P. 1
Pengaruh Dekafeinasi Terhadap kopi

Pengaruh Dekafeinasi Terhadap kopi

|Views: 272|Likes:
Dipublikasikan oleh Kenny Jap
Pengaruh Dekafeinasi Terhadap kopi
Pengaruh Dekafeinasi Terhadap kopi

More info:

Published by: Kenny Jap on Feb 24, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/25/2015

pdf

text

original

A.

Judul Pengaruh Metode Pengolahan dan Dekafeinasi : Uji komparasi Potensi dan Karakteristik (Kimia dan Sensori) Antioksidan Kopi dari Jenis Arabika dan Robusta B. Bidang Ilmu Penelitian ini termasuk bidang pertanian khususnya Ilmu dan Teknologi Pangan C. Pendahuluan Banyak penelitian berbasis kopi yang dihubungkan dengan kesehatan manusia terfokus pada aspek-aspek negatif, seperti efek tokxisitas dari kafein. Karena Kopi telah dikonsumsi di banyak negara, pasti ada dampak positif pada kopi, seperti efek antioksidative pada kesehatan manusia. Manfaat antioksidan bagi kesehatan telah dikenal luas, sejak senyawa ini mampu menetralkan ‘errant molecules’ atau lebih dikenal dengan radikal bebas. Ketidakseimbangan elektrik sel akan membunuh sel-sel yang sehat dan sel-sel tersebut mencoba menstabilkan kondisi dengan mengambil partikel sub-atom. Hal inilah yang menyebabkan penuaan dini, diabetes, kardiovaskular, katarak, kanker, penurunan kekebalan tubuh dan system syaraf dan masalah kesehatan lainnya (Richelle et al., 2001; Borelli et al., 2004; Del Castillo et al., 2004; Yanagimoto et al., 2004) Kopi merupakan salah satu sumber antioksidan. Secara alamiah, di dalam kopi terdapat golongan polifenol yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan. Menurut Yen et al. (2005), kopi memiliki efek antioksidan empat kali lebih banyak daripada kandungan antioksidan teh hijau. Selain itu slogan back to nature yang sekarang di anut sebagian besar orang merupakan peluang yang prospektif bagi komoditas kopi. Kopi merupakan minuman penyegar yang dikonsumsi oleh sebagian orang saat santai dan berbagai kesempatan. Sebagian besar mengonsumsi kopi dengan tujuan memperpanjang waktu terjaga dan meningkatkan konsentrasi berpikir. Hal ini merupakan dampak positif dari kafein (1,3,7 trimetilxantin). Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan kafein juga memiliki efek negatif.

1

Misalnya merangsang kerja jantung, meningkatkan ketegangan otak, dan meningkatkan sekresi lambung. Melihat efek negatif, disamping efek positif yang ditimbulkan oleh kafein, maka penting dilakukan upaya untuk menghilangkan kafein (dekafeinasi), sesuai standar yang ditetapkan, pada kopi. rasanya. Beberapa metode yang digunakan dalam proses dekafeinasi adalah metode dengan menggunakan air, dan metode kimiawi. Penggunaan air memiliki beberapa keunggulan, yaitu aman, ekonomis tidak berbau dan tidak berasa. Namun , metode ini memiliki kekurangan yaitu penggunaan air dalam jumlah yang cukup banyak. Pelarut kimia yang aman digunakan adalah methylene chloride dan ethyl acetate. Metode ini lebih efektif, karena penggunaan pelarut kafein yang dapat di daur ulang. Penelitian Lestari (2004) yang mengggunakan pelarut air dengan mengkombinasikan steam dan leaching, mampu mengurangi kafein hingga menjadi 0,3 persen. Artinya syarat sebagai kopi bubuk dekafeinasi sudah tercapai, karena standarnya 0,1 – 0,3 persen. Di Indonesia terdapat dua jenis tanaman kopi yang dominan, yaitu kopi robusta (Coffea canephora) dan kopi arabika (Coffea arabica). Kandungan kafein pada biji kopi robusta sekitar 1,57 – 2,68 persen, lebih tinggi daripada kopi arabica yang mengandung kafein 0,94 – 1,59 persen. Bukan hanya itu, kafein pada kopi robusta memiliki sifat kelarutan yang makin tinggi pada saat terjadi peningkatan suhu. Di satu sisi, dengan alasan tersebut diatas, harga kopi arabika lebih baik dibandingkan kopi robusta. Padahal kopi yang dihasilkan dari perkebunan rakyat Indonesia sebagian besar adalah kopi varietas robusta Sebagian besar kopi Indonesia dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu kopi harus diikuti dengan penyebaran informasi teknologi budidaya dan cara pengolahan yang benar agar petani bisa memahami dan menerapkannya. Penerapan teknologi tersebut bagi petani bukan hanya akan menghasilkan kopi yang bermutu baik, tapi juga mendapatkan produksi dan pendapatan yang lebih tinggi. Pada dasarnya, tujuan kafeinasi adalah memproduksi kopi tanpa atau sedikit kafein tanpa mengurangi aroma dan

2

diharapkan mampu ‘memperbaiki’ citra kopi menjadi minuman stimulan yang aman dikonsumsi (bahkan bagi penderita penyakit jantung dan Diabetes Melitus) dan bermanfaat karena memiliki kandungan senyawa polifenol sebagai antioksidan. Dekafeinasi kopi akan menurunkan kadar kafein dalam biji kopi sesuai standar yang ditetapkan tanpa merubah rasa dan aroma. kadar fenol sebagai antioksidan pada biji kopi Robusta yang diolah secara basah lebih tinggi dibandingkan pada biji kopi yang diolah secara kering. Sebagian besar orang. Pengembangan produk baru. adalah dengan meningkatkan kualitas yang memberikan ciri khas pada produk sebagai pembeda dari produk lain sejenis. Perumusan Masalah Saat ini persaingan di bisnis industri pangan sangat ketat. Menurut Sitoresmi dan Wicaksono (2006). Kopi terdekafeinasi. maka kualitas biji kopi sangat dipengaruhi oleh keberhasilan proses ini. Hal ini disebabkan karena pada pengolahan basah pengeringan yang dilakukan membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan pada pengolahan cara kering D. Dengan citra positif ini niscaya ‘budaya ngopi’ di masyarakat bisa terus dilakukan tanpa menggerus kondisi kesehatannya. Bagaimana pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3 . mengkonsumsi kopi untuk tujuan tersebut. sebaliknya nilai rata-rata aktivitas antioksidan pada biji kopi yang diolah secara basah lebih rendah. Padahal. Setiap bulannya hampir 100 merk baru bermunculan. terjadi perubahan fisik dan kimia pada biji kopi. selain efek negatif yang ditimbulkan. Untuk itu maka perlu dikaji permasalahan sebagai berikut: 1. yang akan mengakibatkan repositioning product. kafein adalah senyawa khas pada kopi yang memberikan efek terjaga dan stimulan bagi kerja otak.Hal ini dimungkinkan karena pada tahap pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering ini.

Uganda. terutama Coffea canephora (Haarer. dan Chanephora dengan sifat-sifat seperti pada Tabel 1.2. penggolongan kopi berdasarkan spesiesnya. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. Bagaimana pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan biji kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. arabika. 1971). Bagaimana perbandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta E. 1978). Kopi robusta mempunyai beberapa varietas.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. kecuali kopi robusta. Bagaimana pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. Pada umumnya. Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi robusta. 4 . antara lain: Quillou. Kopi Robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan turunan dari beberapa spesies kopi. dan liberika. Tinjauan Pustaka Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Dunia perdagangan mengenal beberapa golongan kopi.

b. 1978). Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. helaiannya agak menutup. Buah terdiri dari tiga lapisan yaitu: a. Lapisan daging buah (mesokarp) yang apabila telah masak akan berlendir. Sumber: Anonim. • Buah mudah rontok dan mudah terserang hama bubuk. • Bersifat self steril. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. Lapisan kulit tanduk (endocarp/parchment) yang cukup keras. c. dan permukaan berombak. Beberapa jenis kopi robusta dan sifat-sifatnya Varietas Sifat Pohon tegap.Tabel 1. Menurut Ridwansyah (2003). buah kopi terdiri dari daging buah dan biji. Lapisan kulit luar (eksokarp) yang terdiri dari satu lapisan yang tipis. tetapi setelah itu menurun cepat. • Buah muda berwarna coklat-kemerahan. • Daun agak sempit dan panjang dengan permukaan berombak • Buah matang berwarna merah jernih dan bergaris. Quillou • 5 . sehingga harus dicampur dengan klon lain. • Sesuai untuk dataran tinggi (> 500 m dpl) Canephora • Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi. • Daun sempit dengan permukaan berombak.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto. • Daun kecil dan sempit. Uganda • Cabang primer lemah.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. cabang primer panjang dengan arah pertumbuhan mendatar dan ujung agak melengkung ke bawah. • Mudah terserang HV. 2001 Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. • Produksi tinggi pada tahun-tahun pertama.

