PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi. Saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Sari buah jeruk keprok dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju. Buah jeruk keprok merupakan tanaman asli Indonesia tetapi sekarang penyebarannya sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis di dunia. Buah jeruk ini selain mengandung vitamin C juga mengandung beberapa senyawa

1

antara lain tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang mempunyai potensi sebagai agen antikanker (Sulistyorini, 2010). Buah jeruk ini mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau, kandungan asam pada buah jeruk ini memungkinkan untuk dijadikan sebagai sumber koagulan, asam yang paling banyak terkandung dalam buah jeruk adalah asam sitrat. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya cukup baik, maka dilakukanlah penelitian ini untuk memanfaatkan potensi sari buah jeruk keprok dalam proses pembuatan keju cottage dengan level dan lama penyimpanan yang berbeda. Penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang mengandung asam sitrat diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal protein susu dalam pembuatan keju cottage, karena penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) diduga selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal juga dapat mempengaruhi kualitas keju cottage. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas keju cottage. Kegunaannya yaitu dengan adanya informasi tersebut diharapkan masyarakat dapat mengetahui bahwa penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas keju cottage, sehingga dapat dijadikan acuan dalam pembuatan keju cottage.

2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Komposisi Kimia Susu 1. Protein Susu Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% alpha-kasein, 30% betha-kasein dan 15% kappa-kasein (Malaka, 2010). Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim, 2009 a). 2. Mineral (Kalsium) Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari Kalsium, Fosfor, Kalium, Natrium, Khlor, dan Magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).

3

3. Karbohidrat Susu Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle et al., 1987). 4. Lemak susu Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron (𝜇) dengan garis tengah rata-rata 3 mikron (𝜇). Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiranbutiran ini mempertahankan keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiranbutiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim. Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin (Buckle et al., 1987).

4

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% – 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan vitamin D (Handayani, 2007). 5. Vitamin Susu Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme dari tubuh (Anonim, 2009 a). B. Keju Cottage Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju cottage (Malaka, 2010). Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam

5

Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya sebagai koagulannya. memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey (Anonim. susu rekombinasi atau susu rekonstitusi (Badan POM RI. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam sebagai penggumpalnya (Anonim. Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman. merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis. Hampir semua keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras. yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. 6 . merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari. pemotongan dan pematangan pada kondisi waktu dan kelembaban tertentu (Anonim. 2011a). 2011 b). Streptococcus cremoris. 2006).laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah melalui proses pemanasan. 2006). Keju cottage ini dapat dibuat dari susu segar. susu segar yang dihilangkan lemaknya. penekanan. Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap. Lactobacillus casei. Keju cottage dengan metode setting pendek. Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu. termasuk diantaranya adalah keju cottage. 2009).

21.1. tidak seperti tepung. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1 : Tabel 1.90 12. protein.1.00 0.90 7 . tidak lengket dan tidak encer Warna Putih krem Koliform Tidak lebih dari 10 per gram Jamur Tidak lebih dari 10 per gram Sumber : United States Department of Agriculture (2001) Keju Cottage 0. lemak. Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah. mineral dan vitamin. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan. Komposisi dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese.40-79.5 Asin atau agak asin Halus.40.5% Tidak lebih dari 5. Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju (Anonim.70-21.10 71. Komposisi Kimia Keju Cottage Komposisi Kimia (%) Lemak Protein Laktosa dan Abu Air Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994). Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2 : Tabel 2. 2011 b). Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang hambar dan agak asam. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States Departement of Agriculture) Komposisi dan Kualitas (%) Kadar air Kadar lemak pH Rasa Tekstur Batas Tidak lebih dari 80% Tidak lebih dari 0. Komponen utama keju adalah kasein. peptida.

2010).. proteolisis. 2004). Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. 2002). penyimpanan keju adalah di tempat yang lembab.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. asam asetat. tebal kulitnya 0. Klasifikasi botani tanaman jeruk keprok adalah sebagai berikut (Anonim. 2011 b).Keju yang lunak seperti cottage akan mengalami perubahan yang besar pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek.2-0. Oleh karena itu. Buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. dan tertutup rapat dalam bungkus plastiknya di dalam lemari es (Anonim. Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1. dan diasetil. sedangkan jeruk yang ada sekarang di Indonesia dipercaya merupakan peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk manis dan keprok dari Amerika dan Italia (Kurnianingsih. CO2. dan lipolisis. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju (Salles et al. dingin.5 mm (Sulistyorini. Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari China. 2000) : Divisi Sub divisi : Spermatophyta : Angiospermae 8 . Dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis. C.

vitamin B6. Jeruk keprok mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam buah. Dari penampilannya. riboflavin. potasium. tembaga. Selama ini jeruk keprok hanya dikenal sebagai sumber vitamin C. 9 . mengandung protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh. Jeruk keprok mempunyai rasa khas. Pada penyimpanan suhu ruang. glukosa. Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana. kalsium. 2004). Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan. folat. niacin. Buah jeruk keprok merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari. yaitu rasa manisnya terasa lebih segar karena terdapat campuran rasa asam. thiamin. jeruk ini juga lebih menarik karena lebih mudah dikupas dan tidak terasa pahit (Anonim. 2011). 2009 b). fosfor.Kelas Ordo Keluarga Genus Spesies : Dicotyledonae : Rutales : Rutaceae : Citrus : Citrus sp. Jeruk keprok merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan). daya tahan layak konsumsi hanya sampai 2 minggu (Tawali. dan senyawa fitokimia. dan sukrosa. magnesium. padahal. asam pantotenat. yaitu fruktosa. buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya.

Pada buah jeruk keprok mengandung asam. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein. Asam berfungsi menurukan pH. 10 . Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. maka pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto. 2000). 2011). 2009). tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan. minyak atau lemak (Barus. Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut denaturasi. spiritus. Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk. 2009). Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam β-hidroksi trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. dan etanol serta tidak berbau. protein. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat. keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks (Anonim. asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi. karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air. 2011 b).

maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pada titik isoelektris pH 4. 1987). Koagulasi Susu Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali sampai pH 8. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya kasein.5. dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle et al. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH.D. Ketika susu dicampur dengan asam. kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun. 2010).6 – 4. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5. Sesudah pengendapan. 1987).7.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur.5 (Buckle et al.. 11 . partikel kasein berada pada titik isoelektis pada pH 4..2 .6.

Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein. Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan denaturasi. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi seperti keju cottage. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju yang diinginkan.6 kasein mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan. 2008). Pengendapan kasein seperti ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. 12 . sehingga terjadi penurunan pH (Likah dan Kristanti. 2008). Selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat (Hutagalung. 1987).Nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Pada pH 4. 2010). enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat.3. karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu yang dapat diolah.. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka. maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan kemudian dikemas (Buckle et al. Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju.

E. keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar. Daya Tahan Keju Cottage Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka waktu yang disarankan. Pada pembuatan keju cottage. begitu pula sebaliknya jika pH rendah. penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. penyimpanan pada suhu kulkas 370-400F (2.Sineresis adalah keluarnya serum dari gel/dadih akibat matriks dadih menjadi struktur yang lebih kompak. 1973). mempengaruhi sineresis curd agar whey dapat terpisah dengan sempurna. Keju cottage merupakan salah satu keju lunak. maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin stabil makanan tersebut (Winarno. 13 .780C-4. menyebabkan perubahan pada protein keju yang mempengaruhi tekstur keju (Hutagalung. Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih rendah dari 4. sedangkan penyimpanan pada freezer 00F (-170C) bertahan lebih dari 1 minggu namun teksturnya menjadi lebih kasar (Oregonian Food Day.5. 2008). Hal tersebut dipengaruhi oleh rusaknya ikatan kasein dengan pembentukan ikatan baru.440C) mampu bertahan selama 1 minggu. 2009). seperti halnya keju lunak. Semakin tinggi pH maka akan semakin basa. Dalam pembuatan keju dilakukan pemberian garam (penggaraman) pada proses pembuatan keju dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorgansime termasuk mikroba patogen sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju. Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu memperpanjang keamanan makanan.

Untuk menahan aktivitas bakteri pembusuk yang akan mempengaruhi aroma keju selama penyimpanan maka dalam pembuatan keju diperlukan pemberian garam 1-5% dari volume susu yang berfungsi untuk mengatur kadar air dan keasaman keju. Penambahan asam juga berpengaruh nyata terhadap persentase asam laktat. Penyimpanan suatu bahan pangan dalam pendinginan tidak dapat menghentikan aktivitas mikroba. Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari segi organoleptik maupun kesukaan. 1994). pH. sehingga penyimpanan dalam pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi akan meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan (Nurwantoro dan Djarirah. Tingkat kesukaan (uji hedonik) panelis merupakan respon panelis terhadap sifat umum suatu bahan pangan misalnya warna. warna. namun bakteri patogen yang tidak diharapkan pada umumnya tidak dapat beraktivitas. aroma. Aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat (Maulidayanti. 2011). F. Penelitian yang pernah dilakukan tentang Penggunaan Asam sebagai Bahan Penggumpal Penelitian Singi (2006) menggunakan asam yang bersumber dari sari buah markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10% yang ditambahkan pada susu rekonstitusi 10%. 2011). 2008). rasa dan bau (Ahmad. Pemberian konsentrasi markisa lebih dari 5% 14 . tekstur dan rasa (Maulidayanti. Selama penyimpanan kualitas suatu bahan pangan akan mengalami penurunan kualitas yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis.

memberikan pengaruh terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah. namun rasa dan kesukaan semakin menurun.5% dan 10% serta lama penyimpanan 1. bau. Lama penyimpanan dan konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat. pH. warna.menyebabkan koagulasi. warna dan bau semakin baik. Semakin lama penyimpanan dan semakin tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam laktat dan pH semakin meningkat.2 dan 3 minggu. rasa dan kesukaan. Penelitian Ahmad (2008) menggunakan asam yang bersumber dari markisa dengan konsentrasi 7. 15 .

pH meter. alumunium foil. fenoftaline (pp indikator). refrigerator. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cool box. biuret.5% Faktor B (lama penyimpanan) B0 = penyimpanan 0 hari B1 = penyimpanan 3 hari 16 .METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. sari buah jeruk keprok. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan. Makassar. saringan dan sendok. Materi Penelitian Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar pasteurisasi. stopwatch. dengan perlakuan sebagai berikut : Faktor A (level sari buah jeruk) A0 = 5% A1 = 7. panci. termometer. gelas ukur. cetakan keju. pipet tetes.5% A2 = 10% A3 = 12. tabung reaksi. akuades. alkohol 70% dan kertas label. kompor. NaOH. garam 1%.

B2 = penyimpanan 6 hari B3 = penyimpanan 9 hari Metode Penelitian Pembuatan Keju Cottage Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan dengan suhu pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST. uji kesukaan. pH. Universitas Hasanuddin dengan parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna dan aroma.5% ke dalam susu yang dipanaskan dengan pasteurisasi sampai menggumpal.5%. 7. Penambahan sari buah jeruk dengan level 5%. 10% dan 12. Uji Organoleptik Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa Fakultas Peternakan. Curd dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa. 3 hari. 730C selama 15 detik). Setelah menggumpal ditambahkan garam masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd. kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 0C (0 hari. 6 hari dan 9 hari). Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6) seperti terlihat sebagai berikut : 17 . kemudian ditekan-tekan untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. 1. Selanjutnya curd tersebut dikemas dengan alumunium foil. persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik.

Warna 1 2 3 4 5 6 Putih kekuningan Putih b. Uji Kesukaan 1 2 3 4 5 6 Tidak suka Suka 3.a. 4. Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter.1 N sampai 18 . Perhitungan persentase asam laktat Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0. dan pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan. Aroma 1 2 3 4 5 6 Tidak ada aroma jeruk Ada aroma jeruk 2.

2010) ( ) x 100% (Malaka.warnanya menjadi warna oranye kemudian menghitung persentase asam laktat dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Asam Laktat = 5. Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya curd yang terbentuk. Persentase curd dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Curd = x 100% (Malaka. 2010) 19 . Persentase curd yang terbentuk Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey.

