P. 1
Isi Skripsi

Isi Skripsi

|Views: 17|Likes:
Dipublikasikan oleh Velda Sowandi
aaaaa
aaaaa

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Velda Sowandi on Feb 15, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/28/2013

pdf

text

original

PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi. Saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Sari buah jeruk keprok dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju. Buah jeruk keprok merupakan tanaman asli Indonesia tetapi sekarang penyebarannya sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis di dunia. Buah jeruk ini selain mengandung vitamin C juga mengandung beberapa senyawa

1

antara lain tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang mempunyai potensi sebagai agen antikanker (Sulistyorini, 2010). Buah jeruk ini mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau, kandungan asam pada buah jeruk ini memungkinkan untuk dijadikan sebagai sumber koagulan, asam yang paling banyak terkandung dalam buah jeruk adalah asam sitrat. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya cukup baik, maka dilakukanlah penelitian ini untuk memanfaatkan potensi sari buah jeruk keprok dalam proses pembuatan keju cottage dengan level dan lama penyimpanan yang berbeda. Penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang mengandung asam sitrat diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal protein susu dalam pembuatan keju cottage, karena penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) diduga selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal juga dapat mempengaruhi kualitas keju cottage. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas keju cottage. Kegunaannya yaitu dengan adanya informasi tersebut diharapkan masyarakat dapat mengetahui bahwa penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas keju cottage, sehingga dapat dijadikan acuan dalam pembuatan keju cottage.

2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Komposisi Kimia Susu 1. Protein Susu Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% alpha-kasein, 30% betha-kasein dan 15% kappa-kasein (Malaka, 2010). Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim, 2009 a). 2. Mineral (Kalsium) Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari Kalsium, Fosfor, Kalium, Natrium, Khlor, dan Magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).

3

3. Karbohidrat Susu Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle et al., 1987). 4. Lemak susu Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron (𝜇) dengan garis tengah rata-rata 3 mikron (𝜇). Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiranbutiran ini mempertahankan keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiranbutiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim. Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin (Buckle et al., 1987).

4

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% – 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan vitamin D (Handayani, 2007). 5. Vitamin Susu Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme dari tubuh (Anonim, 2009 a). B. Keju Cottage Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju cottage (Malaka, 2010). Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam

5

termasuk diantaranya adalah keju cottage. Keju cottage ini dapat dibuat dari susu segar. susu rekombinasi atau susu rekonstitusi (Badan POM RI. 2009). penekanan. memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey (Anonim. merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. 2011 b). Keju cottage dengan metode setting pendek. Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu. Streptococcus cremoris. 6 . pemotongan dan pematangan pada kondisi waktu dan kelembaban tertentu (Anonim. 2006). Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya sebagai koagulannya. 2011a). Hampir semua keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras.laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah melalui proses pemanasan. 2006). susu segar yang dihilangkan lemaknya. Lactobacillus casei. Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis. merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam sebagai penggumpalnya (Anonim. Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap. yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman.

Komposisi dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese.40.1. Komponen utama keju adalah kasein. protein. Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju (Anonim. tidak seperti tepung. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States Departement of Agriculture) Komposisi dan Kualitas (%) Kadar air Kadar lemak pH Rasa Tekstur Batas Tidak lebih dari 80% Tidak lebih dari 0.1. mineral dan vitamin. 2011 b). lemak. Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah.90 12. Komposisi Kimia Keju Cottage Komposisi Kimia (%) Lemak Protein Laktosa dan Abu Air Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994).90 7 . Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1 : Tabel 1.5 Asin atau agak asin Halus.5% Tidak lebih dari 5.Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang hambar dan agak asam. Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.21. Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2 : Tabel 2. peptida.40-79. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan.10 71. tidak lengket dan tidak encer Warna Putih krem Koliform Tidak lebih dari 10 per gram Jamur Tidak lebih dari 10 per gram Sumber : United States Department of Agriculture (2001) Keju Cottage 0.70-21.00 0.

Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju (Salles et al. Klasifikasi botani tanaman jeruk keprok adalah sebagai berikut (Anonim. Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari China. CO2. 2011 b). 2000) : Divisi Sub divisi : Spermatophyta : Angiospermae 8 . Dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis. proteolisis. dan diasetil. penyimpanan keju adalah di tempat yang lembab. sedangkan jeruk yang ada sekarang di Indonesia dipercaya merupakan peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk manis dan keprok dari Amerika dan Italia (Kurnianingsih. 2002). 2004).. Oleh karena itu.2-0. tebal kulitnya 0. dan tertutup rapat dalam bungkus plastiknya di dalam lemari es (Anonim. 2010).5 mm (Sulistyorini. dingin.Keju yang lunak seperti cottage akan mengalami perubahan yang besar pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. asam asetat. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1. dan lipolisis. Buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. C.

yaitu fruktosa. thiamin. 2011). folat. fosfor. Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana. Buah jeruk keprok merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari. niacin. riboflavin. Selama ini jeruk keprok hanya dikenal sebagai sumber vitamin C. daya tahan layak konsumsi hanya sampai 2 minggu (Tawali. buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya. dan senyawa fitokimia. yaitu rasa manisnya terasa lebih segar karena terdapat campuran rasa asam. Jeruk keprok mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam buah. 2004). Jeruk keprok mempunyai rasa khas. Pada penyimpanan suhu ruang. glukosa. asam pantotenat. meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan). mengandung protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh. padahal. magnesium. 2009 b).Kelas Ordo Keluarga Genus Spesies : Dicotyledonae : Rutales : Rutaceae : Citrus : Citrus sp. kalsium. vitamin B6. tembaga. dan sukrosa. potasium. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan. Jeruk keprok merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. Dari penampilannya. 9 . jeruk ini juga lebih menarik karena lebih mudah dikupas dan tidak terasa pahit (Anonim.

spiritus. dan etanol serta tidak berbau. 2009). maka pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto. Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air. 2009). keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks (Anonim. karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. 2011). Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat.Pada buah jeruk keprok mengandung asam. Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk. asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein. Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam β-hidroksi trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. 10 . Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut denaturasi. minyak atau lemak (Barus. 2000). tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan. protein. Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. 2011 b). Asam berfungsi menurukan pH.

Koagulasi Susu Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya kasein. Sesudah pengendapan.D. kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali sampai pH 8. 1987). dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle et al.. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH.5. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat.5 (Buckle et al. maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain.. Pada titik isoelektris pH 4. partikel kasein berada pada titik isoelektis pada pH 4.6. Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Ketika susu dicampur dengan asam. 1987).2 . Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun. 2010).7. 11 . Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.6 – 4.

2008). Pada pH 4. 1987). Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju. sehingga terjadi penurunan pH (Likah dan Kristanti. 2010). 12 . denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan kemudian dikemas (Buckle et al. Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan denaturasi. Selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat (Hutagalung. Pengendapan kasein seperti ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi seperti keju cottage.6 kasein mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan. enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat.. karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu yang dapat diolah.Nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat. Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju yang diinginkan.3. 2008). Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat.

penyimpanan pada suhu kulkas 370-400F (2. seperti halnya keju lunak. Daya Tahan Keju Cottage Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka waktu yang disarankan. keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar. 2009). mempengaruhi sineresis curd agar whey dapat terpisah dengan sempurna. Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu memperpanjang keamanan makanan. Keju cottage merupakan salah satu keju lunak. maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin stabil makanan tersebut (Winarno. Pada pembuatan keju cottage.440C) mampu bertahan selama 1 minggu. Hal tersebut dipengaruhi oleh rusaknya ikatan kasein dengan pembentukan ikatan baru. begitu pula sebaliknya jika pH rendah. sedangkan penyimpanan pada freezer 00F (-170C) bertahan lebih dari 1 minggu namun teksturnya menjadi lebih kasar (Oregonian Food Day. Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih rendah dari 4.Sineresis adalah keluarnya serum dari gel/dadih akibat matriks dadih menjadi struktur yang lebih kompak. penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. 2008). E.780C-4. 1973). menyebabkan perubahan pada protein keju yang mempengaruhi tekstur keju (Hutagalung. Semakin tinggi pH maka akan semakin basa.5. Dalam pembuatan keju dilakukan pemberian garam (penggaraman) pada proses pembuatan keju dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorgansime termasuk mikroba patogen sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju. 13 .

pH. rasa dan bau (Ahmad. Tingkat kesukaan (uji hedonik) panelis merupakan respon panelis terhadap sifat umum suatu bahan pangan misalnya warna. Pemberian konsentrasi markisa lebih dari 5% 14 . tekstur dan rasa (Maulidayanti. F. namun bakteri patogen yang tidak diharapkan pada umumnya tidak dapat beraktivitas. 1994). warna. 2011). aroma. sehingga penyimpanan dalam pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi akan meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan (Nurwantoro dan Djarirah. Aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat (Maulidayanti. Penambahan asam juga berpengaruh nyata terhadap persentase asam laktat. 2011). Selama penyimpanan kualitas suatu bahan pangan akan mengalami penurunan kualitas yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Penyimpanan suatu bahan pangan dalam pendinginan tidak dapat menghentikan aktivitas mikroba. Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari segi organoleptik maupun kesukaan. 2008). Penelitian yang pernah dilakukan tentang Penggunaan Asam sebagai Bahan Penggumpal Penelitian Singi (2006) menggunakan asam yang bersumber dari sari buah markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10% yang ditambahkan pada susu rekonstitusi 10%.Untuk menahan aktivitas bakteri pembusuk yang akan mempengaruhi aroma keju selama penyimpanan maka dalam pembuatan keju diperlukan pemberian garam 1-5% dari volume susu yang berfungsi untuk mengatur kadar air dan keasaman keju.

memberikan pengaruh terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah. 15 . Penelitian Ahmad (2008) menggunakan asam yang bersumber dari markisa dengan konsentrasi 7. warna. pH.menyebabkan koagulasi. Semakin lama penyimpanan dan semakin tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam laktat dan pH semakin meningkat. warna dan bau semakin baik.5% dan 10% serta lama penyimpanan 1. namun rasa dan kesukaan semakin menurun.2 dan 3 minggu. bau. Lama penyimpanan dan konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat. rasa dan kesukaan.

saringan dan sendok. fenoftaline (pp indikator). gelas ukur. dengan perlakuan sebagai berikut : Faktor A (level sari buah jeruk) A0 = 5% A1 = 7.5% A2 = 10% A3 = 12. garam 1%. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan. alumunium foil. Materi Penelitian Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar pasteurisasi. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cool box. NaOH. alkohol 70% dan kertas label. refrigerator. Makassar. cetakan keju.5% Faktor B (lama penyimpanan) B0 = penyimpanan 0 hari B1 = penyimpanan 3 hari 16 . pH meter. biuret. termometer. tabung reaksi. sari buah jeruk keprok. pipet tetes. akuades.METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. panci. stopwatch. kompor.

1.5%.5% ke dalam susu yang dipanaskan dengan pasteurisasi sampai menggumpal. 3 hari. Setelah menggumpal ditambahkan garam masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd. kemudian ditekan-tekan untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. 7. 730C selama 15 detik). Uji Organoleptik Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa Fakultas Peternakan. Selanjutnya curd tersebut dikemas dengan alumunium foil. pH. uji kesukaan. Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik.B2 = penyimpanan 6 hari B3 = penyimpanan 9 hari Metode Penelitian Pembuatan Keju Cottage Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan dengan suhu pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST. Penambahan sari buah jeruk dengan level 5%. Universitas Hasanuddin dengan parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna dan aroma. persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6) seperti terlihat sebagai berikut : 17 . 10% dan 12. kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 0C (0 hari. Curd dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa. 6 hari dan 9 hari).

a. Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Perhitungan persentase asam laktat Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0. dan pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan. Warna 1 2 3 4 5 6 Putih kekuningan Putih b. Aroma 1 2 3 4 5 6 Tidak ada aroma jeruk Ada aroma jeruk 2.1 N sampai 18 . Uji Kesukaan 1 2 3 4 5 6 Tidak suka Suka 3. 4.

2010) ( ) x 100% (Malaka. Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya curd yang terbentuk. 2010) 19 . Persentase curd yang terbentuk Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey.warnanya menjadi warna oranye kemudian menghitung persentase asam laktat dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Asam Laktat = 5. Persentase curd dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Curd = x 100% (Malaka.

Diagram alir pembuatan keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) 20 . 10% dan 12. 6 dan 9 hari) Pengamatan daya tahan (organoleptik. 15 detik) Penambahan sari buah jeruk keprok (5%.5%) Penambahan garam 1% Pencetakan curd Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC (0. 7. % asam laktat dan % curd yang terbentuk) Gambar 1.Diagram Alir Untuk lebih jelasnya alur penelitian ini dapat dilihat sebagai berikut : Susu Segar Pasteurisasi (730C. 3.5%. pH. kesukaan.

Analisa Data Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan.4 Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan kualitas keju cottage yang dibuat penggumpal sari buah jeruk keprok. Bila Analisis Ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gasperz. level sari buah jeruk keprok kek.4 j = 1. lama penyimpanan penyimpanan ke-j. Model Matematikanya adalah sebagai berikut : Yijk = 𝜇 + αi + βj + (αβ)ij + εijk i = 1.2.4 k = 1. 𝜇 = Nilai tengah umum kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok.3. αi βj = Pengaruh perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j dengan bahan αβij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i dengan lama penyimpanan ke-j εijk = Pengaruh galat percobaan kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok ke-i.3.2. 21 .2. 1991).3.

288 0.378 0.360 0.430%.140a 10 (A2) 0.108 0.144 0.5% yaitu 0.5 (A1) 0.01) Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage (P<0. Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12.207 0.189 0. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000) yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik 22 .207 0.360 0.01).666 0.144 0.108 0.099 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Persentase Asam Laktat Keju Cottage Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.144 0. Tabel 3.063 0.268b 12.430c a b c c Rata-rata 0.097a 7.549 0.081 0.099 0.126 0. Kandungan asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada keju cottage.349 Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Lama penyimpanan Level sari buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) Rata-rata keprok (%) (%) (%) (%) (%) 5 (A0) 0. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin tinggi persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan.5 (A3) 0.

Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan juga semakin tinggi.5% belum terlalu kuat 23 .secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan pada susu yang diolah menjadi keju cottage adalah berpengaruh sangat nyata (P<0. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage karena keseluruhan jumlah laktosa dalam susu yang berubah menjadi asam laktat selama penyimpanan.5% adalah tidak berbeda nyata.01) terhadap persentase asam laktat yang berarti bahwa saling mempengaruhi antara kedua perlakuan. Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah jeruk dipakai untuk meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh setelah keju cottage disimpan selama 9 hari yaitu 0.349%. Hal ini sesuai dengan pendapat Hutagalung (2008) yang menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7.

Nilai rata-rata persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12.5% yaitu 18%. Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok 24 . Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) Persentase curd yang terbentuk (%) 5 (A0) 6a 7. 3 hari dan 6 hari juga berbeda sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage. Kemudian pada lama penyimpanan antara 0 hari.5 (A1) 11b 10 (A2) 14c 12. tetapi antara 6 hari dan 9 hari tidak berpengaruh nyata.5%. Tabel 4.01) Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh sangat nyata terhadap persentase curd yang terbentuk (P<0.01). Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas enzim protease dan bakteri asam laktat dalam susu menurun sehingga hanya sedikit saja bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat.5 (A3) 18d Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.dalam mempengaruhi pelepasan asam laktat dalam susu dari reaksi glikolisis laktosa dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12. Persentase Curd yang Terbentuk Data hasil perhitungan persentase curd keju cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.

Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan keju khususnya keju cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010) yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam.5%. penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. 7.yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju cottage yang terbentuk. Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah jeruk keprok semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum. 25 .01).5% adalah berbeda sangat nyata (P <0. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% . 10% dan 12. Hal ini kemungkinan karena semakin banyaknya jumlah bakteri asam laktat yang terdapat dalam susu yang meningkatkan suasana asam sehingga membantu terjadinya pengurangan whey untuk membentuk gumpalan kasein (curd).

40 6.50.50 6.01c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.30a 7.5 (A1) 6.pH Keju Cottage Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.88 6.90 5.34 6.06 6.37a 6. Tabel 5.34 6.14 6.02 6.00c Rata-rata 6. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0. Hal ini menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 6.6.09bc 6.26 6.05).88 .13b 12.01).10 6.26 6.21ab 10 (A2) 6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd.5 (A3) 6.98 5.6.04 6.26 5.01) Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pH keju cottage (P<0. Penambahan sari buah jeruk keprok yang mengandung asam sitrat menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level 26 .10 6. Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5. Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang dihasilkan.17b 6.

Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah (1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7. 1987) yang menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH. Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH mengalami penurunan. sehingga terjadi penurunan pH. Hutagalung (2008) menyatakan bahwa selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat. Selain itu. Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat.5% dan 10% adalah tidak berbeda nyata (P>0.5% belum terlalu 27 .sari buah jeruk keprok yang diberikan. demikian juga antara level 7. Hal ini sesuai dengan pendapat (Buckle. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0.al. et. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. bila terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata.05).05).

Uji Organoleptik a. Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.6. sehingga terjadi penurunan pH. antara 6 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap pH keju cottage. warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. 28 . Akan tetapi pH keju cottage yang dihasilkan belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4.05). Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok mulai menurun sehingga kemampuan untuk melepaskan ion hidrogen hanya sedikit. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd.kuat dalam mempengaruhi pelepasan ion hidrogen dalam susu yang menyebabkan penurunan pH keju cottage dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12. Warna Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. antara lama penyimpanan 3 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0.05).5%. akibatnya penurunan nilai pH keju cottage tidak berbeda nyata. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya. Namun. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sejumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat.

1 : putih kekuningan.57b 2.82.85 2. dan 12.75 1. 10% (B2) = 2.10 2.57.50 2.5% (A1) = 2. 10% (A2) = 2.64 2.70 2. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka warna keju cottage yang 29 .03. 7.83.Tabel 6.10 2.87.00 2. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok keprok 5% (B0) = 2. 6 : putih Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju cottage (P<0. dan 12.44b 6 hari (B2) 2.5 (A3) Rata-rata Lama penyimpanan 0 hari (B0) 3 hari (B1) 3. Nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 5% (A0) = 2.22 1.14a 9 hari (B3) 2.5% (A3) = 1.66 1.83c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.05).5% (B3) = 1.83a 2.84 1.82 2. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.14. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka warna keju cottage yang dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan.86 2. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage cenderung berwarna putih kekuningan.80 2.44.83.82b Rata-rata 2.01).03bc 1.01). 7.68 1. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) 5 (A0) 7.58 1.5% (B1) = 2.87a 2. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage juga cenderung berwarna putih kekuningan.5 (A1) 10 (A2) 12.

05). demikian juga dengan level 10% dan 12. Menurut Buckle et.5% adalah berbeda sangat nyata (P<0. fosfor.05) terhadap warna keju cottage. thiamin. tetapi antara 0 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0. Selain itu. dan senyawa fitokimia.2-0.01).dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan. niacin. folat. antara 6 hari dan 9 hari juga berbeda sangat nyata (P<0.01). Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. jeruk keprok dan susu mengandung senyawa riboflavin yang merupakan komponen mikro pemberi warna kuning. kalsium.al. sedangkan antara level 7. tembaga.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7.01). Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok yang ditingkatkan menjadi 10% tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap penampakan warna keju cottage yang dihasilkan. meliputi karbohidrat.05). Hal ini sesuai dengan pendapat Revan (2011) yang menyatakan bahwa jeruk keprok mengandung zat gizi esensial lainnya. antara 3 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0. potasium. Warna pada keju cottage ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok yang memiliki daging buah berwarna oranye. tebal kulitnya 0. antara 3 hari dan 6 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0.05). vitamin B6. asam pantotenat.5% dan 10% tidak berbeda nyata (P>0. (1987) bahwa susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin. magnesium.5% tidak berbeda nyata (P>0. riboflavin. Hal ini sesuai dengan pendapat Sulistyorini (2010) yang menyatakan bahwa buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. Hal ini disebabkan karena 30 .01) terhadap warna keju cottage.

81a 7. 1 : tidak ada aroma jeruk.55 3.30 4.11a Rata-rata 2.80 3.76c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.16 2.34 sampai 4.76 3. b.55 2.75 3.74b 12.52b 3.5 (A1) 2. Aroma Data hasil perhitungan aroma keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 7. sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma keju cottage (P<0. 6 : ada aroma jeruk Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh nyata terhadap aroma keju cottage (P<0.48 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan aroma keju cottage cenderung ada aroma jeruk ketika level 31 . Nilai Rata-rata Organoleptik Aroma Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 2.88a 10 (A2) 3. dan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.05). Nilai aroma keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2.25a 3.05).48 4.99a 3.60 3. dan nilai yang ditandai pada kolom dengan huruf yang berbeda adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0.05).90 4. sementara kondisi psikologi setiap panelis berbeda sehingga dalam memberikan skor atau nilai pada saat melakukan pengamatan visual terhadap warna keju cottage kemungkinan akan berbeda atau akan sama.01).5 (A3) 3.34 2.85 3.00 3.01).34 2.warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang secara subjektif.76 3.00 3. Tabel 7.

(2002) dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju. dan lipolisis.5% dan 10% adalah 32 .5% adalah tidak berbeda nyata (P>0. aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulkan aroma dan asam. asam asetat. proteolisis. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. dalam proses pengolahan keju terjadi proses glikolisis dan proteolisis yang berperan dalam pembentukan aroma keju cottage.05) terhadap aroma keju cottage. Menurut Salles et al. dan diasetil. CO2. Selain itu. Hal ini sesuai dengan pendapat Maulidayanti (2011) yang menyatakan bahwa aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung.ditingkatkan. demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka aroma jeruk menjadi lebih jelas. Aroma ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok dan peranan dari bakteri asam laktat pada susu. Berdasarkan data pada Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan maka aroma keju cottage yang dihasilkan cenderung ada aroma jeruk. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. sedangkan antara level 7.

antara 3 hari. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok 5% belum terlalu kuat dalam mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma keju cottage.94 7.55 2.54 Rata-rata 3. Uji Kesukaan Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8.26 3. 6 : suka 9 hari (B3) 2.51 Rata-rata 3.5 (A3) 3.00 3.70 3. ketika konsentrasi ditingkatkan menjadi 7.14 3.42 3.33 3. 6 hari dan 9 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0.52 3.01).01) terhadap aroma keju cottage.82 3. bakteri asam laktat ini berperan dalam proses glikolisis dan proteolisis dalam pembentukan aroma keju cottage.24 12.08 3.19 Keterangan : 1 : tidak suka.74 3. Hal ini kemungkinan disebabkan karena terjadi peningkatan jumlah bakteri asam laktat pada susu selama penyimpanan mulai dari 3 hari sampai dengan 9 hari. demikian juga dengan level 10% dan 12.65 3.5 (A1) 3.01).05).21 3. Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) keprok (%) 5 (A0) 3.5% maka aroma jeruk pada keju cottage yang dihasilkan semakin jelas perbedaannya.42 3. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah tidak berbeda nyata (P>0.95 3.68 33 .06 10 (A2) 3.85 3.berbeda sangat nyata (P<0.65 3.5% berbeda sangat nyata (P<0.

demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka panelis cenderung suka pada keju cottage tersebut.82 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan.05). Nilai rata-rata kesukaan keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2. Hal ini disebabkan karena jeruk keprok mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa manis tetapi terdapat pula campuran rasa asam.Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada keju cottage (P>0.05). 34 . aromanya lebih segar sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka.94 sampai 3. sedangkan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata (P<0.

5%. Saran Untuk peneliti selanjutnya diharapkan menggunakan level sari buah jeruk keprok lebih dari 12. kualitas organoleptik meliputi warna dan aroma berpengaruh sedangkan uji kesukaan tidak berpengaruh terhadap kualitas keju cottage.5% dalam pembuatan keju cottage. maka semakin tinggi persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. 35 . 3. maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Adanya interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan. warna dan aroma keju cottage. 2. Semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan. pH menurun. tetapi tidak ada interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase curd yang terbentuk. Sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada level lebih dari 12. pH.

2000.pdf.com/milis-nakita@news.gramedia majalah. 2009. .bkpm. Universitas Indonesia Press. H dan Adiono. 2008. http://repository. 2008. http://www. . Skripsi Fakultas Pertanian. Diakses [07 Oktober 2011]. 2009b.ac.ristek.ipb.id/id/files/pidato/pina. http://www. Ilmu Pangan.html. http://repository.http://repository.mail-archive. H.go. 2007. Barus.pdf?sequence=7. Diakses [11 Oktober 2011]. Manfaat dan kandungan susu. Skripsi Fakultas Peternakan.go. 36 . edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2.susu-bagikecerdasan-manusia-indonesia/print. P.pom. Jakarta. Makassar. Daya Tahan dan Mikrostruktur Keju Rasa Markisa pada Penyimpanan Suhu Refrigerator. Jeruk. http://www.ac.ac. Universitas Hasanuddin.id/pertanian/jeruk. I.go.pdf.id/bitstream/ 12345 6789/24981/4/Chapter%20II.DAFTAR PUSTAKA Ahmad. Keju.id/ newsipid/us erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok.pdf.warintek. F.pdf. Anonim. Jeruk keprok.usu. Hutagalung. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan. 2011a.usu.pdf.upi. Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. .Diakses [07 Oktober 2011]. 1987. Pengertian keju. Handayani. 2006. .com/ msg06938.A. 2006. . Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra.id/public/ hukum_perundangan/pdf/combine_03032011.pdf. Diakses [11 Oktober 2011]. Badan POM RI. Penerjemah Purnomo. http://www. Diakses [14 November 2011]. Diakses [24 Maret 2011]. Pengujian Level Enzim Rennet. Buckle et al. Medan. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia. Hukum perundangan. 2009a. http://regionalinvestment. http://duniaveteriner. 2011b. Diakses [07 Oktober 2011].id/bitstream/handle/123456789/ 39945/bab%20II%20f95rsu1. Diakses [02 April 2011]. Universitas Sumatera Utara.com/2009/12/mengenal-manfaat-minum. L. Diakses [11 Oktober 2011].

http://repository.htm. Chabanet. Djarirah. C. Diakses [24 Maret 2011]. 2000.blogspot. Malang Malaka.com/journal.html. 2010. dan J.S. http://translate. Sukmasari. 2006. Le Quere. 1994. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju. 2004. Sucipto. 2008. Diakses [14 November 2011].net/Information/FreezerChart. R. Aneka manfaat sebutir jeruk. Oregonian Food Day.D. Journal of Fodd Science.aagos.ac. Masagena Press. Diakses [04 Oktober 2011]. Diakses [07 Oktober 2011]. Makassar. S.com/jeruk.pdf?sequence=7. http://www.id/bitstream/handle/ 123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims) terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. dan N.scribd.Institut Pertanian Bogor. Yogyakarta.id/pangan/umum/pengawetan. Makassar. 2011. Kristanti. Sediadi.com/doc/50709339/38/P-12. Pengantar Teknologi Susu. Salles. Pedoman penyimpanan makanan. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus.ristek.ipb. Issanchou.pdf. A. Pengawetan dan bahan kimia.co. http://www. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati. Universitas Hasanuddin. Bogor Nurwantoro dan A. Penerbit Kanisius.multiply. Kurnianingsih.blogspot. Singi. Sirup jeruk. 2011. 1994. D.id/translate?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://whatscookinga merica.pikiran Likah. Keju. Garem. Pemberian asam. N. Sommerer. http://inspirasiuncak.com/2011/05/sirupjeruk. Diakses [05 Oktober 2011]. Institut Pertanian Bogor. Diakses [15 Oktober 2011]. Diakses [31 Januari 2012]. go.A. http://halalhealth. rakyat. Fakultas Peternakan STPP. A. 2002. http://princessrainblog. 2009. E. I. V67 (2) : 835-841. google.com/. Septier S. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi. D. Maulidayanti. Diakses [07 Oktober 2011]. Goat Cheese Flavor : Sensory Evaluation of BranchedChain Fatty Acids and Small Peptides.L. http://www. 2009.D. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia. C. Revan. 2009. Skripsi Fakultas Peternakan. 37 . C.

wordpress. http://ccrcfarmasiugm. Diakses [07 Oktober 2011]. PT. E.ams. http://www. 2001. 1973. Tawali.usda. A. Jakarta. Winarno. Pangan. United States Departement of Agriculture. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. Diakses [15 Oktober 2011].ac. Gramedia Pustaka Utama.Sulityorini. 2004.pdf. http://pertanian.com/ensiklopedia/ensiklopedia-tanaman-anti-kanker/j/jerukkeprok/.uns.id/~ agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan.gov/ amsv1. Teknologi dan Konsumen. USDA Spesification for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese. Gizi. 2010.B. 38 . Diakses [09 Januari 2012].0/getfile?ddocname=steldev3004550. Tanaman anti kanker.

Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Asam Laktat Keju Cottage Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Asam_Laktat Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Mean .10360 .02465 .02465 .23383 .0990 .6660 Std.1440 .05443 .16091 .1440 .3780 .04930 .3600 .2070 .12075 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 A1 A2 A3 39 .03765 .1395 .21440 .3600 .1440 .1080 .04930 .04902 .5490 .2678 .03765 .1260 .0967 . Deviation .03765 .0990 .03765 .0810 .Lampiran 1.02465 .04930 .0630 .02465 .23383 .2070 .

2880 .000 .0583 . R Squared = .000 -.03500 .000 .696) Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat .784 64 Total 7.000 -.03500 .2902 .000 .15697 .1710 .359 355.4029 -.3602 -.000 .1283 .754 (Adjusted R Squared = .03500 .442 .080 .0428 .000 .2631 A1 A0 .1890 . Error Sig.226 -.03500 . Bound Bound A0 A1 -.1127 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total .3330 .25643 .1710 .837 .23695 .492 .3488 .0921 * A3 A0 .0428 .03500 .227 18.380 9 Lama_Penyimpanan Error . Corrected Model 2.581 .1011 .03500 .1982 -.22136 .2334 .680 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok * .448 36.2203 * A2 A0 .4029 * A1 .000 -.2902 .03500 .404 15 Intercept 4.000 .0583 * A3 -.03500 .1011 * A3 -.2631 .2409 -.04708 .2203 .160 13.226 -.042 .03500 .20088 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Asam_Laktat Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.1982 * A3 -.1080 .03500 .0272 * A2 -.359 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.03500 .188 79 a.4297 .2409 * A1 .3330 .000 -.000 4.344 3 Lama_Penyimpanan .001 .3602 40 .012 3.001 -.2319 -.0272 .1127 * A2 -.547 80 Corrected Total 3.1283 .1620 .002 95% Confidence Interval Mean (I)Level_Sari_Jeruk (J)Level_Sari_Jeruk Difference Lower Upper _Keprok _Keprok (I-J) Std.

03500 B2 -.1708 .03500 B2 .006 .3107 -.1598* .1509 -.03500 B1 .1101 .1708 .1598* .2408* . The error term is Mean Square(Error) = .03500 B1 .03500 B3 -.087 41 .03500 .03500 B3 -. The error term is Mean Square(Error) = .1307 Sig.03500 B1 B0 .2408* .000 .012. The mean difference is significant at the .000 .0092 .087 .0608 .0608 .05 level.0921 .000 .1620* . The mean difference is significant at the .1689 -.0291 .0990* .0898 . *. Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error * LSD B0 B1 -. *.1800* . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat Mean (I) (J) Difference Std. .024 .1307 .1101 -.006 .1509 -.000 .0111 .024 .000 .03500 B2 -.03500 B2 B0 .0990* .2499 -.3107 .1800* .0291 -.0810* .000 .A2 .03500 B3 B0 .0810 .1689 -.2319 Based on observed means.05 level.0111 -.000 .0898 .0092 .2297 -.2297 -. 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.012.03500 Based on observed means.03500 B3 -.2499 .

Deviation .79057 .0000 13.0000 17.0000 17.5000 9.0000 12.35355 2.8750 Std.61237 2.0000 15.79057 .51050 .5000 11.0000 13.0000 8.Lampiran 2.5000 21.78093 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 42 .0000 17.61237 .35355 2.7500 11.79057 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Persentase Curd Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total Mean 6.7500 14.61237 .90870 .50000 .35355 .61237 .0000 19.35355 .

5000 22.70711 1.203 1.797a 19609.1250 15.453 4.000 95% Confidence Interval Lower Bound -4.5238 Upper Bound -3.06066 2.500 21686.61237 .19961 .000 .50000 .19961 .786 343.0000 19.85851 4.41737 4.6562 .453 1494.609 548. .750 2077.2500 14.0000 19.000 .828 25.6012 -7.922E4 498.5000 25.000 .018 136.52479 4.53785 4.758 .981 .359 8.988 (Adjusted R Squared = .398 2.2500 17.297 df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.2500 12.A3 B0 B1 B2 B3 Total 18. Error Sig.786 458.000 .3988 -8. R Squared = .985) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Level_Sari_Je Level_Sari_Je Difference ruk_Keprok ruk_Keprok (I-J) Std.12786 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80 Total B0 B1 B2 B3 Total Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Persentase Curd Source Corrected Model Intercept Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan Level_Sari_Jeruk_Keprok * Lama_Penyimpanan Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2051.000 .0000* -8.0000 21. LSD A0 A1 A2 -4.1250* .250E3 182.462 a.45998 5.7262 43 .307 19609.

000 .3750* * * 11. The mean difference is significant at the .5000* 8.000 . Error Sig.3988 -5.19961 .1488 3.7738 7.000 .000 .000 .7500 -4.3750* Based on observed means.8988 3.8750* 2.19961 .000 .1250 * * Based on observed means.4762 2.000 3.7738 -7.000 .3512 -6.000 .8988 -11.1250 * * 6.7262 3.2738 2.19961 .000 .1250 4.8750* 4.19961 . LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.19961 .2738 5.5238 -2.000 -6. The error term is Mean Square(Error) = .000 .5238 6.9762 7.8988 7.000 -11.000 .8988 3.0000 -2.3988 -3.2738 1.19961 .3512 2.8750 * * * 4.19961 .000 .1012 .19961 .0000* -4.398.5238 .7262 -3.5000* 4.19961 .2738 4.19961 .7500* 2.19961 .1012 2.3512 -2.19961 . 44 . *.6012 -4.5000 * * -3.000 .000 .000 .000 .19961 .1250 11.19961 .05 level.5238 4.0000 -4.7262 7.000 .1250 * * .5238 -7.7262 -7.7262 Upper Bound -1.000 .1488 -7.4762 1.1012 11.19961 .4762 4.7500 * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.398.3988 -2.19961 .19961 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.19961 .5000 7.3512 -4.6012 -4.1488 -1.7500 -2.4762 5.19961 .19961 .1012 8. The error term is Mean Square(Error) = .000 .19961 .A3 A1 A0 A2 A3 A2 A0 A1 A3 A3 A0 A1 A2 -11.6012 -3.8750 2.9762 4.19961 .1488 -5.

000 .19961 .19961 .000 .8750 2.7262 Upper Bound -1.3988 -2.000 .3512 -6. The mean difference is significant at the .19961 .000 .1488 -1.000 .6012 -3.000 .19961 .1250 4.0000* -4.19961 .8750* * *.1488 3.1488 -7. 45 .000 . Error Sig.19961 .000 .0000 -4.4762 4.7500 -6.3512 -4.000 .8750 * * * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.2738 1.19961 .19961 .7262 7.19961 .4762 2.000 .1250 2.7500* * * 4. LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.3988 -5.Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.7500 -2.4762 5.19961 .4762 1.1488 -5.05 level.19961 .3512 -2.2738 4.5238 6.000 2.19961 .000 .6012 -4.2738 5.3512 2.7500* * * 6.2738 2.5238 .8750 -2.

