A.

Judul Pengaruh Metode Pengolahan dan Dekafeinasi : Uji komparasi Potensi dan Karakteristik (Kimia dan Sensori) Antioksidan Kopi dari Jenis Arabika dan Robusta B. Bidang Ilmu Penelitian ini termasuk bidang pertanian khususnya Ilmu dan Teknologi Pangan C. Pendahuluan Banyak penelitian berbasis kopi yang dihubungkan dengan kesehatan manusia terfokus pada aspek-aspek negatif, seperti efek tokxisitas dari kafein. Karena Kopi telah dikonsumsi di banyak negara, pasti ada dampak positif pada kopi, seperti efek antioksidative pada kesehatan manusia. Manfaat antioksidan bagi kesehatan telah dikenal luas, sejak senyawa ini mampu menetralkan ‘errant molecules’ atau lebih dikenal dengan radikal bebas. Ketidakseimbangan elektrik sel akan membunuh sel-sel yang sehat dan sel-sel tersebut mencoba menstabilkan kondisi dengan mengambil partikel sub-atom. Hal inilah yang menyebabkan penuaan dini, diabetes, kardiovaskular, katarak, kanker, penurunan kekebalan tubuh dan system syaraf dan masalah kesehatan lainnya (Richelle et al., 2001; Borelli et al., 2004; Del Castillo et al., 2004; Yanagimoto et al., 2004) Kopi merupakan salah satu sumber antioksidan. Secara alamiah, di dalam kopi terdapat golongan polifenol yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan. Menurut Yen et al. (2005), kopi memiliki efek antioksidan empat kali lebih banyak daripada kandungan antioksidan teh hijau. Selain itu slogan back to nature yang sekarang di anut sebagian besar orang merupakan peluang yang prospektif bagi komoditas kopi. Kopi merupakan minuman penyegar yang dikonsumsi oleh sebagian orang saat santai dan berbagai kesempatan. Sebagian besar mengonsumsi kopi dengan tujuan memperpanjang waktu terjaga dan meningkatkan konsentrasi berpikir. Hal ini merupakan dampak positif dari kafein (1,3,7 trimetilxantin). Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan kafein juga memiliki efek negatif.

1

Misalnya merangsang kerja jantung, meningkatkan ketegangan otak, dan meningkatkan sekresi lambung. Melihat efek negatif, disamping efek positif yang ditimbulkan oleh kafein, maka penting dilakukan upaya untuk menghilangkan kafein (dekafeinasi), sesuai standar yang ditetapkan, pada kopi. rasanya. Beberapa metode yang digunakan dalam proses dekafeinasi adalah metode dengan menggunakan air, dan metode kimiawi. Penggunaan air memiliki beberapa keunggulan, yaitu aman, ekonomis tidak berbau dan tidak berasa. Namun , metode ini memiliki kekurangan yaitu penggunaan air dalam jumlah yang cukup banyak. Pelarut kimia yang aman digunakan adalah methylene chloride dan ethyl acetate. Metode ini lebih efektif, karena penggunaan pelarut kafein yang dapat di daur ulang. Penelitian Lestari (2004) yang mengggunakan pelarut air dengan mengkombinasikan steam dan leaching, mampu mengurangi kafein hingga menjadi 0,3 persen. Artinya syarat sebagai kopi bubuk dekafeinasi sudah tercapai, karena standarnya 0,1 – 0,3 persen. Di Indonesia terdapat dua jenis tanaman kopi yang dominan, yaitu kopi robusta (Coffea canephora) dan kopi arabika (Coffea arabica). Kandungan kafein pada biji kopi robusta sekitar 1,57 – 2,68 persen, lebih tinggi daripada kopi arabica yang mengandung kafein 0,94 – 1,59 persen. Bukan hanya itu, kafein pada kopi robusta memiliki sifat kelarutan yang makin tinggi pada saat terjadi peningkatan suhu. Di satu sisi, dengan alasan tersebut diatas, harga kopi arabika lebih baik dibandingkan kopi robusta. Padahal kopi yang dihasilkan dari perkebunan rakyat Indonesia sebagian besar adalah kopi varietas robusta Sebagian besar kopi Indonesia dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu kopi harus diikuti dengan penyebaran informasi teknologi budidaya dan cara pengolahan yang benar agar petani bisa memahami dan menerapkannya. Penerapan teknologi tersebut bagi petani bukan hanya akan menghasilkan kopi yang bermutu baik, tapi juga mendapatkan produksi dan pendapatan yang lebih tinggi. Pada dasarnya, tujuan kafeinasi adalah memproduksi kopi tanpa atau sedikit kafein tanpa mengurangi aroma dan