yaitu: sortasi gelondong. Penanganan kopi hasil panen dimulai dengan sortasi (pemilahan) gelondong. Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap. Bagian-bagian buah kopi Secara struktur. melainkan juga cara penanganan hasil panen. Kopi robusta memiliki kafein yang lebih tinggi. Pengolahan basah banyak dilakukan oleh PTP.Lapisan kulit luar Lapisan daging buah Lapisan kulit tanduk Kulit ari Biji Gb. 2007). pengeringan. Sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi hampa yang terserang bubuk. sortasi biji. atau kelompok petani yang membentuk koperasi (Ciptadi dan Nasution. Hal ini disebabkan karena kopi robusta memiliki lendir dalam jumlah yang sedikit (Najiyati dan Danarti. Pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara. 1985). hulling. Pengolahan cara basah memerlukan modal besar. 2004). 6 . 1985). kemudian pengolahan. fermentasi. kopi robusta memiliki kulit ari yang sulit dilepas dari endospermnya. dan pengepakan/penyimpanan (Najiyati dan Danarti. yaitu cara basah dan kering. rasa yang pahit. Pengolahan Cara Basah Pengolahan cara basah banyak menggunakan air. tetapi prosesnya lebih cepat dan mutu yang dihasilkan lebih baik. Prinsip kerja dari tahapan ini adalah perbedaan berat jenis kopi tersebut (Ciptadi dan Nasution. dan sortasi. perkebunan swasta yang cukup besar. Teknik budidaya biji kopi untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi tidak hanya berhenti pada budidaya dan pemanenan saja. 2004). 1. pulping. pencucian. dan asam (Indrianto.

Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang menyelimuti kopi yang keluar dari mesin pulper. Kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah pada beberapa jam setelah fermentasi (Rubiyo. Selama fermentasi. et al. 7 . Fermentasi basah dilakukan dengan jalan merendam biji kopi selama 24 jam.5-6 akan berjalan cukup cepat.Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging) sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk. 2005). Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Menurut Ridwansyah (2003). Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya enzim pektinase yang terdapat dalam buah kopi. perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi:  Pemecahan komponen mucilage Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu ‘insoluble complex’ tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. et al. Proses pemecahan getah pada kondisi fermentasi dengan pH 5. 2005). dan Saccharomyces. Biji dianggap bersih jika biji diraba terasa kesat (Rubiyo. komponen gula pada biji kopi berubah menjadi polisakarida (larut air).. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol. dan komponen volatil. oligosakarida.. Pencucian biji kopi lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi gula. caramel.  Pemecahan gula Gula adalah senyawa yang dapat larut dalam air. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. dan propionat. asam butirat. Prinsip kerja pulping adalah melepaskan eksocarp dan mesocarp buah kopi pada air mengalir (Ridwansyah. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah berjalan sangat lambat. 2003). Proses pemecahan ini juga dibantu oleh Bacterium lactic aerogenes. kemudian baru dilakukan pencucian pada air yang mengalir dan bersih.

Sedangkan Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk dan kulit arinya (Ciptadi dan Nasution. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air kopi hingga menjadi 12 persen. Tujuan penyangraian adalah untuk mendapatkan kopi sangrai yang berwarna coklat kayu manis kehitaman. Penyangraian ringan/light. Jaringan daging biji juga akan berubah menjadi kecoklatan. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 113-221 ºC dengan kehilangan air sekitar 8-14 persen. Penyangraian (Roasting) Penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 180-225 ºC. 1985). penyangraian kopi dibedakan atas tiga golongan. yaitu: 1. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 193-199 ºC dengan kehilangan air sekitar 3-5 persen. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 204 ºC dengan kehilangan air sekitar 5-8 persen. Perubahan warna kulit Pemisahan biji kopi dari pulp dan parchment menyebabkan kulit ari berwarna coklat. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak memanjang dengan air mengalir. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah fermentasi atau setelah keluar dari mesin raung pulper. Tahap awal penyangraian adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100 ºC. Penyangraian berat/heavy. kemudian diikuti tahap pirolisis pada suhu 180 ºC. 8 . 3. Penyangraian sedang/medium. Proses penyangraian biji kopi sangat tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 persen. 2. dan kombinasi antara cara alami dan buatan. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis. Pengeringan dapat dilakukan melalui tiga cara. yaitu: cara alami. buatan.

yaitu asetaldehid. trimetilamin. gula. treonin. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat. Pada proses penyangraian terjadi penguapan kafein dan penguraian protein. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyangraian dapat dilihat pada Table 2. dan merkaptopiruvat. pengurangan serat kasar. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Ciptadi dan Nasution (1985) adalah: 1. alanin. dan vanilin aldehid. karamelisasi karbohidrat. butirat. yaitu asam kofeat. varilin. asam ginat. asam klorogenat. pembentukan senyawa volatil. Selama penyangraian. amino.. pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi. asam klorogenik. asam asetat. oksalasetat. Golongan fenol dan asam tidak menguap. 1998). sukrosa. 1985). yaitu leusin. 3. isoleusin.Kehilangan berat ini disebabkan karena produk CO2 yang dihasilkan dan produk pirolisis volatil lainnya (Ciptadi dan Nasution. hidroksiprolin. aseto asetat. 4. yaitu pada suhu 188 ºC (Anonim. 2002). hidroksi pirufat. denaturasi protein. mekoksalat. 2004). asam. Karemelisasi sukrosa terjadi apabila titik leleh sukrosa telah tercapai. 2003). metilpiridinium. keton kaproat. dan riboflavin. Table 2. Golongan senyawa karbonil. glisin. alkohol. penguapan air. Perubahan sifat fisik dan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah: swelling. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat (Spiller. amonia. dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. arabinogalaktan. Golongan asam amino. dan melanoidin (Del Castillo. swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori (Ridwansyah. dan volerat. dan air yang akan membentuk komponen-komponen lain yaitu aseton. furfural. asam formiat. dan asam aspartat. propionat. propanon. 5. et al. Komposisi kimia kopi robusta sebelum dan setelah penyangraian Komponen Biji kopi robusta Kopi robusta tersangrai 9 . 2. trigonelline. yaitu oksasuksinat. Golongan senyawa karbonil asam.

0-4. dan diperkuat lagi dengan asam fenol karbonik yang memiliki berat molekul rendah terutama senyawa heterosiklik.6-5 2 0.5 0 13-15 16-17 Secara alamiah. Pada saat 10 . sayur.. kacang-kacangan. imidazoles. Melanoidin memiliki aktifitas antioksidan yang kuat. asam kafein. dan asam p-coumaric. dan minuman.9-4. sayuran. thiazoles. oxazoles.Mineral Kaffein Trigonelline Lemak Total asam klorogenik Asam alifatis Oligosakarida Total polisakarida Asam amino Protein Asam humik Sumber: Ridwansyah (2003) Antioksidan Kopi 4.3-0.5 1. Polifenol tergabung dalam molekul gula yang melindungi kelompok antioksidan. trigoneline.6 11-16 3.. seperti: buah. seperti: buah. Senyawa makromolekul seperti melanoidin dihasilkan dari gula-asam amino pada reaksi maillard yang akan menghambat reaksi oksidasi pada lemak. 2001). 1995).6-0. teh. serealia. Fraksi masa yang lebih tinggi dari biji kopi hasil penyangraian mengandung antioksidan tertentu.5-1.6 1-1. antioksidan dapat ditemukan di beberapa tanaman. Flavonoid adalah hasil metabolisme sekunder yang ditemukan pada tanaman pangan.75 9-13 7-10 1. Glikosida ini akan terpecah menjadi aglikon dan gula oleh enzim atau karena panas-asam perlakuan (Shahidi dan Naczk. Flavonoid selalu ada pada sel dalam bentuk glikosida. Senyawa yang didapat dari reaksi maillard telah dianggap sebagai antioksidan. Penyangraian membuat komposisi senyawa polifenol berubah (Richelle et al.4 0.6-2. 1995). asam ferulik. furans.5 0-3.2 5-7 37-47 4. Buah kopi banyak mengandung senyawa polifenol. Tiap bahan makanan itu mempunyai kandungan flavonoid dan senyawa fenolik yang berbeda (Madhavi et al. seperti: asam klorogenik. pyrazines. thiophenes. dan kopi dalam bentuk senyawa polifenol baik golongan flavonoid maupun fenol. dan maltol. Beberapa contoh senyawa heterosiklik hasil reaksi maillard adalah: pyrroles.

Hidroperoksida ini kemudian dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa organik yang lebih kecil. malonaldehid. 1991). Radikal peroksi tak stabil berperan sebagai inisiator dan pemacu kuat oksidasi selanjutnya. Jika tidak ada lagi radikal yang tersedia untuk reaksi lebih lanjut dengan oksigen. Bila dua radikal bergabung maka terjadi terminasi.. et al. dan asam yang memberikan bau dan cita rasa tak enak yang dikenal dengan ketengikan. Pyroles dan furans menunjukkan aktifitas paling tinggi (Yanagimoto et al.pemanggangan juga terbentuk metilpiridinium yang berasal dari trigonelline. keton. Antioksidan sangat penting dalam usaha untuk menghambat reaksi oksidasi yang menghasilkan radikal bebas dan turunannya. seperti: aldehid. Secara teoritis. Radikal baru ini kemudian berperan dalam reaksi berantai karena bereaksi dengan molekul oksigen lain. yaitu: Inisiasi : RH ROO* + RH Terminasi : ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R * R* + H * ROO* ROOH + R* ROOR + O2 ROOR RR Propagasi : R* + O2 Reaksi oksidasi berlangsung Radikal bebas merupakan suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan. tentu saja diperlukan reaksi inisiasi yang baru apabila oksidasi akan terus berlangsung (Tranggono. 2004). Reaksi berantai antara peroksi radikal (ROO*) dengan lemak (RH) menghasilkan hidroperoksida (ROOH) dan radikal hidrokarbon (R*) baru. Tahap inisiasi merupakan tahap pembentukan radikal bebas lemak bila hidrogen (sebenarnya sebuah proton) meninggalkan karbon α-metilena pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH). dalam tiga tahap. Pada proses selanjutnya. 1989). 11 . radikal bebas dapat terbentuk bila terjadi pemisahan ikatan kovalen (Muhilal. pemecahan oksidatif lemak dan minyak menjadi proses yang dipacu oleh dirinya sendiri (autokatalitik) atau autooksidatif.. Hasil reaksi inisiasi berupa radikal bebas (R*) yang sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan membentuk radikal peroksi tak stabil (ROO*).

swisswater. Dekafeinasi Kopi Dekafeinasi adalah upaya menghilangkan kafein dari bahan baku yang mengandung kafein.99. Pada biji kopi. Stabilitas radikal fenoksil mengurangi kecepatan propagasi pada reaksi autooksidasi karena reaksi ini berjalan lebih lambat dibanding reaksi propagasi tanpa adanya antioksidan. yaitu berkisar 97% . dan dikeringkan (http:// www. Beberapa ahli juga kimia (http:// metode 12 . seperti teh. Pengaruh konsentrasi antioksidan pada kecepatan autooksidasi tergantung pada beberapa faktor. kopi dan lain sebagainya. menangkap oksigen.Penghambatan oksidasi oleh antioksidan dapat dilakukan secara primer dan sekunder. Radikal yang terbentuk dari reaksi fenol dengan radikal lipid distabilkan melalui delokalisasi elektron yang tidak berpasangan di sekeliling cincin aromatik. kakao. Penghambatan sekunder terjadi apabila antioksidan mengubah radikal lipid ke bentuk yang lebih stabil. kondisi oksidasi dan sampel yang teroksidasi (Gordon. mendeaktifkan ion logam yang merupakan prooksidan. menyebutkan metode air (steam) dan www.ca/decaf/process/greenbean). dan mengikat singlet oksigen.ca/decaf/process/greenbean). secara sederhana dekafeinasi dilakukan pada kopi yang telah mengalami proses pengolahan (biji kopi kering) sebelum dilakukan penyangraian. antara lain: struktur antioksidan. Beberapa metode yang digunakan adalah metode langsung dan metode tidak langsung. berulang dilakukan hingga kandungan kafein hanya 1-3% dari kandungan awal (http:// www.9% bebas kafein. kemudian direndam dalam methylene chloride atau ethyl acetate selama 10 jam.swisswater. Penghambatan secara primer terjadi apabila antioksidan memutus reaksi berantai (chain breaking) pembentukan rantai oksidasi. dengan masingmasing metode menggunakan larutan air atau kimia. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan primer adalah fenolik. Kemudian biji kopi direndam dalam pelarut kafein. sesuai standar yang telah ditentukan. Metode langsung menyebutkan biji kopi dikukus selama 30 menit. 1990).ca/decaf/process/greenbean).swisswater. Biji kopi dikukus kembali selama 1 jam untuk menghilangkan semua residu bahan kimia.

temperatur.Dalam metode tidak langsung. 2004) F. Manfaat Penelitian 13 . Mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 2.ca/decaf/process/greenbean). Mengetahui pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi kopi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4. Membandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta G.. Kemudian biji dikeluarkan dari pelarut yang kemudian diberi methylene chloride atau ethyl acetate untuk mengekstak kafein dari pelarut. kopi direndam dalam air panas selama 1 jam . Metode dengan menggunakan pelarut air membutuhkan tekanan dan temperatur di atas titik didih air. Ekstraksi dengan mengunakan metode supercritical carbon dioxide merupakan pelarut yang selektif dan diaplikasikan untuk dekafeinasi biji kopi dengan temperatur 70 derajat Celcius dengan bertekanan tinggi. Penggunaan air dengan penggunaan bahan kimia yang tidak bersentuhan langsung dengan biji kopi mengakibatkan proses ini sering disebut dengan metode air (http:// www. Kafein dipisahkan dari air dengan metode evaporasi sederhana. Mengetahui pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3.swisswater. Menurut Peker et al. Dengan adanya paas dapat memutuskan ikatan ion kafein dan senyawa lain. dan tekanan. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1. (2004) laju dekafeinasi merupakan fungsi dari laju aliran CO2 . sehingga kafein akan terbebas dan lepas dalam air (Peker et al.

Metode Penelitian: 1. etanol . freeze drier. TCA (asam triklorasetat). Menambah kelengkapan bahan ajar khususnya untuk MK Bahan Penyegar di PS ITP-Unsoed H. kertas Whatman no. FeCl2. pengaduk. mikro pipet. asam tanat. 3. aquades.1. Garis besar urutan tahap penelitian: a. Dekafeinasi biji kopi 14 . Na2CO3. Dari penelitian ini dihasilkan produk kopi terdekafeinasi (decafeinnated coffee) yang memiliki potensi dan karakteristik antioksidan yang optimum dan memiliki efek negatif yang rendah sehingga aman bagi penderita jantung. asam linoleat. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi dari jenis arabika dan robusta. timbangan digital. yaitu: NaOH.41. ultrasentrifus. sentrifus. tabung reaksi. air bebas ion. Tempat dan Waktu Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium ITP-Unsoed.1. asam asetat glasial. amonium tiosianat. dan alat-alat gelas. Bahan kimia untuk analisis kadar kafein. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. petroleum eter. jumlah dan aktivitas senyawa fenol sebagai antioksidan. HCl. 4. buffer phospat pH 7. ependorf. TBA (asam tiobarbiturat). Alat Peralatan yang digunakan diantaranya adalah peralatan pengolahan kopi cara basah dan kering . Moullinex Coffee Grinder. selama 5 bulan 2. dan α-tokoferol. DM dan hipertensi dengan rasa dan aroma yang tidak jauh berbeda dengan kopi yang biasa dikonsumsi 2. coffee roaster. Meningkatkan konsumsi kopi yang pada akhirnya akan meningkatkan prospek komoditi kopi 3. vorteks. reagen Folin Ciocalteau.

Metode steam b. Metode pengolahan a. Hasil yang didapat akan dibandingkan secara komparatif. 5. apabila hasilnya nyata maka dilanjutkan uji DMRT taraf 5 persen. Metode pengolahan kering Rancangan percobaan yang digunakan RCBD (Randomized Completely Block Design) dengan dua faktor 2x2 dengan ulangan 4 kali sehingga terdapat 16 unit. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. Metode pengolahan basah b. Ekstraksi kopi e. 2005. Analisis potensi dan karakteristik (kimia dan sensori). Model Rancangan Acak Kelompok menurut Karnomo dkk (2001) yang digunakan: ringan 15 . Faktor-faktor yang dikaji adalah sebagai berikut: Faktor 1. Metode kimia Faktor 2. namun semua perlakuan yang diberikan (sesuai garis besar urutan tahap penelitian) sama.c. Karakteristik kimia c. Rancangan percobaan Aktivitas antioksidan dari kopi terdekafeinasi varietas robusta dilakukan terpisah dari varietas arabika. Karakteristik sensori 7. 6. Metode dekafeinasi: a. Potensi antioksidan b. Penyangraian ringan /light biji kopi terdekafeinasi (karena dari hasil penelitian Sitoresmi dan Rumpoko. Variabel penelitian: a. Data variabel sensori dianalisis dengan Uji Friedman dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 persen. Analisa data Data potensi dan karakteristik kimia dianalisis dengan uji F. penyangraian memberikan kadar dan aktivitas antioksidan yang lebih baik) d.

et al. aroma. warna I. 1999) f. Karakteristik sensori: rasa. 2004). Jadwal Penelitian No 1 Kegiatan 1 Pengolahan dan dekafeinasi biji kopi 2 Bulan 3 4 5 16 .. kelarutan (Del Castillo et al. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. 1996) dan absorbansi malonaldehida (Kikuzaki dan Nakatami. aktivitas antioksidan yang diukur melalui absorbansi peroksida( Chen et al. 2002). 2004) c. 2002) e. 2005) d. Prosedur a. Pembuatan biji kopi kering terdekafeinasi (Lestari. Penyangraian ringan biji kopi kering terdekafeinasi (Sitoresmi dan Rumpoko. total fenol terekstraksi (Andarwulan dan Shetty. Potensi antioksidan. Ekstraksi biji kopi (Del Castillo. Karakteristik kimia : kadar kafein (Lestari. 1993) g.Yij = µ + Pi + Kj + €ij Dimana: Yij = variabel respon yang diukur µ = nilai rata-rata Yij Pi = pengaruh perlakuan ke-i Kj = pengaruh perlakuan ke-j €ij = errror pada unit yang mendapat perlakuan ke-i pada kelompok ke-J 8..

Golongan/Pangkat/NIP d.000. Nama lengkap dan gelar b. Nama lengkap dan gelar b.TP. Jenis Kelamin c. Personalia Penelitian 1.000 4.2 3 4 5 6 7 kering terdekafeinasi Penyangraian Ekstraksi kopi Analisis karakteristik kimia dan sensori Pengolahan dan interpertasi data Draf laporan Laporan akhir J. MP : Laki-laki : IIId/Penata Tk I/Lektor : Teknologi Hasil Perkebunan : Ilmu dan Teknologi Pangan/TP : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu : Ike Sitoresmi Mulyo P. S. Waktu penelitian 2. Sujiman. Waktu penelitian K.000 17 : Ir.000 1. PS/Jurusan f. PS/Jurusan f.000 900. Disiplin Ilmu e. Fakultas/Universitas g. Disiplin ilmu e.300. M. Ketua : a. Golongan/Pangkat/NIP d.Sc : Perempuan : IIIA/Penata Muda/132233684 : Rekayasa proses Industri Pertanian : ITP/Teknologi Pertanian : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu . Anggota a. ANGGARAN Rekapitulasi biaya No Uraian 1 Gaji dan Upah 2 Bahan Habis Pakai 3 Peralatan 4 Perjalanan 5 Lain-lain Jumlah (Rp) 900.000 400. Jenis Kelamin c. Fakultas/Universitas g.

Lain-lain No Uraian Kegiatan Biaya 400.Total 1.000 Jml 1 1 5 5 Lama Kerja ( bulan) Honor/ bulan (Rp) 100. Peralatan No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Sewa alat laboratorium 1 unit 500.000 5 Sewa alat pengolahan kopi 1 unit 100.000 100.000 640.000 malonaldehide 9 Analisis sensori 32 20. Perjalanan No Tujuan 1 Yogyakarta(1 paket = 1 org.000 400.000 3 Kimia dekafeinasi 10 liter 40.000 150.300.000 cara basah Jumlah Biaya 4. Bahan Habis Pakai No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Kopi varietas arabika 20 kg 20.000.000 4 Kain saring 1m 50.000 480. 2 hari) Jumlah Biaya 5.000.000 Jumlah Honor (Rp) 500.000 900.000 5 Analisis total fenol 32 20.000 4 Analisis kadar kafein 32 25.000 800.00 Volume Biaya Satuan Biaya 18 .500.000 400.000 2 Kopi varietas robusta 20 kg 15.000 80.000 300.000 900.000 ITP 2 Plastik PVC 10 pak 10.000 Biaya 500.000.000 Jumlah biaya 3.000 3 Ember/Bak Plastik 10 bh 15.000 peroksida 8 Analisis abs 32 15.000 Volume 1 paket Biaya Satuan 400.00 Biaya 400. Gaji dan Upah No Pelaksana Kegiatan 1 2 Koordinator Peneliti Jumlah biaya 7.000 640.000 50.00 400.000 4.000 2.000 7 Analisis abs 32 20.000 640.000 100.

000.000.1 2 3 4 Seminar Publikasi Pelaporan Dokumentasi Jumlah biaya 1 1 1 paket 1 paket 100. 19 .000.000.00 DAFTAR PUSTAKA Andarwulan. 1999.00 300.000.00 500.000. 447:1776-1780.00 1. Phenolic content in differentiated tissue culture of transformed and agrobacterium-transformed roots of anisse (Pimpinela anisum L.).00 100.00 100.000.000.00 300. J. Shetty.00 100.000.000.00 500. N and K. Afric Food Chem.

A. Effect of roasting on the antioxidant of coffee brews. diakses 3 Maret 2007. Indarmawan. 2002..ca/decaf/process/greenbean).J..or. . S..A. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman. Gordon. J.D. 44:2619. 2004. Commodity Outlook (Coffee).http://www. Nasution. J. dan M. Agric. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. 1-15. Gordon. 2004.. www. Esposito.blogspot. Hudson (Ed. www.C. (Online). Diakses 15 Maret 2009 Borelli.M.lablink. J. Fogliano. R. A. E. IPB. 1971. Agric. 50:3698-3703.co.. W. diakses 12 September 2006. 1996. Agro Industri Press.H. Lanni. M. Marimono. 2004. M. F.sinarharapan. In Vitro and Ex Vivo Antihydroxyl Radical Activity of Green and Roasted Coffee.. Decaffeination Standards. J. M.H.. Oxford University Press.1985. Kopi robusta (coffea robusta). and G. Dasar-Dasar Perancangan Percobaan dan Analisis Data Hasil Percobaan dengan Metode Statistika. A. Jakarta. London.html. and V. N. . Food Antioxidants. The mechanism of antioxidant action in vitro.2004.html. Gazzani. Agric Food Chem. J.http://bla3x. . Pp. J. Bogor.B. Direktorat Jenderal Perkebunan. C. Jenis biji kopi (On-ine). New York. Ciptadi. Govoni. 34 hal. Kopi: Antioksidan terbaik (On-line).htm.id/Agro/Kopi/kopirobusta. Agric Food Chem. Food Chem.com/2005/09/manfaat-kopi. 2007. 2001. Karnomo.E.M.Z. Daglia. Napolitano. Haarer.Ritieni.. Pengolahan Kopi. 20 . A. www. Indrianto. 2007. Coffee Growing. Food Chem. Diakses 3 Mei 2007.F. 52: 1338 – 1343 Chen. et al. Ames. Antioxidant activity of designed peptides based on the antioxidative peptides isolated from digests of a soybean protein.143 hal. 2001. Racchi.swisswater. A rough pictoral guide to the roast process (On-line). Papetti.id/berita/0508/30/lua05. 2002. 1990. FATETA. Dan M. 52:1700-1704 Del Castillo.Anonim.com. Elsevier Applied Science.google. diakses 15 Desember 2006. 10 hal. (On-line). In: B. Characterization of a New Potential Functional Ingredient: Coffee Silverskin.).

Kikuzaki. 15(6):1407-1410 Lestari (2004) didalam Lestari (2009). 73:9-11. dan Dekafeinasi. 2004. Kopi. 1991. M.S. Efek Kafein. diakses (On-line). M. Penebar Swadaya. and E. diakses tanggal 2 Januari 2007. 7 Mei Rubiyo. Dan Nakatami. D. M. Toxicological. Applications.McCoy.id/agritech/ppua0157. New York. I. Naczk.pdf. http:/www. 49:3438-3442. Kartini. California.Srivasan. 2006.. inc. Najiyati. Laporan Penelitian (tidak dipublikasikan). Ben J. Sitoresmi. Marcel Dekker. Food Phenolics: Sources.P. Basel. AIChE. Food Antioxidants. Cermin Dunia Kedokteran. Jakarta. Shahidi. Pengolahan kopi http://library. L. Chemistry. S. Cocoa..go. 115-123. 1998. and Health Perspectives. 1995. H. Kopi: Budi Daya dan Penanganan Pascapanen. Technomic Publising. 2005.A. Pengaruh dosis pupuk kandang dan lama fermentasi terhadap mutu fisik dan citarasa kopi arabika varietas s 795 di Bali (On-line). and Tea) Prepared per Cup Serving. Food Chem. 2006. Peker. dan Coklat Internasional. F. Caffein. Pp.Agric. P. 21 . dan Danarti. Muhilal. Deshpande.S.Tavazzi. of Food Science.M Smith. 70 hal. G. Effects. 6 Februari 2009 Madhavi. Salunkhe..S. Agung. Spiller. Gramedia.. 2003. 41-70. Technological. Perkembangan Teh.1993. Pp. Antiokxidant effect of some ginger constituents.K.Offord.pdf. Inc.ad. Teori Radikal Bebas Dalam Gizi dan Kedokteran. Kopi. 20 hal. J. J. J. Jakarta. 1978. 38:761-770 Richelle. Caffeine Extraction Rates From Coffee Beans With Supercritical Carbon Dioxide. 2004. Health Research and Studies Centre and Sphera Foundation. H.id/download/fp/tekper-ridwansyah4.L.Wicaksono. Co.usu. D. Comparison of the Antioxidant of Commonly Consumed Polyphenolic Beverages (Coffee. 1995. I dan R. M.pustaka_ deptan.. Suara Merdeka.. Pengaruh Cara Pengolahan dan Derajat Penyangraian terhadap Aktivitas Antioksidan pada Biji Kopi Robusta. Ridwansyah. 2001.S. Siswoputranto.

2004. 53:2658-2663. UGM. Food Chem. Yanagimoto.. H. Antioxidative Activities of Fractions Obtained From Brewed Coffee.J. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). 2005. J. Lee and T. Hal. Ochi.Yogyakarta. Antioxidant properties of roasted coffee residues. Agric Food Chem. 22 . et al.G. Shibamoto. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. J. W. K. 52: 592-596. K.Tranggono. 482-554. Agric.. Yen. et al.1989.

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->