3. 10% dan 12. % asam laktat dan % curd yang terbentuk) Gambar 1.5%.Diagram Alir Untuk lebih jelasnya alur penelitian ini dapat dilihat sebagai berikut : Susu Segar Pasteurisasi (730C. Diagram alir pembuatan keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) 20 . kesukaan. 6 dan 9 hari) Pengamatan daya tahan (organoleptik. pH.5%) Penambahan garam 1% Pencetakan curd Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC (0. 15 detik) Penambahan sari buah jeruk keprok (5%. 7.

2.2.4 Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan kualitas keju cottage yang dibuat penggumpal sari buah jeruk keprok. αi βj = Pengaruh perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j dengan bahan αβij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i dengan lama penyimpanan ke-j εijk = Pengaruh galat percobaan kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok ke-i.3.3.Analisa Data Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan.4 k = 1. Model Matematikanya adalah sebagai berikut : Yijk = 𝜇 + αi + βj + (αβ)ij + εijk i = 1. Bila Analisis Ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gasperz. level sari buah jeruk keprok kek.3.4 j = 1. 1991).2. 𝜇 = Nilai tengah umum kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok. lama penyimpanan penyimpanan ke-j. 21 .

430c a b c c Rata-rata 0.549 0. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000) yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik 22 .5% yaitu 0.108 0.349 Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.288 0.360 0.5 (A1) 0.207 0.063 0.5 (A3) 0. Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12.666 0.099 0.099 0. Tabel 3.144 0.144 0.01) Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage (P<0.HASIL DAN PEMBAHASAN Persentase Asam Laktat Keju Cottage Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.268b 12.097a 7.01). Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin tinggi persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan. Kandungan asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada keju cottage.207 0.430%.360 0. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Lama penyimpanan Level sari buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) Rata-rata keprok (%) (%) (%) (%) (%) 5 (A0) 0.081 0.140a 10 (A2) 0.108 0.189 0.144 0.378 0.126 0.

Hal ini sesuai dengan pendapat Hutagalung (2008) yang menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan.secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan pada susu yang diolah menjadi keju cottage adalah berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap persentase asam laktat yang berarti bahwa saling mempengaruhi antara kedua perlakuan. Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah jeruk dipakai untuk meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju.5% adalah tidak berbeda nyata. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh setelah keju cottage disimpan selama 9 hari yaitu 0.349%. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage karena keseluruhan jumlah laktosa dalam susu yang berubah menjadi asam laktat selama penyimpanan. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan juga semakin tinggi.5% belum terlalu kuat 23 .

Nilai rata-rata persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12. 3 hari dan 6 hari juga berbeda sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage.5 (A1) 11b 10 (A2) 14c 12.dalam mempengaruhi pelepasan asam laktat dalam susu dari reaksi glikolisis laktosa dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12. Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) Persentase curd yang terbentuk (%) 5 (A0) 6a 7. tetapi antara 6 hari dan 9 hari tidak berpengaruh nyata.01) Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh sangat nyata terhadap persentase curd yang terbentuk (P<0. Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok 24 . Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas enzim protease dan bakteri asam laktat dalam susu menurun sehingga hanya sedikit saja bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat.5 (A3) 18d Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0. Kemudian pada lama penyimpanan antara 0 hari. Tabel 4.5% yaitu 18%. Persentase Curd yang Terbentuk Data hasil perhitungan persentase curd keju cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.01).5%.

5% adalah berbeda sangat nyata (P <0. Hal ini kemungkinan karena semakin banyaknya jumlah bakteri asam laktat yang terdapat dalam susu yang meningkatkan suasana asam sehingga membantu terjadinya pengurangan whey untuk membentuk gumpalan kasein (curd). 7. maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum.01). Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat.yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju cottage yang terbentuk. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% . penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. 10% dan 12.5%. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010) yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan keju khususnya keju cottage. Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah jeruk keprok semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak. 25 .

01c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.6.26 6.04 6.88 .98 5.34 6.26 5.13b 12. Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd.90 5.14 6. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.34 6. Hal ini menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4.17b 6.5 (A3) 6.00c Rata-rata 6.01).40 6.6.pH Keju Cottage Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.50 6.09bc 6.10 6. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 6.06 6. Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang dihasilkan. Tabel 5.30a 7. Penambahan sari buah jeruk keprok yang mengandung asam sitrat menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level 26 .37a 6.21ab 10 (A2) 6.50.88 6.10 6.05).01) Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pH keju cottage (P<0.26 6.5 (A1) 6.02 6.

al. bila terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata. Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH mengalami penurunan. Selain itu. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. 1987) yang menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH. enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat.05). et. demikian juga antara level 7. Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0.sari buah jeruk keprok yang diberikan. sehingga terjadi penurunan pH.5% belum terlalu 27 . Hal ini sesuai dengan pendapat (Buckle. Hutagalung (2008) menyatakan bahwa selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat.05). Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah (1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan.5% dan 10% adalah tidak berbeda nyata (P>0. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat.

6. Uji Organoleptik a. antara lama penyimpanan 3 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari berbeda sangat nyata (P<0.kuat dalam mempengaruhi pelepasan ion hidrogen dalam susu yang menyebabkan penurunan pH keju cottage dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12. Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok mulai menurun sehingga kemampuan untuk melepaskan ion hidrogen hanya sedikit. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya.5%. sehingga terjadi penurunan pH. Akan tetapi pH keju cottage yang dihasilkan belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4. warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.01) terhadap pH keju cottage. Warna Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. 28 .05). akibatnya penurunan nilai pH keju cottage tidak berbeda nyata. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sejumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat.05). Namun. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd. antara 6 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0.

secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage juga cenderung berwarna putih kekuningan. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka warna keju cottage yang dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan.82 2.83c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0. dan 12.Tabel 6.66 1.80 2.5% (A1) = 2.14. dan 12.44.75 1. 7. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.64 2. 10% (B2) = 2. Nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 5% (A0) = 2.00 2.82b Rata-rata 2.01).82.86 2.10 2. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) 5 (A0) 7. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok keprok 5% (B0) = 2.01).58 1.03.10 2.5 (A3) Rata-rata Lama penyimpanan 0 hari (B0) 3 hari (B1) 3.87a 2.44b 6 hari (B2) 2.87.68 1. 6 : putih Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju cottage (P<0.85 2.83.84 1.83a 2.57b 2.14a 9 hari (B3) 2.03bc 1. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage cenderung berwarna putih kekuningan.83.5% (A3) = 1.5 (A1) 10 (A2) 12. 10% (A2) = 2.70 2.50 2.5% (B1) = 2. 7.57.22 1. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka warna keju cottage yang 29 . 1 : putih kekuningan.5% (B3) = 1.05).

sedangkan antara level 7. demikian juga dengan level 10% dan 12. Menurut Buckle et. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok yang ditingkatkan menjadi 10% tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap penampakan warna keju cottage yang dihasilkan. Selain itu. fosfor. (1987) bahwa susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin. riboflavin.dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan.al.05). Hal ini sesuai dengan pendapat Revan (2011) yang menyatakan bahwa jeruk keprok mengandung zat gizi esensial lainnya. antara 3 hari dan 6 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. tetapi antara 0 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0. Hal ini sesuai dengan pendapat Sulistyorini (2010) yang menyatakan bahwa buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. niacin. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. folat.05) terhadap warna keju cottage. vitamin B6. dan senyawa fitokimia.5% tidak berbeda nyata (P>0. thiamin. antara 3 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0. magnesium. Warna pada keju cottage ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok yang memiliki daging buah berwarna oranye.5% dan 10% tidak berbeda nyata (P>0.01) terhadap warna keju cottage. tebal kulitnya 0. potasium.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye.5% adalah berbeda sangat nyata (P<0.05). jeruk keprok dan susu mengandung senyawa riboflavin yang merupakan komponen mikro pemberi warna kuning. Hal ini disebabkan karena 30 .01).05). tembaga.01). kalsium. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. meliputi karbohidrat.2-0.01). antara 6 hari dan 9 hari juga berbeda sangat nyata (P<0. asam pantotenat.

dan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.88a 10 (A2) 3.34 2. Nilai Rata-rata Organoleptik Aroma Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 2.99a 3.05).74b 12. Aroma Data hasil perhitungan aroma keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.85 3.00 3. b.90 4.76c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.48 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan aroma keju cottage cenderung ada aroma jeruk ketika level 31 . Tabel 7.55 3. dan nilai yang ditandai pada kolom dengan huruf yang berbeda adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0.05).5 (A1) 2. 1 : tidak ada aroma jeruk.34 2.16 2.01).76 3.01).34 sampai 4.55 2. Nilai aroma keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2. 6 : ada aroma jeruk Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh nyata terhadap aroma keju cottage (P<0.05).11a Rata-rata 2.warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang secara subjektif. sementara kondisi psikologi setiap panelis berbeda sehingga dalam memberikan skor atau nilai pada saat melakukan pengamatan visual terhadap warna keju cottage kemungkinan akan berbeda atau akan sama.30 4.00 3.75 3.81a 7. sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma keju cottage (P<0.5 (A3) 3.76 3.80 3.25a 3.60 3.52b 3.48 4.

Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0. demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka aroma jeruk menjadi lebih jelas. Aroma ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok dan peranan dari bakteri asam laktat pada susu. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju.ditingkatkan.05) terhadap aroma keju cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Maulidayanti (2011) yang menyatakan bahwa aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung. Berdasarkan data pada Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan maka aroma keju cottage yang dihasilkan cenderung ada aroma jeruk. dan lipolisis. dalam proses pengolahan keju terjadi proses glikolisis dan proteolisis yang berperan dalam pembentukan aroma keju cottage. Menurut Salles et al. aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulkan aroma dan asam. dan diasetil. sedangkan antara level 7. Selain itu. proteolisis. (2002) dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis. asam asetat.5% dan 10% adalah 32 . Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. CO2.

5 (A3) 3.01). bakteri asam laktat ini berperan dalam proses glikolisis dan proteolisis dalam pembentukan aroma keju cottage.70 3. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah tidak berbeda nyata (P>0.85 3.54 Rata-rata 3.06 10 (A2) 3.82 3.65 3.14 3. 6 : suka 9 hari (B3) 2.74 3.68 33 .05).42 3.berbeda sangat nyata (P<0.65 3. demikian juga dengan level 10% dan 12.01).52 3.19 Keterangan : 1 : tidak suka.00 3. 6 hari dan 9 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. ketika konsentrasi ditingkatkan menjadi 7.26 3.51 Rata-rata 3.5 (A1) 3.33 3. Uji Kesukaan Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 8.42 3.5% maka aroma jeruk pada keju cottage yang dihasilkan semakin jelas perbedaannya.55 2. Tabel 8.21 3.24 12.08 3.01) terhadap aroma keju cottage.5% berbeda sangat nyata (P<0. antara 3 hari.94 7. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok 5% belum terlalu kuat dalam mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma keju cottage. Hal ini kemungkinan disebabkan karena terjadi peningkatan jumlah bakteri asam laktat pada susu selama penyimpanan mulai dari 3 hari sampai dengan 9 hari.95 3. Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) keprok (%) 5 (A0) 3.

Nilai rata-rata kesukaan keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2. 34 . Hal ini disebabkan karena jeruk keprok mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa manis tetapi terdapat pula campuran rasa asam.Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada keju cottage (P>0.05). aromanya lebih segar sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka.05).82 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan. sedangkan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata (P<0.94 sampai 3. demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka panelis cenderung suka pada keju cottage tersebut.

Adanya interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage. 3. 2. 35 . Saran Untuk peneliti selanjutnya diharapkan menggunakan level sari buah jeruk keprok lebih dari 12.5% dalam pembuatan keju cottage. Sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada level lebih dari 12.5%. tetapi tidak ada interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase curd yang terbentuk. pH. Semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan. pH menurun. maka semakin tinggi persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. warna dan aroma keju cottage. kualitas organoleptik meliputi warna dan aroma berpengaruh sedangkan uji kesukaan tidak berpengaruh terhadap kualitas keju cottage. maka dapat disimpulkan bahwa : 1.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan.

gramedia majalah. Daya Tahan dan Mikrostruktur Keju Rasa Markisa pada Penyimpanan Suhu Refrigerator. 2009b. Diakses [07 Oktober 2011].id/bitstream/ 12345 6789/24981/4/Chapter%20II. Diakses [11 Oktober 2011]. Jeruk keprok. Diakses [07 Oktober 2011]. Pengertian keju. . . Diakses [02 April 2011].pdf. H dan Adiono.DAFTAR PUSTAKA Ahmad. 2007. 2011b.ac. Badan POM RI. 2006. Handayani.ipb.go. Universitas Hasanuddin.http://repository.usu. 2009a. I.html. Hutagalung.id/bitstream/handle/123456789/ 39945/bab%20II%20f95rsu1. 2000. Keju. 36 . Diakses [24 Maret 2011].com/2009/12/mengenal-manfaat-minum. http://duniaveteriner. Jakarta.pdf.Diakses [07 Oktober 2011]. Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Diakses [11 Oktober 2011].ac.go. . 1987. http://www.go. . H. Universitas Indonesia Press. 2008. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan.bkpm.susu-bagikecerdasan-manusia-indonesia/print. http://www. Ilmu Pangan.id/ newsipid/us erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok. Makassar. http://repository. Hukum perundangan. P. http://www. F.usu.ristek. Skripsi Fakultas Peternakan.pom. Penerjemah Purnomo. Barus.mail-archive.pdf. 2008. Medan. . 2011a. Buckle et al. Universitas Sumatera Utara.com/ msg06938.upi.id/public/ hukum_perundangan/pdf/combine_03032011. Anonim.ac. http://repository. Diakses [14 November 2011]. Manfaat dan kandungan susu. http://regionalinvestment.pdf. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia.pdf. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra. L.warintek.id/id/files/pidato/pina.pdf?sequence=7.com/milis-nakita@news. Diakses [11 Oktober 2011]. 2006.pdf. Jeruk.id/pertanian/jeruk. Pengujian Level Enzim Rennet. http://www.A. Skripsi Fakultas Pertanian. 2009. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2.

Septier S.co.blogspot. 2006. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju. Fakultas Peternakan STPP. Singi.com/doc/50709339/38/P-12. C.com/2011/05/sirupjeruk. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi. http://repository.pdf?sequence=7.ac.L. V67 (2) : 835-841.html. A.id/translate?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://whatscookinga merica. Chabanet. R. go. dan J. I. Yogyakarta. google.Institut Pertanian Bogor. Sukmasari. 2004. Sirup jeruk. Makassar. rakyat. Djarirah. E. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati. 2009.net/Information/FreezerChart. S. 2000. Diakses [07 Oktober 2011]. Goat Cheese Flavor : Sensory Evaluation of BranchedChain Fatty Acids and Small Peptides. Pengantar Teknologi Susu. Pemberian asam. Kristanti. http://translate. Universitas Hasanuddin.D.A.htm. Diakses [07 Oktober 2011]. Institut Pertanian Bogor. Skripsi Fakultas Peternakan.ristek. 2011. 2008. Diakses [31 Januari 2012]. Sommerer. Pedoman penyimpanan makanan. N. 1994. dan N. Masagena Press. Revan. Aneka manfaat sebutir jeruk. Sucipto. 2011. Penerbit Kanisius. Malang Malaka. http://princessrainblog. C. A. D. Diakses [15 Oktober 2011]. http://halalhealth. Pengawetan dan bahan kimia.pikiran Likah. 37 . C.aagos.id/bitstream/handle/ 123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1. Bogor Nurwantoro dan A.id/pangan/umum/pengawetan. D. Garem. 2010. Salles. Le Quere. Kurnianingsih.scribd.blogspot. http://www. Sediadi. Issanchou. Oregonian Food Day. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. http://inspirasiuncak.multiply. Diakses [05 Oktober 2011].D. Journal of Fodd Science.com/. 1994. Diakses [04 Oktober 2011].pdf. 2009. Makassar.ipb. Diakses [24 Maret 2011]. Keju. Diakses [14 November 2011]. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims) terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. Maulidayanti.S.com/journal. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia. 2002. http://www. http://www. 2009.com/jeruk.

Gramedia Pustaka Utama. Diakses [09 Januari 2012]. http://www. Jakarta. http://pertanian. 2004.B.ams.ac.usda. USDA Spesification for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese.0/getfile?ddocname=steldev3004550.gov/ amsv1. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. A. 38 .pdf. Diakses [15 Oktober 2011]. Pangan. 2001. United States Departement of Agriculture. Winarno. Tawali. 1973.uns.com/ensiklopedia/ensiklopedia-tanaman-anti-kanker/j/jerukkeprok/. PT. E. Gizi.Sulityorini. Tanaman anti kanker.id/~ agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan. 2010. wordpress. Teknologi dan Konsumen. http://ccrcfarmasiugm. Diakses [07 Oktober 2011].

02465 .2070 .0990 .03765 .3780 .1260 .12075 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 A1 A2 A3 39 .23383 .1395 .04930 . Deviation .02465 .1440 .Lampiran 1.6660 Std.02465 .03765 .02465 .23383 .05443 .16091 .04930 .1080 .0967 .0810 .2678 .1440 .21440 .3600 .03765 .0990 .2070 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Asam Laktat Keju Cottage Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Asam_Laktat Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Mean .5490 .3600 .04902 .0630 .1440 .10360 .04930 .03765 .

