A.

Judul Pengaruh Metode Pengolahan dan Dekafeinasi : Uji komparasi Potensi dan Karakteristik (Kimia dan Sensori) Antioksidan Kopi dari Jenis Arabika dan Robusta B. Bidang Ilmu Penelitian ini termasuk bidang pertanian khususnya Ilmu dan Teknologi Pangan C. Pendahuluan Banyak penelitian berbasis kopi yang dihubungkan dengan kesehatan manusia terfokus pada aspek-aspek negatif, seperti efek tokxisitas dari kafein. Karena Kopi telah dikonsumsi di banyak negara, pasti ada dampak positif pada kopi, seperti efek antioksidative pada kesehatan manusia. Manfaat antioksidan bagi kesehatan telah dikenal luas, sejak senyawa ini mampu menetralkan ‘errant molecules’ atau lebih dikenal dengan radikal bebas. Ketidakseimbangan elektrik sel akan membunuh sel-sel yang sehat dan sel-sel tersebut mencoba menstabilkan kondisi dengan mengambil partikel sub-atom. Hal inilah yang menyebabkan penuaan dini, diabetes, kardiovaskular, katarak, kanker, penurunan kekebalan tubuh dan system syaraf dan masalah kesehatan lainnya (Richelle et al., 2001; Borelli et al., 2004; Del Castillo et al., 2004; Yanagimoto et al., 2004) Kopi merupakan salah satu sumber antioksidan. Secara alamiah, di dalam kopi terdapat golongan polifenol yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan. Menurut Yen et al. (2005), kopi memiliki efek antioksidan empat kali lebih banyak daripada kandungan antioksidan teh hijau. Selain itu slogan back to nature yang sekarang di anut sebagian besar orang merupakan peluang yang prospektif bagi komoditas kopi. Kopi merupakan minuman penyegar yang dikonsumsi oleh sebagian orang saat santai dan berbagai kesempatan. Sebagian besar mengonsumsi kopi dengan tujuan memperpanjang waktu terjaga dan meningkatkan konsentrasi berpikir. Hal ini merupakan dampak positif dari kafein (1,3,7 trimetilxantin). Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan kafein juga memiliki efek negatif.

1

Misalnya merangsang kerja jantung, meningkatkan ketegangan otak, dan meningkatkan sekresi lambung. Melihat efek negatif, disamping efek positif yang ditimbulkan oleh kafein, maka penting dilakukan upaya untuk menghilangkan kafein (dekafeinasi), sesuai standar yang ditetapkan, pada kopi. rasanya. Beberapa metode yang digunakan dalam proses dekafeinasi adalah metode dengan menggunakan air, dan metode kimiawi. Penggunaan air memiliki beberapa keunggulan, yaitu aman, ekonomis tidak berbau dan tidak berasa. Namun , metode ini memiliki kekurangan yaitu penggunaan air dalam jumlah yang cukup banyak. Pelarut kimia yang aman digunakan adalah methylene chloride dan ethyl acetate. Metode ini lebih efektif, karena penggunaan pelarut kafein yang dapat di daur ulang. Penelitian Lestari (2004) yang mengggunakan pelarut air dengan mengkombinasikan steam dan leaching, mampu mengurangi kafein hingga menjadi 0,3 persen. Artinya syarat sebagai kopi bubuk dekafeinasi sudah tercapai, karena standarnya 0,1 – 0,3 persen. Di Indonesia terdapat dua jenis tanaman kopi yang dominan, yaitu kopi robusta (Coffea canephora) dan kopi arabika (Coffea arabica). Kandungan kafein pada biji kopi robusta sekitar 1,57 – 2,68 persen, lebih tinggi daripada kopi arabica yang mengandung kafein 0,94 – 1,59 persen. Bukan hanya itu, kafein pada kopi robusta memiliki sifat kelarutan yang makin tinggi pada saat terjadi peningkatan suhu. Di satu sisi, dengan alasan tersebut diatas, harga kopi arabika lebih baik dibandingkan kopi robusta. Padahal kopi yang dihasilkan dari perkebunan rakyat Indonesia sebagian besar adalah kopi varietas robusta Sebagian besar kopi Indonesia dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu kopi harus diikuti dengan penyebaran informasi teknologi budidaya dan cara pengolahan yang benar agar petani bisa memahami dan menerapkannya. Penerapan teknologi tersebut bagi petani bukan hanya akan menghasilkan kopi yang bermutu baik, tapi juga mendapatkan produksi dan pendapatan yang lebih tinggi. Pada dasarnya, tujuan kafeinasi adalah memproduksi kopi tanpa atau sedikit kafein tanpa mengurangi aroma dan

2

maka kualitas biji kopi sangat dipengaruhi oleh keberhasilan proses ini. Untuk itu maka perlu dikaji permasalahan sebagai berikut: 1. Dekafeinasi kopi akan menurunkan kadar kafein dalam biji kopi sesuai standar yang ditetapkan tanpa merubah rasa dan aroma. Setiap bulannya hampir 100 merk baru bermunculan. Perumusan Masalah Saat ini persaingan di bisnis industri pangan sangat ketat. mengkonsumsi kopi untuk tujuan tersebut. adalah dengan meningkatkan kualitas yang memberikan ciri khas pada produk sebagai pembeda dari produk lain sejenis. Sebagian besar orang. yang akan mengakibatkan repositioning product. kadar fenol sebagai antioksidan pada biji kopi Robusta yang diolah secara basah lebih tinggi dibandingkan pada biji kopi yang diolah secara kering. Dengan citra positif ini niscaya ‘budaya ngopi’ di masyarakat bisa terus dilakukan tanpa menggerus kondisi kesehatannya. selain efek negatif yang ditimbulkan. terjadi perubahan fisik dan kimia pada biji kopi. kafein adalah senyawa khas pada kopi yang memberikan efek terjaga dan stimulan bagi kerja otak. Bagaimana pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3 . sebaliknya nilai rata-rata aktivitas antioksidan pada biji kopi yang diolah secara basah lebih rendah. Padahal.diharapkan mampu ‘memperbaiki’ citra kopi menjadi minuman stimulan yang aman dikonsumsi (bahkan bagi penderita penyakit jantung dan Diabetes Melitus) dan bermanfaat karena memiliki kandungan senyawa polifenol sebagai antioksidan. Menurut Sitoresmi dan Wicaksono (2006).Hal ini dimungkinkan karena pada tahap pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering ini. Kopi terdekafeinasi. Hal ini disebabkan karena pada pengolahan basah pengeringan yang dilakukan membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan pada pengolahan cara kering D. Pengembangan produk baru.

Uganda. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. 1971). Pada umumnya. penggolongan kopi berdasarkan spesiesnya. 4 . terutama Coffea canephora (Haarer.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. dan Chanephora dengan sifat-sifat seperti pada Tabel 1.2. arabika. Kopi Robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan turunan dari beberapa spesies kopi. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto. antara lain: Quillou. Bagaimana perbandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta E. tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi robusta.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. Kopi robusta mempunyai beberapa varietas. Dunia perdagangan mengenal beberapa golongan kopi. Bagaimana pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. Bagaimana pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan biji kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4. dan liberika. kecuali kopi robusta. Tinjauan Pustaka Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. 1978).

Sumber: Anonim. cabang primer panjang dengan arah pertumbuhan mendatar dan ujung agak melengkung ke bawah. buah kopi terdiri dari daging buah dan biji. • Daun sempit dengan permukaan berombak. Uganda • Cabang primer lemah. dan permukaan berombak. b. 2001 Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. tetapi setelah itu menurun cepat. • Sesuai untuk dataran tinggi (> 500 m dpl) Canephora • Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi. Lapisan kulit tanduk (endocarp/parchment) yang cukup keras.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. • Bersifat self steril. • Produksi tinggi pada tahun-tahun pertama. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. • Daun kecil dan sempit. Beberapa jenis kopi robusta dan sifat-sifatnya Varietas Sifat Pohon tegap. helaiannya agak menutup. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto. Quillou • 5 . Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. • Mudah terserang HV. 1978). c. • Daun agak sempit dan panjang dengan permukaan berombak • Buah matang berwarna merah jernih dan bergaris.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. • Buah muda berwarna coklat-kemerahan. Buah terdiri dari tiga lapisan yaitu: a. Lapisan kulit luar (eksokarp) yang terdiri dari satu lapisan yang tipis. • Buah mudah rontok dan mudah terserang hama bubuk. sehingga harus dicampur dengan klon lain.Tabel 1. Lapisan daging buah (mesokarp) yang apabila telah masak akan berlendir. Menurut Ridwansyah (2003).

hulling. pulping. Teknik budidaya biji kopi untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi tidak hanya berhenti pada budidaya dan pemanenan saja. 1985). Sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi hampa yang terserang bubuk. 2004). Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap. Pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara. atau kelompok petani yang membentuk koperasi (Ciptadi dan Nasution. Kopi robusta memiliki kafein yang lebih tinggi. 1. dan pengepakan/penyimpanan (Najiyati dan Danarti. 2007). 2004). Bagian-bagian buah kopi Secara struktur. pencucian. tetapi prosesnya lebih cepat dan mutu yang dihasilkan lebih baik. Pengolahan basah banyak dilakukan oleh PTP. kemudian pengolahan. sortasi biji. Hal ini disebabkan karena kopi robusta memiliki lendir dalam jumlah yang sedikit (Najiyati dan Danarti. rasa yang pahit.Lapisan kulit luar Lapisan daging buah Lapisan kulit tanduk Kulit ari Biji Gb. 6 . Penanganan kopi hasil panen dimulai dengan sortasi (pemilahan) gelondong. 1985). dan asam (Indrianto. Prinsip kerja dari tahapan ini adalah perbedaan berat jenis kopi tersebut (Ciptadi dan Nasution. Pengolahan cara basah memerlukan modal besar. dan sortasi. melainkan juga cara penanganan hasil panen. yaitu: sortasi gelondong. kopi robusta memiliki kulit ari yang sulit dilepas dari endospermnya. yaitu cara basah dan kering. fermentasi. perkebunan swasta yang cukup besar. pengeringan. Pengolahan Cara Basah Pengolahan cara basah banyak menggunakan air.

2005). et al.Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging) sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk.  Pemecahan gula Gula adalah senyawa yang dapat larut dalam air. kemudian baru dilakukan pencucian pada air yang mengalir dan bersih. oligosakarida. 7 . perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi:  Pemecahan komponen mucilage Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu ‘insoluble complex’ tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah berjalan sangat lambat. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya enzim pektinase yang terdapat dalam buah kopi. asam butirat. Fermentasi basah dilakukan dengan jalan merendam biji kopi selama 24 jam. Proses pemecahan ini juga dibantu oleh Bacterium lactic aerogenes.5-6 akan berjalan cukup cepat. Pencucian biji kopi lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi gula. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol. Prinsip kerja pulping adalah melepaskan eksocarp dan mesocarp buah kopi pada air mengalir (Ridwansyah. 2005). Menurut Ridwansyah (2003). Kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah pada beberapa jam setelah fermentasi (Rubiyo. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. Selama fermentasi. et al.. dan komponen volatil. Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang menyelimuti kopi yang keluar dari mesin pulper. Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. dan propionat. komponen gula pada biji kopi berubah menjadi polisakarida (larut air). Proses pemecahan getah pada kondisi fermentasi dengan pH 5.. caramel. Biji dianggap bersih jika biji diraba terasa kesat (Rubiyo. dan Saccharomyces. 2003).

Penyangraian ringan/light. Penyangraian berat/heavy. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak memanjang dengan air mengalir. 8 . Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Jaringan daging biji juga akan berubah menjadi kecoklatan. kemudian diikuti tahap pirolisis pada suhu 180 ºC. Penyangraian (Roasting) Penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 180-225 ºC. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 204 ºC dengan kehilangan air sekitar 5-8 persen. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 113-221 ºC dengan kehilangan air sekitar 8-14 persen. Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 persen. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 193-199 ºC dengan kehilangan air sekitar 3-5 persen. Penyangraian sedang/medium. Tahap awal penyangraian adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100 ºC. penyangraian kopi dibedakan atas tiga golongan. Sedangkan Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk dan kulit arinya (Ciptadi dan Nasution. buatan. yaitu: cara alami. yaitu: 1. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis. Tujuan penyangraian adalah untuk mendapatkan kopi sangrai yang berwarna coklat kayu manis kehitaman. 2. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air kopi hingga menjadi 12 persen. Perubahan warna kulit Pemisahan biji kopi dari pulp dan parchment menyebabkan kulit ari berwarna coklat. Pengeringan dapat dilakukan melalui tiga cara. 1985). dan kombinasi antara cara alami dan buatan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah fermentasi atau setelah keluar dari mesin raung pulper. Proses penyangraian biji kopi sangat tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. 3.

