2013

jedi

EMPRESA CNC S.A.C.

VISITA TECNICA
EMPRESA PESQUERA QUE PROCESA POTA Y SUBPRODUCTOS EN FRESCO CONGELADO, PRE-COCIDO CONGELADO Y OTROS.

JOS EDUARDO PACHERRES ALCANTARA

III RECURSOS HIDROBIOLOGICOS Y SEGURIDAD ALIM ENTARIA UNPRG

07/02/2013

I.

INTRODUCCIN En la ltima dcada, la importacin mundial de cefalpodos congelados ha mostrado un comportamiento creciente pues ha pasado de 1530 millones de dlares en 1990 a 2270 millones en 2002; entre ellos, el calamar y la pota representan ms de la mitad del total comercializado. La pota es un calamar gigante que se encuentra disponible en el litoral de Mxico, Costa Rica, Per y el norte de Chile. Durante el ao 2003 se import en todo el mundo 1688 millones de dlares de este producto, lo que signific un incremento de 15% respecto del ao anterior. En cuanto a la demanda, China es uno de los principales importadores de pota. En el ao 2005 este pas import derivados congelados de pota por un monto equivalente a 166 millones de dlares mientras que sus exportaciones llegaron a 220 millones; lo que significa un valor agregado neto de casi 60 millones debido a que reprocesa el calamar y lo enva a mercados como Japn, Estados Unidos, Corea y Rusia. Adems, lo emplea para el consumo local en productos secos, pues es parte tradicional de la dieta china. Los principales mercados europeos para el calamar gigante son Italia, Espaa y Grecia. En el Per, la pota es uno de los principales productos de exportacin no tradicional. Segn la Comisin de Promocin para la Exportacin y el Turismo (Prmpex), el volumen de exportacin de pota se ha incrementado en forma notable en los ltimos aos debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta bsicamente en filetes, pero tambin como tubos, tiras, dados, alas y tentculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada. De acuerdo con expertos del Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP), el norte del Per es el principal punto de desembarque de la pota en el pas. En visitas realizadas por los autores del presente estudio al puerto de Paita se ha podido constatar la existencia de infraestructura para la explotacin de este recurso y para el desarrollo de empresas exportadoras, lo que da condiciones al diseo de un proyecto de exportacin de los derivados de la pota. En Paita y Sullana se encuentran aproximadamente 30 empresas dedicadas a la elaboracin de derivados de la pota, de las cuales alrededor de 20 han conseguido un grado de industrializacin significativo.

II.

OBJETIVO Conocer el proceso de funcionamiento de la Empresa de Productos Hidrobiolgicos CNC S.A.C. Conocer los procesos de extraccin de pota y sus subproductos de la Empresa de Productos Hidrobiolgicos CNC S.A.C. Conocer los diversos productos que se exportan y las presentaciones en las que son comercializadas por la Empresa de Productos

Hidrobiolgicos CNC S.A.C.

III.

MARCO TERICO: 3.1. Planta CNC, SAC Paita-Piura El proyecto se ubica en la Zona Industrial II, del distrito de Paita, provincia de Paita, departamento de Piura y se desarrollar en un terreno de 30,000 m, rodeado de terrenos eriazos adquiridos, por la empresa promotora CNC, S.A.C. La planta est diseada para producir 300 Ton/da de productos congelados principalmente pota y 5 Ton/h de harina residual. En conclusin, el proyecto propuesto por la empresa CNC, S.A.C., plantea la utilizacin de maquinaria y equipos de ltima generacin para elaborar productos congelados y harina residual; as como la utilizacin de sistemas de tratamiento de efluentes y residuos slidos en forma eficiente. Se considera que la instalacin y gestin ser ambientalmente adecuada y compatible con el desarrollo que la industria pesquera actualmente requiere.

3.1.1. Certificacin HACCP - (Punto de Control Crtico de Anlisis de Peligro) El Punto de Control Crtico de Anlisis de Peligro es un sistema de la seguridad alimentaria internacionalmente reconocida que es usado para ayudar a garantizar la produccin segura de los productos alimentarios.

CNC S.A.C. tiene completa aprobacin, con sistemas aprobados y monitoreados que abarcan: el procesamiento, el empaquetamiento y la administracin.

3.1.2. Implementacin GMP - (Buena Prctica de Manufactura) Las BPMs son codificaciones legales de principios de calidad de sonido, los cuales han sido utilizadas por las industrias de fabricacin por ms de 50 aos, con miras a asegurar la fuerza, identidad, pureza y calidad del producto que afirman tener. Las BPMs estn en efecto, en ms de 100 pases. El equipo de profesionales de CNC S.A.C. aplica las normas y procesos BPP diariamente para ptimos resultados en la calidad.

3.2. Calamar Gigante - Pota Nombre Cientfico: Dosidicus gigas Nombre Comn: Pota, Calamar gigante, Jibia, Nombre en Ingles: Jumbo flying squid Nombre FAO En Fr Sp Jumbo flying squid Encornet gant Jibia gigante

El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cnica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartlago del sifn en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulacin.

3.3. Productos Obtenidos Aletas de pota congeladas: Son las aletas limpias, enteras o cortadas, con o sin cartlago, con osin piel, crudas o cocidas, que han sido sometidos a un proceso de congelacin rpida,glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidacin y la deshidratacin. Filete de pota congelada: Es el manto de la pota, entero o cortado, que ha sido sometido a unproceso de congelacin rpida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo prteja de laoxidacin y la deshidratacin. Manto de pota congelado: Es el tubo de la pota cortado a lo largo de la lnea donde esta ubicada la pluma, presentndose de manera extendida, que ha sido sometido a un proceso de congelacin rpida, glaseado o no, envasado de tal forma que lo proteja de la oxidacin y la deshidratacin. Pota entera congelada: Es a pota con vsceras, fresca, cruda, sometida a un proceso de congelacin rpida, glaseada o no, envasada de tal forma que la proteja contra la oxidacin y la deshidratacin. Pota eviscerada congelada: Es la pota desprovista de sus vsceras, limpia, cruda o cocida, sometida a un proceso de congelacin rpida y glaseada o no, envasada de tal forma que la proteja de la oxidacin y la deshidratacin. Tentculos de pota congelada: Son los tentculos limpios, sin cabeza, sin pico (boca), con o sinventosas, crudos o no, envasados de tal forma que los protejan de la oxidacin y la deshidratacin. Pueden presentarse: Enteros (unidos o individualmente) o cortados en piezas longitudinales o transversales, congelados individualmente o en bloque interfoliado. Tubo de pota congelada: Es el cuerpo principal de la pota, crudo o cocido, descabezado yeviscerado, con o sin piel exterior, sin pluma y aletas, que ha sido sometido a un proceso de congelacin rpida, glaseado o no de tal forma que lo proteja de la oxidacin y la deshidratacin. Puede ser con o sin copo, con o sin collarn. Sin embargo, la creatividad de los empresarios

los ha llevado a exportar hasta la fecha alrededor de 30 presentaciones, las cuales mayormente son del rubro de congelados, siendo las mas comunes las siguientes: Entera, congelada en bloques, en bolsas plsticas y cajas mster. Tubo limpio, sin piel, sin alas, punta recortada, interfoliados. Filetes crudos, sin piel, corte valencia o corte japons, en bloque o interfoliado. Filetes precocidos (Daruma), sin piel, en bloque o interfoliados. Bistecs tenderizados o sin tenderizar. Anillas IQF. Tiras, o rabas IQF. Dados o cubos, botones IQF. Minced, en bloques. Pulpa lavada, estabilizada en bloques. Alas crudas o cocidas, con o sin piel, en bloques. Tentculos crudos o precocidos, limpios, sin ojos ni pico, sin uas, con o sin ventosas, enteros o seccionados.
Hamburguesas o nuggets apanadas (empanizadas).

3.4. Ventajas y desventajas de los Derivados de la Pota. DERIVADO

Conservas

VENTAJA
No requiere almacenamiento en fro. Proceso sencillo de fabricacin en comparacin con otros derivados. Mercado amplio. Alta demanda en Asia.

DESVENTAJA
Producto relativamente nuevo. Producto de menor demanda. Requiere almacenamiento en fro.

Congelado

Necesita de secadores. Requiere almacenamiento en Calamar Seco fro. El proceso demanda mayor tecnologa. Pasta de Calamar Mayor valor agregado. Necesita almacenamiento en fro. No requiere almacenamiento Se elabora empleando Harina en fro. residuos.

3.5. Cadena Productiva del Sector Pesquero.

3.6. Exportaciones de la Empresa CNC SAC en el Ao 2012.

EXPORTADOR 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. MES Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Ene12 Feb12 Feb12 Feb12 Feb12 Feb12 AGENTE ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS ADUANA PAITA CHILE PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA CHINA KOREA, REPUBLIC OF THAILAND CHINA JAPAN KOREA, REPUBLIC OF THAILAND VIET NAM CHINA JAPAN KOREA, REPUBLIC OF THAILAND CHINA PAS FOB $ 102,859.35 585,660.00 303,300.00 26,800.00 196,320.00 235,800.00 419,600.00 268,350.00 102,926.90 1,005,440.00 70,871.41 1,398,100.00 355,935.00 497,200.00

20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C.

Feb12 Feb12 Mar12 Mar12 Mar12 Mar12 Mar12 Mar12 Mar12 Abr12 Abr12 Abr12 Abr12 Abr12 Abr12 May12

DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS ADUALINK S.A.C.

PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA

JAPAN KOREA, REPUBLIC OF CHINA JAPAN KOREA, REPUBLIC OF THAILAND CHINA KOREA, REPUBLIC OF THAILAND CHINA JAPAN KOREA, REPUBLIC OF CHINA KOREA, REPUBLIC OF THAILAND KOREA, REPUBLIC OF

235,800.00 600,270.00 1,054,530.00 359,690.01 1,048,875.00 582,145.00 731,810.00 1,530,870.00 55,915.00 121,920.00 9,700.00 657,092.00 923,179.00 947,598.00 333,712.00 1,120,971.00

20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C.

May12 May12 May12 May12 May12 May12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jun12 Jul-12

ADUALINK S.A.C. DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS ADUALINK S.A.C.

PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA

UNITED STATES CHINA JAPAN KOREA, REPUBLIC OF THAILAND UNITED STATES CHINA KOREA, REPUBLIC OF NEW CALEDONIA CHINA SPAIN JAPAN KOREA, REPUBLIC OF THAILAND VIET NAM THAILAND

36,463.50 401,960.00 43,445.00 403,302.00 57,420.00 36,167.50 148,925.00 538,088.00 148,555.00 170,540.00 80,294.00 176,458.80 332,990.00 95,675.00 98,543.00 52,900.00

20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C.

Jul-12 ADUALINK S.A.C. Jul-12 DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS Jul-12 DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS Jul-12 DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS Jul-12 DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS Ago12 Ago12 Ago12 Ago12 Ago12 Sep12 Sep12 Sep12 Sep12 Sep12 Oct12 ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS ADUALINK S.A.C.

PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA

UNITED STATES CHINA JAPAN KOREA, REPUBLIC OF THAILAND NETHERLANDS UNITED STATES CHINA JAPAN THAILAND FRANCE JAPAN KOREA, REPUBLIC OF JAPAN THAILAND UNITED ARAB EMIRATES

42,818.68 270,538.00 119,635.00 226,600.00 118,225.00 34,356.35 36,260.00 728,448.00 72,253.50 190,375.00 38,000.00 21,295.00 376,118.00 124,485.50 248,565.00 47,750.00

20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C. 20483783583-C N C, S.A.C.

Oct12 Oct12 Oct12 Oct12 Oct12 Oct12 Oct12 Nov12 Nov12 Nov12 Nov12 Nov12

ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS ADUALINK S.A.C. ADUALINK S.A.C. DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS DOGANA SA AGENTES AFIANZADOS DE ADUANAS

PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA PAITA

CHINA KOREA, REPUBLIC OF THAILAND UNITED STATES CHINA JAPAN KOREA, REPUBLIC OF JAPAN KOREA, REPUBLIC OF CHINA JAPAN THAILAND

280,340.00 295,310.00 48,957.30 34,300.00 408,000.00 21,450.00 19,000.00 78,490.00 91,354.00 80,920.00 39,765.00 70,420.00

FUENTE: SUNAT 2012.

IV.

DESCRIPCIN DE ALGUNOS PROCESOS Diagrama de Flujo para la elaboracin de Filete de pota congelada
RECEPCIN

FILETEO

1er LAVADO

CORTE

PESADO

2do LAVADO Y DESINFECCIN

ENVASADO

CONGELADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Fuente: EMPRESA CNC S.A.C. a) Recepcin: Para procesar la pota la planta reciba cmaras frigorficas que la traan seccionada en tubos sin piel, aleta y rejos. Para el filete de pota se iniciaba descargando los tubos, en cajas plsticas que contenan hielo, tiene como finalidad mantener la cadena de fro durante todo el proceso. Los tubos eran pesados y luego llevados al rea de fileteo.

b) Fileteo: Una pequea cuadrilla de 4 fileteros, recepcionan los tubos, pudiendo llegar en cajas o en dinos con hielo tipo cremolada, esto suceda debido a que la recepcin era rpida por la facilidad con la que se descargaba, por lo tanto, se

acumulaba en dinos. Los fileteros cortaban el tubo por la mitad justo por la pluma o concha interna, una estructura cartilaginosa que se encuentra adherida y debajo del tubo. Esta operacin tena como finalidad retirar cuidadosamente la plumilla del manto (tubo abierto) cortando, tan solo lo necesario, los bordes del manto para eliminar la plumilla y restos de piel del labio con la menor prdida posible de manto.

c) 1er Lavado: El manto pasaba a manos de las lavadoras las cuales se encargaban de realizar el acabado del mismo, para tal fin usaban cuchillos bien afilados con los cuales retiraban los restos de mucosas, piel o plumilla que puedan haberse adherido o no hubiesen sido eliminadas correctamente durante el fileteo. En esta fase del proceso se controlaba estrictamente que las lavadoras no perforaran, ni eliminaran innecesariamente restos del manto, el ltimo filtro para su labor estaba en manos del personal de corte del manto los mismos que detectaban deficiencia en el aspecto final de los mismos. Se monitoreaba el agua usada para el lavado, que era sacada de un dino enfriada con hielo debajo de los 4 C y con una concentracin de NaCl de 0.5-2 ppm. Uno de los problemas que afront fue el rpido avance de los fileteros y, por lo tanto, la acumulacin de mantos debido a la minuciosa labor de lavado por parte de las lavadoras, la solucin que se le daba consista en acumular, en dinos y con hielo, los mantos provenientes de fileteo para ser desocupados conforme el avance de lnea, el mismo que era muy exigente de mi parte sin descuidar calidad y productividad.

d) Corte: En esta etapa del proceso el manto lavado pasa al rea de envasado donde inicialmente es cortado por dos personas. Los nmero de cortes realizados al manto estaban estrictamente ligados con el tamao del mismo pudiendo ir de 2 cortes en el caso de un manto mediano y 3 cortes en el caso de mantos grandes, esto lo manejaba as fundamentalmente por los siguientes 3 motivos: 1ro. Cada uno de los filetes deba pesar entre 2 y 4 kg, pues esa era una de las tantas especificaciones del cliente.

2do. El avance de lnea, se estandariz el peso de los mantos lo cual permiti determinar el nmero de cortes por manto y as asegurarnos que cada filete se encuentre entre 2 y 4 kg. 3ro. No realizar cortes innecesarios, debido a que el rea de exposicin y drenado aumentaba lo cual podra incurrir en prdidas de peso durante el descongelamiento por debajo del indicado por la empresa.

e) Pesado: Los filetes eran colados en canastillos y eran pesados hasta obtener entre 10.5 a 10.8 kg. esto debido a que el plus que se le daba era del 5 al 8%, el plus se determinaba mediante pruebas de drenado las cuales permitan determinarlo, segn el porcentaje de agua prdida, una vez descongelado el filete. Esta era la operacin que rega, de manera determinante, el avance de todo el proceso pues inicialmente tomaba tiempo cuadrar los pesos, considerando que contaba con dos pesadores para realizar el pesado de los filetes, entonces, deba ser muy observador cuando designaba a la persona encargada de llevar a cabo la operacin. La persona deba de ser minuciosa, sincera, rpida y con criterio, los pesos no deban estar fuera del rango indicado pero deban tener criterio suficiente como para darse cuenta de que si tenan un peso en balanza de 10.811kg pasaba y no podan perder tiempo buscndome para confirmarles algo tan lgico, de igual manera si estaba ligeramente debajo del rango.

f) 2do Lavado y Desinfeccin: Los filetes pesados eran lavados con agua que tena una temperatura menor a los 4 C y con una concentracin de NaCl entre 0.5 2 ppm. En esta etapa se monitoreaba cada cierto tiempo la temperatura y la concentracin del NaCl y en caso de estar fuera de rango se regulaba, tratando siempre de evitar estar fuera de los parmetros de calidad.

g) Envasado: reciben los filetes lavados y los colocaban sobre lminas de polietileno dispuestas sobre bandejas de 10kg. uno sobre otro (interfoliado) disponindolos de tal manera que estos no formaran bultos, cerros, ni curvaturas, ya que al no tener este cuidado el producto congelado presentara la forma del producto envasado y si era realizado de manera incorrecta entonces

traera problemas para ser empacado, finalmente se realizaba un doblez en la lmina para as aislar el producto del medio.

h) Congelado: Las bandejas contenedoras de los filetes eran colocadas dentro de los coches, los mismos que podan cargar con 50 de ellas es decir media tonelada de producto procesado, luego el camarero se encargaba de meter los coches dentro del tnel, pudiendo albergar 30 coches, una vez llenado el tnel se cerraba la puerta y daba las indicaciones a los operarios de fro para el encendido del mismo, indicando el nmero de coches por tnel ya que el tiempo de congelamiento estaba relacionado con la rapidez con la que el tnel llegaba a los -25 C. El proceso de congelado finalizaba alrededor de 5 a 6 horas despus de haber arrancado el tnel, esto cuando operaba a toda capacidad, se tomaba muestras de temperatura en los puntos ms calientes del tnel y si los filetes haban alcanzado los -18 C se proceda con el empaque de los mismos.

i) Empaque: Los filetes eran empacados en sacos de polipropileno laminado, se empacaban juntando la cara superior de dos bloques congelados. Esto permita que las caras inferiores, completamente planas, formaran la superficie lisa deseable para el correcto paletizado de los bloques. j) Almacenamiento: Una vez apilados los sacos, se embalaban con stretch film y eran llevados a la cmara frigorfica de almacenamiento de producto terminado, en esta cmara se conservaban a una temperatura promedio de -30 C hasta su posterior embarque.

Diagrama de Flujo para la elaboracin de Tubos Pre-Cocidos

1. Recepcin La recepcin de materia prima (PCC), se realiza a temperaturas <4C, con un F/O, nivel Extra y A, siendo recepcionada en cajas con hielo para su preservacin.

2. Fileteado: La pota entera es seccionada en tubo, aleta y rejo, en este caso describiremos el proceso del TUBO PRECOCIDO, el cual describe lo siguiente: a) Se le retira la piel del manto o tubo. b) Luego se realiza el corte longitudinal abierto. c) Se procede al corte de la pluma que esta dentro del manto. d) Luego se corta el cartlago, llamado comnmente "tetilla.

e) Se realiza el corte del collarn, teniendo especial cuidado que no se desperdicie mucha pulpa. f) A continuacin el tubo es cortado en filetes de 2 a 3 piezas, dependiendo del tamao del tubo.

3. Pelado: Es un proceso que consiste en colocar el filete por la mquina peladora, para retirar la piel blanca del manto. Resultando en este proceso, filete y piel que resulta del proceso de pelado.

4. Laminado: Este proceso consta de cuatro pasos: a) El filete pasa por la laminadora panza arriba. b) En el primer laminado se retira la panza. c) Despus del primer laminado queda un filete de 1820mm. d) El segundo laminado corta el filete de 18-20mm en dos filetes de 9-10mm.

5. Cocinado: En este proceso se llena la canastilla con producto laminado (apx. 400kg) y luego es llevado a coccin se realiza entre 90 C a 95 C por un tiempo de 11min.

6. Enfriado: El producto se recibe en tinas de enfriamiento que contienen sal, agua, cloro y hielo, con temperatura del agua cercana a 0C.

7. Clasificado: En este proceso se retiran algunas impurezas y luego el producto se clasifica en: Tubo A, A2 y B, para luego ver el control del espesor de los filetes clasificados (8-9mm) y

posteriormente listos para prensar. El producto ya clasificado es prensado por un tiempo de 20 a 30min utilizando una prensa de 500kg. Esta operacin se realiza con el fin de eliminar agua.

8. Envasado: Se envasa con un peso neto de 10 kg adicionando un 10% de plus. Para el envasado se utiliza: aro, tapa debajo del aro y lmina azul. Presentacin de tubo cocido envasado

9. Congelado: Finalmente el producto es congelado en plaqueros durante 4 hrs, saliendo a temperaturas por debajo de los -18C.

10. Empacado: El producto es empacado en sacos de polipropileno, con peso neto de 20kg.

11. Almacenamiento: Las rumas eran llevadas a la cmara de almacenamiento de producto terminado hasta su posterior embarque. La temperatura alcanzaba los 30 C.

Diagrama de Flujo para la elaboracin de Aletas de pota congeladas

RECEPCIN

CORTE

PESADO

LAVADO Y DESINFECCIN

ENVASADO

CONGELADO

EMPAQUE

ALMACENAMIEN TO

Fuente: EMPRESA CNC S.A.C.

a) Recepcin: Las aletas enteras eran pesadas y recepcionadas en cajas de plstico con hielo luego eran llevadas a la sala de fileteo.

b) Corte: La misma cuadrilla de fileteros tomaban las aletas y le retiraban el cartlago posteriormente realizaban un corte tipo cruz y para finaliza colocaban las mismas en cajas plsticas con hielo. La operacin era sencilla y fcil de controlar pues la nica merma que exista era en el retiro del cartlago.

c) Pesado: Las cajas conteniendo las aletas cortadas pasaban a la sala de envasado donde eran pesadas hasta obtener un peso entre 10.3 10.5 kg. El plus que se le daba estaba entre el 3 y 5% el mismo que fue determinado mediante pruebas de drenado.

d) Lavado y Desinfeccin: Las aletas, habiendo sido pesadas en canastillos, pasaban a ser lavadas con agua a una temperatura menor a los -4 C y con una concentracin de NaCl de 0.5 a 2 ppm. Tambin se realizaban las pruebas de control de calidad del agua, en caso de desviaciones estas condiciones se ajustaban dentro del rango de calidad mencionado.

e) Envasado: Las aletas eran colocadas sobre lminas de polietileno dispuestas en bandejas de 10kg. de tal manera que permitiera acomodarlas formando una cara superior cncava en la mayora de veces y en algunos casos, dependiendo del tamao de las aletas, semiplana. Para finalizar se realizaba un doblez de la lmina aislndolas del medio.

f) Congelado: Los coches se llenaban con las bandejas, eran los mismos usados para el filete de pota por lo que tenan igual capacidad, e ingresaban al tnel. El arranque o encendido del tnel se daba una vez terminado el proceso del da ya que en el mismo tnel podran ir los rejos y rgano reproductor as como los filetes, dependiendo de que tanto se proces ese da. El producto se consideraba listo cuando alcanzaba los -18 C en sus puntos ms calientes. Valga decir que cuando nos referimos a los puntos ms calientes no implica la existencia de altas temperaturas, sino, los puntos donde el aire del sistema de refrigeracin no llega con facilidad as como tambin la temperatura de los productos del ltimo coche que ingres al tnel.

g) Empaque: Las aletas congeladas eran empacadas en sacos de polipropileno laminado de la misma manera que los filetes de pota congelados, buscando la cara plana de los bloques para as facilitar el paletizado y el embalaje con stretch film.

h) Almacenamiento: Las rumas eran llevadas a la cmara de almacenamiento de producto terminado hasta su posterior embarque. La temperatura alcanzaba los 30 C.

Diagrama de Flujo para la elaboracin de tubos Proceso de Deshidratado

1. Recepcin La recepcin de materia prima (PCC), se realiza a temperaturas <4C, con un F/O, nivel Extra y A, siendo recepcionada en cajas con hielo para su preservacin.

2. Fileteado: La pota entera es seccionada en tubo, aleta y rejo, en este caso describiremos el proceso del TUBO PRECOCIDO, el cual describe lo siguiente: g) Se le retira la piel del manto o tubo. h) Luego se realiza el corte longitudinal abierto. i) Se procede al corte de la pluma que esta dentro del manto. j) Luego se corta el cartlago, llamado comnmente "tetilla.

k) Se realiza el corte del collarn, teniendo especial cuidado que no se desperdicie mucha pulpa. l) A continuacin el tubo es cortado en filetes de 2 a 3 piezas, dependiendo del tamao del tubo.

3. Pelado: Es un proceso que consiste en colocar el filete por la mquina peladora, para retirar la piel blanca del manto. Resultando en este proceso, filete y piel que resulta del proceso de pelado.

4. Laminado: Este proceso consta de cuatro pasos: e) El filete pasa por la laminadora panza arriba. f) En el primer laminado se retira la panza. g) Despus del primer laminado queda un filete de 1820mm. h) El segundo laminado corta el filete de 18-20mm en dos filetes de 9-10mm.

5. Cocinado: En este proceso se llena la canastilla con producto laminado (apx. 400kg) y luego es llevado a coccin se realiza entre 90 C a 95 C por un tiempo de 11min.

6. Enfriado: El producto se recibe en tinas de enfriamiento que contienen sal, agua, cloro y hielo, con temperatura del agua cercana a 0C.

7. Clasificado: En este proceso se retiran algunas impurezas y luego el producto se clasifica en: Tubo A, A2 y B, para luego ver el control del espesor de los filetes clasificados (8-9mm) y

posteriormente listos para prensar. El producto ya clasificado es prensado por un tiempo de 20 a 30min utilizando una prensa de 500kg. Esta operacin se realiza con el fin de eliminar agua.

8. Tendido: Esta operacin consiste en tender los filetes sobre las mallas, de manera que queden bien extendidos evitando que vaya uno encima del otro. A continuacin las mallas se colocan en racks, para luego llevarlos a los tneles de secado.

9. Deshidratado: Dentro del tnel se colocan 12 racks, los cuales permanecen en l durante un promedio de 11 a 13 horas, con una temperatura de inicio de 50 C.

10. Raleo: Se extraen los filetes de la malla para ser clasific ados por CALIDADES.

11. Congelado: Se pesan los filetes en canastillas de 11 Kg., para despus llevarlas al tnel de congelamiento por un tiempo de 4hr.

12. Empaquetado: Los filetes congelados se proceden a empacar en sacos de polipropileno, con peso neto de 20kg.

13. Almacenamiento: Se llevan los sacos a la cmara de almacenamiento para su posterior despacho.

V.

CONCLUSIONES. Se logro conocer el proceso de funcionamiento de la Empresa de Productos Hidrobiolgicos CNC S.A.C. Se logro conocer el flujo de operaciones, condiciones de planta, herramientas, utensilios y equipo necesario para el procesamiento de pota y sus subproductos dentro Empresa de Productos Hidrobiolgicos CNC S.A.C. Se logro identificar los diversos productos que se exportan y las presentaciones en las que son comercializadas por la Empresa de Productos Hidrobiolgicos CNC S.A.C.

VI.

RECOMENDACIN Realizar las coordinaciones necesarias para un correcto manejo de los desperdicios, pudiendo disponer, siempre que se necesite, de la cmara encargada de transportar y llevarlos a la planta que lo utiliza para elaborar alimento balanceado para animales. Seria bueno implementar el sistema BASC para el proceso de exportacin ya que importante para el control de embarques sospechosos. Se debera establecer para futuro maquinaria que cuente con diseo sanitario ya que facilitara la limpieza y desinfeccin del equipo.