2902 .000 -.3330 .2319 -.1283 .000 -.001 -.04708 .000 -.3602 -.000 .03500 .000 .0583 .000 .15697 .03500 .03500 .080 .2631 A1 A0 .03500 .1890 .000 4.0428 .2902 .002 95% Confidence Interval Mean (I)Level_Sari_Jeruk (J)Level_Sari_Jeruk Difference Lower Upper _Keprok _Keprok (I-J) Std.1011 * A3 -.2203 * A2 A0 .4029 -.2880 .1283 .25643 .188 79 a. Corrected Model 2.0583 * A3 -.3330 .1127 * A2 -.1982 -.000 .2334 .042 .03500 .226 -.404 15 Intercept 4.1127 .2409 * A1 .754 (Adjusted R Squared = .03500 .23695 .03500 .547 80 Corrected Total 3.160 13.680 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok * .2631 .03500 .22136 .442 .1080 .359 355.03500 .2409 -.1011 . Error Sig.492 .1620 .344 3 Lama_Penyimpanan .226 -. Bound Bound A0 A1 -.4029 * A1 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total . R Squared = .0921 * A3 A0 .380 9 Lama_Penyimpanan Error .3488 .1710 .837 .0272 .227 18.784 64 Total 7.581 .4297 .1710 .359 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.1982 * A3 -.000 .012 3.696) Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat .448 36.03500 .001 .0428 .20088 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Asam_Laktat Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.3602 40 .000 -.000 .03500 .0272 * A2 -.2203 .

000 . *.0810* .2408* . .000 .0608 .03500 B2 -.03500 B1 .024 .3107 -.1708 .2297 -.0111 -. The error term is Mean Square(Error) = .03500 .0810 .1689 -. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat Mean (I) (J) Difference Std.03500 B2 B0 .000 .012.006 .1598* .1101 -.000 .024 .1620* .1689 -.087 41 .A2 .1509 -. The mean difference is significant at the .03500 B1 B0 .012.0921 .0111 .000 .000 . *. The error term is Mean Square(Error) = .2319 Based on observed means.1307 Sig.1598* .0092 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error * LSD B0 B1 -.0990* .0092 .0990* .1307 . 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.2297 -.2408* .3107 .03500 B2 .03500 B3 -.000 .03500 B3 -.03500 B3 B0 .2499 .0291 .2499 -.1101 .05 level.1509 -.03500 B3 -.05 level.03500 B2 -.1708 .0291 -.006 .0608 . The mean difference is significant at the .1800* .087 .03500 B1 .03500 Based on observed means.0898 .0898 .1800* .

0000 13.7500 14.90870 .79057 .5000 9.Lampiran 2.61237 .0000 8. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Persentase Curd Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total Mean 6.35355 2.5000 11.35355 .79057 .61237 .0000 17. Deviation .8750 Std.0000 17.35355 .79057 .7500 11.61237 .0000 12.50000 .61237 2.5000 21.51050 .78093 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 42 .0000 19.0000 13.0000 17.0000 15.35355 2.

609 548.0000 19.6562 . LSD A0 A1 A2 -4.12786 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80 Total B0 B1 B2 B3 Total Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Persentase Curd Source Corrected Model Intercept Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan Level_Sari_Jeruk_Keprok * Lama_Penyimpanan Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2051. R Squared = . .359 8.203 1.0000 21.750 2077.985) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Level_Sari_Je Level_Sari_Je Difference ruk_Keprok ruk_Keprok (I-J) Std.1250 15.2500 17.981 .5000 25.453 1494.000 .7262 43 .19961 .6012 -7.000 .2500 14.297 df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.A3 B0 B1 B2 B3 Total 18.786 458.828 25.307 19609.988 (Adjusted R Squared = .758 .000 .398 2.000 .922E4 498.5000 22.786 343.500 21686.2500 12.70711 1.19961 .250E3 182.453 4.53785 4. Error Sig.52479 4.0000 19.06066 2.50000 .41737 4.0000* -8.85851 4.000 .45998 5.797a 19609.1250* .462 a.018 136.000 95% Confidence Interval Lower Bound -4.61237 .3988 -8.5238 Upper Bound -3.

19961 .19961 .19961 .6012 -4.7500 -2.398.1012 8.19961 .3988 -2. The mean difference is significant at the .19961 .1488 -1.4762 4.8750 2.7262 -3.A3 A1 A0 A2 A3 A2 A0 A1 A3 A3 A0 A1 A2 -11. The error term is Mean Square(Error) = .1012 2.9762 7.19961 .19961 .4762 2.000 -11. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.000 .5000 * * -3.7500 * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.000 .000 .7262 3. Error Sig.000 .3750* * * 11.5238 -7.000 .3512 -2.05 level.5238 4.19961 .3512 -6.1488 3.19961 .19961 .1488 -5.3512 -4.7262 Upper Bound -1.000 .19961 .5000 7.19961 .3988 -5. LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.19961 .2738 4.4762 1.19961 .3988 -3.000 .000 .19961 .000 .19961 .000 .000 .5000* 8.5238 6.3750* Based on observed means.000 .000 .8750 * * * 4.19961 .1012 11.5000* 4.19961 .19961 .2738 2.8988 -11.000 3.8750* 4.8988 7.1250 * * .5238 .19961 .7500* 2.000 -6.0000* -4.6012 -4.1250 * * 6.398.1250 4. 44 .000 .19961 .2738 1.1250 11.7262 7.000 .8988 3. The error term is Mean Square(Error) = .7738 7.7738 -7. *.4762 5.000 .000 .000 .1012 .0000 -2.000 .7500 -4.7262 -7.5238 -2.1488 -7.1250 * * Based on observed means.0000 -4.6012 -3.3512 2.8750* 2.2738 5.19961 .8988 3.9762 4.

000 . 45 .19961 .6012 -3.000 .000 .Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.1250 2.4762 1.7500 -6.000 .1488 -7.19961 .3988 -2.000 . The mean difference is significant at the .8750 * * * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.19961 .8750 -2.000 .05 level.19961 .3988 -5.19961 .000 .19961 .19961 .19961 .2738 2.4762 2.7262 Upper Bound -1.000 .8750* * *.1488 3.19961 .4762 5.5238 .0000 -4.3512 -6.1488 -5.19961 .8750 2.000 .7500* * * 4.3512 -2.2738 1.2738 5.1488 -1.7500 -2.4762 4.5238 6.000 2.0000* -4.6012 -4.2738 4. Error Sig.3512 2.000 .3512 -4.19961 .000 .7500* * * 6.19961 .7262 7.1250 4. LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.

4000 .34205 5.3400 .15166 6.2100 .19440 6.22243 6.14832 6.12247 6.16733 6.2600 .8800 .5000 .3400 .1400 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap pH Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : pH Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.0600 .0200 .9800 .18708 6.2600 .16733 6.2600 .Lampiran 3.16670 6.13416 6.9000 .11402 6.08944 6.3000 .0400 .08367 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 46 .15166 6.1400 .05477 6. Mean Deviation 6.11402 5.24495 6.1400 .18708 5.1000 .

0157 -.0357 .004 A3 . .1100 6.2657 -.05292 . _Keprok _Keprok e (I-J) Error Sig.064 .094 A2 .0357 .481) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:pH .05292 .1957 .05292 .05292 .345 1.2950* .2657 .1893 47 .0050 6.21861 .3750 6.05292 .474 16.23235 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.0700 .000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.888 3039.165 5.945 .1757 .05292 .000 A2 A0 -.345 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok .191 A3 .000 .013 .0543 -.0293 .085E5 .929 3 Lama_Penyimpanan 1.120 9 * Lama_Penyimpanan Error 1.423 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok .0543 .000 .0900 .05292 .191 A3 .05292 .05292 .094 A2 . LSD A0 A1 .1637 .4007 -.000 A1 A0 -.1893 .21740 .310 11.05292 .0157 .000 .792 64 Total 3043.013 A3 A0 -.477 (I) (J) Mean Level_Sari_Jeruk Level_Sari_Jeruk Differenc Std.2050* .15517 .885 Corrected Model 2.2950* .265 79 a.580 (Adjusted R Squared = .1600* .1957 .4007 -.2407 -.0993 . R Squared = .473 15 Intercept 3039.17442 .004 A1 -.028 .0900 .1757 .1350* .1600* .000 .0700 .24597 .1600 6.3107 -.Total Total B0 B1 B2 B3 Total 6.0100 6.610 80 Corrected Total 4.

348 B3 .063 Based on observed means.4707 -.2150 .006 B2 -.028. 48 .000 B3 .1000 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error Sig.013 -.05292 .05292 .2593 .2557 -.2593 -. *.05292 .0057 .1350* .1557 . The mean difference is significant at the .028.2050* .0443 -.05292 -.1000 .0443 .05 level.348 B3 .3207 .3107 .05292 .000 B1 -.05292 .05 level.05292 .05292 .1557 .2557 -.000 B2 .1593 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable: pH 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .05292 .2650* . * LSD B0 B1 .05292 .1500* .1093 -.000 -.3707 -.2650* .000 B1 B0 -.05292 .3707 .1093 .000 B1 -.05292 . The error term is Mean Square(Error) = .3650* .0557 -.063 B3 B0 -. The mean difference is significant at the .006 B2 B0 -.0500 .05292 .2057 . *.000 B2 .3207 -.0993 -.2057 -.0500 .0557 .0057 Mean (I) (J) Difference Std.A1 A2 -.4707 -.2407 -.1593 -.05292 .0293 Based on observed means.1500* .2150* . The error term is Mean Square(Error) = .3650* .

Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Warna Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 2.7500 2.43818 .64947 .46771 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 49 .8400 2.51235 .55902 .1000 1.5000 3.0350 1.6600 2.42778 .2200 2.25100 .74162 .37014 .7000 1.73739 .1000 2.79327 .8500 2.47223 .6400 2.6800 2.8600 2.Lampiran 4.92534 .0000 Std.6925 1. Deviation .22804 .66789 .3125 1.84039 .99373 .2000 2.64420 .11402 .8000 1.5800 2.

18900 A3 .000 .18900 A0 -.8625* .81354 .9000 2.385 1.385 Level_Sari_Jeruk_Keprok 8.2401 -.140 . _Keprok (I-J) Error * A1 .6575* .357 .2050 .0351 -.56008 .049 .6551 .7576 -.013 .935 Corrected Model 19.862 Total 436.7000 1.001 .0024 .2775 .436 9.18900 A0 -.18900 A2 .38454 .8601 -1.8300 1. .3800* .0351 .000 .4849 1.329 3.2799 1.4849 50 .2775 .000 .18900 A3 .000 .341) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 1.2401 -.928 Intercept 393.2175 .787 7.000 .18900 A3 .6575* .8450 2.1049 .1001 -.000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .7576 .1726 .76563 .2799 -.6551 .4825* .147 .391 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.308 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1. R Squared = .3800 .18900 A1 -.18900 A2 . .001 .101E3 2.0024 -.18900 Sig.790 a.Total Total B0 B1 B2 B3 Total 1.719 393.282 .8625* .175 Corrected Total 42.258 * Lama_Penyimpanan Error 22.1001 .18900 A0 -.73597 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.619 .362 Lama_Penyimpanan 10.4250 2.147 .803 3.049 .5826 -1.56111 .466 (Adjusted R Squared = .

357.18900 B1 -. *.18900 B2 .1049 .282 -.000 .000 .2050 .18900 B0 .8550* .151 .4326 -.8000 .3226 .151 .1026 . *.0550 . The mean difference is significant at the .2750 .003 .8601 -.0550 .A1 A2 -.18900 .18900 B3 . 51 .1026 .05 level.2024 .357.8550* .5800* .003 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .9576 -.4825* .5250* .9576 (I) Lama_Penyimpanan LSD B0 B1 B2 B3 Sig.2024 .4224 -.013 -.18900 B2 .3226 -1.007 . The error term is Mean Square(Error) = .6526 -.4774 -.5826 -.4326 .18900 .18900 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -1. Lama_Penyimpanan (I-J) Error * B1 -.1726 Based on observed means.4774 1.007 .5250* .18900 B3 -.1474 .1474 .9026 -. The mean difference is significant at the .2326 -.8000* .000 .5800* .18900 B1 -.772 .18900 B3 -. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna Mean (J) Difference Std.2750 .9026 -.1776 .000 .6526 .772 .18900 B2 .2326 -.1776 -.18900 B0 -.4224 1.05 level.18900 B0 . .