2

kafein adalah senyawa khas pada kopi yang memberikan efek terjaga dan stimulan bagi kerja otak. Perumusan Masalah Saat ini persaingan di bisnis industri pangan sangat ketat. Dekafeinasi kopi akan menurunkan kadar kafein dalam biji kopi sesuai standar yang ditetapkan tanpa merubah rasa dan aroma. adalah dengan meningkatkan kualitas yang memberikan ciri khas pada produk sebagai pembeda dari produk lain sejenis. sebaliknya nilai rata-rata aktivitas antioksidan pada biji kopi yang diolah secara basah lebih rendah. Kopi terdekafeinasi. Pengembangan produk baru. Sebagian besar orang. Dengan citra positif ini niscaya ‘budaya ngopi’ di masyarakat bisa terus dilakukan tanpa menggerus kondisi kesehatannya. terjadi perubahan fisik dan kimia pada biji kopi.Hal ini dimungkinkan karena pada tahap pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering ini. maka kualitas biji kopi sangat dipengaruhi oleh keberhasilan proses ini. Untuk itu maka perlu dikaji permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3 .diharapkan mampu ‘memperbaiki’ citra kopi menjadi minuman stimulan yang aman dikonsumsi (bahkan bagi penderita penyakit jantung dan Diabetes Melitus) dan bermanfaat karena memiliki kandungan senyawa polifenol sebagai antioksidan. Setiap bulannya hampir 100 merk baru bermunculan. kadar fenol sebagai antioksidan pada biji kopi Robusta yang diolah secara basah lebih tinggi dibandingkan pada biji kopi yang diolah secara kering. Menurut Sitoresmi dan Wicaksono (2006). yang akan mengakibatkan repositioning product. selain efek negatif yang ditimbulkan. Hal ini disebabkan karena pada pengolahan basah pengeringan yang dilakukan membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan pada pengolahan cara kering D. mengkonsumsi kopi untuk tujuan tersebut. Padahal.

1971). arabika. Bagaimana pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan biji kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4.2. Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. Pada umumnya. Dunia perdagangan mengenal beberapa golongan kopi. Tinjauan Pustaka Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Bagaimana pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. penggolongan kopi berdasarkan spesiesnya. 1978). dan Chanephora dengan sifat-sifat seperti pada Tabel 1.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. 4 . terutama Coffea canephora (Haarer. tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi robusta. Bagaimana perbandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta E. Uganda. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto. kecuali kopi robusta.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. Kopi Robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan turunan dari beberapa spesies kopi. Kopi robusta mempunyai beberapa varietas. dan liberika. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. antara lain: Quillou.

tetapi setelah itu menurun cepat. Uganda • Cabang primer lemah. helaiannya agak menutup. Beberapa jenis kopi robusta dan sifat-sifatnya Varietas Sifat Pohon tegap. Sumber: Anonim. • Sesuai untuk dataran tinggi (> 500 m dpl) Canephora • Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi.Tabel 1. • Daun sempit dengan permukaan berombak. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto. Menurut Ridwansyah (2003).000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. • Buah mudah rontok dan mudah terserang hama bubuk. Lapisan kulit tanduk (endocarp/parchment) yang cukup keras. • Daun kecil dan sempit. 1978). dan permukaan berombak. c. • Mudah terserang HV. sehingga harus dicampur dengan klon lain. • Bersifat self steril. Buah terdiri dari tiga lapisan yaitu: a. • Daun agak sempit dan panjang dengan permukaan berombak • Buah matang berwarna merah jernih dan bergaris. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. cabang primer panjang dengan arah pertumbuhan mendatar dan ujung agak melengkung ke bawah.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. Lapisan daging buah (mesokarp) yang apabila telah masak akan berlendir. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. b. Lapisan kulit luar (eksokarp) yang terdiri dari satu lapisan yang tipis. • Produksi tinggi pada tahun-tahun pertama. 2001 Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. Quillou • 5 . • Buah muda berwarna coklat-kemerahan. buah kopi terdiri dari daging buah dan biji.

sortasi biji. Penanganan kopi hasil panen dimulai dengan sortasi (pemilahan) gelondong. yaitu cara basah dan kering. pencucian. 2004). 1985). Pengolahan basah banyak dilakukan oleh PTP. dan pengepakan/penyimpanan (Najiyati dan Danarti. atau kelompok petani yang membentuk koperasi (Ciptadi dan Nasution. 1. fermentasi. pulping. melainkan juga cara penanganan hasil panen. Prinsip kerja dari tahapan ini adalah perbedaan berat jenis kopi tersebut (Ciptadi dan Nasution. 6 . Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap.Lapisan kulit luar Lapisan daging buah Lapisan kulit tanduk Kulit ari Biji Gb. 2007). Sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi hampa yang terserang bubuk. Teknik budidaya biji kopi untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi tidak hanya berhenti pada budidaya dan pemanenan saja. 2004). Pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara. Bagian-bagian buah kopi Secara struktur. hulling. kopi robusta memiliki kulit ari yang sulit dilepas dari endospermnya. Kopi robusta memiliki kafein yang lebih tinggi. Pengolahan Cara Basah Pengolahan cara basah banyak menggunakan air. dan sortasi. perkebunan swasta yang cukup besar. tetapi prosesnya lebih cepat dan mutu yang dihasilkan lebih baik. pengeringan. Hal ini disebabkan karena kopi robusta memiliki lendir dalam jumlah yang sedikit (Najiyati dan Danarti. 1985). rasa yang pahit. Pengolahan cara basah memerlukan modal besar. yaitu: sortasi gelondong. kemudian pengolahan. dan asam (Indrianto.

asam butirat. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol..Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging) sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk. dan Saccharomyces. caramel. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya enzim pektinase yang terdapat dalam buah kopi. et al. Biji dianggap bersih jika biji diraba terasa kesat (Rubiyo. Fermentasi basah dilakukan dengan jalan merendam biji kopi selama 24 jam. 2003). Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. kemudian baru dilakukan pencucian pada air yang mengalir dan bersih. Kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah pada beberapa jam setelah fermentasi (Rubiyo.5-6 akan berjalan cukup cepat. 2005). komponen gula pada biji kopi berubah menjadi polisakarida (larut air). 7 . Selama fermentasi. 2005).. oligosakarida. et al. dan komponen volatil. dan propionat. Menurut Ridwansyah (2003). Proses pemecahan getah pada kondisi fermentasi dengan pH 5. Prinsip kerja pulping adalah melepaskan eksocarp dan mesocarp buah kopi pada air mengalir (Ridwansyah. Proses pemecahan ini juga dibantu oleh Bacterium lactic aerogenes.  Pemecahan gula Gula adalah senyawa yang dapat larut dalam air. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah berjalan sangat lambat. perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi:  Pemecahan komponen mucilage Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu ‘insoluble complex’ tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang menyelimuti kopi yang keluar dari mesin pulper. Pencucian biji kopi lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi gula. Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah fermentasi atau setelah keluar dari mesin raung pulper. yaitu: cara alami. 2. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air kopi hingga menjadi 12 persen. buatan. Sedangkan Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk dan kulit arinya (Ciptadi dan Nasution. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan. Jaringan daging biji juga akan berubah menjadi kecoklatan. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak memanjang dengan air mengalir. yaitu: 1. kemudian diikuti tahap pirolisis pada suhu 180 ºC. penyangraian kopi dibedakan atas tiga golongan. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 113-221 ºC dengan kehilangan air sekitar 8-14 persen. Penyangraian sedang/medium. Perubahan warna kulit Pemisahan biji kopi dari pulp dan parchment menyebabkan kulit ari berwarna coklat. dan kombinasi antara cara alami dan buatan. 3. Penyangraian berat/heavy. 1985). yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 204 ºC dengan kehilangan air sekitar 5-8 persen. Pengeringan dapat dilakukan melalui tiga cara. 8 . yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 193-199 ºC dengan kehilangan air sekitar 3-5 persen. Penyangraian ringan/light. Tujuan penyangraian adalah untuk mendapatkan kopi sangrai yang berwarna coklat kayu manis kehitaman. Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 persen. Tahap awal penyangraian adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100 ºC. Proses penyangraian biji kopi sangat tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Penyangraian (Roasting) Penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 180-225 ºC.