Karemelisasi sukrosa terjadi apabila titik leleh sukrosa telah tercapai. dan merkaptopiruvat. 1985). gula. dan melanoidin (Del Castillo. asam klorogenat. alanin. pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi. alkohol. propanon. isoleusin. oksalasetat. dan volerat. asam asetat.Kehilangan berat ini disebabkan karena produk CO2 yang dihasilkan dan produk pirolisis volatil lainnya (Ciptadi dan Nasution. yaitu asetaldehid. aseto asetat. Selama penyangraian. asam. et al. dan riboflavin. asam ginat. Golongan senyawa karbonil asam. pengurangan serat kasar. Golongan asam amino. Golongan senyawa karbonil. asam klorogenik. swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori (Ridwansyah. arabinogalaktan. 1998). 2004). trimetilamin. yaitu leusin. pembentukan senyawa volatil. Pada proses penyangraian terjadi penguapan kafein dan penguraian protein. 5. Perubahan sifat fisik dan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah: swelling. hidroksiprolin. butirat. asam formiat.. dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. karamelisasi karbohidrat. hidroksi pirufat. 2002). Komposisi kimia kopi robusta sebelum dan setelah penyangraian Komponen Biji kopi robusta Kopi robusta tersangrai 9 . keton kaproat. amonia. dan vanilin aldehid. 3. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat (Spiller. 2003). penguapan air. 2. mekoksalat. propionat. 4. treonin. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyangraian dapat dilihat pada Table 2. Table 2. Golongan fenol dan asam tidak menguap. glisin. varilin. dan air yang akan membentuk komponen-komponen lain yaitu aseton. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat. yaitu oksasuksinat. denaturasi protein. metilpiridinium. furfural. yaitu pada suhu 188 ºC (Anonim. amino. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Ciptadi dan Nasution (1985) adalah: 1. trigonelline. yaitu asam kofeat. sukrosa. dan asam aspartat.

Flavonoid adalah hasil metabolisme sekunder yang ditemukan pada tanaman pangan. 1995). Pada saat 10 . Buah kopi banyak mengandung senyawa polifenol.5-1. dan diperkuat lagi dengan asam fenol karbonik yang memiliki berat molekul rendah terutama senyawa heterosiklik. dan kopi dalam bentuk senyawa polifenol baik golongan flavonoid maupun fenol.5 0 13-15 16-17 Secara alamiah. pyrazines.0-4. antioksidan dapat ditemukan di beberapa tanaman.2 5-7 37-47 4. trigoneline.6-5 2 0.. dan minuman. Flavonoid selalu ada pada sel dalam bentuk glikosida. Beberapa contoh senyawa heterosiklik hasil reaksi maillard adalah: pyrroles. furans. dan asam p-coumaric. imidazoles. sayuran. asam ferulik. seperti: buah.6 1-1. Glikosida ini akan terpecah menjadi aglikon dan gula oleh enzim atau karena panas-asam perlakuan (Shahidi dan Naczk. Fraksi masa yang lebih tinggi dari biji kopi hasil penyangraian mengandung antioksidan tertentu. thiophenes. 1995).6 11-16 3. 2001).9-4. sayur. Senyawa makromolekul seperti melanoidin dihasilkan dari gula-asam amino pada reaksi maillard yang akan menghambat reaksi oksidasi pada lemak. asam kafein. Polifenol tergabung dalam molekul gula yang melindungi kelompok antioksidan. Senyawa yang didapat dari reaksi maillard telah dianggap sebagai antioksidan.Mineral Kaffein Trigonelline Lemak Total asam klorogenik Asam alifatis Oligosakarida Total polisakarida Asam amino Protein Asam humik Sumber: Ridwansyah (2003) Antioksidan Kopi 4..5 0-3.3-0. teh.75 9-13 7-10 1. oxazoles. dan maltol.4 0. seperti: asam klorogenik.6-0. Tiap bahan makanan itu mempunyai kandungan flavonoid dan senyawa fenolik yang berbeda (Madhavi et al. kacang-kacangan.6-2. serealia. seperti: buah.5 1. Penyangraian membuat komposisi senyawa polifenol berubah (Richelle et al. thiazoles. Melanoidin memiliki aktifitas antioksidan yang kuat.

Radikal peroksi tak stabil berperan sebagai inisiator dan pemacu kuat oksidasi selanjutnya. 2004). radikal bebas dapat terbentuk bila terjadi pemisahan ikatan kovalen (Muhilal. Radikal baru ini kemudian berperan dalam reaksi berantai karena bereaksi dengan molekul oksigen lain. yaitu: Inisiasi : RH ROO* + RH Terminasi : ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R * R* + H * ROO* ROOH + R* ROOR + O2 ROOR RR Propagasi : R* + O2 Reaksi oksidasi berlangsung Radikal bebas merupakan suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan. 1989). Reaksi berantai antara peroksi radikal (ROO*) dengan lemak (RH) menghasilkan hidroperoksida (ROOH) dan radikal hidrokarbon (R*) baru. tentu saja diperlukan reaksi inisiasi yang baru apabila oksidasi akan terus berlangsung (Tranggono. Bila dua radikal bergabung maka terjadi terminasi.. malonaldehid. Jika tidak ada lagi radikal yang tersedia untuk reaksi lebih lanjut dengan oksigen. pemecahan oksidatif lemak dan minyak menjadi proses yang dipacu oleh dirinya sendiri (autokatalitik) atau autooksidatif. Secara teoritis. Antioksidan sangat penting dalam usaha untuk menghambat reaksi oksidasi yang menghasilkan radikal bebas dan turunannya. dalam tiga tahap.pemanggangan juga terbentuk metilpiridinium yang berasal dari trigonelline. dan asam yang memberikan bau dan cita rasa tak enak yang dikenal dengan ketengikan. 11 . Hidroperoksida ini kemudian dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa organik yang lebih kecil. 1991). Hasil reaksi inisiasi berupa radikal bebas (R*) yang sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan membentuk radikal peroksi tak stabil (ROO*). keton. Tahap inisiasi merupakan tahap pembentukan radikal bebas lemak bila hidrogen (sebenarnya sebuah proton) meninggalkan karbon α-metilena pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH). seperti: aldehid. Pyroles dan furans menunjukkan aktifitas paling tinggi (Yanagimoto et al.. Pada proses selanjutnya. et al.

Dekafeinasi Kopi Dekafeinasi adalah upaya menghilangkan kafein dari bahan baku yang mengandung kafein. Beberapa metode yang digunakan adalah metode langsung dan metode tidak langsung. Stabilitas radikal fenoksil mengurangi kecepatan propagasi pada reaksi autooksidasi karena reaksi ini berjalan lebih lambat dibanding reaksi propagasi tanpa adanya antioksidan. 1990). Pada biji kopi. Radikal yang terbentuk dari reaksi fenol dengan radikal lipid distabilkan melalui delokalisasi elektron yang tidak berpasangan di sekeliling cincin aromatik. Beberapa ahli juga kimia (http:// metode 12 . berulang dilakukan hingga kandungan kafein hanya 1-3% dari kandungan awal (http:// www. yaitu berkisar 97% .swisswater. seperti teh.ca/decaf/process/greenbean). mendeaktifkan ion logam yang merupakan prooksidan. Penghambatan secara primer terjadi apabila antioksidan memutus reaksi berantai (chain breaking) pembentukan rantai oksidasi. kemudian direndam dalam methylene chloride atau ethyl acetate selama 10 jam. secara sederhana dekafeinasi dilakukan pada kopi yang telah mengalami proses pengolahan (biji kopi kering) sebelum dilakukan penyangraian.ca/decaf/process/greenbean). antara lain: struktur antioksidan. Kemudian biji kopi direndam dalam pelarut kafein. kondisi oksidasi dan sampel yang teroksidasi (Gordon. Pengaruh konsentrasi antioksidan pada kecepatan autooksidasi tergantung pada beberapa faktor. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan primer adalah fenolik. Penghambatan sekunder terjadi apabila antioksidan mengubah radikal lipid ke bentuk yang lebih stabil. menangkap oksigen. sesuai standar yang telah ditentukan. dan dikeringkan (http:// www.swisswater. Biji kopi dikukus kembali selama 1 jam untuk menghilangkan semua residu bahan kimia.swisswater.99.ca/decaf/process/greenbean).9% bebas kafein. dengan masingmasing metode menggunakan larutan air atau kimia. kakao. Metode langsung menyebutkan biji kopi dikukus selama 30 menit.Penghambatan oksidasi oleh antioksidan dapat dilakukan secara primer dan sekunder. menyebutkan metode air (steam) dan www. kopi dan lain sebagainya. dan mengikat singlet oksigen.

Kemudian biji dikeluarkan dari pelarut yang kemudian diberi methylene chloride atau ethyl acetate untuk mengekstak kafein dari pelarut. Ekstraksi dengan mengunakan metode supercritical carbon dioxide merupakan pelarut yang selektif dan diaplikasikan untuk dekafeinasi biji kopi dengan temperatur 70 derajat Celcius dengan bertekanan tinggi. dan tekanan. Manfaat Penelitian 13 . (2004) laju dekafeinasi merupakan fungsi dari laju aliran CO2 .ca/decaf/process/greenbean). Mengetahui pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi kopi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4.. temperatur. Penggunaan air dengan penggunaan bahan kimia yang tidak bersentuhan langsung dengan biji kopi mengakibatkan proses ini sering disebut dengan metode air (http:// www. Membandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta G. Menurut Peker et al. kopi direndam dalam air panas selama 1 jam .Dalam metode tidak langsung. sehingga kafein akan terbebas dan lepas dalam air (Peker et al. Mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 2. Kafein dipisahkan dari air dengan metode evaporasi sederhana. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1. Dengan adanya paas dapat memutuskan ikatan ion kafein dan senyawa lain. Mengetahui pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3.swisswater. 2004) F. Metode dengan menggunakan pelarut air membutuhkan tekanan dan temperatur di atas titik didih air.

DM dan hipertensi dengan rasa dan aroma yang tidak jauh berbeda dengan kopi yang biasa dikonsumsi 2. asam asetat glasial. Tempat dan Waktu Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium ITP-Unsoed. kertas Whatman no.1. Metode Penelitian: 1. buffer phospat pH 7. Meningkatkan konsumsi kopi yang pada akhirnya akan meningkatkan prospek komoditi kopi 3. sentrifus. Dari penelitian ini dihasilkan produk kopi terdekafeinasi (decafeinnated coffee) yang memiliki potensi dan karakteristik antioksidan yang optimum dan memiliki efek negatif yang rendah sehingga aman bagi penderita jantung. 4. ependorf. Moullinex Coffee Grinder. Garis besar urutan tahap penelitian: a. selama 5 bulan 2. TCA (asam triklorasetat). pengaduk. freeze drier. Menambah kelengkapan bahan ajar khususnya untuk MK Bahan Penyegar di PS ITP-Unsoed H. Alat Peralatan yang digunakan diantaranya adalah peralatan pengolahan kopi cara basah dan kering . aquades. yaitu: NaOH. timbangan digital. HCl. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. tabung reaksi. vorteks. TBA (asam tiobarbiturat). ultrasentrifus. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi dari jenis arabika dan robusta. FeCl2. air bebas ion. Dekafeinasi biji kopi 14 . asam tanat. jumlah dan aktivitas senyawa fenol sebagai antioksidan. reagen Folin Ciocalteau.1. dan alat-alat gelas. petroleum eter. etanol . Bahan kimia untuk analisis kadar kafein. Na2CO3. amonium tiosianat. dan α-tokoferol. mikro pipet. coffee roaster.41. 3. asam linoleat.

6. Analisis potensi dan karakteristik (kimia dan sensori). Hasil yang didapat akan dibandingkan secara komparatif. Penyangraian ringan /light biji kopi terdekafeinasi (karena dari hasil penelitian Sitoresmi dan Rumpoko.c. penyangraian memberikan kadar dan aktivitas antioksidan yang lebih baik) d. Faktor-faktor yang dikaji adalah sebagai berikut: Faktor 1. Metode pengolahan basah b. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. Variabel penelitian: a. Metode pengolahan kering Rancangan percobaan yang digunakan RCBD (Randomized Completely Block Design) dengan dua faktor 2x2 dengan ulangan 4 kali sehingga terdapat 16 unit. Metode steam b. Metode dekafeinasi: a. Karakteristik sensori 7. apabila hasilnya nyata maka dilanjutkan uji DMRT taraf 5 persen. Data variabel sensori dianalisis dengan Uji Friedman dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 persen. Potensi antioksidan b. Metode kimia Faktor 2. namun semua perlakuan yang diberikan (sesuai garis besar urutan tahap penelitian) sama. 2005. Metode pengolahan a. Analisa data Data potensi dan karakteristik kimia dianalisis dengan uji F. Karakteristik kimia c. 5. Model Rancangan Acak Kelompok menurut Karnomo dkk (2001) yang digunakan: ringan 15 . Ekstraksi kopi e. Rancangan percobaan Aktivitas antioksidan dari kopi terdekafeinasi varietas robusta dilakukan terpisah dari varietas arabika.

2004). Prosedur a. Ekstraksi biji kopi (Del Castillo. Pembuatan biji kopi kering terdekafeinasi (Lestari. Karakteristik sensori: rasa. Potensi antioksidan. 2002) e. Penyangraian ringan biji kopi kering terdekafeinasi (Sitoresmi dan Rumpoko.Yij = µ + Pi + Kj + €ij Dimana: Yij = variabel respon yang diukur µ = nilai rata-rata Yij Pi = pengaruh perlakuan ke-i Kj = pengaruh perlakuan ke-j €ij = errror pada unit yang mendapat perlakuan ke-i pada kelompok ke-J 8. 1996) dan absorbansi malonaldehida (Kikuzaki dan Nakatami. aktivitas antioksidan yang diukur melalui absorbansi peroksida( Chen et al... 2002). kelarutan (Del Castillo et al. et al. 1999) f. Karakteristik kimia : kadar kafein (Lestari. 2004) c. total fenol terekstraksi (Andarwulan dan Shetty. aroma. 1993) g. Jadwal Penelitian No 1 Kegiatan 1 Pengolahan dan dekafeinasi biji kopi 2 Bulan 3 4 5 16 . warna I. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. 2005) d.

Jenis Kelamin c. Disiplin Ilmu e. Nama lengkap dan gelar b.300. Golongan/Pangkat/NIP d. Nama lengkap dan gelar b. Golongan/Pangkat/NIP d.2 3 4 5 6 7 kering terdekafeinasi Penyangraian Ekstraksi kopi Analisis karakteristik kimia dan sensori Pengolahan dan interpertasi data Draf laporan Laporan akhir J. PS/Jurusan f. Jenis Kelamin c. Anggota a. ANGGARAN Rekapitulasi biaya No Uraian 1 Gaji dan Upah 2 Bahan Habis Pakai 3 Peralatan 4 Perjalanan 5 Lain-lain Jumlah (Rp) 900.000 900. S.000.TP. M. Personalia Penelitian 1.000 1. Sujiman. Disiplin ilmu e.000 400.000 4. PS/Jurusan f. Waktu penelitian 2. Fakultas/Universitas g.000 17 : Ir.Sc : Perempuan : IIIA/Penata Muda/132233684 : Rekayasa proses Industri Pertanian : ITP/Teknologi Pertanian : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu . Waktu penelitian K. Ketua : a. MP : Laki-laki : IIId/Penata Tk I/Lektor : Teknologi Hasil Perkebunan : Ilmu dan Teknologi Pangan/TP : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu : Ike Sitoresmi Mulyo P. Fakultas/Universitas g.

000 300. Perjalanan No Tujuan 1 Yogyakarta(1 paket = 1 org.000 150.000 3 Ember/Bak Plastik 10 bh 15. Lain-lain No Uraian Kegiatan Biaya 400.000 Jml 1 1 5 5 Lama Kerja ( bulan) Honor/ bulan (Rp) 100.00 Volume Biaya Satuan Biaya 18 .300. Peralatan No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Sewa alat laboratorium 1 unit 500.000 peroksida 8 Analisis abs 32 15.000 malonaldehide 9 Analisis sensori 32 20.000 4.000 100.000 4 Kain saring 1m 50.000 5 Sewa alat pengolahan kopi 1 unit 100.000 3 Kimia dekafeinasi 10 liter 40.000 2.000 Jumlah Honor (Rp) 500.000 640. Gaji dan Upah No Pelaksana Kegiatan 1 2 Koordinator Peneliti Jumlah biaya 7.000 50.Total 1.000 Jumlah biaya 3. 2 hari) Jumlah Biaya 5.000 Volume 1 paket Biaya Satuan 400.000. Bahan Habis Pakai No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Kopi varietas arabika 20 kg 20.000 cara basah Jumlah Biaya 4.000.000 Biaya 500.000 400.00 Biaya 400.000 5 Analisis total fenol 32 20.00 400.000 ITP 2 Plastik PVC 10 pak 10.000 100.000 640.000 7 Analisis abs 32 20.000 640.000 480.000 900.000 4 Analisis kadar kafein 32 25.000.000 400.500.000 80.000 900.000 800.000 2 Kopi varietas robusta 20 kg 15.

000. J. Phenolic content in differentiated tissue culture of transformed and agrobacterium-transformed roots of anisse (Pimpinela anisum L.00 500.1 2 3 4 Seminar Publikasi Pelaporan Dokumentasi Jumlah biaya 1 1 1 paket 1 paket 100.00 300.00 300.00 500.00 1. 1999.00 100. Shetty.00 DAFTAR PUSTAKA Andarwulan.000.000.000.000.00 100.000.000. 19 .000.00 100. N and K.000. Afric Food Chem.). 447:1776-1780.000.

Indrianto.. Decaffeination Standards. Agro Industri Press.A. . www. Marimono. Gordon.. Gazzani. M. Agric Food Chem.M. Fogliano. diakses 12 September 2006.lablink. diakses 15 Desember 2006.google. Esposito. J. The mechanism of antioxidant action in vitro. J. Characterization of a New Potential Functional Ingredient: Coffee Silverskin. A. Food Antioxidants. A. Coffee Growing. Hudson (Ed.1985. Diakses 15 Maret 2009 Borelli. Ciptadi.blogspot. M. A. Ames. Bogor. C.M. Effect of roasting on the antioxidant of coffee brews. 50:3698-3703. N. 10 hal. www. S. Commodity Outlook (Coffee). F. Kopi: Antioksidan terbaik (On-line). 20 . diakses 3 Maret 2007. 2002. Diakses 3 Mei 2007.Ritieni. and G. Papetti. 1-15. Pengolahan Kopi. New York. R.. FATETA. Oxford University Press.2004.html. 2004. (On-line).C. and V. Dan M. Pp. Food Chem. 52: 1338 – 1343 Chen. (Online). Agric Food Chem. 52:1700-1704 Del Castillo. Direktorat Jenderal Perkebunan.H. dan M. Jakarta.143 hal. Antioxidant activity of designed peptides based on the antioxidative peptides isolated from digests of a soybean protein.Anonim. 2007. Kopi robusta (coffea robusta). Penerbit Universitas Jenderal Soedirman..F. M. 2004.com/2005/09/manfaat-kopi. J. W.ca/decaf/process/greenbean). A...swisswater. A rough pictoral guide to the roast process (On-line).or. J. 2001. 1990. et al. Food Chem.. 1996. 1971.html. Elsevier Applied Science. Karnomo. In: B. Gordon..id/Agro/Kopi/kopirobusta. Dasar-Dasar Perancangan Percobaan dan Analisis Data Hasil Percobaan dengan Metode Statistika. Lanni. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. In Vitro and Ex Vivo Antihydroxyl Radical Activity of Green and Roasted Coffee.htm. Indarmawan.http://www. J. 34 hal.H. 44:2619. Haarer. .Z. Napolitano. E.J. Jenis biji kopi (On-ine). London. . 2004.sinarharapan. Nasution.com. 2002. IPB. Agric.http://bla3x.B.E.id/berita/0508/30/lua05. Daglia.). Agric. Govoni. www. J.co.D. Racchi. 2001. 2007.

2004. 2003. M. and Health Perspectives.usu. Teori Radikal Bebas Dalam Gizi dan Kedokteran. inc. Spiller. AIChE. Suara Merdeka. and Tea) Prepared per Cup Serving.id/download/fp/tekper-ridwansyah4. diakses (On-line). Gramedia. Pengolahan kopi http://library. Muhilal. http:/www. Pengaruh dosis pupuk kandang dan lama fermentasi terhadap mutu fisik dan citarasa kopi arabika varietas s 795 di Bali (On-line).. Jakarta. Shahidi. 41-70. and E. Co. 15(6):1407-1410 Lestari (2004) didalam Lestari (2009).. D. Kopi. 70 hal.S. Technomic Publising.go. 1995. I dan R. dan Dekafeinasi. Comparison of the Antioxidant of Commonly Consumed Polyphenolic Beverages (Coffee. 1978.. 49:3438-3442. H. of Food Science.S. L. Jakarta. Ridwansyah. Technological. Deshpande. dan Coklat Internasional. Salunkhe.Offord. 6 Februari 2009 Madhavi.Tavazzi. Effects. 115-123. Cermin Dunia Kedokteran.Srivasan. F. Caffein. Food Chem.P.. Pengaruh Cara Pengolahan dan Derajat Penyangraian terhadap Aktivitas Antioksidan pada Biji Kopi Robusta. 73:9-11. 2004. Kartini.pdf. H. 2006. G. Basel. 2005. Naczk.Kikuzaki.. Laporan Penelitian (tidak dipublikasikan). 7 Mei Rubiyo. M. 1991. Caffeine Extraction Rates From Coffee Beans With Supercritical Carbon Dioxide. S. dan Danarti. Marcel Dekker. Health Research and Studies Centre and Sphera Foundation.McCoy. Food Antioxidants. 1995. Dan Nakatami.A.K. J. diakses tanggal 2 Januari 2007. I. P. Agung.1993. 21 . Efek Kafein.M Smith. Ben J.S. Kopi.S. D.L. Applications. Antiokxidant effect of some ginger constituents.Agric. J. Kopi: Budi Daya dan Penanganan Pascapanen. Siswoputranto.pdf. 38:761-770 Richelle. 20 hal. M. Cocoa. Sitoresmi. New York. 2001. Penebar Swadaya. Inc. Peker. Pp. 1998.pustaka_ deptan. J. California. Chemistry.Wicaksono. 2006. Najiyati. Perkembangan Teh.id/agritech/ppua0157..ad. Pp. Toxicological. Food Phenolics: Sources. M.

J.Tranggono. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives).1989. K. Ochi. 2005. K. Yen. 53:2658-2663. Hal. Yanagimoto..G. 482-554. W.Yogyakarta. J. 22 . H. Antioxidative Activities of Fractions Obtained From Brewed Coffee. Lee and T. 2004. Food Chem. Antioxidant properties of roasted coffee residues. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Shibamoto. UGM. J.. et al. et al. 52: 592-596. Agric. Agric Food Chem.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful