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Japn y su gastronoma

La cocina japonesa
llamada cocina nipona posee platillos tanto

crudos como cocidos, debido a la popularidad del sushi.


Otro platillo por excelencia es el sashimi en

donde se sirve el pescado crudo en forma de filete.

Ingredientes principales
el wasabi que sirve como

acompaamiento, la salsa de soya, variedades de pescado como el atn, la lubina, los mariscos, algas, fideos, frutas como mango, fresas, uvas, hierbas aromticas, especias y ms. el arroz juega un papel fundamental en las mesas japonesas. Siempre se acompaa las comidas con un bowl de arroz.

El arroz japons es ms corto y por lo

general la produccin se queda para consumo de sus habitantes, sobretodo en el Norte destaca por su calidad.

Productos derivados del arrroz


producto comunes en la elaboracin de la cocina

nipona son: vinagre, mirin, sake (introducido en el s.II a.C.)

Sabores y metodos de la cocina japonesa


Dulce, salado, amargo, acido, agridulce y

umami.
Los 5 metodos de coccion

Yakimono: asado
Nimono: cocido por humedad Mushimono: vapor

Agemono: fritura
Namamono: crudo.

Colores utilizados

Verde: frutas verduras, entre otros. Negro: la alga nori entre otros. Blanco: el arroz, nabo entre otros.

Rojo: pescados, frutas verduras etc. Amarillo, caf, o naranja, : frutas verduras entre

otros.

En el s.XVI llegan los portugueses que

establecieron cambios comerciales aparte de chocar contra el budismo. Permitieron introducir rebosados, que dio pie al origen del tempura.

Tipos de cocina en japon


Honzen-ryouri: Cocina de carcter formal, pensada para banquetes importantes, donde

los platillos se presentan de manera elaborada. Se emplea para ocasiones ceremoniales como bodas, funerales, etc. Era la forma de servir a los invitados en los hogares samuri y de otros miembros de la aristocracia feudal japonesa. Tiene gran influencia en la comida japonesa moderna.

Cha-kaiseki: Es la comida servida antes

de la ceremonia del t.
aiseki-ryouri: Alcanz su forma actual

durante el siglo XIX. Pensada para un ambiente ms relajado, menos formal, es el tipo de cocina que sirve en los restaurantes japoneses tpicos modernos.

Shoujin-ryouri: Est hecha a base de platillos vegetarianos, productos de soya, vegetales,

algas y arroz, abstenindose de cualquier tipo de carne roja o pescado.


O-sechi-ryouri: Es una comida servida durante la fiesta de Ao Nuevo. En siglos pasados se refera al tipo de comida preparada a manera de ofrenda para los dioses en ocasiones especiales.

Platillos de origen japones


Takomaki Temaki

Nigiri sushi
Sushi Miso

Teriyaki
tempayaki

El miso
La palabra miso significa "fuente del sabor". Mi es "sabor" o "condimento" y So "fuente". Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.

Su origen es chino extendindose al Japn en el siglo VII. A partir de los aos 70 empieza a ser conocido en Occidente sobre todo gracias a la dieta Macrobitica.

Elaboracion de miso
La tcnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algn otro cereal (segn el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de fermentacin tambin depende

del tipo de Miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos aos.

Tipos de miso
Hatcho Miso: est hecho slo a base de

soja siendo por ello el ms proteico (20 %) Es el de sabor ms fuerte y sabe ms salado. Ideal cuando hace mucho fro o nos sentimos muy debilitados.

Kom Miso: a base de soja y arroz

blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzn. Ideal en verano. Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los samuris.

Genmai Miso: a base de soja y arroz

integral. El hecho de que sea arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace ms complejo el proceso de fermentacin. De sabor suave.

Mug miso: miso de soja con cebada.

Contiene un 13% de protenas. Es uno de los que tiene ms xito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.

Algas comestibles

Existen numeroas algas comestibles: Hijiki,

Wakame, Nori, Agar-Agar Dulse, Kombu, Arame, Cochayuyo.

Cuchillos japoneses
Deba bocho () Es un cuchillo de lmina

muy gruesa que sirve para despiezar, generalmente el pescado, tambin aves y carne.

Menkiri bocho: Son los cuchillos usados

para cortar la pasta.


Udon kiri () para hacer pasta Udon,

que es muy gruesa y esponjosa Soba kiri () para hacer fideos muy finos de harina de alforfn

Nakiri bocho () Es un cuchillo domstico que se usa para cortar vegetales. Su principal caracterstica, adems de forma cuadrada (rectangular) tiene ngulo simtrico en el filo, lo que en japons se llama ryoba).

Usuba bocho () el usuba lo es como el resto de cuchillos

japoneses, o sea simtrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba.

Sashimi bocho
Fugu hiki () como su propio nombre

indica, es el cuchillo para cortar el famoso pez Fugu.

Oroshi hocho () y Hancho hocho (

). Son cuchillos industriales se


usan para descuartizar el atn. Un Oroshi suele medir hasta dos metros, mientras que el hancho es ms reducido y sencillo de manejar y se usa para las piezas menores.

Tako hiki () segn su nombre es el usado para cortar el pulpo, pero en Tokio se usa para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagui pero termina en cuadrado en vez de punta.

Yanagi ba Es largo, para poder deslizar toda

su hoja y lograr cortes y termina en punta para poder terminar el viaje cortando con ms violencia si nos queda algo de piel.

Unagisaki hocho se usa para abrir y filetear anguilasExisten variaciones locales segn se

forjen en Nagoya, Osaka o Kyoto.