Fermentasi Pada Produk Yoghurt

Oleh: FAHRUDIN SELLEN GURUSMATIKA

AKADEMI KOMUNITAS POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2012

Fermentasi
Yeast

Fermented Alcohol Ether

Amino acid Protein Sugar Lactid Acid Bacteri

Fermentasi
- Faktor-faktor yg perlu diperhatikan: ketersediaan sumber karbon dan nitrogen, pH, kelembapan, suhu, tahap pertumbuhan dan ada tidaknya kompetitor. - Batch culture - Continuous culture - Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan fermentasi substrat cair. - Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan anaerob.

Produk Fermentasi

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci

Pasteurisasi Susu (85-90oC)

Sterilisasi Alat

Packing + Penyimpanan

Pencampuran Susu + Starter

Pendinginan Susu 50-55oC

Masuk dalam fermentor fermentasi

Penyiapan Starter Masuk dalam botol fermentasi

proteins

peptides

proteins

peptides

Lactobacillus thermophilus

proteins

peptides

Proteolytic enzymes

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus thermophilus

proteins

peptides

Proteolytic enzymes

Lactobacillus bulgaricus formic acid + CO2

Lactobacillus thermophilus

proteins

peptides

Proteolytic enzymes

Lactobacillus bulgaricus formic acid + CO2

Lactobacillus thermophilus

lactic acid

proteins

peptides

Proteolytic enzymes

Lactobacillus bulgaricus formic acid + CO2

Lactobacillus thermophilus

lactic acid

acetaldehyde

Raw milk

Raw milk pasteurisation

Pasteurised Milk

Raw milk pasteurisation

Pasteurised Milk homogenisation add starter

cooling incubation

Raw Yogurt

Raw milk pasteurisation

Pasteurised Milk homogenisation add starter

cooling incubation

Raw Yogurt
add fruit/flavour (heat treatment) packaging

(heat treatment)

Processed Yogurt

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.

Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.

Terima kasih