08367 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 46 .05477 6.2600 .19440 6.0400 .18708 6. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap pH Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : pH Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.2100 .0600 .16733 6.08944 6.15166 6.18708 5.24495 6.11402 6.Lampiran 3.3400 .8800 .16733 6. Mean Deviation 6.16670 6.1400 .5000 .22243 6.0200 .12247 6.15166 6.9000 .4000 .2600 .3000 .34205 5.14832 6.13416 6.1400 .11402 5.3400 .1400 .1000 .2600 .9800 .

000 .0543 -.05292 .094 A2 .05292 .24597 .05292 .05292 .1637 .000 A2 A0 -.2657 -.1893 .064 . _Keprok _Keprok e (I-J) Error Sig.0900 .0050 6.888 3039.3107 -.610 80 Corrected Total 4.1600 6.085E5 .929 3 Lama_Penyimpanan 1.265 79 a.792 64 Total 3043.0700 .165 5.120 9 * Lama_Penyimpanan Error 1.481) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:pH .474 16.05292 .013 .05292 .05292 .0543 .0357 .477 (I) (J) Mean Level_Sari_Jeruk Level_Sari_Jeruk Differenc Std.000 .0157 .2050* . LSD A0 A1 .000 .15517 .21861 .1957 .094 A2 .0100 6.345 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok .191 A3 .05292 .013 A3 A0 -.1600* .004 A3 .345 1.473 15 Intercept 3039.2950* .1893 47 .885 Corrected Model 2.23235 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.0357 .4007 -.4007 -.0700 .17442 .191 A3 .3750 6.1757 .1757 .004 A1 -.1957 .945 .000 .028 .000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.2950* .580 (Adjusted R Squared = .310 11.423 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok .1100 6. R Squared = .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 6.05292 .000 A1 A0 -.1350* .1600* .21740 .2657 . .0900 .05292 .0293 .0993 .0157 -.2407 -.

1093 -.3650* .2650* . *.028.1500* . The mean difference is significant at the .1000 .000 B3 .2407 -.0057 .3707 -.05292 .2557 -.1093 .2057 .4707 -.0557 .1500* .2593 .000 B1 -.2050* .3207 -.000 B2 .05 level.0293 Based on observed means.3207 .348 B3 .05 level.05292 .000 B1 B0 -.05292 . The error term is Mean Square(Error) = .2557 -.05292 .0057 Mean (I) (J) Difference Std. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable: pH 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .348 B3 .2650* . The mean difference is significant at the .05292 -.006 B2 -.1557 .006 B2 B0 -.000 -.3650* .3107 .0557 -. 48 .05292 .1350* .0500 .000 B1 -.000 B2 .05292 .05292 .05292 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error Sig.2150 . *.05292 .1000 .1557 .2593 -.1593 .2057 -.0443 -.1593 -.05292 .0993 -.063 B3 B0 -.0443 .013 -.4707 -.2150* .028.A1 A2 -.05292 . * LSD B0 B1 .0500 . The error term is Mean Square(Error) = .3707 .063 Based on observed means.05292 .05292 .

Lampiran 4.51235 .73739 .64420 .6800 2.1000 1.66789 .43818 .64947 .2200 2.8600 2.6925 1.6600 2.8500 2.8400 2.11402 .1000 2.55902 .42778 .8000 1.5800 2.46771 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 49 .0350 1.25100 . Deviation .6400 2.79327 .37014 .47223 .92534 .99373 .0000 Std.74162 .7000 1.2000 2.22804 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Warna Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 2.7500 2.84039 .5000 3.3125 1.

2799 -.329 3.000 .18900 A2 .935 Corrected Model 19.18900 A0 -.3800* .4849 1.101E3 2.6575* .0351 -.175 Corrected Total 42.2799 1.147 .18900 A1 -.308 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1. .258 * Lama_Penyimpanan Error 22.1049 .8625* .391 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.18900 A0 -.2175 .000 .000 .436 9.282 .2401 -.385 1.73597 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.619 .719 393.000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .7576 .013 .56111 .4849 50 .000 .3800 . R Squared = .18900 A3 .928 Intercept 393.357 .790 a.56008 .2775 .8450 2.38454 . .147 .385 Level_Sari_Jeruk_Keprok 8.1726 .2775 .0351 .2401 -.000 .7576 -.787 7.18900 A2 .049 .5826 -1.Total Total B0 B1 B2 B3 Total 1. _Keprok (I-J) Error * A1 .18900 A0 -.1001 -.8601 -1.001 .81354 .803 3.4825* .8300 1.6551 .18900 A3 .6551 .140 .466 (Adjusted R Squared = .001 .18900 A3 .7000 1.4250 2.0024 .341) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 1.1001 .18900 Sig.9000 2.6575* .862 Total 436.2050 .362 Lama_Penyimpanan 10.76563 .049 .0024 -.8625* .

000 .003 Based on observed means. *.4774 -.5826 -.A1 A2 -.8550* .013 -.1776 .05 level.1026 .1726 Based on observed means.3226 -1.772 .5800* .18900 B0 .0550 .4224 -. The mean difference is significant at the . The error term is Mean Square(Error) = .282 -.4326 -.151 .4774 1.772 .2750 . Lama_Penyimpanan (I-J) Error * B1 -.007 .000 .4825* .18900 B2 .18900 B1 -.007 .5250* .1474 .18900 .000 .18900 . . The mean difference is significant at the .4326 .2024 .151 .8601 -.2326 -.9576 -.2050 .357.18900 B1 -.5800* .18900 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -1.357. The error term is Mean Square(Error) = .18900 B2 .18900 B2 .18900 B3 -.8000* .2750 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna Mean (J) Difference Std.9026 -.9576 (I) Lama_Penyimpanan LSD B0 B1 B2 B3 Sig.18900 B0 .6526 -. 51 .18900 B3 .1026 .2024 .1049 .0550 .18900 B0 -.8550* . *.2326 -.05 level.4224 1.18900 B3 -.5250* .1474 .000 .9026 -.3226 .8000 .003 .6526 .1776 -.

68465 .Lampiran 5.4800 2. Deviation .41231 .55793 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Aroma Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Lama_Penyimpanan Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 3.7600 3.68337 .13693 .3400 3.57172 .7500 2.30496 .3000 3.60208 .9000 2.0000 2.46771 .33615 .7600 3.1850 2.1500 2.69857 .1600 2.35355 .54129 .51263 .6000 Std.1000 2.28504 .28504 .32404 .0000 2.6000 3.8125 2.28504 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 52 .6500 3.3400 3.1800 3.27749 .

193 3.765 3.14238 A1 .295 Lama_Penyimpanan 7.48599 .193 Level_Sari_Jeruk_Keprok 2.0075 .3650* .954 .004 -.385) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma .14238 A0 .3725* .502 (Adjusted R Squared = .203 1.872 4.2769 .3444 .2769 .974 Total 696.2319 .0881 .958 -.0525 .0525 .4350 3. Bound Bound .59125 .8550 2.8200 2. _Keprok (I-J) Error A1 .013 .015 .2244 .081 Intercept 670.3125 2.011 -.3369 .8944 . .248 Corrected Total 26.4250* .306E3 .004 .55201 .57429 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.3369 .14238 A3 -.908 Lama_Penyimpanan Error 12.6494 .0881 .1406 .14238 A2 -.14238 A3 -.675 -.000 .3725* .6569 -.2919 53 .46823 . R Squared = .774 2.2919 .2319 .958 -.0075 .878 Level_Sari_Jeruk_Keprok * 2.000 .1406 .0806 .323 .714 -.0600 .14238 95% Confidence Interval Lower Upper Sig.055 a.7094 .7094 -.011 .594 (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.136 Corrected Model 13.000 .626 12.714 -.14238 A0 -.Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.14238 A3 .14238 A2 -.14238 A0 .9750 2.44334 .302 670.4250* .6569 .

05 level.203.004 .14238 .1200 B2 .675 -.3375* B2 .1356 -.14238 .002 .004 .6494 -.4200* B1 -.3375* B2 B0 -.1619 -.8775* Based on observed means.1731 .000 .0600 .7044 -.0531 -.402 .2556 -1.6219 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma Mean (I) (J) Difference Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) LSD B0 B1 -.14238 .14238 .14238 .14238 Sig.5931 1.8244 -.A1 A2 .4044 .7419 .2556 .14238 .4575* B1 B0 . 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.14238 .1200 B2 . The mean difference is significant at the .000 .3650* . *.8775* B3 B0 .2244 .5400* B3 -.1356 .0806 Based on observed means.1644 .14238 .1644 .7419 -.14238 .1619 Std.1731 -.14238 . Error .203.4575* B1 .002 . The error term is Mean Square(Error) = . The error term is Mean Square(Error) = .6219 -.05 level.5400* B3 -.021 . *.7044 -. .000 54 .0531 .4044 .5931 .021 . The mean difference is significant at the .14238 .013 -.4200* B3 -.000 .402 .3444 -.14238 .14238 .8244 -.

Mean Deviation 3.0000 .30332 2.6500 .1525 .57009 3.58067 2.46597 3.Lampiran 6.7000 .5500 .91173 3.3500 .0800 .37914 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 55 .9200 .9400 .49295 3.6500 .32596 2.61237 3.41079 3.0000 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Kesukaan Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.22361 2.9500 .78262 3.2000 .2400 .51745 3.1675 .15166 3.4200 .0600 .1000 .38471 2.25884 3.51841 3.54199 3.2150 .27749 3.

111 .3564 .0625 .0600 3.0150 .036 . R Squared = .609 79 a.2500 .0150 .571 .15462 A3 .109 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok 5.687 .300 64 Total 796.126) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable: Kesukaan (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 .687 .133 .760 .228 .5589 -.0475 .15462 A1 .15462 Sig.0625 .759 775.2975 .2939 -.324 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.2464 -.239 2.15462 A0 -. .2939 .1050 3.0739 .063 3 Lama_Penyimpanan .33309 .2614 -.152 .6064 .3239 .5439 -.387 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.70478 . _Keprok (I-J) Error A1 .923 .2614 .932 80 Corrected Total 21.309 15 Intercept 775.15462 A0 -.3239 -.0114 .3714 -.2464 .421 1.0114 56 .061 .928 .136 9 * Lama_Penyimpanan Error 15.15462 A3 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.2350 .15462 A0 -.59756 .021 Corrected Model 6.000 .40843 .760 .50920 .15462 A2 .1250 3.1131 . .0589 .059 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.923 .2975 .3564 -.059 .6064 -.15462 A2 -.243E3 .52300 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Kesukaan Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.0475 .292 (Adjusted R Squared =.324 3.9175 3.15462 A3 .1625 3.354 1.3714 .482 .

Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Kesukaan -.2639 .2064 .4114 57 .0450 .897 -.15462 B3 B0 .3464 .15462 B2 .0200 .2889 .2889 .2714 .0375 .1025 .0575 .15462 B1 -.3739 .0650 .15462 B1 .4114 .2514 .676 -.772 -.15462 .2639 .897 -.239.1025 .2439 . 95% Confidence Interval Lower Upper Sig.0739 .3464 .510 -.15462 B2 B0 -.2439 .0589 Mean (I) (J) Difference Std.15462 B3 -.2350 .15462 B3 -.3739 .772 -.239.711 -.3289 .15462 B3 -. Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error LSD B0 B1 -. The error term is Mean Square(Error) = .809 -.0200 .2500 .3664 . The error term is Mean Square(Error) = .133 -.2064 .111 -.0650 .15462 .2514 .711 -.809 -.2714 .3289 .15462 Based on observed means.0450 .3539 .5589 .15462 B1 B0 .0575 . Bound Bound .676 -.5439 -.510 -.3539 .15462 B2 .A1 A2 Based on observed means.0375 .15462 B2 .3664 .

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian Pasteurisasi susu segar Penambahan sari buah jeruk keprok Penambahan garam 1% Penyaringan 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Pencetakan curd Keju cottage selama penyimpanan 58 .

Pengukuran pH Perhitungan persentase asam laktat Perhitungan berat curd Uji organoleptik dan kesukaan 59 .

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->