PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi. Saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Sari buah jeruk keprok dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju. Buah jeruk keprok merupakan tanaman asli Indonesia tetapi sekarang penyebarannya sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis di dunia. Buah jeruk ini selain mengandung vitamin C juga mengandung beberapa senyawa

1

antara lain tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang mempunyai potensi sebagai agen antikanker (Sulistyorini, 2010). Buah jeruk ini mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau, kandungan asam pada buah jeruk ini memungkinkan untuk dijadikan sebagai sumber koagulan, asam yang paling banyak terkandung dalam buah jeruk adalah asam sitrat. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya cukup baik, maka dilakukanlah penelitian ini untuk memanfaatkan potensi sari buah jeruk keprok dalam proses pembuatan keju cottage dengan level dan lama penyimpanan yang berbeda. Penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang mengandung asam sitrat diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal protein susu dalam pembuatan keju cottage, karena penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) diduga selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal juga dapat mempengaruhi kualitas keju cottage. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas keju cottage. Kegunaannya yaitu dengan adanya informasi tersebut diharapkan masyarakat dapat mengetahui bahwa penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas keju cottage, sehingga dapat dijadikan acuan dalam pembuatan keju cottage.

2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Komposisi Kimia Susu 1. Protein Susu Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% alpha-kasein, 30% betha-kasein dan 15% kappa-kasein (Malaka, 2010). Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim, 2009 a). 2. Mineral (Kalsium) Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari Kalsium, Fosfor, Kalium, Natrium, Khlor, dan Magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).

3

3. Karbohidrat Susu Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle et al., 1987). 4. Lemak susu Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron (𝜇) dengan garis tengah rata-rata 3 mikron (𝜇). Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiranbutiran ini mempertahankan keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiranbutiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim. Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin (Buckle et al., 1987).

4

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% – 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan vitamin D (Handayani, 2007). 5. Vitamin Susu Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme dari tubuh (Anonim, 2009 a). B. Keju Cottage Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju cottage (Malaka, 2010). Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam

5

laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah melalui proses pemanasan. 2011a). Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap. 2009). yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. susu rekombinasi atau susu rekonstitusi (Badan POM RI. memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey (Anonim. penekanan. Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman. termasuk diantaranya adalah keju cottage. Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya sebagai koagulannya. 2006). Lactobacillus casei. pemotongan dan pematangan pada kondisi waktu dan kelembaban tertentu (Anonim. 2006). merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis. merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam sebagai penggumpalnya (Anonim. Hampir semua keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras. Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu. Keju cottage dengan metode setting pendek. Keju cottage ini dapat dibuat dari susu segar. Streptococcus cremoris. susu segar yang dihilangkan lemaknya. 6 . 2011 b).

Komponen utama keju adalah kasein.1. Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Komposisi Kimia Keju Cottage Komposisi Kimia (%) Lemak Protein Laktosa dan Abu Air Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994).90 7 . protein. tidak lengket dan tidak encer Warna Putih krem Koliform Tidak lebih dari 10 per gram Jamur Tidak lebih dari 10 per gram Sumber : United States Department of Agriculture (2001) Keju Cottage 0.Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang hambar dan agak asam. Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah. 2011 b).00 0.5 Asin atau agak asin Halus. tidak seperti tepung. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1 : Tabel 1. Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju (Anonim. peptida. Komposisi dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States Departement of Agriculture) Komposisi dan Kualitas (%) Kadar air Kadar lemak pH Rasa Tekstur Batas Tidak lebih dari 80% Tidak lebih dari 0. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan. Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2 : Tabel 2.5% Tidak lebih dari 5.10 71. mineral dan vitamin.40-79.90 12.40.70-21.21.1. lemak.

C.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. dingin. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju (Salles et al. dan tertutup rapat dalam bungkus plastiknya di dalam lemari es (Anonim. asam asetat. Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1. 2011 b).. Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari China.2-0. 2002). Oleh karena itu. penyimpanan keju adalah di tempat yang lembab. 2004). Dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis. sedangkan jeruk yang ada sekarang di Indonesia dipercaya merupakan peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk manis dan keprok dari Amerika dan Italia (Kurnianingsih.Keju yang lunak seperti cottage akan mengalami perubahan yang besar pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek.5 mm (Sulistyorini. tebal kulitnya 0. Buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. dan lipolisis. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. dan diasetil. Klasifikasi botani tanaman jeruk keprok adalah sebagai berikut (Anonim. 2010). CO2. 2000) : Divisi Sub divisi : Spermatophyta : Angiospermae 8 . proteolisis.

padahal. Buah jeruk keprok merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari. vitamin B6. Dari penampilannya. 9 . glukosa. Selama ini jeruk keprok hanya dikenal sebagai sumber vitamin C. niacin. Pada penyimpanan suhu ruang.Kelas Ordo Keluarga Genus Spesies : Dicotyledonae : Rutales : Rutaceae : Citrus : Citrus sp. tembaga. asam pantotenat. Jeruk keprok mempunyai rasa khas. Jeruk keprok merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. yaitu fruktosa. mengandung protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh. kalsium. dan senyawa fitokimia. magnesium. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan. Jeruk keprok mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam buah. potasium. thiamin. jeruk ini juga lebih menarik karena lebih mudah dikupas dan tidak terasa pahit (Anonim. Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana. 2011). meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan). 2009 b). daya tahan layak konsumsi hanya sampai 2 minggu (Tawali. buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya. dan sukrosa. fosfor. folat. yaitu rasa manisnya terasa lebih segar karena terdapat campuran rasa asam. riboflavin. 2004).

10 . Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk. minyak atau lemak (Barus. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein. Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Asam berfungsi menurukan pH. keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks (Anonim. Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut denaturasi. 2011 b). asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi. 2009). karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam β-hidroksi trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. 2009).Pada buah jeruk keprok mengandung asam. 2000). 2011). dan etanol serta tidak berbau. Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. maka pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat. tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan. spiritus. protein.

Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat.2 .6. 1987).D. 11 .. Ketika susu dicampur dengan asam. Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali sampai pH 8.5. 2010). Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun. Sesudah pengendapan. dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle et al. Pada titik isoelektris pH 4. Koagulasi Susu Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas.. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5. 1987). Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka.6 – 4.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik.7. maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya kasein.5 (Buckle et al. partikel kasein berada pada titik isoelektis pada pH 4.

Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat.. Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan denaturasi. 12 . maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan kemudian dikemas (Buckle et al.Nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat. 2008). Pengendapan kasein seperti ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. 1987). 2010). Pada pH 4. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi seperti keju cottage. Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat (Hutagalung. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju.6 kasein mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan. sehingga terjadi penurunan pH (Likah dan Kristanti. 2008). Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5. karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu yang dapat diolah.3. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju yang diinginkan.

Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih rendah dari 4. menyebabkan perubahan pada protein keju yang mempengaruhi tekstur keju (Hutagalung. Daya Tahan Keju Cottage Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka waktu yang disarankan. E. 2008). Semakin tinggi pH maka akan semakin basa. 1973).440C) mampu bertahan selama 1 minggu. maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin stabil makanan tersebut (Winarno.780C-4. penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. Pada pembuatan keju cottage.Sineresis adalah keluarnya serum dari gel/dadih akibat matriks dadih menjadi struktur yang lebih kompak. begitu pula sebaliknya jika pH rendah. Hal tersebut dipengaruhi oleh rusaknya ikatan kasein dengan pembentukan ikatan baru. sedangkan penyimpanan pada freezer 00F (-170C) bertahan lebih dari 1 minggu namun teksturnya menjadi lebih kasar (Oregonian Food Day. Dalam pembuatan keju dilakukan pemberian garam (penggaraman) pada proses pembuatan keju dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorgansime termasuk mikroba patogen sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju.5. Keju cottage merupakan salah satu keju lunak. 2009). 13 . mempengaruhi sineresis curd agar whey dapat terpisah dengan sempurna. Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu memperpanjang keamanan makanan. keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar. penyimpanan pada suhu kulkas 370-400F (2. seperti halnya keju lunak.

aroma. pH. sehingga penyimpanan dalam pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi akan meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan (Nurwantoro dan Djarirah. tekstur dan rasa (Maulidayanti.Untuk menahan aktivitas bakteri pembusuk yang akan mempengaruhi aroma keju selama penyimpanan maka dalam pembuatan keju diperlukan pemberian garam 1-5% dari volume susu yang berfungsi untuk mengatur kadar air dan keasaman keju. Tingkat kesukaan (uji hedonik) panelis merupakan respon panelis terhadap sifat umum suatu bahan pangan misalnya warna. Penambahan asam juga berpengaruh nyata terhadap persentase asam laktat. Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari segi organoleptik maupun kesukaan. 2011). Aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat (Maulidayanti. Penelitian yang pernah dilakukan tentang Penggunaan Asam sebagai Bahan Penggumpal Penelitian Singi (2006) menggunakan asam yang bersumber dari sari buah markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10% yang ditambahkan pada susu rekonstitusi 10%. rasa dan bau (Ahmad. Pemberian konsentrasi markisa lebih dari 5% 14 . namun bakteri patogen yang tidak diharapkan pada umumnya tidak dapat beraktivitas. Penyimpanan suatu bahan pangan dalam pendinginan tidak dapat menghentikan aktivitas mikroba. 2008). 1994). 2011). Selama penyimpanan kualitas suatu bahan pangan akan mengalami penurunan kualitas yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. F. warna.

Semakin lama penyimpanan dan semakin tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam laktat dan pH semakin meningkat.2 dan 3 minggu. warna. Lama penyimpanan dan konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat. 15 . namun rasa dan kesukaan semakin menurun.menyebabkan koagulasi. rasa dan kesukaan. Penelitian Ahmad (2008) menggunakan asam yang bersumber dari markisa dengan konsentrasi 7. memberikan pengaruh terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah. warna dan bau semakin baik. bau.5% dan 10% serta lama penyimpanan 1. pH.

refrigerator.METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. termometer. alkohol 70% dan kertas label. NaOH. biuret. alumunium foil. Materi Penelitian Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar pasteurisasi. dengan perlakuan sebagai berikut : Faktor A (level sari buah jeruk) A0 = 5% A1 = 7.5% Faktor B (lama penyimpanan) B0 = penyimpanan 0 hari B1 = penyimpanan 3 hari 16 . kompor. tabung reaksi. sari buah jeruk keprok. pH meter. Makassar. gelas ukur. pipet tetes. stopwatch. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan. cetakan keju. fenoftaline (pp indikator). garam 1%. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cool box. akuades. panci. saringan dan sendok.5% A2 = 10% A3 = 12.

7. Penambahan sari buah jeruk dengan level 5%. 730C selama 15 detik).5% ke dalam susu yang dipanaskan dengan pasteurisasi sampai menggumpal. 10% dan 12. kemudian ditekan-tekan untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. uji kesukaan. Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik. 1.5%. Uji Organoleptik Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa Fakultas Peternakan. Curd dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa. kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 0C (0 hari. 6 hari dan 9 hari).B2 = penyimpanan 6 hari B3 = penyimpanan 9 hari Metode Penelitian Pembuatan Keju Cottage Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan dengan suhu pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST. Setelah menggumpal ditambahkan garam masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd. pH. 3 hari. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6) seperti terlihat sebagai berikut : 17 . Selanjutnya curd tersebut dikemas dengan alumunium foil. Universitas Hasanuddin dengan parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna dan aroma.

a. 4. Aroma 1 2 3 4 5 6 Tidak ada aroma jeruk Ada aroma jeruk 2. Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Perhitungan persentase asam laktat Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0. Uji Kesukaan 1 2 3 4 5 6 Tidak suka Suka 3. Warna 1 2 3 4 5 6 Putih kekuningan Putih b. dan pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan.1 N sampai 18 .

2010) 19 .warnanya menjadi warna oranye kemudian menghitung persentase asam laktat dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Asam Laktat = 5. Persentase curd dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Curd = x 100% (Malaka. 2010) ( ) x 100% (Malaka. Persentase curd yang terbentuk Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey. Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya curd yang terbentuk.

5%.5%) Penambahan garam 1% Pencetakan curd Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC (0. 7. % asam laktat dan % curd yang terbentuk) Gambar 1. 3.Diagram Alir Untuk lebih jelasnya alur penelitian ini dapat dilihat sebagai berikut : Susu Segar Pasteurisasi (730C. 15 detik) Penambahan sari buah jeruk keprok (5%. Diagram alir pembuatan keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) 20 . kesukaan. 6 dan 9 hari) Pengamatan daya tahan (organoleptik. 10% dan 12. pH.

𝜇 = Nilai tengah umum kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok.3.2.2. Model Matematikanya adalah sebagai berikut : Yijk = 𝜇 + αi + βj + (αβ)ij + εijk i = 1.4 Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan kualitas keju cottage yang dibuat penggumpal sari buah jeruk keprok.3. 1991).3.4 k = 1.2.4 j = 1. level sari buah jeruk keprok kek.Analisa Data Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan. Bila Analisis Ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gasperz. 21 . αi βj = Pengaruh perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j dengan bahan αβij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i dengan lama penyimpanan ke-j εijk = Pengaruh galat percobaan kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok ke-i. lama penyimpanan penyimpanan ke-j.

430c a b c c Rata-rata 0.189 0.430%.360 0.288 0.360 0.349 Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.108 0.099 0.144 0. Tabel 3.378 0.144 0.108 0.081 0. Kandungan asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada keju cottage.126 0.144 0. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Lama penyimpanan Level sari buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) Rata-rata keprok (%) (%) (%) (%) (%) 5 (A0) 0. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000) yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik 22 . Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin tinggi persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan.01).099 0.549 0.5 (A3) 0.5 (A1) 0.063 0.268b 12.207 0.01) Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage (P<0.097a 7. Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12.140a 10 (A2) 0.207 0.666 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Persentase Asam Laktat Keju Cottage Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.5% yaitu 0.

5% belum terlalu kuat 23 .349%. Hal ini sesuai dengan pendapat Hutagalung (2008) yang menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan juga semakin tinggi. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage karena keseluruhan jumlah laktosa dalam susu yang berubah menjadi asam laktat selama penyimpanan.5% adalah tidak berbeda nyata. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh setelah keju cottage disimpan selama 9 hari yaitu 0. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7. Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan pada susu yang diolah menjadi keju cottage adalah berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap persentase asam laktat yang berarti bahwa saling mempengaruhi antara kedua perlakuan.secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah jeruk dipakai untuk meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7.

01). Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) Persentase curd yang terbentuk (%) 5 (A0) 6a 7. tetapi antara 6 hari dan 9 hari tidak berpengaruh nyata. 3 hari dan 6 hari juga berbeda sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage.01) Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh sangat nyata terhadap persentase curd yang terbentuk (P<0. Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas enzim protease dan bakteri asam laktat dalam susu menurun sehingga hanya sedikit saja bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat.5% yaitu 18%. Tabel 4. Kemudian pada lama penyimpanan antara 0 hari. Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok 24 .5 (A3) 18d Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0. Nilai rata-rata persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12.5%.5 (A1) 11b 10 (A2) 14c 12. Persentase Curd yang Terbentuk Data hasil perhitungan persentase curd keju cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.dalam mempengaruhi pelepasan asam laktat dalam susu dari reaksi glikolisis laktosa dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12.

5% adalah berbeda sangat nyata (P <0.yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju cottage yang terbentuk. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum.01). 25 . Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010) yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam.5%. Hal ini kemungkinan karena semakin banyaknya jumlah bakteri asam laktat yang terdapat dalam susu yang meningkatkan suasana asam sehingga membantu terjadinya pengurangan whey untuk membentuk gumpalan kasein (curd). maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. 7. penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% . Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah jeruk keprok semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak. 10% dan 12. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan keju khususnya keju cottage.

26 6. Hal ini menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4.01) Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pH keju cottage (P<0.17b 6.30a 7. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd.10 6.06 6.50.14 6.5 (A1) 6. Tabel 5.6.88 6.01c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.13b 12. Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5.88 .05).98 5.5 (A3) 6.21ab 10 (A2) 6.04 6.26 6. Penambahan sari buah jeruk keprok yang mengandung asam sitrat menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level 26 .50 6.40 6.37a 6.01). Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 6.09bc 6.00c Rata-rata 6.pH Keju Cottage Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.34 6. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.90 5. Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang dihasilkan.34 6.10 6.02 6.26 5.6.

05). Hutagalung (2008) menyatakan bahwa selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat.05). bila terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata.al. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat.5% belum terlalu 27 . demikian juga antara level 7. et. Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat. enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7.5% dan 10% adalah tidak berbeda nyata (P>0. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7.sari buah jeruk keprok yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Buckle. 1987) yang menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH. sehingga terjadi penurunan pH. Selain itu. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah (1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0. Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH mengalami penurunan.

Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok mulai menurun sehingga kemampuan untuk melepaskan ion hidrogen hanya sedikit. Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. Uji Organoleptik a. antara lama penyimpanan 3 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0. warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.01) terhadap pH keju cottage. akibatnya penurunan nilai pH keju cottage tidak berbeda nyata. 28 . Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari berbeda sangat nyata (P<0.6.05). Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya. antara 6 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0.5%.kuat dalam mempengaruhi pelepasan ion hidrogen dalam susu yang menyebabkan penurunan pH keju cottage dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12. Namun. Warna Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sejumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat.05). sehingga terjadi penurunan pH. Akan tetapi pH keju cottage yang dihasilkan belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4.

5 (A3) Rata-rata Lama penyimpanan 0 hari (B0) 3 hari (B1) 3.5 (A1) 10 (A2) 12. 7.05).44b 6 hari (B2) 2.14.68 1.10 2.80 2. 6 : putih Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju cottage (P<0.5% (B3) = 1. 1 : putih kekuningan. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage cenderung berwarna putih kekuningan. 10% (B2) = 2. 10% (A2) = 2.83c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.14a 9 hari (B3) 2. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage juga cenderung berwarna putih kekuningan. 7.03. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok keprok 5% (B0) = 2.57b 2.03bc 1.5% (A3) = 1.82.00 2.Tabel 6.87.82b Rata-rata 2. dan 12.86 2.5% (A1) = 2. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) 5 (A0) 7. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.58 1.83.87a 2.50 2.75 1.64 2.83.84 1.01).70 2. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka warna keju cottage yang dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan. dan 12. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka warna keju cottage yang 29 .10 2.85 2.01).44.57.83a 2.22 1.5% (B1) = 2.82 2. Nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 5% (A0) = 2.66 1.

meliputi karbohidrat. tembaga.2-0.dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan. antara 3 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0. Hal ini sesuai dengan pendapat Sulistyorini (2010) yang menyatakan bahwa buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. demikian juga dengan level 10% dan 12. Warna pada keju cottage ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok yang memiliki daging buah berwarna oranye. potasium.01) terhadap warna keju cottage. tebal kulitnya 0. Hal ini disebabkan karena 30 . riboflavin. niacin.01). fosfor. antara 3 hari dan 6 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. Menurut Buckle et.05).01).05) terhadap warna keju cottage. folat.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. vitamin B6. dan senyawa fitokimia.al. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok yang ditingkatkan menjadi 10% tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap penampakan warna keju cottage yang dihasilkan. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0.05). kalsium. sedangkan antara level 7.5% tidak berbeda nyata (P>0. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. magnesium.01). Hal ini sesuai dengan pendapat Revan (2011) yang menyatakan bahwa jeruk keprok mengandung zat gizi esensial lainnya. asam pantotenat. thiamin. (1987) bahwa susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin. tetapi antara 0 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0. jeruk keprok dan susu mengandung senyawa riboflavin yang merupakan komponen mikro pemberi warna kuning.5% dan 10% tidak berbeda nyata (P>0.5% adalah berbeda sangat nyata (P<0. antara 6 hari dan 9 hari juga berbeda sangat nyata (P<0. Selain itu.05).

sementara kondisi psikologi setiap panelis berbeda sehingga dalam memberikan skor atau nilai pada saat melakukan pengamatan visual terhadap warna keju cottage kemungkinan akan berbeda atau akan sama. dan nilai yang ditandai pada kolom dengan huruf yang berbeda adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0.76 3.34 2. Aroma Data hasil perhitungan aroma keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.16 2.05).81a 7.30 4.01). Tabel 7.warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang secara subjektif. b.99a 3. 1 : tidak ada aroma jeruk.11a Rata-rata 2. dan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.80 3.52b 3.05).75 3.5 (A3) 3.55 2.5 (A1) 2.48 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan aroma keju cottage cenderung ada aroma jeruk ketika level 31 . sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma keju cottage (P<0. Nilai Rata-rata Organoleptik Aroma Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 2.34 2.76c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.74b 12.60 3.48 4.00 3.05).90 4.00 3.25a 3.85 3. 6 : ada aroma jeruk Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh nyata terhadap aroma keju cottage (P<0.76 3. Nilai aroma keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2.01).34 sampai 4.88a 10 (A2) 3.55 3.

CO2.ditingkatkan. proteolisis. dalam proses pengolahan keju terjadi proses glikolisis dan proteolisis yang berperan dalam pembentukan aroma keju cottage. demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka aroma jeruk menjadi lebih jelas. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. Hal ini sesuai dengan pendapat Maulidayanti (2011) yang menyatakan bahwa aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju. Aroma ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok dan peranan dari bakteri asam laktat pada susu. Selain itu. sedangkan antara level 7. dan lipolisis.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap aroma keju cottage. Menurut Salles et al. dan diasetil. Berdasarkan data pada Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan maka aroma keju cottage yang dihasilkan cenderung ada aroma jeruk.5% dan 10% adalah 32 . Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. (2002) dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis. asam asetat. aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulkan aroma dan asam.

54 Rata-rata 3.52 3.08 3.21 3. ketika konsentrasi ditingkatkan menjadi 7.5% berbeda sangat nyata (P<0.5 (A1) 3. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok 5% belum terlalu kuat dalam mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma keju cottage. 6 hari dan 9 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0.70 3.01). Tabel 8.26 3.95 3.68 33 .82 3.85 3.00 3. bakteri asam laktat ini berperan dalam proses glikolisis dan proteolisis dalam pembentukan aroma keju cottage.06 10 (A2) 3.94 7.19 Keterangan : 1 : tidak suka.42 3. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah tidak berbeda nyata (P>0.01) terhadap aroma keju cottage.14 3.51 Rata-rata 3.berbeda sangat nyata (P<0. 6 : suka 9 hari (B3) 2.5% maka aroma jeruk pada keju cottage yang dihasilkan semakin jelas perbedaannya. demikian juga dengan level 10% dan 12. Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) keprok (%) 5 (A0) 3.74 3.55 2.01).05).24 12.65 3.42 3. Uji Kesukaan Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 8. antara 3 hari.5 (A3) 3.65 3.33 3. Hal ini kemungkinan disebabkan karena terjadi peningkatan jumlah bakteri asam laktat pada susu selama penyimpanan mulai dari 3 hari sampai dengan 9 hari.

05). aromanya lebih segar sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka. 34 . Nilai rata-rata kesukaan keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2. demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka panelis cenderung suka pada keju cottage tersebut. sedangkan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata (P<0.82 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan.Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada keju cottage (P>0.05).94 sampai 3. Hal ini disebabkan karena jeruk keprok mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa manis tetapi terdapat pula campuran rasa asam.

Semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan. maka semakin tinggi persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. Sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada level lebih dari 12. 35 . kualitas organoleptik meliputi warna dan aroma berpengaruh sedangkan uji kesukaan tidak berpengaruh terhadap kualitas keju cottage. tetapi tidak ada interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase curd yang terbentuk.5%. maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Adanya interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage. 3. pH. warna dan aroma keju cottage.5% dalam pembuatan keju cottage. Saran Untuk peneliti selanjutnya diharapkan menggunakan level sari buah jeruk keprok lebih dari 12.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan. pH menurun. 2.

pom. H. Barus. Jeruk keprok. 2000.A. 1987. Pengertian keju. Diakses [24 Maret 2011]. http://www.go. L.pdf. . Penerjemah Purnomo.gramedia majalah.pdf. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia.id/bitstream/handle/123456789/ 39945/bab%20II%20f95rsu1. Diakses [11 Oktober 2011]. .bkpm.mail-archive. Ilmu Pangan. 2011a. . Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. 2009b.id/public/ hukum_perundangan/pdf/combine_03032011. Universitas Hasanuddin. Jakarta. Diakses [11 Oktober 2011]. 2006. Hutagalung. Pengujian Level Enzim Rennet. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan.id/pertanian/jeruk. http://repository.pdf. 2008. Keju. http://duniaveteriner.DAFTAR PUSTAKA Ahmad.go. .ristek.id/ newsipid/us erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok.http://repository. H dan Adiono. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra. 2007.com/2009/12/mengenal-manfaat-minum. 2009. Jeruk. Hukum perundangan. Anonim.pdf?sequence=7.ac. Manfaat dan kandungan susu. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2.ac.com/ msg06938.warintek. Buckle et al. F.ac.usu. Diakses [02 April 2011]. Universitas Indonesia Press. Diakses [07 Oktober 2011]. Diakses [14 November 2011]. Skripsi Fakultas Peternakan.usu. Medan. I. Makassar. Diakses [07 Oktober 2011]. http://www.go.ipb.pdf. Daya Tahan dan Mikrostruktur Keju Rasa Markisa pada Penyimpanan Suhu Refrigerator.id/id/files/pidato/pina.html. Handayani.Diakses [07 Oktober 2011].com/milis-nakita@news.susu-bagikecerdasan-manusia-indonesia/print. 2009a.upi. 36 . . Universitas Sumatera Utara.pdf. http://www. Badan POM RI. 2006.id/bitstream/ 12345 6789/24981/4/Chapter%20II. http://www. Skripsi Fakultas Pertanian. http://repository. http://regionalinvestment. Diakses [11 Oktober 2011]. P. 2011b.pdf. 2008.

com/2011/05/sirupjeruk.D. http://www. Bogor Nurwantoro dan A. go. 2004. Pengawetan dan bahan kimia. R.com/doc/50709339/38/P-12. N. C. dan J. Issanchou. Kristanti. 2009. Chabanet. Makassar.A. 2000.pikiran Likah.Institut Pertanian Bogor. Masagena Press.blogspot. dan N. http://halalhealth. Garem. http://www.blogspot. http://translate.id/bitstream/handle/ 123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1.ipb. 2008. Oregonian Food Day. 37 . I. http://repository. Diakses [04 Oktober 2011]. A. C. 2011. Yogyakarta. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati. A.D. D. google.S. Septier S. Goat Cheese Flavor : Sensory Evaluation of BranchedChain Fatty Acids and Small Peptides.htm. 2009. Salles. Fakultas Peternakan STPP. Pemberian asam. Journal of Fodd Science.L. Diakses [07 Oktober 2011]. Penerbit Kanisius. Aneka manfaat sebutir jeruk.com/jeruk. Sucipto.id/pangan/umum/pengawetan.com/journal. Kurnianingsih. rakyat. Diakses [05 Oktober 2011].net/Information/FreezerChart.scribd. Sediadi. Malang Malaka. 1994. Makassar.ac. http://www. http://princessrainblog. Sukmasari. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims) terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. D. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Le Quere. Djarirah. 2006. Universitas Hasanuddin. Singi. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju. 2011. Institut Pertanian Bogor. V67 (2) : 835-841. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. Sommerer. 2002. Pedoman penyimpanan makanan. C.pdf. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia.id/translate?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://whatscookinga merica. Maulidayanti. Keju.aagos. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi. 1994.html.multiply. Diakses [14 November 2011]. Skripsi Fakultas Peternakan. E. Revan. S. http://inspirasiuncak.co.com/. Sirup jeruk. Diakses [15 Oktober 2011].ristek. Diakses [07 Oktober 2011]. Diakses [24 Maret 2011]. 2009. Diakses [31 Januari 2012].pdf?sequence=7.

Pangan. Diakses [07 Oktober 2011]. Teknologi dan Konsumen. Winarno. 2001. A. Diakses [09 Januari 2012]. United States Departement of Agriculture. 1973. Jakarta. http://ccrcfarmasiugm. 38 .com/ensiklopedia/ensiklopedia-tanaman-anti-kanker/j/jerukkeprok/.id/~ agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan.uns.gov/ amsv1. http://www.B. Gizi. Diakses [15 Oktober 2011].Sulityorini. http://pertanian.ac. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. USDA Spesification for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese. wordpress. Tawali. 2004. E.ams. Gramedia Pustaka Utama.0/getfile?ddocname=steldev3004550. 2010.usda. PT. Tanaman anti kanker.pdf.

21440 .1080 .23383 .0990 .03765 .1260 .03765 . Deviation .Lampiran 1.10360 .0810 .1440 .0630 .02465 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Asam Laktat Keju Cottage Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Asam_Laktat Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Mean .0967 .3780 .16091 .03765 .03765 .1440 .3600 .12075 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 A1 A2 A3 39 .2678 .1440 .23383 .2070 .1395 .0990 .5490 .3600 .02465 .04930 .05443 .02465 .6660 Std.04930 .04930 .2070 .02465 .04902 .

000 .002 95% Confidence Interval Mean (I)Level_Sari_Jeruk (J)Level_Sari_Jeruk Difference Lower Upper _Keprok _Keprok (I-J) Std.226 -.2880 .1890 .837 .03500 .696) Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat .15697 .680 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok * .492 .20088 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Asam_Laktat Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.547 80 Corrected Total 3.0272 .2334 .000 -.080 .000 -.2409 * A1 .2631 .03500 .0583 .000 .344 3 Lama_Penyimpanan .188 79 a.1982 * A3 -.1710 .226 -.03500 .4029 -.0428 .0428 .001 -.1283 . Bound Bound A0 A1 -.000 4.359 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.1011 .000 .3602 -. Corrected Model 2.03500 .3330 .03500 .380 9 Lama_Penyimpanan Error .1710 .0921 * A3 A0 .000 .581 .2203 * A2 A0 .3602 40 .000 -.03500 .2319 -.001 .1127 * A2 -.Total Total B0 B1 B2 B3 Total . Error Sig.359 355.4297 .3488 .442 . R Squared = .1011 * A3 -.3330 .04708 .448 36.404 15 Intercept 4.1127 .012 3.2409 -.784 64 Total 7.2902 .23695 .1620 .042 .4029 * A1 .1080 .1982 -.03500 .000 -.0583 * A3 -.160 13.2203 .03500 .03500 .03500 .000 .754 (Adjusted R Squared = .25643 .2631 A1 A0 .1283 .03500 .0272 * A2 -.22136 .000 .2902 .227 18.

2499 .0092 .1509 -.03500 B1 .012.000 .03500 B3 -.0898 .03500 B2 .03500 B2 B0 .000 .1509 -.0111 .0291 -.03500 Based on observed means.03500 B1 . *.000 .05 level.0608 .006 .0810 .0291 .2297 -.024 .2297 -.1101 -.03500 B3 B0 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error * LSD B0 B1 -.0111 -.2408* .03500 B2 -.03500 B3 -.03500 B1 B0 .1708 .0608 .000 .024 .03500 B2 -.087 41 .1598* .000 .03500 B3 -.3107 -.1307 . 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.1307 Sig.1689 -. The error term is Mean Square(Error) = .1800* .0092 .1708 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat Mean (I) (J) Difference Std.0990* .A2 .0921 . *.2499 -. .006 .03500 . The mean difference is significant at the . The error term is Mean Square(Error) = .1689 -.05 level.1800* .2408* .1598* .0990* .087 .1620* .1101 .000 .0898 .3107 .2319 Based on observed means.000 .012. The mean difference is significant at the .0810* .

61237 2.79057 .7500 11.Lampiran 2.61237 . Deviation .79057 .8750 Std.90870 .35355 2.79057 .35355 2.35355 .7500 14.78093 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 42 .5000 21.0000 12.61237 .0000 8.0000 17.5000 11.5000 9.51050 .0000 17.0000 17.0000 13.0000 19.0000 15.50000 .35355 .61237 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Persentase Curd Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total Mean 6.0000 13.

41737 4.2500 17. LSD A0 A1 A2 -4.1250 15.85851 4.758 .018 136.985) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Level_Sari_Je Level_Sari_Je Difference ruk_Keprok ruk_Keprok (I-J) Std.000 . .307 19609.453 4.203 1.45998 5.2500 14.12786 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80 Total B0 B1 B2 B3 Total Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Persentase Curd Source Corrected Model Intercept Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan Level_Sari_Jeruk_Keprok * Lama_Penyimpanan Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2051.250E3 182.922E4 498.1250* .70711 1.52479 4.5000 25.5238 Upper Bound -3.61237 .0000 19.000 .06066 2.A3 B0 B1 B2 B3 Total 18.297 df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.988 (Adjusted R Squared = .359 8.53785 4.000 .19961 .797a 19609.2500 12.0000 21.500 21686.000 95% Confidence Interval Lower Bound -4.6012 -7.0000* -8.453 1494.786 343.50000 .609 548. Error Sig. R Squared = .398 2.981 .462 a.750 2077.000 .0000 19.19961 .000 .7262 43 .786 458.5000 22.6562 .3988 -8.828 25.

19961 .19961 .05 level.19961 .19961 .19961 .000 -6.19961 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.8750 * * * 4.1250 * * 6.000 .7262 -7.1012 .1488 3.5238 -2.000 .000 .19961 . The mean difference is significant at the .3512 -4.3512 2.19961 .2738 1.9762 4.000 .7262 7.8988 3.000 .1250 11.9762 7. Error Sig.0000 -4.8988 3.6012 -3.1012 11.19961 .3512 -2.7738 7.7262 3.5238 -7.19961 .000 .0000* -4.000 .000 .2738 2.000 . 44 .000 .4762 5.A3 A1 A0 A2 A3 A2 A0 A1 A3 A3 A0 A1 A2 -11.19961 .5238 .3750* Based on observed means.3988 -3.1488 -7.19961 .7262 -3. The error term is Mean Square(Error) = .5238 6.19961 .19961 .3750* * * 11.2738 5.8750* 4.1250 4.8750 2. *.3512 -6.000 .2738 4.1250 * * .1012 2.000 .4762 2.7500* 2.000 .7500 -2.19961 .19961 .8750* 2.5238 4.4762 4.19961 .19961 .1012 8.19961 . LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.7500 * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.8988 7.4762 1.8988 -11.19961 .19961 .398.7500 -4.000 .3988 -5.0000 -2.000 -11.5000* 8. The error term is Mean Square(Error) = .5000 7.000 .5000 * * -3.5000* 4.1488 -1.000 3.398.7262 Upper Bound -1.19961 .6012 -4.000 .6012 -4.7738 -7.000 .000 .1488 -5.1250 * * Based on observed means.000 .3988 -2.

19961 .4762 5.2738 5.5238 6.000 . LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.1250 2.1488 -5. Error Sig.3512 -4.Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.7500 -2.3512 -6.3512 2.000 .19961 .19961 .0000 -4.19961 .0000* -4.000 . The mean difference is significant at the .000 .2738 4.19961 .4762 4.3988 -2.19961 .5238 .000 2.000 .2738 1.19961 .2738 2.05 level.7262 7.3988 -5.7262 Upper Bound -1.7500 -6.1250 4.7500* * * 6.000 .6012 -3.000 .000 .000 .1488 -1.000 .19961 .6012 -4. 45 .8750 -2.7500* * * 4.19961 .8750* * *.4762 2.1488 -7.19961 .1488 3.19961 .4762 1.8750 * * * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.000 .8750 2.3512 -2.19961 .

18708 5.4000 .24495 6.2100 .15166 6.05477 6.11402 5.3400 .18708 6.5000 .9000 .13416 6.1400 .3400 .08367 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 46 .16733 6.16670 6.0600 .1400 .0400 .15166 6.3000 .2600 . Mean Deviation 6.22243 6.14832 6.2600 .16733 6.Lampiran 3. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap pH Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : pH Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.34205 5.8800 .2600 .1400 .19440 6.0200 .08944 6.12247 6.1000 .11402 6.9800 .

013 A3 A0 -.0050 6.028 .05292 .345 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok .473 15 Intercept 3039.0543 .05292 .0543 -.1100 6.1350* .2657 -.21740 .2950* .000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.004 A1 -.000 .3107 -.23235 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.1757 .3750 6.888 3039.05292 .1600* .000 .580 (Adjusted R Squared = .2407 -.21861 .000 A2 A0 -.000 A1 A0 -.17442 .2050* .929 3 Lama_Penyimpanan 1.0700 .474 16.120 9 * Lama_Penyimpanan Error 1.265 79 a.1757 .0357 .0157 .4007 -.477 (I) (J) Mean Level_Sari_Jeruk Level_Sari_Jeruk Differenc Std.0357 .792 64 Total 3043.345 1.085E5 .885 Corrected Model 2.610 80 Corrected Total 4.1893 .1600 6.165 5.15517 .05292 .191 A3 .013 . . _Keprok _Keprok e (I-J) Error Sig.1600* .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 6.094 A2 .1957 .05292 .000 .0293 .945 .0993 .1893 47 .191 A3 .310 11.05292 .0700 .05292 .2657 .05292 .064 .004 A3 .24597 .0157 -.0900 .0100 6.0900 .481) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:pH .05292 .1957 .05292 .423 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok . R Squared = .000 .4007 -. LSD A0 A1 .094 A2 .1637 .2950* .

Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable: pH 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .2650* .2593 -.05292 .000 -.05292 .1593 -.0293 Based on observed means.A1 A2 -.006 B2 B0 -.063 Based on observed means.3107 .05292 .2557 -.1500* .0443 -.028.1000 .063 B3 B0 -.2593 .3707 -.05292 -.1093 .05 level.1557 .1557 .0557 -.1593 .05292 .05292 .2407 -.2057 . *.0057 .000 B1 -.000 B2 .2650* . The error term is Mean Square(Error) = .006 B2 -.2557 -.1000 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error Sig.0500 . The mean difference is significant at the .000 B3 .0993 -.000 B1 -.1093 -.0443 .2057 -.3650* . The mean difference is significant at the .1500* .0557 . 48 .3650* .4707 -.05292 .05292 .3707 .05292 .05 level.0500 .2150 .348 B3 .348 B3 . * LSD B0 B1 .000 B1 B0 -.05292 . The error term is Mean Square(Error) = .3207 -.05292 .028.0057 Mean (I) (J) Difference Std.05292 .05292 .013 -.2050* .4707 -.000 B2 .05292 .3207 . *.2150* .1350* .

73739 .1000 1.8000 1.64947 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Warna Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 2.11402 .74162 .8600 2.Lampiran 4.5000 3.1000 2.43818 .8500 2.5800 2.2000 2.6925 1. Deviation .92534 .6600 2.42778 .22804 .3125 1.25100 .37014 .7500 2.0000 Std.99373 .46771 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 49 .0350 1.51235 .7000 1.6400 2.79327 .84039 .8400 2.6800 2.64420 .2200 2.55902 .66789 .47223 .

436 9.2775 .329 3.0351 -.76563 .4849 1.140 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 1.2050 . .7576 -.2799 1.000 .0024 .147 .147 .049 .2401 -.341) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 1.282 .175 Corrected Total 42.0351 .56008 .4825* .466 (Adjusted R Squared = .18900 Sig.8625* .013 .935 Corrected Model 19.4849 50 .862 Total 436.6575* .049 .18900 A3 .362 Lama_Penyimpanan 10.803 3.619 .8601 -1.4250 2.1001 -.1726 .385 Level_Sari_Jeruk_Keprok 8.18900 A0 -.18900 A0 -.385 1.000 .6551 .8450 2.9000 2.18900 A0 -.18900 A2 .38454 .1049 .6575* .258 * Lama_Penyimpanan Error 22.790 a.8625* .5826 -1.2775 .928 Intercept 393.1001 .81354 .391 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.308 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.000 . . R Squared = .18900 A1 -.6551 .101E3 2.18900 A3 .3800* .001 .8300 1.000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .0024 -.18900 A2 .719 393.000 .001 .56111 .2401 -.357 .2799 -.2175 .18900 A3 .73597 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig. _Keprok (I-J) Error * A1 .3800 .7576 .787 7.7000 1.000 .

18900 B3 -.0550 .4326 -.18900 B0 -.1474 .007 .5250* .000 .A1 A2 -.1026 .2024 .8601 -.18900 B1 -.8550* . The mean difference is significant at the .2750 .151 .18900 B2 .18900 B3 .4825* .2326 -.151 .18900 B3 -.1474 .18900 .18900 B2 .013 -. The error term is Mean Square(Error) = .5250* .18900 .000 .772 .6526 .5800* . The error term is Mean Square(Error) = .18900 B0 .3226 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna Mean (J) Difference Std.772 .9576 (I) Lama_Penyimpanan LSD B0 B1 B2 B3 Sig.1026 .8000* .8000 . .18900 B0 .357.9026 -.05 level.282 -.5800* .4774 -.4224 -.18900 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -1.000 .003 Based on observed means. 51 .2750 . *.1776 .2050 .2024 .6526 -.18900 B1 -.8550* . The mean difference is significant at the . Lama_Penyimpanan (I-J) Error * B1 -. *.4224 1.1776 -.2326 -.357.0550 .007 .4326 .000 .1049 .5826 -.9576 -.1726 Based on observed means.05 level.9026 -.3226 -1.003 .4774 1.18900 B2 .

1600 2.7500 2.60208 .32404 .1000 2.28504 .13693 .0000 2.8125 2.9000 2.1800 3.Lampiran 5.0000 2.6000 Std.1850 2.1500 2.35355 .54129 .6500 3.3400 3.46771 .4800 2.55793 .28504 .28504 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 52 .68465 .51263 .3400 3.6000 3.3000 3.7600 3. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Aroma Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Lama_Penyimpanan Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 3.33615 .30496 . Deviation .57172 .41231 .7600 3.27749 .68337 .69857 .

4250* .974 Total 696.295 Lama_Penyimpanan 7.2244 .626 12.46823 .3725* . Bound Bound .502 (Adjusted R Squared = .3369 .3725* .908 Lama_Penyimpanan Error 12.7094 -.55201 .0600 .3444 .594 (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.3650* .14238 A1 .2319 .3125 2.714 -.193 3.2919 .385) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma .011 -.6569 .2319 .1406 .248 Corrected Total 26.302 670.958 -.14238 A0 -.765 3.2919 53 .6569 -.14238 95% Confidence Interval Lower Upper Sig.8200 2.714 -.0881 .081 Intercept 670.0806 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.055 a. R Squared = .0075 .4350 3.14238 A0 .14238 A3 -.675 -.323 .306E3 .7094 .958 -.4250* .14238 A2 -.000 .013 .14238 A2 -.872 4.136 Corrected Model 13.2769 .954 .000 .14238 A3 -.011 .193 Level_Sari_Jeruk_Keprok 2. _Keprok (I-J) Error A1 .59125 .004 -.3369 .2769 .8944 .6494 .57429 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.774 2.015 .878 Level_Sari_Jeruk_Keprok * 2.0525 .000 .44334 .004 .0525 .9750 2.1406 .8550 2.203 1.14238 A0 .14238 A3 .0881 .0075 .48599 . .

5931 .013 -.7044 -.0531 -.8244 -.8775* Based on observed means.7419 -. The mean difference is significant at the .05 level.1619 Std.8775* B3 B0 . The mean difference is significant at the .1356 -.1200 B2 .4575* B1 B0 .4044 . 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.14238 .14238 . *.402 .A1 A2 .4200* B1 -.3650* .14238 .2556 -1.6494 -.002 .4044 .1731 -.2244 .1200 B2 .004 .2556 . The error term is Mean Square(Error) = .7419 .7044 -. The error term is Mean Square(Error) = .14238 .6219 -.3444 -.5931 1.05 level.8244 -.14238 .000 .021 .14238 . .1731 .675 -.1356 .14238 .14238 .0600 .000 .1619 -.002 .004 .14238 .1644 .0806 Based on observed means.000 54 .14238 Sig.6219 .14238 .203.4200* B3 -.203.402 .3375* B2 .4575* B1 .14238 .021 .14238 .0531 .000 .5400* B3 -. Error .14238 .1644 . *. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma Mean (I) (J) Difference Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) LSD B0 B1 -.5400* B3 -.3375* B2 B0 -.

57009 3.58067 2.1000 .1675 .30332 2.0000 .6500 .46597 3.25884 3.9500 .27749 3.3500 .Lampiran 6.91173 3.5500 .0800 .32596 2. Mean Deviation 3.78262 3.51841 3.22361 2.49295 3.2150 .41079 3.15166 3.0600 .51745 3.1525 .2400 .38471 2.4200 .37914 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 55 .7000 .9400 .6500 .54199 3.61237 3.2000 .0000 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Kesukaan Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.9200 .

2464 -.760 .3564 -.759 775.309 15 Intercept 775.2500 .126) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable: Kesukaan (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 .0600 3.3239 -.0589 .0114 .0625 .15462 A0 -.15462 A2 -.111 .9175 3.932 80 Corrected Total 21.52300 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Kesukaan Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.2975 .243E3 .0475 .059 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.061 .15462 A3 .15462 A3 .136 9 * Lama_Penyimpanan Error 15.239 2.036 .609 79 a.3714 -.760 .324 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.15462 A3 .2464 .421 1.2614 . .2939 -.0114 56 .021 Corrected Model 6. _Keprok (I-J) Error A1 .687 .109 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok 5.5589 -.059 .482 .2939 .0625 .152 .59756 .15462 A2 .063 3 Lama_Penyimpanan .923 .33309 .5439 -.354 1.2350 .3714 .133 .000 .928 .1625 3.571 .70478 .292 (Adjusted R Squared =.15462 A0 -.6064 .15462 A0 -.2975 .2614 -.1050 3.3564 .300 64 Total 796.40843 .50920 .15462 Sig.6064 -.3239 .0150 . R Squared = .0475 .387 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.228 .923 .1131 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.1250 3. .687 .0739 .324 3.0150 .15462 A1 .

0200 .15462 B2 .239.0575 .0200 .2514 .15462 B1 -.3739 .2439 .239.2064 .3464 .3739 .3664 . The error term is Mean Square(Error) = .772 -.2500 .111 -.772 -.15462 .2439 . 95% Confidence Interval Lower Upper Sig. Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error LSD B0 B1 -.510 -.0375 . Bound Bound .809 -.2639 .3539 .A1 A2 Based on observed means.711 -.1025 .5589 .15462 B2 .15462 .15462 B2 .15462 Based on observed means.4114 57 .3289 .2350 .0450 .133 -.2714 .0589 Mean (I) (J) Difference Std.711 -.676 -.3289 .15462 B3 -.0739 .2714 .3539 .3464 .15462 B3 B0 .897 -. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Kesukaan -.0575 .897 -.2064 .1025 .2889 .2639 .3664 .2889 .510 -.4114 .15462 B1 B0 .15462 B1 .0450 .15462 B3 -.676 -. The error term is Mean Square(Error) = .0650 .0375 .5439 -.15462 B2 B0 -.0650 .2514 .15462 B3 -.809 -.

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian Pasteurisasi susu segar Penambahan sari buah jeruk keprok Penambahan garam 1% Penyaringan 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Pencetakan curd Keju cottage selama penyimpanan 58 .

Pengukuran pH Perhitungan persentase asam laktat Perhitungan berat curd Uji organoleptik dan kesukaan 59 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful