PENDAHULUAN

Salah satu produk komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani yang cukup banyak permintaannya adalah susu. Namun, susu segar memiliki sifat mudah rusak, sehingga dibutuhkan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dan meminimalkan kerusakan pada susu. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah dengan pembuatan keju. Keju adalah salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan dengan menggunakan fermentasi bakteri asam laktat atau dengan memanfaatkan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi. Saat ini Indonesia masih mengimpor enzim rennet dari negara-negara di Benua Eropa, oleh sebab itu perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju untuk menekan biaya produksi keju. Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang dapat memberikan kontribusi yang besar terhadap pengembangan produk olahan keju. Sari buah jeruk keprok dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein susu pada proses pembuatan keju. Buah jeruk keprok merupakan tanaman asli Indonesia tetapi sekarang penyebarannya sangat luas hampir di semua daerah tropis dan subtropis di dunia. Buah jeruk ini selain mengandung vitamin C juga mengandung beberapa senyawa

1

antara lain tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang mempunyai potensi sebagai agen antikanker (Sulistyorini, 2010). Buah jeruk ini mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau, kandungan asam pada buah jeruk ini memungkinkan untuk dijadikan sebagai sumber koagulan, asam yang paling banyak terkandung dalam buah jeruk adalah asam sitrat. Oleh karena itu, sebagai upaya untuk memproduksi keju dalam waktu yang lebih cepat dengan citarasa yang enak dan komponen nutrisinya cukup baik, maka dilakukanlah penelitian ini untuk memanfaatkan potensi sari buah jeruk keprok dalam proses pembuatan keju cottage dengan level dan lama penyimpanan yang berbeda. Penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) yang mengandung asam sitrat diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan penggumpal protein susu dalam pembuatan keju cottage, karena penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) diduga selain dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal juga dapat mempengaruhi kualitas keju cottage. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda terhadap kualitas keju cottage. Kegunaannya yaitu dengan adanya informasi tersebut diharapkan masyarakat dapat mengetahui bahwa penggunaan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dengan tingkat penambahan level dan lama penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas keju cottage, sehingga dapat dijadikan acuan dalam pembuatan keju cottage.

2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Komposisi Kimia Susu 1. Protein Susu Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama susu, jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey. Kasein yang dikandung susu sapi adalah 55% alpha-kasein, 30% betha-kasein dan 15% kappa-kasein (Malaka, 2010). Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Salah satu protein spesifik yang menyusun protein susu adalah kasein yang merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran (globular) (Anonim, 2009 a). 2. Mineral (Kalsium) Semua mineral susu dibutuhkan oleh manusia dalam perbandingan yang sempurna. Kadar mineral susu adalah 0,85%, terdiri dari Kalsium, Fosfor, Kalium, Natrium, Khlor, dan Magnesium. Selain itu ditemukan elemen-elemen lain dalam kadar rendah dinamakan sebagai trace elemen (yodium, besi, tembaga). Susu mampu mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan kalsium manusia (Anonim, 2009 a).

3

3. Karbohidrat Susu Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Susu digunakan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju (Buckle et al., 1987). 4. Lemak susu Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron (𝜇) dengan garis tengah rata-rata 3 mikron (𝜇). Biasanya terdapat kira-kira 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap mililiter susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiranbutiran ini mempertahankan keutuhannya karena, pertama tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut, yang terdiri dari protein dan fosfolipid. Pembungkusan tipis ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar. Kalau didiamkan butiranbutiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau/krim. Bila krim atau susu diaduk secara mekanis, lapisan tipis sekeliling masing-masing butiran akan pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat membentuk massa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin (Buckle et al., 1987).

4

Persentase lemak susu bervariasi antara 2,4% – 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak melalui ikatan-ikatan ester. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat yang menyebabkan aroma tengik pada susu ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase. Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang dapat mencegah kanker seperti : asam linoleat konjugasi, sphingomyelin, asam butirat, lipid eter, beta-karoten, vitamin A, dan vitamin D (Handayani, 2007). 5. Vitamin Susu Vitamin ditemukan dalam lemak (A, D, E, dan K) dan sebagian dalam air dari susu (vitamin B : aneurin, lactoflavin, asam nikotinat, asam pantotenat dan vitamin C). Bersama dengan mineral, vitamin mampu memperlancar metabolisme dari tubuh (Anonim, 2009 a). B. Keju Cottage Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam, enzim atau fermentasi bakteri asam laktat sehingga terjadi curd dan pemisahan serum susu. Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya. Dikenal beberapa jenis keju berdasarkan kadar air dan kekerasannya, salah satunya adalah keju lunak tanpa pemeraman seperti keju cottage (Malaka, 2010). Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam

5

2011a). 6 . Keju cottage dengan metode setting pendek. 2009). pemotongan dan pematangan pada kondisi waktu dan kelembaban tertentu (Anonim. susu segar yang dihilangkan lemaknya. Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu. merupakan salah satu alternatif dalam penurunan biaya produksi (Sukmasari. Streptococcus thermophillus dan beberapa kultur bakteri asam laktat lainnya sebagai koagulannya. susu rekombinasi atau susu rekonstitusi (Badan POM RI.laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah melalui proses pemanasan. yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. 2006). Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap santap. Streptococcus cremoris. Pada umumnya keju cottage dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya dengan menggunakan enzim rennet dan kultur bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis. Jenis keju lunak seperti cottage dapat juga menggunakan asam sebagai penggumpalnya (Anonim. 2011 b). merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. penekanan. 2006). Keju cottage merupakan salah satu jenis keju yang diproses tanpa pemeraman. termasuk diantaranya adalah keju cottage. Hampir semua keju yang dipasarkan di negara Indonesia adalah keju keras. memiliki setting waktu pematangan yang pendek sehingga proses pembentukan keju cottage hanyalah sampai tahap pengambilan dadih yang dikeringkan dari whey (Anonim. Lactobacillus casei. Keju cottage ini dapat dibuat dari susu segar.

1. Parameter dan batasan yang disarankan dapat dilihat pada Tabel 2 : Tabel 2. peptida. Adapun komposisi kimia dari keju cottage dapat dilihat pada Tabel 1 : Tabel 1.5% Tidak lebih dari 5.40-79.90 12. Spesifikasi Keju Cottage Menurut USDA (United States Departement of Agriculture) Komposisi dan Kualitas (%) Kadar air Kadar lemak pH Rasa Tekstur Batas Tidak lebih dari 80% Tidak lebih dari 0. Keju cottage merupakan keju lunak tanpa peram yang mengandung kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah.10 71. Komposisi Kimia Keju Cottage Komposisi Kimia (%) Lemak Protein Laktosa dan Abu Air Sumber : Institut Pertanian Bogor (1994).70-21.5 Asin atau agak asin Halus. Komponen utama keju adalah kasein.90 7 . 2011 b). Keju cottage ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. tidak seperti tepung.Keju yang tanpa pematangan seperti keju cottage mempunyai flavor yang hambar dan agak asam. protein.00 0. mineral dan vitamin.21. Komposisi dan karakteristik keju cottage yang standar dikeluarkan juga oleh USDA yaitu USDA Specifications for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese. tidak lengket dan tidak encer Warna Putih krem Koliform Tidak lebih dari 10 per gram Jamur Tidak lebih dari 10 per gram Sumber : United States Department of Agriculture (2001) Keju Cottage 0. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan. lemak.40.1. Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju (Anonim.

Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) Tanaman jeruk adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari China.2-0. CO2. asam asetat. Oleh karena itu. dan diasetil.Keju yang lunak seperti cottage akan mengalami perubahan yang besar pada cita rasanya hanya dalam waktu yang pendek. dan lipolisis. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. 2010). dingin. Dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis. 2000) : Divisi Sub divisi : Spermatophyta : Angiospermae 8 . proteolisis.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye.5 mm (Sulistyorini. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju (Salles et al. 2011 b). penyimpanan keju adalah di tempat yang lembab. C. sedangkan jeruk yang ada sekarang di Indonesia dipercaya merupakan peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk manis dan keprok dari Amerika dan Italia (Kurnianingsih.. 2002). Rantingnya tidak berduri dan tangkai daunnya selebar 1-1. Buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm. 2004). dan tertutup rapat dalam bungkus plastiknya di dalam lemari es (Anonim. tebal kulitnya 0. Klasifikasi botani tanaman jeruk keprok adalah sebagai berikut (Anonim.

Pada penyimpanan suhu ruang.Kelas Ordo Keluarga Genus Spesies : Dicotyledonae : Rutales : Rutaceae : Citrus : Citrus sp. tembaga. Jeruk keprok merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. asam pantotenat. folat. buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya. niacin. Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana. Jeruk keprok mempunyai rasa khas. Buah jeruk keprok merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari. dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Revan. potasium. mengandung protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh. Selama ini jeruk keprok hanya dikenal sebagai sumber vitamin C. dan senyawa fitokimia. meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan). jeruk ini juga lebih menarik karena lebih mudah dikupas dan tidak terasa pahit (Anonim. padahal. kalsium. 9 . 2011). yaitu fruktosa. Dari penampilannya. riboflavin. thiamin. Jeruk keprok mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam buah. 2009 b). vitamin B6. daya tahan layak konsumsi hanya sampai 2 minggu (Tawali. magnesium. 2004). glukosa. fosfor. yaitu rasa manisnya terasa lebih segar karena terdapat campuran rasa asam.

2011). Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut denaturasi. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. 2009). Asam sitrat (citric acid) mudah larut dalam air. 2011 b). Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam β-hidroksi trikarboksilat terdapat dalam sari buah jeruk. tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sineresis (Revan. spiritus. 10 .Pada buah jeruk keprok mengandung asam. keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks (Anonim. 2000). Asam berfungsi menurukan pH. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Sifat asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah jeruk dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet. asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju (Sediadi. karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. maka pemberian asam dalam suatu proses pengolahan susu akan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam susu (Sucipto. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein. dan etanol serta tidak berbau. Asam sitrat terdapat dalam sari buah jeruk. protein. minyak atau lemak (Barus. 2009).

Koagulasi Susu Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Pada titik isoelektris pH 4. partikel kasein berada pada titik isoelektis pada pH 4.5 (Buckle et al. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle et al. Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Ketika susu dicampur dengan asam.7.D.6 – 4. kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali sampai pH 8. kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya kasein.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur..5. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH..6. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. 1987). Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5. 2010). maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain.2 . 11 . Sesudah pengendapan. 1987). Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka.

Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5. Pada pH 4. karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan tahu susu yang dapat diolah.6 kasein mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan.Nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat. Cara penanganan tahu susu beranekaragam menurut jenis keju yang diinginkan. Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein. 2008). 12 . Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju. 2010). Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan denaturasi.3. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. maka whey dipisahkan dengan cepat dari tahu susu dan kemudian dikemas (Buckle et al. sehingga terjadi penurunan pH (Likah dan Kristanti. Selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat (Hutagalung. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi seperti keju cottage. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka.. denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Pengendapan kasein seperti ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. 2008). 1987). enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat.

penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. 2008).Sineresis adalah keluarnya serum dari gel/dadih akibat matriks dadih menjadi struktur yang lebih kompak. mempengaruhi sineresis curd agar whey dapat terpisah dengan sempurna.440C) mampu bertahan selama 1 minggu. Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih rendah dari 4. penyimpanan pada suhu kulkas 370-400F (2. Pada pembuatan keju cottage. menyebabkan perubahan pada protein keju yang mempengaruhi tekstur keju (Hutagalung. 1973). E. seperti halnya keju lunak.780C-4.5. Hal tersebut dipengaruhi oleh rusaknya ikatan kasein dengan pembentukan ikatan baru. Dalam pembuatan keju dilakukan pemberian garam (penggaraman) pada proses pembuatan keju dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorgansime termasuk mikroba patogen sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju. keju ini tidak mampu bertahan pada suhu kamar. maka media bersifat asam yang menyebabkan semakin stabil makanan tersebut (Winarno. Keju cottage merupakan salah satu keju lunak. begitu pula sebaliknya jika pH rendah. Daya Tahan Keju Cottage Kualitas makanan tidak akan menurun secara signifikan selama penyimpanan jika makanan disimpan dengan benar dan digunakan dalam jangka waktu yang disarankan. 2009). sedangkan penyimpanan pada freezer 00F (-170C) bertahan lebih dari 1 minggu namun teksturnya menjadi lebih kasar (Oregonian Food Day. Semakin tinggi pH maka akan semakin basa. 13 . Penyimpanan makanan pada suhu dingin akan membantu memperpanjang keamanan makanan.

Penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kualitas keju baik dari segi organoleptik maupun kesukaan. pH. 2008). warna. F. aroma. Aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat (Maulidayanti. Tingkat kesukaan (uji hedonik) panelis merupakan respon panelis terhadap sifat umum suatu bahan pangan misalnya warna.Untuk menahan aktivitas bakteri pembusuk yang akan mempengaruhi aroma keju selama penyimpanan maka dalam pembuatan keju diperlukan pemberian garam 1-5% dari volume susu yang berfungsi untuk mengatur kadar air dan keasaman keju. Penyimpanan suatu bahan pangan dalam pendinginan tidak dapat menghentikan aktivitas mikroba. tekstur dan rasa (Maulidayanti. Penambahan asam juga berpengaruh nyata terhadap persentase asam laktat. rasa dan bau (Ahmad. namun bakteri patogen yang tidak diharapkan pada umumnya tidak dapat beraktivitas. 1994). Pemberian konsentrasi markisa lebih dari 5% 14 . sehingga penyimpanan dalam pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi akan meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan (Nurwantoro dan Djarirah. 2011). 2011). Penelitian yang pernah dilakukan tentang Penggunaan Asam sebagai Bahan Penggumpal Penelitian Singi (2006) menggunakan asam yang bersumber dari sari buah markisa dengan konsentrasi berturut-turut 5% dan 10% yang ditambahkan pada susu rekonstitusi 10%. Selama penyimpanan kualitas suatu bahan pangan akan mengalami penurunan kualitas yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis.

pH. Lama penyimpanan dan konsentrasi markisa berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat.5% dan 10% serta lama penyimpanan 1. warna. Penelitian Ahmad (2008) menggunakan asam yang bersumber dari markisa dengan konsentrasi 7. rasa dan kesukaan. memberikan pengaruh terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan konsumen yang rendah. 15 . namun rasa dan kesukaan semakin menurun. warna dan bau semakin baik. Semakin lama penyimpanan dan semakin tinggi konsentrasi markisa maka persentase asam laktat dan pH semakin meningkat.menyebabkan koagulasi.2 dan 3 minggu. bau.

kompor. alumunium foil. refrigerator. termometer. saringan dan sendok. panci. stopwatch. dengan perlakuan sebagai berikut : Faktor A (level sari buah jeruk) A0 = 5% A1 = 7. biuret. Makassar. NaOH. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cool box. garam 1%. gelas ukur. sari buah jeruk keprok.5% A2 = 10% A3 = 12. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan. fenoftaline (pp indikator). cetakan keju. pipet tetes. tabung reaksi. Materi Penelitian Bahan-bahan yang digunakan adalah susu segar pasteurisasi. pH meter. akuades.METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. alkohol 70% dan kertas label.5% Faktor B (lama penyimpanan) B0 = penyimpanan 0 hari B1 = penyimpanan 3 hari 16 .

