PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi. Saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Sari buah jeruk keprok dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju. Buah jeruk keprok merupakan tanaman asli Indonesia tetapi sekarang penyebarannya sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis di dunia. Buah jeruk ini selain mengandung vitamin C juga mengandung beberapa senyawa

1

antara lain tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang mempunyai potensi sebagai agen antikanker (Sulistyorini, 2010). Buah jeruk ini mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau, kandungan asam pada buah jeruk ini memungkinkan untuk dijadikan sebagai sumber koagulan, asam yang paling banyak terkandung dalam buah jeruk adalah asam sitrat. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya cukup baik, maka dilakukanlah penelitian ini untuk memanfaatkan potensi sari buah jeruk keprok dalam proses pembuatan keju cottage dengan level dan lama penyimpanan yang berbeda. Penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang mengandung asam sitrat diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal protein susu dalam pembuatan keju cottage, karena penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) diduga selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal juga dapat mempengaruhi kualitas keju cottage. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas keju cottage. Kegunaannya yaitu dengan adanya informasi tersebut diharapkan masyarakat dapat mengetahui bahwa penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas keju cottage, sehingga dapat dijadikan acuan dalam pembuatan keju cottage.

2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Komposisi Kimia Susu 1. Protein Susu Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% alpha-kasein, 30% betha-kasein dan 15% kappa-kasein (Malaka, 2010). Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim, 2009 a). 2. Mineral (Kalsium) Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari Kalsium, Fosfor, Kalium, Natrium, Khlor, dan Magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).

3

3. Karbohidrat Susu Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle et al., 1987). 4. Lemak susu Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron (𝜇) dengan garis tengah rata-rata 3 mikron (𝜇). Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiranbutiran ini mempertahankan keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiranbutiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim. Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin (Buckle et al., 1987).

4

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% – 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan vitamin D (Handayani, 2007). 5. Vitamin Susu Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme dari tubuh (Anonim, 2009 a). B. Keju Cottage Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju cottage (Malaka, 2010). Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam

5

laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah melalui proses pemanasan. merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari. 6 . memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey (Anonim. termasuk diantaranya adalah keju cottage. 2009). merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. susu rekombinasi atau susu rekonstitusi (Badan POM RI. Keju cottage ini dapat dibuat dari susu segar. yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. penekanan. Keju cottage dengan metode setting pendek. Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman. Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis. Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam sebagai penggumpalnya (Anonim. pemotongan dan pematangan pada kondisi waktu dan kelembaban tertentu (Anonim. Hampir semua keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras. Streptococcus cremoris. 2011 b). 2006). 2006). susu segar yang dihilangkan lemaknya. Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap. Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya sebagai koagulannya. 2011a). Lactobacillus casei.

lemak.00 0. Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2 : Tabel 2.40-79.90 12.Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang hambar dan agak asam.5 Asin atau agak asin Halus. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan.90 7 .40. peptida. Komposisi dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese. Komposisi Kimia Keju Cottage Komposisi Kimia (%) Lemak Protein Laktosa dan Abu Air Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994).1. tidak seperti tepung.21. Komponen utama keju adalah kasein.1. Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju (Anonim.5% Tidak lebih dari 5. tidak lengket dan tidak encer Warna Putih krem Koliform Tidak lebih dari 10 per gram Jamur Tidak lebih dari 10 per gram Sumber : United States Department of Agriculture (2001) Keju Cottage 0. 2011 b).70-21. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1 : Tabel 1.10 71. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States Departement of Agriculture) Komposisi dan Kualitas (%) Kadar air Kadar lemak pH Rasa Tekstur Batas Tidak lebih dari 80% Tidak lebih dari 0. protein. Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah. Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. mineral dan vitamin.

CO2. 2000) : Divisi Sub divisi : Spermatophyta : Angiospermae 8 . dingin. 2002). Dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis. dan diasetil. Buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. tebal kulitnya 0. 2011 b). Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1. penyimpanan keju adalah di tempat yang lembab. dan tertutup rapat dalam bungkus plastiknya di dalam lemari es (Anonim. asam asetat.5 mm (Sulistyorini. 2004). Klasifikasi botani tanaman jeruk keprok adalah sebagai berikut (Anonim. proteolisis. 2010).. Oleh karena itu.2-0.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. sedangkan jeruk yang ada sekarang di Indonesia dipercaya merupakan peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk manis dan keprok dari Amerika dan Italia (Kurnianingsih. C. Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari China. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju (Salles et al. dan lipolisis.Keju yang lunak seperti cottage akan mengalami perubahan yang besar pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek.

dan sukrosa. yaitu fruktosa. folat. mengandung protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh. asam pantotenat. Jeruk keprok merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. Pada penyimpanan suhu ruang. Jeruk keprok mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam buah.Kelas Ordo Keluarga Genus Spesies : Dicotyledonae : Rutales : Rutaceae : Citrus : Citrus sp. Jeruk keprok mempunyai rasa khas. padahal. Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana. Buah jeruk keprok merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari. potasium. Selama ini jeruk keprok hanya dikenal sebagai sumber vitamin C. glukosa. buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya. Dari penampilannya. 2011). niacin. fosfor. riboflavin. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan. meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan). magnesium. tembaga. daya tahan layak konsumsi hanya sampai 2 minggu (Tawali. 2009 b). 2004). thiamin. dan senyawa fitokimia. vitamin B6. jeruk ini juga lebih menarik karena lebih mudah dikupas dan tidak terasa pahit (Anonim. yaitu rasa manisnya terasa lebih segar karena terdapat campuran rasa asam. 9 . kalsium.

Asam berfungsi menurukan pH. spiritus. 2009). maka pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto. karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut denaturasi.Pada buah jeruk keprok mengandung asam. tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan. 2011 b). 2000). 10 . protein. Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk. 2009). Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein. asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi. dan etanol serta tidak berbau. Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks (Anonim. Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam β-hidroksi trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. 2011). minyak atau lemak (Barus.

Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5.7.. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka. kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali sampai pH 8. Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun. Koagulasi Susu Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas.6 – 4. 11 . Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Ketika susu dicampur dengan asam.2 . Sesudah pengendapan. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya kasein.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. 1987). 2010). Pada titik isoelektris pH 4.5 (Buckle et al.. partikel kasein berada pada titik isoelektis pada pH 4.D. 1987).5.6. kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle et al.

Pada pH 4. enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. 2010). 1987). denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan.6 kasein mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan.. 12 . maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan kemudian dikemas (Buckle et al.Nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat. Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi seperti keju cottage. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju. Selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat (Hutagalung. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka. Pengendapan kasein seperti ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu yang dapat diolah. 2008). sehingga terjadi penurunan pH (Likah dan Kristanti. Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan denaturasi. Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju yang diinginkan.3. 2008).

Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih rendah dari 4.5. menyebabkan perubahan pada protein keju yang mempengaruhi tekstur keju (Hutagalung. Hal tersebut dipengaruhi oleh rusaknya ikatan kasein dengan pembentukan ikatan baru.780C-4. Semakin tinggi pH maka akan semakin basa.Sineresis adalah keluarnya serum dari gel/dadih akibat matriks dadih menjadi struktur yang lebih kompak. 13 . 2009). Daya Tahan Keju Cottage Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka waktu yang disarankan. Keju cottage merupakan salah satu keju lunak. keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar. Dalam pembuatan keju dilakukan pemberian garam (penggaraman) pada proses pembuatan keju dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorgansime termasuk mikroba patogen sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju. sedangkan penyimpanan pada freezer 00F (-170C) bertahan lebih dari 1 minggu namun teksturnya menjadi lebih kasar (Oregonian Food Day. E. begitu pula sebaliknya jika pH rendah. Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu memperpanjang keamanan makanan. seperti halnya keju lunak. Pada pembuatan keju cottage. penyimpanan pada suhu kulkas 370-400F (2.440C) mampu bertahan selama 1 minggu. mempengaruhi sineresis curd agar whey dapat terpisah dengan sempurna. maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin stabil makanan tersebut (Winarno. 1973). penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. 2008).

namun bakteri patogen yang tidak diharapkan pada umumnya tidak dapat beraktivitas. 2011). aroma. Pemberian konsentrasi markisa lebih dari 5% 14 . Penambahan asam juga berpengaruh nyata terhadap persentase asam laktat. sehingga penyimpanan dalam pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi akan meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan (Nurwantoro dan Djarirah. Tingkat kesukaan (uji hedonik) panelis merupakan respon panelis terhadap sifat umum suatu bahan pangan misalnya warna. warna. 1994). Penelitian yang pernah dilakukan tentang Penggunaan Asam sebagai Bahan Penggumpal Penelitian Singi (2006) menggunakan asam yang bersumber dari sari buah markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10% yang ditambahkan pada susu rekonstitusi 10%. rasa dan bau (Ahmad. tekstur dan rasa (Maulidayanti. Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari segi organoleptik maupun kesukaan. pH. F. 2008). 2011). Selama penyimpanan kualitas suatu bahan pangan akan mengalami penurunan kualitas yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat (Maulidayanti. Penyimpanan suatu bahan pangan dalam pendinginan tidak dapat menghentikan aktivitas mikroba.Untuk menahan aktivitas bakteri pembusuk yang akan mempengaruhi aroma keju selama penyimpanan maka dalam pembuatan keju diperlukan pemberian garam 1-5% dari volume susu yang berfungsi untuk mengatur kadar air dan keasaman keju.

Semakin lama penyimpanan dan semakin tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam laktat dan pH semakin meningkat. 15 . warna. warna dan bau semakin baik. Lama penyimpanan dan konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat. memberikan pengaruh terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah. namun rasa dan kesukaan semakin menurun. pH.5% dan 10% serta lama penyimpanan 1.2 dan 3 minggu. rasa dan kesukaan. Penelitian Ahmad (2008) menggunakan asam yang bersumber dari markisa dengan konsentrasi 7. bau.menyebabkan koagulasi.

5% Faktor B (lama penyimpanan) B0 = penyimpanan 0 hari B1 = penyimpanan 3 hari 16 . akuades. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cool box. Materi Penelitian Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar pasteurisasi. Makassar.METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. cetakan keju. alumunium foil. NaOH. refrigerator. stopwatch.5% A2 = 10% A3 = 12. alkohol 70% dan kertas label. fenoftaline (pp indikator). pH meter. tabung reaksi. gelas ukur. saringan dan sendok. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan. biuret. panci. dengan perlakuan sebagai berikut : Faktor A (level sari buah jeruk) A0 = 5% A1 = 7. sari buah jeruk keprok. garam 1%. pipet tetes. kompor. termometer.

730C selama 15 detik). uji kesukaan. Universitas Hasanuddin dengan parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna dan aroma.B2 = penyimpanan 6 hari B3 = penyimpanan 9 hari Metode Penelitian Pembuatan Keju Cottage Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan dengan suhu pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST.5%. Curd dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa. Setelah menggumpal ditambahkan garam masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd. 1. persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. pH.5% ke dalam susu yang dipanaskan dengan pasteurisasi sampai menggumpal. Uji Organoleptik Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa Fakultas Peternakan. Selanjutnya curd tersebut dikemas dengan alumunium foil. 10% dan 12. 6 hari dan 9 hari). kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 0C (0 hari. Penambahan sari buah jeruk dengan level 5%. 3 hari. kemudian ditekan-tekan untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. 7. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6) seperti terlihat sebagai berikut : 17 . Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik.

a. Uji Kesukaan 1 2 3 4 5 6 Tidak suka Suka 3. 4.1 N sampai 18 . Aroma 1 2 3 4 5 6 Tidak ada aroma jeruk Ada aroma jeruk 2. dan pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan. Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Warna 1 2 3 4 5 6 Putih kekuningan Putih b. Perhitungan persentase asam laktat Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0.

Persentase curd dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Curd = x 100% (Malaka. Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya curd yang terbentuk.warnanya menjadi warna oranye kemudian menghitung persentase asam laktat dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Asam Laktat = 5. 2010) 19 . 2010) ( ) x 100% (Malaka. Persentase curd yang terbentuk Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey.

7. 3. % asam laktat dan % curd yang terbentuk) Gambar 1. Diagram alir pembuatan keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) 20 . 10% dan 12. pH. 6 dan 9 hari) Pengamatan daya tahan (organoleptik. 15 detik) Penambahan sari buah jeruk keprok (5%.Diagram Alir Untuk lebih jelasnya alur penelitian ini dapat dilihat sebagai berikut : Susu Segar Pasteurisasi (730C.5%. kesukaan.5%) Penambahan garam 1% Pencetakan curd Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC (0.

𝜇 = Nilai tengah umum kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok. 21 . Bila Analisis Ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gasperz. lama penyimpanan penyimpanan ke-j.2. Model Matematikanya adalah sebagai berikut : Yijk = 𝜇 + αi + βj + (αβ)ij + εijk i = 1.4 j = 1. 1991).2. αi βj = Pengaruh perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j dengan bahan αβij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i dengan lama penyimpanan ke-j εijk = Pengaruh galat percobaan kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok ke-i. level sari buah jeruk keprok kek.3.4 k = 1.2.3.4 Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan kualitas keju cottage yang dibuat penggumpal sari buah jeruk keprok.Analisa Data Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan.3.

549 0.097a 7.288 0.144 0.099 0.140a 10 (A2) 0.430%.144 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Persentase Asam Laktat Keju Cottage Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.5 (A1) 0.189 0.5 (A3) 0.430c a b c c Rata-rata 0.126 0.144 0.108 0.207 0. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000) yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik 22 .063 0.666 0.108 0.01) Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage (P<0.268b 12. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin tinggi persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan.081 0.360 0. Kandungan asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada keju cottage.099 0. Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12.378 0. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Lama penyimpanan Level sari buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) Rata-rata keprok (%) (%) (%) (%) (%) 5 (A0) 0.207 0.360 0. Tabel 3.349 Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.5% yaitu 0.01).

Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah jeruk dipakai untuk meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7.5% belum terlalu kuat 23 .5% adalah tidak berbeda nyata. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan juga semakin tinggi. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh setelah keju cottage disimpan selama 9 hari yaitu 0. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7.01) terhadap persentase asam laktat yang berarti bahwa saling mempengaruhi antara kedua perlakuan.349%.secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Hal ini sesuai dengan pendapat Hutagalung (2008) yang menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan pada susu yang diolah menjadi keju cottage adalah berpengaruh sangat nyata (P<0. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage karena keseluruhan jumlah laktosa dalam susu yang berubah menjadi asam laktat selama penyimpanan.

tetapi antara 6 hari dan 9 hari tidak berpengaruh nyata.01) Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh sangat nyata terhadap persentase curd yang terbentuk (P<0. Persentase Curd yang Terbentuk Data hasil perhitungan persentase curd keju cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai rata-rata persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12. Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) Persentase curd yang terbentuk (%) 5 (A0) 6a 7. Tabel 4.dalam mempengaruhi pelepasan asam laktat dalam susu dari reaksi glikolisis laktosa dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12. Kemudian pada lama penyimpanan antara 0 hari. 3 hari dan 6 hari juga berbeda sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage. Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok 24 .01). Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas enzim protease dan bakteri asam laktat dalam susu menurun sehingga hanya sedikit saja bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat.5 (A1) 11b 10 (A2) 14c 12.5%.5 (A3) 18d Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.5% yaitu 18%.

penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% .yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju cottage yang terbentuk. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan keju khususnya keju cottage. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Hal ini kemungkinan karena semakin banyaknya jumlah bakteri asam laktat yang terdapat dalam susu yang meningkatkan suasana asam sehingga membantu terjadinya pengurangan whey untuk membentuk gumpalan kasein (curd). maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain.5%.01).5% adalah berbeda sangat nyata (P <0. 7. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum. 10% dan 12. Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah jeruk keprok semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak. 25 . Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010) yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam.

Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd.10 6.26 6.88 .6.21ab 10 (A2) 6.01) Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pH keju cottage (P<0. Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang dihasilkan.04 6.34 6.88 6.00c Rata-rata 6.06 6.02 6.05).26 5.98 5.5 (A3) 6.10 6.01c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.37a 6.17b 6.40 6.90 5. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.6.50 6.09bc 6. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 6.13b 12.34 6.14 6. Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5.pH Keju Cottage Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Penambahan sari buah jeruk keprok yang mengandung asam sitrat menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level 26 .01). Hal ini menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4.5 (A1) 6.50.26 6.30a 7.

al. enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat.5% belum terlalu 27 . Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0. Selain itu. bila terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata.05). Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7. demikian juga antara level 7. 1987) yang menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH.5% dan 10% adalah tidak berbeda nyata (P>0. Hal ini sesuai dengan pendapat (Buckle. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah (1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan. sehingga terjadi penurunan pH. Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH mengalami penurunan.05). et. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat.sari buah jeruk keprok yang diberikan. Hutagalung (2008) menyatakan bahwa selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat.

28 . Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 6.kuat dalam mempengaruhi pelepasan ion hidrogen dalam susu yang menyebabkan penurunan pH keju cottage dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sejumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. antara lama penyimpanan 3 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0. akibatnya penurunan nilai pH keju cottage tidak berbeda nyata. warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.5%. Uji Organoleptik a. antara 6 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0. Warna Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Akan tetapi pH keju cottage yang dihasilkan belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4. Namun. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya. Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok mulai menurun sehingga kemampuan untuk melepaskan ion hidrogen hanya sedikit. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd.05). sehingga terjadi penurunan pH.6. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap pH keju cottage.05).

Pada lama penyimpanan nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok keprok 5% (B0) = 2.22 1.82b Rata-rata 2. 7.01).57b 2.70 2.82.87a 2.85 2.5% (B3) = 1.80 2. 6 : putih Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju cottage (P<0.87.58 1.84 1. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) 5 (A0) 7.14. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage cenderung berwarna putih kekuningan.68 1.5% (B1) = 2.14a 9 hari (B3) 2. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka warna keju cottage yang dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan. 1 : putih kekuningan. 7.05).5% (A3) = 1.66 1.5 (A3) Rata-rata Lama penyimpanan 0 hari (B0) 3 hari (B1) 3.50 2.00 2.Tabel 6. dan 12.86 2.03.64 2.82 2.5% (A1) = 2.83a 2.57.10 2.5 (A1) 10 (A2) 12.03bc 1.83.83.01). dan 12.44. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0. 10% (B2) = 2. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka warna keju cottage yang 29 .75 1.83c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0. 10% (A2) = 2.10 2. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage juga cenderung berwarna putih kekuningan. Nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 5% (A0) = 2.44b 6 hari (B2) 2.

antara 3 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0. demikian juga dengan level 10% dan 12. tetapi antara 0 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0. jeruk keprok dan susu mengandung senyawa riboflavin yang merupakan komponen mikro pemberi warna kuning. Menurut Buckle et. Selain itu. niacin. magnesium.05) terhadap warna keju cottage.5% tidak berbeda nyata (P>0.01).05). tembaga.al. Hal ini sesuai dengan pendapat Revan (2011) yang menyatakan bahwa jeruk keprok mengandung zat gizi esensial lainnya. fosfor. folat.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. tebal kulitnya 0.2-0.dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan. thiamin. riboflavin.01) terhadap warna keju cottage.01). Hal ini sesuai dengan pendapat Sulistyorini (2010) yang menyatakan bahwa buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok yang ditingkatkan menjadi 10% tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap penampakan warna keju cottage yang dihasilkan. asam pantotenat.05).05). Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. antara 3 hari dan 6 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. meliputi karbohidrat. vitamin B6. sedangkan antara level 7. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. Hal ini disebabkan karena 30 .01). (1987) bahwa susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin. dan senyawa fitokimia. kalsium.5% dan 10% tidak berbeda nyata (P>0.5% adalah berbeda sangat nyata (P<0. antara 6 hari dan 9 hari juga berbeda sangat nyata (P<0. potasium. Warna pada keju cottage ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok yang memiliki daging buah berwarna oranye.

1 : tidak ada aroma jeruk.01).34 2. dan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.99a 3. Tabel 7.00 3.05).34 2.80 3.25a 3. b.01).60 3. 6 : ada aroma jeruk Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh nyata terhadap aroma keju cottage (P<0. dan nilai yang ditandai pada kolom dengan huruf yang berbeda adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0.30 4.85 3.55 2. sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma keju cottage (P<0.warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang secara subjektif. sementara kondisi psikologi setiap panelis berbeda sehingga dalam memberikan skor atau nilai pada saat melakukan pengamatan visual terhadap warna keju cottage kemungkinan akan berbeda atau akan sama.52b 3.81a 7.00 3.34 sampai 4.48 4.76c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.74b 12. Nilai aroma keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2.5 (A3) 3.48 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan aroma keju cottage cenderung ada aroma jeruk ketika level 31 .88a 10 (A2) 3.05). Aroma Data hasil perhitungan aroma keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.05).90 4.5 (A1) 2.16 2.55 3.76 3.11a Rata-rata 2. Nilai Rata-rata Organoleptik Aroma Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 2.76 3.75 3.

(2002) dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis. dan lipolisis. Selain itu. dalam proses pengolahan keju terjadi proses glikolisis dan proteolisis yang berperan dalam pembentukan aroma keju cottage. Aroma ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok dan peranan dari bakteri asam laktat pada susu. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka aroma jeruk menjadi lebih jelas.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0. asam asetat. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju.ditingkatkan. proteolisis. Hal ini sesuai dengan pendapat Maulidayanti (2011) yang menyatakan bahwa aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung. Berdasarkan data pada Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan maka aroma keju cottage yang dihasilkan cenderung ada aroma jeruk. aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulkan aroma dan asam. Menurut Salles et al. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7.05) terhadap aroma keju cottage. CO2. sedangkan antara level 7.5% dan 10% adalah 32 . dan diasetil.

00 3. Hal ini kemungkinan disebabkan karena terjadi peningkatan jumlah bakteri asam laktat pada susu selama penyimpanan mulai dari 3 hari sampai dengan 9 hari.54 Rata-rata 3.01). Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) keprok (%) 5 (A0) 3.05).42 3. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok 5% belum terlalu kuat dalam mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma keju cottage.berbeda sangat nyata (P<0.85 3.52 3.21 3.26 3.01).68 33 .5% maka aroma jeruk pada keju cottage yang dihasilkan semakin jelas perbedaannya.94 7.95 3.55 2.65 3. Tabel 8. antara 3 hari.06 10 (A2) 3.33 3.5% berbeda sangat nyata (P<0.5 (A1) 3.19 Keterangan : 1 : tidak suka. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah tidak berbeda nyata (P>0.08 3.74 3.24 12. ketika konsentrasi ditingkatkan menjadi 7.51 Rata-rata 3.01) terhadap aroma keju cottage. demikian juga dengan level 10% dan 12. 6 : suka 9 hari (B3) 2.65 3.42 3. 6 hari dan 9 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. bakteri asam laktat ini berperan dalam proses glikolisis dan proteolisis dalam pembentukan aroma keju cottage.5 (A3) 3.70 3. Uji Kesukaan Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 8.14 3.82 3.

sedangkan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata (P<0. 34 .Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada keju cottage (P>0. Hal ini disebabkan karena jeruk keprok mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa manis tetapi terdapat pula campuran rasa asam. aromanya lebih segar sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka. demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka panelis cenderung suka pada keju cottage tersebut.05).05).94 sampai 3. Nilai rata-rata kesukaan keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2.82 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan.5%. pH. kualitas organoleptik meliputi warna dan aroma berpengaruh sedangkan uji kesukaan tidak berpengaruh terhadap kualitas keju cottage. tetapi tidak ada interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase curd yang terbentuk.5% dalam pembuatan keju cottage. 35 . Adanya interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage. Semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan. 2. maka semakin tinggi persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. maka dapat disimpulkan bahwa : 1. warna dan aroma keju cottage. pH menurun. Saran Untuk peneliti selanjutnya diharapkan menggunakan level sari buah jeruk keprok lebih dari 12. 3. Sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada level lebih dari 12.

upi.pdf. 2009. Handayani. 2008. Diakses [11 Oktober 2011]. . H dan Adiono.go.DAFTAR PUSTAKA Ahmad. 2006.com/2009/12/mengenal-manfaat-minum. Barus.ac. Universitas Sumatera Utara. Badan POM RI.gramedia majalah. Diakses [24 Maret 2011].ipb. 2011b. http://www. 2006.ac. Hukum perundangan. Daya Tahan dan Mikrostruktur Keju Rasa Markisa pada Penyimpanan Suhu Refrigerator. Diakses [07 Oktober 2011]. 2009a. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia. . Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra. http://duniaveteriner.usu.http://repository. 36 . Diakses [11 Oktober 2011].susu-bagikecerdasan-manusia-indonesia/print.bkpm. http://regionalinvestment. 2011a. H. I. F.A.id/bitstream/ 12345 6789/24981/4/Chapter%20II. .Diakses [07 Oktober 2011].pdf?sequence=7. Diakses [11 Oktober 2011]. . Penerjemah Purnomo. L.pdf. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2. Medan. http://www.pdf.html.id/bitstream/handle/123456789/ 39945/bab%20II%20f95rsu1. 2008. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.com/ msg06938. 2000. Skripsi Fakultas Peternakan.com/milis-nakita@news.ac.id/id/files/pidato/pina. Diakses [07 Oktober 2011]. Jakarta. Pengertian keju. http://www. Universitas Hasanuddin. http://repository.pom. 2009b. http://www.go.warintek. Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah. Pengujian Level Enzim Rennet.id/ newsipid/us erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok.go. Diakses [14 November 2011]. http://repository. Jeruk. Makassar. 2007. Manfaat dan kandungan susu.id/pertanian/jeruk. . Jeruk keprok.usu. Skripsi Fakultas Pertanian.pdf. Anonim. Buckle et al. P. Keju. Hutagalung. Diakses [02 April 2011].mail-archive.id/public/ hukum_perundangan/pdf/combine_03032011.pdf. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan.pdf.ristek. 1987.

Pedoman penyimpanan makanan. http://princessrainblog.Institut Pertanian Bogor. Diakses [14 November 2011]. go. Sommerer. E.com/.id/translate?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://whatscookinga merica. Makassar. Pengawetan dan bahan kimia. N. Keju.com/doc/50709339/38/P-12. http://www. D. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia.S. Sucipto. http://repository. 1994. Djarirah. C. Diakses [15 Oktober 2011]. http://inspirasiuncak.com/2011/05/sirupjeruk. Sediadi. Journal of Fodd Science. Revan. Issanchou. A. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. 2011. Salles.aagos.D. 2011. Yogyakarta. Le Quere. Oregonian Food Day. http://www.htm. Malang Malaka. 2010. V67 (2) : 835-841. 2000.co.net/Information/FreezerChart. A. Goat Cheese Flavor : Sensory Evaluation of BranchedChain Fatty Acids and Small Peptides. http://translate. Garem. 2002.A. Pengantar Teknologi Susu. Diakses [24 Maret 2011]. Maulidayanti. Septier S. Skripsi Fakultas Peternakan.scribd. Kristanti. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju. Makassar. 1994. 2008. google.D. Pemberian asam. Diakses [07 Oktober 2011]. dan N. Diakses [31 Januari 2012]. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati.pdf.pikiran Likah. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims) terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. rakyat. Fakultas Peternakan STPP.com/journal. 2009.html. http://www. Kurnianingsih. D. dan J.multiply. Universitas Hasanuddin.id/bitstream/handle/ 123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1. 2006. http://halalhealth.blogspot. Penerbit Kanisius.id/pangan/umum/pengawetan. Sirup jeruk.ac. Institut Pertanian Bogor. Diakses [05 Oktober 2011]. Aneka manfaat sebutir jeruk.L.ipb.blogspot. Chabanet.com/jeruk. C. Diakses [04 Oktober 2011]. 2004. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi. 37 . S.ristek. I. C. 2009. R. Sukmasari. 2009. Bogor Nurwantoro dan A. Masagena Press. Singi.pdf?sequence=7. Diakses [07 Oktober 2011].

E.com/ensiklopedia/ensiklopedia-tanaman-anti-kanker/j/jerukkeprok/.B. 1973. 2001. Tanaman anti kanker. Teknologi dan Konsumen. USDA Spesification for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese.uns. United States Departement of Agriculture.Sulityorini.usda. Pangan. Tawali. Gizi.ac. A.gov/ amsv1. Diakses [15 Oktober 2011].id/~ agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan. 2004. wordpress. Diakses [07 Oktober 2011].ams. Jakarta. Winarno. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. 38 . Diakses [09 Januari 2012].pdf. http://www.0/getfile?ddocname=steldev3004550. http://pertanian. 2010. http://ccrcfarmasiugm. Gramedia Pustaka Utama. PT.

12075 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 A1 A2 A3 39 .5490 .Lampiran 1.03765 .0967 .02465 .10360 .2070 .1260 .04902 .2070 .04930 .1440 .0990 .1440 .02465 .3600 .04930 .3600 .05443 .03765 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Asam Laktat Keju Cottage Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Asam_Laktat Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Mean .1440 .02465 .1080 .23383 .21440 .0630 .16091 .0810 .6660 Std.2678 .04930 .0990 .23383 .3780 .03765 . Deviation .1395 .03765 .02465 .

754 (Adjusted R Squared = .2631 A1 A0 .03500 .1011 .2902 .4029 -.25643 .000 .359 355.2334 .000 .012 3.000 -.000 -. Bound Bound A0 A1 -.1080 .1283 .001 .15697 .2203 .581 .3330 .000 .03500 .2203 * A2 A0 .1283 .188 79 a.359 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.344 3 Lama_Penyimpanan .0272 * A2 -.1982 -.442 .03500 . Error Sig.3330 . Corrected Model 2.000 .160 13.1710 .03500 .20088 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Asam_Laktat Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.1890 .0272 .22136 .696) Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat .03500 .0921 * A3 A0 .1982 * A3 -.3488 .2631 .837 .404 15 Intercept 4.3602 40 .227 18.03500 .680 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok * .23695 .042 .001 -.2319 -.000 -.03500 .492 .03500 .03500 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total .4297 .0583 . R Squared = .000 4.226 -.002 95% Confidence Interval Mean (I)Level_Sari_Jeruk (J)Level_Sari_Jeruk Difference Lower Upper _Keprok _Keprok (I-J) Std.2409 -.1127 .000 .380 9 Lama_Penyimpanan Error .448 36.1620 .1011 * A3 -.2409 * A1 .03500 .000 -.3602 -.4029 * A1 .1127 * A2 -.000 .2902 .04708 .226 -.0583 * A3 -.547 80 Corrected Total 3.2880 .0428 .784 64 Total 7.1710 .080 .0428 .03500 .

*.0092 . The mean difference is significant at the .2408* .03500 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .000 .0111 .2297 -.0990* .A2 .1708 .0092 .1620* .087 .1307 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error * LSD B0 B1 -.05 level.000 .1598* .0990* .000 .05 level. 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.000 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat Mean (I) (J) Difference Std.1800* .1101 .03500 B3 B0 .2408* . The mean difference is significant at the .03500 B3 -.03500 B1 .0921 . *.2499 . The error term is Mean Square(Error) = .0608 .0810* .2297 -.024 .087 41 .1689 -.1509 -.3107 .03500 B1 .1708 .03500 B1 B0 .1800* .024 .000 .3107 -.000 .03500 B2 .03500 B2 B0 .1598* .006 .03500 B3 -.0291 .012.006 .03500 B2 -.1509 -.000 .0608 .0898 . .03500 .012.0111 -.1689 -.1101 -.1307 Sig.03500 B3 -.2319 Based on observed means.2499 -.0898 .03500 B2 -.0810 .0291 -.

61237 .0000 17.35355 2.7500 11.35355 .0000 19.61237 2. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Persentase Curd Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total Mean 6.0000 13.5000 11.0000 17.61237 .0000 17.5000 21.79057 .0000 12.61237 .51050 .79057 .50000 .0000 15.90870 .5000 9.79057 .8750 Std.7500 14.0000 8.78093 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 42 . Deviation .35355 .0000 13.35355 2.Lampiran 2.

000 .453 4.250E3 182.6012 -7.5238 Upper Bound -3.786 343.000 .41737 4.52479 4.018 136.922E4 498.981 . LSD A0 A1 A2 -4.1250* . Error Sig.786 458.462 a.307 19609.1250 15.50000 .000 .85851 4.750 2077.12786 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80 Total B0 B1 B2 B3 Total Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Persentase Curd Source Corrected Model Intercept Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan Level_Sari_Jeruk_Keprok * Lama_Penyimpanan Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2051.0000 19.000 .500 21686. .5000 25.2500 17.453 1494.359 8.398 2.19961 .3988 -8.5000 22.45998 5.70711 1.828 25.203 1.53785 4.000 95% Confidence Interval Lower Bound -4.609 548.297 df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.19961 .985) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Level_Sari_Je Level_Sari_Je Difference ruk_Keprok ruk_Keprok (I-J) Std.988 (Adjusted R Squared = .7262 43 .A3 B0 B1 B2 B3 Total 18.0000 21.61237 . R Squared = .2500 12.06066 2.6562 .758 .000 .0000 19.0000* -8.2500 14.797a 19609.

1488 -7.3988 -5.19961 .4762 1.6012 -3.1250 * * .8750 * * * 4.19961 .19961 .2738 5.000 .3512 -6. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.8750 2.2738 1.000 .19961 .000 .000 .19961 .19961 .3988 -2.1250 * * Based on observed means.3512 2.000 .1012 .5238 4.8988 3.A3 A1 A0 A2 A3 A2 A0 A1 A3 A3 A0 A1 A2 -11.5000 * * -3.0000* -4.1012 8. The error term is Mean Square(Error) = .7500 * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.8988 7.5000 7.1250 4.19961 .8750* 2.6012 -4. LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2. *.7262 7.3512 -4.1488 -1.8988 -11.7500 -2.7262 3.19961 . 44 .000 .19961 .0000 -2.000 .2738 2.7500* 2.398.398.19961 .0000 -4.000 .3750* Based on observed means.6012 -4.19961 .1012 11.19961 .9762 4.4762 5.5238 -7.1250 * * 6.000 -6.9762 7.000 -11.000 .1488 3.5238 -2.19961 .1488 -5.8750* 4.000 .000 3.05 level.000 .19961 . The mean difference is significant at the .000 .000 .1250 11.19961 .7500 -4.19961 .19961 .7262 -7.3988 -3. Error Sig.3750* * * 11.000 .7262 -3.5238 .19961 .5238 6.4762 2.7262 Upper Bound -1.000 . The error term is Mean Square(Error) = .7738 -7.3512 -2.2738 4.1012 2.19961 .8988 3.5000* 4.19961 .000 .7738 7.19961 .19961 .000 .4762 4.000 .000 .5000* 8.

19961 .3988 -5.5238 .6012 -4.7500 -6.1488 -7.000 .000 .000 .000 2.000 .19961 .7500 -2.0000* -4.4762 1.8750* * *.2738 1.5238 6.4762 2. 45 . Error Sig.1250 2.000 .7500* * * 6.1488 -5.19961 .19961 .000 .3512 -4.2738 2.000 . The mean difference is significant at the .7500* * * 4.8750 * * * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.000 .3512 -2.2738 4.05 level.4762 4.7262 Upper Bound -1.000 .2738 5.3988 -2. LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.19961 .7262 7.000 .19961 .19961 .4762 5.1488 -1.8750 -2.1250 4.1488 3.6012 -3.19961 .000 .19961 .19961 .8750 2.Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.19961 .3512 -6.3512 2.0000 -4.19961 .

2600 .2600 .18708 6.2100 .08944 6.08367 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 46 .18708 5.11402 5.05477 6.24495 6.0600 .0200 .Lampiran 3.19440 6.22243 6.16670 6.3400 .8800 .0400 .15166 6.3000 .2600 .9000 .13416 6.5000 . Mean Deviation 6.16733 6.11402 6.16733 6.1400 .1000 .12247 6. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap pH Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : pH Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.3400 .14832 6.4000 .1400 .34205 5.1400 .15166 6.9800 .

2950* .423 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok .0157 -.1893 .000 .013 A3 A0 -.05292 .1350* .000 A2 A0 -.1600* .17442 .0293 .0700 .1957 .1893 47 . _Keprok _Keprok e (I-J) Error Sig.0543 -.15517 .000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.885 Corrected Model 2.21861 .120 9 * Lama_Penyimpanan Error 1.191 A3 .0100 6.085E5 .1957 .000 .0157 .05292 .1600* .05292 .05292 .05292 .474 16.345 1.4007 -.2657 .0700 . LSD A0 A1 .191 A3 .1100 6.265 79 a.580 (Adjusted R Squared = .094 A2 .477 (I) (J) Mean Level_Sari_Jeruk Level_Sari_Jeruk Differenc Std.23235 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.1757 .24597 .0543 .2657 -.05292 .0900 .1757 .064 .165 5.2050* .3107 -.792 64 Total 3043.Total Total B0 B1 B2 B3 Total 6.013 .004 A1 -.000 .0357 .0900 .0993 .028 .000 A1 A0 -.05292 .3750 6.2950* .473 15 Intercept 3039.945 .05292 .21740 .05292 .004 A3 .1600 6.0050 6. .310 11.2407 -.610 80 Corrected Total 4.4007 -.0357 .000 .05292 . R Squared = .1637 .094 A2 .929 3 Lama_Penyimpanan 1.481) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:pH .888 3039.345 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok .

05292 .05292 .1557 . The error term is Mean Square(Error) = .006 B2 B0 -.348 B3 .000 B1 -.2650* .0443 -. The mean difference is significant at the .3707 .05292 . * LSD B0 B1 .000 B3 .1093 .1500* .028. *.4707 -.05292 .063 B3 B0 -.05292 .1500* . The error term is Mean Square(Error) = .05292 .028.1093 -.3207 -.2557 -.05292 .3107 .0443 .0557 -.05 level.000 B1 B0 -.000 B2 .1000 .05292 .2050* . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable: pH 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .05292 .0557 .0500 .A1 A2 -.05 level. Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error Sig.05292 .2057 .05292 -.000 B2 .2150* .05292 .013 -. 48 .2593 -.000 -.3650* .006 B2 -.2057 -.1000 .3650* .0993 -. The mean difference is significant at the .1593 .0057 .3707 -.0057 Mean (I) (J) Difference Std. *.2557 -.063 Based on observed means.2150 .2407 -.2593 .05292 .05292 .0500 .000 B1 -.1350* .1593 -.0293 Based on observed means.1557 .3207 .348 B3 .4707 -.2650* .

79327 .5800 2.51235 .0000 Std.8000 1.Lampiran 4.1000 1.64947 .37014 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Warna Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 2.6400 2.8500 2.73739 .0350 1.2200 2.43818 .55902 .42778 .92534 .8600 2.84039 .6600 2.11402 .8400 2. Deviation .74162 .3125 1.99373 .7000 1.66789 .2000 2.46771 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 49 .1000 2.6800 2.5000 3.64420 .47223 .22804 .6925 1.25100 .7500 2.

0024 .0024 -.18900 A2 .18900 Sig.385 1.140 .8625* . .391 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.18900 A0 -.8601 -1.385 Level_Sari_Jeruk_Keprok 8.18900 A3 .6575* .8450 2.7000 1.308 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.7576 .049 .2799 -.787 7.4250 2.4825* .9000 2.175 Corrected Total 42.341) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 1.147 .935 Corrected Model 19.000 .76563 .2175 .001 .6575* . R Squared = .18900 A3 .73597 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.8300 1.258 * Lama_Penyimpanan Error 22.928 Intercept 393.000 .2775 .619 . .000 .0351 -.3800 .3800* .803 3.18900 A0 -.862 Total 436.000 .2799 1.001 .56111 .2050 .790 a.18900 A2 .56008 .466 (Adjusted R Squared = .101E3 2.6551 .6551 .049 .4849 50 .719 393.147 .357 .2775 .81354 .18900 A0 -.Total Total B0 B1 B2 B3 Total 1.4849 1.5826 -1.2401 -.18900 A3 .282 .1001 .38454 .7576 -.0351 .000 .362 Lama_Penyimpanan 10. _Keprok (I-J) Error * A1 .436 9.329 3.1001 -.18900 A1 -.8625* .000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .1049 .1726 .2401 -.013 .

18900 B3 -. *.18900 B1 -. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna Mean (J) Difference Std.5800* .8000 .2750 .8000* .1049 .18900 B2 .151 .000 .357. The mean difference is significant at the .4326 .8550* .1776 .007 .18900 B0 -.3226 -1.8601 -.9576 -.2326 -.772 .1474 .282 -.8550* .2326 -.3226 .9026 -.1474 .4326 -.18900 B3 -.05 level.000 .18900 B2 .003 Based on observed means.18900 .18900 B0 .9026 -.151 .18900 B2 .6526 .1726 Based on observed means.18900 . The error term is Mean Square(Error) = .05 level.5826 -.4774 -. 51 .1776 -. The mean difference is significant at the .4774 1.000 . *. The error term is Mean Square(Error) = .9576 (I) Lama_Penyimpanan LSD B0 B1 B2 B3 Sig.A1 A2 -.007 .1026 .013 -.772 .18900 B1 -.5250* .2750 .18900 B0 .4224 -.18900 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -1.1026 .2024 .5800* .003 .4224 1.5250* . .2024 .18900 B3 .2050 .0550 .6526 -. Lama_Penyimpanan (I-J) Error * B1 -.4825* .357.0550 .000 .

1000 2.57172 .27749 .68465 .32404 .46771 .4800 2.0000 2.3400 3.13693 .55793 .Lampiran 5.7600 3.8125 2.60208 .1800 3.6500 3.69857 .3400 3.28504 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 52 .28504 .1500 2.0000 2.35355 .6000 3.28504 .30496 .6000 Std.7600 3.3000 3.7500 2. Deviation .9000 2.54129 .1850 2.41231 .33615 .68337 .1600 2. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Aroma Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Lama_Penyimpanan Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 3.51263 .

3444 .3369 . Bound Bound .14238 A3 -. _Keprok (I-J) Error A1 .306E3 .6569 .44334 .954 .3125 2.011 -.081 Intercept 670.46823 .48599 .323 .4250* .14238 A0 -.8200 2.6494 .14238 A2 -.59125 .295 Lama_Penyimpanan 7.878 Level_Sari_Jeruk_Keprok * 2.14238 A0 .14238 A0 .57429 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.908 Lama_Penyimpanan Error 12.193 3.2919 53 .136 Corrected Model 13.015 .974 Total 696.0600 .000 .4350 3.6569 -.004 .3725* .14238 A2 -.0881 .3369 .3725* .193 Level_Sari_Jeruk_Keprok 2.9750 2.3650* .675 -.626 12.594 (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.055 a.011 .2919 .8550 2.4250* .8944 .765 3.0806 .14238 95% Confidence Interval Lower Upper Sig.14238 A1 .14238 A3 -.Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.872 4.2769 .000 .14238 A3 .714 -.302 670.774 2.1406 .7094 .2319 .000 .958 -.2319 .0525 .013 .0525 .0075 .385) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma .714 -.203 1.004 -. R Squared = .2244 .1406 .0881 .55201 .502 (Adjusted R Squared = .0075 .2769 .7094 -. .958 -.248 Corrected Total 26.

5931 1.05 level.6219 -. The error term is Mean Square(Error) = . .203.14238 Sig.7044 -.1619 -.6494 -.4575* B1 .1644 .3444 -.2244 .14238 .1619 Std.7044 -.402 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma Mean (I) (J) Difference Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) LSD B0 B1 -.4044 . Error .14238 .1200 B2 .0600 .021 .203.1731 -.000 .4200* B3 -.8775* Based on observed means.14238 .002 . 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.7419 -.0531 . *. The mean difference is significant at the .14238 .002 .0531 -.14238 .4200* B1 -.2556 -1.14238 .1356 -.4044 .1200 B2 .000 .675 -.A1 A2 .14238 .004 .7419 .8244 -.013 -.8775* B3 B0 .14238 .000 54 .3375* B2 B0 -.1356 .8244 -.004 .1644 .05 level.14238 .5400* B3 -.6219 .2556 . The mean difference is significant at the .021 .3650* .1731 .000 .4575* B1 B0 .14238 .14238 . *.14238 .402 .3375* B2 .5931 .14238 .0806 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .5400* B3 -.

15166 3.2400 .54199 3.58067 2.49295 3.46597 3.9200 .2150 .91173 3.1000 .0600 .1675 .7000 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Kesukaan Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std. Mean Deviation 3.78262 3.4200 .25884 3.1525 .30332 2.51745 3.9400 .22361 2.3500 .9500 .61237 3.32596 2.57009 3.27749 3.0800 .5500 .41079 3.38471 2.0000 .0000 .37914 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 55 .51841 3.Lampiran 6.2000 .6500 .6500 .

1625 3.300 64 Total 796.1131 .021 Corrected Model 6.5589 -.932 80 Corrected Total 21.1250 3.2464 -.292 (Adjusted R Squared =.15462 A3 .061 .0475 .70478 .2939 -.3564 .15462 A2 -.0114 56 .6064 -.687 .228 . .0625 .760 .6064 .40843 .15462 A2 .928 .15462 A3 .2614 -.0589 .2614 . . R Squared = .059 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.33309 .133 .3714 -.15462 A0 -.3714 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.036 .387 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.50920 .2975 .2350 .354 1.3239 .15462 A3 .0150 .15462 Sig.324 3.243E3 .760 .421 1.687 .239 2.15462 A1 .2464 .309 15 Intercept 775.59756 .2975 .571 .9175 3.059 .000 .0150 .52300 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Kesukaan Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.0600 3.0625 . _Keprok (I-J) Error A1 .111 .15462 A0 -.3564 -.109 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok 5.0475 .136 9 * Lama_Penyimpanan Error 15.923 .0114 .15462 A0 -.2500 .2939 .063 3 Lama_Penyimpanan .5439 -.126) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable: Kesukaan (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 .324 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.152 .482 .759 775.3239 -.0739 .923 .609 79 a.1050 3.

95% Confidence Interval Lower Upper Sig.3464 .239.0575 .15462 B3 -.15462 B2 B0 -.2514 .3464 .897 -.239.2350 .3289 .0450 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Kesukaan -.3539 .15462 B1 -.897 -. The error term is Mean Square(Error) = . The error term is Mean Square(Error) = .809 -.15462 B2 .4114 57 .0739 .2889 .3539 .15462 B3 B0 .0375 .3664 .15462 .676 -. Bound Bound .510 -.676 -.711 -.4114 .3664 .111 -.2064 .15462 B3 -.2889 .0200 .15462 B1 B0 .0450 .15462 B1 .772 -.15462 B3 -.1025 .3739 .2439 .15462 .5589 .133 -.3289 .A1 A2 Based on observed means.15462 B2 .0575 .0200 .2639 .2514 .2714 .711 -. Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error LSD B0 B1 -.2064 .0375 .15462 B2 .809 -.1025 .510 -.772 -.2714 .2439 .2500 .0589 Mean (I) (J) Difference Std.2639 .0650 .15462 Based on observed means.0650 .5439 -.3739 .

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian Pasteurisasi susu segar Penambahan sari buah jeruk keprok Penambahan garam 1% Penyaringan 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Pencetakan curd Keju cottage selama penyimpanan 58 .

Pengukuran pH Perhitungan persentase asam laktat Perhitungan berat curd Uji organoleptik dan kesukaan 59 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful