Laporan Praktikum M.K.

TPPH

Tanggal: Senin / 25 Februari 2012 PJP : Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si Asisten : Wirayani Febi H, Amd

PENGOLAHAN PINDANG TELUR

Oleh: Kelompok 4/A-P2 Ardantyo Gunawan B Fadillah Hutami Rico Fernando T Aqmila Muthi Rafa Dina Crownia Humaira Rahmah J3E111002 J3E111033 J3E111044 J3E111066 J3E111087 J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi (Fazriyati, 2011). Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk

mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akanmenurun. Pada umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang

kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk

BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci dan kompor. Bahan yang digunakan adalah telur ayam negri/bebek, daun jambu, garam, dan daun salam.

2.2 Metode Kedelai disortasi

Kedelai direndam 8-12 jam

Kedelai dicuci dan dikupas kulit arinya Direbus 900C dan dibuang air rebusannya

Kedelai digiling

Bubur kedelai

Dilakukan penyaringan

Susu kedelai (TPT 6-8%)

Dilakukan penambahan gula, garam, CMC dan essence

Dilakukan pemanasan dan perebusan Dikemas (cup) hot filling > 850 C Dilakukan pasteurisasi 750C, 30

Dilakukan pendinginan

Dilakukan uji hedonik susu kedelai

BAB III PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan Telur merupakan bahan hasil ternak yang sudah diketahui masyarakat sejak dahulu dengan harga murah dan bernilai gizi tinggi. Protein telur mempunyai kecernaaan yang tinggi. Kebutuhan protein tercukupi apabila konsumsi sumber protein cukup dan dapat dicerna dengan baik. Namun sebagai produk pertanian, telur memiliki sifat perishable, yaitu mudah busuk. Penurunan kualitas telur disebabkan oleh penguapan air dan pelepasan CO2 dari dalam telur serta masuknya mikroorganisme ke dalam telur melalui cangkang telur. Selain itu faktor penanganan yang kurang baik juga akan mempercepat penurunan kualitas telur. Alternatif untuk mengatasi kerusakan pada telur yang menyebabkan penurunanya kualitasnya adalah dengan tindakan pengawetan telur. Tujuan utama pengawetan adaah memperlambat laju penurunan kualitas telur melalui penghambatan laju penguapan air dan karbondioksida serta masuknya mikroorganisme ke dalam telur. Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain melalui proses pendinginan, proses pembungkusan kering, proses pelapisan dengan minyak dan proses pencelupan dalam berbagai cairan. Menurut Harris dan Karmas (1989), pengolahan bahan pangan memiliki tiga tujuan yaitu untuk mengawetkan, mengemas dan menyimpan. Selain itu pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk membuat produk yang dikehendaki serta menyiapkan makanan untuk dihidangkan. Pada prinsipnya pengawetan telur dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan, mencegah hilangnya CO2 dari dalam telur, mencegah kerja enzim di dalam telur, serta mencegah masuknya mikroorganisme dari luar melalui pori-pori kulit telur. Salah satu meted pengawetan telur adalah dengan menggunakan metode pemindangan. Menurut Gita (2012), pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur

pindang menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan yang mengandung tannin antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji, air teh. Selain memberikan warna yang lebih menarik, pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan air biasa. Telur pindang merupakan telur bermotif abstrak. Pada umumnya, telur ini disajikan dalam acara syukuran adat Jawa. Pada pembuatan telur pindang tersebut dapat dimanfaatkan dengan campuran daun jambu, daun salam, air teh dan kulit bawang merah untuk mendapatkan motif dan warna pada telur. Pindang telur dapat disebut juga sebagai telur bacem. Ciri utama pindang telur harus berwarna coklat gelap. Hal ini yang membuat penampilan telur pindang menjadi menarik dan eksotis. Pindang telur biasanya digunakan sebagai lauk pendamping nasi liwet, nasi gudeg, nasi uduk atau nasi kuning. Metode yang berperan dalam pemindangan telur adalah tannin yang terdapat pada daun jambu atau daun salam. Hal ini disebabkan tanin dapat bereaksi dengan protein yang terdapat pada kutikula sehingga pori-pori kulit telur tertutup dan pelepasan CO2 dapat dihindari.

