Anda di halaman 1dari 18

Media Uji Pemecahan Komponen Makanan oleh Mikroorganisme

created by Mahasiswa ITP-FTP UB

1. Tinjauan tentang Media

1.1 Media , Fungsi Media dan Tipe Media

Pembiakan mikroba dalam laboratorium memerlukan medium yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme. Zat hara digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan, sintesis sel, keperluan energi dalam metabolisme, dan pergerakan. Lazimnya, medium biakan berisi air, sumber energi, zat hara sebagai sumber karbon, nitrogen, sulfur, fosfat, oksigen, hidrogen serta unsur unsur sekelumit (trace element). Dalam bahan dasar medium dapat pula ditambahkan faktor pertumbuhan berupa asam amino, vitamin atau nukleotida (Waluyo, 2004).

Media terbagi menjadi 2 golongan besar (Waluyo, 2004):

1. Media Hidup

Media hidup pada umumnya dipakai dalam Laboratorium Virologi untuk pembiakan berbagai virus, sedangkan dalam Laboratorium Bakteriologi hanya beberapa kuman tertentu saja, dan terutama pada hewan percobaan. Contoh media hidup adalah: hewan percobaan (termasuk manusia), telur berembrio, biakan jaringan, dan sel sel biakan bakteri tertentu untuk penelitian bakteriofage (bakteri yang terinfeksi oleh virus).

2. Media Mati

Media mati terbagi menjadi beberapa macam, yakni:

a. Media padat

Media padat diperoleh dengan cara menambahkan agar agar. Agar berasal dari ganggang/alga yang berfungsi sebagai bahan pemadat. Alga digunakan karena bahan ini tidak diuraikan oleh mikroorganisme, dan dapat membeku pada suhu di atas 45C. Media padat terbagi menjadimedia agar miring, dan agar deep.

b. Media Setengah Padat

Media setengah padat dibuat dengan bahan sama dengan media padat, akan tetapi yang berbeda adalah komposisi agarnya. Media ini digunakan untuk melihat gerak kuman secara mikroskopik.

c. Media Cair

Media cair sering digunakan untuk mempelajari sifat faali dan genetika mikroorganisme. Harganya cukup mahal karena senyawa organik dan anorganik yang ditambahkan harus murni. Contoh media cair: ciran Hanks, Locke, Thyrode, Eagle.

1.1.2

Strach Agar (SA)

Media Starch Agar digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme amilolitik dimana terdiri dari pati 1%. Mikroorganisme amilolitik akan memecah pati maupun glikogen. Pati yang ada pada media SA dipecah oleh amylase yang ditandai dengan perubahan warna yaitu warna coklat jika hidrolisis pati tidak berlangsung sempurna, warna kuning (transparan) jika berlangsung sempurna dan warna biru jika tidak memecah pati (Winarno, 2002).

Starch Agar tersusun atas 0.5 gram KNO3 , 1 gram K2HPO4, 0.2 gram MgSO4

7H2O , 0.1 gram CaCl2, FeCl2 dan pati kentang 10 gram. Pati akan dipecah menjadi monosakarida yang kemudian dipakai untuk energi ( Fardiaz, 1992).

Pembuatan Media SA dilakukan dengan cara melarutkan pati dengan air suling dalam erlenmeyer dan diukur dengan volume yang sesuai, selanjutnya pH (derajat keasaman atau kebasaan) medium fluida ditentukan dan disesuaikan (dengan penambahan larutan basa atau asam) denga nilai yang optimum bagi pertumbuhan mikroorganisme. Lalu medium tersebut dituang pada wadah yang sesuai seperti labu, tabung atau botol dan ditutup dengan sumbat kapas atau tutp plastik atau logam sebelum disterilisasi dan langkah terakhir adalah mensterilkan medium menggunakan autoklaf yang dilakukan pada suhu di bawah tekanan uap (Pelczar,1986).

1.1.3 Skim Milk Agar

Media Skim Milk Agar (SMA) terdiri dari PCA steril dan susu skim. Susu skim digunakan sebagai sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi 3.7 % dan lemak 0.1% ( Jay, 1991).

Susu skim mengandung kasein sebagi protein susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi area bening. Menunjukkan mikroba tersebut mempunyai aktivitas proteolitik ( Fardiaz,1992).

Media SMA mempunyai komposisi 5 gram kasein, 2.5 gram ekstrak yeast, 1 gram Skim Milk Agar, 1 gram glukosa, dan 10.5 gram agar (Sunardi, 1992 ).

Pembuatan media SMA diawali dengan penyiapan bahan. Media alamiah seperti susu skim, tidak menimbulkan masalah di dalam penyiapannya sbagai media, hanya semata mata dituang ke dalam wadah-wadah yang sesuai seperti tabung reaksi atau labu dan disterilkan sebelum digunakan. Selanjutnya dilakukan pengaturan pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikroba yang akan dikulturkan. Pengaturan ini bisa dilakukan dengan penambahan asam atau basa. Selanjutnya medium di masukkan dalam wadah yang sesuai dan lalu disterilisasi dengan menggunakan panas di bawah tekanan uap (Pelczar,1986).

1.1.4

Na + 1% Margarin

Nutrient Agar tersusun atas 5 gram peptone, 3 gram beef ekstrak dan 10 gram agar. Media ini dibuat dengan mencampur bahan pada 1 liter aquades, disterilisasi pada autoklaf 121OC selama 15 menit, pH 70.2 (Brock,et.al., 1994).

Untuk mengidentifikasi mikroorganisme lipolitik, media NA ditambah dengan 1% margarine (lemak) dan indikator sebagai substrat yang dirombak oleh mikroorganisme lipolitik dan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Asam lemak yang tebentuk akan menurunkan pH medium yang akan diindikasikan oleh pembentukan warna merah pada kondisi asam dan pada kondisi netral tidak berwarna. Sedangkan indicator yang digunakan adalah indikator phenol red, dimana indicator ini akan menunjukkan perubahan warna merah menjadi kuning dalam suasana asam dengan range ph 6.9 berwarna kunig dan akan berubah warna menjadi merah apabila pH 8.5 (Fardiaz, 1992).

1.1.5

Nutrient Agar

Nutrient Agar merupakan suatu medium yang mengandung sumber nitrogen dalam jumlah cukup, yaitu 0,3 % ekstrak daging sapi, 0,5 % peptone tetapi tidak mengandung sumber karbohidrat, jadi baik untuk pertumbuhan bakteri, namun kapang dan khamir tidak dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz,1993).

Cara pembuatannya adalah larutkan bahan-bahn tersebut dalam air suling sebanyak 1 liter kemudian dipanaskan hingga mendidih dan dituangkan kedalam labu atau tabung dan disterilisasikan selama 15 menit pada suhu 1210C, pH akhirnya 7,4 0,2 pada suhu 370C. medium kemudian dibuka dan disimpan pada suhu dibawah 80C dan terlindung dari sinar secara langsung (anonymous,2004).

1.1.6

Plate Count Agar

Komposisi dari media PCA yaitu Tryptone 3, Dekstrose 1 , dan Agar 9 . Media disimpan dibawah suhu 80C dan dilindungi dari cahaya langsung. pH akhir adalah 7 pada suhu 370C. dalam bentuk bubuk, disimpan ditempat kering dan container yang tertutup pada suhu 20-250C. cara pembuatan PCA yaitu dengan mensuspensikan 17,9 gram bubuk PCA dalam 1 liter air terdestilasi. Larutkan dan didihkan sambil terus diaduk, campur dan distribusikan dalam container akhir. Sterilisasi dengan menggunakan autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit (Anonymous,1990).

PCA direkomendasikan untuk mengisolasi organisme dalam susu dan diary product lainnya. Tryptone menyediakan substansi asam amino dan nitrogen kompleks yang lain, sedangkan yeast ekstrak menyuplai vitamin b kompleks. Karakterisasi kultur setelah 24 jam pada suhu 35 0C. organisme yang tumbuh yaitu E. coli, B. subtilis, L. lactis, Lysteria monocytogenes, S. aureus, S. agalatus, dan L. achidophilus (Anonymous, 1990).

1.1.7

Salmonella shigella Agar

Salmonella Shigella (SS) agar merupakan media agar diferensial yang digunakan untuk mengisolasi Enterobacteriaceae patogen, khususnya Salmonella spp. dan Shigella spp. dari makanan, alat-alat kesehatan lain, dan bahan percobaan klinik. Aksi penghambatan pada bakteri koliform dan grampositif dilakukan oleh campuran garam bile dan brilliant green pada medium. Sodium sitrat menghambat bakteri gram-positif. Neutral red merupakan pH indikator bagi bakteri yang memfermentasi laktosa akan menghasilkan koloni berwarna merah jambu. Beberapa Salmonella and Proteus spp. menghasilkan bulatan hitam (presipitat ferri sulfat) di tengah koloni sebagai hasil produksi gas H2S.

Formula SSA per liter air destilat (Anonymous m, 2006)

Beef Extract Pancreatic Digest of Casein Peptic Digest of Animal Tissue Lactose

: 5.0 g : 2.5 g : 2.5 g : 10.0 g

Bile Salts Sodium Citrate Sodium Thiosulfate Ferric Citrate Neutral Red Agar Brilliant Green 1.1.8 PDA (Potato Dextrose Agar)

: 8.5 g : 8.5 g : 8.5 g : 1.0 g : 0.025 g : 13.5 g : 0.330 mg

Media PDA (Potato Dextrose Agar) digunakan untuk pertumbuhan, isolasi dan enumerasi dari kapang dan khamir pada bahan makanan dan bahan lainnya. Karbohidrat dan senyawa yang diambil dari kentang mendukung pertumbuhan khamir dan kapang dan pada kondosi pH yang diturunkan dapat menghambat pertumbuhan kontaminan (bakteri yang ikut). Jika medium ini dipakai untuk perhitungan jamur, pH medium harus diturunkan hingga 3,5 karena jamur akan tumbuh pada medium ini untuk mengembangkan morfologinya (Thatcher and Clark, 1987).

Fungsinya sebagai media selektif untuk pertumbuhan jamur dan yeast hingga sering digunakan sebagai uji untuk menentukan jumlah jamur dan yeast yang dilakukan dengan menumbuhkan mikroba pada permukaan sehingga akan membentuk koloni yang dapat diikat atau dihitung (Fardiaz, 1993).

1.1.9

VRBA (Violet Red Bile Agar)

Violet Red Bile Agar merupakan media untuk menghitung jumlah bakteri gram negatif dengan menambahkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif kedalam medium. Dengan menambahkan garam bile maka VRB digunakan untuk menyeleksi anggota dari famili Enterobactericeae (Fardiaz, 1993).

Komposisi dari media VRBA yaitu ekstrk yeast 3 g.L-1, pepton 1 g.L-1, NaCl 9 g.L-1, Garam Bile 1,5 g.L-1, laktosa 10 g.L-1, neutral red 0.03 g.L-1, violet kristal 0,002 g.L-1, dan bacteriocal agar 12 g.L-1. pH akhir dari media campuran ini adalah 7,1 0,2 (Anonymous, 1990b).

Mekanisme kerjanya adalah kristal violet dan garam bile menghambat pertumbuhan primer dari bakteri gram positif. Degradasi laktosa menjadi asam diindikasikan oleh pH indikator neutral red yang mengubah warna menjadi merah dan mengendapkan asam bile (Anonymous, 1992).

Media Pembiakkan Bakteri Posted November 21, 2011 by uswatunchasanah05 in Uncategorized. Tinggalkan Sebuah Komentar Media Pembiakkan Bakteri 1. Isolasi dan seleksi bakteri selulolitik menggunakan Media CMC (carboxymethyl cellulose) Isolasi bakteri selulolitik dilakukan dengan metode cawan sebar pada media CMC dengan komposisi sebagai berikut: 1 g CMC 0,02 g MgSO4.7H2O 0,075 g KNO3 0,05 g K2HPO4 0,002 g FeSO4.7H2O 0,004 g CaCl2.2H2O 0,2 g ekstrak kamir 1,5 g agar-agar bakto 0,1 g glukosa) Koloni-koloni yang tumbuh dimurnikan dan diuji pertumbuhannya pada suhu

50oC dan aktivitas selulolitik dengan penentuan indeks selulolitik yang merupakan nisbah antara diameter zona bening dengan diameter koloni. Pembuatan kurva tumbuh dan kurva aktivitas selulase. Sebanyak dua lup penuh bakteri diinokulasikan ke dalam 100 ml media CMC 1% cair dan diinkubasi dalam inkubator bergoyang. Setiap 24 jam dilakukan pengukuran kekeruhan sel dan aktivitas selulase. Enzim selulase ekstrak kasar didapat dengan melakukan sedimentasi hasil kultur pada kecepatan 8400 g selama 10 menit pada suhu 4oC. Aktivitas selulase diukur menggunakan metode [5]. Satu unit aktivitas selulase didefinisikan sebagai jumlah enzim yang menghasilkan 1 mol glukosa dalam satu menit. Satu unit aktivitas setara dengan 16,67 nkat (Dybkaer 2001) [6]. Kadar protein diukur menggunakan metode dengan bovin serum albumin (BSA) sebagai standar protein. Karakterisasi selulase. Karakterisasi enzim selulase meliputi penentuan pH dan suhu optimum serta substrat yang sesuai. Pengujian pada berbagai pH dilakukan pada pH 3 sampai dengan pH 9 dengan selang 0,5 unit menggunakan bufer sitrat fosfat 0,2 M (pH 3-5,5), bufer fosfat 0,2 M (pH 6-8) dan bufer tris-HCl 0,2 M (pH 89). Suhu yang digunakan adalah 30C sampai dengan 90C dengan selang 10C dalam substrat CMC 1% dalam bufer pH optimum dan inkubasi selama 30 menit. Aktivitas pada berbagai substrat dilakukan dengan cara menguji aktivitas selulase pada CMC, avisel, Whatmann filter paper No. 1 serta beberapa substrat limbah pertanian dalam bufer dengan pH optimum dan diinkubasi pada suhu optimum. 2. Medium Skim Milk Agar yang terdiri dari :

100 gr susu skim milk 14 gr agar 1000 ml air destilasi Thioglycollate Medium yang terdiri dari : Thioglycollate 29,8 gr 1000 ml air destilasi Nutrien Broth yang terdiridari 3 gr Beef ekstrak 10 gr pepton

5 gr NaCl 5 1000 ml air destilasi 1000 ml, 3. Medium Kaldu laktosa yangterdiri dari

5 gr Laktosa 10 gr pepton 5 gr NaCl 1000 ml air destilasi Nutrien Agar yang terdir dari Beef ekstrak 3 gr pepton 10 gr NaCl 5 gr agar 15 gr air destilasi 1000 ml. Masing masingmedium dimasak sampai homogen dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, setelah itu disterilisasi dalam autoclave pada suhu 1210C dengan tekanan 15 lbs selama 15 menit.Alat-alat yang digunakan adalah botol sampel, autoclave, pipet tetes, tabung reaksi, cawan petri, gelas ukur, erlenmeyer, inkubator, gelas piala, batang gelas pengaduk, timbangan, tabung durhamdan coloni counter. Metode yang digunakan dalam penelitian iniadalah metode survei. Sampel yang digunakanadalah ikan kaleng (Sardines) kemasan expiretahun 2003, tahun 2004 dan tahun 2007 sebagai pembanding yang didapatkan dari tempat-tempat perbelanjaan yang terdapat di Pekanbaru. Sampel dianalisis secara mikrobiologi untuk mengetahui kandungan bakteri di Laboratorium.Ketiga sampel masing-masing ditimbang sebanyak 50 gr ditambah air destilasi 50 ml kemudian dihomogenkan untuk mendapatkan kelompok bakteri proteolitik, anaerobik, aerobic dan coliform. Pengujian kelompok bakteri proteolitik, anaerobik, aerobik dan coliform Untuk mendapatkan bakteri proteolitik sampel diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri yang sudah berisi medium Skim Milk Agar (10 ml), indikasi adanya bakteri proteolitik ditandai dengan terbentuknya areal bening disekitar bakteri.Untuk mendapatkan bakteri anaerobik sampel diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri yang sudah berisi

medium Thioglycollate (15 ml), setelah itu bagian atasnya dilapisi Nutrien Agar untuk menjaga kondisi anaerobik, indikasi adanya bakteri anaerobik ditandai dengan timbulnya kekeruhan tanpa atau dengan pembentukan gas, pembentukan gas ditandai dengan terangkatnya lapisan Nutrien Agar (10 ml) ke atas. Untuk mendapatkan bakteri aerobic sampel diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi medium Nutrien broth (10 ml), indikasi adanya bakteri aerobic ditandai dengan timbulnya kekeruhan dan untuk mendapatkan bakteri coliform sampel diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi tabung durham dan medium Kaldu laktosa (10 ml), indikasi adanya bakteri coliform ditandai dengan terbentuknya gas dan asam yang berarti hasilnya positif, gas dapat dilihat dalam tabung durham berupa gelembung udara dan asam dilihat dari kekeruhan. Semua sampel yang sudah diinokulasikan pada masing- masing medium kemudian diinkubasikan dalam inkubator dengan suhu 280C selama 2 x 24 jam (Fardiaz, 1993). 4. Media Cair Steril

Komposisinya terdiri dari : 2 % larutan pepton 0,03 % K2HPO4 0,1 % MgSO4.7H2O 0,5 Larutan Pati Semua bahan di sterilkan dalam Erlenmeyer 250 ml dengan menggunakan otoklaf. Media yang mengandung unsur bakteri di inkubasikan pada suhu 65 oC selama 48 jam di guncang dengan menggunakan shaker pada kecepatan 150 rpm.( Ajayi et, al 2007). Setelah di inkubasi selama 48 jam kultur cair bakteri di masukkan ke dalam sentrifuge dan di putar selama 20 menit dengan kecepatan putaran 5000 rpm. Bagian yang merupakan supernatan merupakan ekstrak dari amylase kasar yang di hasilkan oleh kultur bakteri tersebut. Supernatant di ambil dengan menggunakan mikropipet. Sebanyak 1 ml amylase kasar hasil sentrifugasi di masukkan ke dalam tabung uji, lalu di tambahkan setiap tabung uji 1 ml larutan pati 1 % dalam sitrat buffer fosfat Ph 6,5. Kemudian divorteks. Larutan pati dan enzim tersebut di inkubasi menggunakan water bath dengan suhu bervariasi mulai dari 40 oC, 50 oC, 60 oC, 65 oC, 70 oC dan 80 oC selama 20 menit. Untuk menghentikan reaksi selama 30 menit, ke dalam tiap tabung uji di tambahkan 2 ml reagen DNS. Tabung uji dipanaskan hingga mendidih selama

5 menit, didinginkan dan ditambahkan 20 ml akuades, selanjutnya tiap larutan dalam tabung uji dideterminasi intensitas warnanya dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 540 nm. Nilai absorbansinya diplotkan dengan kurva standart glukosa yang terbuat dari larutan glukosa mono hidrat dengan konsentrasi larutan 80 260 l . 5. Media soluble-casein ( Pada Bakteri Selulolitik)

Komposisinya terdiri dari: 1 g soluble starch 0,03 g casein 0,2 g KNO3 0,2 g K2HPO4 0.005 gMgSO4.7H2O 0,002 g CaCO3 0,001 g FeSO4,7H2O. Senyawa tersebut dilarutkan dalam 100 mL akuades sambil diaduk di atas magnetic stirer. Setelah itu, diambil sebanyak 5 mL ke dalam tabung reaksi untuk membuat media soluble-casein cair, sisanya di tambah dengan 2,4 g agar bacto untuk pembuatan media soluble-casein agar.Inokulan dishaker selama 3-5 hari. Inokulan diambil sebanyak 0,2 mL dan diinokulasikan ke dalam media soluble-casein agar dengan metode cawan sebar. Kemudian diinkubasi pada suhu 30oC selama 3 hari atau lebih sampai koloni Actinomycetes tumbuh. Setelah tumbuh, koloni yang terpisah dan memiliki penampakan berbeda diambil sebanyak satu mata ose, diinokulasikan kedalam tabung reaksi berisi 5 mL media NA steril, kemudian di shaker selama 2 hari. 6. Media YPSs padat dan cair pada Bakteri Amilolitik dengan komposisi: 0,2% ekstrak khamir 0,5% pepton 0,3% KH2PO4 0,05% MgSO4.7H2O 0,01% CaCl2.2H2O

20 g agar 2% pati terlarut sebagai sumber C (Mangunwardoyo, 1982). Rose Bengal Agar dan PDA diperoleh dari Difco. Ltd. YM agar (3 g ekstrak khamir,3 g ekstrak malt, 5 g pepton, 10 g glukosa, dan 20 g bacto agar dalam 1 L akuades). Produksi enzim amilase dilakukan dalam media YPSs cair. Isolat terseleksi dipelihara dalam PDA dan Nutrien Agar dengan komposisi 3 g ekstrak daging, 5 g pepton dan 20 g bacto agar per liter akuades.

Isolasi dan seleksi mikrobia Isolasi dilakukan dengan cara menambahkan sejumlah tertentu masingmasing contoh kepermukaan media padat PDA, YPSs, YM agar dan Rose Bengal. Inkubasikan pada suhu kamar sekitar 2 hari, koloni tunggal masingmasing isolat yang tumbuh dimurnikan pada media yang sesuai. Di samping itu isolasi juga dilakukan dengan cara menumbuhkan satu tetes sampel pada media cair selektif, inkubasikan pada suhu kamar selama 2-3 hari. Setelah terlihat adanya pertumbuhan mikrobia baru dilakukan isolasi. Mikrobia yang terdapat pada kayu laru diisolasi dengan memasukkan 1-3 potong kayu laru ke dalam media cair yang mengandung gula sukrosa, diinkubasikan selama 2-5 hari pada suhu kamar sampai terlihat adanya tandatanda terjadi proses fermentasi (ditandai dengan timbulnya aroma khas alkohol dan terbentuk gelembung gas CO2), selanjutnya mikrobia yang ada diisolasi dengan cara menumbuhkan pada permukaan media padat yang sesuai. Pengujian aktivitas amilase Pengujian aktivitas amilase secara kualitatif dan semi kuantitatif dilakukan dengan cara menumbuhkan satu ose biakan khamir berumur 2-3 hari pada permukaan media agar YPSs dalam cawan petri. Inkubasikan selama 3 hari pada suhu kamar. Aktifitas amilase diuji dengan cara meneteskan larutan iodium pada media disekitar koloni. Hasil bagi antara diameter zona bening dan diameter koloni dinyatakan sebagai kekuatan enzim secara nisbi. Untuk pegujian aktifitas amilase secara kuantitatif, enzim kasar dipersiapkan dengan menumbuhkan isolatisolat terseleksi pada media YPSs cair. Sebanyak 2,5% suspensi kapang berumur 3 hari (OD 630 = 0,5 ) diinokulasikan ke dalam media produksi dan selanjutnya diinkubasikan pada suhu kamar selama 5 hari. Enzim amilase kasar diekstraksi dengan cara disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 5 menit. Aktifitas amilase dari enzim kasar ditentukan dengan cara mengukur jumlah gula pereduksi yang dihasilkan oleh aktivitas hidrolisis enzim terhadap substrat pati.

Caranya: 0,5 mL larutan enzim ditambahkan ke dalam 0,5 Ml substrat (2% pati terlarut dalam 0,05 M larutan buffer fosfat, pH 7), kemudian diinkubasikan pada suhu 40oC selama 10 menit. Produk yang terbentuk berupa gula produksi (glukosa) diukur dengan metoda Bernfeld (1955). Satu unit aktivitas amilase adalah banyaknya enzim yang dapat menghasilkan 1 g glukosa per menit per mL larutan enzim pada kondisi pengujian yang dilakukan (Khinoshita et al., 1982 dan Gangrong et al., 1990). DAFTAR PUSTAKA Kanti ,Atit. 2004. Actinimycetes Selulolitik Dari Tanah Hutan Taman Nasional Bukit Dua Belas, Jambi. Bogor : LIPI. Meryandini , Anja dkk. 2009. Isolasi Bakteri Selulolitik dan Karakteristik Enzimnya. Bogor. Naiola , Elidar . 2008. Mikrobia Amilolitik pada Nira dan Laru dari Pulau Timor, Nusa Tenggara Timur. Cibinong : LIPI. Wulandari , Sri dkk. 2005. Analisis Mikrobiologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (Expire). Riau.

LAPORAN 4 (Pengujian Jumlah Kontaminan Bahan Pangan)

VI.

PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengujian jumlah kontaminan bahan pangan. yang telah dilaksanakan pada tanggal 3 Oktober 2012. Mutu bahan baku yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhirnya. Salah satu faktor yang mempengaruhi peningkatan derajat kesehatan adalah penyediaan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan (Sediaoetomo, 1989). Keadaan ini terutama berhubungan erat dengan segi mikrobiologi pada makanan dan minuman yang disediakan oleh pengusaha atau perorangan atau kepentingan umum yaitu batas cemaran mikroba dalam maknan 510 (Fardiaz, 1992).

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O,N yang tidak dimilki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein

mengandung pula, fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein dan dalam tenunan segar sekitar 20% (Winarno, 2002).

Protein ini mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba, seperti yang diungkapkan oleh Nurwantoro dan Djarijah (1997) banyak macam kebusukan pangan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk protein. Sayang hal ini masih sulit untuk dipelajari, terutama karena reaksinya yang sangat kompleks. Sifat kompleksitas protein pangan dan variasi jenis mikroba pembusuk yang terdapat dalam pangan merupakan faktor penyebab utamanya kebusukan protein dalam daging, susu, produk daging, ikan dan telur dapat memberikan fenomena dan sifat ketergantungan pada kondisi penyimpanan yang tidak sama.

Praktikum sanitasi bahan baku ini dilakukan untuk mengetahui dan menghitung jumlah bakteri proteolitik yang terdapat dalam bahan pangan. Bahan pangan yang diamati adalah selada, tomat, daging ayam, sapi, dan ikan. Pengamatan dilakukan dengan membandingkan jumlah bakteri yang tumbuh pada bahan baku yang belum dicuci dan sudah dicuci. Sampel dipotong 2 cm x 2,5 cm lalu dicelupkan pada Erlenmeyer berisi NaCl Fis. Dikocok 25 kali dan diambil 1 ml suspense ke dalam cawan petri lalu tuang SMA. Inkubasi dilakukan menggunakan media SMA (Skim Milk Agar), media spesifik untuk pertumbuhan bakteri proteolitik pada suhu yang berbeda yaitu 300C untuk bakteri proteolitik dan 550C untuk total bakteri proteolitik termofil.

Media SMA adalah suatu medium yang mengandung kasein, digunakan untuk mendeteksi mikroba yang bersifat proteolitik. Adapun cara membuat SMA adalah dengan mencampurkan PCA atau medium lainnya yang tidak mengandung karbohidrat dengan konsentrasi dua kali lipat (double strength) pada suhu 50-550C, ditambah susu skim steril pada susu 500C dalam jumlah sama. (Sumardi, et all, 1992)

Susu skim digunakan sebagai sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi 3.7 % dan lemak 0.1%. Susu skim mengandung kasein sebagi protein susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada

koloni dikelilingi area bening. Menunjukkan mikroba tersebut mempunyai aktivitas proteolitik ( Fardiaz,1992).

Media SMA mempunyai komposisi 5 gram kasein, 2.5 gram ekstrak yeast, 1 gram Skim Milk Agar, 1 gram glukosa, dan 10.5 gram agar.

Bakteri yang termasuk golongan bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim proteinase ektraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim ini proteinase di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ektraseluler. Bakteri proteolitik dapat dibedakan atas beberapa kelompok yaitu:

Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora, misalnya Pseudomonas dan Proteus. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, membentuk spora, misalnya Bacillus. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian spesies Clostridium. Salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein hewani adalah ikan yang harganya relatif murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein hewani lainnya, seperti daging sapi, daging ayam, susu, dan telur. Kandungan protein pada ikan berkisar 14-21%, daging sapi dan ayam 18%, telur 13% dan susu 3%. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh enzim dan mikroorganisme pembusuk, sehingga memerlukan penanganan yang khusus untuk mempertahankan mutunya. Hal ini disebabkan kandungan glikogen pada ikan yang relatif rendah yaitu sekitar 0-2% (Winniarti Puji Rahayu dkk,1992).

Ikan segar akan membusuk 5-8 jam setelah penangkapan. Daya tahan ikan yang sangat singkat ini dipengaruhi juga oleh kadar air pada ikan yang sangat tinggi, yaitu mencapai 80% berat ikan. Faktor lain yang berperan dalam pembusukan yaitu perubahan yang bersifat enzimatis, mikrobiologis maupun fisis yaitu pada saat pengangkutan dan pentimpanan (Buckle dkk, 1985).

Jumlah bakteri proteolitik dinyatakan dengan = 1cm2/5cm2 x 20 ml x jumlah koloni.

Tabel 1. Hasil Pengamatan

Kelompok 9 10 11 12

Suhu 30oC

Suhu 55 oC

TBUD 2 besar, 1 kecil 85 kecil, 13 besar 1 besar, 1 kecil TBUD 1 besar, 1 kecil 14 koloni 2 koloni

Berdasarkan hasil pengamatan, bakteri proteolitik tumbuh pada semua media SMA yang diinkubasi pada suhu 300C. Pada suhu 550C, pertumbuhan bakteri proteolitik tersebut relatif sedikit, hal ini karena pengaruh suhu inkubasi yang tinggi. Jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh pada sampel yang sudah dicuci dan sebelum dicuci memiliki perbedaan. Umumnya jumlah bakteri yang tumbuh pada sampel yang belum dicuci lebih banyak dari pada sampel yang sudah dicuci. Perbedaan ini terjadi karena proses pencucian dapat mengurangi kontaminasi bakteri sebelum pengolahan dilakukan. Berdasarkan literatur, pencucian dilakukan agar mengurangi atau menurunkan jumlah cemaran bakteri sehingga dapat mengurangi terjadinya bahaya biologis atau mikrobiologis dan bakteri proteolitik pada bahan akan berkurang jika bahan tersebut telah mengalami pencucian. Kesalahan tersebut dapat dikarenakan pengerjaan kurang aseptis sehingga tumbuh kontaminan pada media. Selain itu, dapat dikarenakan air yang dipakai pada pencucian mengandung cemaran mikroba.

Bakteri proteolitik itu merupakan bakteri yang memproduksi enzim proteinase ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler (Fardiaz, 1992).

Kemungkinan bakteri proteolitik yang tumbuh adalah Micrococcus. Menurut Fardiaz (1992), bakteri Micrococcus mempunyai suhu optimum pertumbuhan 25-300C, masih dapat tumbuh pada suhu 100C, tetapi tidak dapat tumbuh

pada suhu 460C.

Bakteri proteolitik dapat tumbuh pada suhu inkubasi 550C. Bakteri ini diduga merupakan bakteri proteolitik termofilik. Bakteri thermofilik adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal diatas 450 C, biasanya 550 C atau lebih (Fardiaz, 1992).

VII.

KESIMPULAN

Pencucian merupakan salah satu cara yang dapat mengurangi kontaminan pada bahan baku. Pencucian dilakukan agar mengurangi atau menurunkan jumlah cemaran bakteri sehingga dapat mengurangi terjadinya bahaya biologis atau mikrobiologis dan bakteri proteolitik pada bahan akan berkurang jika bahan tersebut telah mengalami pencucian. Bakteri termofilik merupakan kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal diatas 450C, biasanya 550C atau lebih. DAFTAR PUSTAKA

Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta.

Fardiaz, S. 1990. Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI. Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta.

Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nurwantoro dan Djarijah, A.S. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati.

Kanisius. Yogyakarta.

Rahayu, Winniarti Puji. 1992. Tehnologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor. IPB.

Sediaoetomo, Ahmad Djaelani. 1989. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di Indonesia. Jakarta.

Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.