PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi. Saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Sari buah jeruk keprok dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju. Buah jeruk keprok merupakan tanaman asli Indonesia tetapi sekarang penyebarannya sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis di dunia. Buah jeruk ini selain mengandung vitamin C juga mengandung beberapa senyawa

1

antara lain tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang mempunyai potensi sebagai agen antikanker (Sulistyorini, 2010). Buah jeruk ini mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau, kandungan asam pada buah jeruk ini memungkinkan untuk dijadikan sebagai sumber koagulan, asam yang paling banyak terkandung dalam buah jeruk adalah asam sitrat. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya cukup baik, maka dilakukanlah penelitian ini untuk memanfaatkan potensi sari buah jeruk keprok dalam proses pembuatan keju cottage dengan level dan lama penyimpanan yang berbeda. Penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang mengandung asam sitrat diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal protein susu dalam pembuatan keju cottage, karena penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) diduga selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal juga dapat mempengaruhi kualitas keju cottage. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas keju cottage. Kegunaannya yaitu dengan adanya informasi tersebut diharapkan masyarakat dapat mengetahui bahwa penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas keju cottage, sehingga dapat dijadikan acuan dalam pembuatan keju cottage.

2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Komposisi Kimia Susu 1. Protein Susu Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% alpha-kasein, 30% betha-kasein dan 15% kappa-kasein (Malaka, 2010). Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim, 2009 a). 2. Mineral (Kalsium) Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari Kalsium, Fosfor, Kalium, Natrium, Khlor, dan Magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).

3

3. Karbohidrat Susu Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle et al., 1987). 4. Lemak susu Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron (𝜇) dengan garis tengah rata-rata 3 mikron (𝜇). Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiranbutiran ini mempertahankan keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiranbutiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim. Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin (Buckle et al., 1987).

4

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% – 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan vitamin D (Handayani, 2007). 5. Vitamin Susu Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme dari tubuh (Anonim, 2009 a). B. Keju Cottage Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju cottage (Malaka, 2010). Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam

5

2009). Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis. 2006). pemotongan dan pematangan pada kondisi waktu dan kelembaban tertentu (Anonim. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam sebagai penggumpalnya (Anonim. Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman. Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap. 2011 b). merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Lactobacillus casei. Keju cottage ini dapat dibuat dari susu segar. susu rekombinasi atau susu rekonstitusi (Badan POM RI. Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya sebagai koagulannya. 6 . Hampir semua keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras. Keju cottage dengan metode setting pendek. susu segar yang dihilangkan lemaknya. Streptococcus cremoris. 2011a). 2006). merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari. memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey (Anonim. penekanan. Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu. termasuk diantaranya adalah keju cottage.laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah melalui proses pemanasan.

tidak seperti tepung. Komponen utama keju adalah kasein. Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. mineral dan vitamin.5 Asin atau agak asin Halus. 2011 b). Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2 : Tabel 2. protein. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1 : Tabel 1.90 7 . Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah.21.Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang hambar dan agak asam. lemak.00 0.1.10 71. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States Departement of Agriculture) Komposisi dan Kualitas (%) Kadar air Kadar lemak pH Rasa Tekstur Batas Tidak lebih dari 80% Tidak lebih dari 0. Komposisi Kimia Keju Cottage Komposisi Kimia (%) Lemak Protein Laktosa dan Abu Air Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994). peptida. Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju (Anonim. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan.40-79. tidak lengket dan tidak encer Warna Putih krem Koliform Tidak lebih dari 10 per gram Jamur Tidak lebih dari 10 per gram Sumber : United States Department of Agriculture (2001) Keju Cottage 0.5% Tidak lebih dari 5. Komposisi dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese.90 12.40.1.70-21.

Oleh karena itu. asam asetat. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju (Salles et al. Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari China.5 mm (Sulistyorini. 2010). CO2. 2002). C. Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. Dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis.. 2011 b). sedangkan jeruk yang ada sekarang di Indonesia dipercaya merupakan peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk manis dan keprok dari Amerika dan Italia (Kurnianingsih.Keju yang lunak seperti cottage akan mengalami perubahan yang besar pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek. 2000) : Divisi Sub divisi : Spermatophyta : Angiospermae 8 . Buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. penyimpanan keju adalah di tempat yang lembab.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. tebal kulitnya 0. Klasifikasi botani tanaman jeruk keprok adalah sebagai berikut (Anonim. dan lipolisis.2-0. dingin. 2004). proteolisis. dan tertutup rapat dalam bungkus plastiknya di dalam lemari es (Anonim. dan diasetil.

Selama ini jeruk keprok hanya dikenal sebagai sumber vitamin C. tembaga. Jeruk keprok mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam buah. asam pantotenat. folat. dan sukrosa. Jeruk keprok mempunyai rasa khas. magnesium. kalsium. Buah jeruk keprok merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari.Kelas Ordo Keluarga Genus Spesies : Dicotyledonae : Rutales : Rutaceae : Citrus : Citrus sp. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan. Pada penyimpanan suhu ruang. padahal. jeruk ini juga lebih menarik karena lebih mudah dikupas dan tidak terasa pahit (Anonim. glukosa. Jeruk keprok merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. 9 . dan senyawa fitokimia. 2009 b). 2004). vitamin B6. Dari penampilannya. yaitu rasa manisnya terasa lebih segar karena terdapat campuran rasa asam. meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan). Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana. niacin. daya tahan layak konsumsi hanya sampai 2 minggu (Tawali. potasium. buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya. 2011). riboflavin. fosfor. mengandung protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh. thiamin. yaitu fruktosa.

spiritus. 2011). maka pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto. Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air. asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi. Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk. 2009). 10 . 2000). Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut denaturasi. dan etanol serta tidak berbau. 2011 b). protein. tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat. keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks (Anonim. 2009). Asam berfungsi menurukan pH. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. minyak atau lemak (Barus. karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam β-hidroksi trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk.Pada buah jeruk keprok mengandung asam. Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein.

kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. Ketika susu dicampur dengan asam.6..2 . dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle et al..7. partikel kasein berada pada titik isoelektis pada pH 4. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya kasein. Sesudah pengendapan. 1987).5. kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali sampai pH 8. maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. Koagulasi Susu Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. 11 . 1987). Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH.D. 2010). Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5.6 – 4. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Pada titik isoelektris pH 4.5 (Buckle et al.

Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan denaturasi. 1987).6 kasein mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. Pada pH 4. 2010). Pengendapan kasein seperti ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. 2008). 12 . Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi seperti keju cottage. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju. maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan kemudian dikemas (Buckle et al. Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein. denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju yang diinginkan.Nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat. 2008).3.. karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu yang dapat diolah. sehingga terjadi penurunan pH (Likah dan Kristanti. Selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat (Hutagalung. Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5.

Dalam pembuatan keju dilakukan pemberian garam (penggaraman) pada proses pembuatan keju dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorgansime termasuk mikroba patogen sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju. Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu memperpanjang keamanan makanan. begitu pula sebaliknya jika pH rendah. Semakin tinggi pH maka akan semakin basa. seperti halnya keju lunak. maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin stabil makanan tersebut (Winarno. menyebabkan perubahan pada protein keju yang mempengaruhi tekstur keju (Hutagalung. keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar. E. 1973). penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. mempengaruhi sineresis curd agar whey dapat terpisah dengan sempurna. Keju cottage merupakan salah satu keju lunak.Sineresis adalah keluarnya serum dari gel/dadih akibat matriks dadih menjadi struktur yang lebih kompak.5.440C) mampu bertahan selama 1 minggu. 2008). Daya Tahan Keju Cottage Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka waktu yang disarankan. 13 . Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih rendah dari 4. penyimpanan pada suhu kulkas 370-400F (2. sedangkan penyimpanan pada freezer 00F (-170C) bertahan lebih dari 1 minggu namun teksturnya menjadi lebih kasar (Oregonian Food Day. Hal tersebut dipengaruhi oleh rusaknya ikatan kasein dengan pembentukan ikatan baru.780C-4. 2009). Pada pembuatan keju cottage.

warna.Untuk menahan aktivitas bakteri pembusuk yang akan mempengaruhi aroma keju selama penyimpanan maka dalam pembuatan keju diperlukan pemberian garam 1-5% dari volume susu yang berfungsi untuk mengatur kadar air dan keasaman keju. 2008). Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari segi organoleptik maupun kesukaan. Penyimpanan suatu bahan pangan dalam pendinginan tidak dapat menghentikan aktivitas mikroba. namun bakteri patogen yang tidak diharapkan pada umumnya tidak dapat beraktivitas. 1994). aroma. F. sehingga penyimpanan dalam pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi akan meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan (Nurwantoro dan Djarirah. tekstur dan rasa (Maulidayanti. Aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat (Maulidayanti. 2011). Selama penyimpanan kualitas suatu bahan pangan akan mengalami penurunan kualitas yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Tingkat kesukaan (uji hedonik) panelis merupakan respon panelis terhadap sifat umum suatu bahan pangan misalnya warna. pH. 2011). rasa dan bau (Ahmad. Penambahan asam juga berpengaruh nyata terhadap persentase asam laktat. Penelitian yang pernah dilakukan tentang Penggunaan Asam sebagai Bahan Penggumpal Penelitian Singi (2006) menggunakan asam yang bersumber dari sari buah markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10% yang ditambahkan pada susu rekonstitusi 10%. Pemberian konsentrasi markisa lebih dari 5% 14 .

Penelitian Ahmad (2008) menggunakan asam yang bersumber dari markisa dengan konsentrasi 7. memberikan pengaruh terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah. pH. 15 . Semakin lama penyimpanan dan semakin tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam laktat dan pH semakin meningkat. Lama penyimpanan dan konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat. namun rasa dan kesukaan semakin menurun. bau.menyebabkan koagulasi. warna dan bau semakin baik. warna.5% dan 10% serta lama penyimpanan 1. rasa dan kesukaan.2 dan 3 minggu.

5% A2 = 10% A3 = 12. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan. Makassar. termometer. gelas ukur. tabung reaksi. saringan dan sendok. pipet tetes. alkohol 70% dan kertas label. refrigerator. garam 1%. biuret. panci. sari buah jeruk keprok. Materi Penelitian Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar pasteurisasi. stopwatch. fenoftaline (pp indikator). akuades.METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. cetakan keju. NaOH. dengan perlakuan sebagai berikut : Faktor A (level sari buah jeruk) A0 = 5% A1 = 7. pH meter. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cool box.5% Faktor B (lama penyimpanan) B0 = penyimpanan 0 hari B1 = penyimpanan 3 hari 16 . alumunium foil. kompor.

5%. Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik. pH. kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 0C (0 hari. 7. Curd dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa. 6 hari dan 9 hari). kemudian ditekan-tekan untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. Universitas Hasanuddin dengan parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna dan aroma. Penambahan sari buah jeruk dengan level 5%. uji kesukaan.B2 = penyimpanan 6 hari B3 = penyimpanan 9 hari Metode Penelitian Pembuatan Keju Cottage Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan dengan suhu pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST. Uji Organoleptik Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa Fakultas Peternakan. 730C selama 15 detik).5% ke dalam susu yang dipanaskan dengan pasteurisasi sampai menggumpal. 1. Setelah menggumpal ditambahkan garam masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd. persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. Selanjutnya curd tersebut dikemas dengan alumunium foil. 3 hari. 10% dan 12. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6) seperti terlihat sebagai berikut : 17 .

dan pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan. Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Warna 1 2 3 4 5 6 Putih kekuningan Putih b. Perhitungan persentase asam laktat Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0. Uji Kesukaan 1 2 3 4 5 6 Tidak suka Suka 3.a.1 N sampai 18 . 4. Aroma 1 2 3 4 5 6 Tidak ada aroma jeruk Ada aroma jeruk 2.

Persentase curd yang terbentuk Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey. 2010) ( ) x 100% (Malaka.warnanya menjadi warna oranye kemudian menghitung persentase asam laktat dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Asam Laktat = 5. Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya curd yang terbentuk. Persentase curd dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Curd = x 100% (Malaka. 2010) 19 .

15 detik) Penambahan sari buah jeruk keprok (5%. 3.5%) Penambahan garam 1% Pencetakan curd Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC (0. Diagram alir pembuatan keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) 20 . pH. 7. 6 dan 9 hari) Pengamatan daya tahan (organoleptik. 10% dan 12.Diagram Alir Untuk lebih jelasnya alur penelitian ini dapat dilihat sebagai berikut : Susu Segar Pasteurisasi (730C. % asam laktat dan % curd yang terbentuk) Gambar 1. kesukaan.5%.

Bila Analisis Ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gasperz.3. 1991). Model Matematikanya adalah sebagai berikut : Yijk = 𝜇 + αi + βj + (αβ)ij + εijk i = 1.3. 21 .Analisa Data Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan.2. level sari buah jeruk keprok kek.4 k = 1. lama penyimpanan penyimpanan ke-j.2.4 j = 1.3.4 Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan kualitas keju cottage yang dibuat penggumpal sari buah jeruk keprok. αi βj = Pengaruh perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j dengan bahan αβij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i dengan lama penyimpanan ke-j εijk = Pengaruh galat percobaan kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok ke-i.2. 𝜇 = Nilai tengah umum kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok.

378 0.5 (A3) 0.144 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Persentase Asam Laktat Keju Cottage Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.5 (A1) 0. Tabel 3.099 0.549 0.126 0.349 Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.081 0.01).063 0.666 0.288 0. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000) yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik 22 . Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12.144 0.268b 12.144 0. Kandungan asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada keju cottage.360 0.430c a b c c Rata-rata 0.108 0.01) Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage (P<0. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin tinggi persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan.360 0.140a 10 (A2) 0.108 0.097a 7.430%.207 0.099 0.189 0. Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Lama penyimpanan Level sari buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) Rata-rata keprok (%) (%) (%) (%) (%) 5 (A0) 0.5% yaitu 0.207 0.

Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah jeruk dipakai untuk meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju.349%.01) terhadap persentase asam laktat yang berarti bahwa saling mempengaruhi antara kedua perlakuan.5% belum terlalu kuat 23 .5% adalah tidak berbeda nyata. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Hutagalung (2008) yang menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh setelah keju cottage disimpan selama 9 hari yaitu 0. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7.secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage karena keseluruhan jumlah laktosa dalam susu yang berubah menjadi asam laktat selama penyimpanan. Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan pada susu yang diolah menjadi keju cottage adalah berpengaruh sangat nyata (P<0.

01). 3 hari dan 6 hari juga berbeda sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage.dalam mempengaruhi pelepasan asam laktat dalam susu dari reaksi glikolisis laktosa dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12.5 (A3) 18d Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0. Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok 24 . Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) Persentase curd yang terbentuk (%) 5 (A0) 6a 7. Tabel 4. Kemudian pada lama penyimpanan antara 0 hari.5 (A1) 11b 10 (A2) 14c 12.5%. Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas enzim protease dan bakteri asam laktat dalam susu menurun sehingga hanya sedikit saja bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat.5% yaitu 18%. Persentase Curd yang Terbentuk Data hasil perhitungan persentase curd keju cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4. tetapi antara 6 hari dan 9 hari tidak berpengaruh nyata. Nilai rata-rata persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12.01) Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh sangat nyata terhadap persentase curd yang terbentuk (P<0.

Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju.5% adalah berbeda sangat nyata (P <0. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan keju khususnya keju cottage. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010) yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum. Hal ini kemungkinan karena semakin banyaknya jumlah bakteri asam laktat yang terdapat dalam susu yang meningkatkan suasana asam sehingga membantu terjadinya pengurangan whey untuk membentuk gumpalan kasein (curd). 25 . Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah jeruk keprok semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak. 10% dan 12.01).yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju cottage yang terbentuk. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% . 7. maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain.5%.

02 6.88 6. Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang dihasilkan.01c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.pH Keju Cottage Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.13b 12.26 5. Hal ini menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4.06 6.17b 6.34 6.10 6.6.98 5.26 6.50 6.90 5.14 6. Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5.04 6. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 6. Penambahan sari buah jeruk keprok yang mengandung asam sitrat menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level 26 .30a 7.21ab 10 (A2) 6.34 6. Tabel 5.88 .01).40 6.01) Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pH keju cottage (P<0.10 6. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd.05).5 (A3) 6.5 (A1) 6.26 6.37a 6.6.00c Rata-rata 6.50.09bc 6.

Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7.al. 1987) yang menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH.05).5% belum terlalu 27 .05). Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat. demikian juga antara level 7. enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat (Buckle. et. sehingga terjadi penurunan pH. Hutagalung (2008) menyatakan bahwa selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah (1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan. Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH mengalami penurunan.5% dan 10% adalah tidak berbeda nyata (P>0. bila terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0.sari buah jeruk keprok yang diberikan. Selain itu.

Uji Organoleptik a. 28 . Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya.5%.6. Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. antara lama penyimpanan 3 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0. antara 6 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0.05). warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Akan tetapi pH keju cottage yang dihasilkan belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari berbeda sangat nyata (P<0. Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok mulai menurun sehingga kemampuan untuk melepaskan ion hidrogen hanya sedikit. Warna Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis.01) terhadap pH keju cottage. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sejumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd. Namun. akibatnya penurunan nilai pH keju cottage tidak berbeda nyata. sehingga terjadi penurunan pH.05).kuat dalam mempengaruhi pelepasan ion hidrogen dalam susu yang menyebabkan penurunan pH keju cottage dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12.

Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) 5 (A0) 7.14. 10% (B2) = 2.5% (B3) = 1.86 2. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.87.01). Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka warna keju cottage yang dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan.57.44. 10% (A2) = 2.00 2.10 2. dan 12. dan 12.85 2.03.82. 6 : putih Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju cottage (P<0.80 2.83c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.10 2.50 2.64 2.22 1.66 1.03bc 1.82b Rata-rata 2.5% (A1) = 2. Nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 5% (A0) = 2.75 1.83.57b 2.Tabel 6.82 2.05).70 2. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage juga cenderung berwarna putih kekuningan.5% (B1) = 2.84 1. 7.58 1.01). Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka warna keju cottage yang 29 .5% (A3) = 1.5 (A3) Rata-rata Lama penyimpanan 0 hari (B0) 3 hari (B1) 3. 7.44b 6 hari (B2) 2.83.87a 2. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok keprok 5% (B0) = 2.5 (A1) 10 (A2) 12.68 1. 1 : putih kekuningan. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage cenderung berwarna putih kekuningan.83a 2.14a 9 hari (B3) 2.

Selain itu. thiamin.5% adalah berbeda sangat nyata (P<0. antara 3 hari dan 6 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. Hal ini disebabkan karena 30 . tembaga.05).01) terhadap warna keju cottage. sedangkan antara level 7. Menurut Buckle et. fosfor.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. magnesium.5% tidak berbeda nyata (P>0.05). Hal ini sesuai dengan pendapat Revan (2011) yang menyatakan bahwa jeruk keprok mengandung zat gizi esensial lainnya. Warna pada keju cottage ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok yang memiliki daging buah berwarna oranye. tetapi antara 0 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0.01). folat. antara 6 hari dan 9 hari juga berbeda sangat nyata (P<0. asam pantotenat. jeruk keprok dan susu mengandung senyawa riboflavin yang merupakan komponen mikro pemberi warna kuning. niacin.01). antara 3 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0. riboflavin. tebal kulitnya 0. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. demikian juga dengan level 10% dan 12. meliputi karbohidrat. kalsium.2-0.01).05) terhadap warna keju cottage.dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan. (1987) bahwa susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin.5% dan 10% tidak berbeda nyata (P>0.05). dan senyawa fitokimia. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok yang ditingkatkan menjadi 10% tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap penampakan warna keju cottage yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Sulistyorini (2010) yang menyatakan bahwa buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. vitamin B6.al. potasium.

warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang secara subjektif. sementara kondisi psikologi setiap panelis berbeda sehingga dalam memberikan skor atau nilai pada saat melakukan pengamatan visual terhadap warna keju cottage kemungkinan akan berbeda atau akan sama.11a Rata-rata 2.48 4.5 (A3) 3.16 2. b.99a 3. dan nilai yang ditandai pada kolom dengan huruf yang berbeda adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0.75 3.52b 3. Aroma Data hasil perhitungan aroma keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.88a 10 (A2) 3.76 3.05).05).00 3.85 3.34 2. Nilai aroma keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2.90 4.48 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan aroma keju cottage cenderung ada aroma jeruk ketika level 31 . 1 : tidak ada aroma jeruk.80 3. 6 : ada aroma jeruk Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh nyata terhadap aroma keju cottage (P<0.05).76 3.55 2. Tabel 7.25a 3.5 (A1) 2. sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma keju cottage (P<0.01).81a 7.55 3.30 4.34 2.00 3.74b 12.76c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0. dan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.34 sampai 4.60 3. Nilai Rata-rata Organoleptik Aroma Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 2.01).

Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. proteolisis. (2002) dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis. dalam proses pengolahan keju terjadi proses glikolisis dan proteolisis yang berperan dalam pembentukan aroma keju cottage. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0. dan lipolisis.ditingkatkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Maulidayanti (2011) yang menyatakan bahwa aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung. Berdasarkan data pada Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan maka aroma keju cottage yang dihasilkan cenderung ada aroma jeruk.05) terhadap aroma keju cottage. CO2. Menurut Salles et al. Aroma ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok dan peranan dari bakteri asam laktat pada susu. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju. Selain itu.5% dan 10% adalah 32 . asam asetat. demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka aroma jeruk menjadi lebih jelas. dan diasetil. sedangkan antara level 7. aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulkan aroma dan asam.

01) terhadap aroma keju cottage.82 3.01).94 7. 6 : suka 9 hari (B3) 2.52 3.06 10 (A2) 3.01). ketika konsentrasi ditingkatkan menjadi 7.24 12. Hal ini kemungkinan disebabkan karena terjadi peningkatan jumlah bakteri asam laktat pada susu selama penyimpanan mulai dari 3 hari sampai dengan 9 hari.5 (A3) 3.85 3. demikian juga dengan level 10% dan 12.26 3. antara 3 hari.14 3. 6 hari dan 9 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0.42 3.5% berbeda sangat nyata (P<0.00 3.65 3. Uji Kesukaan Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 8. bakteri asam laktat ini berperan dalam proses glikolisis dan proteolisis dalam pembentukan aroma keju cottage.70 3.42 3.berbeda sangat nyata (P<0.54 Rata-rata 3.21 3.74 3.65 3.51 Rata-rata 3.95 3.5 (A1) 3. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok 5% belum terlalu kuat dalam mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma keju cottage.5% maka aroma jeruk pada keju cottage yang dihasilkan semakin jelas perbedaannya. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah tidak berbeda nyata (P>0.19 Keterangan : 1 : tidak suka.68 33 . Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) keprok (%) 5 (A0) 3. Tabel 8.55 2.33 3.08 3.05).

05).05). Nilai rata-rata kesukaan keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2. 34 .Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada keju cottage (P>0. demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka panelis cenderung suka pada keju cottage tersebut.82 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan.94 sampai 3. Hal ini disebabkan karena jeruk keprok mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa manis tetapi terdapat pula campuran rasa asam. sedangkan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata (P<0. aromanya lebih segar sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka.

kualitas organoleptik meliputi warna dan aroma berpengaruh sedangkan uji kesukaan tidak berpengaruh terhadap kualitas keju cottage. tetapi tidak ada interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase curd yang terbentuk. Saran Untuk peneliti selanjutnya diharapkan menggunakan level sari buah jeruk keprok lebih dari 12. pH. 2. pH menurun. maka dapat disimpulkan bahwa : 1.5% dalam pembuatan keju cottage. Adanya interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage. maka semakin tinggi persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. Semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan. 35 . 3. warna dan aroma keju cottage. Sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada level lebih dari 12.5%.