Universitas Hasanuddin dengan parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna dan aroma. 10% dan 12. Curd dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi dengan kain kasa. Selanjutnya curd tersebut dikemas dengan alumunium foil. Penambahan sari buah jeruk dengan level 5%. 6 hari dan 9 hari). 7. persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik. Uji Organoleptik Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa Fakultas Peternakan. pH. uji kesukaan. 1. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-6) seperti terlihat sebagai berikut : 17 . Setelah menggumpal ditambahkan garam masing-masing 1% kemudian dipisahkan antara whey dan curd.5% ke dalam susu yang dipanaskan dengan pasteurisasi sampai menggumpal.B2 = penyimpanan 6 hari B3 = penyimpanan 9 hari Metode Penelitian Pembuatan Keju Cottage Keju dibuat dari susu segar pasteurisasi yaitu dilakukan pemanasan dengan suhu pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST. 3 hari. kemudian ditekan-tekan untuk mengeluarkan whey yang masih tersisa. 730C selama 15 detik). kemudian disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 5 0C (0 hari.5%.

Aroma 1 2 3 4 5 6 Tidak ada aroma jeruk Ada aroma jeruk 2. Perhitungan persentase asam laktat Pengukuran persentase asam laktat dapat dilakukan dengan cara mengambil sampel keju cottage dari tiap perlakuan sebesar 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dicampurkan 1 tetes akuades dan diencerkan kemudian ditambahkan 2 tetes pp indikator dan ditambahkan NaOH 0.1 N sampai 18 . dan pengukurannya dilakukan pada tiap perlakuan. Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter.a. Uji Kesukaan 1 2 3 4 5 6 Tidak suka Suka 3. Warna 1 2 3 4 5 6 Putih kekuningan Putih b. 4.

warnanya menjadi warna oranye kemudian menghitung persentase asam laktat dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Asam Laktat = 5. Persentase curd yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya curd yang terbentuk. 2010) 19 . Persentase curd dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Persentase Curd = x 100% (Malaka. 2010) ( ) x 100% (Malaka. Persentase curd yang terbentuk Persentase curd merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey.

10% dan 12. 7. kesukaan. Diagram alir pembuatan keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) 20 . 15 detik) Penambahan sari buah jeruk keprok (5%. 6 dan 9 hari) Pengamatan daya tahan (organoleptik.Diagram Alir Untuk lebih jelasnya alur penelitian ini dapat dilihat sebagai berikut : Susu Segar Pasteurisasi (730C.5%) Penambahan garam 1% Pencetakan curd Penyimpanan pada suhu refrigerator 5 oC (0.5%. pH. % asam laktat dan % curd yang terbentuk) Gambar 1. 3.

Model Matematikanya adalah sebagai berikut : Yijk = 𝜇 + αi + βj + (αβ)ij + εijk i = 1.2.2. lama penyimpanan penyimpanan ke-j.Analisa Data Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 dengan lima kali ulangan. 21 .2. αi βj = Pengaruh perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i = Pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j dengan bahan αβij = Pengaruh interaksi perlakuan level sari buah jeruk keprok ke-i dengan lama penyimpanan ke-j εijk = Pengaruh galat percobaan kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok ke-i. level sari buah jeruk keprok kek.3.4 j = 1. 1991).3.3.4 k = 1.4 Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan kualitas keju cottage yang dibuat penggumpal sari buah jeruk keprok. Bila Analisis Ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gasperz. 𝜇 = Nilai tengah umum kualitas keju cottage dengan bahan penggumpal sari buah jeruk keprok.

378 0.5 (A1) 0.549 0. Hal ini sesuai dengan pendapat Sediadi (2000) yang menyatakan bahwa keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein pada pembuatan keju baik 22 .268b 12.5 (A3) 0.108 0. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin tinggi persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan.140a 10 (A2) 0.01). Nilai Rata-rata Persentase Asam Laktat Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Lama penyimpanan Level sari buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) Rata-rata keprok (%) (%) (%) (%) (%) 5 (A0) 0.430c a b c c Rata-rata 0.288 0.666 0.360 0.099 0.144 0.207 0.144 0.144 0.349 Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0. Tabel 3. Kandungan asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok dapat meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada keju cottage. Nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12.108 0.081 0.01) Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage (P<0.430%.5% yaitu 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Persentase Asam Laktat Keju Cottage Data hasil perhitungan persentase asam laktat keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.099 0.360 0.097a 7.126 0.063 0.207 0.189 0.

Hal ini sesuai dengan pendapat Hutagalung (2008) yang menyatakan bahwa perubahan keasaman pada keju selama penyimpanan terjadi karena adanya enzim protease yang bekerja dan pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat dan keseluruhan jumlah asam yang terkandung dalam keju dapat mempengaruhi komposisi keju selama penyimpanan. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata persentase asam laktat tertinggi diperoleh setelah keju cottage disimpan selama 9 hari yaitu 0. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7.349%. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7.5% adalah tidak berbeda nyata.secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. Berdasarkan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka persentase asam laktat keju cottage yang dihasilkan juga semakin tinggi. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage karena keseluruhan jumlah laktosa dalam susu yang berubah menjadi asam laktat selama penyimpanan. Asam sitrat yang terdapat dalam sari buah jeruk dipakai untuk meningkatkan asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan produk susu dan berfungsi sebagai pengawet pada keju.5% belum terlalu kuat 23 . Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan pada susu yang diolah menjadi keju cottage adalah berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap persentase asam laktat yang berarti bahwa saling mempengaruhi antara kedua perlakuan.

Kemudian pada lama penyimpanan antara 0 hari.01) Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh sangat nyata terhadap persentase curd yang terbentuk (P<0. Nilai rata-rata persentase curd yang terbanyak diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 12.01).5 (A3) 18d Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0. Berdasarkan data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok 24 . Nilai Rata-rata Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) Persentase curd yang terbentuk (%) 5 (A0) 6a 7. Persentase Curd yang Terbentuk Data hasil perhitungan persentase curd keju cottage yang terbentuk dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.5% yaitu 18%. 3 hari dan 6 hari juga berbeda sangat nyata terhadap persentase asam laktat keju cottage. Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas enzim protease dan bakteri asam laktat dalam susu menurun sehingga hanya sedikit saja bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat.5 (A1) 11b 10 (A2) 14c 12. Tabel 4. tetapi antara 6 hari dan 9 hari tidak berpengaruh nyata.dalam mempengaruhi pelepasan asam laktat dalam susu dari reaksi glikolisis laktosa dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12.5%.

maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain.5%. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum. 10% dan 12. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% . Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka (2010) yang menyatakan bahwa ketika susu dicampur dengan asam. penggunaan asam dapat menggumpalkan susu untuk menghasilkan keju. Sukmasari (2009) menyatakan bahwa pada pembuatan keju khususnya keju cottage. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium (Ca+) yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Hal ini kemungkinan karena semakin banyaknya jumlah bakteri asam laktat yang terdapat dalam susu yang meningkatkan suasana asam sehingga membantu terjadinya pengurangan whey untuk membentuk gumpalan kasein (curd). 7. 25 .yang ditambahkan maka semakin banyak persentase curd keju cottage yang terbentuk. Jika level penambahan asam sitrat yang terkandung dalam sari buah jeruk keprok semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd) yang lebih banyak.5% adalah berbeda sangat nyata (P <0.01).