dan riboflavin. alkohol. denaturasi protein. Selama penyangraian. Komposisi kimia kopi robusta sebelum dan setelah penyangraian Komponen Biji kopi robusta Kopi robusta tersangrai 9 . swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori (Ridwansyah. asam ginat. isoleusin. yaitu leusin. asam formiat. asam klorogenik. dan melanoidin (Del Castillo. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Ciptadi dan Nasution (1985) adalah: 1. Table 2. Golongan fenol dan asam tidak menguap. pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi. 3. pembentukan senyawa volatil. Karemelisasi sukrosa terjadi apabila titik leleh sukrosa telah tercapai. Perubahan sifat fisik dan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah: swelling. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat (Spiller. trigonelline. varilin. hidroksiprolin. oksalasetat. trimetilamin. dan merkaptopiruvat. yaitu asam kofeat. glisin. 1985). metilpiridinium. pengurangan serat kasar. asam. Pada proses penyangraian terjadi penguapan kafein dan penguraian protein. dan air yang akan membentuk komponen-komponen lain yaitu aseton. asam klorogenat. dan asam aspartat.. 2004). karamelisasi karbohidrat. furfural. amonia. keton kaproat. yaitu oksasuksinat. asam asetat. Golongan senyawa karbonil. propanon. Golongan asam amino. 4. 2002). treonin. hidroksi pirufat. dan volerat. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat. 2. dan vanilin aldehid. penguapan air. sukrosa. aseto asetat. 2003). alanin. yaitu pada suhu 188 ºC (Anonim.Kehilangan berat ini disebabkan karena produk CO2 yang dihasilkan dan produk pirolisis volatil lainnya (Ciptadi dan Nasution. 1998). yaitu asetaldehid. Golongan senyawa karbonil asam. gula. propionat. mekoksalat. et al. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyangraian dapat dilihat pada Table 2. amino. arabinogalaktan. butirat. 5. dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi.

6-0. Pada saat 10 ..5-1. sayur. dan maltol. Beberapa contoh senyawa heterosiklik hasil reaksi maillard adalah: pyrroles. teh. Fraksi masa yang lebih tinggi dari biji kopi hasil penyangraian mengandung antioksidan tertentu. antioksidan dapat ditemukan di beberapa tanaman. pyrazines. dan asam p-coumaric. 1995). Polifenol tergabung dalam molekul gula yang melindungi kelompok antioksidan..4 0. thiazoles.6 11-16 3.5 0-3. Flavonoid selalu ada pada sel dalam bentuk glikosida. oxazoles. kacang-kacangan. dan minuman. Senyawa makromolekul seperti melanoidin dihasilkan dari gula-asam amino pada reaksi maillard yang akan menghambat reaksi oksidasi pada lemak. asam kafein.0-4. 2001).Mineral Kaffein Trigonelline Lemak Total asam klorogenik Asam alifatis Oligosakarida Total polisakarida Asam amino Protein Asam humik Sumber: Ridwansyah (2003) Antioksidan Kopi 4.3-0. Penyangraian membuat komposisi senyawa polifenol berubah (Richelle et al.5 1. trigoneline.5 0 13-15 16-17 Secara alamiah.6-5 2 0. asam ferulik.6 1-1. Buah kopi banyak mengandung senyawa polifenol. seperti: asam klorogenik. 1995). imidazoles.6-2. serealia. thiophenes. furans. dan diperkuat lagi dengan asam fenol karbonik yang memiliki berat molekul rendah terutama senyawa heterosiklik. Tiap bahan makanan itu mempunyai kandungan flavonoid dan senyawa fenolik yang berbeda (Madhavi et al. Senyawa yang didapat dari reaksi maillard telah dianggap sebagai antioksidan. Melanoidin memiliki aktifitas antioksidan yang kuat. sayuran. Glikosida ini akan terpecah menjadi aglikon dan gula oleh enzim atau karena panas-asam perlakuan (Shahidi dan Naczk.9-4. seperti: buah.75 9-13 7-10 1. seperti: buah. dan kopi dalam bentuk senyawa polifenol baik golongan flavonoid maupun fenol. Flavonoid adalah hasil metabolisme sekunder yang ditemukan pada tanaman pangan.2 5-7 37-47 4.

keton.. Hidroperoksida ini kemudian dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa organik yang lebih kecil. dan asam yang memberikan bau dan cita rasa tak enak yang dikenal dengan ketengikan. pemecahan oksidatif lemak dan minyak menjadi proses yang dipacu oleh dirinya sendiri (autokatalitik) atau autooksidatif. Pyroles dan furans menunjukkan aktifitas paling tinggi (Yanagimoto et al. Jika tidak ada lagi radikal yang tersedia untuk reaksi lebih lanjut dengan oksigen. dalam tiga tahap. Radikal baru ini kemudian berperan dalam reaksi berantai karena bereaksi dengan molekul oksigen lain. Reaksi berantai antara peroksi radikal (ROO*) dengan lemak (RH) menghasilkan hidroperoksida (ROOH) dan radikal hidrokarbon (R*) baru. seperti: aldehid. Antioksidan sangat penting dalam usaha untuk menghambat reaksi oksidasi yang menghasilkan radikal bebas dan turunannya. malonaldehid. Tahap inisiasi merupakan tahap pembentukan radikal bebas lemak bila hidrogen (sebenarnya sebuah proton) meninggalkan karbon α-metilena pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH). yaitu: Inisiasi : RH ROO* + RH Terminasi : ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R * R* + H * ROO* ROOH + R* ROOR + O2 ROOR RR Propagasi : R* + O2 Reaksi oksidasi berlangsung Radikal bebas merupakan suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan. Secara teoritis.pemanggangan juga terbentuk metilpiridinium yang berasal dari trigonelline. Bila dua radikal bergabung maka terjadi terminasi. radikal bebas dapat terbentuk bila terjadi pemisahan ikatan kovalen (Muhilal. 2004).. tentu saja diperlukan reaksi inisiasi yang baru apabila oksidasi akan terus berlangsung (Tranggono. Hasil reaksi inisiasi berupa radikal bebas (R*) yang sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan membentuk radikal peroksi tak stabil (ROO*). Radikal peroksi tak stabil berperan sebagai inisiator dan pemacu kuat oksidasi selanjutnya. 1989). Pada proses selanjutnya. 1991). et al. 11 .

Pada biji kopi. sesuai standar yang telah ditentukan.ca/decaf/process/greenbean). Penghambatan sekunder terjadi apabila antioksidan mengubah radikal lipid ke bentuk yang lebih stabil.9% bebas kafein. kondisi oksidasi dan sampel yang teroksidasi (Gordon. dan dikeringkan (http:// www. secara sederhana dekafeinasi dilakukan pada kopi yang telah mengalami proses pengolahan (biji kopi kering) sebelum dilakukan penyangraian. 1990). dan mengikat singlet oksigen.ca/decaf/process/greenbean).swisswater.Penghambatan oksidasi oleh antioksidan dapat dilakukan secara primer dan sekunder.swisswater. dengan masingmasing metode menggunakan larutan air atau kimia. Kemudian biji kopi direndam dalam pelarut kafein. kopi dan lain sebagainya. kemudian direndam dalam methylene chloride atau ethyl acetate selama 10 jam. Stabilitas radikal fenoksil mengurangi kecepatan propagasi pada reaksi autooksidasi karena reaksi ini berjalan lebih lambat dibanding reaksi propagasi tanpa adanya antioksidan. Penghambatan secara primer terjadi apabila antioksidan memutus reaksi berantai (chain breaking) pembentukan rantai oksidasi. Dekafeinasi Kopi Dekafeinasi adalah upaya menghilangkan kafein dari bahan baku yang mengandung kafein. Beberapa metode yang digunakan adalah metode langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung menyebutkan biji kopi dikukus selama 30 menit. menangkap oksigen.ca/decaf/process/greenbean).swisswater. yaitu berkisar 97% . mendeaktifkan ion logam yang merupakan prooksidan. Beberapa ahli juga kimia (http:// metode 12 . menyebutkan metode air (steam) dan www. Biji kopi dikukus kembali selama 1 jam untuk menghilangkan semua residu bahan kimia. Radikal yang terbentuk dari reaksi fenol dengan radikal lipid distabilkan melalui delokalisasi elektron yang tidak berpasangan di sekeliling cincin aromatik. berulang dilakukan hingga kandungan kafein hanya 1-3% dari kandungan awal (http:// www. seperti teh. antara lain: struktur antioksidan. Pengaruh konsentrasi antioksidan pada kecepatan autooksidasi tergantung pada beberapa faktor.99. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan primer adalah fenolik. kakao.

Kemudian biji dikeluarkan dari pelarut yang kemudian diberi methylene chloride atau ethyl acetate untuk mengekstak kafein dari pelarut. (2004) laju dekafeinasi merupakan fungsi dari laju aliran CO2 . kopi direndam dalam air panas selama 1 jam .Dalam metode tidak langsung. Dengan adanya paas dapat memutuskan ikatan ion kafein dan senyawa lain. temperatur. Ekstraksi dengan mengunakan metode supercritical carbon dioxide merupakan pelarut yang selektif dan diaplikasikan untuk dekafeinasi biji kopi dengan temperatur 70 derajat Celcius dengan bertekanan tinggi.. Manfaat Penelitian 13 . 2004) F. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1. dan tekanan.ca/decaf/process/greenbean). Menurut Peker et al. Mengetahui pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3.swisswater. Kafein dipisahkan dari air dengan metode evaporasi sederhana. Mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 2. Mengetahui pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi kopi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4. sehingga kafein akan terbebas dan lepas dalam air (Peker et al. Penggunaan air dengan penggunaan bahan kimia yang tidak bersentuhan langsung dengan biji kopi mengakibatkan proses ini sering disebut dengan metode air (http:// www. Metode dengan menggunakan pelarut air membutuhkan tekanan dan temperatur di atas titik didih air. Membandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta G.

