Anda di halaman 1dari 9

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PENGALENGAN DAGING

DISUSUN OLEH :

ALFI NUR ROCHMAH

(AK12730002)

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2013

I. PENDAHULUAN

I.1Teori Proses termal merupakan proses pengawetan bahan makanan dengan menggunakan panas tinggi. Tujuan utama proses termal adalah untuk menghasilkan pangan yang sterilkomersial. Perbedaan sterilisasi total dengan sterilisasi komersial adalah pada sterilisasi komersial, masih terdapatnya beberapa mikroba yang masih dapat hidup setelah pemberian panas (sterilisasi). Namun, karena kondisi dalam kemasan selama penyimpanan yang terjadi dalam praktek komersial sehari-hari, maka mikroba tersebut tidak mampu tumbuh dan berkembang biak, sehingga tidak dapat membusukkan produk yang terdapat di dalam kemasan (Winarno 1994). Penentuan proses termal didasarkan atas beberapa faktor. Pertama, daya tahan panas dari mikroorganisme yaitu jumlah panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroorganisme harus diketahui untuk setiap produk yang spesifik. Kedua, penentuan kebutuhan panas spesifik produk (National Food Processors Association 1995). Pengalengan sendiri merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas yang dalam pengolahannya merupakan pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Terdapat perbedaan antara pengalengan buah-buahan/sayuran dengan daging/ikan. Hal ini disebabkan oleh perbedaan mikroba yang menjadi target pemanasan. Pada umumnya tingkat keasaman/ pH yang terdapat pada buah dan sayur di bawah lima, sehingga menyebabkan mikroba mudah dimatikan. Serta penggunaan suhu 100C dan waktu 30 menit sudah cukup untuk pengawetan produk.

Pada daging/ikan

yang memiliki pH netral, memerlukan pemanasan

yang lebih tinggi dari suhu 100C dan waktu yang lebih lama utnuk memperoleh hasil pengalengan yang tahan lama. I.2Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui serta memahami teknologi pengolahan pengalengan daging.

II. METODOLOGI

II.1

Waktu dan Tempat Praktikum Januari 2012 Pengetahuan Bahan Pangan mengenai mengetahui dan memahami karakeristik susu dilaksanakan pada hari Kamis, pukul 13.00-16.00 WIB dan bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Negeri Lampung.

II.2

Alat dan Bahan


a.

Alat

: kaleng, panci, pisau. : daging, saus bumbu.

b. Bahan II.3 a.

Cara Kerja Daging sapi disortasi, dipisahkan dari lemak putihnya dan dicuci. Kemudian dipotong dadu. Siapkan air panaskan hingga mendidih, kemudian daging direbus selama sepuluh menit. Bahan saus bumbu telah disiapkan, diolah kemudian dimasak hingga mendidih. Kaleng disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih. Setelah kaleng siap, kemudian daging dimasukan dalam kaleng beserta saus bumbu dengan perbandingan 1: 1. Kemudian diekhausting dengan cara dimasukan dalam waterbatch hinggu suhu bahan 850C selama 15 menit. Kemudian ke proses penutupan kaleng dengan mesin penutup kaleng. Daging kaleng kemudian disterilisasi dengan suhu 1210C selama 30 menit. Daging kaleng kemudian didinginkan langsung dengan air mengalir hingga suhu 400C. Disimpan dalam suhu ruang dan pada hari kelima penyimpanan dilakukan pengamatan.

b. c. d. e. f.
g.

h.
i. j.

k.

III.PENGAMATAN DAN HASIL PEMBAHASAN

III.1 Hasil Pengamatan Daging kaleng setelah lima hari penyimpanan didapatkan hasil daging kaleng menggembung, sehingga tidak dilanjutkan pada pengamatan organoleptik.

III.2 Pembahasan Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermentis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen dan pembusuk. Secara umum proses pengalengan daging dan ikan dalam skala industry umumnya dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahapan tersebut meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal (precooking), penirisan, pengisian medium pengalengan, penghambatan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting), pendinginan, dan pemberian label. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah : 1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermentis

dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukanatau penyimpangan penampakan dan cita rasanya
2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan

kadar air yang tidak diinginkan 3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radio aktif yang terdapat di atmosfer 4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya. Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak, atau minyak yang ditambahkan dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Pada praktikum ini, kami melakukan penambahan medium pengalengan dengan bumbu dan rempah (bawang merah,bawang putih, kunyit,lengkuas, daun salam, sereh) yang telah dilarutkan. Penambahan medium ini bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesiik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas, sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng. Biasanya, apabila menginginkan produk siap olah, media saus tomat banyak dijadikan refrensi, sedangkan bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan garam dan minyak nabati dapat dipilih. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya daging/ikan dalam kaleng adalah: 1. Daging/ikan yang digunkan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik

2. Daging/ikan tersebut telah melalui proses penyiangan,sehingga

terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada insang dan isi perut (pada ikan), atau telah terpisah dari karkasnya (untuk daging) 3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab sakit 4. Daging/ikan termasuk dalam makanan golongan berasam rendah hingga netral, yaitu memiliki kisaran pH 5,6-6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman, sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingat keasaman tinggi (dibawah pH 4,6) mikroba banyak yang tidak dapat tumbuh 5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermentis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mkroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet. Namun saat praktikum, terjadi penggembungan pada kaleng yang memuat daging. Hal ini di duga dikarenakan kerusakan mikrobiologis pada daging, sehingga kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2). Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2) sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi racun yang sangat mematikan. Masih adanya aktifitas mikroba di dalam kaleng dapat disebabkan karena kondisi bahan yang memang sudah tidak baik/tidak fresh lagi sehingga dimungkinkan jumlah mikroba awalnya menjadi lebih banyak, kemudian proses pemanasan awal dan sterilisasi daging yang kurang lama. Waktu pemanasan yang dibutuhkan oleh tiap bahan berbeda, tergantung dari jenis bahan, kualitas awal bahan, pH, kadar air, dal lainnya.

Pada saat praktikum proses sterilisasi untuk daging dan ikan disamakan dengan sterilisasi baby corn (sayuran), menggunakan suhu 121C dan tekanan 1,05 bar. Seharusnya suhu awal kaleng harus berada di atas 60C, hal ini dikarenakan pada suhu dibawah 60C dikhawatirkan terjadi ertumbuhan mukroba mesofilik maupun termofilik yang tumbuh pada kisaran suhu 37-55C, jadi jika suhu 60C tidak tercapai maka akan menambah jumlah awal mikroba yang akan berpengaruh terhadap keberhasilan proses sterilisasi. Bila kondisi tersebut tetap dipertahankan, maka kemungkinan akan terjadi under process, yaitu proses tidak cukup membunuh mikroba patogen dan pembusuk sangat tinggi, hal ini bisa dilihat dari kaleng yang menggembung saat penyimpanan.

IV. KESIMPULAN

Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dengan tema mengetahui dan memahami karakteristik daging kaleng didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
1. Prinsip pengawetan daging kaleng yaitu dengan pengalengan. 2. Teknik pengolahan daging kaleng yaitu dengan ekhausting, sterilisasi dan

pengalengan. 3. Karakteristik bahan pangan menentukan metode pengolahan makanan kaleng agar dihasilkan produk makanan kaleng yang berkuaitas. 4. Daging kaleng setelah lima hari penyimpanan didapatkan hasil daging kaleng menggembung, sehingga tidak dilanjutkan pada pengamatan organoleptik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

2009. Pengalengan Ikan Segar. www.agrokompleksonline.blogspot.com. Anonim. 2011.Teknik Dan Teknologi Pengawetan Pada Makanan.http://organisas i.org/. Gsianturi. 2003. Ikan Kalengan Tetap Kaya Gizi. www.gizi.net Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.