3400 3.0000 2.1600 2.Lampiran 5.9000 2.54129 .28504 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 52 .13693 .55793 .1500 2.8125 2.69857 .1000 2.30496 .4800 2.41231 .1850 2. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Aroma Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Lama_Penyimpanan Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 3.0000 2.6000 Std.60208 .1800 3.27749 .3400 3.46771 .7500 2.28504 .35355 .51263 .28504 .7600 3.3000 3.6000 3.7600 3.33615 .68337 .6500 3.57172 . Deviation .68465 .32404 .

714 -.0525 .136 Corrected Model 13.193 Level_Sari_Jeruk_Keprok 2.14238 A3 -.774 2.3725* .14238 A2 -.323 .055 a.4350 3.4250* .675 -. .2319 .8200 2.1406 .974 Total 696.011 -.4250* .8944 .14238 A0 .248 Corrected Total 26.302 670.015 .2769 .081 Intercept 670.14238 95% Confidence Interval Lower Upper Sig.0600 .2244 .594 (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.6569 .57429 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.000 .2919 53 .013 .55201 .59125 .0075 .3125 2.1406 .0881 .7094 -.14238 A2 -.8550 2.958 -.385) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma .878 Level_Sari_Jeruk_Keprok * 2.14238 A3 -.48599 .3369 .004 -.306E3 .14238 A1 .011 . Bound Bound . _Keprok (I-J) Error A1 .3369 .2919 .004 .46823 .2319 .0075 .14238 A0 .000 .193 3.14238 A0 -.7094 .626 12.872 4.3725* .203 1.765 3.Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.9750 2.714 -.000 .0525 .2769 .6494 .3444 . R Squared = .0881 .3650* .958 -.0806 .502 (Adjusted R Squared = .6569 -.295 Lama_Penyimpanan 7.44334 .908 Lama_Penyimpanan Error 12.14238 A3 .954 .

004 .1619 Std. *.4575* B1 B0 .7419 .3444 -.002 . The error term is Mean Square(Error) = .14238 .3375* B2 B0 -.3375* B2 .1200 B2 .1731 -.14238 . .05 level.1644 .A1 A2 .2244 .021 .021 .402 .7044 -.14238 Sig.000 .203.0531 -.4044 .6494 -.0600 .14238 .013 -.0806 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .203.14238 .000 54 .000 .004 .6219 .1356 .002 .4044 .14238 .1356 -.675 -.14238 .05 level. Error .14238 .14238 .6219 -. The mean difference is significant at the .14238 .5931 1.4200* B3 -.0531 .7044 -.4575* B1 .2556 .1619 -.4200* B1 -. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma Mean (I) (J) Difference Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) LSD B0 B1 -.8775* B3 B0 .14238 . The mean difference is significant at the .5931 .5400* B3 -.1200 B2 .8244 -.402 .14238 .2556 -1.5400* B3 -.14238 .1731 .8244 -.1644 .14238 .000 .3650* .7419 -. 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -. *.8775* Based on observed means.

9500 .57009 3.37914 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 55 .78262 3.1675 .0000 .32596 2.41079 3.4200 .9200 .6500 .54199 3.0000 .7000 .46597 3.51841 3.9400 .2150 .58067 2.0800 .1000 .25884 3. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Kesukaan Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.5500 .49295 3.3500 .2400 .1525 .Lampiran 6.61237 3.91173 3.38471 2.15166 3.51745 3.27749 3.2000 .30332 2.6500 . Mean Deviation 3.22361 2.0600 .

5589 -.6064 .2975 .15462 A0 -.3239 -.923 .3239 .6064 -. .059 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.0114 56 .324 3.3564 .136 9 * Lama_Penyimpanan Error 15.111 .036 .300 64 Total 796.15462 A1 .15462 A0 -.2939 -.1131 .0475 .2614 .932 80 Corrected Total 21.5439 -.59756 .3564 -.15462 A2 -.50920 .2975 .15462 A0 -.687 .2939 .15462 A3 .482 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2. R Squared = .2464 .0475 .0739 .759 775.292 (Adjusted R Squared =.760 .063 3 Lama_Penyimpanan .1050 3.000 .152 .421 1.059 .760 .15462 Sig.2350 .1625 3.609 79 a.309 15 Intercept 775.0150 .021 Corrected Model 6.15462 A2 .0625 .0625 .52300 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Kesukaan Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.3714 .15462 A3 .928 .387 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.70478 .687 .33309 .243E3 .061 .923 .0150 .239 2.0600 3.133 .228 .0589 .2500 .3714 -.571 .2614 -. _Keprok (I-J) Error A1 .2464 -.109 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok 5.324 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.126) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable: Kesukaan (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 .9175 3.0114 .1250 3. .15462 A3 .354 1.40843 .

0575 .15462 B3 -.0650 .0450 . The error term is Mean Square(Error) = .3664 .15462 B2 .1025 .0200 .2514 .239.15462 B1 B0 .15462 Based on observed means.0200 .15462 .676 -.0375 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Kesukaan -.2889 .0739 .15462 B3 -.0450 .2500 . 95% Confidence Interval Lower Upper Sig.15462 B3 -.3464 .5589 .3539 .2064 .897 -.772 -.510 -.15462 B2 .15462 B3 B0 .676 -.15462 B2 B0 -.2639 .3739 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error LSD B0 B1 -.3664 .15462 .133 -.15462 B1 -.3739 .3464 .3539 .897 -. Bound Bound .A1 A2 Based on observed means.3289 .510 -.2439 . The error term is Mean Square(Error) = .2439 .2714 .111 -.2639 .711 -.0589 Mean (I) (J) Difference Std.2714 .15462 B2 .1025 .809 -.0575 .3289 .0650 .0375 .5439 -.15462 B1 .4114 57 .2514 .2889 .809 -.2350 .2064 .772 -.4114 .239.711 -.

Dokumentasi Penelitian Pasteurisasi susu segar Penambahan sari buah jeruk keprok Penambahan garam 1% Penyaringan 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Pencetakan curd Keju cottage selama penyimpanan 58 .Lampiran 7.

Pengukuran pH Perhitungan persentase asam laktat Perhitungan berat curd Uji organoleptik dan kesukaan 59 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful