Anda di halaman 1dari 73

SKRIPSI

KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL KONSENTRAT PROTEIN BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus L.) Psophocarpus

Oleh :

YUNI DWI KARTIKA F24052318

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL KONSENTRAT PROTEIN BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus L.)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : YUNI DWI KARTIKA F24052318

Dilahirkan pada tanggal 3 Juni 1988 di Sukabumi Tanggal lulus:

Menyetujui, Bogor,

Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr Dosen Pembimbing Akademik Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Yuni Dwi Kartika. F24052318. Karakterisasi Sifat Fungsional Konsentrat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Di bawah bimbingan Slamet Budijanto.

RINGKASAN Kecipir ( Phospocarpus tetragonolobus L.) merupakan salah satu tanaman tropis yang mudah dibudidayakan dan memiliki kandungan protein tinggi. Biji kecipir memiliki kandungan protein sekitar 33.83-38.31% dengan kandungan asam amino yang menyerupai kedelai. Hal ini merupakan potensi biji kecipir sebagai sumber protein nabati alternatif untuk menggantikan produk pekatan kedelai dalam bentuk konsentrat. Konsentrat protein merupakan produk pekatan protein dengan kandungan protein minimal 70% (N x 6.25) dalam basis kering (FAO). Konsentrat protein banyak dimanfaatkan pada produk bakery, daging olahan, vegetarian food, dan dairy product. Hingga saat ini konsentrat protein yang paling banyak digunakan adalah konsentrat protein kedelai, di mana kebutuhannya sebagian besar dipenuhi oleh produksi luar negeri. Penelitian terdiri dari tahap pembuatan tepung bebas lemak, penentuan kelarutan protein, pembuatan konsentrat protein, dan analisis konsentrat protein biji kecipir. Tepung biji kecipir bebas didapat dengan menggiling biji utuh menggunakan pin disc mill hingga mencapai ukuran 60 mesh dan diekstrak dalam pelarut heksana selama 2 jam (dua kali proses ekstraksi). Kadar protein tepung bebas lemak diukur dengan metode Kjeldahl dan hasilnya adalah 45.21% (berat kering) sedangkan nilai kadar lemak hasil metode soxhlet adalah 1.27% (berat kering). Proses pembuatan konsentrat protein biji kecipir, protein akan diekstrak pada pH optimumnya (pH 10) dan diendapkan pada titik isoelektriknya (pH 3.45). Endapan protein kemudian dicuci oleh larutan akuades yang telah diasamkan mencapai titik isoelektriknya. Pencucian yang dilakukan adalah melarutkan endapan protein dalam larutan akuades kemudian mengendapkannya kembali menggunakan sentrifugasi. Konsentrat protein kemudian dikeringkan dengan spray dryer. Konsentrat protein biji kecipir memiliki kadar protein 83.87% (berat kering) dengan nilai densitas kamba sebesar 0.5966 g/ml. Pengukuran notasi L (lightness), a (warna merah), dan b (warna kuning), konsentrat protein biji kecipir diperoleh nilai secara berurutan 83.8182, 1.2674, dan 10.6593. Konsentrat protein biji kecipir memiliki penampakan warna coklat krem dengan nilai derajat putih 72.73%. Asam amino esensial yang dominan pada konsentrat protein biji kecipir adalah leusin dan lisin, sedangkan asam amino metionin dan sistin sebagai asam amino pembatasnya. Konsentrat protein bij kecipir memilki daya serap air dan stabilitas emulsi yang baik. Konsentrat protein biji kecipir memiliki daya serap air 2.6087 g H2O/g solid, daya serap minyak 1.6048 ml minyak/g solid, kapasitas emulsi 70.9% dengan stabilitas yang baik, pembentukan gel pada konsentrasi inisial 15% dengan penampakan gel yang lemah dan terjatuh bila dimiringkan, dan kapasitas buih 89.5% dengan kestabilan volume buih yang rendah.

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 3 Juni 1988 sebagai anak kedua dari pasangan Bapak Anwar Sanusi dan Ibu Sri Rohayati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri Karang Tengah V, pendidikan menengah di SLTP Negeri 2 Cibadak, dan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Cibadak. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang sarjana pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Penulusuran Minat dan Bakat (PMDK 2005). Selama melakukan studi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan dan organisasi. Penulis aktif sebagai anggota BEM KM IPB divisi Budaya, Olahraga, dan Seni selama dua masa jabatan berturut-turut (2007-2008 dan 2008-2009). Selain itu, penulis juga berperan serta sebagai panitia dalam kegiatan suksesi HIMITEPA, SEGILIMA, dan HACCP V yang diadakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Pada tahun 2008 penulis memperoleh juara I penulisan artikel budaya Baduy yang diselenggarakan oleh Mahasiswa Pecinta Alam LAWALATA IPB. Penulis juga menjadi asisten praktikum mata kuliah Fisika Dasar (2008). Penulis menyelesaikan tugas akhir dengan judul penelitian Karakterisasi Sifat Fungsional Konsentrat Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) dengan dosen pembimbing Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada : 1. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr. Selaku dosen pembimbing akademik dan skripsi yang telah meluangkan waktu dan memberikan dukungan, bimbingan, serta saran selama penelitian dan penulisan skripsi ini. 2. Ir. Arif Hartoyo, MS dan Ir. Elvira Syamsir, Msi selaku dosen penguji. 3. Orang tua penulis atas dukungan moril, kasih sayang, perhatian, kesabaran, dan materi yang tak terhitung jumlahnya yang telah diberikan sejak kecil hingga menyelesaikan pendidikan sarjana ini. Untaian doa-doa yang tulus dan tak pernah putus adalah kekuatan bagi penulis. 4. Rosiana Fajar Octiani selaku kakak penulis yang selalu memberi dukungan dan doa yang tak pernah putus kepada penulis. 5. Keluarga penulis yang senantiasa memberi dukungan dan doa bagi penulis. 6. Yelita, Wita, dan Catherine sebagai rekan satu bimbingan. Terima kasih atas dukungan, canda tawa, dan kebersamaanya. 7. Cany, Sina, Atus, Anggun, Mike, Marina, Venty, Nina, Difa, Veni, dan Indri. Terima kasih menjadi sahabat yang senantiasa memberi dukungan dan canda tawa kepada penulis. 8. Rekan-rekan penelitian : Tuti, Dewi, Arya, Ola, Yusi, Galih Eka, Galih Ika, Santi, Septi, Indri, Aji, Adi Leo, Siyam, Nanda, Haris, Hesti, Wiwi, Sobur, dan lainnya atas bantuan, kebersamaan, canda tawa, dan dukungan selama penelitian. 9. Teman Pondok Indah : Teh Erna dan keluarga, Ika, Upi, Kiki, Nadia, Lie, Eno, Lia, Nining, Linda, Yurin, Gita, Adek, Ayuk, dan lainnya. 10. Marcel, Harist, Cici, Tebe, Lidia, Syelvia, Fany, Lovita, Mutia, Deden, Feri, Wahyu, Fera, Tiyu, Ima, dan teman-teman lainnya yang selalu memberi inspirasi, dukungan, dan keceriaan bagi penulis.

11. Staf AP4 : Bu Iin, Pak Ujang, Pak Zaenal, Pak Hendra, dan semuanya. 12. Staf laboratorium ITP : Pak Wahid, Pak Rojak, Pak, Gatot, Pak Adi, Pak Sidiq, Pak Sobirin, Mas Edi, Bu Rubiyah, Bu Antin, dan semuanya. 13. Staf laboratorium PAU : Pak Nur dan Pak Iyas. 14. Teman-teman seperjuangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 42, 41, dan 43 yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Semoga Allah SWT membalas atas budi baik Bapak/Ibu/Saudara semuannya, dan akhirnya semoga karya tulis ini dapat bermanfaat.

Bogor, 10 Oktober 2009

Penulis.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR . i DAFTAR ISI ... DAFTAR TABEL ... iii v

DAFTAR GAMBAR ... vi DAFTAR LAMPIRAN ... I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG . 1 B. TUJUAN .. 2 C. MANFAAT ..... II. TINJUAN PUSTAKA A. KECIPIR .. 3 B. KONSENTRAT PROTEIN ......... 4 C. SIFAT FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL PROTEIN .. III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT .. 16 B. METODE PENELITIAN 1. Pembuatan Tepung Kecipir Bebas Lemak 2. Penentuan Kelarutan Protein Biji Kecipir 3. Pembuatan Konsentrat Protein Kecipir ..... 4. Analisis Sifat Fungsional Protein........... C. METODE ANALISIS 1. Analisis Kadar Air Metode Oven 2. Analisis Kadar Abu .. 22 22 17 18 20 21 6 2 vii

3. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl Mikro 23 4. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet . 24 5. Analisis Kadar Karbohidrat by difference . 6. Bulk Density (A) ... 7. Analisis Warna dan Derajat Putih . 8. Komposisi Asam Amino ... 9. Analisis Daya Serap Air ... 24 25 25 26 26

10. Analisis Daya Serap Minyak . 11. Analisis Kapasistas dan Stabilitas Emulsi . 12. Analisis Kekuatan Gel .. 13. Analisis Kapasitas dan Stabilitas Buih IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pembuatan Tepung Kecipir Bebas Lemak ...... B. Penentuan Kelarutan Protein Biji Kecipir ... C. Pembuatan Konsentrat Protein Biji Kecipir .... D. Analisis Sifat Fisikokimia Protein Biji Kecipir 1. Bulk Density (A) ... 3. Komposisi Asam Amino ... E. Sifat Fungsional Protein Biji Kecipir 1. Daya Serap Air .. 2. Daya Serap Minyak ...

27 27 28 28

29 31 33

34

2. Derajat Warna .... 35 37

39 40

3. Kapasitas dan Stabilitas Emulsi . 40 4. Kekuatan Gel . 5. Kapasitas dan Stabilitas Buih .... V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ... 45 42 43

B. SARAN 45 DAFTAR PUSTAKA ...... 46

DAFTAR TABEL Tabel 1. Perbandingan komposisi kimia biji kecipir, kedelai, dan kacang komak................................................................................................. 4 Tabel 2. Komposisi asam amino (g/100 g potein) biji kecipir, biji kedelai, dan kacang tunggak........................................................................... Tabel 3. Data proksimat tepung biji kecipir bebas lemak .............................. Tabel 4. Data proksimat konsentrat protein biji kecipir................................. 8 31 34

Tabel 5. Parameter warna konsentrat protein biji kecipir................................ 36 Tabel 6. Skor kimia asam amino esensial leusin, lisin, triptofan, metionin, sistin konsentrat protein biji kecipir ................................................. Tabel 7. Daya gelasi konsentrat protein biji kecipir pada berbagai konsentrasi......................................................................................... 42 38

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Tanaman kecipir....................................................................... Mekanisme pembentukan gel protein...................................... Diagram alir pembuatan tepung kecipir bebas lemak.............. 3 14 18

Diagram alir uji kelarutan protein metode Lowry.................... 19 Diagram alir pembuatan konsentrat protein kecipir ............... Tepung biji kecipir bebas lemak.............................................. Kurva kelarutan protein biji kecipir......................................... 21 31 32

Konsentrat protein biji kecipir.................................................. 35 Derajat putih konsentrat pada berbagai jenis pengeringan....... 36 37

Gambar 10. Komposisi asam amino konsentrat protein biji kecipir............

Gambar 11. Kurva stabilitas aktivitas emulsi konsentrat protein biji 41 kecipir....................................................................................... Gambar 12. Kurva stabilitas volume buih konsentrat protein biji kecipir... 43

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Analisis proksimat tepung biji kecipir bebas lemak.............. 51 Kelarutan protein tepung biji kecipir bebas lemak................ 53 Analisis proksimat konsentrat protein biji kecipir................ Analisis sifat fisik konsentrat protein biji kecipir................. 55 57

Analisis sifat fungsional konsentrat protein biji kecipir........ 59 Skor kimia asam amino esensial konsentrat protein biji kecipir ................................................................................... 62

I.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) merupakan tanaman di daerah tropis yang dikenal masyarakat karena buah mudanya sering dibuat sayur. Tanaman ini mudah dibudidayakan, namun belum diusahakan dengan sungguh-sungguh. Umumnya masyarakat menanamnya sebagai tanaman pagar. Hal ini mungkin disebabkan oleh kekurangtahuan masyarakat akan manfaat dan cara pengolahannya. Padahal produktivitas kecipir/ha jika dibandingkan kacang tanah dan kedelai jauh lebih banyak. Produksi biji kecipir mencapai 2 380 kg/ha, sedangkan kacang tanah dan kedelai masing-masing hanya 1 000 kg/ha dan 900 kg/ha (Rismunandar, 1986). Hampir semua bagian dari tanaman kecipir dapat dimanfaatkan dan dikonsumsi. Daun dan buah mudanya dapat dijadikan sayuran, sedangkan akarnya membentuk umbi yang dapat dimakan. Bijinya yang sudah tua merupakan sumber protein yang tinggi, yaitu 33.28-38.3% (Amoo et al., 2006; Mnembuka dan Eggum, 1995), hampir sama dengan kandungan protein biji kedelai sekitar 39.8-41.8% (Gross, 1983; Mnembuka dan Eggum, 1995). Menurut Parkash et al. (1986) biji kecipir memiliki kandungan asam amino yang menyerupai kedelai. Kandungan protein dan asam amino yang menyerupai kedelai merupakan potensi biji kecipir sebagai sumber protein nabati alternatif untuk menggantikan produk pekatan kedelai. Biji kecipir dapat dijadikan produk pekatan protein untuk diaplikasikan pada berbagai jenis produk pangan. Menurut FAO, produk pekatan protein kedelai terdiri dari tepung protein (5070% protein), konsentrat protein (70-90%), dan isolat protein (>90% protein). Konsentrat merupakan salah satu produk pekatan protein yang banyak dimanfaatkan pada produk bakery, daging olahan, vegetarian food, dan dairy product. Hingga saat ini kebutuhan konsentrat protein sebagian besar dipenuhi oleh produksi luar negeri. Data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistika (BPS) memperlihatkan nilai impor untuk bahan baku tepung kedelai serta

turunannya pada bulan Januari hingga Maret 2008 yaitu sekitar 1 239.461 ton (Anonim, 2008). Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai sifat fisikokimia dan fungsional konsentrat biji kecipir. Pembuatan konsentrat protein pada prinsipnya adalah mengekstrak protein dari komponen non protein. Proses ekstraksi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu pengendapan protein pada pH isoelektrik, ekstraksi bahan nonporotein dengan alkohol, denaturasi protein, dan ekstraksi bahan non protein menggunakan campuran pelarut organik. Penelitian ini akan menggunakan metode pengendapan protein pada pH isoelektrik untuk memperoleh konsentrat protein biji kecipir.

B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan memperoleh konsentrat protein biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) dan mengetahui karakteristik sifat fungsionalnya.

C. MANFAAT Dengan dilakukannya penelitian ini, diharapkan dapat memberikan informasi mengenai proses pembuatan konsentrat protein biji kecipir dan karakteristik sifat fungsionalnya. Karakteristik yang diukur diharapkan dapat bermanfaat bagi pengembangan produk kaya protein berbasis konsentrat protein biji kecipir.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. KECIPIR Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) diklasifikasikan ke dalam kingdom Plantae, divisi Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, ordo Fabales, famili Fabaceae, subfamili Faboideae, dan genus Psophocarpus. Genus Psophocarpus terdiri dari beberapa spesies, yaitu Psophocarpus

tetragonolobus L., Psophocarpus palustris DESV, Psophocarpus lancifoliur, Psophocarpus monophyllus HARMS dan lain-lain. Dari beberapa spesies tersebut hanya dua spesies, yaitu Psophocarpus tetragonolobus L. dan

Psophocarpus palustris DESV, yang telah lama diketahui dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan (NAS, 1981). Tanaman kecipir dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tanaman kecipir

Tanaman kecipir sudah lama dikenal di Indonesia walaupun pemanfaatannya masih terbatas. Umumnya tanaman ini tumbuh di pekarangan, pinggir-pinggir pematang, dan tegalan. Kecipir memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga dapat dijadikan alternatif sumber protein nabati selain kedelai terutama di daerah tropis (NAS, 1981). Perbandingan komposisi kimia antara biji kecipir, kedelai, dan kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan komposisi kimia biji kecipir, kedelai, dan kacang komak Komposisi Lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Serat (%) Abu (%) Mineral: Ca (%) P (%) Fe (ppm)
a

Biji kecipir a, b 17.51 21.75 33.83 38.31 14.83 22.30 10.26 12.23 3.99 4.91

Kedelai b 22.88 41.81 13.90 11.38 5.69

Kacang komak c 1.2 21.5 61.4 6.8 3.8

0.21 0.57 67

0.27 0.60 193

0.98 0.35 39

Amoo et al., 2006 Mnembuka dan Eggum, 1995 c Duke, 1983


b

B. KONSENTRAT PROTEIN Konsentrat protein merupakan produk pekatan protein dengan kandungan protein minimal 70% (N x 6.25) dalam basis kering (FAO). Menurut Cheftel et al. (1985) konsentrat protein yang dihasilkan umumnya memiliki kandungan protein sekitar 65-75%, 15-25% polisakarida tak larut, 46% mineral, dan 0.3-1.2% minyak. Sementara itu, menurut Siegel dan Fawcett (1976), polonge protein concentrate adalah produk tinggi protein yang dipersiapkan dengan metode presipitasi protein pada kacang polong. Konsentrat protein dibuat untuk meningkatkan kadar protein bahan pangan dengan cara menghilangkan komponen nonprotein, seperti

karbohidrat, lemak, dan mineral. Dalam pembuatan konsentrat protein biji kecipir perlu proses ekstraksi lemak untuk memperoleh tepung bebas lemak karena kadar lemak biji kecipir tinggi, yaitu 17.51 21.75% dalam berat kering (Amoo et al., 2006; Mnembuka dan Eggum, 1995). Mineral dan karbohidrat larut air diekstrak dengan larutan asam, campuran air-etanol, atau

air panas. Sebagian besar protein yang dikehendaki tidak larut pada kondisi tersebut. Proses pembuatan konsentrat protein dengan pencucian alkohol didasarkan pada kemampuan alkohol rantai pendek (metanol, etanol, atau isopropil alkohol) untuk mengekstrak fraksi gula larut air tanpa melarutkan protein. Umumnya konsentrasi alkohol optimum yang digunakan adalah 60%. Setelah proses ekstraksi gula, alkohol dievaporasi menggunakan prinsip destilasi dan protein dikeringkan. Proses pencucian dengan asam menggunakan prinsip kelarutan protein pada berbagai suasana pH. Saat protein dikondisikan pada pH isoelektrik, komponen protein akan mengendap, sedangkan karbohidrat dan mineral akan larut dalam air. Protein yang telah mengendap kemudian dipisahkan dengan sentrifugasi dan dikeringkan. Penggunaan larutan asam pada pH isoelektrik dapat mengurangi pembukaan lipatan protein, agregasi, dan kehilangan sifat fungsionalnya (Handoko, 2000). Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi atau struktur sekunder, tersier, atau kuarterner protein yang tidak disertai dengan pemutusan ikatan peptida yang terdapat pada struktur primernya. Denaturasi protein ini dapat mengurangi kelarutan protein karena bagian hidrofobiknya tidak terlindungi dan juga dapat mengubah kapasitas pengikatan air (Cheftel et al.,1985). Proses denaturasi dapat disebabakan oleh proses panas maupun pelarut organik. Pemanasan selama pengeringan dapat mengakibatkan denaturasi protein. Penggunaan pengering beku dapat mengurangi efek denaturasi akibat pemanasan sehingga kelarutannya lebih baik dibanding penggunaan oven dan sinar matahari. Denaturasi protein karena pelarut organik dipengaruhi oleh derajat hidrofobisitas dan derajat pengencerannya dengan air. Pelarut organik yang bersifat hidrofobik memiliki kemungkinan kecil untuk dapat mendenaturasi protein meskipun suhunya tinggi

(Fukushima, 1969).

C. SIFAT FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL PROTEIN 1. Densitas kamba Densitas kamba adalah sifat fisik penting tepung-tepungan karena berperan penting dalam penyimpanan, transportasi, dan pemasaran. Densitas kamba memiliki perhatian penting di toko-toko makanan karena konsumen biasanya menilai kemasan besar pasti memiliki jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan kemasan kecil. Di lain pihak, produsen lebih memilih mengirim tepung-tepungan dengan ukuran kecil tapi volume yang besar. Masalah ini sangat berhubungan erat dengan densitas kamba tepung-tepungan. Densitas kamba didefinisikan sebagai massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil pembagian dari berat bubuk dengan volume wadah. Porositas merupakan bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau bahan padatan. Suatu bahan dikatakan kamba apabila nilai densitas kambanya kecil, berarti dibutuhkan ruang (volume) yang besar untuk berat yang ringan (Wirakartakusumah et al., 1992). Perbedaan densitas kamba tiap konsentrat ataupun isolat protein dipengaruhi oleh metode pengeringan ekstrak protein (Bryant et al., 1988 diacu di dalam Al-Kahtani dan Abou-Arab, 1993). Densitas kamba makanan bergantung pada faktor-faktor seperti intensitas gaya tarik menarik antarpartikel serta ukuran partikel. Perubahan densitas kamba dapat disebabkan oleh penyerapan air oleh tepung-tepungan maupun pengurangan secara mekanik (Peleg dan Bagley, 1983 diacu di dalam AlKahtani dan Abou-Arab, 1993). Konsentrat protein biji kedelai memiliki nilai densitas kamba 0.63 g/ml (Al-Kahtani dan Abou-Arab, 1993) dan isolat protein biji kedelai memiliki nilai densitas kamba 0.31-0.33 g/ml (Dench, 1982).

2. Derajat warna Warna merupakan salah satu atribut visual penting dalam makanan disamping aroma dan tekstur. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi jika memiliki penampilan warna yang tidak menarik atau memberi kesan telah mengalami penyimpangan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan pangan ditandai dengan warna yang seragam dan merata. Protein dapat berpengaruh pada karakteristik warna produk-produk panggang. Warna kulit roti akan meningkat akibat reaksi antara protein kedelai dan karbohidrat tepung terigu (Wolf dan Cowman, 1971). Tepung kedelai yang digunakan dalam campuran pancakes, roti, atau waffles akan mempengaruhi baik karakteristik pencoklatan maupun memperlambat penyerapan minyak selama penggorengan. Salah satu instrumen dalam mengukur warna bahan padat adalah kromameter. Prinsip kerja dari kromameter adalah pemantulan cahaya oleh sampel. Kromameter memiliki lampu getar yang ditangkap oleh fotosel dan filter untuk mencocokkan dengan standar CIE (Commision Internasionale dEclairage) dalam mengukur sinar yang dipantulkan oleh sampel. Sistem output dapat berupa CIE-XYZ, Judd-Hunter L a b CIELAB, dan CIELCH (Francis, 1977). Menurut Cherry (1981), nilai L (lightness), a (warna merah), dan b (warna kuning) tepung terigu dan tepung kedelai secara berurutan adalah 89.5, 0.6, dan 6.7 untuk tepung terigu serta 88.2, -1.2, dan 12.6 untuk tepung kedelai.

3. Komposisi asam amino Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan asam, alkali, atau enzim. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon , serta gugus R merupakan rantai cabang. Ada 20 asam amino yang secara ilmiah membentuk protein

dengan ukuran, bentuk, muatan listrik, kapasitas ikatan hidrogen, dan reaktivitas kimia yang berbeda. Asam-asam amino dengan R tidak berkutub adalah asparagin, sistein, glutamin, glisin, serin, treonin, dan tirosin. Sedangkan asam amino dengan R berkutub adalah alanin, isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, prolin, triptofan, dan valin. Asam aspartat dan asam glutamat memiliki muatan negatif sedangkan arginin, histidin, dan lisin memiliki muatan positif (Lehninger, 1982). Komposisi asam amino biji kecipir, kedelai, dan kacang tunggak dapat dilihat Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi asam amino (g/100 g potein) biji kecipir, biji kedelai, dan kacang tunggak Asam amino Asp Thr Ser Glu Pro Gly Ala Val Met Ile Leu Tyr Phe His Lys Arg
a b

Biji kecipir a 8.2 12.3 4.6 6.9 61 8.4 8.2 11.6 6.1 8.4 6.5 7.9 6.2 8.3 4.7 6.4 0.1 1.0 4.7 6.0 6.2 7.7 3.3 4.5 3.8 5.3 2.8 4.1 4.2 6.5 4.0 6.2

Biji kedelai a 10.0 5.4 6.6 9.9 6.8 7.3 6.6 4.9 1.2 5.2 7.2 2.2 4.9 3.8 5.4 5.3

Kacang Tunggak b 7.8 3.7 5.2 17.5 5.8 4.1 4.2 5.2 1.4 4.4 7.6 3.4 5.7 3.1 6.4 7.8

Prakash et al. (1987) Mnembuka dan Eggum (1995) Analisis asam amino ditujukan bukan saja untuk mengetahui jenis

asam-asam amino (terutama asam-asam amino esensial) yang terkandung

dalam suatu protein bahan pangan, tetapi juga jumlahnya. Data yang diperoleh sangat berguna untuk memprediksi nilai gizi protein tersebut, yaitu dengan perhitungan skor kimia atau PER hitung (Muchtadi, 1993). Protein kacang-kacangan pada umumnya kekurangan asam-asam amino yang mengandung sulfur seperti sistein, metionin, dan triptofan, tetapi kaya akan asam amino lisin. Asam-asam amino ini merupakan asam amino pembatas pada biji-bijian. Biji kecipir memiliki asam amino lisin, leusin, dan tirosin yang lebih tinggi daripada biji kedelai (Prakash et al., 1987).

4. Daya ikat air Daya ikat air merupakan kemampuan protein untuk mengikat air tambahan selama aplikasi gaya-gaya, tekanan, sentrifugasi, atau

pemanasan (Zayas, 1997). Sifat ini tergantung pada komposisi dan konformasi molekul protein melalui ikatan hidrogen. Grup asam amino hidrofilik yang berhubungan dengan daya ikat air adalah imino, amino, hidroksil, karboksil, karbonil, dan sulfidril. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya serap air adalah

konsentrasi protein, pH dan kekuatan ion, serta efek panas. Daya serap air meningkat dengan meningakatnya konsentrasi protein. Jumlah air yang terikat oleh protein tergantung pada komposisi asam amino polarnya. Jumlah asam amino polar biji kecipir dan biji kedelai tidak jauh berbaeda yaitu 51.1 g/100 g protein biji kecipir dan 50.8 g/100 g protein biji kedelai (NAS, 1981). Daya serap air protein hewani lebih tinggi daripada protein nabati. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih banyaknya gugus amin protein hewani. Daya serap air protein rendah pada titik isoelektrik dan akan meningkat seiring dengan meningkatnya polaristas protein pada pH lebih tinggi dari isoelektriknya. Perubahan ini disebabkan oleh ionisasi grup asam amino. Penambahan garam juga akan mempengaruhi daya serap air protein akibat gaya elektrostatik. Pada konsentrasi NaCl yang tinggi, akan terjadi dehidrasi protein karena terjadi kompetisi mengikat air yang

tersedia antara larutan garam dan protein. Bila terjadi penekanan elektrik di sekeliling molekul-molekul protein, maka konformasi protein berubah, kemampuan hidrasi protein pun berkurang, lalu terjadi pengendapan protein (salting out). Suhu yang tinggi akan menurunkan daya serap air. Pemanasan, pemekatan, maupun penengeringan mengakibatkan denaturasi dan transisi konformasi protein menjadi acak yang menyebabkan pembukaan rantai polipeptida sehingga ketersediaan grup-grup asam amnio polar untuk mengikat air menurun (Zayas, 1997). Daya serap air konsentrat protein kedelai 3.6 g H2O/g solid (Sosulski dan Fleming, 1977 diacu dalam Sathe et al., 1982). Konsentrat protein biji kedelai komersial, yaitu Isopro dan Promosoy, berturut-turut memiliki daya serap air sebesar 227.3% dan 196.1% (Lin et al.,1974 diacu dalam Sathe et al., 1982). Penambahan protein kedelai ke dalam adonan produk panggang akan meningkatkan penyerapan air yang membantu menahan kelembaban produk, sehingga menjaga kesegaran produk lebih lama. Ini penting untuk jenis-jenis makanan yang memiliki umur simpan pendek seperti roti. Pada produk pudding dan yoghurt, daya serap air sangat berperan dalam menghasilkan tekstur yang kental dan mencegah terjadinya pemisahan. Selain itu, protein juga dapat meningkatkan rendemen akhir produk seperti pada produk daging olahan. Hal ini karena protein akan mengikat air yang ditambahkan sehingga mengurangi penyusutan saat pemasakan (Wolf dan Cowman, 1971).

5. Daya serap minyak Daya serap minyak merupakan pengikatan minyak secara fisik oleh protein. Kemampuan penyerapan minyak/lemak tergantung pada struktur protein. Struktur yang bersifat lipofilik disebabkan oleh kandungan cabang protein nonpolar yang lebih dominan, sehingga berkontribusi terhadap meningkatnya daya serap minyak. Protein hidrofobik yang tidak larut air memiliki kemampuan menyerap lemak dalam jumlah besar. Jumlah asam

amino nonpolar protein biji kecipir adalah 48.9 g/100 g protein sedangkan biji kedelai memiliki jumlah asam amino nonpolar 49.2 g/100 g protein (NAS, 1981). Daya serap minyak suatu protein dipengaruhi oleh sumber protein, ukuran partikel protein, kondisi proses pengolahan, zat tambahan lain, suhu, dan derajat denaturasi protein. Ukuran partikel dan

tekstur yang lebih halus, lebih seragam dan lebih porus menyebabkan isolat protein lebih mudah menyerap dan mengikat minyak. Denaturasi protein dapat meningkatkan kemampuan protein mengikat minyak. Hal ini dikarenakan terbukanya struktur protein sehingga memaparkan asam-asam amino nonpolar. Namun, denaturasi protein yang berlebihan akan menurunkan daya serap minyak karena rusaknya rantai hidrofobik prortein (Zayas, 1997). Daya serap minyak konsentrat protein biji kedelai komersial Isopro dan Promosoy berturut-turut memiliki nilai 133.0% dan 92.0% (Lin et al.,1974 diacu di dalam Sathe et al., 1982). Protein kedelai digunakan untuk dua tujuan berbeda berkaitan dengan daya serap minyak dalam makanan. Dalam produk daging olahan, protein kedelai meningkatkan penyerapan lemak sehingga akan mengurangi cooking lose dan membantu menjaga kestabilan bentuk produk matang. Perusahaan pemasok produk beku, seperti precooked beef, menambahkan konsentrat protein saat penggilingan untuk mengurangi kehilangan lemak dan juiciness produk selama digoreng atau dipanggang. Daya serap minyak oleh protein kedelai pada produk daging olahan seperti frankfurters atau luncheon meat, dapat memperbaiki formasi serta menstabilkan emulsi dan matriks gel yang menghalangi migrasi lemak ke permukaan. Pada produk lainnya seperti pancake dan donat, penambahan tepung kedelai dapat membantu menjaga kelebihan lemak selama penggorengan. Hal ini akibat denaturasi protein yang membentuk barrier untuk menahan lemak di permukaan donat (Wolf dan Cowman, 1971).

6. Aktivitas emulsi Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekulnya tidak saling melarutkan. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam makanan, seperti mayonnaise, mentega, margarin, cheese cream, dan susu. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian terdispersi (butir-butir yang terdiri dari lemak), media pendispersi (continous phase yang terdiri dari air), dan emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi dalam air. Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier lebih terikat pada air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air (o/w) seperti pada susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) maka akan terbentuk dispersi air dalam minyak, contohnya mentega dan margarin. Aktivitas emulsi protein merupakan kemampuan protein untuk membentuk dan menstabilkan emulsi yang terbentuk. Stabilitas emulsi adalah kapasitas dari droplet-droplet emulsi untuk tetap terdispersi tanpa pemisahan. Aktivitas dan stabilitas emulsi tergantung pada bentuk hidrasi grup polar, hidrofobisitas molekul, dan muatan (Zayas, 1997) Besarnya kapasitas emulsi berhubungan dengan jumlah asam amino yang bersifat hidrofobik. Zayas (1997) menyebutkan bahwa perbandingan jumlah asam amino hidrofilik-lipofilik yang seimbang sangat menentukan kemampuan protein untuk membentuk emulsi. Hal ini penting untuk menurunkan tegangan interfasial. Hidrofilik-lipofilik protein mampu teradsorpsi pada interfasial minyak-air dengan mekanisme lipofilik akan berikatan dengan pada sisi minyak sedangkan hidrofilik akan berikatan dengan fase air. Protein kedelai memiliki dua peran dalam aktivitas emulsi, yaitu membentuk emulsi antara lemak dan air serta menstabilkan emulsi yang telah terbentuk. Selama protein memiliki permukaan aktif, protein akan berkumpul di interfase lemak-air dan permukaan yang bertekanan rendah.

Dengan demikian, emulsi lemak-air mudah terbentuk. Droplet-droplet minyak yang teremulsi akan stabil akibat protein-protein yang berkumpul di permukaan droplet membentuk suatu perlindungan. Perlindungan ini akan mencegah emulsi rusak atau pecah. Stabilitas emulsi penting karena keberhasilan emulsifier tergantung pada kemampuannya untuk

memelihara emulsi di proses selanjutnya seperti cooking atau canning. Tepung, konsentrat, dan isolat protein kedelai biasanya digunakan dalam produk daging olahan sebagai emulsifier (Wolf dan Cowman, 1971). Menurut Al-Kahtani dan Abou-Arab (1993), konsentrat protein biji kedelai memiliki aktivitas emulsi 100%.

7. Daya gel Gel adalah agregasi akibat interaksi antara polimer-polimer dan polimer-pelarut, dimana gaya tarik menarik dan tolak menolak seimbang sehingga terbentuk matriks yang dapat menarik air dalam jumlah besar (Schmidt, 1981). Sedangkan daya gel adalah kemampuan protein untuk membentuk suatu jaringan kohesif yang kaku dan mampu mengikat air. Kapasitas gel merupakan ukuran yang sering digunakan untuk mengevaluasi protein makanan. Kualitas sifat makanan terutama tekstur dan juiciness ditentukan oleh sifat kapasitas gel protein. Sifat unik dari gel protein adalah berperilaku menyerupai bahan padat, tapi dalam waktu yang sama juga memiliki karakteristik bahan cair. Sifat ini akibat adanya jaringan tiga dimensi protein. Kemapuan protein membentuk gel merupakan pengaruh dari sifat fungsional lain seperti daya serap air dan daya serap minyak. Gelasi berperan penting dalam stabilitas emulsi dan buih. Pembentukan gel melibatkan agregasi protein dimana terjadi interaksi antara protein dan pelarut yang menyebabkan terjadinya jaringan (struktur) tiga dimensi. Matriks semielastis ini mampu memerangkap air dalam jumlah besar (Pour-El, 1981). Sifat ini banyak dipakai secara luas dalam pengolahan makanan seperti daging, sosis, susu asam, dan lain-lain.

Heat Sol Progel

Cool Gel Heat Excess heat Metasol

Gambar 2. Mekanisme pembentukan gel protein

Mekanisme pembentukan gel protein dapat dilhat pada Gambar 2. Protein kedelai pada konsentrasi lebih besar dari 8% dengan pemanasan akan diubah dari keadaan sol menjadi progel. Progel biasanya merupakan cairan kental dan bersifat irreversible. Ketika progel didinginkan akan diperoleh gel. Konversi progel ke gel bersifat reversible dengan pemanasan, tetapi pemanasan protein diatas 100 oC tidak akan membentuk progel melainkan akan membentuk metasol. Hal ini disebabkan pecahnya struktur sekunder dan tersier sehingga gel tidak terbentuk (Catsimpoolas dan Meyer, 1970). Sifat gelasi protein kedelai berperan dalam pembentukan tekstur produk daging olahan seperti frankfurters dan luncheon meats. Matriks dalam struktur gel menahan air dan lemak serta memberikan kekenyalan pada produk.

8. Daya buih Buih merupakan sistem dua fase dari sel-sel udara yang dipisahkan oleh lapisan cair kontinyu tipis (Zayas, 1997). Daya buih menujukkan kemampuan protein memproduksi suatu area permukaan buih/unit berat protein untuk menstabilkan film atau lapisan permukaan dari kekuatan internal dan eksternal (Damodaran dan Kinsella, 1982). Mekanisme pembentukan buih diawali dengan terbukanya ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara molekul protein yang terbuka dan

bertahan sehingga volume protein mengembang (Cherry dan Mc Watters, 1981). Kemampuan membentuk buih dipengaruhi oleh sumber protein, suhu, pH, konsentrasi protein, dan waktu pembuihan. Pada pH mendekati isoelektrik, terjadi gaya elektrostatik maksimal sehingga daya buih meningkat. Kemampuan pembuihan meningkat jika konsentrasi protein juga meningkat karena akan meningkatkan ketebalan lapisan film pada interfasial. Sifat protein membentuk buih yang stabil penting dalam memproduksi beberapa makanan. Distribusi ukuran gelembung udara dalam buih mempengaruhi penampakan dan tekstur, smoothness, serta kecerahan makanan. Protein yang banyak digunakan sebagai foaming agent diantaranya putih telur, gelatin, kasein, protein kedelai, dan gluten. Protein kedelai memiliki permukaan aktif, karena itu dapat membentuk buih dan digunakan sebagai whipped topping dan frozen dessert. Walaupun demikian, buih protein kedelai sangat tidak stabil akibat adanya foam inhibitor. Foam inhibitor diperkirakan adalah sisa lemak. Lemak melemahkan interaksi protein-protein dengan mengganggu permukaan hidrofobik (Zayas, 1997). Whipping aids dapat digunakan untuk meningkatkan kapasitas buih. Pelarut organik seperti trietil sitrat dan gliseril triasetat secara komersial telah digunakan sebagai whipping aids (konsentrasi 0.010.03%). Di industri pembuatan bir, etanol digunakan untuk meningkatkan daya buih. Pelarut akan mengurangi tekanan permukaan dan protein yang tidak larut pada interfase udara/air sehingga dapat meningkatkan kapasitas buih (Wolf dan Cowman, 1971).

III.

METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) yang diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman dan Sayuran Bandung. Bahan kimia yang digunakan untuk ekstraksi dan analisis protein adalah heksana, HCl 1 N, NaOH 1 N, air destilata, minyak kedelai, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH-Na2S2O3 pekat, H3BO3, HCl 0.02 N, indikator merah metil serta metil biru, HCl 6 N, kertas saring, kapas, HCl 0.01 N, NaOH 0.01 N, larutan pengering (metanol, picolotiocianat, trietilamin), larutan derivatisasi (metanol, natrium asetat, trietilamin), asetonitril 60%, buffer natrium asetat 1 M, natrium karbonat, NaOH 0.1 N, Na K tartarat 1%, CuSO4, standar BSA, dan follin. Alat yang digunakan untuk pembuatan sampel pekatan protein biji kecipir dan analisinya adalah abrasive peeler, oven pengering, pin disc mill, mini spray dryer BUCHI B190, sentrifugasi, loyang, panci, wadah perendam, dan saringan 60 mesh, pHmeter Orion model 210A, labu Erlenmeyer 250 ml dan 500 ml, gelas piala, magnetic stirrer, tabung sentrifus, water bath, waring blender, desikator, cawan alumunium, cawan porselen, sudip, pipet tetes, pipet Mohr, alat destilasi, labu lemak, gelas ukur, tabung reaksi, batang gelas, vortex, hot plate, Chromameter CR-200 Minolta, tanur, alat ekstraksi soxhlet, labu Kjeldahl, neraca analitik, dan HPLC dengan kolom pico tag 3.9 x 150 mm.

B. METODE PENELITIAN Penelitian terdiri dari beberapa tahap yaitu : (i) Pembuatan tepung kecipir bebas lemak. Tujuan dari tahap ini adalah untuk memperoleh tepung bebas lemak yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan konsentrat protein. Proses ekstraksi lemak dilakukan dengan metode solvent extraction menggunakan pelarut heksana.

(ii)

Penentuan kelarutan protein biji kecipir. Tahap ini dilakukan untuk mengetahui profil kelarutan protein biji kecipir pada berbagai pH. Profil kelarutan ini dapat memberikan informasi kelarutan maksimum dan titik isoelektriknya yang berguna untuk proses pengendapan protein.

(iii)

Pembuatan konsentrat protein dengan metode pengendapan protein. Protein diekstrak pada saat kelarutan maksimum dan diendapkan pada titik isoelektrik menggunakan data yang diperoleh pada tahap (ii).

(iv)

Analisis konsentrat protein biji kecipir. Analisis konsentrat protein biji kecipir terdiri dari analisis proksimat, densitas kamba, warna, komposisi asam amino, daya serap air, daya serap minyak, kapasitas dan stabilitas emulsi, kekuatan gel, dan kapasitas dan stabilitas buih.

1. Pembuatan Tepung Kecipir Bebas Lemak Pembuatan tepung kecipir bebas lemak dilakukan dengan merendam biji kecipir dalam air selama 24 jam, lalu direbus selama 30 menit. Biji dikupas menggunakan abrasive peeler dan dikeringkan dalam oven pengering 50 oC. Kemudian digiling dengan pin disc mill dan diayak menggunakan saringan ukuran 60 mesh. Tepung kecipir kemudian di ekstrak lemaknya dengan pelarut organik heksana 1:5 selama 4 jam secara bertahap dan dikeringkan dalam oven pengering 50oC selama 2 jam. Tepung bebas lemak kemudian disimpan pada tempat tertutup sebelum digunakan pada tahap selanjutnya. Diagram alir pembuatan tepung kecipir bebas lemak terdapat pada Gambar 3. Biji kecipir Rendam dengan air, 24 jam Rebus 30 menit

Kupas kulit biji kecipir

@ Oven 50 oC, 9-14 jam

Penepungan

Ayak 60 mesh

Larutkan dengan heksana 1:5, 4 jam Tepung kecipir Oven 50 0C, 2 jam

Residu lemak

Tepung kecipir bebas lemak

Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung kecipir bebas lemak

2. Penentuan Kelarutan Protein Biji Kecipir (Sathe et al., 1982) Tahap ini dilakukan untuk mengetahui profil kelarutan protein biji kecipir pada berbagai pH. Profil kelarutan ini dapat memberikan informasi mengenai titik isoelektrik protein biji kecipir yang berguna pada proses pengendapan protein. Kelarutan protein dapat diamati dengan melarutkan 10 mg sampel ke dalam 10 ml air, lalu pH larutan ditepatkan dengan menggunakan NaOH dan HCl. Larutan

disentrifugasi dan supernatan diambil untuk dianalisis konsentrasi protein terlarutnya dengan metode Lowry. Pengujian dilakukan dua kali ulangan. Diagram alir penentuan kelarutan protein biji kecipir menggunakan metode Lowry terdapat pada Gambar 4.

10 mg tepung kecipir bebas lemak dilarutkan dalam 10 ml air

Larutan tersebut ditepatkan pH 1-12 dengan menggunakan HCl dan NaOH 1N Disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 20 menit pada suhu ruang 0.5 ml supernatan diambil dan ditambahkan 3.5 ml akuades

Ditambahkan 5.5 ml pereaksi Lowry*

Divorteks dan disimpan 15 menit pada suhu ruang

Ditambahkan 0.5 ml Folin Ciocalteu

Divorteks dan disimpan 30 menit pada ruang gelap hingga warna biru terbentuk Absorbansi protein terlarut diukur pada panjang gelombang 650 nm

Nilai absorbansi dimasukkan ke persamaan kurva standar untuk diketahui konsentrasi protein terlarut

Gambar 4. Diagram alir uji kelarutan protein metode Lowry

* Pereaksi Lowry adalah campuran 50 ml NaOH 0.1 N yang mengandung 2% Natrium karbonat dan 1 ml Natrium tartarat yang mengandung CuSO4 5%. Pengujian dilakukan kembali pada suasana pH 3.2, 3.4, 3.6, 3.8, 4, 4.2, 4.4, 4.6, dan 4.8.

3. Pembuatan Konsentrat Protein Kecipir Tepung kecipir bebas lemak dicampur dengan akuades (1:10), pH larutan diatur pada pH kelarutan protein optimum dengan NaOH 1 N. Larutan dipanaskan dalam penangas air suhu 50 oC selama 60 menit dan disentrifugasi selama 45 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Filtrat dipisahkan, sedangkan endapan dilarutkan kembali dengan akuades dan diatur pH larutan dengan NaOH 1 N hingga pH kelarutan protein optimum, dipanaskan dalam penangas air suhu 50 oC selama 60 menit, lalu disentrifugasi. Proses recovery ini dilakukan untuk mengekstrak protein yang masih terkandung dalam residu awal. Filtrat recovery digabungkan dengan filtrat sebelumnya, lalu disaring dengan kain saring dan pHnya diatur hingga titik isoelektrik dengan penambahan HCl 1 N. Protein yang mengendap dipisahkan dengan sentrifugasi dan dicuci dengan akuades yang telah diatur pHnya hingga mencapai titik isoelektriknya. Pencucian dilakukan dengan melarutkan endapan protein dalam akuades pH isoelektrik, lalu disentrifugasi 3000 rpm selama 45 menit. Endapan diambil dan dikeringkan dengan spray drying dan disimpan pada tempat tertutup sebelum digunakan pada tahap selanjutnya. Diagram alir pembuatan konsentrat protein kecipir terdapat pada Gambar 5.

Tepung kecipir bebas lemak Dilarutkan dengan akuades 1:10 pH larutan diatur pada pH optimum dengan NaOH 1 N Dipanaskan dalam penangas air suhu 50 oC, 1 jam Sentrifugasi 3000 rpm, 45 menit @

Ampas Dilarutkan dengan akuades dengan jumlah yang sama seperti sebelumnya Atur pH larutan pada pH optimum dengan NaOH 1 N Larutan dipanaskan dalam penangas air 50 0C, 1 jam Sentrifugasi 3000 rpm, 45 menit

Filtrat Penyaringan Pengaturan pH pada isoelektrik dengan HCl 1N Sentrifugasi 3000 rpm, 45 menit Endapan Pencucian dengan akuades yang diasamkan (pH isoelektrik) Spray drying Konsentrat protein biji kecipir

Filtrat

Ampas

Filtrat

Gambar 5. Diagram alir pembuatan konsentrat protein kecipir

4. Analisis Sifat Fungsional Protein Sifat fungsional protein merupakan sifat fisik dan kimia yang mempengaruhi sifat protein dalam bahan pangan selama proses, penyimpanan, persiapan dan konsumsi atau semua sifat dalam pangan, kecuali nutrisi, yang mempengaruhi penggunaan protein dalam sistem pangan. Analisis fungsional protein terdiri dari analisis daya serap air, daya serap minyak, kapasitas dan stabilitas emulsi, kekuatan gel, dan kapasitas dan stabilitas buih.

C. METODE ANALISIS 1. Analisis Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2891-1992) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan ditimbang menggunakan neraca analitik. Sampel sebanyak 1-2 gram dimasukkan ke dalam cawan, kemudian cawan serta sampel ditimbang dengan neraca analitik. Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 3 jam. Selanjutnya cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Penimbangan diulangi hingga diperoleh bobot konstan (selisih bobot 0.0005 gram). Perhitungan : Kadar air (g/100 g bahan basah) = Kadar air (g/100 g bahan kering) = x 100 x 100

Keterangan : W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g) W1= bobot contoh + cawan kering kosong (g) W2= bobot cawan kosong (g)

2. Analisis Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) Cawan pengabuan dikeringkan dalam oven 105 oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 2-3 gram ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian cawan yang berisi sampel padat diarangkan dahulu sebelum dimasukkan ke dalam tanur. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu maksimum 550 oC hingga pengabuan sempurna. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dengan neraca analitik hingga bobotnya tetap. Perhitungan : Kadar abu (g/100 g bahan basah) = x 100

Kadar abu (g/100 g bahan kering) =

% %

x 100

Keterangan : W = Bobot sampel sebelum diabukan (g) W1= Bobot cawan+sampel setelah diabukan (g) W2= Bobot cawan kosong (g)

3. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl Mikro (AOAC 960.52 yang dimodifikasi) Sejumlah kecil sampel (kira-kira akan dibutuhkan 3-10 ml HCl 0.01 N atau 0.02 N) ditimbang, dipindahkan ke dalam labu Kjedahl 30 ml. Setelah itu, ditambahkan 1.9 0.1 g K2SO4, 40 10 mg HgO, dan 2.0 0.1 ml H2SO4 ke dalam labu Kjedahl yang berisi sampel. Jika sampel lebih dari 150 mg, ditambahkan 0.1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Setelah itu, beberapa butir batu didih dimasukkan labu Kjedahl yang berisi sampel kemudian labu Kjedahl yang berisi sampel dan telah dimasukkan batu didih didihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah cairan jernih, labu Kjedahl yang berisi sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan ke dalamnya, kemudian didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjedahl yang isinya sudah dipindahkan ke dalam alat destilasi dicuci dan bilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran dua bagian metil merah 0.2% dalam alkohol dan satu bagian metilen blue 0.2% dalam alkohol) diletakan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3 kemudian di tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3 dan dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Setelah itu, tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Selanjutnya isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan kemudian ditritasi

dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penentuan protein pun dilakukan untuk blanko. Cara perhitungan kadar protein : Kadar N % = ml HCl contoh-ml HCl blanko x N HCl x 14.007 x100% mg contoh % %

4. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992) Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi soxhlet dikeringkan di dalam oven, lalu didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. Selongsong kertas saring yang berisis contoh dengan kapas dikeringkan pada suhu 80
o

C selama 1 jam.

Selongsong kertas tersebut dimasukkan ke dalam alat Soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak. Ekstraksi lemak dengan heksana dilakukan selama 6 jam. Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 C. Setelah itu didinginkan di dalam desikator, kemudian ditimbang hingga bobotnya tetap. Kadar lemak (g/100 g bahan basah) = Kadar lemak (g/100 g bahan kering) = Keterangan : W = Bobot sampel (g) W1= Bobot labu lemak+lemak hasil ekstraksi (g) W2= Bobot labu lemak kosong (g) x 100
% %

x 100

5. Analisis Kadar Karbohidrat by difference Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - (kadar air (%bb) + kadar abu (%bb) + kadar protein (%bb) + kadar lemak (%bb)) Kadar karbohidrat (% bk) = 100% - (kadar air (%bk) + kadar abu (%bk) + kadar protein (%bk) + kadar lemak (%bk))

6. Bulk Density (A) (Okezie dan Bello, 1988) Sampel dimasukkan ke dalam sebuah gelas ukur 10 ml yang telah diketahui beratnya. Gelas ukur yang telah dimasukkan sampel diketuk-ketukkan ke meja > 30 kali hingga tak ada lagi rongga ketika sampel ditepatkan menjadi 10 ml. Gelas ukur yang berisi sampel tersebut kemudian ditimbang. Densitas kamba dapat dihitung dari hasil pembagian berat sampel dengan volumenya (10 ml). Pengukuran densitas kamba dilakukan dua kali ulangan. Densitas kamba (g/ml) = Keterangan : a = berat gelas ukur berisi 10 ml sampel (g) b = berat gelas ukur kosong (g) 7. Analisis Warna dan Derajat Putih dengan Chromameter CR-200 Minolta (modifikasi Hutching, 1999) Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah sampel yang sudah tersedia dan selanjutnya dilakukan pengukuran pada skala nilai L, a, b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 100 untuk warna merah dan nilai a (negatif) dari 0 (-80) untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 70 untuk kuning dan nilai b (negatif) dari 0 (-70) untuk warna biru. Selanjutnya akan dihitung nilai derajat putih dengan standar derajat putih yang digunakan yaitu BaSO4 melalui persamaan: Derajat putih (X) = 100 ((100-L)2 + (a2+ b2)) Derajat putih (%) =
.

x 100%

8. Komposisi Asam Amino Sebanyak 0.25-0.5 g sampel protein biji kecipir ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung 25 ml untuk ditambahkan 5-10 ml HCl 6 N. Lalu sampel tersebut dipanaskan selama 24 jam pada suhu 100 oC, kemudian disaring. Sampel diambil sebanyak 30 ml dan ditambahkan larutan pengering (metanol, picolotiocianat, dan trietilamin). Sampel

dikeringkan dengan pompa vakum dan ditambahkan lagi dengan 30 ml larutan derivatisasi (metanol, natrium asetat, dan trietilamin). Sampel didiamkan selama 20 menit, kemudian ditambahkan 200 ml natrium asetat sebelum diinjek ke alat HPLC. Kolom HPLC yang digunakan adalah kolom pico tag 3.9 x 150 mm dengan fase gerak asetonitril 60% dan buffer natrium asetat 1 M. Detektor yang digunakan adalah UV dengan panjang gelombang 254 nm. Penentuan kadar asam amino dilakukan dengan rumus berikut: Kadar asam amino= 100

9. Analisis Daya Serap Air ( Lin et al., 1974 di dalam Widowati et al., 1998) Sebanyak 1 g sampel dan 10 ml air destilata dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian divorteks selama 2 menit. Campuran kemudian didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang, kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 25 menit. Filtrat dituangkan ke dalam gelas ukur 10 ml secara hati-hati dan diukur volumenya. Daya serap air dapat dihitung dengan persamaan berikut. Pengukuran daya serap air dilakukan dua kali ulangan. Daya serap air (ml H2O/g solid) =

10. Analisis Daya Serap Minyak (Soluski dan Fleming, 1977) Sebanyak 0.5 g sampel ditambah 3 ml minyak kedelai. Campuran divorteks selama 2 menit kemudian disentrifugasi dengan kecepatam 3000 rpm selama 25 menit. Supernatan dituang ke gelas ukur 10 ml dan diamati volume minyak bebas. Daya serap minyak dapat dihitung dengan persamaan berikut. Pengukuran daya serap minyak dilakukan dua kali ulangan. Daya serap minyak (ml minyak/g sampel) = Keterangan : a = volume minyak bebas (ml)

11. Analisis Kapasitas dan Stabilitas Emulsi (modifikasi Franzen & Kinsella, 1976) Pengukuran kapasitas emulsi dilakukan dengan mencampur sebanyak 0.5 g sampel dan 25 ml air. Sampel diatur pHnya hingga 8 sambil diaduk dengan magnetic stirrer selama 5 menit. Sebanyak 25 ml larutan sampel ditambah 25 ml minyak kedelai. Campuran didispersikan dengan blender selama 1 menit, kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit sehingga volume emulsi dapat diukur.

Kapasitas Emulsi (%) = volume campuran teremulsi x 100% volume total dalam tabung

Untuk mengamati stabilitas emulsi selama waktu tertentu, emulsi yang sudah terbentuk disimpan selama beberapa lama pada suhu ruang. Volume emulsi diamati pada jam ke-0.5, 1, 2, 4, 6 kemudian dicatat dan dibuat kurva kestabilan emulsinya (Okezie dan Bello, 1988). Percobaan kapasitas dan stabilitas emulsi ini dilakukan sebanyak dua kali ulangan.

12. Analisis Kekuatan Gel (Widowati et al., 1998) Suspensi sampel dengan konsentrasi 7.5, 10, 12.5, dan 15% disiapkan dan ditepatkan pHnya hingga 8. Suspensi sampel lalu dipipet sebanyak 3 ml ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi dimasukkan ke dalam penangas air 100 oC selama 15 menit dan setelah diangkat dialiri dengan air mengalir. Setelah mencapai suhu ruang, suspensi ditaruh di refrigerator bersuhu 4 oC selama 2 jam. Kekuatan gel yang terbentuk diukur secara kualitatif dan dicatat penampakannya. Pengukuran sifat gelasi ini dilakukan dua ulangan. Skala yang digunakan untuk pengukuran gel adalah: 0 = gel tidak terbentuk 1 = gel sangat lemah, gel jatuh bila dimiringkan 2 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik vertikal 3 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik vertikal dan dihentak sekali 4 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik dan dihentak > 5 kali

13. Analisis Kapasitas dan Stabilitas Buih (Widowati et al., 1998) Sebanyak 2 g sampel dilarutkan dalam 100 ml akuades dan dihomogenkan dengan magnetic stirer selama 1 menit. Larutan tersebut kemudian diatur pHnya hingga 8 dan dikocok dengan waring blender selama 2 menit. Volume buih sebelum dan sesudah dikocok dicatat, kemudian kapasitas buih dihitung dengan persamaan berikut:

Kapasitas buih (%) = volume buih sesudah dikocok x 100% volume awal larutan protein

Studi terhadap kapasitas buih ini dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Selain itu juga diamati stabilitas buih pada jam ke-0.5, 1, 1.5, 2, 3, 4 dan dibuat kurva stabilitas buih terhadap waktu.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembuatan Tepung Kecipir Bebas Lemak Penggunaan protein kedelai dalam industri pangan dikelompokkan menjadi tiga kelompok bentuk protein berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu tepung kedelai (kandungan protein 50%), konsentrat protein kedelai (kandungan protein minimal 65% berat kering), dan isolat protein kedelai (kandungan protein minimal 90% berat kering) (Wolf dan Cowman, 1971). Konsentrat protein terbuat dari tepung yang telah mengalami proses ekstraksi atau pemisahan komponen proteinnya dari komponen-komponen lain selain protein. Dalam pembuatan konsentrat protein biji kecipir perlu proses ekstraksi lemak untuk memperoleh tepung bebas lemak karena kadar lemak biji kecipir tinggi, yaitu 17.51 21.75% dalam berat kering (Amoo et al., 2006; Mnembuka dan Eggum, 1995). Ini dapat memudahkan untuk memperoleh kemurnian protein. Pembuatan tepung kecipir bebas lemak terdiri dari tahap perendaman, perebusan, pengupasan kulit biji, pengeringan, penggilingan, pengayakan dan penghilangan lemak. Perendaman dan perebusan dapat mengurangi kekerasan biji kecipir. Perendaman selama 24 jam dan diikuti perebusan selama 30 menit lebih efektif daripada hanya perebusan biji selama 2 jam. Selain itu, perendaman dapat menurunkan faktor antinutrisi seperti antitripsin, fitat, dan hemaglutinin (Sambudi dan Buckle, 1991). Setelah dikeringkan, biji kecipir digiling menggunakan pin disc mill. Jenis penggiling ini diketahui paling cocok untuk biji-bijian dan kacangkacangan. Pin disc mill terdiri dari dinding penutup dan cakram yang berputar. Dimana terdapat lekukan-lekukan dari logam. Prinsip kerja alat ini adalah gaya sobek (shear force). Biji kecipir yang dihancurkan berada pada lubang kecil diantara dinding penutup dan cakram yang berputar dengan kecepatan tinggi sehingga dihasilkan gaya sobek yang akan mengecilkan ukuran biji dan dihasilkan tepung yang akan lolos pada ukuran lubang ayakan tertentu. Pada pembuatan tepung kecipir ini digunakan ayakan dengan ukuran lubang 60 mesh.

Tujuan utama penggilingan kecipir dengan pin disc mill adalah memperkecil ukuran, sehingga dapat membantu ekstraksi lemak. Dengan memperkecil ukuran partikel biji kecipir maka luas permukaannya bertambah sehingga laju ekstraksi lemak bertambah karena meningkatnya kontak antara kecipir dan pelarut. Ukuran bahan yang tepat akan menjadikan proses ekstraksi lemak efisien. Apabila ukuran bahan terlalu halus, bahan akan menggumpal sehingga sulit ditembus pelarut, sebaliknya jika ukuran bahan terlalu besar, proses ekstraksi akan berlangsung lama (Moestafa, 1981). Proses ekstraksi lemak kecipir dilakukan dengan merendam tepung dengan pelarut heksana. Terdapat beberapa tahap yang harus terjadi dalam proses pengekstrakan dengan pelarut. Menurut Aguilera dan Stanley (1999), proses ini melibatkan interaksi antara bahan baku yang mengandung partikel yang diinginkan dan pelarut. Interaksi tersebut yaitu masuknya pelarut ke dalam bahan baku, kelarutan dan atau pemecahan komponen yang akan diekstrak, perpindahan partikel yang diekstrak ke bagian luar matriks bahan baku, serta perpindahan partikel terekstrak dari permukaan terluar bahan baku ke dalam pelarut yang dipakai. Pelarut yang digunakan pada proses ekstraksi lemak kecipir adalah heksana. Pelarut heksana merupakan cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, titik didih 68.742oC, titik leleh -95oC, dan bersifat nonpolar (Rose dan Arthur, 1956). FDA (U.S. Food and Drug Administration) membuat toleransi hingga 60 ppm untuk residu heksana pada produk tepung bebas lemak biji kapas sebagai secondary direct food additives (Wakelyn, 2000), sedangkan European Union (2009) menetapkan batas maksimum residu heksana produk defatted adalah 10 ppm dan untuk pekatan protein kedelai yang biasa dijual sebagai produk akhir adalah 30 ppm. Setelah proses ekstraksi dilakukan, heksana akan berubah warna dari bening menjadi kuning. Proses ekstraksi dilakukan selama 2 jam, karena setelah waktu 2 jam pelarut akan jenuh dan tidak mampu lagi menarik lemak (Handoko, 2000). Untuk memperoleh tepung kecipir bebas lemak, proses ekstraksi harus dilakukan dua kali. Hal ini dikarenakan kadar lemak tepung kecipir hasil ekstraksi pertama adalah 5.67% (BK) sedangkan batas

maksimum kadar lemak defatted soy flour adalah 1.5 % (BK) (USDA, 2002). Data proksimat dari tepung biji kecipir bebas lemak dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Data proksimat tepung biji kecipir bebas lemak Komposisi Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar karbohidrat (by difference) % (Berat Kering) 10.85 4.93 1.27 45.21 48.60

Dilihat dari kadar lemak yang terkandung dalam tepung kecipir (1.27% (BK)), tepung ini sudah memenuhi standar tepung bebas lemak yang dikeluarkan oleh USDA (2002). Gambar tepung biji kecipir bebas lemak dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Tepung biji kecipir bebas lemak

B. Penentuan Kelarutan Protein Biji Kecipir Kelarutan merupakan jumlah protein dalam sampel yang terlarut dalam larutan. Kelarutan protein merupakan sifat fisikokimia yang berhubungan dengan sifat fungsional lainnya (Kinsella, 1979). Metode yang digunakan dalam penentuan pH kelarutan protein ini adalah Metode Lowry. Prinsip dari Metode Lowry adalah reaksi antara ion Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan

(merupakan residu protein) yang akan menghasilkan warna biru yang diukur pada panjang gelombang 650 nm. Setiap protein mempunyai kelarutan tertentu yang ditentukan oleh komposisi larutannya. Kelarutan protein secara nyata dipengaruhi oleh pH dan umumnya mempunyai nilai minimum pada pH isoelektrik. Perubahan pH akan mempengaruhi ionisasi gugus fungsional protein sehingga muatan total protein berubah-ubah.

0,8000 0,7000 0,6000 [protein] (mg/ml) 0,5000 0,4000 0,3000 0,2000 0,1000 0,0000 0 1 2 3 4 5 6 pH 7 8 9 10 11 12

Gambar 7. Kurva kelarutan protein biji kecipir

Gambar 7 adalah kurva kelarutan protein biji kecipir pada berbagai suasana pH. Kurva menunjukkan bahwa kelarutan protein maksimum berada pada suasana basa, yaitu pada pH 11 dan mimum pada pH 3.45 (titik isoelektrik). Sebagian besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas titik isoelektriknya. Muatan yang sejenis cenderung untuk tolak menolak, hal ini menyebabkan minimumnya interaksi antara residu-residu asam amino

yang berarti kelarutan protein meningkat. Sedangkan pada titik isoelektriknya, muatan total masing-masing asam amino dalam protein sama dengan nol, artinya terjadi keseimbangan antara gugus bermuatan positif dan gugus bermuatan negatif. Pada titik isoelektrik, protein mencapai kelarutan minimum (Cheftel et al., 1985). Pada proses pembuatan konsentrat protein biji kecipir, protein akan diekstrak pada pH optimumnya (pH 10) dan diendapkan pada titik isoelektriknya (pH 3.45).

C. Pembuatan Konsentrat Protein Biji Kecipir Tahap awal pembuatan konsentrat protein biji kecipir dimulai dengan melarutkan tepung kecipir bebas lemak dalam air dengan perbandingan 1:10 untuk memperoleh rendemen protein yang baik (Smith, 1958). Proses ekstraksi protein dilakukan pada suasana basa. Berdasarkan kurva kelarutan protein biji kecipir pada Gambar 9 kelarutan protein maksimum berada pada pH 11, namun proses ekstraksi protein dilakukan pada pH 10 yang merupakn pH optimumnya. Proses ekstraksi protein pada pH diatas 10 kemungkinan akan terbentuk komponen antinutrisi seperti lisinioalanin (Kinsella, 1979). Kelarutan protein juga dipengaruhi oleh suhu dan akan meningkat pada suhu diantara 40-50 oC. Ketika suhu dinaikkan, struktur protein menjadi rantai lurus sehingga interaksi protein-air lebih banyak dan kelarutan meningkat (Zayas, 1997). Pengendapan protein dilakukan saat protein tidak larut air, yaitu pada suasana asam (pH 3.45) yang merupakan titik isoelektriknya. Ketidaklarutan protein ini akibat polimerisasi protein yang disebabkan oleh ikatan disulfida dan denaturasi protein yang bersifat irreversible (Zayas, 1997). Beberapa komponen nonprotein seperti lemak, asam fitat, saponin, dan karbohidrat ikut mengendap saat pengendapan protein. Oleh karena itu, pencucian sebelum pengeringan mungkin diperlukan (Dench, 1982). Endapan protein dicuci dengan akuades yang telah diasamkan hingga mencapai titik isoelektriknya (pH 3.45). Hal ini dilakukan untuk mengurangi kemungkinan melarutnya kembali protein dalam medium pencuci. Proses pencucian yang dilakukan adalah melarutkan endapan protein dalam larutan

akuades isoelektrik kemudian mengendapkannya kembali menggunakan sentrifus. Slurry protein kemudian dikeringkan dengan spray dryer pada suhu inlet 180 oC dan suhu outlet 80 oC seperti pada percobaan Zheng et al. (2008). Tidak terdapat perbedaan yang nyata pada sifat fungsional konsentrat prtotein yang dikeringkan dengan spray dryer maupun freeze dryer (Quintela et al., 1997). Data proksimat konsentrat protein biji kecipir dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Data proksimat konsentrat protein biji kecipir Komposisi Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein (N x 6.25) Kadar karbohidrat (by difference) % (Berat Kering) 7.53 3.17 2.12 83.87 10.84

Berdasarkan hasil analisis kadar protein, konsentrat protein ini mengandung kadar protein yang tinggi yaitu 83.87% (berat kering). Nilai ini dapat ditingkatkan lagi dengan mengoptimalisasi beberapa proses untuk menghasilkan isolat protein (minimal kadar protein 90% berat kering). Prosesproses yang dapat dioptimalisasi diantaranya ekstraksi lemak dan pencucian pekatan protein.

D. Analisis sifat fisikokimia protein biji kecipir 1. Bulk Density (A) Densitas kamba adalah sifat bahan pangan dari tepung-tepungan yang merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan. Suatu bahan dikatakan kamba apabila nilai densitas kambanya kecil, berarti dibutuhkan ruang (volume) yang besar untuk berat yang ringan. Densitas kamba konsentrat protein biji kecipir yang dihasilkan adalah 0.5966 g/ml. Tepung-tepungan umumnya memiliki densitas kamba sekitar 0.40-0.75 g/ml (Schubert, 1987). Al-Kahtani dan Abou-Arab (1993) melaporkan bahwa densitas kamba konsentrat protein biji kedelai adalah 0.63 g/ml. Konsentrat protein kedelai biasanya dikeringkan dengan

spray dryer, dimana rendemen yang dihasilkan memiliki densitas kamba lebih besar daripada yang dikeringkan dengan freeze dryer. Partikel yang dihasilkan dari spray dryer biasanya kecil, sehingga meningkatkan densitas kamba (Bryant et al., 1988 diacu di dalam Al-Kahtani dan AbouArab, 1993).

2. Derajat Warna Warna merupakan salah satu atribut visual penting dalam makanan disamping aroma dan tekstur. Suhu pengeringan dan perlakuan pramasak berpengaruh terhadap kecerahan warna tepung yang dihasilkan (Honestin, 2007). Warna konsentrat protein biji kecipir tidak terlalu

gelap. Hal ini dapat memperluas aplikasinya pada berbagai jenis produk makanan. Gambar 8. Gambar konsentrat protein biji kecipir dapat dilihat pada

Gambar 8. Konsentrat protein biji kecipir

Notasi warna L, a, b dan derajat putih pada konsentrat protein biji kecipir dapat dilihat pada Tabel 5. Pengeringan konsentrat dengan spray dyer memberikan warna coklat cerah (krem) karena kemungkinan kontak antara bahan dan panas berlangsung cepat sehingga mengurangi reaksi pencoklatan dibandingkan dengan pengeringan yang menggunakan oven vakum (70 oC) maupun rumah kaca. Perbandingan derajat putih konsentrat protein pada berbagai jenis pengeringan dapat dilihat pada Gambar 9.

Tabel 5. Parameter warna konsentrat protein biji kecipir Parameter warna L (lightness) a (warna merah) b (warna kuning) Derajat putih (%) Nilai 83.8182 1.2574 10.6593 72.73

Gambar 9 menunjukkan bahwa pengeringan dengan spray dryer memberikan warna konsentrat yang paling cerah karena memiliki derajat putih paling tinggi. Oleh karena itu, pengeringan konsentrat protein ini menggunakan spray dryer. Selain warna, pertimbangan lainnya adalah efisiensi waktu karena pengeringan spray dryer bersistem kontinyu dibandingkan pengeringan oven vakum maupun rumah kaca yang bersistem batch. Data lengkap nilai L, a, b, dan derajat putih konsentrat protein pada berbagai jenis pengeringan dapat dilihat pada Lampiran 4.

100 90 80 Derajat putih (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Spray dryer Oven vakum (70 C) Jenis pengering Rumah kaca 46,0613 42,1396 72,7269

Gambar 9. Derajat putih konsentrat pada berbagai jenis pengeringan

3.

Komposisi Asam Amino Pembuatan konsentrat protein melibatkan banyak perlakuan yang dapat mempengaruhi protein. Protein merupakan komponen bahan pangan yang sangat reaktif karena memiliki sisi asam amino yang dapat bereaksi dengan gula pereduksi, polifenol, serta lemak. Selain itu dapat bereaksi dengan penambahan alkali, sulfur oksida dan hidrogen peroksida (Hudson, 1994). Komposisi asam amino konsentrat protein biji kecipir terdapat pada Gambar 10.

7 6

6,369

Presentase (%)

5 4 3 2 1 0
0,374 2,68 1,744 1,667 0,965 1,098 0,886 0,856 1,669 1,204 1,118 0,601 0,395 3,608 3,371 2,788

0,956

Asam amino

Gambar 10. Komposisi asam amino konsentrat protein biji kecipir

Gambar 10 menunjukkan asam-asam amino yang menyusun konsentrat protein biji kecipir cenderung bersifat hidrofilik. Asam aspartat, asam glutamat dan lisin dapat mengikat sekitar 4-7 molekul air/molekul asam amino, asam amino polar lainnya hanya 1-2 molekul air/molekul asam amino, sedangakan asam amino non polar hanya 1 molekul air/molekul asam amino atau tidak sama sekali (Zayas, 1997). Dari data komposisi asam amino dapat diketahui bahwa konsentrat prtotein biji kecipir memiliki kemampuan daya ikat air yang baik.

Konsentrat protein biji kecipir mengandung semua asam amino esensial, yaitu lisin, leusin, isoleusin, fenilalanin, valin, treonin, metionin, dan triptofan. Asam amino esensial yang dominan pada konsentrat protein biji kecipir adalah leusin dan lisin. FAO membuat pola referensi asam amino esensial leusin dan lisin masing-masing adalah 7.0 dan 5.5 (mg/g protein). Produk serealia umumnya defisiensi asam amnio lisin, oleh karena itu produk ini dapat dijadikan sebagai suplementasi asam amino lisin produk serealia. Metionin, sistin, dan triptofan pada konsentrat protein ini berada pada jumlah yang kecil. Defisiensi asam amino esensial ini menjadikan metionin, sistin, dan triptofan menjadi asam amino pembatas konsentrat protein biji kecipir ini. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Parkash et al. (1987) bahwa protein kacang-kacangan umumnya kekurangan asam amino metionin dan sistin. Defisiensi asam amino esensial ini dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan asam amino pembatasnya oleh produk serealia yang umumnya kaya metionin. Pola referensi asam amino esensial untuk metionin dan sistin menurut FAO adalah 3.5 (mg/g protein). Berdasarkan nilai skor asam amino esensial, konsentrat protein ini memiliki asam amino pembatas yaitu metionin dan sistin. Nilai skor kimia asam amino esensial leusin, lisin, triptofan, metionin dan sistin terdapat pada Tabel 6.

Tabel 6. Skor kimia asam amino esensial leusin, lisin, triptofan, metionin dan sistin konsentrat protein biji kecipir. Asam amino esensial Leusin Metionin+sitin Lisin Triptofan pola FAO 1973 (mg/g protein) 7.00 3.50 5.50 1.00 Persentase hasil analisis 3.371 0.996 2.788 0.374 Skor AAE 48.16 28.46 50.69 37.40

E. Sifat Fungsional Protein Biji Kecipir Sifat fungsional protein adalah sifat fisik dan kimia yang mempengaruhi sifat protein dalam bahan pangan selama proses, penyimpanan, persiapan dan konsumsi atau semua sifat dalam pangan, kecuali nutrisi, yang mempengaruhi penggunaan protein dalam sistem pangan (Kinsella, 1979). Sifat fungsional protein sangat ditentukan oleh komposisi asam amino protein, jenis ikatan, muatan protein serta struktur protein. Dalam sistem makanan yang menggunakan protein, terutama isolat atau konsentrat protein, sifat fungsional sangat penting untuk diketahui. Mutu akhir hasil olahan pangan sangat dipengaruhi oleh sifat fungsional protein yang digunakan. Untuk hasil olahan yang berbeda membutuhkan sifat fungsional yang berbeda pula (Kinsella, 1979).

1. Daya Serap Air Daya serap air didefinisikan sebagai sifat fisik dan kemampuan struktur bahan pangan dalam mencegah terlepasnya air dari struktur bahan pangan dalam mencegah terlepasnya air dari struktur tiga dimensi (Zayas, 1997). Daya serap air berhubungan dengan tekstur dan juiciness produk pangan seperti daging, bakery, dan produk yang memilki karakter gel (Damodaran, 1996). Nilai daya serap air konsentrat protein biji kecipir sebesar 2.6087 g H2O/g solid. Daya serap air konsentrat protein biji kecipir ini memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan daya serap air konsentrat protein kedelai (2.2 g H2O/g solid) seperti yang dilaporkan oleh Kinsella (1979). Nilai daya serap air konsentrat biji kecipir ini termasuk dalam kisaran daya serap air konsentrat protein kedelai menurut Hudson (1994), yaitu berada pada nilai 2.4-3.4 g H2O/g solid. Komposisi asam amino protein mempengaruhi sifat daya serap air konsentrat protein. Konsentrat protein ini mengandung banyak asam amino ionik (asam glutamat, asam aspartat, dan lisin). Daya ikat air merupakan indikator kemampuan tepung, konsentrat, atau isolat protein

untuk digabungkan dalam formulasi makanan terutama yang melibatkan penanganan adonan seperti dalam produk roti dan cake.

2. Daya Serap Minyak Daya serap minyak penting dalam berbagai sistem pangan, misalnya pangan teremulsi, produk susu, produk sosis, adonan, dan roti. Daya serap minyak hanya mencirikan pengikatan minyak atau lemak secara fisik oleh protein. Struktur protein yang lebih banyak bersifat lipofilik memberi kontribusi terhadap meningkatnya daya serap minyak (Lin et al., 1974). Daya serap minyak konsentrat protein biji kecipir ini adalah 1.6048 ml minyak/g solid. Nilai daya serap minyak konsentrat protein ini lebih besar dari kisaran daya serap konsentrat dan isolat protein kedelai (1.33 1.54 ml minyak/g solid) yang dilaporkan oleh Kinsella (1979). Pengikatan lemak pada produk bubuk dipengaruhi oleh ukuran partikel. Protein dalam bentuk bubuk dengan densitas rendah dan ukuran partikel kecil mengabsorbsi dan memerangkap minyak lebih banyak daripada yang densitasnya tinggi (Zayas, 1997).

3. Kapasitas dan Stabilitas Emulsi Sifat emulsi protein merupakan kemampuan protein untuk membentuk emulsi. Sifat emulsi akan tinggi apabila terjadi keseimbangan hubungan grup hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan. Emulsi yang terbentuk dengan protein sebagai emulsifier dapat memiliki stabilitas selama beberapa hari jika disimpan pada suhu ruang (Damodaran, 1996). Konsentrat protein biji kecipir dominan disusun oleh asam-asam amino yang cenderung bersifat hidrofilik maka keseimbangan hidrofilik-lipofilik proteinnya kurang untuk membentuk emulsi. Kurva stabilitas aktivitas emulsi konsentrat protein biji kecipir terdapat pada Gambar 11. Kurva menunjukkan bahwa konsentrat protein biji kecipir memiliki stabilitas aktivitas emulsi yang baik selama 6 jam.

Sifat emulsi dipengaruhi oleh komponen asam amino penyusun protein. Perbandingan jumlah asam amino hidrofilik-lipofilik yang seimbang sangat menentukan kemampuan protein untuk membentuk emulsi (Zayas, 1997). Hal ini penting untuk menurunkan tegangan interfasial karena hidrofilik-lipofilik protein mampu teradsorpsi pada interfasial minyak-air. Lipofilik akan berikatan pada sisi minyak sedangkan hidrofilik akan berikatan pada fase air.

Kurva stabilitas aktivitas emulsi konsentrat protein kecipir


80 Aktivitas Emulsi (%) 60 40 20 0 0 60 120 180 240 Waktu (menit) 300 360

Gambar 11. Kurva stabilitas aktivitas emulsi konsentrat protein biji kecipir

Sifat emulsi dipengaruhi juga oleh pH dan berkolerasi positif dengan profil kelarutan protein. Hal ini berkaitan dengan pembentukan film pada droplet minyak yang hanya dapat terjadi jika protein berada dalam keadaan terlarut (Zayas, 1997). Analisis sifat emulsi dilakukan pada pH 8 (netral), sedangkan protein biji kecipir memiliki kelarutan maksimum pada pH 11. Kemungkinan inilah yang menyebabkan nilai aktivitas emulsi konsentrat protein hanya 70.5%. Hingga saat ini belum ditetapkan metode baku mengukur sifat emulsifier, sehingga hasil pengamatan berbagai laboratorium sangat bervariasi satu sama lain (Damodaran, 1996).

4. Kekuatan Gel Gelasi adalah sifat reologi yang berkaitan dengan penarikan air dari lingkungan oleh molekul-molekul protein. Proses gelasi tergantung pada pembentukan jaringan tiga dimensi protein sebagai hasil interaksi proteinprotein dan protein pelarut. Interaksi ini semakin cepat pada konsentrasi protein yang lebih tinggi karena kontak dengan intermolekular yang juga lebih tinggi (Zayas, 1997). Tabel 7 menunjukkan daya gelasi konsentrat protein biji kecipir pada berbagai konsentrasi.

Tabel 7. Daya gelasi konsentrat protein biji kecipir pada berbagai konsentrasi Konsentrasi gel (% b/v) 7.5 10 12.5 15 Keterangan : 0 = gel tidak terbentuk 1 = gel sangat lemah, gel jatuh bila dimiringkan 2 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik vertikal 3 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik vertikal dan dihentak sekali 4 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik dan dihentak > 5 kali Pengamatan kualitatif 0 0 0 1 Penampakan kental kental kental gel

Okezie dan Bello (1988) melaporkan bahwa isolat protein kedelai (Promine D) membentuk gel pada konsentrasi protein 14% pada pemanasan 1 jam dan pendinginan 4 oC selama 2 jam. Konsentrat protein biji kecipir membentuk gel pada konsentrasi 15% dengan penampakan gel yang lemah dan terjatuh bila dimiringkan. Protein kecipir dominan berbentuk globular (Gillespie dan Blagrove, 1978) yang sulit didenaturasi pada permukaan, oleh karena itu perlu konsentrasi yang cukup tinggi untuk membentuk gel (Schmidt, 1981).

Pembentukan

gel

akan

lebih

baik

dengan

meningkatkan

konsentrasi protein. Semakin tinggi konsentrasi, interaksi protein intramolekuler semakin baik sehingga menghasilkan gel dengan tekstur yang semakin firm akibat banyaknya molekul air yang terikat pada protein (Schmidt, 1981). Daya gel merupakan sifat penting untuk produk sup, saus, dan daging.

5. Kapasitas dan Stabilitas Buih Buih didefinisikan sebagai dua sistem fase yang terdiri dari sel udara yang dipisahkan oleh lapisan tipis cairan yang disebut fase lamelar (Zayas, 1997). Kemampuan pembentukan buih ini penting dalam produk whipped cream. Nilai daya buih konsentrat protein biji kecipir sebesar 89.5%. Konsentrat protein biji kecipir memiliki kemampuan membentuk buih namun memiliki stabilitas buih yang rendah. Kurva stabilitas volume buih konsentrat protein biji kecipir terdapat pada Gambar 12.

Kurva stabilitas volume buih konsentrat protein biji kecipir


25 Volume busa (ml) 20 15 10 5 0 0 50 100 150 Waktu (menit) 200 250

Gambar 12. Kurva stabilitas volume buih konsentrat protein biji kecipir

Kapasitas buih konsentrat protein juga dipengaruhi oleh nilai pH dan berkolerasi positif dengan profil kelarutan protein seperti pada sifat emulsi. Ketika muatan protein meningkat maka kapasitas buih pun meningkat (Cherry dan Mc Watters, 1981). Kapasitas buih konsentrat

protein biji kecipir kemungkinan memiliki nilai yang tinggi pada pH 11 yang merupakan kelarutan maksimumnya. Kapasitas dan stabilitas buih lebih baik dilakukan pada konsentrasi lebih tinggi karena dapat meningkatkan viskositas protein serta memfasilitasi pembentukan multilayer dan film yang bersifat kohesif pada permukaan interfasial (Damodaran, 1996). Ketidakstabilan buih dapat disebabkan oleh disprosporsionasi gelembung, penggabungan gelembung yang disebabkan ketidakstabilan film yang terbentuk, dan hilangnya air dari gelembung yang menyebabkan film terlalu tipis untuk menstabilkan gelembung (Adebowale dan Lawal, 2003). Kestabilan buih kemungkinan dipengaruhi pula oleh adanya sisa lemak pada konsentrat protein yang melemahkan interaksi protein-protein dengan mengganggu permukaan hidrofobik (Zayas, 1997).

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Konsentrat protein biji kecipir ini memiliki kadar protein sebesar 83.87% (berat kering). Nilai ini telah memenuhi standar konsentrat protein untuk kedelai oleh FAO yaitu memiliki kadar protein 70-90% dalam berat kering. Konsentrat protein mengandung semua asam amino esensial, yaitu lisin, leusin, isoleusin, fenilalanin, valin, treonin, metionin, dan triptofan. Asam amino esensial yang dominan pada konsentrat protein biji kecipir adalah leusin dan lisin. Berdasarkan nilai skor kimia asam amino esensial, metionin dan sistin merupakan asam amino pembatas konsentrat protein ini. Konsentrat protein biji kecipir memilki daya serap air dan stabilitas emulsi yang baik, namun tidak cocok untuk diaplikasikan pada produk yang membutuhkan stabilitas buih.

B. SARAN Studi lebih lanjut dapat dilakukan untuk memperoleh pekatan protein biji kecipir dalam bentuk isolat protein. Pada persiapan bahan baku dapat dilakukan penelitian untuk mempermudah pengupasan kulit biji kecipir seperti perlakuan perendaman larutan basa, modifikasi proses ekstraksi lemak untuk memperoleh tepung bebas lemak, uji residu pelarut pada tepung bebas lemak untuk memberikan informasi keamanan produk, serta proses pencucian pekatan protein. Selain itu, aplikasi pada bahan pangan perlu diujicobakan, misalnya aplikasi konsentrat protein biji kecipir pada pembuatan sosis, nugget, roti, dan produk pangan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA Adebowale, K. O. and O. S. Lawal. 2003. Foaming, Gelation, and Electrophoretic Characteristic of Mucuna Bean (Mucuna pruriens) Protein Concentrates. J. Food Chem. 83 : 237-246. Aguilera, J. M. and D. W. Stanley. 1999. Microstructural Principles of Food Processing and Engineering. Second Edition. An Aspen Publisher, Maryland. Al-Kahtani, A. H. and A. A. Abou-Arab. 1993. Comparison of Physical, Chemical, and Functional Properties of Moringa peregrine (AlYassar or Al-ban) and Soybean Proteins. Cereal Chem. 70 : 619-626. Altschul, A. M. 1958. Processed Plant Protein Foodstuffs. Academic Press Publisher, New York. Amoo, I. A., O. T. Adebayo, and A. O. Oyeleye. 2006. Chemical Evaluation of Winged Beans (Psophocarpus tetragonolobus), Pitanga Cherries (Eugenia uniflora) and Orchid Fruit (Orchid fruit myristica). African J. Food Agr. Nutr. Dvlpmnt. 2 : 1-12. Anonim, 2008. Tabel Impor Menurut Komoditi Tahun http://www.bps.go.id/sector/ftrade/index.html. [1 April 2009]. 2008.

Association of Official Analytical Chemistry [AOAC]. 1995. Official Method of Analysis 960.52. AOAC International, Virginia, USA. Birch, G. G., J. G. Brennan, and K. J. Parker. 1977. Sensory Properties of Foods. Applied Science Publishers LTD, London. Bryant, L. A., J. Montecalvo, K. S. Morey, and B. Loy. 1988. Processing, Functional, and Nutritional Properties of Okraseed Products. J. Food Sci. 53 : 810-815. Catsimpoolas, N. and E. W. Meyer. 1970. Gelation Phenomena of Soybean Globulins. I. Protein-protein Interactions. Cereal Chem. 47: 559-561. Cheftel, J.C., J. L. Cuq and D. Lorient. 1985. Amino Acid, Peptide and Protein. In : O. R. Fennema (ed). Food Chemistry. Third Edition. Marcell Dekker Inc, New York. Cherry, J. P. and K. H. Mc Watters. 1981. Whipping Ability and Aeration. In : Cherry (ed). 1981. Protein Functionality in Foods. American Chemical Society, Washington D.C. Cherry, J. P. 1981. Protein Functionality in Foods. American Chemical Society, Washington D.C.

Chichester, C. O. 1980. Advances in Food Research. Academic Press, New York. Damodaran S. and J. E. Kinsella. 1982. Effect of Conglycin on Thermal Aggregation of Glycinin. J. Agric. Food Chem. 30: 812-816. Damodaran, S. 1996. Amino Acid, Peptides, and Proteins. In : O. R. Fennema (ed). Food Chemistry. Marcell Dekker Inc, New York. Dench, J. E. 1982. Extraction of Nitrogenous Material from Winged Bean Flour and The Preparation and Properties of Protein Isolate. J. Sci. Food Agric. 33 : 173-184. European Union. 2009. Extraction Solvents which may be Used during the Processing of Raw Materials, of Foodstuffs, of Food Components or of Food Ingredients. Official Journal of European Union 141: 3-9. In : www.eur.lex.europa.eu [9 September 2009]. Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcell Dekker Inc, New York. Francis, F. J. 1977. Color and Appearance as Dominating Sensory Properties of Food. In : G. G. Birch, J. G. Brennan, and K. J. Parker (ed). Sensory Properties of Foods. Applied Science Publishers LTD, London. Franzen, K. L. and J. E. Kinsella. 1976. Functional Properties Succynilated and Acetylated Soy Protein. J. Agric. Food Chem. 24 : 788-792. Fukushima, D. 1969. Denaturation of Soyabean Protein by Organic Solvent. Cereal Chem. 46: 156-160. Gillespie, J. M. and R. J. Blagrove. 1978. Isolation and Composition of Seed Globulins of Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus (L) DC). J. Plant Physiol. 5: 357-361. Gross, R. 1983. Composition and Protein Quality of Winged Bean (Posphocarpus tetragonolobus). Qual. Plant Foods Hum. Nutr. 32 : 117-124. Handoko, D. D. 2000. Pembuatan Konsentrat Protein Tempe dan Analisis Sifatsifat Fungsionalnya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hudson, B. J. F. 1994. New and Developing Sources of Food Proteins. Chapman & Hall, London.

Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Second Edition. Aspen Publisher, Inc., Maryland. Kinsella, J. E. 1979. Functional Properties of Soybean Protein. J. Amer. Oil. Chem. Soc. 56 : 242-257. Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Maggy, T. Penerjemah. Erlangga, Jakarta. Lin, M. Y., E. S. Humbert and F. W. Soluski. 1974. Certain Functional Properties of Sunflower Meal Products. J. Food Sci. 39 : 368-373. Mnembuka, B. V. and B. O. Eggum. 1995. Comparative Nutritive Value of Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus (L.) D.C. and other Legumes Grown in Tanzania. Plant Foods for Hum. Nutr. 47 : 333339. Moestafa. 1981. Aspek Teknis Pengolahan Rempah-rempah menjadi Oleoresin dan Minyak Rempah-rempah. BPIHP, Bogor. Muchtadi, D. 1993. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. IPN IPB, Bogor. NAS. 1981. The Winged Bean: A High Protein Crop for The Tropics. National Academic Press, Washington, D.C. OBrein, R. D. and Walter E. F. 2000. Introduction to Fats and Oils Technology. Second Edition. AOCS Press, Champaign, Illinois. Okezie, B.O. and A. B. Bello. 1988. Physicochemical and Functional Properties of Winged Bean Flour and Isolate Compared with Soy Isolate. J. Food Sci. 53 : 450-454. Parkash, D., P. N. Misra, and P. S. Misra. 1987. Amino Acid Profile of Winged bean (Psophocarpus tetragonolobus (L.) D. C.) : A Rich Source of Vegetable Protein. Plant Foods for Hum. Nutr. 37 : 261-264. Peleg, M and E. B. Bagley. 1983. Physical Properties of Food. AVI Publishing, Westport. Pour-el, A. 1981. Protein Functionality, Classification, Definition, and Methology. In : Cherry (ed). 1981. Protein Functionality in Foods. American Chemical Society, Washington D.C. Quintela, A.F., I. Otegui, and A. Diego. 1997. Properties of Spray Dried and Freeze Dried Faba Bean Protein Concentrates. Inter. J. Food Sci. and Tech. 32 : 439-443.

Rismunandar. 1986. Kecipir Penghasil Protein dan Karbohidrat yang Serbaguna. Sinar Baru, Bandung. Rose, E and Arthur. 1975. The Condensed Chemical Dictionary. Chapman and Hall, Ltd., London. Sambudi, H. and K. A. Buckle. 1991. Characteristics of Winged Bean Seed During Soaking and Boiling. J. Sci. Food Agric. 57 : 585-595. Sathe, S. K., S. S. Deshpande, and D. K. Salunkhe. 1982. Functional Properties of Winged Bean (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC) Proteins. J. Food Sci. 47 : 503-509. Schmidt, R. H. 1981. Gelation and Coagulation. In : Cherry (ed). Protein Functionality in Foods. American Chemical Society, Washington D.C. Schubert. 1987. Food Particle Technology Part 1 Properties of Particles and Particulate Food System. J. Food Eng. 6 : 1-32. Smith, A. K. 1958. Vegetable Protein Isolates. In : Aaron M. Altschul (ed). Processed Plant Protein Foodstuffs. Academic Press Publisher, New York. SNI 01-2891-1992. Cara uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional. Dewan Standardisasi Nasional (DSN). Soluski, F. and S. E. Fleming. 1977. Chemical, Functional, and Nutritional Properties of Sunflower Protein Products. J. Amer. Oil Chem. Soc. 54 : 100-105. Wakelyn, P. J. 2000. Regulatory Considerations. In : Richard D. OBrein and Walter E. Farr (ed). Introduction to Fats and Oils Technology. Second Edition. AOCS Press, Champaign, Illinois. Widowati, S., S. K. Susi Wijaya, dan R. Yulianti. 1998. Fraksi Globulin dan Sifat Fungsional Isolat Protein dari Sepuluh Varietas Kedelai Indonesia. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 17: 52-58. Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah, dan A.M. Syarif. 1992. Sifat Fisik Pangan. IPB Press, Bogor. Wolf, W. J. and J.C. Cowan. 1971. Soybean as a Food Source. CRC Press, Ohio. Yu, J., M. Ahmeda, and I. Goktepe. 2007. Peanut Protein Concentrate: Production and Functional Properties as Affected by Processsing. J. Food Chem. 103 : 121-129.

Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food. Springer, New York. Zheng, H. G., X. Q. Yang, C. H. Tang, L. Li, and I. Ahmad. 2008. Preparation of Soluble Soybean Protein Aggregates (SSPA) from Insoluble Soybean Protein Concentrates (SPC) and Its Functional Properties. Food Res. Inter. 41 : 154-164.

Lampiran 1. Analisis proksimat tepung biji kecipir bebas lemak 1. Kadar air Kadar Air Ulangan 1 2 plo 1 2 1 2 g/100g BB 9.7375 9.7991 9.7257 9.9019 BK 10.7879 10.8636 10.7735 10.9901 Rata-rata BB BK 9.7683 9.8138 9.7911 0.0322 0.3286 1.4187 10.8258 10.8818 10.8538 0.0396 0.3652 1.3969

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

2. Kadar abu Kadar Abu Ulangan 1 2 plo 1 2 1 2 g/100g BB BK 4.4711 4.9551 4.4720 4.9561 4.4262 4.9260 4.3866 4.8820 BB Rata-rata BK 4.9556 4.9040 4.9298 0.0365 0.7401 1.5731

4.4716 4.4064 4.4390 0.0461 1.0378 1.5981

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

3. Kadar lemak Kadar Lemak Ulangan 1 2 plo 1 2 1 2 g/100g BB BK 1.1391 1.2624 1.1601 1.2857 1.1294 1.2516 1.1482 1.2725 BB Rata-rata BK 1.2741 1.2621 1.2681 0.0085 0.6692 1.9298

1.1496 1.1388 1.1442 0.0076 0.6674 1.9599

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

Lampiran 1. Analisis proksimat tepung biji kecipir bebas lemak (lanjutan) 4. Kadar protein Kadar Protein Ulangan 1 2 plo 1 2 1 2 g/100g BB BK 41.9985 46.5452 38.9551 43.1723 40.2686 44.6505 41.8943 46.4531 BB Rata-rata BK 44.8588 45.5518 45.2053 0.4901 1.0841 1.1269

40.4768 41.0815 40.7791 0.4276 1.0485 1.1446

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

5. Kadar karbohidrat (by difference) Ulangan 1 2 Rata-rata Kadar Karbohidrat g/100g BB BK 42.95 48.91 43.85 48.28 43.40 48.60

Lampiran 2. Kelarutan protein tepung bebas lemak biji kecipir 1. Ulangan 1


Kurva standar BSA
0,5000 Absorbansi 0,4000 0,3000 0,2000 0,1000 0,0000 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 y = 0,369x + 0,017 R = 0,992

[protein] (mg/ml)

pH 1 2 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 6 7 8 9 10 11 12

plo 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

A 0.207 0.205 0.220 0.228 0.230 0.238 0.209 0.202 0.044 0.046 0.045 0.043 0.048 0.050 0.059 0.054 0.067 0.066 0.074 0.076 0.077 0.076 0.100 0.103 0.112 0.119 0.145 0.147 0.162 0.160 0.167 0.177 0.193 0.198 0.253 0.246 0.290 0.286 0.254 0.257

[protein](mg/ml) 0.5149 0.5095 0.5501 0.5718 0.5772 0.5989 0.5203 0.5014 0.0732 0.0786 0.0759 0.0705 0.0840 0.0894 0.1138 0.1003 0.1355 0.1328 0.1545 0.1599 0.1626 0.1599 0.2249 0.2331 0.2575 0.2764 0.3469 0.3523 0.3930 0.3875 0.4065 0.4336 0.4770 0.4905 0.6396 0.6206 0.7398 0.7290 0.6423 0.6504

Rata-rata [protein] (mg/ml) 0.5122 0.5610 0.5881 0.5108 0.0759 0.0732 0.0867 0.1070 0.1341 0.1572 0.1612 0.2290 0.2669 0.3496 0.3902 0.4201 0.4837 0.6301 0.7344 0.6463

Lampiran 2. Kelarutan protein tepung bebas lemak biji kecipir (lanjutan) 2. Ulangan 2
Kurva standar BSA
0,5000 Absorbansi 0,4000 0,3000 0,2000 0,1000 0,0000 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 y = 0,394x + 0,028 R = 0,992

[protein] (mg/ml)

pH 1 2 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 6 7 8 9 10 11 12

plo 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

A 0.226 0.224 0.247 0.256 0.257 0.260 0.229 0.223 0.058 0.057 0.051 0.052 0.060 0.059 0.067 0.070 0.078 0.077 0.089 0.087 0.091 0.092 0.116 0.119 0.125 0.131 0.163 0.161 0.179 0.182 0.190 0.194 0.224 0.219 0.267 0.274 0.317 0.315 0.277 0.280

[protein](mg/ml) 0.5025 0.4975 0.5558 0.5787 0.5812 0.5888 0.5102 0.4949 0.0761 0.0736 0.0584 0.0609 0.0812 0.0787 0.0990 0.1066 0.1269 0.1244 0.1548 0.1497 0.1599 0.1624 0.2234 0.2310 0.2462 0.2614 0.3426 0.3376 0.3832 0.3909 0.4112 0.4213 0.4975 0.4848 0.6066 0.6244 0.7335 0.7284 0.6320 0.6396

Rata-rata [protein] (mg/ml) 0.5000 0.5673 0.5850 0.5025 0.0749 0.0596 0.0799 0.1028 0.1256 0.1523 0.1612 0.2272 0.2538 0.3401 0.3871 0.4162 0.4911 0.6155 0.7310 0.6358

Lampiran 3. Analisis proksimat konsentrat protein biji kecipir 1. Kadar air Kadar Air Ulangan 1 2 plo 1 2 1 2 g/100g BB BK 7.0012 7.5283 7.1225 7.6687 6.8550 7.3595 7.0445 7.5783 BB 7.0619 6.9497 7.0058 0.0793 1.1325 1.4920 Rata-rata BK 7.5985 7.4689 7.5337 0.0916 1.2164 1.4758

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

2. Kadar abu Kadar Abu Ulangan 1 2 plo 1 2 1 2 BB 2.8579 2.9899 3.0094 2.9319 g/100g BK 3.0750 3.2171 3.2342 3.1509 BB 2.9239 2.9707 2.9473 0.0331 1.1216 1.6850 Rata-rata BK 3.1461 3.1926 3.1693 0.0329 1.0375 1.6667

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

3. Kadar lemak Kadar Lemak Ulangan 1 2 plo 1 2 1 2 BB 2.1148 1.8595 1.8774 2.0275 g/100g BK 2.2741 1.9996 2.0188 2.1803 BB 1.9872 1.9525 1.9698 0.0245 1.2456 1.8060 Rata-rata BK 2.1369 2.0996 2.1182 0.0264 1.2452 1.7864

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

Lampiran 3. Analisis proksimat konsentrat protein biji kecipir (lanjutan) 4. Kadar protein Kadar Protein Ulangan 1 2 Rata-rata STDEV RSDanalisis RSDhitung plo 1 2 1 2 g/100g BB BK 77.5039 83.3427 77.8967 83.7652 78.3238 84.2243 78.2487 84.1437 Rata-rata BB 77.7003 78.2863 77.9933 0.4143 0.5312 1.0381 BK 83.5540 84.1840 83.8690 0.4455 0.5312 1.0268

5. Kadar karbohidrat (by difference) Ulangan 1 2 Rata-rata Kadar Karbohidrat g/100g BB BK 10.3267 11.1630 9.8408 10.5238 10.1138 10.8434

Lampiran 4. Analisis sifat fisik konsentrat protein biji kecipir 1. Derajat warna konsentrat protein pengeringan spray dryer
Ulangan 1 1 2 2 1 2 Rata-rata Standar deviasi RSDanalisis RSDhitung Y 70.12 70.19 70.34 70.37 x 0.3349 0.3348 0.3345 0.3345 y 0.3386 0.3386 0.3381 0.3380 X 69.3538 69.4023 69.5910 69.6413 Y 70.12 70.19 70.34 70.47 Z 67.6142 67.7025 68.1139 68.1839 83.7377 83.7586 83.7795 83.8689 83.8779 83.8868 83.8182 0.0844 0.1007 1.0269 1.1769 1.2674 0.0117 0.9255 1.9299 1.2540 1.3414 1.2591 10.6053 10.6593 0.1111 1.0425 1.4007 L 1.2975 1.2757 10.7332 10.5561 10.5807 72.2811 72.7269 0.1191 0.1637 1.0491 a 10.7425 10.7379 72.6620 72.2812 72.8111 b derajat putih 72.6253 72.6427

2. Derajat warna konsentrat protein pengeringan oven vakum dan rumah kaca
Jenis pengeringan Oven vakum (70 oC) Y 23.20 23.18 23.21 27.66 Rumah kaca 27.74 27.67 x 0.3678 0.3677 0.3677 0.3616 0.3614 0.3617 y 0.3569 0.3568 0.3567 0.3537 0.3538 0.3535 X 23.9085 23.8881 23.9258 28.2778 28.3359 28.3119 Y 23.20 23.18 23.21 27.66 27.74 27.67 Z 17.8957 17.8982 17.9329 22.2641 22.3300 22.2925 48.1664 48.1456 48.1768 52.5928 52.6688 52.6023 52.6213 48.1629 L 4.3116 4.3105 4.3381 3.9375 3.8629 4.0191 3.9399 4.3201 a 11.6880 11.6607 11.6541 11.7157 11.7309 11.6948 11.7138 11.6676 b Derajat putih 42.1392 42.1265 42.1532 46.0362 46.1046 46.0431 46.0613 42.1396

Lampiran 4. Analisis sifat fisik konsentrat protein biji kecipir (lanjutan) 3. Densitas kamba konsentrat protein Ulangan W gelas ukur (g) 1 2 1 2 1 2 30.3770 30.3770 30.3770 30.3770 W sampel dan gelas ukur (g) 36.2155 36.5829 36.2935 36.2784 Densitas kamba (g/cm3) Rata-rata 0.5839 0.6022 0.6206 0.5917 0.5909 0.5901 0.5966 0.0080 1.3424 4.3234

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

Lampiran 5. Analisis sifat fungsional konsentrat protein biji kecipir 1. Daya serap air Ulangan 1 2 1 2 1 2 Bobot tabung (g) 5.5996 5.5176 5.5149 5.5233 bobot sampel V1 (ml) (g) 0.9999 10 0.9902 10 0.9971 10 0.9995 10 V2 ( ml) 7.4 7.4 7.4 7.4 DSA (ml air/ g sampel) 2.6003 2.6257 2.6076 2.6013 Ratarata 2.6130 2.6044 2.6087 0.0061 0.2322 1.7312

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

2. Daya serap minyak Ulangan 1 2 Bobot tabung (g) 1 2 1 2 5.5139 5.5073 5.5691 5.5879 bobot sampel (g) 0.5021 0.5003 0.5034 0.5054 V1 (ml) 3 3 3 3 V2 ( ml) 2.2 2.2 2.1 2.2 DSM (ml minyak/ g ampel) 1.5933 1.5990 1.7878 1.5829

Ratarata 1.5962 1.6854 1.6408 0.0631 3.8441 3.7127

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

Lampiran 5. Analisis sifat fungsional konsentrat protein biji kecipir (lanjutan) 3. Kapasitas dan stabilitas emulsi
Stabilitas emulsi Ulangan V total (ml) V emulsi (ml) AE (%) Ratarata 0 menit V emulsi (ml) 3.6 3.5 70 70.5 0.7071 1.0030 1.0540 3.5 3.5 AE (%) 72 70 70 70 70.5 30 menit V emulsi (ml) 3.6 3.5 3.5 3.5 AE (%) 72 70 70 70 70.5 60 menit V emulsi (ml) 3.6 3.5 3.5 3.5 AE (%) 72 70 70 70 70.5 120 menit V emulsi (ml) 3.6 3.5 3.5 3.5 AE (%) 72 70 70 70 70.5 240 menit V emulsi (ml) 3.6 3.5 3.5 3.5 AE (%) 72 70 70 70 70.5 360 menit V emulsi (ml) 3.6 3.5 3.5 3.5 AE (%) 72 70 70 70 70.5

1 2

5 5 5 5

3.6 3.5 3.5 3.5

72 70 70 70

71

1 2

Rata-rata Standar deviasi RSD analisis RSD hitung

4. Kekuatan gel Konsentrasi gel % (b/v) 1 Ulangan Skala 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 Rata-rata 0 0 0 0 0 0 1 1 1 Gel 0 Kental 0 Kental 0 Kental Penampakan

1 2 7.5 1 2 2 1 1 2 10 1 2 2 1 1 2 12.5 1 2 2 1 1 2 15 1 2 2 0 = gel tidak terbentuk

1 = gel sangat lemah, gel jatuh bila dimiringkan 2 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik vertikal 3 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik vertikal dan dihentak sekali 4 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik dan dihentak > 5 kali

Lampiran 5. Analisis sifat fungsional konsentrat protein biji kecipir (lanjutan) 5. Kapasitas dan stabilitas buih
Ulangan Volume larutan awal (ml) 25 25 25 25 25 25 25 Volume busa (ml) 30 detik 22.0 22.5 23 22 22.38 22.50 22.25 30 menit 15 16 19 18 17 18.5 15.5 1 jam 9 8 8 9 8.5 8.5 8.5 1.5 jam 7 7 7 7 7 7 7 2 jam 7 6 7 6 6.5 6.5 6.5 3 jam 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3.25 3.5 4 jam 3 88 90 92 88 89.5 0.7071 0.7901 1.0168 90 Kapasitas busa (%) Rata-rata 89

1 2

1 2

Rata-rata STDEV RSD analisis RSD hitung

Lampiran 6. Skor kimia asam amino esensial konsentrat protein biji kecipir Asam amino pola FAO 1973 Persentase hasil Skor AAE esensial (mg/g protein) analisis Leusin Metionin+sitin Lisin Triptofan 7.00 3.50 5.50 1.00 3.371 0.996 2.788 0.374 48.16 28.46 50.69 37.40

Contoh perhitungan: - Asam amino esensial : Leusin Skor asam amino esensial = Skor AAE leusin =
. .

X 100

x 100

= 48.16