A.

Judul Pengaruh Metode Pengolahan dan Dekafeinasi : Uji komparasi Potensi dan Karakteristik (Kimia dan Sensori) Antioksidan Kopi dari Jenis Arabika dan Robusta B. Bidang Ilmu Penelitian ini termasuk bidang pertanian khususnya Ilmu dan Teknologi Pangan C. Pendahuluan Banyak penelitian berbasis kopi yang dihubungkan dengan kesehatan manusia terfokus pada aspek-aspek negatif, seperti efek tokxisitas dari kafein. Karena Kopi telah dikonsumsi di banyak negara, pasti ada dampak positif pada kopi, seperti efek antioksidative pada kesehatan manusia. Manfaat antioksidan bagi kesehatan telah dikenal luas, sejak senyawa ini mampu menetralkan ‘errant molecules’ atau lebih dikenal dengan radikal bebas. Ketidakseimbangan elektrik sel akan membunuh sel-sel yang sehat dan sel-sel tersebut mencoba menstabilkan kondisi dengan mengambil partikel sub-atom. Hal inilah yang menyebabkan penuaan dini, diabetes, kardiovaskular, katarak, kanker, penurunan kekebalan tubuh dan system syaraf dan masalah kesehatan lainnya (Richelle et al., 2001; Borelli et al., 2004; Del Castillo et al., 2004; Yanagimoto et al., 2004) Kopi merupakan salah satu sumber antioksidan. Secara alamiah, di dalam kopi terdapat golongan polifenol yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan. Menurut Yen et al. (2005), kopi memiliki efek antioksidan empat kali lebih banyak daripada kandungan antioksidan teh hijau. Selain itu slogan back to nature yang sekarang di anut sebagian besar orang merupakan peluang yang prospektif bagi komoditas kopi. Kopi merupakan minuman penyegar yang dikonsumsi oleh sebagian orang saat santai dan berbagai kesempatan. Sebagian besar mengonsumsi kopi dengan tujuan memperpanjang waktu terjaga dan meningkatkan konsentrasi berpikir. Hal ini merupakan dampak positif dari kafein (1,3,7 trimetilxantin). Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan kafein juga memiliki efek negatif.

1

Misalnya merangsang kerja jantung, meningkatkan ketegangan otak, dan meningkatkan sekresi lambung. Melihat efek negatif, disamping efek positif yang ditimbulkan oleh kafein, maka penting dilakukan upaya untuk menghilangkan kafein (dekafeinasi), sesuai standar yang ditetapkan, pada kopi. rasanya. Beberapa metode yang digunakan dalam proses dekafeinasi adalah metode dengan menggunakan air, dan metode kimiawi. Penggunaan air memiliki beberapa keunggulan, yaitu aman, ekonomis tidak berbau dan tidak berasa. Namun , metode ini memiliki kekurangan yaitu penggunaan air dalam jumlah yang cukup banyak. Pelarut kimia yang aman digunakan adalah methylene chloride dan ethyl acetate. Metode ini lebih efektif, karena penggunaan pelarut kafein yang dapat di daur ulang. Penelitian Lestari (2004) yang mengggunakan pelarut air dengan mengkombinasikan steam dan leaching, mampu mengurangi kafein hingga menjadi 0,3 persen. Artinya syarat sebagai kopi bubuk dekafeinasi sudah tercapai, karena standarnya 0,1 – 0,3 persen. Di Indonesia terdapat dua jenis tanaman kopi yang dominan, yaitu kopi robusta (Coffea canephora) dan kopi arabika (Coffea arabica). Kandungan kafein pada biji kopi robusta sekitar 1,57 – 2,68 persen, lebih tinggi daripada kopi arabica yang mengandung kafein 0,94 – 1,59 persen. Bukan hanya itu, kafein pada kopi robusta memiliki sifat kelarutan yang makin tinggi pada saat terjadi peningkatan suhu. Di satu sisi, dengan alasan tersebut diatas, harga kopi arabika lebih baik dibandingkan kopi robusta. Padahal kopi yang dihasilkan dari perkebunan rakyat Indonesia sebagian besar adalah kopi varietas robusta Sebagian besar kopi Indonesia dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu kopi harus diikuti dengan penyebaran informasi teknologi budidaya dan cara pengolahan yang benar agar petani bisa memahami dan menerapkannya. Penerapan teknologi tersebut bagi petani bukan hanya akan menghasilkan kopi yang bermutu baik, tapi juga mendapatkan produksi dan pendapatan yang lebih tinggi. Pada dasarnya, tujuan kafeinasi adalah memproduksi kopi tanpa atau sedikit kafein tanpa mengurangi aroma dan

2

Padahal. Perumusan Masalah Saat ini persaingan di bisnis industri pangan sangat ketat. yang akan mengakibatkan repositioning product. Bagaimana pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3 . selain efek negatif yang ditimbulkan. Sebagian besar orang. Dekafeinasi kopi akan menurunkan kadar kafein dalam biji kopi sesuai standar yang ditetapkan tanpa merubah rasa dan aroma. kafein adalah senyawa khas pada kopi yang memberikan efek terjaga dan stimulan bagi kerja otak. mengkonsumsi kopi untuk tujuan tersebut. maka kualitas biji kopi sangat dipengaruhi oleh keberhasilan proses ini. sebaliknya nilai rata-rata aktivitas antioksidan pada biji kopi yang diolah secara basah lebih rendah. Hal ini disebabkan karena pada pengolahan basah pengeringan yang dilakukan membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan pada pengolahan cara kering D. terjadi perubahan fisik dan kimia pada biji kopi.Hal ini dimungkinkan karena pada tahap pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering ini. kadar fenol sebagai antioksidan pada biji kopi Robusta yang diolah secara basah lebih tinggi dibandingkan pada biji kopi yang diolah secara kering. adalah dengan meningkatkan kualitas yang memberikan ciri khas pada produk sebagai pembeda dari produk lain sejenis. Dengan citra positif ini niscaya ‘budaya ngopi’ di masyarakat bisa terus dilakukan tanpa menggerus kondisi kesehatannya. Untuk itu maka perlu dikaji permasalahan sebagai berikut: 1. Pengembangan produk baru. Menurut Sitoresmi dan Wicaksono (2006). Kopi terdekafeinasi. Setiap bulannya hampir 100 merk baru bermunculan.diharapkan mampu ‘memperbaiki’ citra kopi menjadi minuman stimulan yang aman dikonsumsi (bahkan bagi penderita penyakit jantung dan Diabetes Melitus) dan bermanfaat karena memiliki kandungan senyawa polifenol sebagai antioksidan.

1971). Pada umumnya. Uganda. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC.2. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. 4 . dan Chanephora dengan sifat-sifat seperti pada Tabel 1. arabika. tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi robusta. Tinjauan Pustaka Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Bagaimana pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan biji kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4. penggolongan kopi berdasarkan spesiesnya. Bagaimana pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. Dunia perdagangan mengenal beberapa golongan kopi. Kopi robusta mempunyai beberapa varietas. kecuali kopi robusta. terutama Coffea canephora (Haarer. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. dan liberika.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. Kopi Robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan turunan dari beberapa spesies kopi. 1978). antara lain: Quillou. Bagaimana perbandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta E.

• Daun kecil dan sempit. • Daun agak sempit dan panjang dengan permukaan berombak • Buah matang berwarna merah jernih dan bergaris. Menurut Ridwansyah (2003). 2001 Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. buah kopi terdiri dari daging buah dan biji. • Produksi tinggi pada tahun-tahun pertama. Uganda • Cabang primer lemah. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto. cabang primer panjang dengan arah pertumbuhan mendatar dan ujung agak melengkung ke bawah. Quillou • 5 . • Buah mudah rontok dan mudah terserang hama bubuk. Buah terdiri dari tiga lapisan yaitu: a. sehingga harus dicampur dengan klon lain. Lapisan kulit tanduk (endocarp/parchment) yang cukup keras. c. dan permukaan berombak. tetapi setelah itu menurun cepat. Lapisan daging buah (mesokarp) yang apabila telah masak akan berlendir.Tabel 1. • Daun sempit dengan permukaan berombak. helaiannya agak menutup. • Sesuai untuk dataran tinggi (> 500 m dpl) Canephora • Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. Lapisan kulit luar (eksokarp) yang terdiri dari satu lapisan yang tipis. b.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. • Mudah terserang HV. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. Beberapa jenis kopi robusta dan sifat-sifatnya Varietas Sifat Pohon tegap. • Buah muda berwarna coklat-kemerahan. 1978). Sumber: Anonim. • Bersifat self steril.

pencucian. pulping. fermentasi. Teknik budidaya biji kopi untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi tidak hanya berhenti pada budidaya dan pemanenan saja. Bagian-bagian buah kopi Secara struktur. hulling. Penanganan kopi hasil panen dimulai dengan sortasi (pemilahan) gelondong. kemudian pengolahan. dan pengepakan/penyimpanan (Najiyati dan Danarti. 6 . 1985). sortasi biji. tetapi prosesnya lebih cepat dan mutu yang dihasilkan lebih baik. Prinsip kerja dari tahapan ini adalah perbedaan berat jenis kopi tersebut (Ciptadi dan Nasution. perkebunan swasta yang cukup besar. dan asam (Indrianto. Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap. atau kelompok petani yang membentuk koperasi (Ciptadi dan Nasution. Pengolahan cara basah memerlukan modal besar. 2004). Pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara. Pengolahan basah banyak dilakukan oleh PTP. kopi robusta memiliki kulit ari yang sulit dilepas dari endospermnya. 1985). yaitu: sortasi gelondong. Kopi robusta memiliki kafein yang lebih tinggi. pengeringan. yaitu cara basah dan kering. rasa yang pahit. Pengolahan Cara Basah Pengolahan cara basah banyak menggunakan air.Lapisan kulit luar Lapisan daging buah Lapisan kulit tanduk Kulit ari Biji Gb. Sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi hampa yang terserang bubuk. 1. 2007). Hal ini disebabkan karena kopi robusta memiliki lendir dalam jumlah yang sedikit (Najiyati dan Danarti. dan sortasi. melainkan juga cara penanganan hasil panen. 2004).

 Pemecahan gula Gula adalah senyawa yang dapat larut dalam air. dan komponen volatil. asam butirat. Fermentasi basah dilakukan dengan jalan merendam biji kopi selama 24 jam. Menurut Ridwansyah (2003). Proses pemecahan ini juga dibantu oleh Bacterium lactic aerogenes. 7 . Prinsip kerja pulping adalah melepaskan eksocarp dan mesocarp buah kopi pada air mengalir (Ridwansyah. Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang menyelimuti kopi yang keluar dari mesin pulper. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya enzim pektinase yang terdapat dalam buah kopi. dan propionat. Selama fermentasi. perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi:  Pemecahan komponen mucilage Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu ‘insoluble complex’ tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. oligosakarida. 2005). Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol. 2005). dan Saccharomyces. Kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah pada beberapa jam setelah fermentasi (Rubiyo. et al.. Pencucian biji kopi lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi gula.Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging) sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk..5-6 akan berjalan cukup cepat. kemudian baru dilakukan pencucian pada air yang mengalir dan bersih. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah berjalan sangat lambat. Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Proses pemecahan getah pada kondisi fermentasi dengan pH 5. et al. caramel. Biji dianggap bersih jika biji diraba terasa kesat (Rubiyo. komponen gula pada biji kopi berubah menjadi polisakarida (larut air). 2003). Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah.

yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 113-221 ºC dengan kehilangan air sekitar 8-14 persen. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah fermentasi atau setelah keluar dari mesin raung pulper. 3. Penyangraian sedang/medium. Penyangraian berat/heavy. yaitu: cara alami. Sedangkan Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk dan kulit arinya (Ciptadi dan Nasution. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak memanjang dengan air mengalir. 2. dan kombinasi antara cara alami dan buatan. Penyangraian (Roasting) Penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 180-225 ºC. 1985). yaitu: 1. 8 . Perubahan warna kulit Pemisahan biji kopi dari pulp dan parchment menyebabkan kulit ari berwarna coklat. Proses penyangraian biji kopi sangat tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Pengeringan dapat dilakukan melalui tiga cara. Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 persen. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 204 ºC dengan kehilangan air sekitar 5-8 persen. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 193-199 ºC dengan kehilangan air sekitar 3-5 persen. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. buatan. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air kopi hingga menjadi 12 persen. kemudian diikuti tahap pirolisis pada suhu 180 ºC. Jaringan daging biji juga akan berubah menjadi kecoklatan. Tujuan penyangraian adalah untuk mendapatkan kopi sangrai yang berwarna coklat kayu manis kehitaman. Tahap awal penyangraian adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100 ºC. Penyangraian ringan/light. penyangraian kopi dibedakan atas tiga golongan.

asam klorogenat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat (Spiller. Golongan senyawa karbonil asam. keton kaproat. yaitu oksasuksinat. Golongan asam amino. dan volerat. asam ginat. Selama penyangraian. pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi.. butirat. karamelisasi karbohidrat. glisin. Perubahan sifat fisik dan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah: swelling. treonin. dan vanilin aldehid. dan merkaptopiruvat. hidroksi pirufat. dan asam aspartat. alkohol. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat. alanin. yaitu leusin. Golongan senyawa karbonil. pembentukan senyawa volatil. asam asetat. 1998). dan melanoidin (Del Castillo.Kehilangan berat ini disebabkan karena produk CO2 yang dihasilkan dan produk pirolisis volatil lainnya (Ciptadi dan Nasution. dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. Table 2. swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori (Ridwansyah. denaturasi protein. yaitu asetaldehid. mekoksalat. asam klorogenik. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyangraian dapat dilihat pada Table 2. amonia. trimetilamin. isoleusin. asam formiat. 2. hidroksiprolin. yaitu pada suhu 188 ºC (Anonim. 5. penguapan air. 3. aseto asetat. propanon. dan riboflavin. arabinogalaktan. dan air yang akan membentuk komponen-komponen lain yaitu aseton. metilpiridinium. gula. oksalasetat. amino. Karemelisasi sukrosa terjadi apabila titik leleh sukrosa telah tercapai. pengurangan serat kasar. 2003). Komposisi kimia kopi robusta sebelum dan setelah penyangraian Komponen Biji kopi robusta Kopi robusta tersangrai 9 . et al. 1985). trigonelline. furfural. yaitu asam kofeat. varilin. 2004). sukrosa. 4. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Ciptadi dan Nasution (1985) adalah: 1. Golongan fenol dan asam tidak menguap. 2002). Pada proses penyangraian terjadi penguapan kafein dan penguraian protein. asam. propionat.

kacang-kacangan. Polifenol tergabung dalam molekul gula yang melindungi kelompok antioksidan. asam ferulik. 1995). Flavonoid selalu ada pada sel dalam bentuk glikosida.5 0 13-15 16-17 Secara alamiah. furans. imidazoles.9-4. teh. seperti: buah.6 1-1. Senyawa yang didapat dari reaksi maillard telah dianggap sebagai antioksidan. Flavonoid adalah hasil metabolisme sekunder yang ditemukan pada tanaman pangan.0-4. Fraksi masa yang lebih tinggi dari biji kopi hasil penyangraian mengandung antioksidan tertentu.4 0. seperti: buah. oxazoles.5 1. 1995). trigoneline.5-1. Beberapa contoh senyawa heterosiklik hasil reaksi maillard adalah: pyrroles. dan asam p-coumaric. Buah kopi banyak mengandung senyawa polifenol. 2001).75 9-13 7-10 1. seperti: asam klorogenik. dan diperkuat lagi dengan asam fenol karbonik yang memiliki berat molekul rendah terutama senyawa heterosiklik... dan minuman. Tiap bahan makanan itu mempunyai kandungan flavonoid dan senyawa fenolik yang berbeda (Madhavi et al. thiophenes. dan maltol.6-0.6 11-16 3.2 5-7 37-47 4. dan kopi dalam bentuk senyawa polifenol baik golongan flavonoid maupun fenol.3-0.6-2. Penyangraian membuat komposisi senyawa polifenol berubah (Richelle et al.Mineral Kaffein Trigonelline Lemak Total asam klorogenik Asam alifatis Oligosakarida Total polisakarida Asam amino Protein Asam humik Sumber: Ridwansyah (2003) Antioksidan Kopi 4. sayuran. sayur.5 0-3. serealia. thiazoles. Melanoidin memiliki aktifitas antioksidan yang kuat. antioksidan dapat ditemukan di beberapa tanaman. Senyawa makromolekul seperti melanoidin dihasilkan dari gula-asam amino pada reaksi maillard yang akan menghambat reaksi oksidasi pada lemak.6-5 2 0. asam kafein. Pada saat 10 . Glikosida ini akan terpecah menjadi aglikon dan gula oleh enzim atau karena panas-asam perlakuan (Shahidi dan Naczk. pyrazines.

Pada proses selanjutnya. pemecahan oksidatif lemak dan minyak menjadi proses yang dipacu oleh dirinya sendiri (autokatalitik) atau autooksidatif. Antioksidan sangat penting dalam usaha untuk menghambat reaksi oksidasi yang menghasilkan radikal bebas dan turunannya. Secara teoritis. Radikal baru ini kemudian berperan dalam reaksi berantai karena bereaksi dengan molekul oksigen lain. malonaldehid. 1991). dalam tiga tahap. 11 . Bila dua radikal bergabung maka terjadi terminasi. Pyroles dan furans menunjukkan aktifitas paling tinggi (Yanagimoto et al. Hasil reaksi inisiasi berupa radikal bebas (R*) yang sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan membentuk radikal peroksi tak stabil (ROO*)... Tahap inisiasi merupakan tahap pembentukan radikal bebas lemak bila hidrogen (sebenarnya sebuah proton) meninggalkan karbon α-metilena pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH). yaitu: Inisiasi : RH ROO* + RH Terminasi : ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R * R* + H * ROO* ROOH + R* ROOR + O2 ROOR RR Propagasi : R* + O2 Reaksi oksidasi berlangsung Radikal bebas merupakan suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan. Radikal peroksi tak stabil berperan sebagai inisiator dan pemacu kuat oksidasi selanjutnya. seperti: aldehid. 2004).pemanggangan juga terbentuk metilpiridinium yang berasal dari trigonelline. radikal bebas dapat terbentuk bila terjadi pemisahan ikatan kovalen (Muhilal. 1989). tentu saja diperlukan reaksi inisiasi yang baru apabila oksidasi akan terus berlangsung (Tranggono. Hidroperoksida ini kemudian dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa organik yang lebih kecil. Jika tidak ada lagi radikal yang tersedia untuk reaksi lebih lanjut dengan oksigen. keton. et al. Reaksi berantai antara peroksi radikal (ROO*) dengan lemak (RH) menghasilkan hidroperoksida (ROOH) dan radikal hidrokarbon (R*) baru. dan asam yang memberikan bau dan cita rasa tak enak yang dikenal dengan ketengikan.

Penghambatan sekunder terjadi apabila antioksidan mengubah radikal lipid ke bentuk yang lebih stabil. Radikal yang terbentuk dari reaksi fenol dengan radikal lipid distabilkan melalui delokalisasi elektron yang tidak berpasangan di sekeliling cincin aromatik. sesuai standar yang telah ditentukan.ca/decaf/process/greenbean). mendeaktifkan ion logam yang merupakan prooksidan. kondisi oksidasi dan sampel yang teroksidasi (Gordon. kemudian direndam dalam methylene chloride atau ethyl acetate selama 10 jam. Beberapa ahli juga kimia (http:// metode 12 . Metode langsung menyebutkan biji kopi dikukus selama 30 menit.ca/decaf/process/greenbean). dan dikeringkan (http:// www.swisswater. Kemudian biji kopi direndam dalam pelarut kafein. seperti teh. Pengaruh konsentrasi antioksidan pada kecepatan autooksidasi tergantung pada beberapa faktor. yaitu berkisar 97% . dan mengikat singlet oksigen. Beberapa metode yang digunakan adalah metode langsung dan metode tidak langsung. Pada biji kopi.9% bebas kafein. menangkap oksigen. berulang dilakukan hingga kandungan kafein hanya 1-3% dari kandungan awal (http:// www. secara sederhana dekafeinasi dilakukan pada kopi yang telah mengalami proses pengolahan (biji kopi kering) sebelum dilakukan penyangraian. Biji kopi dikukus kembali selama 1 jam untuk menghilangkan semua residu bahan kimia. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan primer adalah fenolik. dengan masingmasing metode menggunakan larutan air atau kimia. kopi dan lain sebagainya.99.ca/decaf/process/greenbean).Penghambatan oksidasi oleh antioksidan dapat dilakukan secara primer dan sekunder.swisswater. antara lain: struktur antioksidan.swisswater. Stabilitas radikal fenoksil mengurangi kecepatan propagasi pada reaksi autooksidasi karena reaksi ini berjalan lebih lambat dibanding reaksi propagasi tanpa adanya antioksidan. Penghambatan secara primer terjadi apabila antioksidan memutus reaksi berantai (chain breaking) pembentukan rantai oksidasi. 1990). menyebutkan metode air (steam) dan www. kakao. Dekafeinasi Kopi Dekafeinasi adalah upaya menghilangkan kafein dari bahan baku yang mengandung kafein.

Mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 2. Dengan adanya paas dapat memutuskan ikatan ion kafein dan senyawa lain.Dalam metode tidak langsung. Metode dengan menggunakan pelarut air membutuhkan tekanan dan temperatur di atas titik didih air. Ekstraksi dengan mengunakan metode supercritical carbon dioxide merupakan pelarut yang selektif dan diaplikasikan untuk dekafeinasi biji kopi dengan temperatur 70 derajat Celcius dengan bertekanan tinggi. sehingga kafein akan terbebas dan lepas dalam air (Peker et al. Manfaat Penelitian 13 . (2004) laju dekafeinasi merupakan fungsi dari laju aliran CO2 .swisswater. Kemudian biji dikeluarkan dari pelarut yang kemudian diberi methylene chloride atau ethyl acetate untuk mengekstak kafein dari pelarut. temperatur.. Menurut Peker et al.ca/decaf/process/greenbean). Kafein dipisahkan dari air dengan metode evaporasi sederhana. 2004) F. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mengetahui pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. kopi direndam dalam air panas selama 1 jam . Mengetahui pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi kopi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4. dan tekanan. Membandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta G. Penggunaan air dengan penggunaan bahan kimia yang tidak bersentuhan langsung dengan biji kopi mengakibatkan proses ini sering disebut dengan metode air (http:// www.

Na2CO3. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. petroleum eter. amonium tiosianat. tabung reaksi. Dari penelitian ini dihasilkan produk kopi terdekafeinasi (decafeinnated coffee) yang memiliki potensi dan karakteristik antioksidan yang optimum dan memiliki efek negatif yang rendah sehingga aman bagi penderita jantung. asam tanat. Metode Penelitian: 1. TCA (asam triklorasetat). Meningkatkan konsumsi kopi yang pada akhirnya akan meningkatkan prospek komoditi kopi 3. ependorf. Moullinex Coffee Grinder. etanol .1. asam asetat glasial. ultrasentrifus. dan alat-alat gelas. Dekafeinasi biji kopi 14 . freeze drier. air bebas ion.1. Bahan kimia untuk analisis kadar kafein. buffer phospat pH 7. asam linoleat. timbangan digital. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi dari jenis arabika dan robusta. selama 5 bulan 2.41. HCl. Alat Peralatan yang digunakan diantaranya adalah peralatan pengolahan kopi cara basah dan kering . Tempat dan Waktu Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium ITP-Unsoed. 3. Menambah kelengkapan bahan ajar khususnya untuk MK Bahan Penyegar di PS ITP-Unsoed H. coffee roaster. TBA (asam tiobarbiturat). yaitu: NaOH. aquades. reagen Folin Ciocalteau. vorteks. mikro pipet. kertas Whatman no. FeCl2. dan α-tokoferol. sentrifus. jumlah dan aktivitas senyawa fenol sebagai antioksidan. 4. pengaduk. Garis besar urutan tahap penelitian: a. DM dan hipertensi dengan rasa dan aroma yang tidak jauh berbeda dengan kopi yang biasa dikonsumsi 2.

Faktor-faktor yang dikaji adalah sebagai berikut: Faktor 1. Karakteristik sensori 7. 6. Ekstraksi kopi e. Metode pengolahan kering Rancangan percobaan yang digunakan RCBD (Randomized Completely Block Design) dengan dua faktor 2x2 dengan ulangan 4 kali sehingga terdapat 16 unit. Hasil yang didapat akan dibandingkan secara komparatif. Variabel penelitian: a. Metode pengolahan basah b. Penyangraian ringan /light biji kopi terdekafeinasi (karena dari hasil penelitian Sitoresmi dan Rumpoko. Metode steam b. Analisa data Data potensi dan karakteristik kimia dianalisis dengan uji F. 5. Rancangan percobaan Aktivitas antioksidan dari kopi terdekafeinasi varietas robusta dilakukan terpisah dari varietas arabika. namun semua perlakuan yang diberikan (sesuai garis besar urutan tahap penelitian) sama. Karakteristik kimia c. Model Rancangan Acak Kelompok menurut Karnomo dkk (2001) yang digunakan: ringan 15 . Analisis potensi dan karakteristik (kimia dan sensori). 2005. Metode kimia Faktor 2. Metode pengolahan a. apabila hasilnya nyata maka dilanjutkan uji DMRT taraf 5 persen.c. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. Metode dekafeinasi: a. Potensi antioksidan b. penyangraian memberikan kadar dan aktivitas antioksidan yang lebih baik) d. Data variabel sensori dianalisis dengan Uji Friedman dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 persen.

1993) g.Yij = µ + Pi + Kj + €ij Dimana: Yij = variabel respon yang diukur µ = nilai rata-rata Yij Pi = pengaruh perlakuan ke-i Kj = pengaruh perlakuan ke-j €ij = errror pada unit yang mendapat perlakuan ke-i pada kelompok ke-J 8. aroma. Karakteristik kimia : kadar kafein (Lestari. Penyangraian ringan biji kopi kering terdekafeinasi (Sitoresmi dan Rumpoko. kelarutan (Del Castillo et al. total fenol terekstraksi (Andarwulan dan Shetty. Prosedur a. warna I. et al.. 2005) d. Ekstraksi biji kopi (Del Castillo. aktivitas antioksidan yang diukur melalui absorbansi peroksida( Chen et al. 1996) dan absorbansi malonaldehida (Kikuzaki dan Nakatami. 2002). Karakteristik sensori: rasa. Jadwal Penelitian No 1 Kegiatan 1 Pengolahan dan dekafeinasi biji kopi 2 Bulan 3 4 5 16 . 1999) f. 2002) e. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b.. 2004). 2004) c. Potensi antioksidan. Pembuatan biji kopi kering terdekafeinasi (Lestari.

ANGGARAN Rekapitulasi biaya No Uraian 1 Gaji dan Upah 2 Bahan Habis Pakai 3 Peralatan 4 Perjalanan 5 Lain-lain Jumlah (Rp) 900. S. M.000 17 : Ir. Golongan/Pangkat/NIP d. Fakultas/Universitas g. Personalia Penelitian 1. PS/Jurusan f. Nama lengkap dan gelar b. Jenis Kelamin c.000 400. Jenis Kelamin c. Nama lengkap dan gelar b. Waktu penelitian K. PS/Jurusan f. Ketua : a.2 3 4 5 6 7 kering terdekafeinasi Penyangraian Ekstraksi kopi Analisis karakteristik kimia dan sensori Pengolahan dan interpertasi data Draf laporan Laporan akhir J. Disiplin Ilmu e.000 900. MP : Laki-laki : IIId/Penata Tk I/Lektor : Teknologi Hasil Perkebunan : Ilmu dan Teknologi Pangan/TP : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu : Ike Sitoresmi Mulyo P.Sc : Perempuan : IIIA/Penata Muda/132233684 : Rekayasa proses Industri Pertanian : ITP/Teknologi Pertanian : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu .000 4.TP. Fakultas/Universitas g.000 1. Anggota a.300. Golongan/Pangkat/NIP d. Disiplin ilmu e. Sujiman. Waktu penelitian 2.000.

000 3 Ember/Bak Plastik 10 bh 15.000 5 Analisis total fenol 32 20.00 400.000 Biaya 500.000 Jumlah biaya 3. Bahan Habis Pakai No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Kopi varietas arabika 20 kg 20. Peralatan No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Sewa alat laboratorium 1 unit 500.000 300. 2 hari) Jumlah Biaya 5.000 640.000 150.000 4 Kain saring 1m 50.000 malonaldehide 9 Analisis sensori 32 20.000 50.000 80.000 2.000 ITP 2 Plastik PVC 10 pak 10.500. Lain-lain No Uraian Kegiatan Biaya 400.000 Jml 1 1 5 5 Lama Kerja ( bulan) Honor/ bulan (Rp) 100.Total 1.000 400.000 800.000 Jumlah Honor (Rp) 500.000 4.000 100.000 480.000 640.00 Volume Biaya Satuan Biaya 18 .000 cara basah Jumlah Biaya 4. Gaji dan Upah No Pelaksana Kegiatan 1 2 Koordinator Peneliti Jumlah biaya 7.000 900.000 400.000.000 4 Analisis kadar kafein 32 25.000 640. Perjalanan No Tujuan 1 Yogyakarta(1 paket = 1 org.000 7 Analisis abs 32 20.000 900.00 Biaya 400.000 100.000 Volume 1 paket Biaya Satuan 400.000 3 Kimia dekafeinasi 10 liter 40.000 5 Sewa alat pengolahan kopi 1 unit 100.000.000.300.000 peroksida 8 Analisis abs 32 15.000 2 Kopi varietas robusta 20 kg 15.

00 100.000.00 1.000.). Shetty.000. Afric Food Chem. 19 .00 500.000. 447:1776-1780.000.000.000.00 DAFTAR PUSTAKA Andarwulan.1 2 3 4 Seminar Publikasi Pelaporan Dokumentasi Jumlah biaya 1 1 1 paket 1 paket 100.000. Phenolic content in differentiated tissue culture of transformed and agrobacterium-transformed roots of anisse (Pimpinela anisum L.00 500.00 300.00 300.000.00 100. 1999. J.00 100. N and K.000.

com/2005/09/manfaat-kopi. Gazzani. 2004. . M.html. 52: 1338 – 1343 Chen. A. Napolitano.html. Nasution.id/berita/0508/30/lua05. Diakses 15 Maret 2009 Borelli. Racchi. 2007. Esposito.ca/decaf/process/greenbean). New York.. Karnomo. 10 hal.sinarharapan. 2001. Lanni. Kopi robusta (coffea robusta).lablink. In: B. Papetti.co. F. and G. Jenis biji kopi (On-ine). 1990. 1996. Indrianto. Oxford University Press. Agric. A. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.. Dan M.Ritieni. C. Coffee Growing. www. Bogor. J.143 hal. 2002. A. Food Chem.http://www. The mechanism of antioxidant action in vitro. Ciptadi.. 2004. Pengolahan Kopi. Agro Industri Press. dan M. IPB.Anonim. Pp. Marimono. Indarmawan. Agric Food Chem.id/Agro/Kopi/kopirobusta.M. 1971.B. Gordon. Kopi: Antioksidan terbaik (On-line). E. Antioxidant activity of designed peptides based on the antioxidative peptides isolated from digests of a soybean protein. S. Fogliano. Daglia. 2004. N. Govoni. Agric.com..H.C.http://bla3x.swisswater. Commodity Outlook (Coffee). M. diakses 12 September 2006.J.1985. www. 2007. diakses 3 Maret 2007.). 1-15.A. 2001. Diakses 3 Mei 2007.D. Effect of roasting on the antioxidant of coffee brews. Ames. 50:3698-3703. J. J. A rough pictoral guide to the roast process (On-line). et al.htm. 34 hal.Z. FATETA. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman. Characterization of a New Potential Functional Ingredient: Coffee Silverskin.. and V.. (Online). Haarer.. 52:1700-1704 Del Castillo. 20 . Direktorat Jenderal Perkebunan. J.. Food Antioxidants. London.F. A.2004. Food Chem.google. www. diakses 15 Desember 2006. Hudson (Ed. J. J. 44:2619. Agric Food Chem.or. (On-line). Elsevier Applied Science. 2002. Decaffeination Standards. M. In Vitro and Ex Vivo Antihydroxyl Radical Activity of Green and Roasted Coffee.H.blogspot. W. Dasar-Dasar Perancangan Percobaan dan Analisis Data Hasil Percobaan dengan Metode Statistika. Gordon. . . R.M.E. Jakarta.

dan Coklat Internasional. Food Chem.Wicaksono. Chemistry. J.1993. Deshpande. diakses (On-line). and E. Health Research and Studies Centre and Sphera Foundation. of Food Science. 21 . D.M Smith. 38:761-770 Richelle. Food Antioxidants. Salunkhe.. Agung. 73:9-11. Dan Nakatami..Tavazzi. Cermin Dunia Kedokteran.id/agritech/ppua0157.. 2006.id/download/fp/tekper-ridwansyah4. Technological. New York. Comparison of the Antioxidant of Commonly Consumed Polyphenolic Beverages (Coffee. 2005. Caffeine Extraction Rates From Coffee Beans With Supercritical Carbon Dioxide. 2001. Kopi: Budi Daya dan Penanganan Pascapanen.go. M. Cocoa.. Technomic Publising. Sitoresmi. Toxicological. 7 Mei Rubiyo. 49:3438-3442. diakses tanggal 2 Januari 2007. M. Naczk. 41-70. Pengolahan kopi http://library. 6 Februari 2009 Madhavi. Antiokxidant effect of some ginger constituents. L. Marcel Dekker.S. Perkembangan Teh. AIChE. Ben J. dan Dekafeinasi. 2003. Muhilal. M. Siswoputranto. I. 1995.P. H. 20 hal. Gramedia. I dan R. Suara Merdeka. J. Caffein.S. inc.usu. dan Danarti. Peker. J. Ridwansyah. Jakarta.McCoy. Pengaruh dosis pupuk kandang dan lama fermentasi terhadap mutu fisik dan citarasa kopi arabika varietas s 795 di Bali (On-line). Spiller.. D. 15(6):1407-1410 Lestari (2004) didalam Lestari (2009). Jakarta. Laporan Penelitian (tidak dipublikasikan).Kikuzaki. Pp. 1998.pdf. G. Shahidi.Offord.S. Penebar Swadaya.Agric. 2006. 1978.K. 1991. Applications. Food Phenolics: Sources.pustaka_ deptan. Kopi. Teori Radikal Bebas Dalam Gizi dan Kedokteran. Najiyati. Kartini. http:/www. 70 hal. Pp. and Health Perspectives.ad. California.. 2004.Srivasan. 2004.A. and Tea) Prepared per Cup Serving. Effects.S. Pengaruh Cara Pengolahan dan Derajat Penyangraian terhadap Aktivitas Antioksidan pada Biji Kopi Robusta.pdf. F. H. Co. Kopi. 1995. 115-123. M. S. P. Basel. Efek Kafein.L. Inc.

52: 592-596. 2005. et al. Lee and T. Agric Food Chem. K. Yanagimoto. Food Chem. Antioxidant properties of roasted coffee residues.1989. Agric. 53:2658-2663. J. 2004. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). W.G.. Antioxidative Activities of Fractions Obtained From Brewed Coffee. H.Yogyakarta. 482-554.. Shibamoto.Tranggono. et al. Ochi. UGM. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 22 . J. K. Yen.J. Hal.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful