Anda di halaman 1dari 45

Senin, 20 Juni 2011 AIR LIUR MAKALAH DISKUSI PRAKTIKUM BIOKIMIA

I.

JUDUL : AIR LIUR

II. TUJUAN : Mengidentifikasi air liur secara kualitatif. III. DASAR TEORI Air liur atau ludah bukan sekedar cairan di mulut yang dianggap menjijikkan dan kotor. Ada banyak hal yang dapat diketahui dari air liur. Beberapa orang mungkin menganggap air liur steril atau desinfektan, sehingga percaya bahwa air liur akan lebih cepat menyembuhkan luka. Padahal, mulut adalah sarang kuman dan bakteri. Ada lebih dari 600 jenis bakteri di dalam mulut dan air liur yang dapat menyebabkan infeksi. Sebagian besar air liur adalah air, tetapi juga mengandung elektrolit, bakteri, virus, jamur, sekresi dari hidung dan paru-paru, sel-sel dari lapisan mulut dan sekitar 500 protein. Tentu saja, isi dari air liur juga tergantung pada apa yang dimasukkan ke dalam mulut, seperti puing-puing makanan. Komponen pasta gigi juga umum ditemukan dalam air liur. Kandungan air liur setiap orang pun berbeda. Dari air liur, bisa didapatkan sampel dari DNA. Bahkan, meskipun air liur tidak mengandung sel DNA, tetapi sel-sel dari lapisan mulut dapat ditemukan di sampel air liur. Air liur juga merupakan petunjuk lain untuk menungkapkan identitas seseorang. Air liur dapat mengungkapkan apa yang sudah dimakan dan obat-obatan yang mungkin dikonsumsi, seperti kokain, ganja dan barbiturat. Para ilmuwan juga dapat menggunakan sampel air liur untuk menunjukkan berapa banyak obat tertentu dalam tubuh. Para ilmuwan juga ingin dapat menggunakan air liur sebagai alat untuk mendeteksi penyakit, karena jauh lebih mudah, dan dalam banyak kasus lebih aman. Tes HIV merupakan salah satu tes yang mana air liur digunakan sebagai sampel, meskipun tes darah masih merupakan cara standar untuk tes HIV. Sebagian orang tidak menyadari betapa pentingnya fungsi air liur, yaitu: 1. Memecah makanan dalam mulut, sehingga dapat dirasakan oleh lidah dan lebih mudah dicerna oleh perut. 2. Membersihkan makanan dan sel-sel mati dari lapisan mulut 3. Mengikat makanan menjadi bola sehingga dapat ditelan

4. Membersihkan makanan dan bakteri dari gigi 5. Mencegah lapisan mulut kering 6. Menghancurkan atau mencegah pertumbuhan jamur tertentu 7. Menetralisir asam dari makanan dan minuman 8. Membantu menumbuhkan enamel gigi yang rusak, karena kalsium dan kadar fosfor Goodson memperkirakan rata-rata seseorang memproduksi kurang lebih setengah liter air liur dalam satu hari. Tapi tentu saja jumlah ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: 1. Gen 2. Waktu (produksi air liur melambat secara drastis di malam hari) 3. Banyak air yang diminum 4. Sedang mengunyah permen karet atau menghisap permen keras (keduanya meningkatkan produksi air liur) 5. Mencium sesuatu yang menarik (juga meningkatkan produksi air liur, itu sebabnya ada istilah lezat) 6. Lebih dari 400 obat menyebabkan penurunan produksi air liur 7. Umur produksi (air liur menurun seiring dengan usia) 8. Memiliki kondisi atau penyakit yang mempengaruhi produksi air liur, seperti sindrom Sjorgen, atau sedang menjalani terapi radiasi. http://malindofm.com/rahasia-di-balik-air-liur Air liur atau saliva sebagian besar diproduksi oleh tiga kelenjar utama yakni kelenjar parotis, kelenjar sublingual dan kelenjar submandibula. Volume air liur yang diproduksi bervariasi yaitu 0,5 1,5 liter setiap hari tergantung pada tingkat perangsangannya. Mengutip Guyton & Hall dalam Textbook of Medical Physiology, air liur atau saliva mengandung dua tipe pengeluaran atau sekresi cairan yang utama yakni sekresi serus yang mengandung ptyalin (suatu alfa amylase) yang merupakan enzim untuk mencernakan karbohidrat dan sekresi mucus yang mengandung musin untuk tujuan pelumasan atau perlindungan permukaan yang sebagian besar dihasilkan oleh kelenjar parotis. Cairan tipe mucus itu disekresikan atau dikeluarkan setiap detik sepanjang waktu kecuali saat tidur yang produksinya lebih sedikit.

Dalam hal pencernaan, air liur berperan dalam membantu pencernaan karbohidrat. Karbohidrat atau tepung sudah mulai dipecah sebaagian kecil dalam mulut oleh enzim ptyalin. Enzim dalam air liur itu memecah tepung (amylum) menjadi disakarida maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya. Misalnya, saat Anda mengunyah nasi yang terasa tawar lamakelamaan akan terasa manis akibat pecahnya zat tepung menjadi maltosa yang rasanya manis. Selain dalam pencernaan air liur juga berperan dalam kebersihan mulut. Sekresi saliva terutama tipe mucus penting dalam mempertahankan kesehatan jaringan rongga mulut. Rongga mulut berisi bakteri atau kuman patogen (merugikan) yang dengan mudah merusak jaringan dan menimbulkan karies gigi (gigi berlubang). Air liur juga mencegah kerusakan dengan beberapa cara. Pertama, aliran air liur itu sendiri membantu membuang bakteri atau kuman patogen juga pertikel makanan yang memberi dukungan nutrisi metabolik bagi bakteri itu sendiri. Kedua, air liur mengandung beberapa faktor yang menghancurkan bakteri salah satunya adalah ion tiosianat dan beberapa cairan proteolitik terutama lisosim yang menghancurkan bakteri,membantu ion tiosianat membunuh bakteri,mencerna partikel makanan dan air liur mengandung antibody protein yang menghancurkan bakteri. Selain berfungsi untuk kesehatan dalam tubuh, air liur juga diyakini dapat memberikan manfaat bagi luar tubuh. Sejak zaman dahalu, secara naluri ketika ada jari-jari Anda yang terluka akibat tergores pisau,Anda akan mengisap luka tersebut dengan mulut. Hewan pun demikian. Misalnya kucing, monyet, dan anjing, biasa membasuh tubuh dengan air liurnya ketika luka. Sementara itu, berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan di Jepang pada tahun 2001 seperti yang dikutip dari cbn.com, air ludah mengandung 40 sampai 50 protein. Tiap protein punya fungsi yang berbeda-beda. Satu protein untuk menangkal debu, sinar, dan bahan kimia. Dari 50 protein itu di dalamnya ada 3 protein yang khusus untuk mikroorganisme. Atas khasiat itulah, diyakini air liurnya bisa bermanfaat bagi gangguan mata, seperti katarak, rabun jauh dan dekat, atau gangguan mata karena cedera seperti terbentur, terkena benda tumpul maupun benda tajam. (berbagai sumber/cr2/ri) http://www.successkid.com/manfaat-air-liur-untuk-kesehatan IV. ALAT DAN BAHAN ALAT No Nama Alat Gambar Jumlah

Pipet tetes

2 buah

Erlenmeyer

1 buah

Tabung reaksi

4 buah

Gelas beker

1 buah

Gelas ukur

1 buah

Penjepit kayu

1 buah

Termometer

1 buah

Penangas air

1 buah

Plat tetes

1 buah

10

Kompor listrik

1 buah

11

Indikator universal

secukupnya

12

Pengaduk kaca

1 buah

13

Rak tabung reaksi

1 buah

14

Stopwatch

1 buah

BAHAN No 1 2 3 4 5 6 7 8 Air liur Reagen biuret Reagen millon Reagen molisch Larutan CH3COOH Larutan HCl Larutan BaCl2 Reagen molibdat Nama bahan Jumlah Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Larutan FeSO4 Kertas saring Larutan pati 1% Larutan HCl 0,4% pH=1 Aquades Reagen benedict Larutan Na2CO3 1% pH=9 Larutan H2SO4 Larutan urea Larutan iodin

Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

V.

DATA PENGAMATAN No Perlakuan 1 a. 50 ml air liur tidak disaring Uji universal b. - Tes Molisch Terbentuk 2 lapisan, lapisan atas orange dan lapisan bawah keruh - Tes biuret - Tes Millon 2 Uji air liur yang disaring. a. 2 ml air liur + 1 tetes asam sulfat. b. Tes Sulfat Air liur + HCl + BaCl2 Air liur + 1 ml larutan urea + 1 ml molibdat + FeSO4 Hidrolisis pati oleh air liur - 2 ml air liur + 10 ml larutan pati 1% Sedikit mengental (diaduk dan dipanaskan) Setelah 1 menit dipanaskan Larutan coklat lebih mengental Larutan jernih Larutan agak keruh Putih keruh Larutan Ungu Larutan keruh, ada endapan dengan lakmus/ indikator pH = 8 Pengamatan

c. Tes Phospat 3 Larutan jernih Larutan agak kuning Lama kelamaan larutan biru

kemudian + iodin Setiap 1 menit air liur diteteskan 6 tetes pada menit ke 3 warna iodin pada iodin sampai coklat hilang 4 Pengaruh pH a. - 2 ml HCl pH 1 + pati + air liur - Dipanaskan - Tes iodin Larutan jernih dan endapan putih diatas. Tetap Larutan kuning jernih dan endapan masih. - Tes benedict Larutan biru. hilang

b. - 2 ml asam laktat + pati + air liur - Dipanaskan - Tes iodin - Tes benedict c. 2 ml air suling + pati + air liur

Larutan putih keruh Tetap Warna kuning jernih, endapan kuning Larutan biru dan endapan sedikit larut

Terbentuk 2 lapisan, lapisan atas air dan lapisan bawah air liur.

- Dipanaskan - Tes iodin - Tes benedict

Tetap Larutan jernih dan endapan larut Terbentuk 2 lapisan , larutan atas berwarna biru muda dan lapisan bawah biru tua.

d. 2 ml Na2CO3 + pati+air liur - Dipanaskan - Tes iodin - Tes Benedict

Terbentuk

lapisan,

lapisan

atas

kekuningan dan lapisan bawah keruh. Tetap Larutan biru jernih dan endapan hilang Larutan berwarna biru jernih.

VI. PEMBAHASAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui sifat / mengidentifikasi air liur secara kualitatif. Dalam percobaan ini akan diketahui sifat dan susunan air liur serta mengetahui hasil hidrolisis pati oleh air liur. Identifikasi yang dilakukan adalah : 1. Uji terhadap air liur yang tidak disaring Langkah pertama yang dilakukan adalah menguji pH air liur dengan indikator universal dan ternyata air liur pada percobaan ini mempunyai pH 8. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa air liur seharusnya memiliki pH lebih dari 7 karena bersifat basa. Hal ini karena air liur merupakan protein. Dalam air liur terkandung enzim amilase yang berfungsi untuk memecah amilum menjadi maltosa dalam proses hidrolisis dengan pH optimum 6,6. Kemudian dilanjutkan dengan uji biuret yang berfungsi untuk menyelidiki ada tidaknya protein dalam air liur (ikatan peptida). Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu. Dalam percobaan ini terbentuk larutan ungu (positif) karena memang air liur terdiri atas musin yang merupakan suatu glikoprotein yaitu protein yang mengandung karbohidrat yang terikat secara kovalen. Reaksinya :

Selanjutnya menguji dengan tes millon yang bertujuan untuk mengidentifikasi adanya tirosin dan gugus fenol. Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan putih. Ternyata dalam percobaan setelah dilakukan tes millon diperoleh larutan keruh dan ada endapan (reaksi positif). Hal ini berarti bahwa air liur mengandung tirosin. Reaksinya :

Uji berikutnya adalah dengan uji mollisch yang bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya karbohidrat (uji pendahuluan). Dari hasil percobaan ternyata terbentuk 2

lapisan. Lapisan atas berwarna orange dan lapisan bawah keruh (reaksi positif). Hal ini berarti air liur terdapat karbohidrat. 2. Uji air liur yang disaring Uji ini dilakukan dengan menggunakan H2SO4 encer yaitu menetesi air liur yang telah disaring dengan H2SO4 encer, dari perlakuan tersebut timbul sedikit endapan dan warna larutan tetap bening, adanya endapan putih ini menunjukkan uji positif terhadap air liur dan membuktikan air liur mengandung protein. Selain uji protein juga dilakukan tes sulfat dan tes fosfat. Tes sulfat dilakukan dengan menambahkan HCL dan BaCl2. Setelah ditambah HCL dan BaCl2 air liur menjadi keruh dan ada endapan putih. Adanya endapan putih tersebut menunjukkan uji positif terhadap air liur dan membuktikan kalau air liur mengandung sulfat. Selanjutnya dilakukan tes fosfat pada air liur yaitu dengan menambahkan urea 10% sehingga larutan berwarna jernih kemudian ditambah dengan reagen molibdat dan didapat larutan menjadi kuning keruh. Langkah selanjutnya menambah FeSO4. Penambahan FeSO4 ini bertujuan untuk membentuk kompleks. Warna larutan yang kuning keruh tersebut menunjukkan bahwa air liur mengandung fosfat dalam bentuk ortofosfat. Sesuai dengan reaksi dibawah ini :

3.

Hidrolisis pati oleh air liur Pada percobaan hidrolisis pati ini dilkukan dengan menambahkan 10 ml larutan pati 1% ke dalam air liur yang sudah disaring dari perlakuan ini didapat larutan yang sedikit kental, kemudian memanaskannya dalam penangas air dengan suhu 37C. Hal tersebut dilakukan karena hampir semua enzim mempunyai aktivasi optimal pada suhu 30C - 40C dan akan mengalami denaturasi pada suhu 45C. Pada umumnya semakin tinggi suhu maka laju reaksi semakin cepat karena energi semakin besar dan melampaui energi aktivasinya. Akan tetapi enzim merupakan suatu protein sehingga semakin tinggi suhu proses aktivasi

enzim ini juga meningkat. Pengaruh suhu yang terlalu tinggi dapat mempercepat pemecahan atau kerusakan enzim, demikian juga sebaliknya. Dalam percobaan, air liur ditambahkan pati dan diletakkan pada penangas kemudian tiap menit larutan tersebut diteteskan pada piring spot test yang telah ditetesi iodin, awalnya larutan berwarna ungu kehitaman kemudian pada menit ke-22 warna ungu yang terbentuk menjadi hilang. Viskositas 4. Pengaruh pH Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh pH terhadap aktivitas enzim amylase dalam hidrolisis pati. pH maksimum enzim amylase adalah 6,9 dan dapat bekerja pada pH 6,7 7,2dan sebagai pengaktif diperlukan ion ClLangkah percobaan ini adalah dengan menambahkan 2 ml larutan pati 1% dan 2 ml air liur pada tiap tabung reaksi dan tiap tabung reaksi diisi dengan : 2 ml HCl pH 1 2 ml asam laktat pH 5 2 ml air suling pH 7 2 ml Na2CO3 pH 9 Kemudian memasukkan ke dalam penangas selama 15 menit dan setelah itu larutan disaring dan dibagi menjadi 2 bagian untuk dilakukan uji iodin dan uji benedict. Uji iodin bertujuan untuk mengetahui adanya glukosa yang ditandai dengan berwarna kuning.

Sedangkan uji benedict bertujuan untuk menunjukkan adanya fruktosa yang ditandai dengan berwarna biru.

Hasil yang diperoleh adalah : Larutan HCl pH 1 Asam laktat pH 5 Air suling pH 7 Na2CO3 pH 9 Uji iodin Berwarna kuning (+) Berwarna kuning(+) Berwarna kuning(+) Biru jernih (-) Uji Benedict Berwarna biru (+) Berwarna biru (+) Berwarna biru(+) Biru jernih (+)

Dari hasil percobaan diatas hampir semua larutan dengan pH yang berbeda beda menunjukkan hasil positif terhadap uji benedict maupun uji iodin. Hal ini menunjukkan bahwa pH tidak begitu berpengaruh terhadap kerja enzim. Hal ini tidak sesuai dengan teori bahwa pH sangat mempengaruhi kerja enzim. Dimana :

Pada kondisi asam : kerja enzim amylase terhenti Pada kondisi netral : kerja enzim amylase berfungsi dengan baik Pada kondisi basa : kerja enzim amylase cukup aktif.

VII.

KESIMPULAN

1. 8 2.

Air liur bersifat basa, mengandung protein, karbohidrat, tripsin dan ion phospat dengan pH

Perubahan pH mengakibatkan air liur terhidrolisis, sehingga menghasilkan endapan kuning dan pada tes benedict dihasilkan warna biru.

3. 4.

Air liur mengandung tirosin yang ditandai adanya endapan putih saat tes mllon. Air liur mengandung protein (asam amino) yang mengandung ikatan peptida (uji positif biuret) dan mengandung gugus fenol (uji positif dengan millon)

5. 6. 7.

Berdasarkan uji molisch, air liur mengandung karbohidrat. Pati terhidrolisis oleh enzim amilase dalam air liur. Berdasarkan uji positif H2SO4 encer, air liur mengandung ion organik seperti Ca2+, K+, dan Mg2+

8. 9.

Air liur mengandung phospat, tetapi tidak mengandung sulfat. Air liur mengandung enzim ptyalin yang dapat menghidrolisis pati menjadi gula sederhana, yang optimum pada kondisi netral/ sedikit asam.

10.

Reaksi pada uji biuret :

11.

Reaksi tes Millon :

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Fessenden dan Fessenden .1996. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga Poedjiati, Anna. 1994. Dasar dasar Biokimia. Jakarta : UI Press Subrata,Ganda. 1989. Penuntun Laboratorium Klinis. Jakarta : PT. Dian Rakyat Sugiharto. 1989. Biokimia. Jakarta : Erlangga Tim Dosen. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia I. Surakarta : Laboratorium Kimia FKIP UNS

http://elfafajri.blogspot.com/2011/06/air-liur.html ENZIM PENCERNAAN (DAYA CERNA AIR LIUR) Panji Cahya Mawarda (G84080009)1, Ferdiansyah2, Waras Nurcholis3 Mahasiswa Praktikum1, Asisten Praktikum2, Dosen Praktikum3 Metabolisme

Departemen Biokimia, FMIPA, IPB 2010

ABSTRAK Air liur (saliva) disekresi oleh tiga pasang kelenjar besar yaitu parotis, submaksilaris dan sublingualis. Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa dan mengandung enzim amilase. Sifat dan susunan saliva ditentukan dengan berbagai macam uji untuk karbohidrat (uji Yodium dan uji Benedict), uji bobot jenis, uji garam anorganik (uji Klorida, uji Sulfat, dan uji Fosfat), uji protein ( uji Biuret, uji Molisch, dan uji Milon), dan uji pH (uji FF dan uji MO). Penentuan suhu optimum dan pH optimum enzim amilase juga ditentukan melalui pengujian serangkaian suhu dan pH yang berbeda-beda. Kecepatan hidrolisis pati mentah dan pati matang ditentukan dengan metode titik akhromatik. Bobot jenis saliva adalah 1.008 g/mL. Saliva bersifat agak sedikit asam. Saliva menunjukkan hasil positif terhadap uji protein, uji karbohidrat, dan uji garam anorganik. Suhu optimum saliva adalah 37oC dan pH optimum sebesar 5 padahal seharusnya 7. Kecepatan hidrolisis pati matang lebih cepat daripada kecepatan hidrolisis pati mentah/ hal tersebut dapat dilitinjau dari titik akhromatik pati matang pada menit ke-24 (diukur tiap 5 menit sekali) sedangkan titik akhromatik pati mentah pada menit ke-5 (diukur tiap 0.5 menit sekali) PENDAHULUAN Makanan yang masuk ke dalam mulut biasanya masih berbentuk potongan atau keratan yang mempunyai ukuran relatif besar dan tidak dapat diserap langsung oleh dinding usus. Oleh karena itu sebelum siap diserap oleh dinding usus makanan tersebut harus melewati sistem pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut, lambung, dan usus dengan bantuan pankreas dan empedu. Dalam mulut makanan dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah. Selama penghancuran secara mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang disebut saliva atau ludah. Tiga kelenjar saliva yaitu kelenjar sublingual, kelenjar submaksilar, dan kelenjar parotid. Kelenjar sublingual adalah kelenjar saliva yang paling kecil, terletak di bawah lidah bagian depan. Kelenjar submaksilar terletak di belakang kelenjar sublingual dan lebih dalam. Kelenjar parotid ialah kelenjar saliva paling besar dan terletak di bagian atau mulut di depan telinga . Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas 99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42-, dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Musin suatu glikoprotein dikeluarkan oleh kelenjar sublingual dan kelenjar submaksilar, sedangkan ptialin dikeluarkan oleh kelenjar parotid. Musin dalam saliva adalah suatu zat yang kental dan licin yang berfungsi membasahi makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlacar proses menelan makanan. Cairan air liur mengandung -amilase yang menghidrolisa ikatan (14) pada cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan suatu inti tahan hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama untuk memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut.

Praktikum ini bertujuan mengetahui susunan air liur, mengetahui sifat fisik dan sifat kimia air liur melalui pengaruh suhu dan pH, dan mengetahui proses hidrolisis pati oleh amilase air liur. Metode yang akan digunakan meliputi uji-uji umum karbohidrat, uji umum protein, uji penentuan pH dan suhu optimum. Manfaat yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah didapatnya informasi bahwa keberadaan enzim amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi).

METODE PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan dari tanggal 01 Oktober 2010. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Departemen Biokimia FMIPA IPB Darmaga, Bogor. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada percobaan ini ialah gelas piala, corong, kertas saring, tabung reaksi, pipet mohr 5 ml, pipet tetes, papan porselen, urinometer, penangas air, stopwatch, dan penangas es. Bahan yang digunakan ialah air liur, lakmus FF, Methyl Orange, pereaksi Milon, larutan NaOH 10%, larutan CuSO4 0.1%, pereaksi Molisch, larutan H2SO4 pekat, larutan CH3COOH 0.1%, larutan HNO3 10%, larutan AgNO3 2%, larutan HCl 10%, larutan BaCl2, larutan urea 10%, pereaksi molibdat, larutan ferosulfat khusus, akuades, larutan pati 1%, larutan HCl 0.1%, larutan Na-karbonat 0.1%, dan pereaksi yodium. Pengamatan Sifat dan Susunan Air Liur Pengamatan sifat dan susunan air liur dimulai dengan pengukuran bobot jenis air liur dengan menggunakan urinometer. Selanjutnya pH air liur diamati dengan menggunakan lakmus FF dan Methyl Orange yang masing-masing dicampur dengan 1 ml air liur. Setelah itu 3 ml air liur ditambahkan dengan 1 ml NaOH 10%, dikocok, dan ditambahkan 1 tetes larutan CuSO4 0.1% untuk mengetahui terjadinya reaksi Biuret yang ditandai munculnya warna violet. Sementara itu, pengujian air liur dengan reaksi Milon dilakukan dengan menambahkan 5 tetes pereaksi Milon ke dalam 3 ml larutan protein, dan dipanaskan sehingga terbentuk warna merah. Uji Molisch dilakukan dengan menambahkan 2 tetes pereaksi Molisch ke dalam 5 ml larutan yang akan diperiksa, dicampur merata, kemudian ditambahkan 3 ml asam sulfat pekat secara perlahan melalui dinding tabung. Warna ungu kemerahan pada batas kedua cairan merupakan tanda terjadinya reaksi positif. Uji musin terhadap air liur dilakukan dengan membubuhkan satu tetes asam asetat encer pada 2 ml air liur sampai terbentuk endapan putih. Pada uji klorida, 3 ml filtrat diasamkan dengan larutan HNO3 10%. Filtrat tersebut kemudian ditambahkan dengan larutan AgNO3 2%. Adanya klor ditunjukkan dengan terbentuknya endapan putih. Pada uji sulfat, 3 ml filtrat diasamkan dengan larutan HCl 10% dan ditambahkan dengan larutan BaCl2. Sulfat

ditunjukkan dengan terbentuknya endapan putih. Sementara itu pada uji fosfat, 1 ml filtrat ditambahkan dengan 1 ml larutan urea 10% dan pereaksi molibdat khusus. Setelah dicampur dengan rata, campuran tersebut ditambahkan dengan 1 ml larutan ferosulfat khusus. Adanya fosfat ditunjukkan dengan pembentukkan warna biru pada larutan yang semakin lama semakin pekat. Pengaruh Suhu pada Aktivitas Amilase Air Liur Prosedur untuk mengetahui pengaruh suhu pada aktivitas amilase air liur, empat tabung reaksi disediakan dan masing-masing diisi dengan 2 ml air liur dan 2 ml akuades. Setelah dikocok dengan baik, tabung pertama diletakkan pada penangas es bersuhu 10oC, tabung 2 pada suhu kamar, tabung 3 pada penangas air bersuhu 37oC, dan tabung 4 diletakkan pada penangas air bersuhu 80oC selama 15 menit. Selanjutnya setiap tabung ditambahkan dengan 2 ml larutan kanji 1%, dikocok, dan diletakkan kembali pada masing-masing kondisi suhu selama 10 menit. Isi tabung kemudian dibagi dua, satu bagian diuji dengan pereaksi yodium, dan bagian lainnya diuji dengan pereaksi Benedict. Uji yodium dilakukan dengan memasukkan setetes filtrat yang akan diuji ke dalam papan uji kemudian ditambahkan satu tetes larutan iod encer, sedangkan uji Benedict dilakukan dengan menambahkan 8 tetes filtrat yang akan diuji ke dalam 5 ml pereaksi Benedict kemudian didihkan selama 5 menit. Hasil positif pada uji Benedict ditunjukkan dengan adanya warna hijau, kuning, atau endapan merah bata. Pengaruh pH pada Aktivitas Amilase Air Liur Percobaan selanjutnya ialah pengamatan pengaruh pH pada aktivitas amilase air liur. Empat tabung reaksi yang diisi masing-masing dengan 2 ml HCl, 2 ml asam asetat, 2 ml akuades, dan 2 ml Na-karbonat 0.1% diukur pH-nya. Setiap tabung kemudian ditambahkan dengan 2 ml larutan pati 1% dan 2 ml air liur. Setelah dikocok dengan baik, semua tabung diletakkan pada penangas air 37oC selama 15 menit. Masing-masing tabung dibagi dua dan diuji dengan pereaksi yodium dan pereaksi Benedict. Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Liur Pada percobaan hidrolisis pati oleh amilase air liur, 0.2 ml air liur dibubuhkan ke dalam 5 ml larutan pati 1%, dikocok, dan disimpan pada suhu 37oC. Setelah itu setiap selang waktu 30 menit, campuran tersebut diuji dengan pereaksi yodium dengan memindahkan satu tetes campuran ke dalam papan uji dan tetesi dengan pereaksi yodium. Waktu timbulnya warna biru dan warna kecoklatan dicatat. Percobaan dilanjutkan dengan pengamatan terhadap hidrolisis pati oleh mentah oleh amilase air liur. Percobaan ini dilakukan dengan memasukkan sedikit tepung pati ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan 5 ml akuades, dikocok, kemudian ditambahkan 10 tetes air lir, dan disimpan pada temperatur 37oC selama 20 menit. Filtratnya disaring dan diuji dengan pereaksi yodium dan peraksi Benedict.

HASIL DAN PEMBAHASAN Air liur (saliva) disekresi oleh tiga pasang kelenjar besar yaitu parotis, submaksilaris dan sublingualis. Air liur parotis merupakan cairan hipotonis yang sangat encer dengan

konsentrasi zat padat yang rendah; air liur submaksilaris dapat kental maupun encer tergantung pada rangsang simpatis atau parasimpatisan; air liur sublingualis mengandung banyak musim. Selain itu air liur juga disekresi oleh beberapa kelenjar kecil dalam mukosa mulut seperti labialis, lingualis, bukal dan palatal. Sekresi air liur dari kelenjar ke dalam mulut dapat disebabkan oleh rangsangan lokal dalam mulut atau oleh perangsangan pusat akibat rangsang psikis atau somatik (Poedjaji 1994).

Gambar 1 Kelenjar ludah Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa dan mengandung enzim amilase. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan air liur (saliva) yang menunjukkan bahwa saliva memiliki bobot jenis lebih besar daripada air, yaitu 1.008 g/mL. Penentuan sifat asam atau basa saliva ditentukan dengan cara pengujian indikator. Indikator yang digunakan adalah Penolftalein dan Methyl Orange. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa ketika saliva ditetesi indikator FF maka saliva tersebut tidak berwarna dan ketika saliva tersebut ditetesi indikator MO saliva tersebut menjadi berwarna kuning. Warna-warna yang diperlihatkan pada kedua uji indikator menunjukan bahwa saliva bersifat asam. Hal ini sesuai dengan sifat dari air liur yang ber pH sedikit asam yaitu sekitar 6.8. Saliva biasanya mengandung peptida tetapi tidak mutlak ada. Hal ini dikarenakan makanan setiap orang berbeda-beda. Ada yang mengandung protein dan ada yang tidak. Pembentukan suatu ikatan amida antara dua asam amino atau lebih, menghasilkan peptida. Peptida adalah asam poliamino dan ikatan amidanya yang menyebabkan asam aminonya bergabung disebut ikatan peptida. Gugus perlindungan yang tepat biasanya digunakan untuk menjamin kekhususan reaksi pada setiap tahap (Pine 1988). Uji biuret biasanya diperlukan untuk mendeteksi adanya ikatan peptida dalam suatu larutan. Reaksi biuret terjadi ketika suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu. Sementara reaksi Milon positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif karena tirosin memiliki gugus fenol dalam strukturnya (Metjesh 1996). Uji positif pada uji biuret dan millon ditandai dengan terbentuk endapan putih pada dasar tabung. Uji Molisch adalah uji yang paling umum untuk menyatakan ada atau tidaknya karbohidrat karena memberikan uji positif (cincin ungu) kepada semua karbohidrat yang lebih besar daripada tetrosa. Uji Molisch terhadap saliva menunjukkan reaksi yang positif, sedangkan menurut Lehninger (1998) saliva tidak mengandung karbohidrat. Hal ini dapat disebabkan air liur yang dihasilkan probandus masih mengandung sisa-sisa makanan. Uji musin, uji klorida, uji sulfat, dan uji fosfat terhadap saliva juga menunjukkan reaksi positif karena saliva mengandung musin dan garam-garam anorganik yang ditandai dengan terbentuknya endapan putih kecuali uji fosfat yang ditandai dengan terbentuknya endapan hijau kemerahan. Keberadaan fosfat dan sulfat di dalam air liur tidak mutlak adanya. Hal tersebut bergantung pada makanan yang kita konsumsi (Metjesh 1996). Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. Commision on Enzymes of the International Union of Biochemistry membagi enzim dalam enam golongan besar, yaitu oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan ligase. Enzim yang termasuk

dalam kelompok hidrolase bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Salah satu enzim yang termasuk golongan ini ialah enzim amilase yang dihasilkan air liur. Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa (Maryati 2000) Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu menjadi persenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati dinding usus dan masuk ke sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang secara normal bisa melewati dinding usus. Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaan karbohidrat yang dibantu dengan enzim amilase. Dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanya sebagian kecil saja yang dapat dicerna. Sebelum makanan bereaksi asam dengan adanya HCl yang diproduksi asam lambung, pati akan diubah sebisa mungkin menjadi disakarida (Maryati 2000).

Tabel 1 Pengamatan sifat dan susunan air liur Uji Bobot jenis FF Methyl Orange Biuret Milon Molisch Klorida Musin Sulfat Fosfat Pengamatan Bobot jenis sebenarnya = 1.008 Tidak berwarna Larutan menjadi berwarna kuning Terbentuk endapan putih pada dasar tabung Terbentuk endapan berwarna putih Terbentuk lapisan cincin ungu-kemerahan Terbentuk endapan putih Terbentuk endapan putih Terbentuk endapan putih Terbentuk endapan hijau kekuningan

Contoh perhitungan : BJ terbaca = 1.004 mg/ml T cairan = 32C Faktor koreksi = T cairan T hidrometer 3 = (32-20 ) C = 12 = 4 x 10-3 T hidrometer = 20C

BJ terkoreksi = BJ terbaca + faktor koreksi = 1.004 mg/mL + 0.004 = 1.008 mg/mL

Gambar 2 Uji MO

Gambar 3 Uji Molisch

Gambar 4 Uji FF

Gambar 5 Uji Milon

Gambar 6 Uji Sulfat

Gambar 7 Uji Klorida

Gambar 8 Uji Biuret

Gambar 9 Uji Musin

Gambar 10 Uji Posfat Uji Yodium terhadap hasil percobaan pengaruh suhu aktivitas amilase air liur yang dipanaskan pada suhu 80oC dan 37oC memberikan hasil yang positif, yaitu larutan menjadi berwarna kuning dan kecokelatan. Hal tersebut menunjukkan pati dihidrolisis oleh amilase air liur. Campuran amilase air liur dan pati yang disimpan pada suhu 10oC, dan suhu kamar memberikan hasil yang negatif. Hal ini ditunjukkan dengan warna biru larutan. Warna ini disebabkan oleh belum terhidrolisisnya pati secara sempurna. Larutan iod berperan sebagai indikator hidrolisis. Senyawa polisakarida akan memberikan warna yang spesifik dengannya, yaitu berupa warna ungu kehitaman tetapi jika polisakarida tersebut dihidrolisis maka warna yang ditimbulkan adalah warna kuning kecokelatan (Maryati 2000). Sementara hasil uji Benedict menunjukkan campuran yang disimpan pada suhu 80oC menunjukkan reaksi negatif. Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada suhu di atas 80oC. Pada suhu 37oC reaksi ini menimbulkan warna merah bata pada larutan. Hal tersebut dikarenakan glukosa yang dihidrolisis dari pati akan berikatan dengan pereaksi benedict membentuk kompleks berwarna merah bata (Poedjadi 1994). Berdasarkan hasil percobaan, dapat diketahui bahwa suhu optimum aktivitas enzim amilase adalah 37oC. Suhu optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah 37oC (Ahmad 2000).

Tabel 2 Pengamatan pengaruh suhu terhadap aktivitas amilase air liur Suhu 10oC Uji iod Biru (++) Uji Benedict Kuning-endapanhijau

Suhu kamar 37oC 80oC

Biru (+) Kuning Cokelat (+)

Kuning Kuning-merah muda Kuning-Hijau

80oC

Suhu Kamar

10oC

37oC

Gambar 10 Uji Benedict pada berbagai suhu Saliva mempunyai pH antara 5.75 sampai 7.05. Pada umumnya pH saliva adalah sedikit dibawah 7 (Pine 1988). Uji iod terhadap campuran saliva dan pati yang memiliki pH 1 menunjukkan warna kuning pudar, sedangkan pada pH 9 uji ini menunjukkan warna biru. Pada pH 7 dan 9 uji ini menunjukan warna kuning pekat tetapi pada pH 5 warnanya sangat pekat. Sementara itu uji Benedict menunjukkan reaksi negatif pada pH 1, 7, dan 9. Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada pH yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi. Uji Benedict ini memberikan warna yang kuning tetapi warna kuning pekat dimiliki oleh tabung yang ber-pH 5. Oleh karena itu berdasarkan hasil percobaan pH optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah pada pH 5. Padahal pada umumnya pH optimum saliva adalah mendekati 7. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan-kesalahan pada saat praktikum seperti faktor pemanasan yang tidak berjalan stabil pada suhu 37oC karena terputusnya aliran listrik. Faktor pengocokan yang kurang sempurna juga dapat mempengaruhi hasil ini.

Tabel 3 Pengamatan pengaruh pH terhadap aktivitas amilase air liur Larutan HCl Asam asetat Akuades Na-karbonat Keterangan pH 1 5 7 9 Uji iod Kuning (-) Kuning (-) Kuning () Biru (+) Uji Benedict Kuning (++) Kuning (+++) Kuning (++) Kuning (++)

: Uji Iod ( semakin semakin kuning)

Uji Benedict (semakin + semakin pekat kuningnya)

Akuades

Asam Asetat

HCl

Karbonat

Gambar 11 Uji Benedict pada berbagai pH

Uji iod terhadap hidrolisis pati oleh amilase air liur mencapai titik akromatik pada menit ke24. Titik akromatik yaitu titik saat larutan uji dengan larutan iod menghasilkan reaksi negatif (pati sudah hilang). Sedangkan uji Benedict menunjukkan hasil yang positif. Percobaan hidrolisis pati mentah menunjukkan reaksi negatif untuk uji Benedict karena pati mentah lebih sulit dihidrolisis oleh amilase. Sedangkan pada uji iod hidrolisis pati mentah juga menunjukkan hasil yang positif. Titik akhromatik hidrolisis pati mentah adalah pada menit ke-5. Jika dibandingkan titik akhromatik hidrolisis pati mentah lebih lambat dari titik akhromatik hidrolisis pati matang. Berdasarkan data yang diperoleh titik akhromatik pati matang lebih lambat (menit ke-24) dari pati mentah menit (ke-5). Hal tersebut dikarenakan pada pati matang dilakukan pengukuran tiap 5 menit sekali sedangkan pada pati mentah tiap 0.5 menit sekali. Jadi pada dasarnya yang lebih cepat adalah titik akhromatik pati matang.

Tabel 4 Pengamatan hidrolisis pati oleh amilase air liur menit ke22 23 24 Hasil pengamatan Timbul warna biru Timbul warna kecoklatan Tidak terjadi perubahan warna lagi

Titik akromatik pada menit ke-24 atau detik ke-1440

Gambar 12 Hidrolisis pati oleh amilase air liur Tabel 5 Data pengamatan hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur

Menit ke1-3 3-4 4-5

Hasil pengamatan Biru kehijauan Kuning kecokelatan Kuning

Titik akromatik pada menit ke 5

Gambar 13 Hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur SIMPULAN Saliva mempunyai bobot jenis 1.008 g/ml. Berdasarkan uji lakmus PP dan MO, saliva memiliki pH asam. Saliva mengandung protein berdasarkan uji Biuret dan uji Milon. Hasil positif pada uji Molisch disebabkan adanya sisa makanan pada air liur probandus. Uji musin, klorida, sulfat, dan fosfat menunjukkan reaksi yang positif. Berdasarkan percobaan enzim amilase bekerja optimum pada suhu di bawah 80oC yaitu pada suhu 37oC dan pH 5. Padahal pH optimum enzim amilase adalah mendekati netral. Hal ini dikarenakan ada kesalahan pada saat praktikum berlangsung. Enzim amilase juga diketahui lebih cepat menghidrolisis pati matang daripada pati mentah. DAFTAR PUSTAKA Ahmad, Hiskia. 2000. Larutan Asam dan Basa. Ganessa Bandung. Lehinger AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. Matjesh, Sabirin. 1996. Kimia Organik II. Depdikbud; Jakarta. Maryati, Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Erlangga: Jakarta. Pine, H. Stanley. 1988. Kimia Organik. ITB Bandung; Bandung. Poedjaji. Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia: Jakarta. Prawirohartono, Slamet. 2000. Biologi Sains. Bumi Aksara; Jakarta. http://panjicm.wordpress.com/2010/10/07/enzim-pencernaan-daya-cerna-air-liur/ BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang

Air liur (saliva) disekresi oleh tiga pasang kelenjar besar yaitu parotis, submaksilaris dan sublingualis. Air liur parotis merupakan cairan hipotonis yang sangat encer dengan konsentrasi zat padat yang rendah; air liur submaksilaris dapat kental maupun encer tergantung pada rangsang simpatis atau parasimpatisan; air liur sublingualis mengandung banyak musim. Selain itu air liur juga disekresi oleh beberapa kelenjar kecil dalam mukosa mulut seperti labialis, lingualis, bukal dan palatal. Sekresi air liur dari kelenjar ke dalam mulut dapat disebabkan oleh rangsangan lokal dalam mulut atau oleh perangsangan pusat akibat rangsang psikis atau somatic. Air liur dalam rongga mulut berfungsi sebagai pelican dan untuk membasahi makanan saat dikunyah sehingga mudah ditelan. Air liur juga merupakan tempat eksresi obat-obatan tertentu seperti alkohol dan morfin. Air liur mengandung air kira-kira 99,5%. Sekitar dua pertiga dari bahan terlarut dalam air liur merupakan bahan organik dan sepertiganya adalah bahan anorganik. Komponen anorganik air liur antara lain adalah natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfat dan bikarbonat. Sedang kandungan organik air liur terutama terdiri atas musim dan enzim amylase; bahan organik lain yang juga terdapat dalam jumlah sedikit adalah urea, kolesterol, hormon-hormon tertentu dan lain-lain. saliva juga mengandung berbagai macam sel, seperti sel epitel mukosa mulut, leukosit dan bakteri. Tujuan percobaan adalah untuk mempelajari sifat dan susunan air liur. Pengumpulan air liur. Tiap mahasiswa mengumpulkan air liurnya sendiri, kira-kira 20 mL dalam sebuah gelas kimia. Untuk merangsang sekresi air liur, kunyalah sepotong paraffin (lilin) yang telah disediakan. BAB II PEMBAHASAN Menentukan pH senyawa suatu larutan dapat dilakukan dengan menggunakan indikator universal dan larutan indikator. Kalau pada kertas lakmus merah dan lakmus biru, kita hanya mengamati perubahan warna biru tanpa memperhatikan warna biru kemerah atau dari merah ke biru tanpa memperhatikan intensitas warna tersebut maka dengan kertas indikator universal, kita bisa mengetahui kekuatan asam/basa pada konsentrasi yang sama dengan cara menetapkan pH larutan tersebut. Perubahan warna dari kertas lakmus demikian dicocokkan dengan table warna tayek pH dari 0 sampai dengan 14. Asam amino merupakan senyawa monomer dari protein. Asam amino dikelompokkan sebagai turunan asam karboksilat dengan adanya gugus amina yang terikat pada C alfa yaitu atom C setelah gugus COOH (Hiskia Ahmad : 2000). Asam amino merupakan bahan pangan penting yang sangat diperlukan oleh tubuh. Kemudian dari kebutuhan asam amino tersebut, ada beberapa jenis asam amino yang tidak dapat (dapat dibuat) oleh tubuh tetapi tidak harus ada dalam makanan, disebut golongan asam amino non esensial. Untuk asam amino yang tidak dapat disintetis (tidak dapat diubah) oleh tubuh, tetapi harus ada dalam makanan, disebut golongan asam amino esensial (Hiskia Achamd: 2000). Struktur serta kerja suatu protein mudah rusak atau dihentikan oleh panas, perubahan pH dan suatu indikator atau reduktor. Dalam kondisi seperti ini protein dapat mengalami denaturasi (perubahan sifat fisis dan aktivitas biologis). Contoh populer adalah pengumpulan albumin

ketika merebus atau menggoreng telur. Peristiwa denaturasi ini juga berlangsung tatkala rambut anda keriting pada salon kecantikan. Jembatan disulfide pada molekul kratin dipecahkan dengan suatu zat reduktor, kemudian rambut dipilin dan dibuat bergelombang menurut mode yang anda kehendika. Lalu dengan penambahan suatu zat oksidator, terbentuklah jembatan sulfida yang baru untuk melestarikan model rambut anda (Sri Maryati: 2000). Karbohidrat adalah zat makanan yang banyak menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Selain sebagai sumber energi karbohidrat berfungsi dalam penyediaan bahan pembentuk protein dan lemak serta menjaga keseimbangan asam dan basa (Sri Maryati: 2000). Pengujian protein dapat menggunakan reagen biuret atau reagen millon nase. Larutan makanan ditetesi Ragen Biuret, jika berwarna ungu berarti mengandung protein. Dan begitu pula dengan menggunakan Reagen Millon Nese (Sri Maryati: 2000). Pembentukan suatu ikatan amida antara dua asam amino atau lebih, menghasilkan peptide. Peptide adalah asam poliamino dan ikatan amidanya yang menyebabkan asam aminonya bergabung disebut ikatan peptide. Peptide dibuat dengan berbagai macam reaksi kimia yang diperkenalkan dalam bab-bab terdahulu. Gugus perlindungan yang tepat biasanya digunakan untuk menjamin kekhususan reaksi pada setiap tahap (Pine: 1988). Analisis peptide meliputi hidrolisis sempurna untuk menentukan kadar total asam amino; dan kemudian perombakan panggung secara lebih hati-hati untuk menetapkan tuntutan asam amino. Berbagai cara kimia dan enzim digunakan untuk mengenali asam amino N- ujung dan G- ujung dari peptide. Penggalan yang kecil dapat dianalisis dan kemudian direkonstruksi berdasarkan konsepsi seperti dalam memecahkan teka teki. Sebagai kemungkinan lain, proses yang beruntung dapat digunakan untuk menghilangkan dan menganalisis satu penggalan asam amino pada saat yang sama (Pine: 1988). Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam dan enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis amino yang terdapat dalam molekul protein asam-asam amino terikat satu dengan lain oleh ikatan peptide protein sudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik (Poedjiadi; 1994). Pereaksi millon yang terdapat dalam air liur hanya dapat berfungsi dengan baik dalam pHnya berkisar 7. jadi setelah sampai di lambung kerjanya tidak efektif lagi karena apabila pereaksi ini ditambahkan pada pelarut protein, dan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidrosfil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif (Poedjiadi : 1994 ). Enzim ptialin yang terdapat dalam air liur hanya dapat berfungsi dengan baik dalam pH-nya berkisar 7. jadi enzim ptialin masih berfungsi sampai kerongkongan. Setelah sampai di lambung kerja tidak efektif lagi karena lingkungan lambung adalah sama (Prawihartono : 2000) Pada waktu karbon hidrat masuk dalam mulut, enzim saliva (air liur) sudah bertindak sebagai katalis pada percobaan polisakarida menjadi bagian yang kecil yang kemudian di dalam perut dan susu halus pemecahan poliskarida di lanjutkan lagi sampai menjadi monoskarida,

merupakan langkah reaksi pati semua hingga menjadi bahan yang siap di bawah ke darah (Metjesh: 1996 ). Sebagian besar protein berfungsi sebagai katalis biologis yang disebut enzim. Enzim dapat mengkatalisis reaksi organ atau anorganik yang sangat spesifik dan selektif. Hampir semua reaksi biokimia berjalan sangat teratur karena pengaruh enzim. Kekuatan mengkatalisis enzim sangat tinggi, bisa mencapai ribu kali lebih besar dari katalis biasa. Banyak enzim merupakan senyawa yang sangat stabil yang bisa dikristalkan dan mempunyai sifat fisik dan keefektifan katalis yang sangat rendah dihasilkan kembali. Hampir semua enzim sudah mengalami denaturasi dan menjadi tidak aktif pada pemanasan yang tinggi (Matjesh ; 1996). BAB III PENUTUP Kesimpulan Berdasarkan hasil yang telah diketahui adanya asam amino yang terdapat dalam saliva, tetapi sampai menimbulkan warna merah karena merkuri yang digunakan bukan merkuri padat melainkan merkuri cair. Saran Sebaiknya dalam penyusunan makalah berikutnya tidak usah terlalu banyak DAFTAR PUSTAKA Ahmad, Hiskia. 2000. Larutan Asam dan Basa. Ganessa Bandung. Matjesh, Sabirin. 1996. Kimia Organik II. Depdikbud; Jakarta. Maryati, Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Erlangga: Jakarta. Pine, H. Stanley. 1988. Kimia Organik. ITB Bandung; Bandung. Poedjaji. Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia: Jakarta. Prawirohartono, Slamet. 2000. Biologi Sains. Bumi Aksara; Jakarta. http://www.masbied.com/2010/06/02/air-liur/ BIOKIMIA FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERJA ENZIM ( PENGARUH SUHU DAN pH TERHADAP AKTIVITAS ENZIM) A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan : Untuk mengetahu aktivitas enzim ( pengaruh suhudan pH ) 2. Hari, tanggal : selasa, 18 Mei 2010

3. Tempat

: Laboratorium Kimia Dasar FMIPA UNRAM

1. A. LANDASAN TEORI Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa. Tiap hari sekitar 1-1,5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Kelenjar saliva yang utama adalah kelenjar parotis, submandibularis, dan sublingualis. Selain itu juga ada beberapa kelenjar bukalis yang kecil (Ganong, 1995). Saliva juga merupakan sarana untuk mengekskresikan obat-obat tertentu (misalnya etanol dan morfin), ion-ion organik seperti K+, Ca2+, HCO3-, tiosianat (SCN-) serta yodium dan imunoglobin (IgA). (Murray, Granner, 1999).Nilai pH saliva biasanya berkisar sekitar 6,8, kendati dapat bervariasi pada salah satu dari kedua sisi netralitas tersebut. (Murray, Granner, 1999 ) Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda ( zwitter ion ). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. Disamping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan aktivitas enzim ( poedjadi,1994 ) Katalisator mempercepat reaksi kimia, mengalami perubahan selama reaksi, tetapi berubah kembali kepada keadaan semula setelah reaksi-reaksi selesai. Enzim merupakan biokatalisator yang bekerja spesifik. Aktivitas katalis yang dimiliki enzim merupakan alat ukur yang selektif dan sensitif terhadap aktivitas enzim. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat, pH, suhu, dan indikator. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat atau produk yang terbentuk. Faktor yang mempengaruhi pengukuran aktivitas enzim antara lain konsentrasi enzim dan substrat, suhu, pH, dan indikator. Aktivitas enzim meningkat bersamaan dengan peningkatan suhu, laju berbagai proses metabolisme akan naik sampai batasan suhu maksimal. Prinsip biologis utama adalah homeostatis, yaitu keadaan dalam tubuh yang selalu mempertahankan keadaan normalnya. Perubahan relatif kecil saja dapat mempengaruhi aktivitas banyak enzim. Adanya inhibitor non kompetitif irreversibel dan antiseptik dapat menurunkan aktivitas enzim ( Hawab,2003 ) C. ALAT DAN BAHAN A. Alat

Spektrofotometer Tabung reaksi dan rak Beaker glass Erlenmeyer Pipet volume Termometer Penangas air Pipet tetes Air es

Bahan:

Saliva Larutan pati Larutan Iodium Larutan dengan pH 3, 5, 9, dan 11

1. D. SKEMA KERJA 1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim Air liur Encerkan Air liur encer

4 pasang tabung (0o, suhu ruang, 60o, 100o) Tabung uji + larutan pati 1 ml + liur encer 100X Keram 1 menit + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil blangko + larutan pati 1 ml + liur encer 200X Keram 1 menit + 1 ml larutan iodin + 8 ml aquades Hasil

1. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim Air liur Encerkan Air liur encer

4 pasang tabung pH (3, 5, 9, 11) Tabung uji + larutan pati 1 ml dalam berbagai pH Keram pada suhu 37oC 5 menit + 200 ml liur encer + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil

Tabung uji + larutan pati 1 ml dalam berbagai pH Keram pada suhu 37oC 5 menit Keram 1 menit + 1 ml larutan iodine + 8 ml aquades Hasil Baca absorban pada 680 nm 1. E. HASIL PENGAMATAN 1. 1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim No Cara kerja Hasil pengamatan A Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim Liur diencerkan 100x 1 Tabung 1: 0 C 2 Tabung B Kurang bening dan endapan lebih
o

Liur encer

Tabung U 3 Tabung 2: suhu kamar Tabung B

sedikit Lebih bening dan endapan lebih banyak

Tabung U

Keruh putih, ada endapan putih didasar tabung Lebih jernih, ada endapan putih didasar tabung

Tabung 3: 60oC Tabung B Tabung U Endapan putih, larutan ungu kehitaman Larutan bening kekuningan

Tabung 4: 100oC Tabung B + iodium Tabung U + iodium

Biru tua pekat Biru jernih

Suhu 0oC Suhu ruang 60oC 100oC

A uji 0,07 0,082 0,1 1,064

A blangko 0,104 0.209 0,279 2,500

1. 2. Penagruh pH terhadap aktivitas enzim No Cara kerja A Ph 3 Hasil pengamatan

Tabung B Panaskan 37oc Terbentuk 2 fase: atas larutan bening, bawah endapan putih Larutannya berubah dari bening menjadi biru tua Tidak terjadi perubahan + Air Suling

+ Iodium

Tabung U Panaskan 37oc

Terbentuk 2 fase: atas larutan bening, bawah endapan putih Pada larutan ada endapan yang melayang

+ air liur + Iodium

Larutan berubah menjadi biru tua, ada endapan putih melayang Terdapat 3 lapisan, atas biru muda, tengah biru tua, dan bawah endapan.

+ Air Suling

pH 5 1 Tabung B Tabung U 2 pH 9 Tabung B Tabung U pH 11 1 Tabung B Tabung U 2

Wwarna ungu kehitaman dan terdapat endapan putih Endapan putih dan larutan bening sedikit kekuningandan terdapat warna ungu diantaranya

Terdapat 2 lapisan : atasnya larutan ungu kehitaman, bwahnya endapan putih Terdapat 2 lapisan: atasnya bening keunguan, bawah endapan putih

Terdapat 2 lapisan : atasnya larutan ungu kehitaman, bwahnya endapan putih

Terdapat 3 lapisan: dari atas samapi bawah berturut- turut yaitu: bening keunguan, biru keunguan, endapan putih 1

2 pH 3 5 9 11

A uji 2,470 0,165 0,107 0,087 1. a. ANALISIS DATA 2. 1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim

A blangko 1,363 2,500 0,161 0,101

Suhu 0oC Suhu ruang 60oC 100oC

A uji 0,169 0,448 2,096 2,5

A blangko 0,122 0,363 1,009 1,736

A/menit (v) 0,047 0,085 0,997 0,764

1. 2. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim pH 3 5 9 11 A uji 2,5 2,5 2,5 0,14 A blangko 2,5 1,06 0,23 0,09 A/menit (v) 0 0,144 2,27 0,05

Kurva hbungan antara kecepatan reaksi enzim dengan suhu

Kurva hubungan antara kecepatan reaksi enzim dengan pH

G. PEMBAHASAN Sumber enzim -amilase yang digunakan dalam penelitian ini adalah saliva. Secara umum enzim -amilase terdapat pada tanaman, jaringan mamalia, dan mikroba (Winarno, 1986)..sumber enzim tersebut memiliki karakteristik dan lingkungan kerja yang berbeda sehingga berbeda pula kemampuannya dalam menghidrolisis pati. Faktor faktor yang sangat penting dalam menentukan aktivitas enzimatik adalah suhu dan pH. suhu optimum enzim biasanya hampir sama dengan suhu organisme asal enzim tersebut.Yazid dkk (2006). Pada mamalia dan unggas, suhu tersebut berada di sekitar 37oC. Proses hidrolisis pati dengan sumber enzim -amilase dari pankreon juga dilakukan pada suhu 37-38o C, menyesuaikan suhu tubuh manusia. Sedangkan Pengaruh pH pada aktivitas enzim, Secara umum enzim -amilase bekerja optimal pada pH 6,6 (Guyton, 1997). Sebagai produk makhluk hidup, secara teori selalu ada kemungkinan dari pengaruh pH terhadap aktivitas biologis dari enzim Sadikin (2002). percobaan yang pertama kami lakukan adalah pegaruh suhu terhadap aktaivitas enzim. Sebelumnya kami mengumpulkan air ludah atau liur terlebih dahulu. Penambahan air liur pada pati di awal sebelum proses ini berfungsi sebagai enzim yang akan mengkatalisis proses hidrolisa senyawa pati, karena pada air liur terdapat enzim amylase yang akan mengubah amilum menjadi maltosa, dan pati merupakan amilum. Amylase pada air ludah ini juga sering disebut dengan enzim ptialin. Proses perubahan amilum menjadi maltosa merupakan hidrolisis. Bila amilum ditambahkan air liur (amilase) maka molekul-molekulnya akan terhidrolisis manjadi maltosa dengan BM 360 dan glukosa. Amilosa merupakan suatu polimer linear yang terdiri dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan 1,4 glukosida. Berbeda dengan amilopektin, amilosa merupakan suatu polisakarida yang bercabang dan terdiri dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan. Dari hasil percobaan pada suhu 0o C tejadi aktivitas enzim,yaitu ditandai dengan perubahan warna pada tabung uji dengan terbentuknya 3 warna,pada suhu ini seharusnya enzim berada dalam keadaan tidak aktif,sehingga keja enzim disini seharusnya sama sekali tidak ada. Hal ini juga sebenarnya dipengaruhi oleha faktior pengenceran,karena semakin tinggi pengenceran maka semakin menurun pula aktivitas enzim ( kecepatan reaksi enzim ). Selanjutnya dilakukan uji pada suhu ruang,aktivitas enzim pada suhu ini dapat dikatakan normal atau tidak terjadi perubahan warna,hal yang dapat mempengaruhi adalah kondisi lingkungan yang kadang tidak sesuai dengan suhu ruang ( 28o C ), kemudian pada suhu 60o c,sama halnya dengan suhu ruang tidak terjadi perubahan pada larutan. Pada kondisi ini sebagian enzim terdenaturasi. apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim akan berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun. Ini berarti pada suhu 60o C bukanlah temperatur yang optimal untuk membuat enzim amylase bekerja dengan baik dalam membantu reaksi hidrolisis Pada suhu yang lebih tinggi ( 100o C ), gerak termodinamik akan lebih meningkat sehingga benturan antar molekul akan lebih sering. Namun molekul protein juga mengalami denaturasi, sehingga bangun tiga dimensinya berubah secara bertahap. Akibatnya kompleks ES akan sukar terbentuk sehingga produk juga makin sedikit. Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. Setelah melewati suhu optimum, maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun. Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah 37oC, sama dengan suhu normal tubuh.

Suhu penangas air selama proses uji sebenarnya perlu dijaga agar tetap stabil pada kisaran 37-38o C.,sebab berpengaruh terhadap laju reaksi. Diluar suhu optimum laju reaksi enzimatis selalu lebih rendah, Makin besar perbedaan suhu reaksi dengan suhu optimum, makin rendah laju reaksi. Percobaan 2, yaitu Pengaruh pH pada aktivitas enzim, Secara umum enzim -amilase bekerja optimal pada pH 6,6 (Guyton, 1997). Sebagai produk makhluk hidup, secara teori selalu ada kemungkinan dari pengaruh pH terhadap aktivitas biologis dari enzim Sadikin (2002).Dalam lingkungan pH optimum, protein enzim mengambil struktur tiga dimensi yang sangat tepat sehingga ia dapat mengikat dan mengolah substrat dengan kecepatan yang setinggi-tingginya. Di luar pH optimum tersebut, struktur tiga dimensi enzim mulai berubah, sehingga substrat tidak dapat lagi duduk dengan tepat di bagian molekul enzim yang mengolah substrat. Akibatnya proses katalisis berjalan tidak optimum. Dapat dilihat bahwa enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7, Namun Pada kurva yang diperoleh melalui percobaan didapat pada pH 9, karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). Umumnya, kecepatan reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari pH optimal. 3 dan 5, aktivitas enzim masih ada, tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). Hal ini disebabkan pada pH kurang dari 4, enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Pada pH 9 dan 11, aktivitas enzim menurun karena telah terlewati pH optimal dari enzim tersebut.

H. KESIMPULAN

Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. Setelah melewati suhu optimum, maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun. Suhu optimum enzim amilase salivarius adalah 37OC, sama dengan suhu normal tubuh. Kecepatan reaksi enzimatik akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu sampai batas optimum. Setelah melewati suhu optimum, maka kecepatan reaksi enzimatik akan kembali menurun. Suhu optimum enzim amilase yang terdapat pada saliva adalah 37 oC, sama dengan suhu normal tubuh. Enzim memiliki aktivitas maksimal pada pH optimumnya (pH optimum enzim amilase saliva adalah 7. Penurunan atau kenaikan pH akan mempengaruhi aktivitas enzim. Berdasarkan kurva Enzim memiliki aktivitas maksimal pada suhu 60o C Berdasarkan kurva Enzim memiliki aktivitas maksimal pada ph 9

http://mirwanpho.wordpress.com/2010/12/21/biokimia/

Uji Pettenkoffer OHOHOHOHHHOHHOHH 2 SO 4 (l)OOHOHidroksi metil furfuralOOHOHidroksi metil furfural Asam EmpeduGaram Empedu H 2 SO 4 (l) Asam EmpeduCincin Merah antara 2 lapisan

G.

PEMBAHASAN Tubuh manusia sebagian besar terdiri atas cairan. Cairan tubuh dibagi menjadi duaberdasarkan tempat terdapatnya. Ada cairan intrasel (dalam sel) dan ekstrasel (luar sel).Dalam praktikum kali ini kita membahas tentang cairan tubuh yang terdapat di luar sel,yang merupakan hasil ekskresi dari kelenjarnya. Cairan yang dibahas meliputi cairanempedu dan air liu (saliva).Pembahasan pertama tentang pengetahuan umum kandungan saliva dengan beberapapengujian dalam praktikum. Kali ini kita akan melakukan pengujian pH, biuret, molish,Presipitasi, dan ion sulfat. Untuk penentuan pH tidak dilakukan karena keterbatasan alatdan bahan, tetapi dari acauan yang diperoleh pH air liur sedikait lebih rendah dari 7(Poedjiadi, 1994).Pengujian biuret yang dilakukan pada air liur bertujuan untuk menentukan apakah didalam air liur terdapat protein atau tidak. Secara umum prinsip uji biuret adalah proteinakan bereaksi dengan NaOh dan selanjutnya dengan CuSO 4

yang akan menghasilkanwarna ungu. Dalam data pengamatan hasil yang didapat larutan berwarna ungu danadanya endapan biru yang artinya saliva sampel mengandung protein. Protein yang adadalam saliva ini berasal dari enzim yang terdapat di dalamnya yang berupa enzimamylase yang tersusun atas protein.Pengujian yang kedua adalah pengujian molish. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya karbohidrat yang terkandung di dalam saliva. Prinsip umu daripengujian ini adalah jika terdapat karbohidrat baik pentose maupun heksosa akan

mengalami kondensasi jika di tamhkan H 2 SO 4 . Hasil kondensasi ini akan bereaksi dengan -naftol sehingga membentuk kompleks ungu yang berupa cincin di antra 2 lapisan. Hasildari pengamatan menunjukkan tidak terbentuknya cincin ungu sehingga dapat diketahuidi dalam saliva tersebut tidak ada krbohidratnya.Pengujian yang ketiga untuk saliva yaitu presipitasi dengan mengunakan asam asetatglacial. Pengujian ini harus mengunakan saliva yang disaring untuk menghilangkankotoran sehingga akan lebih kelihatan perbedaannya. Pengujian ini juga bertujuan untuk mengetahui protein yang terkandung di dalamnya. Protein akan mengalami denaturasi jika ditambahkan dengan asam sehingga terbentuk suatu endapan. Hasi pengamatan yangkita peroleh berupa larutan yang semakin keruh jika dibandingkan dengan larutan semula.Kekeruhan ini merupakan indikasi jika di dalam larutan tersebut terbentuk endapan.Pengujian yang terakhir pada saliva yaitu pengujian ion sulfat. Pengujiam ini sepertipengujian ketiga yang sampel liur harus di saring terlebih dahulu. Pengujian sulfat inimengunakan BaCl 2 yang akan bereaksi membentuk BaSO 4 yang memiliki kelarutanrendah sehingga akan mengakibatkan terbentuknya endapan dalam larutan yangdiasamkan. Dalam hasil pengamatan larutan menjadi lebih keruh. Hal ini membuktikanadanya ion sulfat di dalam saliva.Untuk cairan tubuh yang diuji selanjutnya yaitu cairan empedu. Pengujian cairan inidi bagi menjadi 3 pengujian dan 1 pengamatan sifat fisik. Sesuai hasil pengamatanempedu berwarna hijau kekuningan yang di pengaruhi adanya bilirubin yang merupanazat warna empedu hasil dari perombakan sel darah merah.Pengujian pertaa yang dilakukan pada cairan empedu adalah pengujian Gmelin yangmerupakan nama dari ilmuan Ingrris. Prinsip pengujian ini meliputi reaksi antara bilirubindengan HNO 3 yang akan menghasilkan larutan berwrna sesuai dengan kosentrasi HNO 3

yang dipakai (Norbert: 1936). Jika kita mengunakan HNO 3 pekat (95%) mka akanterbentu larutan merah muda. Hasil pengamatan didapatkan warna orange kemerahan.Warna orange ini merupakan warna dari bilirubin yang sedikit kekuningan, sedangkanwarna kemerahan membuktikan bahwa adanya reaksi bilirubin dengan HNO 3 pekat.Pengujian kedua yaitu dengan mengunakan pengujian pettenkoffer. Pengujian ini aknmembuktikan adanya garam empedu yang terkandung di dalamnya. Prinsip pengujian iniadalah gram pada empedu akan diasamkan oleh H 2 SO 4 dan adanya hasil kondensasiheksosa dari sukrosa akan bereaksi dengan asam empedu membentuk kompleks warnamerah di antara 2 lapisan yang terbentuk (http://www.biochemia.amb.edu.pl).

9 Pengujian ketiga yaitu mengetahui sifat pengemulsi lemak dari cairan empedu. Sifatini wajib di miliki cairan empedu. Hal ini berkaitan dengan fungsinya dalam pencernaanmakanan di dalam tubuh yaitu sebagai pencerna lemak. Lemaka akan mudah di hidrolisisdengan cara mengubah bentuknya menjadi emulsi. Zat yang berperan disini adalah enzimlipase. Dari hasil pengamatan yang diperoleh terbentuk emulsi pada tabung 2. Hal inimenunjukan adanya enzim lipase dalam empedu yang kita analisis. H.

KESIMPULAN Dari hasil pengamatan, analisis data, dan pembahasan yang dilakukan makapraktikum ini dapat disimpulkan sebagai berikut :1.

Air ludah (saliva) yang diuji mengandung protein dengan ditunjukan uji positif biuret.2.

Air ludah (saliva) yang diuji mengandung karbohidrat dengan ditunjukan uji negativemolish.3.

Air ludah (saliva) yang diuji mengandung protein dengan ditunjukan uji positif presipitasi.4.

Air ludah (saliva) yang diuji mengandung ion sulfat dengan ditunjukan uji positif ionsulfat.5.

Cairan empedu yang diuji memiliki sifat fisik berwarna hijau kekuningan dan berbauamis.6.

Cairan empedu yang diuji mengandung billirubin dangan ditunjukan uji positiveGmelin7.

Cairan empedu yang diuji mengandung garam-garam empedu dengan ditunjukan ujipositif pettenkoffer.8.

Empedu juga berfungsi sebagi emulgator pada minyak sesuai hasil pengamatan. Uji Sifat Fisik Dan Kimia Cairan Tubuh _air Liur Dan Empedu Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document http://www.scribd.com/doc/33508463/Uji-Sifat-Fisik-Dan-Kimia-Cairan-Tubuh-air-Liur-DanEmpedu
Judul Praktikum kali ini adalah Gigi dan Saliva Tujuan praktikum gigi dan saliva ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat yang terdapat dapat gigi dan saliva, dan mengetahui fungsi saliva yang diintergrasikan dalam pencernaan tubuh manusia. Tinjauan Pustaka Sebagian besar bahan makanan dikonsumsi dalam bentuk yang tidak segera dapat digunakan oleh organisme karena bahan makanan tersebut tidak dapat diserap dari dalam saluran cerna sebelum terlebih dahulu dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Proses penguraian bahan makanan yang terjadi secara alami menjadi bentuk yang bisa diasimilasi merupakan proses

pencernaan (digesti). (Murray, Granner, 1999). Perubahan kimiawi dalam proses pencernaan diselenggarakan dalam bantuan berbagai enzim hidrolase pada saluran cerna yang mengkatalisasi hidrolisis protein menjadi asam amino, pati menjadi monosakarida, dan triasilgliserol menjadi monoasilgliserol, gliserol, serta asam lemak. (Murray, Granner, 1999). Sistem pencernaan atau saluran gastrointestinal sebenarnya adalah suatu saluran yang dimulai dari mulut sampai pada pelepasan. Bahan makanan yang terdapat dalam saluran itu sebenarnya masih ada di luar tubuh. Bahan itu akan masuk dan merupakan bagian dari tubuh apabila bahan tersebut sudah menembus dinding saluran atau diabsorbsi oleh dinding intestin. (Martoharsono, Mulyono, 1978). Proses pencernaan berawal di dalam rongga mulut. Saliva yang disekresikan oleh glandula salivarius (kelenjar liur), terdiri atas air sekitar 99,5 persen. Saliva berfungsi sebagai pelumas pada waktu mengunyah dan menelan makanan. Penambahan air pada makanan yang kering akan memberikan media untuk melarutkan molekul makanan dan di dalam media ini, enzim-enzimhidrolase dapat memulai proses pencernaan. Gerakan mengunyah berfungsi untuk memecah makanan dengan menaikkan kelarutannya dan memperluas daerah permukaan bagi kerja enzim. Saliva juga merupakan sarana untuk mengekskresikan obat-obat tertentu (misalnya etanol dan morfin), ion-ion organik seperti K+, Ca2+, HCO3-, tiosianat (SCN-) serta yodium dan imunoglobin (IgA). (Murray, Granner, 1999). Nilai pH saliva biasanya berkisar sekitar 6,8, kendati dapat bervariasi pada salah satu dari kedua sisi netralitas tersebut. (Murray, Granner, 1999). Rongga mulut mengandung saliva yang disekresi oleh 3 pasang kelenjar saliva: kelenjar parotis, submaksillaris dan sublingualis. (Martoharsono, Mulyono, 1978). Saliva mengandung amilase dan lipase. Amilase salivarius mampu menghidrolisis pati dan glikogen menjadi maltosa; namun demikian, makna kemampuan ini tidak begitu penting di dalam tubuh karena waktu kontak enzim tersebut dengan makanan sangat singkat. Enzim amylase salivarius dapat dihilangkan keaktifannya dengan cepat pada pH 4,0 atau kurang, sehingga kerja enzim tersebut untuk mencernakan makanan dalam mulut segera akan berhenti di dalam suasana lambung yang asam. Pada banyak binatang, enzim lipase salivarius sama sekali tidak dijumpai. Enzim lipase lingual disekresikan oleh permukaan dorsal lidah (kelenjar Ebner), namun sejumlah penyelidikan menunjukkan bahwa enzim tersebut tidak mempunyai arti penting pada manusia jika dibandingkan dengan tikus atau mencit, di mana lipase lingual merupakan satu-satunya lipase preduodenal. (Murray, Granner, 1999). Amilase (atau sering disebut diastase) adalah nama enzim yang dapat menghidrolisis amilum. Sekurang-kurangnya ada tiga jenis amylase yaitu -amilase, -amilase dan gluko-amilase.

Hasil hidrolisis enzimatik ini berupa sakarida yang sederhana dan dextrin. Tergantung dari tingkat hidrolisis amilum maka dextrin yang terbentuk memmiliki barat molekul yang berbeda-beda. Makin lama dextrin yang terbentuk, makin kecil berat molekulnya. Reaksi khusus yang dipergunakan untuk mengetahui tingkat hidrolisis tersebut di atas adalah larutan yod. (Martoharsono, Mulyono, 1978). Gigi geligi merupakan jaringan termineralisasi yang komposisi anorganiknya terdiri atas hidroksi apatit dan komposisi organiknya berupa amelogenin dan kolagen. Pada manusia, gigi terdiri atas jaringan keras dan jaringan lunak. Jaringan keras yang menyususn gigi adalah email (enamel), dentin dan cementum. Sedangkan jarinan lunak paada gigi adalah pulpa yang memiliki banyak pembuluh darah dan saraf. Email merupakan lapisan terluar dari gigi yang berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kerusakan mekanik dan berfungsi pada penunjang mekanik yang dalam hal ini berupa mastikasi (pengunyahan). Dentin adalah lapisan penyusun utama gigi yang bersifat elastic cushion (bantalan elastik). Sedangkan cementum memberikan anchorage (penjangkaran) dan perlekatan pada membran periodontium. (DSC Biokimia FKG UGM, 2004). Hidroksi apatit merupakan apatit biologis. Kalsium hidroksiapatit memiliki rumus empirik Ca10(PO4)6OH. Komposisi kimiawi email dan dentin manusia tercantum dalam tabel. (DSC Biokimia FKG UGM, 2004). Tabel Komposisi Kimiawi Email dan Dentin Manusia

Komposisi tersebut sangat bergantung pada spesies dan umur Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida, Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang menagdung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak memiliki rasa manis dan tidak memiliki sifat mereduksi. Berat molekut polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. beberapa polisakarida yang penting diantaranya adalah amilim, glikogen, dekstrin dan selulosa. (McGilvery&Goldstein, 1996) Amilum Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian.

(McGilvery&Goldstein, 1996) Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1.000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terbentuk suatu larutan koloid yang kental. larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung. (McGilvery&Goldstein, 1996) Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amylase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amylase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita. Oleh enzim amylase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk maltosa. (McGilvery&Goldstein, 1996) Dekstrin Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. jadi dekstrin adalah hasil antara proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. tahap-tahap dalam proses hidrolisis amilum serta warna yang terjadi pada reaksi dengan iodium adalah sebagai berikut :

Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita dalam masa menyusui. (McGilvery&Goldstein, 1996) Pada reaksi antara flukosa dengan fenilhirazina, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan amanosa dengan fenilhidrazon menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak

bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon nomor 3,4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk memiliki struktur yang sama. (McGilvery&Goldstein, 1996).

Alat dan Bahan Alat. Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah rak tabung reaksi, tabung reaksi, lampu spiritus, penjepit tabung, gelas ukur, pipet tetes, corong, kertas saring, labu elenmeyer, penangas air, dan mikroskop cahaya. Bahan. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah larutan gigi, larutan NH4OH, asam asetat panas 2%, larutan HNO3 pekat, ammonium molibdat, kalium oksalat, HCl encer, larutan BaCl2, larutan NaCl 0,2%, amilum, pereaksi yod, dan pereaksi benedict. Metode Pengerjaan Mula-mula sebelum pengujian dilakukan, dibuat terlebih dahulu preparasi sampel gigi. Caranya cairan gigi dibuat dengan cara gigi direndam di dalam HNO3 encer 10%. Pengujian dilakukan sehari sesudahnya atau pada praktikum selanjutnya. 1. Uji Fosfat dan Kalsium 2 mL cairan gigi ditambahkan 3 mL NH4OH kemudian didihkan. Setelah itu larutan disaring. Endapan yang terjadi dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain dan ditambahkan asam asetat 2% sebanyak 1 mL. Untuk uji Fosfat, pada tabung pertama dimasukkan 2 mL cairan gigi, 3 tetes HNO3 pekat dan 3 tetes ammonium molibdat. Setelah itu, larutan tersebut dididihkan dan diamati perubahan yang terjadi. Untuk uji Kalsium, pada tabung kedua dimasukkan cairan gigi sebanyak 2 mL dan tiga tetes kalium oksalat. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi. 2. Uji Klorida Ke dalam tabung reaksi dimasukkan cairan gigi sebanyak 1 mL, HNO3 pekat 2 mL dan AgNO3 1 mL. Setelah perlakuan ini, diamati perubahan yang terjadi. Kemudian larutan ditambahkan NH4OH hingga berlebihan. Amati lagi perubahan yang terjadi. 3. Daya Amilolitik Saliva Mula-mula kumur-kumurlah dengan air bersih, kemudian dengan NaCl 0,2% sebanyak 20 mL. Hasil kumuran dengan NaCl ditampung dalam sebuah labu gojok. Kemudian digojok dan disaring sehingga diperoleh saliva encer. Tabung 1. Sebanyak 3 mL saliva dididihkan dengan lampu spiritus, dan segera didinginkan. Kemudian

ditambahkan amilum 1% sebanyak 2 mL dan aquades 1 mL. Tabung reaksi tersebut ditempatkan dalam penangas air pada suhu 37oC selama 10 menit. Setelah itu diamati perubahan yang trerjadi. Kemudian diuji dengan uji Yod. Tabung 2. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 3 mL saliva, 1 mL aquades, 2 mL amilum 1% dan 2,5 mL HCl encer. Tabung reaksi tersebut ditempatkan pada penangas air bersuhu 37oC selama 10 menit. Dan setelah itu larutan diuji dengan uji Yod. Tabung 3. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 3 mL saliva, 1 mL aquades, dan 2 mL amilum 1%. Tabung reaksi tersebut ditempatkan pada penangas air bersuhu 37oC selama 10 menit. Dan setelah itu larutan diuji dengan uji Yod. Setelah uji Yod hasilnya negatif, larutan diuji dengan uji Benedict dan terakhir dengan uji Osazon. Hasil dan Pembahasan 1. Uji Fosfat Hasil : Pada tabung reaksi setelah penambahan HNO3 pekat terdapat endapan kuning. Sebelumnya pada preparasi untuk uji fosfat dan kalsium asam asetat yang ditambahkan berfungsi untuk melarutkan endapan Ca-Mg-fosfat. Asam nitrat pekat yang ditambahkan berfungsi untuk melepaskan asam fosfat menjadi asam fosfat. Setelah panambahan ammonium molibdat, P yang terlepas berikatan menjadi ammonium fosfomolibdat. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka menurut DSC Biokimia 2004 yang menyatakan bahwa gigi memiliki kandungan fosfat. 2. Uji Kalsium Hasil : Pada uji Kalsium diperoleh hasil warna putih keruh dan terdapat endapan putih pada dasar tabung. Endapan putih tersebut adalah kalsium oksalat. Ion Ca+ dapat menggeser ion K+ yang terdapat dalam kalium oksalat. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka menurut DSC Biokimia 2004 yang menyatakan bahwa gigi memiliki kandungan kalsium. 3. Uji Klorida Hasil : Pada tabung terdapat warna putih keruh setelah penambahan AgNO3 dan setelah penambahan ammonia berlebihan, larutan menjadi jernih kembali.

HNO3 berfungsi untuk membuat suasana menjadi asam dan mencegah endapan perak fosfat. Warna putih keruh disebabkan karena Cl berikatan dengan Ag+ membentuk AgCl (endapan). Endapan putih tersebut akan larut kembali (larutan menjadi jernih) setelah penambahan ammonia yang bersifat basa. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka menurut DSC Biokimia 2004 yang menyatakan bahwa gigi memiliki kandungan klorida yang jumlahnya relatif sedikit. 4. Daya Amilolitik Saliva Hasil : Tabung 1. Warna larutan setelah diuji dengan yod tidak menimbulkan reaksi apapun. Warna larutan yang terjadi tetap seperti warna yod. Tabung 2. Setelah diuji dengan larutan yod warna larutan menjadi hijau lumut (belum sama dengan warna yod) Tabung 3. Setelah diuji yod, warnanya menjadi merah. Pada pengujian selanjutnya yaitu uji Benedict, warna yang terjadi adalah hijau. Dan pada pengujian terakhir yaitu uji Osazon, kristal yang terjadi tidak dapat terlihat di mikroskop. Pada tabung pertama, larutan tidak menunjukkan hasil positif dengan pereaksi yod karena, enzim amylase yang terdapat pada saliva sudah rusak oleh pengaruh suhu yang terlalu tinggi (pemanasan). Itulah sebabnya meskipun dimasukkan ke dalam penangas air, tidak akan terjadi reaksi apapun. Pada tabung kedua, warna hijau yang terjadi adalah juga merupakan pengaruh dari asam klorida HCl yang pada manusia ditemukan pada lambung. Pada pH rendah dalam lambung, enzim amylase tidak dapat berfungsi menghidrolisis sakarida (amilum). Sedangkan pada tabung ketiga, hasil yang terjadi kurang sesuai dengan harapan, sebab kemungkinan amilum yang dipakai terlalu sedikit dan tahap hidrolisis yang terjadi belum sampai pada tahap monosakarida (glukosa). Hasil yang seharusnya didapatkan adalah dengan pengujian yod, adalah warna larutan menjadi sama dengan warna yod dengan melalui proses perubahan warna tertentu. Perubahan warna tersebut merupakan hasil antara hidrolisis amilum menjadi glukosa yang melalui tahap hidrolisis menjadi dekstrin. Sehingga dengan uji Benedict, akan terdapat endapan merah bata dan dengan uji Osazon terdapat kristal-kristal glukosa. Kesimpulan Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa proses pencernaan berawal di dalam rongga mulut yang dikatalis dengan enzim amilase yang terdapat di dalam saliva. Selain itu kadar hidrolisis amilum akan semakin sempurna jika kontak permukaan substrat dengan enzim tersebut makin lama. Kerja enzim amylase tersebut sangat spesifik terbukti dengan tidak adanya reaksi pada penambahan HCl dan

pemanasan. Itu berarti enzim amylase memiliki range pH tertentu untuk dapat bekerja optimal. Sedangkan pemanasan dapat merusak struktur enzim yang termasuk protein. Gigi termasuk jaringan termineralisasi yang memiliki lapisan-lapisan. Komposisinya sebagian besar terdiri atas kalsium dan fosfor, sedangkan kandungan klornya relatif sedikit. Daftar Pustaka DSC Biokimia FKG UGM. 2004 Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Airlangga University Press: Surabaya Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta Martoharsono, Soeharsono, Mulyono. 1978. Petunjuk Praktikum Biokimia. Team Pengelola Kuliah dan Praktika Biokimia UGM Yogya Murray, Robert, Granner, Daryl K. 1999. Biokimia Harper. Edisi 24. EGC: Jakarta http://yukiicettea.blogspot.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia-gigi-dan.html

http://www.gudangmateri.com/2010/03/biokimia-gigi-dan-saliva.html