Anda di halaman 1dari 18

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (ARPCC)

Qu es HACCP?
Problemas Enfermedades por los alimentos Acceso al mercado importancia de la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de alimentos Soluciones Sistema de seguridad de alimentos que se enfoca en prevenir los problemas antes de que ellos ocurran Programa de la industria llevado para mejorar y verificar la seguridad de comida Respuesta Hazard Riesgos para la salud Analysis Investigacin del peligro Critical Crucial para la contencin Control Manejo de condiciones Points Posicin en el proceso

Qu es HACCP? Hazard Analysis and Critical Points


Sistema de seguridad en alimentos basado en ciencia internacionalmente aceptada Puede ser aplicado a todos los segmentos de la cadena de alimentos
Se enfoca en la identificacin y prevencin de riesgos

Direcciona a los riesgos qumicos, fsicos y biolgicos

Por qu adoptar HACCP? Un sistema de HACCP apropiadamente funcionando resultar en la produccin de alimentos ms segura. Beneficios: Mejora la seguridad de los alimentos Incrementa el acceso al mercado Protege contra la responsabilidad Dirige a la mejora continua Refuerza el proceso de control

Donde puede ser usado HACCP? HACCP puede ser usado en cualquier sector de alimentos, desde la produccin hasta la venta al menudeo

HACCP
Produccin Tiendas al menudeo y servicios de alimentos Transporte Procesos

Los Siete Principios de HACCP


Conduzca un anlisis de Riesgos Identifique los puntos crticos Establezca lmites crticos para cada punto crtico de control Establezca puntos crticos de control monitoreando los requerimientos Establezca acciones correctivas Establezca procedimientos para mantener los registros Establezca procedimientos para verificar que el sistema HACCP est trabajando como se pens

ISO 22000
Requisitos para un sistema de administracin de seguridad en alimentos Cuatro elementos
1. Comunicacin interactiva 2. Administracin del sistema 3. Programas de prerrequisitos 4. Principios de HACCP

Implementacin de HACCP

1. Pasos preliminares para la introduccin de un sistema HACCP - Recoleccin de los recursos e informacin necesarios 2. Siete principios de HACCP en accin - La realizacin de todos los pasos producir un plan de HACCP funcionando apropiadamente

Pasos Preliminares
1. Integrar al equipo de HACCP
El grupo de personas que vigilarn la aplicacin y mantenimiento del programa de HACCP Multidisciplinario (es decir, produccin, higienizacin, administracin, finanzas, etc.) Incluso una persona especializada en HACCP

Pasos Preliminares 2. Describir los productos e identificar el uso intencional y consumidores Descripcin total del producto siendo manufacturado bajo el programa Informacin del producto ayuda con el anlisis de riesgo Qu grupo estarn consumiendo el producto de comida Donde el producto ser vendido Cmo ser preparado

Pasos Preliminares
3. Desarrollo y comprobacin de diagramas de flujo de procesos El diagrama de flujo debe Describir todos los pasos del proceso Incluir todos los pasos del procesos El plano de la planta debe Delimitar donde ocurren todos los pasos del proceso Visualizar los movimientos de los productos, personas y desperdicios

Pasos Preliminares
4. Agrupamiento de productos Decidir si los productos pueden agruparse usando las categoras del proceso Matanza todas las especies Productos crudo tierra /no tierra Termalmente procesado comercialmente estril Tratamiento trmico o no trmico estante estable Totalmente cocinado estante no estable Tratamiento trmico pero no completamente cocinado estante no estable Producto con inhibidores secundarios Adems, las categoras para agrupar pueden ser por grupo de artculos, los riesgos, etc., Los productos en la misma categora del proceso pueden ser cubiertos por el mismo plan de HACCP

Principio I Dirija un anlisis de riesgo Evale la informacin con respecto a riesgos potenciales asociados con el proceso industrial e ingredientes Determine qu riesgos son significantes a la seguridad de comida Considere: La probabilidad de ocurrencia La severidad de consecuencias

Qu son los riesgos?


Hay tres tipos de riesgos Biolgicos Qumicos Fsicos No olvidar la contaminacin indirecta Microbiolgica, alergenos, etc.

Riesgos Biolgicos
Los riesgos biolgicos pueden causar enfermedades e incluyen:
Bacterias: E. coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter, Shigella Virus: virus fros, Hepatitis A, virus Norwalk Parsitos: Giardia, Cryptosporidium, Trichinella, tenias Levaduras y moldes Cualquier toxina producida por organismos microbiolgicos tambin es un riesgo biolgico

Riesgos Qumicos Los riesgos qumicos pueden causar lesiones o envenenamientos e incluyen: Ocurren naturalmente en substancias (por ejemplo los alergenos, plantas de toxinas especficas) Los qumicos excesivos, intencionalmente agregados: antibiticos, pesticidas, herbicidas, fungicidas, nitratos, Qumicos accidentalmente agregados: qumicos de limpieza, pinturas, qumicos de control de pestes

Riesgos Fsicos
Los riesgos fsicos son objetos extranjeros que pueden causar la lesin: Vidrios Pedazos de metal, tornillos, tuercas, clavos, Piedras y guijarros, Agujas Plsticos duros Huesos

Resumen de un Sistema HACCP Los sistemas HACCP consisten de dos elementos Programas de Prerrequisitos Planes de implementacin de HACCP El prior llevado a cabo a los planes de HACCP Control del ambiente de toda la planta Factores de control no directamente relacionados a los alimentos (por ejemplo la calidad de agua, el transporte y almacenamiento, la higienizacin de la planta, empleados que entrenan) Planes de HACCP Los siguientes programas de prerrequisitos llevados a cabo A la medida de un cierto producto o proceso Los factores de control directamente relacionados a la produccin de alimentos.