02 6.04 6.98 5.6.34 6.37a 6.5 (A3) 6.01c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.26 6. Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka semakin rendah pH keju cottage yang dihasilkan. Nilai Rata-rata pH Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 6.21ab 10 (A2) 6.10 6.30a 7.09bc 6.40 6.10 6.17b 6.88 . sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.50.26 5.6. Penambahan sari buah jeruk keprok yang mengandung asam sitrat menyebabkan terjadinya penurunan pH seiring dengan bertambahnya level 26 .01) Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap pH keju cottage (P<0. Tabel 5.5 (A1) 6.14 6.06 6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd.50 6.05).34 6.00c Rata-rata 6.01).90 5. Hal ini menunjukkan bahwa pH yang diperoleh belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4. Kisaran nilai pH yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berbeda yaitu 5.26 6.88 6.pH Keju Cottage Data hasil perhitungan pH keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 5.13b 12.

5% belum terlalu 27 . bila terjadi cukup banyak pengasaman maka angka pH akan menurun secara nyata.05). Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. et. enzim yang terdapat dalam susu mengakibatkan laktosa susu diubah menjadi asam laktat. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. 1987) yang menyatakan bahwa penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH. Hal ini sesuai dengan pendapat (Buckle. sehingga terjadi penurunan pH. Hutagalung (2008) menyatakan bahwa selama penyimpanan keju akan mengalami penurunan pH karena aktivitas enzim dalam memecah kasein meningkat.05). Pada lama penyimpanan berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka pH keju cottage yang dihasilkan juga semakin rendah karena selama penyimpanan meskipun disimpan dalam refrigerator suhu 50C namun bakteri penghasil asam laktat tetap memproduksi asam laktat sehingga produksi asam akan meningkat dan mengakibatkan pH mengalami penurunan. Selain itu.5% dan 10% adalah tidak berbeda nyata (P>0.al.sari buah jeruk keprok yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarirah (1994) yang menyatakan bahwa pendinginan masih memberikan kesempatan kepada bakteri penghasil asam laktat untuk tetap beraktivitas menghasilkan asam laktat sehingga dalam proses fermentasi dapat membantu meningkatkan kadar asam suatu bahan pangan.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada level 5% dan 7. Menurut Likah dan Kristanti (2008) nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja bakteri asam laktat. demikian juga antara level 7.

Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari berbeda sangat nyata (P<0.6. Akan tetapi pH keju cottage yang dihasilkan belum mencapai titik isoelektris yaitu pH 4. warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya. sehingga terjadi penurunan pH. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi pengggumpalan curd. antara 6 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0. Uji Organoleptik a. Namun.05).kuat dalam mempengaruhi pelepasan ion hidrogen dalam susu yang menyebabkan penurunan pH keju cottage dan baru bereaksi secara nyata ketika level sari buah jeruk keprok ditingkatkan menjadi 10% dan 12.01) terhadap pH keju cottage.05). Hal ini kemungkinan disebabkan karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu refrigerator menyebabkan aktivitas asam sitrat dalam sari buah jeruk keprok mulai menurun sehingga kemampuan untuk melepaskan ion hidrogen hanya sedikit. akibatnya penurunan nilai pH keju cottage tidak berbeda nyata.5%. antara lama penyimpanan 3 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0. 28 . Hal ini kemungkinan disebabkan karena sejumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H+ yang terlarut meningkat. Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. Warna Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis.

82 2.58 1.44b 6 hari (B2) 2.66 1. Nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok 5% (A0) = 2.05).87a 2.10 2.03. 7. 1 : putih kekuningan.14.82b Rata-rata 2.10 2.75 1.5% (A3) = 1. Pada lama penyimpanan nilai rata-rata warna yang diperoleh pada penambahan level sari buah jeruk keprok keprok 5% (B0) = 2.5% (A1) = 2.57b 2.70 2. Nilai Rata-rata Organoleptik Warna Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari buah jeruk keprok (%) 5 (A0) 7. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan maka warna keju cottage yang dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan.5% (B3) = 1.87.68 1. sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.83a 2. 6 : putih Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju cottage (P<0. 10% (B2) = 2.50 2.83.Tabel 6.83. dan 12.83c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris dan kolom adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0.82.01).86 2.5% (B1) = 2. 7. dan 12.22 1.5 (A3) Rata-rata Lama penyimpanan 0 hari (B0) 3 hari (B1) 3.64 2.85 2. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage cenderung berwarna putih kekuningan.00 2.44. 10% (A2) = 2.84 1.03bc 1. Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka warna keju cottage yang 29 .57.14a 9 hari (B3) 2. secara keseluruhan nilai mendekati 1 yang menandakan penilaian panelis terhadap warna keju cottage juga cenderung berwarna putih kekuningan.01).80 2.5 (A1) 10 (A2) 12.

(1987) bahwa susu mengandung komponen mikro penyebab warna kuning yaitu karoten dan riboflavin.05). thiamin. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok yang ditingkatkan menjadi 10% tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap penampakan warna keju cottage yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Revan (2011) yang menyatakan bahwa jeruk keprok mengandung zat gizi esensial lainnya.2-0. dan senyawa fitokimia. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. fosfor.3 cm dan daging buahnya berwarna oranye. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. meliputi karbohidrat.01). tetapi antara 0 hari dan 6 hari tidak berbeda nyata (P>0. vitamin B6. Selain itu. jeruk keprok dan susu mengandung senyawa riboflavin yang merupakan komponen mikro pemberi warna kuning. potasium. Menurut Buckle et. antara 6 hari dan 9 hari juga berbeda sangat nyata (P<0.05). riboflavin.5% tidak berbeda nyata (P>0. Hal ini disebabkan karena 30 . antara 3 hari dan 6 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. niacin.01).05) terhadap warna keju cottage. tembaga. magnesium. Warna pada keju cottage ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok yang memiliki daging buah berwarna oranye.01). folat.al.5% adalah berbeda sangat nyata (P<0. Hal ini sesuai dengan pendapat Sulistyorini (2010) yang menyatakan bahwa buah jeruk keprok berbentuk bola tertekan dengan panjang 5-8 cm.5% dan 10% tidak berbeda nyata (P>0.05).dihasilkan cenderung berwarna putih kekuningan. tebal kulitnya 0.01) terhadap warna keju cottage. sedangkan antara level 7. demikian juga dengan level 10% dan 12. antara 3 hari dan 9 hari juga tidak berbeda nyata (P>0. kalsium. asam pantotenat.

00 3. Nilai aroma keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2.81a 7.01). 6 : ada aroma jeruk Analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok berpengaruh nyata terhadap aroma keju cottage (P<0. dan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (P>0.52b 3.34 2.76 3.34 2.05).00 3.76c Keterangan : Nilai yang ditandai dengan huruf yang berbeda pada baris adalah berbeda sangat nyata antara perlakuan (P<0. sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap aroma keju cottage (P<0.5 (A3) 3.74b 12. sementara kondisi psikologi setiap panelis berbeda sehingga dalam memberikan skor atau nilai pada saat melakukan pengamatan visual terhadap warna keju cottage kemungkinan akan berbeda atau akan sama.55 3.60 3. Nilai Rata-rata Organoleptik Aroma Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk Rata-rata 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) 9 hari (B3) keprok (%) 5 (A0) 2.11a Rata-rata 2.01).48 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan aroma keju cottage cenderung ada aroma jeruk ketika level 31 .80 3.75 3.90 4.25a 3.05).99a 3. dan nilai yang ditandai pada kolom dengan huruf yang berbeda adalah berbeda nyata antara perlakuan (P<0. 1 : tidak ada aroma jeruk. b.5 (A1) 2.05).warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang secara subjektif.30 4.55 2.16 2.88a 10 (A2) 3. Tabel 7.48 4.76 3. Aroma Data hasil perhitungan aroma keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.34 sampai 4.85 3.

Aroma ini dipengaruhi oleh adanya penambahan sari buah jeruk keprok dan peranan dari bakteri asam laktat pada susu. proteolisis.5% dan 10% adalah 32 . Hal ini sesuai dengan pendapat Maulidayanti (2011) yang menyatakan bahwa aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung. Berdasarkan data pada Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan maka aroma keju cottage yang dihasilkan cenderung ada aroma jeruk. demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka aroma jeruk menjadi lebih jelas. dan diasetil. (2002) dalam proses pengolahan keju secara umum terjadi 3 proses metabolisme yang penting yaitu glikolisis.ditingkatkan. Menurut Salles et al.05) terhadap aroma keju cottage. dalam proses pengolahan keju terjadi proses glikolisis dan proteolisis yang berperan dalam pembentukan aroma keju cottage.5% adalah tidak berbeda nyata (P>0. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok antara 5% dan 7. asam asetat. CO2. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat. sedangkan antara level 7. aroma pada keju dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulkan aroma dan asam. Selain itu. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju yang merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju. dan lipolisis.

54 Rata-rata 3.24 12.5 (A3) 3.65 3. demikian juga dengan level 10% dan 12.5% berbeda sangat nyata (P<0.01). bakteri asam laktat ini berperan dalam proses glikolisis dan proteolisis dalam pembentukan aroma keju cottage. Uji Kesukaan Data hasil perhitungan warna keju cottage dengan penambahan sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) pada level dan lama penyimpanan berbeda dapat dilihat pada Tabel 8. ketika konsentrasi ditingkatkan menjadi 7.05).08 3.14 3. 6 : suka 9 hari (B3) 2.55 2. Hal ini menandakan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok 5% belum terlalu kuat dalam mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma keju cottage.5% maka aroma jeruk pada keju cottage yang dihasilkan semakin jelas perbedaannya.42 3.51 Rata-rata 3.95 3.85 3.42 3. 6 hari dan 9 hari adalah berbeda sangat nyata (P<0. Hal ini kemungkinan disebabkan karena terjadi peningkatan jumlah bakteri asam laktat pada susu selama penyimpanan mulai dari 3 hari sampai dengan 9 hari.21 3.06 10 (A2) 3.74 3. antara 3 hari.94 7.berbeda sangat nyata (P<0.00 3.70 3. Pada lama penyimpanan antara 0 hari dan 3 hari adalah tidak berbeda nyata (P>0.01) terhadap aroma keju cottage.65 3.33 3.01).5 (A1) 3.19 Keterangan : 1 : tidak suka.26 3.82 3. Nilai Rata-rata Kesukaan Keju Cottage dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata) pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Level sari Lama penyimpanan buah jeruk 0 hari (B0) 3 hari (B1) 6 hari (B2) keprok (%) 5 (A0) 3.68 33 .52 3. Tabel 8.

94 sampai 3. 34 . demikian juga dengan semakin lamanya penyimpanan maka panelis cenderung suka pada keju cottage tersebut. Hal ini disebabkan karena jeruk keprok mempunyai rasa dan aroma khas yaitu rasa manis tetapi terdapat pula campuran rasa asam.Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada keju cottage (P>0. sedangkan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata (P<0. Nilai rata-rata kesukaan keju cottage yang diperoleh berada pada kisaran 2.05).05). aromanya lebih segar sehingga ketika ditambahkan ke dalam susu panelis cenderung suka.82 (nilai mendekati 6) yang menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan cenderung suka pada keju cottage ketika level ditingkatkan.

Sari buah jeruk keprok (Citrus reticulata) dapat dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal pada level lebih dari 12. kualitas organoleptik meliputi warna dan aroma berpengaruh sedangkan uji kesukaan tidak berpengaruh terhadap kualitas keju cottage. 35 . pH menurun. Saran Untuk peneliti selanjutnya diharapkan menggunakan level sari buah jeruk keprok lebih dari 12. maka dapat disimpulkan bahwa : 1. maka semakin tinggi persentase asam laktat dan persentase curd yang terbentuk. 3. 2. pH. Adanya interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase asam laktat dan uji kesukaan keju cottage. Semakin tinggi level sari buah jeruk keprok yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan. tetapi tidak ada interaksi antara level sari buah jeruk keprok dan lama penyimpanan terhadap persentase curd yang terbentuk. warna dan aroma keju cottage.5%.5% dalam pembuatan keju cottage.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan.

2006. http://www. Barus.go.id/id/files/pidato/pina.pdf?sequence=7. http://duniaveteriner. Universitas Hasanuddin. I.bkpm. . http://regionalinvestment.id/ newsipid/us erfiles/daerah/6404/attachment/jeruk%20keprok. Diakses [24 Maret 2011]. Buckle et al. Jeruk keprok.id/pertanian/jeruk. Jakarta. Badan POM RI. Hutagalung. Handayani.id/public/ hukum_perundangan/pdf/combine_03032011. http://repository. Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah.id/bitstream/handle/123456789/ 39945/bab%20II%20f95rsu1. . Diakses [11 Oktober 2011]. F. Haruskah kita memilih susu dengan kandungan ekstra. Jeruk.com/milis-nakita@news. H dan Adiono. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2. Diakses [02 April 2011]. 2006. Diakses [11 Oktober 2011]. Universitas Sumatera Utara. http://www. Makassar. 2009.upi. 2011b. H.usu. Skripsi Fakultas Pertanian.pom.pdf. Diakses [11 Oktober 2011]. . . http://repository. 2000.warintek.ristek.http://repository. Ilmu Pangan. Diakses [07 Oktober 2011].pdf. Mengenal manfaat minum susu bagi kecerdasan manusia Indonesia. Pengertian keju. Diakses [07 Oktober 2011]. Pengujian Level Enzim Rennet. Hukum perundangan.com/ msg06938.ac. Daya Tahan dan Mikrostruktur Keju Rasa Markisa pada Penyimpanan Suhu Refrigerator. Manfaat dan kandungan susu. P. Universitas Indonesia Press.pdf. 2008.ac. Skripsi Fakultas Peternakan. Anonim. 2009a.gramedia majalah.mail-archive. 36 .html.go.pdf. Penerjemah Purnomo. Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan.pdf.pdf. 2009b.id/bitstream/ 12345 6789/24981/4/Chapter%20II. 2007.usu. .go.A. 1987.susu-bagikecerdasan-manusia-indonesia/print. Keju. Medan. Diakses [14 November 2011].ac.DAFTAR PUSTAKA Ahmad. L.com/2009/12/mengenal-manfaat-minum. 2008.ipb.Diakses [07 Oktober 2011]. 2011a. http://www. http://www.

htm. rakyat.blogspot.id/bitstream/handle/ 123456789/39945/bab%20II%20f95rsu1. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis Sims) terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. 37 . Makassar. I. D. D. Sucipto.D. Aneka manfaat sebutir jeruk. A. 2009. google. http://www. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia. Pengantar Teknologi Susu. http://princessrainblog. R. V67 (2) : 835-841.com/. Diakses [31 Januari 2012]. http://repository. Fakultas Peternakan STPP. Kristanti.Institut Pertanian Bogor.com/jeruk. Diakses [14 November 2011].ac. Keju. Revan. 2000. Yogyakarta.pdf?sequence=7. Septier S. C. Skripsi Fakultas Peternakan. E. dan J. Universitas Hasanuddin. Diakses [07 Oktober 2011]. Sukmasari. 2004. A.net/Information/FreezerChart. C. Diakses [24 Maret 2011]. Issanchou. 2009. Singi. http://translate. Kualitas Kimia dan Profil Asam Amino Keju Cottage yang Dibuat dengan Enzim Renin Mucor pusillus. C. Le Quere. http://halalhealth. Masagena Press. Oregonian Food Day. Diakses [15 Oktober 2011]. Goat Cheese Flavor : Sensory Evaluation of BranchedChain Fatty Acids and Small Peptides.S. go.id/pangan/umum/pengawetan. 2010.aagos. Sediadi. Salles. 2011.id/translate?hl=id&langpair=en%7Cid&u=http://whatscookinga merica.multiply. Bogor Nurwantoro dan A.L. Pemberian asam. http://inspirasiuncak. 2002. N. 1994.D.ristek. Djarirah.scribd. Sommerer. Diakses [04 Oktober 2011].pdf. Malang Malaka. 2008.pikiran Likah.blogspot. Maulidayanti. Kurnianingsih. dan N. Diakses [07 Oktober 2011].co. Garem. Makassar. 2006.com/journal.com/doc/50709339/38/P-12. S. Pedoman penyimpanan makanan. Pengaruh penggunaan getah pepaya dan sari buah markisa terhadap warna dan konsistensi curd sebagai bakal keju. 1994.com/2011/05/sirupjeruk. Chabanet. Penerbit Kanisius. http://www. Pengawetan dan bahan kimia. 2009. Karakteristik Keju Putih Rendah Lemak Menggunakan Berbagai Bahan Baku Susu Sapi Modifikasi. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati. Diakses [05 Oktober 2011]. http://www.ipb. Journal of Fodd Science. Institut Pertanian Bogor.A. Sirup jeruk. 2011.html.

38 . PT.ac. USDA Spesification for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese.com/ensiklopedia/ensiklopedia-tanaman-anti-kanker/j/jerukkeprok/. Diakses [07 Oktober 2011]. 2004.usda. Tanaman anti kanker. Gramedia Pustaka Utama. Pangan. http://www. Winarno.B.uns. Diakses [15 Oktober 2011]. http://pertanian. Tawali.0/getfile?ddocname=steldev3004550. Gizi. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di Sulawesi Selatan.ams.id/~ agronomi/dashor_link/pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan. Teknologi dan Konsumen. http://ccrcfarmasiugm. 2010.gov/ amsv1. United States Departement of Agriculture. Jakarta. Diakses [09 Januari 2012]. wordpress.Sulityorini.pdf. A. E. 1973. 2001.

1440 .0990 .1260 .05443 .03765 .21440 .03765 .0630 .03765 .02465 .10360 .16091 . Deviation .23383 .12075 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 A1 A2 A3 39 .04902 .02465 .0990 .2070 .3780 .2070 .0810 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Asam Laktat Keju Cottage Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Asam_Laktat Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Total B0 B1 B2 B3 Mean .1395 .23383 .3600 .2678 .02465 .1440 .04930 .1440 .04930 .0967 .6660 Std.Lampiran 1.5490 .04930 .1080 .3600 .03765 .02465 .

1982 -.1283 .3602 40 .03500 .22136 .001 -.2631 A1 A0 .03500 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total .000 .1011 .000 -.03500 .03500 .380 9 Lama_Penyimpanan Error .448 36.000 -.03500 .23695 .3330 .3602 -.2409 * A1 .404 15 Intercept 4.0272 * A2 -.2902 .227 18.1011 * A3 -.754 (Adjusted R Squared = .2203 * A2 A0 .03500 .25643 .15697 .2880 .0583 .160 13.0428 .1127 .3330 . Corrected Model 2.000 -.784 64 Total 7.2902 .000 -.03500 .359 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.581 .344 3 Lama_Penyimpanan .2203 .0272 .04708 .000 4.000 .20088 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Asam_Laktat Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.03500 . R Squared = .1283 .4029 * A1 .1710 .837 .2631 .2319 -.012 3.0428 .1890 .492 .1080 .547 80 Corrected Total 3. Error Sig.080 .03500 .226 -.03500 .359 355.680 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok * .442 .188 79 a.1710 .1620 .3488 .000 . Bound Bound A0 A1 -.2334 .0921 * A3 A0 .1982 * A3 -.696) Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat .03500 .1127 * A2 -.001 .4029 -.000 .042 .002 95% Confidence Interval Mean (I)Level_Sari_Jeruk (J)Level_Sari_Jeruk Difference Lower Upper _Keprok _Keprok (I-J) Std.226 -.4297 .0583 * A3 -.2409 -.000 .000 .

0990* . The error term is Mean Square(Error) = .05 level.0291 .0810 .2499 -.03500 B2 B0 .05 level.0810* .000 .000 .024 .1509 -.03500 B3 -.1689 -.03500 B2 -.000 . *.1598* .1598* .2297 -.1689 -. *.1620* .03500 B1 .03500 B3 B0 .0898 . . The mean difference is significant at the .1101 -.03500 B1 .000 .0608 .2408* .03500 B3 -.0990* .A2 .0291 -.006 .1708 .3107 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error * LSD B0 B1 -.1708 .0092 .024 . 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.012.000 .2408* . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Asam_Laktat Mean (I) (J) Difference Std.2319 Based on observed means.1307 .0111 .000 .0608 .03500 B1 B0 .1800* .03500 Based on observed means.006 .087 41 .03500 B3 -.0092 . The mean difference is significant at the .03500 .0921 .0898 .03500 B2 .0111 -.1509 -.03500 B2 -.087 .2297 -.3107 -.1307 Sig.2499 .012.1800* . The error term is Mean Square(Error) = .000 .1101 .

78093 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 42 .61237 2.0000 17.7500 14.79057 .79057 .0000 13.79057 .0000 17. Deviation .5000 11.0000 12.35355 .61237 .51050 .8750 Std.90870 .0000 17.0000 8.0000 19.61237 .7500 11.0000 13.Lampiran 2.61237 .35355 2.5000 9.0000 15.50000 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Persentase Curd Keju Cottage yang Terbentuk Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : Persentase Curd Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 Lama_Penyimpanan B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total Mean 6.35355 .5000 21.35355 2.

3988 -8.41737 4.985) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Level_Sari_Je Level_Sari_Je Difference ruk_Keprok ruk_Keprok (I-J) Std.12786 5 5 5 5 20 20 20 20 20 80 Total B0 B1 B2 B3 Total Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Persentase Curd Source Corrected Model Intercept Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan Level_Sari_Jeruk_Keprok * Lama_Penyimpanan Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2051.52479 4.828 25.6012 -7.981 .786 458.0000 21.797a 19609.53785 4.922E4 498.786 343.5000 22.50000 .70711 1.06066 2.5238 Upper Bound -3.45998 5.19961 .1250* .6562 .000 .A3 B0 B1 B2 B3 Total 18.453 1494.359 8.2500 17.000 95% Confidence Interval Lower Bound -4.609 548.19961 .5000 25.018 136.2500 12.0000 19.85851 4.462 a.750 2077. R Squared = .0000* -8.000 .250E3 182.7262 43 .307 19609.2500 14. LSD A0 A1 A2 -4.297 df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.988 (Adjusted R Squared = . .000 .000 .398 2.1250 15. Error Sig.61237 .203 1.758 .000 .500 21686.453 4.0000 19.

8750 2.1250 4.000 .2738 1.000 .000 .19961 .1012 11.000 .9762 4.000 .7738 7.19961 .6012 -3.3512 -6. The error term is Mean Square(Error) = .2738 2.0000* -4. The mean difference is significant at the .19961 .000 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.5238 .05 level.000 .1012 2.7262 3.19961 .4762 4.5238 6.19961 .7738 -7.19961 .7262 -7.5000 7.0000 -4.000 .3988 -3.4762 5.000 .3988 -2.19961 .1488 -1.19961 .000 -11. *.1488 3.3512 -2.000 . LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.7500 * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.8988 -11.000 .6012 -4.398. Error Sig.19961 .1250 * * 6.19961 .000 .8988 3.1012 .19961 .1250 11.19961 .3512 -4.3512 2.19961 .7500* 2.000 .000 .5238 -7.7262 7.19961 .19961 .398.8750* 2.5000* 4.8750* 4.6012 -4.5000* 8.19961 .8988 7.000 .7262 Upper Bound -1.1488 -5.1488 -7.4762 2.000 -6.5238 4.1012 8.19961 .A3 A1 A0 A2 A3 A2 A0 A1 A3 A3 A0 A1 A2 -11.000 .19961 .8750 * * * 4.2738 5.19961 .7262 -3.2738 4.0000 -2.000 .7500 -2.000 3.4762 1.5000 * * -3.000 . 44 .8988 3.1250 * * .9762 7.3750* Based on observed means.19961 .5238 -2.3988 -5.3750* * * 11.000 .1250 * * Based on observed means.19961 . The error term is Mean Square(Error) = .19961 .7500 -4.

19961 .3512 2.000 .19961 .4762 2.7500* * * 6.05 level.5238 .8750 -2.19961 .Multiple Comparisons Dependent Variable : Persentase Curd (I) (J) Mean Lama_Penyim Lama_Penyim Difference panan panan (I-J) Std.19961 .8750 2. LSD B0 B1 B2 B3 B1 B0 B2 B3 B2 B0 B1 B3 B3 B0 B1 B2 -2.3512 -4.19961 .000 2.1488 3.3988 -2. The mean difference is significant at the .0000 -4.6012 -4.19961 .000 .19961 .19961 .4762 1.0000* -4.3988 -5.7500 -6.6012 -3.8750* * *.7500* * * 4.000 .2738 1.1488 -5.000 . 45 .4762 5.2738 5.2738 2.3512 -2.5238 6.1488 -7.1250 2.7262 Upper Bound -1.000 .000 .1488 -1.000 .000 .2738 4.7500 -2.19961 .000 .000 .19961 .7262 7.000 .8750 * * * 95% Confidence Interval Lower Bound -2.4762 4.19961 .19961 .3512 -6. Error Sig.1250 4.

16733 6.5000 .34205 5.2600 .05477 6.Lampiran 3.3400 .18708 6.11402 5.2600 .16670 6.14832 6.18708 5.2100 .0200 .08944 6.12247 6.15166 6.1400 .1400 .08367 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 46 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap pH Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable : pH Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.24495 6.15166 6.13416 6.16733 6.4000 .0400 . Mean Deviation 6.9800 .8800 .1000 .0600 .3000 .11402 6.3400 .2600 .19440 6.9000 .1400 .22243 6.

473 15 Intercept 3039.0700 .05292 .0993 .1757 .17442 .423 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok .2950* .0543 .1637 .05292 . R Squared = .15517 . LSD A0 A1 .0157 .05292 .2950* .0050 6.028 .191 A3 .000 .3750 6.191 A3 .05292 .05292 .2050* .05292 .094 A2 .23235 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.000 A2 A0 -.265 79 a.0357 .05292 .000 .2407 -.0293 .000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.2657 .0357 .4007 -.1600* .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 6.1600* . _Keprok _Keprok e (I-J) Error Sig.05292 .0543 -. .474 16.1957 .1757 .013 A3 A0 -.2657 -.0100 6.165 5.1600 6.888 3039.004 A1 -.085E5 .345 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok .885 Corrected Model 2.3107 -.013 .05292 .580 (Adjusted R Squared = .345 1.0700 .05292 .610 80 Corrected Total 4.21740 .000 .945 .120 9 * Lama_Penyimpanan Error 1.792 64 Total 3043.24597 .0900 .929 3 Lama_Penyimpanan 1.1957 .000 A1 A0 -.1350* .000 .004 A3 .094 A2 .0900 .481) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:pH .1893 47 .0157 -.1100 6.21861 .064 .1893 .477 (I) (J) Mean Level_Sari_Jeruk Level_Sari_Jeruk Differenc Std.310 11.4007 -.

2150* .013 -.05 level. The error term is Mean Square(Error) = .05292 .05292 .05292 .2557 -.2057 -.1093 -.0443 .063 B3 B0 -.05292 .3707 -.05292 .0500 .2650* . *. The mean difference is significant at the .05292 .05292 .006 B2 B0 -.3207 .0443 -.1593 -.2407 -.05292 -.0057 Mean (I) (J) Difference Std.2593 -. * LSD B0 B1 .000 B2 .0557 -.028.1557 .4707 -.348 B3 . Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error Sig.2057 .0500 .05292 .2150 .2593 .348 B3 .05292 . 48 . The mean difference is significant at the .1000 .1500* .1093 .05292 .3650* .0993 -.2557 -.1500* .4707 -.2050* .000 B1 -.028.0293 Based on observed means.3707 .3107 .1350* . The error term is Mean Square(Error) = .0557 .3207 -.1593 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable: pH 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .05292 .1557 .000 B1 B0 -. *.05 level.0057 .3650* .006 B2 -.000 B3 .05292 .063 Based on observed means.1000 .A1 A2 -.000 -.05292 .000 B2 .000 B1 -.2650* .

64947 .7000 1.42778 .5800 2.6400 2.8400 2.2200 2.3125 1.1000 2.64420 .74162 .1000 1.51235 .0000 Std.0350 1.55902 .8000 1.22804 .73739 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Warna Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 2.66789 .8600 2.8500 2.6600 2.2000 2.92534 .Lampiran 4.47223 .6800 2.7500 2.84039 .11402 .5000 3.46771 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 49 .43818 .37014 . Deviation .6925 1.99373 .79327 .25100 .

4250 2.1001 .0024 .140 .2401 -.5826 -1.18900 A2 .385 Level_Sari_Jeruk_Keprok 8.8601 -1.0351 -.Total Total B0 B1 B2 B3 Total 1.308 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.76563 .7000 1.101E3 2.2799 -.001 .7576 .8625* .6575* .436 9.385 1.000 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .18900 A2 .391 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.2775 .719 393.2050 . _Keprok (I-J) Error * A1 .000 .6551 .862 Total 436.6575* .147 .258 * Lama_Penyimpanan Error 22.73597 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.000 .466 (Adjusted R Squared = .2799 1.790 a.329 3. .2175 .81354 .18900 A3 .341) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 1.4849 50 .049 .7576 -.18900 Sig.928 Intercept 393.803 3.56111 .3800 .1001 -.175 Corrected Total 42.000 .8450 2.013 .787 7.18900 A0 -.56008 .4825* .935 Corrected Model 19.2401 -.18900 A1 -.000 .0351 .282 .147 .362 Lama_Penyimpanan 10.9000 2.8300 1.18900 A3 .1049 .18900 A0 -. .18900 A3 .001 .38454 .6551 .000 .4849 1.8625* .619 .0024 -.357 . R Squared = .049 .3800* .1726 .18900 A0 -.2775 .

51 .000 .1026 .2326 -.4774 1.18900 .9026 -.05 level.9576 -.007 .5250* .772 .5800* . The mean difference is significant at the .8000* .007 . *.8550* .18900 B2 .1776 -.A1 A2 -. Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna Mean (J) Difference Std.772 .282 -.2050 .18900 B2 .5250* . The error term is Mean Square(Error) = .000 .2326 -.4326 . The error term is Mean Square(Error) = .9026 -.2750 .18900 B3 -.2750 .8000 .4774 -.18900 B1 -.18900 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -1.013 -.1776 .18900 B3 -.4825* .4326 -.18900 B1 -.18900 B0 .4224 -.18900 .18900 B0 -.357.000 .0550 . Lama_Penyimpanan (I-J) Error * B1 -.000 .1474 .1049 .05 level. .8550* .1026 .0550 .4224 1.3226 -1.003 .8601 -.6526 .18900 B0 .6526 -.357.2024 .9576 (I) Lama_Penyimpanan LSD B0 B1 B2 B3 Sig.151 .5800* .3226 .18900 B2 .18900 B3 .1474 . The mean difference is significant at the .2024 .003 Based on observed means. *.5826 -.1726 Based on observed means.151 .

13693 .68337 .1500 2.46771 .8125 2.0000 2.6500 3.1000 2.32404 .3400 3.57172 .28504 .1600 2.1800 3.54129 .Lampiran 5.4800 2.7500 2.41231 .27749 . Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Aroma Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Lama_Penyimpanan Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Mean 3.55793 .28504 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 52 .3400 3. Deviation .28504 .35355 .33615 .6000 Std.3000 3.7600 3.0000 2.30496 .60208 .1850 2.69857 .51263 .6000 3.68465 .7600 3.9000 2.

7094 .000 .3725* .2919 53 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.714 -.46823 .14238 A3 -.594 (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.3125 2.59125 .055 a.675 -.4250* .974 Total 696.193 Level_Sari_Jeruk_Keprok 2.14238 A0 .295 Lama_Penyimpanan 7.48599 . .2919 .081 Intercept 670.2769 .714 -.6569 -.14238 A0 -.8944 .878 Level_Sari_Jeruk_Keprok * 2.6569 .0881 .6494 .8200 2.136 Corrected Model 13. Bound Bound .908 Lama_Penyimpanan Error 12.203 1.626 12.8550 2.000 .0075 .954 .013 .4250* .2769 .011 .323 .193 3.774 2.302 670.248 Corrected Total 26.14238 95% Confidence Interval Lower Upper Sig.3444 .3725* .306E3 .14238 A2 -.2319 .0075 .2319 .4350 3. R Squared = .0525 .004 -.015 .14238 A3 -.14238 A1 .44334 .57429 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Source Type III Sum of Squares a df 15 1 3 3 9 64 80 79 Mean Square F Sig.872 4.0806 .55201 .958 -.502 (Adjusted R Squared = .011 -.3369 .385) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma .765 3.0881 .000 .14238 A0 .004 .3369 .1406 .9750 2.3650* .14238 A3 .958 -.7094 -.0600 . _Keprok (I-J) Error A1 .1406 .14238 A2 -.0525 .2244 .

14238 .3375* B2 B0 -. 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.14238 .1200 B2 .14238 .013 -.000 .05 level.1200 B2 . The error term is Mean Square(Error) = .004 .000 .675 -. The error term is Mean Square(Error) = .14238 .2244 .4575* B1 . *.000 .14238 .14238 Sig.14238 .3650* .1644 . .203. *.05 level.4044 .000 54 .3375* B2 .0531 -.14238 .002 .3444 -.4200* B1 -.5400* B3 -.004 .1731 -.6219 .5931 .14238 .021 .8775* Based on observed means.6494 -.7419 -.0600 .402 .4575* B1 B0 .002 .6219 -.8244 -.1644 . The mean difference is significant at the .021 .7044 -.8244 -.8775* B3 B0 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma Mean (I) (J) Difference Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) LSD B0 B1 -.1731 .14238 .A1 A2 .1619 Std.4044 .0806 Based on observed means.0531 .1619 -.5931 1.4200* B3 -.5400* B3 -.203.7419 .2556 .14238 .402 .1356 -.14238 .7044 -. Error . The mean difference is significant at the .1356 .14238 .2556 -1.14238 .

78262 3.49295 3. Mean Deviation 3.6500 .37914 N 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 20 5 5 5 5 55 .51745 3.54199 3.5500 .9500 .3500 .2400 .0800 .Lampiran 6.9200 .9400 .91173 3.58067 2.15166 3.27749 3.1000 .61237 3. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Buah Jeruk Keprok Pada Level dan Lama Penyimpanan Berbeda Terhadap Kesukaan Keju Cottage Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors N Level_Sari_Jeruk_Keprok A0 A1 A2 Lama_Penyimpanan A3 B0 B1 B2 B3 20 20 20 20 20 20 20 20 Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan Level_Sari_Jeruk_Keprok Lama_Penyimpanan A0 B0 B1 B2 B3 Total A1 B0 B1 B2 B3 Total A2 B0 B1 B2 B3 Total A3 B0 B1 B2 B3 Std.7000 .51841 3.1525 .2000 .41079 3.6500 .25884 3.30332 2.2150 .46597 3.38471 2.32596 2.22361 2.4200 .0600 .1675 .57009 3.0000 .0000 .

0600 3.126) Level_Sari_Jeruk_Keprok Multiple Comparisons Dependent Variable: Kesukaan (I) Level_Sari_Jeruk _Keprok LSD A0 .109 3 Level_Sari_Jeruk_Keprok 5.1131 .759 775.324 1 Level_Sari_Jeruk_Keprok 1.3564 .1050 3.687 .6064 -.15462 A0 -.760 .036 .5439 -.15462 A2 .15462 A0 -.239 2.0150 .2975 . _Keprok (I-J) Error A1 .6064 .324 3.52300 20 20 20 20 20 80 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable : Kesukaan Source Type III Sum of Squares a df Mean Square F Sig.923 .292 (Adjusted R Squared =.300 64 Total 796.15462 A3 .Total Total B0 B1 B2 B3 Total 2.15462 A2 -.5589 -.2939 -.152 .928 .0475 .760 .021 Corrected Model 6. .0625 .50920 .609 79 a.228 .40843 .309 15 Intercept 775.421 1.3714 .059 .136 9 * Lama_Penyimpanan Error 15.59756 . .0114 56 .061 .33309 .15462 A3 .2350 .571 .0150 .687 .923 .9175 3.0114 .2614 -.059 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.2500 .111 .2975 .0475 .932 80 Corrected Total 21.0739 .482 .1250 3.133 .15462 A3 .2464 -.2464 .354 1. R Squared = .3564 -.3239 -.3714 -.1625 3.70478 .2614 .15462 Sig.063 3 Lama_Penyimpanan .243E3 .15462 A1 .2939 .3239 .387 A1 A2 A3 (J) Mean Level_Sari_Jeruk Difference Std.0589 .0625 .15462 A0 -.000 .

0575 .0739 .0450 .A1 A2 Based on observed means.2639 .5439 -.15462 .711 -.809 -.239. The error term is Mean Square(Error) = .1025 .133 -.2514 .15462 B2 B0 -. 95% Confidence Interval Lower Upper Sig.3739 .15462 .676 -.2064 .0375 .15462 Based on observed means.2889 .2500 .0200 .15462 B2 .3539 .711 -.15462 B3 -.0650 .510 -.676 -.3539 .0589 Mean (I) (J) Difference Std.5589 .15462 B3 -.3664 .0650 .897 -.15462 B2 .15462 B1 -.3464 .3739 . The error term is Mean Square(Error) = .0575 .2350 .111 -.772 -.2439 .15462 B1 B0 .510 -. Lama_Penyimpanan Lama_Penyimpanan (I-J) Error LSD B0 B1 -.15462 B2 .2889 .2514 .3664 .772 -.809 -.2714 .897 -.15462 B3 -.15462 B1 .2439 .2714 . Bound Bound .2639 .3289 .4114 .2064 .0375 .15462 B3 B0 .0200 . Lama_Penyimpanan Multiple Comparisons Dependent Variable : Kesukaan -.0450 .239.4114 57 .3289 .1025 .3464 .

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian Pasteurisasi susu segar Penambahan sari buah jeruk keprok Penambahan garam 1% Penyaringan 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari Pencetakan curd Keju cottage selama penyimpanan 58 .

Pengukuran pH Perhitungan persentase asam laktat Perhitungan berat curd Uji organoleptik dan kesukaan 59 .