DON LUCHO RECETAS

Junio 2012
La receta que todo peruano que va a vivir en el extranjero debera saber

Jamn del Pas para peruanos nostlgicos

Por Don Lucho

Qu peruano en el extranjero no ha amanecido un da con unas ganas irresistibles de comerse una butifarra? Por si usted no lo sabe, las butifarras en el Per son unos sndwiches emblemticos hechos con jamn del pas, lechuga, cebolla y aj. Pan hay en todas partes, igual que cebolla y lechugas. Aj se consigue y, si falta no pasa nada. Pero jamn del pas, ay, jamn del pas nunca he visto fuera del Per. Sospecho que es una de nuestras comidas ms exclusivas e irremplazables. La nostalgia, por cierto no es slo de los peruanos de la dispora. En el Per cada vez es ms difcil conseguir buen jamn del pas; tambin hay nostlgicos locales. Y es tan fcil, pero tan fcil de hacer....

Permtame detenerme para hacer una precisin. El jamn del pas no es propiamente un jamn. Es decir, no es pierna de cerdo curada y secada u horneada. El jamn del pas no est hecho para conservarse das o meses: es perfectamente perecible. Por eso ser que fuera del Per, donde somos insaciables en su consumo, no tiene demasiado xito. Lo cual no le quita que sea delicioso y que pueda convocar serias nostalgias. Ahora, debo confesarle que hasta no hace mucho yo conoca la teora del jamn del pas, pero nunca me haba enfrentado a su prctica. Tena el temor de que fuera un proceso complicado que slo manos y recursos profesionales podran emprender. Pero me puse a leer recetas y decid lanzarme a esta piscina. Y la piscina tena agua. Ya me he lanzado varias veces y siempre hay agua. Hoy cuando tengo un serio antojo de comer y compartir jamn del pas me arremango (hay que arremangarse o la camisa queda hecha un desastre) y me pongo a hacerlo. Lo primero, estimado nostlgico, es saber con qu herramientas contamos. Nuestro jamn tiene que hervirse durante horas en una olla, de manera que no puede ser ms grande que la olla misma. Los que han visto los enormes peroles del celebrrimo Chinito del Jirn Chancay en el centro de Lima, saben que son as de grandes para contener piernas grandes de cerdo gordo. Yo tengo una olla de hierro bastante grande, as que puedo cocinar una pierna de cerdo de hasta de tres o cuatro kilos.

Muchas veces en los supermercados es posible encontrar jamones deshuesados envueltos prolijamente en una malla. Tambin valen, pero yo preero no comprarlos porque suelen venir con mucha grasa. Compre el que le vaya a caber en una olla. El siguiente paso es acopiar sus ingredientes. No son muchos y son fciles de encontrar. Le doy la lista y aqu puede ver exactamente lo que us y sus cantidades.

Cada platito equivale a cucharada y media de sopa Achiote (en ingls, annato). Es Una pierna, dije. No un brazuelo. En el mundo de sorprendentemente fcil de conseguir en los cerdos, los brazuelos son las patas delanteras. casi todo el mundo. Tiendas No sirven para hacer jamn. Las piernas son las latinoamericanas, especeras grandes... Es traseras, ms carnosas y tiernas, y por eso se usan el elemento que le dar a su jamn esa en todo el mundo para hacer jamones. tonalidad rojizo- amarillenta que lo caracteriza. Yo compro mis piernas en el mercado y le pido a Pimienta. El da que tom la foto us por mi casero que las deshuese, les saque toda la grasa pura monera una combinacin de visible y las ate muy rmemente. Mejor l que yo. pimientas de todos los colores, pero bien Los carniceros se supone que saben manejar sus podra usar pimienta negra y punto. carnes y ninguno se negar a hacerlo, pero algunos Comino. Cmprelo entero. Molido, se le va lo hacen mal. O sea que la eleccin del carnicero el sabor. tambin es importante. Ajos Sal. Us sal gruesa,

No tiene idea de cmo proliferan las bacterias en una carne dejada sin curar al aire libre. Al da siguiente, ponga el jamn en la olla, cbralo con agua y pngalo a hervir. Cuando alcance el hervor, baje el fuego para que siga borboteando y deje la olla a medio tapar para que no rebalse. Cuanto tiempo? Yo me empiezo a preocupar como a las dos horas. Todos esos ingredientes los pongo en la licuadora con un poquito de agua para formar una pasta. Hay recetas tradicionales que recomiendan usar manteca para formar esta pasta. Gracias, pero paso. Grasa sobre grasa no est en mi estilo. Con la pasta lista, se embadurna bien el jamn atado. Ojo, antes de hacerlo acuchille inmisericordemente el jamn, para que la pasta pudiera entrar al interior. Sabr positivamente que el jamn est cocido cuando, cuando al insertarle una brocheta no sale agua ni aire ni espuma ni nada de nada. Ese es el momento de sacarlo de la olla y ponerlo a enfriar. Esto toma tiempo. Mnimo hasta que est completamente fro. Idealmente, espere a que enfre del todo y pngalo una noche ms en la refri.

Yo no desperdicio el lquido de la coccin. No. me gusta bautizarlo con media botella de vino y lo Ahora ya entiende por qu le dije que me dejo consumiendo a fuego lento. El resultado es arremangu antes de preparar mi jamn. Esta parte una salsa sensacional que enfro para llevarla a la no es nunca de una limpieza inmaculada. congeladora y poder retirarle la mayor parte de la grasa. Lo que queda es sabor puro, como para mojar el pancito de las futuras butifarras. am, am. Eso es todo. Tal vez es mucho trabajo pero saber hacer jamn del pas es un salvavidas para los peruanos en el extranjero o un nuevo sabor para quien quiera saber cmo son nuestros sndwiches ms entraables. Dentro del Per es mucho trabajo, pero vale la pena. Salvo que tenga acceso a alguno de los jamones del pas clsicos, del Chinito, del Carbone o de los Sanguchones barranquinos, mejor haga la prueba. La distancia con los jamones del pas industriales es abrumadora. Y si adems le suma la salsa, no queda espacio para la comparacin.

Una vez embadurnado, lo pongo en en una bolsa hermtica de plstico y lo dejo dormir en la refrigeradora toda la noche. Las recetas que he ledo recomiendan no menos de dos o tres horas a Moraleja, aunque lo diga el ttulo, sta no es receta para nostlgicos. Es para todos. Buen provecho temperatura ambiente. Entre dos o tres horas a temperatura ambiente y toda la noche en refrigeracin, toda la vida preero la refrigeracin.

Pequea nota diettica. Yo soy en general partidario de las dietas equilibradas, y creo que la protena animal tiene su lugar en ella. El jamon del pas hecho en casa tiene la virtud de que usted puede controlar con rigor la cantidad de grasa. Afortunadamente en el cerdo la grasa es visible y lo puede recortar. Aunque el uso tradicional del Jamn del Pas es en sandwiches hechos con esos bollos de harina blanca que llamamos misteriosamente pan francs. Yo las hago para mi con buen pan integral