3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Pindang Telur Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan pindang telur

3.2.1.1 Telur Bahan baku utama yang biasa digunakan dalam proses pembuatan pidang telur adalah telur ayam negri atau telur bebek. Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan (Mietha, 2008). 3.2.1.1 Air Pada proses pembuatan pindang telur, air berperan dalam proses perebusan. Pada proses perebusan 3.2.1.2 Garam Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain itu garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat. Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.

3.2.1.3 CMC Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.

CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethyl selulose merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan. 3.2.1.4 Essence Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya.

3.2.2 Proses Pembuatan Pindang Telur Perebusan adalah metode konvesional yang telah lama dikenal untuk memasak. Perebusan telur merupakan cara termudah dan termurah untuk meningkatkan daya tahan sutau produk. Proses perebusan menyebabkan protein telur tedenaturasi sehigga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana (Ariningsih, 2004). Perebusan akan menyebabkan protein terkogulasi. Protein putih telur terkoagulasi terlebih dahulu pada suhu sekitar 600 C sehingga menjadi buram dan membentuk gel sedangkan protein kuning telur terkoagulasi antara suhu 65 0 C dan 680 sehingga mengental. Koagulasi ini terjadi akinbat terdenaturasinya protein (Gaman dan Sherrington, 1994). Perbandingan jumlah air, ukuran wadah perebusan, temperatur yang digunakan harus diperhatikan dengan baik pada saat perebusan telur. Pengawetan dengan penggaraman pada prinsipnya adalah menurunkan a w bakteri (Fardiaz, 1991). Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Penambahan garam pada proses pengolahan telur juga akan meningkatkan kecepatan koagulasi protein putih telur (Gaman dan Sherrington, 1994).

Garam akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui poripori kulit, menuju ke bagian putih dan akhirnya ke kuning telur. Garam mulamula akan diuba menjadi ion Natrium (Na+) dan ion klor (Cl-) (Astawan 2002). Garam menyebabkan proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kadar air dalam sel bakteri berkurang dan lama kelamaan bakteri akan mati. Jadi, garam berfungsi sebagai antiseptic dan juga sedikit menutupi pori-pori kulit telur (Fardiaz, 1991). Proses penyamakan pada kulit telur meliputi proses difusi dan diikuti oleh proses fiksasi. Proses difusi adalah penetrasi zat penyamak ke dalam struktur kolagen kulit telur melalui pori-pori. Kolagen yang terdiri dari serabut-serabut protein ini berbentuk jala. Jala-jala protein mengembang dan terbuka dalam keadaan asam. Pengembangan ini memungkinkan zat penyamak masuk ke dalam anyaman tersebut dan proses inilah yang disebut difusi. Karena zat penyamak bermuatan ion negative, sedangkan protein kulit telur bermuatan positif maka terjadi reaksi elektrovalen pada kedua muatan, maka reaksi ini disebut reaksi fiksasi. Akibat dari pengikatan ini, maka kulit menjadi berat dan impermeable (Sitrait, 1986). 3.2.3 Uji Hedonik Susu Kedelai Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai. Panelis disediakan enam sampel susu kedelai yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan enam contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu 123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan tahu. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang

diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.3.1 Uji Hedonik Aroma Susu Kedelai Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, 123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencium aroma keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik susu kedelai untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,38. Susu kedelai 456 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,93. Susu kedelai 777 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,45. Susu kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,52, dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma susu kedelai 456 paling disukai diantara aroma susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,93 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka].

Aroma pada susu kedelai disebabkan oleh adanya tambahan senyawa essence pada susu kedelai. Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya. Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi aroma langu kedelai. Bau langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Bau langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai

menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.

3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Susu Kedelai Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, 123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi rasa keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap rasa ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Uji hedonik susu kedelai untuk parameter rasa berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai 456 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,90. Susu kedelai 777 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,86. Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76 dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa susu kedelai 456 paling disukai diantara rasa susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,90 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Rasa pada susu kedelai dapat dipengaruhi oleh penambahan garam, gula dan essence. Gula dan garam dapat meningkatkan cita rasa susu kedelai serta sebagai pengawet. Sedangkan essence mempengaruhi rasa pada susu kedelai karena mengandung senyawa organik ester yang memiliki rasa menyerupai vanilla, pandan, dan strawberry aslinya. Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi rasa dan aroma langu kedelai. Timbulnya bau dan rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap/terbang) terutama etil-fenilketon. 3.2.3.3 Uji Hedonik Kekentalan Susu Kedelai Kekentalan atau viskositas merupakan peristiwa gesekan antara satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap kekentalan keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, 123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384

[Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menlihta kekentalan keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap kekentalan ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Uji hedonik susu kedelai untuk parameter kekentalan berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66. Susu kedelai 456 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,97. Susu kedelai 777 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Susu kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,62 Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66 dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter kekentalan susu kedelai 456 paling disukai diantara kekentalan susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,97 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Kekentalan susu kedelai dipengaruhi oleh rasio kedelai dan air yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai. Kekentalan susu kedelai didapatkan saat filtrate susu kedelai dipanaskan. Hal ini dilakukan untuk menguapkan sebagian airnya sehingga diperoleh kekentalan susu kedelai yang diinginkan. Menurut Shertleff dan Aoyogi (1984), kualitas dan harga susu kedelai sangat ditentukan oleh kekentalannya. Susu kedelai yang lebih kental umumnya memiliki flavor yang lebih baik. Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut. Susu kedelai umumnya berviskositas rendah (encer) dan mengalami pemisahan (tidak stabil) setelah disimpan. Bahan-bahan tersebut meskipun pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.

Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan dapat digunakan penambahan senyawa CMC. Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.

BAB IV KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum pengolahan tahu, dapat disimpulkan bahwa kombinasi kedelai, air, jenis perisa rasa, suhu pemasakan suspensi kedelai, dan perlakuan perendaman serta pemblederan kedelai akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu kedelai. Hasil uji hedonik pada susu kedelai, susu kedelai dengan kode 456 [Kelompok 2] memiliki aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai yang paling disukai oleh ke29 panelis.

4.2 Saran Proses perendaman hendaknya dilakukan dengan air dingin agar kulit ari pada kedelai dapat terkelupas lebih mudah sehingga akan menghemat waktu pengolahan. Selain itu, pada proses pembuatan bububr kedelai perlu diperhatikan kombinasi antara jumlah kedelai dengan air yang ditambahakan ke dalam blender. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan bubur kedelai yang tidak terlalu encer. Sebaiiknya, plastikyang digunakan sebagai penutup cup plastik yang berisi susu kedelai diganti dengan plastik yang khusus digunakan sebagai seale untuk menghindari terjadinya kebocoran akibat penutupan yang tidak rapat.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim 2009. Pengolahan susu kedelai. http://topagriculture.blogspot.com [21 Desember 2012] Anonim. 2010. Proses pembuatan susu kedelai. http://lordbroken.wordpress.com [14 Desember 2012] Bumbata. 2011. Tujuan Pasteurisasi. http://bumbata.co [ 21 Desember 2012] Fardiaz. 1987. Fisologi Fermentasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Inggit. 2012. Susu Kedelai. inggit-bm.blogspot.com [[14 Desember 2012] Nela. 2011. Pengaruh Pemberian CMC. http://nelaeskaputri.blogspot.com [22 Desember 2012] Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Shinta. 2012. Produk Olahan Kedelai. blog.ub.ac.id [14 Desember 2012] Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai. Semarang: Universitas Diponegoro Suprapti. 2005. Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Liu K. 1997. Soybeans Chemistry, Technology and Utilization. New York: Chapman & Hall. Shertleff W, Aoyogi A. 1984. Tofu and Soymilk Production. Lafayette: Soyfood Center

http://fazriyati.wordpress.com/2011/10/26/telur-pindang/ http://pradiskagita.blogspot.com/2012/06/bab1.html

LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulasi Susu Kedelai Kedelai Air Filtrat Susu Kedelai Gula Garam CMC Essence : 250 gr :3L :3L : : x 3000 ml x 3000 ml = 360 gram = 6 gram

: 0,05 gram : Secukupnya

Lampiran 2. SNI Susu Kedelai Tabel 3. Spesifikasi Syarat Mutu Susu Kedelai