Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Terdapat beberapa cara ekstraksi, yaitu rendering, pengepresan mekanis, dan ekstraksi dengan pelarut. Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah metode pembuatan minyak cara basah. Pembuatan minyak kelapa basah diawali dengan mencuci kelapa utuh terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran - kotoran yang terdapat di permukaan bahan kemudian kelapa tersebut diparut dan ditimbang. Pemarutan kelapa bertujuan untuk memperbesar luas permukaan sehingga ekstrasi minyak kelapa menjadi semakin mudah. Setelah itu, kelapa diperas dengan air hangat dengan perbandingan yang berbeda, yaitu masing - masing 1:1 dan 1:2 dengan cara manual menggunakan kain saring. Menurut Lay dkk (2003), penggunaan air hangat bertujuan untuk memecahkan sel - sel minyak yang terdapat pada bahan sehingga lebih mudah mengektraksi minyak tersebut. Penyaringan dengan menggunakan kertas saring merupakan suatu bentuk energi mekanik untuk mengekstraksi minyak. Setelah penyaringan dilakukan, terbentuklah santan yang berwarna putih kemudian santan dipanaskan untuk mendapatkan minyak dan galendonya. Ketaren (1986) menyatakan bahwa ekstraksi minyak kelapa membutuhkan energi mekanik dan energi panas. Energi mekanik bertujuan untuk memecahkan dinding sel minyak sedangkan energi panas selain untuk merusak dinding sel, juga untuk menrunkan kekentalan (viskositas) minyak dan mengatur kadar airnya. Selama proses pemanasan berlangsung, santan diaduk dengan spatula agar didapatkan penetrasi panas yang merata ke seluruh bagian santan. Pemanasan dilakukan hingga terbentuk minyak kelapa dan galendo. Minyak kelapa berada di fase atas sedangkan galendo berada di fase bawah. Hal ini disebabkan galendo memiliki berat jenis yang lebih tinggi dibandingkan minyaknya. Setelah itu, minyak dan galendonya dipisahkan dengan menggunakan kertas saring. Hasil pengamatan fisik minyak dan galendo yang dihasilkan dengan perbandingan kelapa yang berbeda, yaitu 1:1 dan 1:2 dapat dilihat pada Tabel 1.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa Secara Basah Perbandingan Kelapa dan Air Pengamatan 1:1 1:2 Lama Pemanasan 125 menit 130 menit Bau Khas minyak kelapa Khas minyak kelapa Warna minyak Kuning jernih Kuning keruh Warna galendo coklat Coklat tua Berat Awal (W1) 1200 g 800 g Berat Minyak (W2) 199,5669 g 100,7883 g Berat Blondo 117,1435 g 149,9591 g Rendemen 16,63 % 12,5985 % (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, pemanasan santan dengan perbandingan kelapa dan air sebesar 1:1 membutuhkan waktu yang lebih sedikit dibandingkan dengan perbandingan 1:2. Hal ini disebabkan masing - masing santan memiliki kadar air yang berbeda. Nielsen (1998) mengemukakan bahwa semakin tinggi kadar air yang terkandung di dalam santan, semakin lama waktu pemanasan yang dilakukan. Hal ini disebabkan proses penguapan kadar air yang terkandung di dalam santan hingga menghasilkan minyak dan galendo berlangsung lama sehingga waktu pemanasan juga berlangsung lama. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bau minyak kelapa yang dihasilkan dengan perbandingan kelapa dan air yang berbeda menunjukkan hasil yang sama, yaitu khas minyak kelapa, tetapi warnanya menunjukkan hasil yang berbeda, yaitu minyak pada perbandingan 1:1 berwarna kuning jernih sehingga pada perbandingan 1:2 berwarna kuning keruh. Winarno (1992) menyatakan bahwa pembentukan warna kuning disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid pada minyak. Pigmen ini tidak stabil terhadap panas sehingga jika dilakukan pemanasan yang terlalu lama dan dengan suhu yang tinggi, pigmen akan rusak dan warna kuning yang dihasilkan tidak jernih. Oleh karena itu, warna minyak dengan perbandingan 1:2 lebih keruh dibandingkan dengan perbandingan 1:1. Selain itu menurut Purwanto dkk (2002), pemanasan minyak pada suhu tinggi dengan adanya oksigen akan merusak asam - asam lemak tak jenuh yang terdapat pada minyak. Oksigen akan mengoksidasi minyak secara cepat sehingga menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 Sama halnya warna minyak, warna galendo pada minyak dengan perbandingan 1:2 berwarna coklat tua dibandingkan dengan perbandingan 1:1. Hal ini disebabkan waktu pemanasan santan dengan perbandingan 1:2 lebih lama dan menggunakan suhu yang tinggi dibandingkan dengan perbandingan 1:1 sehingga warna galendo yang dihasilkan kurang baik. Berat minyak yang dihasilkan dari pemanasan santan dengan perbandingan 1:1 lebih tinggi dibandingkan dengan perbandingan 1:2. Hal ini disebabkan kadar air pada perbandingan 1:1 lebih rendah dibandingkan kadar air minyak dengan perbandingan 1:2. Menurut Baswardjojo (2005), ekstraksi minyak dengan kadar air yang rendah menghasilkan berat minyak yang tinggi karena membutuhkan waktu pemanasan yang sebentar sehingga tidak mengurangi kadar minyak yang dihasilkan. Berat minyak yang dihasilkan mempengaruhi rendemen minyak. Semakin tinggi berat minyak yang diperoleh, semakin tinggi pula persentase rendemen minyak yang dihasilkan. Metode ekstraksi minyak lainnya yang dapat diterapkan pada praktikum ini adalah ekstraksi minyak secara enzimatis. Ekstraksi minyak secara enzimatis merupakan metode ekstraksi yang dapat memperbaiki kekurangan dari metode ekstraksi cara basah. Purwanto dkk (2002) menyatakan bahwa ekstraksi minyak cara basah menggunakan suhu pemanasan yang tinggi (100 - 110 ) dapat C C merusak lemak, protein, dan kandungan antioksidan sedangkan ekstraksi secara enzimatis memiliki beberapa keuntungan, yaitu bahan baku mudah diperoleh dengan harga murah, pengolahan sederhana dan tidak terlalu rumit, dan penggunaan energi minimal. Ekstraksi minyak secara enzimatis diawali dengan melakukan pencucian, pemarutan, dan penimbangan daging kelapa. Pencucian dilakukan untuk membersihkan daging kelapa dari kotoran - kotoran yang menempel, pemarutan bertujuan untuk mengecilkan ukuran bahan sehingga luas permukaan menjadi lebih besar dan ekstraksi menghasilkan produk akhir yang optimum. Setelah itu, air panas untuk proses penyaringan ditambahkan untuk memberikan energi panas untuk memudahkan proses ekstraksi. Penyaringan dilakukan dengan cara pemerasan yang berfungsi untuk memberikan energi mekanik pada ekstraksi minyak tersebut.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 Setelah itu, santan yang diperoleh didiamkan hingga terjadi pemisahan antara krim dan santan kemudian santan yang telah dipisahkan ditambahkan inokulum starter dan difermentasi selama 5 hari. Setelah fermentasi 3 hari, akan terbentuk fase yang mencirikan minyak, galendo, dan endapan lalu minyak dan galendonya diambil untuk dipanaskan sedangkan endapannya dipisahkan untuk dijadikan starter dalam pembuatan minyak selanjutnya. Pemanasan dilakukan selama 5-10 menit untuk memberikan energi panas dalam proses ekstraksi minyak sehingga kadar air yang masih tertinggal kemudian minyak dan galendo yang didapatkan saling dipisahkan dengan menggunakan kertas saring lalu keduanya ditimbang. Tabel 2. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Minyak Kelapa yang Diekstrak Secara Enzimatis Rendemen % Kel Warna Aroma Fase (g) Rendemen 1 Putih keruh Bau 3 fase menyengat (minyak, 58,1561 11,63 blondo, dan air) 2 Putih keruh Bau 2 fase menyengat (krim putih 90,277 18,05 dan air keruh) 3 Putih Bau 2 fase menyengat (blondo 64,4591 12,89 dan air) 4 Putih keruh Bau 3 fase menyengat (minyak, 81,6844 16,336 blondo, dan air) 5 Putih keruh Bau 3 fase menyengat (minyak, 74,1493 14,83 blondo, dan air) (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012) Keterangan : 1A : starter ragi bubuk 2% 2A : starter tape 2 % 3A : starter tape 2,5% 4A : ragi fermipan 0,5%

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 5A : ragi fermipan 1% Berdasarkan data pada Tabel 2. menunujukkan bahwa warna minyak yang dihasilkan adalah putih keruh. Hal ini berbeda dengan warna minyak yang dihasilkan pada proses ekstraksi minyak cara basah, yaitu kuning. Perbedaan ini disebabkan proses ekstraksi minyak secara enzimatis tidak menggunakan proses pemanasan yang yang terlalu lama seperti halnya ekstraksi cara basah tradisional sehingga tidak terbentuk pigmen karotenoid yang membentuk warna kuning. Aroma minyak yang terbentuk saat diekstraksi secara enzimatis beraroma lebih menyengat dibandingkan dengan aroma minyak yang terbentuk pada proses ekstraksi cara basah. Hal ini disebabkan pada proses ekstraksi minyak secara enzimatis menghasilkan senyawa asam yang berbau menyengat. Fase yang terbentuk dari proses fermentasi yang menggunakan starter ragi tape bubuk 2%, ragi fermipan 0,5% dan 1%, yaitu minyak, galendo, dan air sedangkan fermentasi dengan starter tape 2% dan 2,5 % hanya menghasilkan dua fase yang terbentuk berupa galendo dan air saja sementar minyaknya masih belum terbentuk. Tabel 2 menunjukkan bahwa rendemen munyak tertinggi yaitu 90,277 gram atau sekitar 18,05% dihasilkan oleh minyak hasil fermentasi dengan starter tape 2% sedangkan rendemen terendah dihasilkan oleh hasil fermentasi dengan ragi tape bubuk 2% yaitu sebanyak 58,1561 gram atau sekitar 11,63%. VCO yang dihasilkan pada praktikum ini menggunakan enzim yang dapat memecah protein. Lay (2003) menyatakan bahwa ikatan protein minyak yang berada pada emulsi santan bisa dipecah dengan bantuan enzim yaitu enzim protease. Enzim tersebut berada pada starter yang digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan rendemen VCO. Protein menyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau terdegeradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi. Mekanisme pembentukan minyak adalah sebagai berikut :

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4

Gambar 1. Mekanisme pembentukan minyak Sumber : Purwanto (2002) Purwanto dkk (2002) menyatakan bahwa dengan adaya reaksi hidrolisis ini, ikatan peptida pada protein dapat putus sehingga protein akan terdegradasi menjadi bagian yang sederhana yaitu komponen asam amino dan komponen karboksil sehingga minyak yang terikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan menggumpal menjadi satu. Karena minyak memiliki masa jenis lebih rendah dibandingkan dengan air, maka posisi minyak berada paling atas, kemudian disusul dengan protein (blondo) dan terakhir air. VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan antara lain VCO berwarna bening, kandungan asam lemak di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga khasiatnya tetap tinggi, tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah, dan rendemen yang dihasilkan tinggi sedangkan kelemahannya adalah membutuhkan waktu yang lama dalam proses denaturasi protein untuk memisahkan minyak dari ikatan lipoprotein, waktu yang dibutuhkan dalam proses denaturasi protein adalah sekitar 20 jam (Lay, 2003).

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 IV. 4.1 1. KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Lama pemanasan santan untuk menghasilkan minyak pada perbandingan 1:1 lebih singkat dibandingkan perbandingan 1:2, yaitu masing - masing 125 menit dan 130 menit. 2. 3. Aroma yang dihasilkan pada minyak hasil ekstraksi dengan perbandingan 1:1 dan 1:2 memiliki aroma yang sama, yaitu khas minyak kelapa. Warna minyak dan galendo yang dihasilkan pada minyak dengan perbandingan 1:1 lebih baik dibandingkan dengan perbandingan 1:2, yaitu masing - masing berwarna kuning jernih dan coklat.
4. Rendemen minyak yang dihasilkan pada ekstraksi minyak cara basah

dengan perbandingan 1:1 lebih tinggi dibandingkan perbandingan 1:2, yaitu masing - masing 16,63 % dan 12,5%. 5. 6. Warna dan aroma minyak yang dihasilkan pada ekstraksi minyak secara enzimatis adalah putih keruh dan berbau menyengat. Rendemen minyak tertinggi terdapat pada minyak yang diekstrak dengan menggunakan starter tape 2%, yaitu 18,05 % sedangkan rendemen minyak terendah terdapat pada minyak yang diekstrak dengan menggunakan starter ragi bubuk 2%, yaitu 11,63 %. 4.2 SARAN Praktikum ini membutuhkan peralatan yang lengkap dan kuantitasnya banyak sehingga tidak membutuhkan waktu yang lama untuk melakukan praktikum ini dan diperlukan pergerakan yang seminimal mungkin untuk mencegah kontaminasi bahan khususnya pada saat ekstraksi minyak secara enzimatis.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 DAFTAR PUSTAKA Baswardjojo, D. 2005. Seluk Beluk Pembuatan Minyak Kelapa dan VICO. Available at http://www.rusiman.bpdas.pemalijratun.net/index.php? view=article&catid= %3Apengolahanpangan&id=63%3Aminyakkelapa&format=pdf&option=co m_con tent&Itemid=402. (diakses pada tanggal 18 Oktober 2012 pukul 01.00 WIB). Ketaren S, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Lay, A., Pasang P.M., dan Torar D.J. 2003. Perkembangan Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa. Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, Manado Sumatera Utara. Nielsen, S. 1998. Food Analysis. Kluwer Academic/Plenum Publisher, New York. Purwanto., Artawan I.G.K., Bauzir J. 2002. Karakterisasi Minyak Kelapa Hasil Olahan melalui Proses Penguapan dan Fermentasi. Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, 8 (1): 3134. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 LAMPIRAN LAMPIRAN 1. PERHITUNGAN 1. Perbandingan Bahan 1 : 1

2. Perbandingan Bahan 1 : 2

LAMPIRAN 2. JAWABAN PERTANYAAN 1. Mengapa dalam membuat santan harus menggunakan air hangat ? Jawab : Karena suhu yang tinggi dapat memecah sel - sel minyak sehingga minyak dapat lebih mudah terekstraksi. 2. Mengapa dalam fermentasi toples yang digunakan harus tertutup? Jawab : Karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi, dalam hal ini Saccharomyces cerevisiae melakukan proses anaerobik. 3. Jelaskan mekanisme terbentuknya minyak melalui proses fermentasi ! Jawab : 4. Jelaskan perbedaan karakteristik minyak hasil ekstraksi cara basah dan enzimatis ! Jawab :