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TITULO: Cintica de la degradacin de la vitamina C en el jugo concentrado y congelado de maracuy AUTORES: Priscila Castillo Soto1, Luis Miranda Snchez2
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Tecnloga en Alimentos, 1995 Director de Tesis, ingeniero Qumico. Universidad de Guayaquil, 1971 . Postgrado Ingeniera en Alimentos. Universidad de Campinas, Sao Paulo, Brasil. RESUMEN La presente tesis tiene como objetivo determinar si las prdidas de Vitamina C durante la elaboracin industrial de jugo concentrado y congelado de maracuy, sobrepasan o no los valores tericos obtenidos mediante modelos matemticos y de ser as las recomendaciones necesarias a fin de mantener la calidad nutricional de este importante producto de exportacin. Para lo cual determinar los parmetros de estudio (temperatura y tiempo) y el nmero de muestras necesarias para establecer la cintica de prdida de la vitamina C en forma terica para compararlos con los resultados obtenidos en el monitoreo en las plantas procesadoras.

INTRODUCCION Entre las exportaciones de productos no tradicionales que generan importantes divisas al pas, estn los jugos concentrados congelados, siendo el primero el jugo de maracuy, extico y preferido por su sabor y aroma. El jugo concentrado congelado de maracuy ubic al pas en el primer sitial como exportador mundial de este producto en 1999 (12). Es reconocido internacionalmente por su calidad organolptica, relegando la importancia de la calidad nutricional del producto. El jugo de maracuy es rico en vitaminas A y C, las cuales se pierden durante el procesamiento. Las prdidas de vitaminas, disminuyen la calidad nutricional de los alimentos, no as su calidad organolptica. La vitamina ms sensible o lbil es el Acido Ascrbico o Vitamina C, que se pierde fcilmente por parmetros tales como, oxidacin, interaccin con otros metales, temperatura, etc.. Por esta razn es considerada como ndice de retencin de vitaminas (2).

Se han realizado estudios para determinar la cintica de prdidas de las vitaminas, establecindose que siguen una ecuacin de primer orden, cuya constante de degradacin, est regida por el modelo de Arrhenius (1). La constante de degradacin es especfica para cada producto y es necesario determinarla experimentalmente, para establecer un modelo matemtico para la cintica de degradacin de la Vitamina C en jugos de maracuy. Este trabajo permitir conocer el nivel de retencin de nutrientes en el jugo concentrado de maracuy en procesos monitoreados, determinando la prdida vitamina C total y en cada una de las etapas del proceso. Los resultados se compararn con las prdidas deducidas por el modelo experimental. Esto nos llevar a determinar si en los procesos industriales para obtener jugo concentrado y congelado de maracuy, las prdidas de Vitamina C sobrepasan los valores tericos calculados y las posibles correcciones para evitar las perdidas en los procesos. CONTENIDO

Para el estudio de la cintica de degradacin de la vitamina C en el jugo de maracuy, es necesario realizar un diseo experimental que facilite la ejecucin del mismo. El diseo del experimento consiste en la determinacin de: Las variables que pueden intervenir en el proceso de degradacin de la vitamina C. El nmero de corridas experimentales que se van a realizar, Los mtodos que se van a utilizar, Los materiales necesarios. La cuantificacin de contenidos

Todo esto nos llevar a planificar el experimento con el fin de obtener la ecuacin y conocer la ecuacin de la cintica de degradacin de la vitamina C en jugo fresco de maracuy para su posterior comparacin de resultados con la prdida de vitamina C que ocurre durante el proceso de concentrado de jugo de maracuy (2)

Para estudiar la prdida de la vitamina C, como una reaccin de primer orden, hay que tener en claro que el acido L-ascorbico tiene una oxidacin reversible a cido dehidroascorbico, y que este ltimo es muy inestable a la accin del calor (2). Los factores que aceleran esta reaccin de oxidacin son: El oxgeno del aire

La presencia de luz Los lcalis La presencia de metales como el Cobre La temperatura Se ha tratado de aislar la mayor cantidad de variables posibles, as las muestras eran puestas en matraces de vidrio, evitando el contacto con materiales metlicos. Estos eran colocados en bao mara con tapa para evitar la presencia de luz. El oxgeno del aire no se aisl, pero todas las muestras estuvieron en las mismas condiciones de aire atmosfrico. Las variables con las que se realiz el experimento fueron la temperatura y el tiempo de exposicin a las mismas. Se realiz el experimento tomando en consideracin cuatro temperaturas y cinco tiempos de estudios para cada una de ellas. Cada corrida experimental consiste en mantener la temperatura constante y realizar la cuantificacin de la vitamina C en el jugo a cuatro tiempos diferentes. Para comparar resultados se realiz cada corrida tres veces, es decir que se ejecutaron 12 corridas experimentales y cada muestra por triplicado, una de ellas serva de blanco para la muestra El mtodo ms apropiado para realizar el experimento es el de Roe y Colaboradores, debido a que el jugo de maracuy es sometido a tratamientos trmicos, durante su procesamiento para la elaboracin de jugo concentrado y congelado de maracuy. La temperatura favorece a la conversin de cido L-ascrbico a cido dehidroascrbico, por lo que es nercesario determinar el cido ascrbico total, que se pueda cuantificar (1). La ecuacin de primer orden que rige a la prdida de vitaminas, es la siguiente:

dC {C o } {C } = k {C } = kt ln {C o }

{C }

dt

Donde: K = Constante de velocidad de degradacin C = Concentracin al tiempo t Co = Concentracin inicial t = Tiempo Debido a C/Co es un ndice de retencin de la vitamina C, se grafic en escala logartmica el ndice de retencin vs. el tiempo, con el fin de obtener un modelo matemtico especfico para cada una de las temperaturas estudiadas. El grafico 1, describe las perdidas de vitamina C a diferentes temperaturas

INDICE DE RETENCION DE LA VITAMINA C

27 GRADOS 40 GRADOS 60 GRADOS 90 GRADOS

0.1 0 100 200 TIEMPO (min) 300 400

Grafico 1. Efecto de la temperatura y tiempo sobre la retencion de acido ascorbico en jugo fresco de maracuya

Los modelos matemticos que describen este comportamiento se presentan en la tabla I TABLA I.-MODELOS EXPERIMENTALES DETERMINADOS PARA LAS TEMPERATURAS DE ESTUDIO MODELO MATEMATICO -0.000002 t+ 1,0019 -0.00004 t+ 0.9896 -0.00006 t + 1.0229 -0.00007 t + 0.9803

TEMPERATURA 27 40 60 90

COEFICIENTE DE CORRELACION (r2) 0.97 0.99 0.98 0.97

Es importante conocer que las ecuaciones deducidas de pruebas experimentales solo son vlidas para las temperaturas a las cuales fueron realizadas. Para conocer el ndice de retencin o la cantidad de cido ascrbico a cualquier temperatura es indispensable calcular K. Mediante la teora de Arrhenius la cual establece que

K = keEA/R(TA)
Donde: K: Constante de velocidad de degradacin K: Factor de frecuencia EA: Energa de activacin R: Constante de los gases TA : Temperatura Absoluta. Se deduj la constante de velocidad de degradacin para el jugo de maracuy siendo la siguiente:

K = 0.006 e-1.5552x
Con el fin de comparar las perdidas que se pueden calcular mediante el modelo terico de la degradacin de la vitamina C con un proceso de elaboracin e jugo concentrado de maracuy Se monitoreo dos tipos de procesos que hacan el mismo producto pero con diferentes tecnologas Las principales diferencias se detallan en la tabla II.

TABLA II DIFERENCIAS ENTRE LOS PROCEOS A Y B ENTO LA ELABORACION DE JUGO CONCENTRADO DE MARACUYA PROCESOS ETAPAS DE PROCESO A RECEPCION LAVADO SELECCION EXTRACCION PULPEADO CLARIFICACION B

PASTEURIZACION

No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia No hay diferencia Centrfuga que Elimina exceso de recircula la pulpa extrada pulpa y pepas del extractor Intercambuador de Intercambuador de placas placas Temp. = 95 -100C Tiempo= 2 minutos Evaporador de pelcula ascendente (13-15 Brix a 50 Brix) Q= 700 lt/hora de concentrado P= 260 PSI Tiempo= 1 min Temp. = 62-63 C Temp. = 95 -100C Tiempo= 2 minutos Primera evporacin, Evaporador de pelcula ascendente (13-15 Brix a 23Brix) Q= 2400 lt/hora de concentrado P= 260 PSI Tiempo= 49 seg- 1min Temp. = 25 C Evaporacin tipo centrfuga (13-15 a 50+0.5 Brix) Q =2400 lt/hora de concentrado P= 115 PSI Tiempo= 45 seg- 1min Temp. = 63 C No hay diferencia No hay diferencia

EVAPORACION

ENFRIAMIENTO CONGELACION

Se muestre en los procesos A y B siete puntos, tomando muestras de jugo de de maracuy procedente de: Materia prima Extraccin Clarificacin Pasteurizacin Primera evaporacin (Solamente en proceso B) Evaporacin Producto final Los resultados de la comparacin de los procesos A y B se presentan en la tabla III Y IV y en los grficos 2 y 3 TABLA III PERDIDAS PORCENTUALES DE VITAMINA C POR ETAPA EN LOS PROCESOS A Y B
PROMEDIO PROCESO A PROCESO B MATERIA PRIMA EXTRACCION CLARIFICACION PASTEURIZACION PRE-EVAPORACION (dil) CONCENTRADO (dil) PRODUCTO FINAL (dil) 0.000 1.668 20.728 1.830 No hay 6.645 1.226 0.000 3.375 2.912 9.658 8.112 9.361 1.851 0.000 2.522 11.820 5.744 8.112 8.003 1.539

TABLA IV
PERDIDAS PORCENTUALES DE VITAMINA C EN LOS PROCESOS A Y B

PROMEDIO FABRICA A MATERIA PRIMA EXTRACCION CLARIFICACION PASTEURIZACION PRE-EVAPORACION (dil) CONCENTRADO (dil) PRODUCTO FINAL (dil) 1.668 22.046 23.473 23.473 28.549 29.425 FABRICA B 3.375 6.192 15.250 22.113 23.172 24.594 2.522 14.119 19.362 22.793 25.860 27.009

GRAFICO 2. PERDIDAS PORCENTUALES DE VITAMINA C POR ETAPA DE LOS PROCESO A Y B

25.000 20.000 Porcentaje 15.000 10.000 5.000 0.000

Fbrica A Fbrica B

GRAFICO 3. PERDIDAS PORCENTUALES DE VITAMINA C EN LOS PROCESOS A y B


35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000
PRODUCTO FINAL (dil) PASTEURIZACION PREEVAPORACION (dil) CONCENTRADO (dil) CLARIFICACION

Porcentaje

FABRICA A FABRICA B

MATERIA PRIMA

Nuestros resultados tericos aplicados a cada etapa del proceso comparacin con los datos experimentales se resumen en la tabla V:

EXTRACCION

5.000 -

en

TABLA V CUADRO COMPARATIVO DE LAS PERDIDAS EN LAS ETAPAS DE LOS PROCESO A Y B CON LOS DATOS TERICOS PROCESO A Terico Real 1.09 1.83 0.4 6.64 PROCESO B Terico Real 1.09 9.65 0.2 8.11 0.3 9.36

PASTEURIZACION PRE-EVAPORACION EVAPORACION

Hay que tener consideracin que la vitamina C es el ms lbil de los nutrientes y que una gran parte se pierde en el procesamiento de alimentos El cido ascrbico es relativamente termoestable. Sin embargo el cido dehidroascrbico es fcilmente destruido por el calor. La oxidacin del cido ascrbico y la degradacin trmica son entre otras las ms importantes en la inestabilidad de la vitamina C. Datos bibliogrficos indican que el jugo de naranja puede perder hasta 100 % de cido Ascrbico cuando se calienta en un recipiente abierto, sin embargo, concentrado al vaco y congelado retiene 95% de su contenido original. Otra forma de destruccin del cido ascrbico es a travs de las reacciones de oxidacin efectuadas por la enzima cido ascrbico oxidasa que puede estar presente y no recibe la correcta inactivacin al inicio del proceso. La fruta en mal estado puede originar al ingreso de oxgeno dentro de la fruta, para el aceleramiento de la degradacin de la vitamina C Los resultados experimentales muestran que el cido ascrbico es relativamente termoestable y que la incidencia de otros factores afectan en cada una de las etapas del proceso, provocando perdidas totales del 24-29 % en los procesos A y B.

CONCLUSIONES El estudio de la cintica de prdida de vitamina C en el jugo concentrado y congelado de vitamina C, conlleva a las siguientes conclusiones: 1. El contenido de vitamina C en el jugo de maracuy se encuentra entre 14 y 18 mg/100 g.

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2. La ecuacin de Arrhenius calcula la constante de velocidad de degradacin en funcin de la temperatura y el tiempo de exposicin. 3. Datos experimentales demuestran que la energa de activacin de degradacin de la vitamina C en el jugo de maracuy es 12,92 KJ/g mol 4. Las prdidas de vitamina C durante el proceso de elaboracin de jugo concentrado y congelado de maracuy es de 29,4 y 24,5 en los procesos monitoreados A y B respectivamente. 5. El jugo concentrado de maracuy es un producto de exportacin reconocido por la alta calidad organolptica y que es comercializado por sus parmetros concentracin y pH 6. La calidad nutricional del producto final ( jugo de maracuy concentrado a 50 Brix y congelado) no es considerada debido a que algunos productores suelen confundirse en la concentracin de vitamina C en el producto final; esto es consecuencia que como se encuentra concentrado, su contenido aumenta de 100-120 %. 7. Segn el estudio durante el proceso de elaboracin de jugo concentrado y congelado de maracuy, la degradacin de la vitamina C no depende de la temperatura y tiempo de exposicin. 8. En las etapas anteriores a los tratamientos trmicos se observa porcentajes de prdidas de vitamina C entre 9-20 %, esto se debe a que el proceso permite que otros factores que no sean temperatura influyan en la degradacin de la vitamina C, as como tambin, las operaciones propias del proceso pueden producir perdidas y diluciones de la vitamina C. 9. En ambos procesos se pudo constatar que agua de lavado caa a la extractora, produciendo que la concentracin de vitamina C disminuya por dilucin. 10. Este estudio es el inicio para seguir una investigacin mas profunda para identificar las principales causas de la prdida de vitamina C en los procesos A y B. Se pueden enumerar algunos de los factores que intervenienen no solo en la degradacin de la vitamina c , sino tambin en la prdida de ella por : mala calidad de la materia prima inicial, diseo que permite el ingreso de agua al sistema de operaciones previas, lo cual provoca una dilucin de Vitamina C .

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11. Tomando en cuenta todos los factores como temperatura, ausencia de aire, adecuada inactivacin de la enzima ascrbico oxidasa, ausencia de trazas de cobre en el equipo de proceso y buen diseo de la lnea pueden lograrse condiciones de trabajo bajo las cuales la prdida de vitamina C se reduzca al mnimo.

BIBLIOGRAFIA 1. Alvarado, Juan de Dios. Principios de ingeniera aplicados a los alimentos. Editorial. Secretara General de la OEA en Ecuador.Quito, Ecuador. pp 86-97 Badui Dergal, Salvador. Qumica de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,Espaa Braverman,J.B. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial. Acribia. Zaragoza, Espaa. Castro, Rafael. Informe de prcticas profesionales. Programa de Tecnologa en Alimentos, Escuela Superior Politcnica del Litoral, 2000 Cheftel, Jean Claude introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol I. Editorial acribia. Zaragoza, Espaa. 1976 pp.301303 Cornejo, Fabiola. Modelacin matemtica de la cintica de deshidratacin osmotica de la Carica papaya. (Tesis, Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin. Escuela Superior Politcnica del Litoral.,2000) Hart, Leslie; Fischer, Harry. Anlisis moderno de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa,1991, pg 553 Matissek, Reinhard. Anlisis de los alimentos. Fundamentos Mtodos, Aplicaciones. Editorial. Acrbia. Zaragoza, Espaa Pearson. Anlisis y Composicin de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1996 Quimi, Flor. Informe de prcticas profesionales. Programa de Tecnologa en Alimentos, Escuela Superior Politcnica del Litoral, 1993

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Facultad de Ingeniera de Alimentos, Curso de Conceptos Modernos y Tcnicas de la esterilizacin de Alimentos. Universidad de Campinas, 1971 http//www.corpei.org.ec http//www.thetropicalsource.com http//www.ultimatecitrus.com http//www.sica.gov.org.ec

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