2008.ac. Pengujian Level Enzim Rennet.http://repository. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan. .DAFTAR PUSTAKA Ahmad. Diakses [24 Maret 2011]. Handayani.ac. Skripsi Fakultas Peternakan. Diakses [11 Oktober 2011].com/milis-nakita@news. http://www. 2011a. 2009a. Diakses [02 April 2011]. Ilmu Pangan. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia.ristek.ac. H. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra. Skripsi Fakultas Pertanian. Keju. http://regionalinvestment. Hutagalung. . Universitas Hasanuddin. Universitas Sumatera Utara. 2000. Makassar. Anonim. Diakses [14 November 2011]. http://www.pom.ipb. Medan.id/id/files/pidato/pina.pdf.pdf.go.pdf.html. http://duniaveteriner. . Diakses [07 Oktober 2011].mail-archive. 2007. http://repository. http://www. http://repository.pdf. I. 36 .gramedia majalah. Hukum perundangan. Jakarta. Buckle et al. Badan POM RI. Jeruk keprok. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2. 2006.id/pertanian/jeruk. 2006.go.pdf?sequence=7. .pdf.bkpm.usu. 1987. . Manfaat dan kandungan susu.Diakses [07 Oktober 2011].susu-bagikecerdasan-manusia-indonesia/print. P.pdf. Diakses [11 Oktober 2011].warintek.A. Diakses [11 Oktober 2011].go. F.com/ msg06938.id/bitstream/ 12345 6789/24981/4/Chapter%20II.id/bitstream/handle/123456789/ 39945/bab%20II%20f95rsu1. H dan Adiono. 2009.upi. Daya Tahan dan Mikrostruktur Keju Rasa Markisa pada Penyimpanan Suhu Refrigerator. Jeruk. Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah.com/2009/12/mengenal-manfaat-minum.id/public/ hukum_perundangan/pdf/combine_03032011. Universitas Indonesia Press.usu.id/ newsipid/us erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok. L. Penerjemah Purnomo. http://www. 2011b. Diakses [07 Oktober 2011]. Barus. Pengertian keju. 2008. 2009b.

Sucipto.L. 2009.id/pangan/umum/pengawetan. 2002. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju. Journal of Fodd Science. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. Chabanet.ipb. Kurnianingsih. 37 .com/2011/05/sirupjeruk. Skripsi Fakultas Peternakan.D. Malang Malaka.scribd.blogspot. Universitas Hasanuddin. N. http://inspirasiuncak. go. http://princessrainblog. Diakses [05 Oktober 2011]. Makassar. Garem. 2009. D. http://www. Masagena Press. C. 1994.S. 2010.ac. dan J. Djarirah. Salles.com/. S.com/journal.id/bitstream/handle/ 123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1. 2000.com/jeruk. rakyat. Maulidayanti. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims) terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. 2008.id/translate?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://whatscookinga merica. Pedoman penyimpanan makanan. Singi. Issanchou.html.aagos. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia. 2006. Aneka manfaat sebutir jeruk.pdf. Septier S. I.A.pdf?sequence=7. A. 2004. Keju. Pemberian asam. R. 2011.D. google. Revan. Diakses [15 Oktober 2011]. http://halalhealth. 2009. C. Sirup jeruk. V67 (2) : 835-841.htm. Kristanti. http://repository. dan N. Goat Cheese Flavor : Sensory Evaluation of BranchedChain Fatty Acids and Small Peptides. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati. 1994. Makassar. Diakses [07 Oktober 2011]. Pengantar Teknologi Susu. Bogor Nurwantoro dan A. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi.multiply.co. Institut Pertanian Bogor.Institut Pertanian Bogor. C. Sommerer. Diakses [14 November 2011]. http://www.ristek. http://translate.com/doc/50709339/38/P-12. Diakses [07 Oktober 2011].pikiran Likah. Sukmasari.blogspot. Sediadi. D. http://www. Oregonian Food Day. Yogyakarta. Fakultas Peternakan STPP. Penerbit Kanisius.net/Information/FreezerChart. Diakses [24 Maret 2011]. 2011. Diakses [31 Januari 2012]. E. Pengawetan dan bahan kimia. A. Le Quere. Diakses [04 Oktober 2011].

Pangan.pdf. Gizi.0/getfile?ddocname=steldev3004550. Diakses [07 Oktober 2011]. 1973. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan. Winarno.gov/ amsv1. 2004. Diakses [15 Oktober 2011]. 2010. http://ccrcfarmasiugm. http://pertanian.usda. 38 . United States Departement of Agriculture.id/~ agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan. Diakses [09 Januari 2012].ams. A. E. Tanaman anti kanker. USDA Spesification for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese.ac. Jakarta. wordpress. PT.uns. Tawali. 2001. Teknologi dan Konsumen.Sulityorini.B. http://www. Gramedia Pustaka Utama.com/ensiklopedia/ensiklopedia-tanaman-anti-kanker/j/jerukkeprok/.

23383 .04902 .04930 .0810 .2070 .02465 .02465 .5490 .3780 .1440 .1440 .03765 .05443 .0990 .1440 . Deviation .02465 .04930 .16091 .04930 .21440 .Lampiran 1.3600 .23383 .1395 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Asam Laktat Keju Cottage Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Asam_Laktat Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Mean .2070 .1260 .02465 .03765 .0630 .03765 .1080 .03765 .3600 .0967 .0990 .2678 .12075 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 A1 A2 A3 39 .6660 Std.10360 .

696) Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat .23695 .3602 40 .03500 .000 .000 4.001 -.448 36.837 .188 79 a.Total Total B0 B1 B2 B3 Total .1283 . R Squared = .000 .344 3 Lama_Penyimpanan .2880 .4029 -.1283 .784 64 Total 7.3330 .002 95% Confidence Interval Mean (I)Level_Sari_Jeruk (J)Level_Sari_Jeruk Difference Lower Upper _Keprok _Keprok (I-J) Std.000 -.4297 .03500 .25643 .680 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok * .226 -.1710 .0428 .1127 .547 80 Corrected Total 3.080 .3330 .04708 .03500 .0428 .754 (Adjusted R Squared = .1011 * A3 -.1127 * A2 -.012 3.000 -.15697 .2409 -.03500 .0583 * A3 -.227 18.0272 .2409 * A1 .1080 .042 .160 13.2203 .03500 .4029 * A1 .03500 .492 .581 .1620 .0272 * A2 -.2203 * A2 A0 .03500 .000 .0921 * A3 A0 .2319 -.0583 .380 9 Lama_Penyimpanan Error .000 .03500 .03500 .22136 .3488 .001 .2902 .359 355.000 .1890 . Bound Bound A0 A1 -. Error Sig.2902 .3602 -.1982 -.2631 .000 . Corrected Model 2.03500 .226 -.000 -.000 -.2334 .1011 .2631 A1 A0 .1710 .20088 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Asam_Laktat Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.03500 .1982 * A3 -.404 15 Intercept 4.442 .359 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.

03500 .000 . The error term is Mean Square(Error) = .1509 -.0111 .006 .2408* .0990* .012.1708 .05 level.1307 .1509 -.1307 Sig. The error term is Mean Square(Error) = .0092 .03500 B3 B0 .000 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error * LSD B0 B1 -.0608 . The mean difference is significant at the .03500 B1 B0 .2297 -.0092 .0291 .0608 .0291 -.2297 -.03500 B2 -. 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.012.1101 -.3107 -. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat Mean (I) (J) Difference Std.0898 .2499 .1689 -.087 41 .2408* .0990* .024 .03500 B2 -.000 .0810* .000 .006 .03500 B3 -.000 .0921 .1689 -.0810 .000 .0898 .03500 B3 -.03500 B3 -.0111 -.A2 .1598* .2499 -.1620* .03500 B1 .024 .087 .03500 B2 .1800* .1708 . *.1101 . The mean difference is significant at the .1800* .05 level. *.03500 Based on observed means. .3107 .000 .2319 Based on observed means.03500 B1 .03500 B2 B0 .1598* .

61237 .35355 .5000 11.7500 11. Deviation .5000 21.90870 .5000 9.79057 .51050 .0000 13.35355 2.78093 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 42 .0000 19.0000 15.79057 .35355 .0000 17.0000 17.8750 Std. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Persentase Curd Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total Mean 6.0000 13.79057 .Lampiran 2.0000 17.0000 8.61237 2.50000 .0000 12.61237 .7500 14.61237 .35355 2.

985) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Level_Sari_Je Level_Sari_Je Difference ruk_Keprok ruk_Keprok (I-J) Std.A3 B0 B1 B2 B3 Total 18.2500 17.50000 .5000 25.12786 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80 Total B0 B1 B2 B3 Total Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Persentase Curd Source Corrected Model Intercept Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan Level_Sari_Jeruk_Keprok * Lama_Penyimpanan Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2051.45998 5.000 .307 19609.250E3 182.750 2077. R Squared = .398 2.000 .6562 .018 136.000 .758 .0000 21.786 343.1250 15.000 .922E4 498.453 1494.3988 -8.0000* -8. .06066 2.786 458.53785 4.41737 4.70711 1.000 .19961 .609 548.297 df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.6012 -7.5000 22.500 21686.462 a.7262 43 .828 25.797a 19609.19961 .453 4. LSD A0 A1 A2 -4.0000 19. Error Sig.203 1.5238 Upper Bound -3.000 95% Confidence Interval Lower Bound -4.1250* .85851 4.981 .61237 .0000 19.2500 14.2500 12.988 (Adjusted R Squared = .52479 4.359 8.

3750* Based on observed means.4762 4.19961 .000 . The error term is Mean Square(Error) = .8750 * * * 4.0000 -4.19961 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.19961 . *.19961 .1250 * * .19961 .5000 * * -3.19961 .19961 .8988 3.3750* * * 11.1012 2.5238 -2.7500 * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.7500* 2.1488 3.000 .000 3.000 .0000 -2.3512 -4.2738 2.9762 7.9762 4.3512 2.1488 -7.8988 3.2738 5.7262 3.000 -6.19961 .19961 . The error term is Mean Square(Error) = .19961 .8750* 4.398.398.000 .000 . 44 .5000* 8.7500 -4.19961 .1250 * * Based on observed means.7262 -3.19961 .5238 6.4762 2.7738 7.19961 .5000* 4.000 .6012 -4.000 -11.19961 .000 .000 .2738 1.000 .1012 8.19961 .7738 -7.3512 -2.19961 .000 .7262 7.000 .8988 7.000 .7262 Upper Bound -1.8988 -11.8750 2.19961 .4762 5.1250 * * 6.2738 4.6012 -4.000 .8750* 2. Error Sig. LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.000 .3512 -6.000 .000 .19961 .3988 -3.6012 -3.1488 -1.19961 .1012 .1012 11.19961 .19961 . The mean difference is significant at the .5238 4.5238 -7.000 .A3 A1 A0 A2 A3 A2 A0 A1 A3 A3 A0 A1 A2 -11.000 .05 level.1250 11.1250 4.000 .3988 -5.1488 -5.5238 .0000* -4.7262 -7.5000 7.7500 -2.19961 .4762 1.3988 -2.

The mean difference is significant at the .3512 -6.8750 2.19961 .2738 5.19961 .8750* * *.7500 -6.2738 2.000 .19961 .8750 -2. Error Sig.Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.1250 2.1488 3.19961 .4762 1.3512 -2.3988 -2.000 .4762 5.19961 .3988 -5.1488 -7.5238 .000 .19961 .7500* * * 6.19961 . LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.000 .1250 4.000 .6012 -3.05 level.3512 2.4762 4.3512 -4.000 2.2738 1.2738 4.8750 * * * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.19961 .000 .7262 7.000 .1488 -5.000 .000 .7262 Upper Bound -1.6012 -4.19961 .1488 -1.000 .5238 6.7500 -2.4762 2.0000* -4.000 .19961 .19961 .0000 -4. 45 .7500* * * 4.19961 .