Dari penelitian ini dihasilkan produk kopi terdekafeinasi (decafeinnated coffee) yang memiliki potensi dan karakteristik antioksidan yang optimum dan memiliki efek negatif yang rendah sehingga aman bagi penderita jantung. 4. sentrifus. Tempat dan Waktu Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium ITP-Unsoed. reagen Folin Ciocalteau. TCA (asam triklorasetat). etanol . Bahan kimia untuk analisis kadar kafein. Metode Penelitian: 1. HCl. yaitu: NaOH. asam asetat glasial. asam linoleat. jumlah dan aktivitas senyawa fenol sebagai antioksidan. coffee roaster. vorteks. Na2CO3. tabung reaksi. pengaduk. timbangan digital. dan alat-alat gelas. mikro pipet. DM dan hipertensi dengan rasa dan aroma yang tidak jauh berbeda dengan kopi yang biasa dikonsumsi 2. kertas Whatman no. Alat Peralatan yang digunakan diantaranya adalah peralatan pengolahan kopi cara basah dan kering .1.1. TBA (asam tiobarbiturat). buffer phospat pH 7. asam tanat. Moullinex Coffee Grinder. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi dari jenis arabika dan robusta. FeCl2. Menambah kelengkapan bahan ajar khususnya untuk MK Bahan Penyegar di PS ITP-Unsoed H. air bebas ion. Meningkatkan konsumsi kopi yang pada akhirnya akan meningkatkan prospek komoditi kopi 3. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. Dekafeinasi biji kopi 14 . 3. petroleum eter. ependorf. freeze drier. dan α-tokoferol. Garis besar urutan tahap penelitian: a. ultrasentrifus. amonium tiosianat.41. selama 5 bulan 2. aquades.

2005. Model Rancangan Acak Kelompok menurut Karnomo dkk (2001) yang digunakan: ringan 15 . Metode steam b. Analisis potensi dan karakteristik (kimia dan sensori). Metode pengolahan kering Rancangan percobaan yang digunakan RCBD (Randomized Completely Block Design) dengan dua faktor 2x2 dengan ulangan 4 kali sehingga terdapat 16 unit. Metode kimia Faktor 2. penyangraian memberikan kadar dan aktivitas antioksidan yang lebih baik) d. Rancangan percobaan Aktivitas antioksidan dari kopi terdekafeinasi varietas robusta dilakukan terpisah dari varietas arabika. Ekstraksi kopi e. Metode dekafeinasi: a. Potensi antioksidan b. Variabel penelitian: a. namun semua perlakuan yang diberikan (sesuai garis besar urutan tahap penelitian) sama. Data variabel sensori dianalisis dengan Uji Friedman dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 persen. Penyangraian ringan /light biji kopi terdekafeinasi (karena dari hasil penelitian Sitoresmi dan Rumpoko.c. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. Metode pengolahan a. 5. Faktor-faktor yang dikaji adalah sebagai berikut: Faktor 1. 6. Hasil yang didapat akan dibandingkan secara komparatif. Analisa data Data potensi dan karakteristik kimia dianalisis dengan uji F. Karakteristik kimia c. Metode pengolahan basah b. apabila hasilnya nyata maka dilanjutkan uji DMRT taraf 5 persen. Karakteristik sensori 7.

1993) g. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. 1999) f. et al. Ekstraksi biji kopi (Del Castillo. aktivitas antioksidan yang diukur melalui absorbansi peroksida( Chen et al. total fenol terekstraksi (Andarwulan dan Shetty. 2004) c. Penyangraian ringan biji kopi kering terdekafeinasi (Sitoresmi dan Rumpoko. Jadwal Penelitian No 1 Kegiatan 1 Pengolahan dan dekafeinasi biji kopi 2 Bulan 3 4 5 16 . 1996) dan absorbansi malonaldehida (Kikuzaki dan Nakatami. Karakteristik sensori: rasa. aroma. 2002).Yij = µ + Pi + Kj + €ij Dimana: Yij = variabel respon yang diukur µ = nilai rata-rata Yij Pi = pengaruh perlakuan ke-i Kj = pengaruh perlakuan ke-j €ij = errror pada unit yang mendapat perlakuan ke-i pada kelompok ke-J 8. 2004). 2005) d. 2002) e... kelarutan (Del Castillo et al. Karakteristik kimia : kadar kafein (Lestari. Prosedur a. Pembuatan biji kopi kering terdekafeinasi (Lestari. Potensi antioksidan. warna I.

Sujiman. Golongan/Pangkat/NIP d. Personalia Penelitian 1. Golongan/Pangkat/NIP d.TP. PS/Jurusan f. Jenis Kelamin c. M. Disiplin Ilmu e. S. Nama lengkap dan gelar b. Nama lengkap dan gelar b. MP : Laki-laki : IIId/Penata Tk I/Lektor : Teknologi Hasil Perkebunan : Ilmu dan Teknologi Pangan/TP : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu : Ike Sitoresmi Mulyo P.300. Disiplin ilmu e. PS/Jurusan f.000. Jenis Kelamin c.000 400. Waktu penelitian K. Anggota a.Sc : Perempuan : IIIA/Penata Muda/132233684 : Rekayasa proses Industri Pertanian : ITP/Teknologi Pertanian : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu .000 1. Waktu penelitian 2. ANGGARAN Rekapitulasi biaya No Uraian 1 Gaji dan Upah 2 Bahan Habis Pakai 3 Peralatan 4 Perjalanan 5 Lain-lain Jumlah (Rp) 900. Ketua : a.2 3 4 5 6 7 kering terdekafeinasi Penyangraian Ekstraksi kopi Analisis karakteristik kimia dan sensori Pengolahan dan interpertasi data Draf laporan Laporan akhir J. Fakultas/Universitas g. Fakultas/Universitas g.000 17 : Ir.000 900.000 4.

000 480.000 100.000 100.Total 1. Bahan Habis Pakai No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Kopi varietas arabika 20 kg 20.000 Jumlah biaya 3.000 Jumlah Honor (Rp) 500.000 peroksida 8 Analisis abs 32 15.00 Volume Biaya Satuan Biaya 18 .000 malonaldehide 9 Analisis sensori 32 20.000 5 Sewa alat pengolahan kopi 1 unit 100.000 640.000 150.000 900.000 cara basah Jumlah Biaya 4.000 2.000 400.000 7 Analisis abs 32 20.000.000 ITP 2 Plastik PVC 10 pak 10.000 50.000 Jml 1 1 5 5 Lama Kerja ( bulan) Honor/ bulan (Rp) 100. 2 hari) Jumlah Biaya 5.000 5 Analisis total fenol 32 20.000 640.000 300.000 Volume 1 paket Biaya Satuan 400.500.000 4 Analisis kadar kafein 32 25.000 4.000.000 3 Ember/Bak Plastik 10 bh 15. Gaji dan Upah No Pelaksana Kegiatan 1 2 Koordinator Peneliti Jumlah biaya 7.00 400.000 Biaya 500.000 900. Perjalanan No Tujuan 1 Yogyakarta(1 paket = 1 org. Lain-lain No Uraian Kegiatan Biaya 400.000.000 400.000 80.000 640.000 4 Kain saring 1m 50.300.000 2 Kopi varietas robusta 20 kg 15.000 3 Kimia dekafeinasi 10 liter 40. Peralatan No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Sewa alat laboratorium 1 unit 500.000 800.00 Biaya 400.

00 DAFTAR PUSTAKA Andarwulan. Phenolic content in differentiated tissue culture of transformed and agrobacterium-transformed roots of anisse (Pimpinela anisum L. Shetty.00 300.000.000. J.).00 100.00 500.000. N and K.00 1.1 2 3 4 Seminar Publikasi Pelaporan Dokumentasi Jumlah biaya 1 1 1 paket 1 paket 100.00 100.000.000.000. 19 . 1999.00 500.000.00 100.00 300. 447:1776-1780. Afric Food Chem.000.000.000.

and V.htm. 2007.. 2004. Gordon. diakses 12 September 2006. diakses 15 Desember 2006. Nasution.html. M.D. Commodity Outlook (Coffee). Agric Food Chem.143 hal. Karnomo. Ames. Marimono.J. J. (Online). Fogliano. Pp.com. Napolitano. IPB.H. Indarmawan. N. M. 2007. Food Chem. Daglia. 2004. Govoni.http://www.google. 2002. 1996.A. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman.Anonim. Haarer. Food Antioxidants.id/Agro/Kopi/kopirobusta. and G. Agro Industri Press. 1971. Food Chem.ca/decaf/process/greenbean). Direktorat Jenderal Perkebunan.http://bla3x. A. Dan M. Dasar-Dasar Perancangan Percobaan dan Analisis Data Hasil Percobaan dengan Metode Statistika.id/berita/0508/30/lua05. The mechanism of antioxidant action in vitro. J. Jenis biji kopi (On-ine). Antioxidant activity of designed peptides based on the antioxidative peptides isolated from digests of a soybean protein. F. London. Pengolahan Kopi. Agric Food Chem. Oxford University Press. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.swisswater. Effect of roasting on the antioxidant of coffee brews.M. www. New York.B..lablink.1985.M. S.co. Characterization of a New Potential Functional Ingredient: Coffee Silverskin. A rough pictoral guide to the roast process (On-line).. In: B.C.. Esposito. C. J. 2001. 34 hal. Diakses 15 Maret 2009 Borelli. et al. E. M.or. dan M. 2004. Kopi: Antioksidan terbaik (On-line).F.H. diakses 3 Maret 2007.. 2002.Z. 52: 1338 – 1343 Chen. Decaffeination Standards. In Vitro and Ex Vivo Antihydroxyl Radical Activity of Green and Roasted Coffee. J. 1990. 10 hal.Ritieni. . FATETA. Jakarta.sinarharapan. . A. Diakses 3 Mei 2007. Kopi robusta (coffea robusta). 52:1700-1704 Del Castillo. www. Agric.com/2005/09/manfaat-kopi. 1-15. Gordon. A. J. Agric. A.E. Papetti. .. J.html. Elsevier Applied Science. www... 50:3698-3703. Gazzani.2004. Ciptadi.blogspot. W. Bogor. 44:2619. 20 . R. Hudson (Ed. Lanni. Coffee Growing. (On-line).). Indrianto. 2001. Racchi.

2005. Health Research and Studies Centre and Sphera Foundation. 2004. J. 70 hal.Kikuzaki. http:/www. New York.pdf. 49:3438-3442. Najiyati. 73:9-11..S. Jakarta. Gramedia. I. Ben J. 6 Februari 2009 Madhavi. L..ad. Jakarta. Pp.A. 2006. Efek Kafein. 1991. Naczk.K. Kopi: Budi Daya dan Penanganan Pascapanen. Salunkhe. diakses tanggal 2 Januari 2007. Comparison of the Antioxidant of Commonly Consumed Polyphenolic Beverages (Coffee. and E. Siswoputranto. dan Danarti. Suara Merdeka. 2004.id/download/fp/tekper-ridwansyah4. Caffein. P.. Spiller. 1998. Kopi.L.S.id/agritech/ppua0157. 1995.Tavazzi.. M. M. Teori Radikal Bebas Dalam Gizi dan Kedokteran. Sitoresmi. Technomic Publising.pustaka_ deptan. Applications. F. and Health Perspectives. 2001. Perkembangan Teh. 7 Mei Rubiyo. dan Dekafeinasi. G. Antiokxidant effect of some ginger constituents. Basel.Srivasan. 15(6):1407-1410 Lestari (2004) didalam Lestari (2009). California. 38:761-770 Richelle. J.Offord.pdf.McCoy. Cocoa. diakses (On-line).go. 41-70. J. Deshpande. Peker. of Food Science.P. Kartini.M Smith.Agric. 20 hal. Laporan Penelitian (tidak dipublikasikan). Pengaruh dosis pupuk kandang dan lama fermentasi terhadap mutu fisik dan citarasa kopi arabika varietas s 795 di Bali (On-line).S. M. Technological. and Tea) Prepared per Cup Serving. H. Dan Nakatami. Penebar Swadaya. Muhilal. Toxicological. I dan R. Kopi.Wicaksono. Chemistry. AIChE. Agung. Marcel Dekker. D. Food Phenolics: Sources. Shahidi. M. 2006. Food Antioxidants. H.S.. Effects. Ridwansyah. S. 2003. Inc. Food Chem. Co..usu. 1995. inc. 1978. Pengolahan kopi http://library. D. 115-123. Caffeine Extraction Rates From Coffee Beans With Supercritical Carbon Dioxide. Pp.1993. Cermin Dunia Kedokteran. Pengaruh Cara Pengolahan dan Derajat Penyangraian terhadap Aktivitas Antioksidan pada Biji Kopi Robusta. 21 . dan Coklat Internasional.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. H. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). UGM. et al. Yen.1989.. Lee and T.Tranggono. Agric.J. 52: 592-596. 2005. Yanagimoto. W. J. Antioxidative Activities of Fractions Obtained From Brewed Coffee. Shibamoto. Agric Food Chem. K. 53:2658-2663..Yogyakarta. J. Hal. 2004. Food Chem. 482-554.G. Ochi. 22 . K. et al. Antioxidant properties of roasted coffee residues.