Anda di halaman 1dari 31

Oleh : Ir. Sri Wulan, M. M.Kes.

Filosofi yang dianut dari berbagai peraturan/manajeman pengawasan mutu

Hanya dari bahan baku yang bermutu baik, yang ditangani, diolah, didistribusikan dengan cara-cara yang baik dan benar akan dapat dihasilkan produk akhir yang bermutu pula

Pengertian Sanitasi
Scr umum : sbg usaha utk membina & menciptakn suatu keadaan yg baik dlm bdng kesehatan. Sanitasi : usaha pencegahan penyakit dg cara menghilangkan/mengatur faktor2 lingkngn yg berkaitan dg rantai perpindahan pnykt tsb. Scr luas : penerapan dr prinsip2 yg akan membantu memperbaiki, mempertahankn, mengembalikn kesehatan yg baik pd manusia.

Lanjutan

Sanitasi : sbg penciptaan/pemeliharaan kondisi yg mampu mencegah terjadiny kontaminasi makanan/tjdny pnykt yg disebabkan olh makanan. Sanitasi akan membantu mempertahankn lingkungan biologik shg polusi berkurang & membantu melestarikan hubungan ekilogik yg seimbang.

Pengertian higiene
Higiene : ilmu yg berhubungan dg mslh kesehatan. Higiene : keadaan yg berkenaan atau sesuai dg ilmu kesehatan, juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, trmsk ketepatan sikap tubuh. Hubungan antara sanitasi & higiene : penerapan sanitasi yg baik, akan menghasilkan higiene yg baik / higiene yg baik dpt diperoleh dr penerapan sanitasi yg baik.

PENGERTIAN SANITASI DAN HIGIENE


Sanitasi mrpk usaha menjaga kesehatan secara preventif yang menitik beratkan pada usaha pencegahan penyakit yang disebabkan oleh faktor-faktor lingkungan. Higiene mrpk usaha kesehatan preventif, bersifat lebih luas, karena selain faktorfaktor lingkungan juga faktor kebersihan individu.

Sanitasi dan higiene


Suatu usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan pada kegiatan dibidang pencegahan penyakit. Tujuannya ; untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan sebagai akibat dari adanya interaksi faktor lingkungan hidup dengan manusia

Tindakan hygiene
minum air matang

Tindakan sanitasi
pembuatan sumur yang meme nuhi syarat kesehatan

pengawasan kesegaran / pengawasan mutu ikan mencuci tangan sebelum

pengawasan kebersihan pera latan makanan pengawasan terhadap pence

memegang makanan

maran makanan

Sanitasi dan higiene dalam pengolahan hasil perikanan Pada pengolahan hasil perikanan, Sanitasi merupakan kegiatan pengusaha untuk menciptakan keadaan yang baik bagi usaha pengolahan hasil perikanan yang dikelolanya sesuai dengan syarat- syarat kesehatan manusia.Sanitasi yang baik pd ahirnya akan dihasilkan produk yang higienes.

Sanitasi & Higiene dlm pengolahan Hasil Perikanan


Sanitasi : kegiatan aseptik dlm persiapan, pengolahan, penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkngn kerja.

Perlukah sanitasi dan higiene..?


Dalam industri/ pengolahan hasil perikanan, mengapa perlu adanya ilmu Sanitasi dan higiene?
Kontaminan : -Fisik -Kimiawi -Biologis Sanitasi & Higiene Syarat-syarat kesehatan

Mencegah kontaminasi Pengolahan hasil perikanan Konsumsi manusia 1. 2. 3. 4. 5. Bahan baku Peralatan Ruangan Tenaga kerja Bahan penunjang

Pengamanan saniter & pengamanan kesehatan


Pengaman saniter Suatu bahan makanan dikatakan tdk aman & melanggar hukum apabila : -Bahan makanan tsb dlm kondisi kotor (filthy), busuk (putrid) atau terurai (decomposed) -Bahan makanan ditangani (dipersiapkan, diolah, di-pak, disimpan) dlm keadaan tdk saniter dimana bhn makanan tsb dpt terkontaminasi dg kotoran -Mrpkn produk dr binatang sakit yg telah mati tanpa pembantaian (bangkai).

Pengamanan kesehatan
Persyaratan prinsip bagi makanan dlm pengertian tdk melanggar hukum adlh : Bhn makanan tdk mengandung senyawa merusak. Senyawa tambahan bhn makanan hrs dinyatakan aman Produk pertanian mentah yg mengandung sisa pestisida/ bhn membahayakan tidak diijinkan

Lanjutan
Suatu Bhn makanan adlh illegal,kalau dipersiapkan, diolah,dikemas,disimpan dlm keadaan tdk saniter Kemasan makanan harus bebas dr senyawa yg beracun/merusak Zat warna yg ditambahkan pd bhn makanan harus aman

Bahan Pembersih dan sanitiser


Bahan pembersih diartikan sebagai bahan yang digunakan untuk membersihkan cemaran yang melekat/ menempel pada industri pengolahan hasil perikanan. Sanitiser (desinfektan) adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi jumlah mikroorgansime patogen dalam upaya sanitasi.

Tujuan penggunaan bahan pembersih dan sanitiser


Tujuan penggunaan bahan pembersih yaitu untuk menghilangkan/ membersihkan cemaran bentuk apapun pada industri pengolahan hasil perikanan. Tujuan penggunaan sanitiser yaitu untuk mereduksi/ menghilangkan jumlah mikroorgansime patogen dan perusak didalam industri pengolahan hasil perikanan

Bahan Pembersih
Proses pembersihan dilakukan utk menghilangkan sisa makanan & menghilangkan sebagian besar populasi mikroorganisme. Faktor- faktor yang sangat berpengaruh dalam keberhasilan proses pembersihan adalah sifat permukaan yang kontak dengan sisa makanan. Faktor yang berpengaruh terhadap proses dan prosedur pembersihan adalah jenis sisa makanan yang harus dibersihkan. Sisa makanan yang banyak mengandung lemak dapat dibersihkan dengan bantuan air panas dan sabun.

Pemilihan bahan pembersih


Pemilihan bahan pembersih yang akan digunakan sangat tergantung pada beberapa faktor berikut : 1. Jenis dan jumlah cemaran yang akan dibersihkan 2. Sifat bahan permukaan yang akan dibersihkan, ex: aluminium, baja tahan karat, karet, plastic atau kayu 3. Sifat fisik senyawa bahan pembersih (cair atau padat) 4. Metode pembersihan yang tersedia 5. Mutu air yang tersedia 6. Biaya

Syarat- syarat bahan pembersih yang baik


Ekonomis Tidak beracun Tidak korosif Tidak menggumpal dan tidak berdebu Mudah diukur Stabil selama penyimpanan, dan Mudah larut dengan sempurna

Jenis- jenis bahan pembersih


1. Air Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar dalam semua tahapan proses. Pada tahapan persiapan, air digunakan untuk meredam, mencuci, dan semua kegiatan membersihkan bahan makanan mentah. Pada tahap selanjutnya, air digunakan untuk : media penghantaran panas selama proses pemasakan, seperti merebus, mengukus dan mengetim. Air juga digunakan dan berperan sebagai komponen dari masakan, baik sebagai kuah, saus, sirup serta pada proses gelatinisasi bahan makanan berpati. Air juga berperan sebagai media pembersih bagi peralatan, ruangan maupun orang yang terlibat dalam proses pengolahan makanan.

Cara memanfaatkan air sebagai bahan pembersih :


Meredam bahan/ benda yang dibersihkan dalam air. Menyemprotkan air bersih ke tumpukan ikan yang akan dicuci. Untuk kepentingan pencegahan penurunan mutu, air yang digunakan untuk mencuci ikan lebih baik jika diberi es sehingga mencapai suhu dibawah 100 cellcius. Ikan dimasukkan kedalam keranjang kemudian dicelupkan ke air mengalir.

2. Sabun Secara kimiawi sabun adalah garam natrium (sodium) dari asam organic. Karena sifatnya yang tidak menyebabkan iritasi pada kulit, maka sabun banyak dimanfaatkan untuk membersihkan kulit
( pencucian tangan).

3. Deterjen

Deterjen merupakan bahan pembersih mirip sabun yang berfungsi menghilangkan kotoran berminyak, yaitu dengan cara mengemulsi lemak, minyak atau gemuk (grease). Fungsi deterjen antara lain : 1. mendispersi atau memecah kotoran dan mensuspensikannya kedalam larutan 2. melarutkan padatan dan mengemulsi cemaran minyak, sehingga mudah dihilangkan 3. mensuspensikan kotoran yang tidak larut kedalam larutan, dan mencegah kotoran menempel kembali pada permukaan

Sistem pembersih
Pada dasarnya system pembersihan meliputi kegiatan-kegiatan : penghilangan cemaran atau kotoran kasar pembersihan residu cemaran dengan deterjen atau bahan pembersih lainnya pembilasan untuk menghilangkan cemaran dan deterjen

a). pembersihan manual dapat dilakukan dengan menggunakan alat Bantu seperti bahan penggosok mekanik, selang air, sikat, alat penggaruk, spons atau alat penggosok lainnya. b). pembersihan dengan busa Cara kerja metode ini adalah dengan menyebarkan busa deterjen yg menempel pd permukaan benda yang dibersihkan. 1 bagian cairan pembersih akan menghasilkan 10 bagian busa. Kontak antara busa dengan permukaan yang akan dibersihkan tergantung pd berat ringannya cemaran, ttp biasanya antara 10 -20 menit.

Metode- metode pembersihan

c). pembersihan ultrasonic proses pembersihan dilakukan dengan merendam benda pada tangki berisi larutan deterjen bersuhu 60 700 C.

Bahan sanitaizer/bahan sanitasi


Secara garis besar bahan sanitaizer dibedakan menjadi 2 : a. Sanitasi non kimiawi b. Sanitasi kimiawi

Sanitasi non kimiawi meliputi : sanitasi panas (uap dan air panas) dan : sanitasi radiasi

sanitasi panas

merupakan bahan sanitasi yang menggukan suhu tinggi untuk mereduksi/ meminimalisir pertumbuhan organisme pencemar pada bahan/ peralatan yang disanitasi. Sumber panas dapat berupa : a. uap uap yang digunakan untuk sanitais adalah uap yang dialirkan melalui alat/ bahan yang disanitasi pada suhu 170 F (76,70 C ) selama 15 menit atau 200 F atau 93,30 C selama 5 menit.

b. air panas

air panas dapat digunakan sebagai bahan sanitasi karena efek terjadinya denaturasi beberapa molekul protein didalam sel mikroba sehingga mikroba mati. Beberapa cara sanitai dengan air panas : 1. perendaman alat- alat kecil seperti pisau, pinset, tang pencabut duri, wadah- wadah kecil dan lain-lain dalam air yang dipanaskan sehingga mencapai suhu 800 C atau lebih tinggi selama lebih kurang 20 menit. 2. menempatkan peralatan yang kan disanitasi dalam wadah tahan panas, kemudian disiram dengan air panas dengan suhu 800 C atau lebih. 3. peralatan yang akan diseterilisasi/ disanitasi ditempatkan pada suatu wadah dan dialiri (kadang-kadang disiram) air panas yang bersuhu diatas 850 C dengan waktu kontak 15 20 menit pada suhu 800 C.

Sanitasi Radiasi
Mrpkn sanitasi yg menggunakan sinar ultraviolet, sinar gamma atau dr katode energi tinggi. Prinsip kerja sanitasi ini adlh memanfaatkan radiasi pd panjang gelombang 2500 A, ternyata dpt mematikan mikroorganisme. Aplikasi utama dari cara ini adlh dlm bidang pengemasan.

Sanitasi Kimia (desinfektan)


Adlh senyawa kimia yg memiliki kemampuan membunuh mikroorganisme Syarat-syarat bahan kimia saniter : 1. - mempunyai sifat destruktif mikroba yg efektif (efektifitas seragam, spektrum luas thd sel vegetatif dari bakteri, kapang & khamir) - menghasilkan kematian yg cepat 2. mempunyai ketahanan thd perubahan lingkungan : ketahanan thdp bahan organik/beban cemaran,residu detergen & sabun, kesadahan air & pH 3. mempunyai sifat pembersih yg baik 4. tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi 5. larut dalam air dan mdh digunakan 6. tidak berbau & jika berbau dpt diterima oleh umumnya manusia 7. harganya relatif murah