22243 6. Mean Deviation 6.05477 6.11402 5.16733 6.9000 .11402 6.1000 .3000 .1400 .08367 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 46 .24495 6.Lampiran 3.08944 6.12247 6.16670 6.14832 6.5000 .2600 .4000 .18708 6.3400 .19440 6.0400 .0200 .1400 .3400 .15166 6.0600 .18708 5.13416 6.15166 6.8800 .9800 .2600 .34205 5.2600 .2100 .16733 6. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap pH Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : pH Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.1400 .

0543 .1757 .2950* .265 79 a.474 16.1350* .165 5.929 3 Lama_Penyimpanan 1.24597 .013 .1957 .05292 .580 (Adjusted R Squared = .0157 .000 .120 9 * Lama_Penyimpanan Error 1.191 A3 .028 .23235 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.000 A1 A0 -.4007 -.2657 .000 .21861 .000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.1600 6.481) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:pH .0993 .004 A3 .2407 -.0900 . R Squared = .792 64 Total 3043.15517 .885 Corrected Model 2.191 A3 .000 .2050* .4007 -.0357 .1637 .3107 -.0293 .1757 .2950* .094 A2 .0050 6.888 3039.17442 . LSD A0 A1 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 6.477 (I) (J) Mean Level_Sari_Jeruk Level_Sari_Jeruk Differenc Std.000 A2 A0 -.1957 .0357 . .05292 .0900 .05292 .0100 6.05292 .05292 .310 11.0700 .05292 .945 .1600* .1893 .0157 -.085E5 .094 A2 .05292 .1893 47 .2657 -.013 A3 A0 -.004 A1 -.423 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok .1600* .0543 -.473 15 Intercept 3039.000 .064 .1100 6.345 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok .05292 .05292 . _Keprok _Keprok e (I-J) Error Sig.610 80 Corrected Total 4.3750 6.05292 .21740 .345 1.0700 .

05292 .063 Based on observed means.000 B2 .05292 .05 level.05292 .0557 -.2057 -.2150 .05292 . * LSD B0 B1 . The error term is Mean Square(Error) = .000 -.0293 Based on observed means.0557 .05292 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error Sig.2650* .348 B3 .2557 -.1500* .3207 -.A1 A2 -.000 B2 .000 B1 -. *.1000 . 48 .1500* .0057 Mean (I) (J) Difference Std.006 B2 B0 -.4707 -.2593 .05292 .05292 .1593 -.1093 -.05292 -.348 B3 .0993 -.05292 .006 B2 -.0500 .05292 . The mean difference is significant at the .05292 .05292 .2150* .1593 . The mean difference is significant at the .2407 -. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable: pH 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .3707 .2557 -.1557 .063 B3 B0 -.05292 .000 B1 -.0500 .028.028.1093 .000 B3 .3707 -.2057 .0057 . *.2593 -.0443 -.2650* .3107 .3650* .4707 -.0443 .3650* .1350* . The error term is Mean Square(Error) = .05292 .000 B1 B0 -.05 level.1000 .1557 .3207 .013 -.2050* .

42778 .6925 1.64947 .1000 1.2200 2.8500 2.6800 2.99373 .7000 1.0350 1.3125 1.66789 .8400 2.92534 .8600 2.7500 2.84039 .74162 .55902 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Warna Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 2.0000 Std.37014 .11402 .43818 .22804 .8000 1.51235 .47223 .2000 2.79327 .46771 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 49 .64420 .6400 2.73739 .5000 3.1000 2.5800 2. Deviation .Lampiran 4.25100 .6600 2.

8625* .147 .18900 Sig.803 3.18900 A3 .1001 .436 9.935 Corrected Model 19.1726 .862 Total 436. .719 393.7000 1.308 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1. R Squared = .362 Lama_Penyimpanan 10.18900 A3 .000 .0024 -. _Keprok (I-J) Error * A1 .6575* .18900 A0 -.6551 .76563 .0351 -.18900 A1 -.3800* .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 1.8450 2.81354 .928 Intercept 393.3800 .2401 -.1049 .8300 1.2050 .385 Level_Sari_Jeruk_Keprok 8.1001 -.7576 .18900 A2 .001 .4849 50 .56111 .6575* .329 3. .4250 2.0351 .8625* .8601 -1.282 .73597 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.18900 A0 -.787 7.6551 .357 .2775 .2775 .391 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.2799 -.140 .18900 A2 .000 .2799 1.56008 .18900 A3 .7576 -.001 .4825* .000 .175 Corrected Total 42.101E3 2.147 .000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .341) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 1.258 * Lama_Penyimpanan Error 22.790 a.466 (Adjusted R Squared = .049 .5826 -1.619 .9000 2.38454 .385 1.049 .2401 -.4849 1.000 .0024 .2175 .000 .013 .18900 A0 -.

9576 (I) Lama_Penyimpanan LSD B0 B1 B2 B3 Sig.151 .4774 1.2024 .007 .000 .18900 .2326 -.05 level.2024 .003 Based on observed means.4774 -.6526 -. .2750 .007 .18900 B0 -.4326 .2750 .2326 -.4825* .18900 B3 -. The error term is Mean Square(Error) = . 51 .18900 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -1.1049 .2050 . The mean difference is significant at the . *.4224 -.4326 -.9026 -.000 .282 -.1776 -.18900 B2 .1474 . The error term is Mean Square(Error) = .1776 .3226 -1. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna Mean (J) Difference Std.013 -.772 .5826 -.18900 .5800* .000 .357.8550* . The mean difference is significant at the .8601 -.5800* .9576 -.8000* .8550* .5250* .18900 B1 -.357.151 .8000 .4224 1.18900 B2 .18900 B0 .0550 .003 .772 . Lama_Penyimpanan (I-J) Error * B1 -.1026 .000 .1026 .18900 B3 .A1 A2 -.0550 .05 level. *.18900 B1 -.6526 .3226 .18900 B3 -.18900 B2 .18900 B0 .5250* .1726 Based on observed means.9026 -.1474 .

1800 3.1500 2.8125 2.68337 .35355 .9000 2.13693 .28504 .3400 3.54129 .28504 .30496 .Lampiran 5.6000 Std. Deviation .3000 3.3400 3.41231 .4800 2.27749 .0000 2.7500 2.51263 .6500 3.1600 2.57172 .1000 2.69857 .28504 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 52 .68465 .7600 3.7600 3.32404 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Aroma Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Lama_Penyimpanan Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 3.60208 .6000 3.33615 .55793 .0000 2.46771 .1850 2.

015 .0525 .954 .3369 .2919 53 .193 3.14238 A1 .878 Level_Sari_Jeruk_Keprok * 2.48599 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.193 Level_Sari_Jeruk_Keprok 2.0525 . .7094 -.248 Corrected Total 26.302 670.3369 .6569 .385) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma .7094 .0881 .765 3.774 2. R Squared = .2244 .502 (Adjusted R Squared = .14238 A0 .958 -.908 Lama_Penyimpanan Error 12.6494 .14238 A0 .14238 A2 -.626 12.974 Total 696.14238 A3 -.714 -.46823 .57429 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.000 . Bound Bound .323 .0075 .055 a.136 Corrected Model 13.594 (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std. _Keprok (I-J) Error A1 .6569 -.14238 A3 -.3650* .2319 .1406 .004 -.3444 .3725* .59125 .000 .306E3 .2319 .004 .14238 A0 -.675 -.0075 .14238 A3 .013 .3725* .714 -.4250* .872 4.2769 .0600 .011 -.14238 95% Confidence Interval Lower Upper Sig.2919 .44334 .203 1.3125 2.14238 A2 -.8550 2.55201 .011 .081 Intercept 670.4250* .0881 .295 Lama_Penyimpanan 7.9750 2.000 .2769 .0806 .8200 2.1406 .4350 3.958 -.8944 .

002 .004 . .0806 Based on observed means.1619 Std.2556 .14238 . *. The error term is Mean Square(Error) = .4575* B1 .4044 .021 .14238 .4575* B1 B0 .0531 .000 54 .6219 -.14238 .1731 .14238 .5400* B3 -.1200 B2 .1200 B2 .1356 -.1644 .7044 -.203.021 .8244 -.05 level.14238 .1356 .7419 .1619 -.000 .3375* B2 B0 -.004 .5400* B3 -.14238 .013 -.8244 -. The mean difference is significant at the .2556 -1.4044 .7419 -.14238 .402 .05 level.000 . The error term is Mean Square(Error) = .6219 .14238 .8775* B3 B0 . *.14238 .A1 A2 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma Mean (I) (J) Difference Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) LSD B0 B1 -.4200* B3 -.0531 -.5931 .402 .8775* Based on observed means. The mean difference is significant at the .675 -.5931 1.000 .2244 .002 .14238 .7044 -.3375* B2 .203.0600 .1644 . 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.3444 -.14238 . Error .14238 Sig.14238 .1731 -.4200* B1 -.3650* .14238 .6494 -.

51745 3.2000 .91173 3.54199 3. Mean Deviation 3.0000 .37914 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 55 .2400 .0000 .49295 3.6500 .1675 .30332 2.15166 3. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Kesukaan Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.Lampiran 6.51841 3.6500 .25884 3.3500 .1000 .9500 .41079 3.46597 3.1525 .58067 2.5500 .7000 .9200 .0800 .27749 3.4200 .22361 2.0600 .2150 .38471 2.9400 .78262 3.32596 2.61237 3.57009 3.

0589 .923 .70478 .1250 3.0150 .50920 .923 . .3564 -.2975 .2500 .324 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.324 3.687 .3714 -.3564 .0114 .3239 -.061 .3239 .15462 A0 -.133 .0150 .759 775.0739 .571 .0475 .243E3 .3714 .482 .1050 3.292 (Adjusted R Squared =.15462 Sig.9175 3.152 .5439 -.59756 .309 15 Intercept 775.421 1.2464 .2614 -.111 .15462 A2 -.387 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.059 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.40843 .354 1.15462 A3 .687 .126) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable: Kesukaan (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 .109 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok 5.0475 .2464 -.239 2.15462 A3 . R Squared = .932 80 Corrected Total 21.52300 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Kesukaan Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.021 Corrected Model 6.0625 .6064 -.5589 -.2939 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.15462 A0 -.0600 3.15462 A2 .0625 .2614 .33309 .1131 .1625 3.036 .136 9 * Lama_Penyimpanan Error 15.760 .2350 .6064 .760 .15462 A1 . .228 .2939 -.0114 56 .15462 A3 .609 79 a. _Keprok (I-J) Error A1 .15462 A0 -.300 64 Total 796.063 3 Lama_Penyimpanan .059 .000 .928 .2975 .

239. The error term is Mean Square(Error) = .3739 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Kesukaan -.15462 B3 -.772 -.2889 .0450 .2514 . Bound Bound .15462 B1 B0 .510 -.2889 .3289 .0739 .0589 Mean (I) (J) Difference Std.2439 .2350 .15462 B2 . 95% Confidence Interval Lower Upper Sig.0575 .0200 .0375 .2064 .2064 .711 -.15462 B2 .15462 B3 -.897 -.2714 .111 -.0375 .5589 .3289 .2500 .3539 .897 -.0200 .15462 B2 B0 -.5439 -.2639 .15462 B1 .3464 .2514 .15462 B3 B0 .711 -.510 -. The error term is Mean Square(Error) = .0650 .0575 .A1 A2 Based on observed means.15462 .3664 .239.676 -.0650 .4114 .3464 .133 -.15462 .15462 B1 -.4114 57 .2439 .2714 .2639 .1025 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error LSD B0 B1 -.3739 .772 -.676 -.809 -.15462 Based on observed means.1025 .15462 B3 -.3539 .809 -.15462 B2 .0450 .3664 .

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian Pasteurisasi susu segar Penambahan sari buah jeruk keprok Penambahan garam 1% Penyaringan 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Pencetakan curd Keju cottage selama penyimpanan 58 .

Pengukuran pH Perhitungan persentase asam laktat Perhitungan berat curd Uji organoleptik dan kesukaan 59 .