A.

Judul Pengaruh Metode Pengolahan dan Dekafeinasi : Uji komparasi Potensi dan Karakteristik (Kimia dan Sensori) Antioksidan Kopi dari Jenis Arabika dan Robusta B. Bidang Ilmu Penelitian ini termasuk bidang pertanian khususnya Ilmu dan Teknologi Pangan C. Pendahuluan Banyak penelitian berbasis kopi yang dihubungkan dengan kesehatan manusia terfokus pada aspek-aspek negatif, seperti efek tokxisitas dari kafein. Karena Kopi telah dikonsumsi di banyak negara, pasti ada dampak positif pada kopi, seperti efek antioksidative pada kesehatan manusia. Manfaat antioksidan bagi kesehatan telah dikenal luas, sejak senyawa ini mampu menetralkan ‘errant molecules’ atau lebih dikenal dengan radikal bebas. Ketidakseimbangan elektrik sel akan membunuh sel-sel yang sehat dan sel-sel tersebut mencoba menstabilkan kondisi dengan mengambil partikel sub-atom. Hal inilah yang menyebabkan penuaan dini, diabetes, kardiovaskular, katarak, kanker, penurunan kekebalan tubuh dan system syaraf dan masalah kesehatan lainnya (Richelle et al., 2001; Borelli et al., 2004; Del Castillo et al., 2004; Yanagimoto et al., 2004) Kopi merupakan salah satu sumber antioksidan. Secara alamiah, di dalam kopi terdapat golongan polifenol yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan. Menurut Yen et al. (2005), kopi memiliki efek antioksidan empat kali lebih banyak daripada kandungan antioksidan teh hijau. Selain itu slogan back to nature yang sekarang di anut sebagian besar orang merupakan peluang yang prospektif bagi komoditas kopi. Kopi merupakan minuman penyegar yang dikonsumsi oleh sebagian orang saat santai dan berbagai kesempatan. Sebagian besar mengonsumsi kopi dengan tujuan memperpanjang waktu terjaga dan meningkatkan konsentrasi berpikir. Hal ini merupakan dampak positif dari kafein (1,3,7 trimetilxantin). Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan kafein juga memiliki efek negatif.

1

Misalnya merangsang kerja jantung, meningkatkan ketegangan otak, dan meningkatkan sekresi lambung. Melihat efek negatif, disamping efek positif yang ditimbulkan oleh kafein, maka penting dilakukan upaya untuk menghilangkan kafein (dekafeinasi), sesuai standar yang ditetapkan, pada kopi. rasanya. Beberapa metode yang digunakan dalam proses dekafeinasi adalah metode dengan menggunakan air, dan metode kimiawi. Penggunaan air memiliki beberapa keunggulan, yaitu aman, ekonomis tidak berbau dan tidak berasa. Namun , metode ini memiliki kekurangan yaitu penggunaan air dalam jumlah yang cukup banyak. Pelarut kimia yang aman digunakan adalah methylene chloride dan ethyl acetate. Metode ini lebih efektif, karena penggunaan pelarut kafein yang dapat di daur ulang. Penelitian Lestari (2004) yang mengggunakan pelarut air dengan mengkombinasikan steam dan leaching, mampu mengurangi kafein hingga menjadi 0,3 persen. Artinya syarat sebagai kopi bubuk dekafeinasi sudah tercapai, karena standarnya 0,1 – 0,3 persen. Di Indonesia terdapat dua jenis tanaman kopi yang dominan, yaitu kopi robusta (Coffea canephora) dan kopi arabika (Coffea arabica). Kandungan kafein pada biji kopi robusta sekitar 1,57 – 2,68 persen, lebih tinggi daripada kopi arabica yang mengandung kafein 0,94 – 1,59 persen. Bukan hanya itu, kafein pada kopi robusta memiliki sifat kelarutan yang makin tinggi pada saat terjadi peningkatan suhu. Di satu sisi, dengan alasan tersebut diatas, harga kopi arabika lebih baik dibandingkan kopi robusta. Padahal kopi yang dihasilkan dari perkebunan rakyat Indonesia sebagian besar adalah kopi varietas robusta Sebagian besar kopi Indonesia dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu kopi harus diikuti dengan penyebaran informasi teknologi budidaya dan cara pengolahan yang benar agar petani bisa memahami dan menerapkannya. Penerapan teknologi tersebut bagi petani bukan hanya akan menghasilkan kopi yang bermutu baik, tapi juga mendapatkan produksi dan pendapatan yang lebih tinggi. Pada dasarnya, tujuan kafeinasi adalah memproduksi kopi tanpa atau sedikit kafein tanpa mengurangi aroma dan

2

diharapkan mampu ‘memperbaiki’ citra kopi menjadi minuman stimulan yang aman dikonsumsi (bahkan bagi penderita penyakit jantung dan Diabetes Melitus) dan bermanfaat karena memiliki kandungan senyawa polifenol sebagai antioksidan. mengkonsumsi kopi untuk tujuan tersebut. Dengan citra positif ini niscaya ‘budaya ngopi’ di masyarakat bisa terus dilakukan tanpa menggerus kondisi kesehatannya. kadar fenol sebagai antioksidan pada biji kopi Robusta yang diolah secara basah lebih tinggi dibandingkan pada biji kopi yang diolah secara kering. Kopi terdekafeinasi. terjadi perubahan fisik dan kimia pada biji kopi. Perumusan Masalah Saat ini persaingan di bisnis industri pangan sangat ketat. Padahal. adalah dengan meningkatkan kualitas yang memberikan ciri khas pada produk sebagai pembeda dari produk lain sejenis. Setiap bulannya hampir 100 merk baru bermunculan. Bagaimana pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3 .Hal ini dimungkinkan karena pada tahap pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering ini. Pengembangan produk baru. Dekafeinasi kopi akan menurunkan kadar kafein dalam biji kopi sesuai standar yang ditetapkan tanpa merubah rasa dan aroma. Sebagian besar orang. Menurut Sitoresmi dan Wicaksono (2006). maka kualitas biji kopi sangat dipengaruhi oleh keberhasilan proses ini. Hal ini disebabkan karena pada pengolahan basah pengeringan yang dilakukan membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan pada pengolahan cara kering D. selain efek negatif yang ditimbulkan. yang akan mengakibatkan repositioning product. sebaliknya nilai rata-rata aktivitas antioksidan pada biji kopi yang diolah secara basah lebih rendah. kafein adalah senyawa khas pada kopi yang memberikan efek terjaga dan stimulan bagi kerja otak. Untuk itu maka perlu dikaji permasalahan sebagai berikut: 1.

1971). kecuali kopi robusta. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. dan Chanephora dengan sifat-sifat seperti pada Tabel 1. Pada umumnya. Bagaimana perbandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta E. antara lain: Quillou. Tinjauan Pustaka Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Uganda.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC.2. 4 . 1978). Bagaimana pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan biji kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. dan liberika. Kopi robusta mempunyai beberapa varietas. Kopi Robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan turunan dari beberapa spesies kopi. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto. Dunia perdagangan mengenal beberapa golongan kopi. terutama Coffea canephora (Haarer. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi robusta. Bagaimana pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. arabika. penggolongan kopi berdasarkan spesiesnya.

Sumber: Anonim. • Sesuai untuk dataran tinggi (> 500 m dpl) Canephora • Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi. • Produksi tinggi pada tahun-tahun pertama. Uganda • Cabang primer lemah. • Daun agak sempit dan panjang dengan permukaan berombak • Buah matang berwarna merah jernih dan bergaris. Menurut Ridwansyah (2003). dan permukaan berombak. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto. Buah terdiri dari tiga lapisan yaitu: a. cabang primer panjang dengan arah pertumbuhan mendatar dan ujung agak melengkung ke bawah. • Buah mudah rontok dan mudah terserang hama bubuk.Tabel 1. buah kopi terdiri dari daging buah dan biji. • Mudah terserang HV. • Buah muda berwarna coklat-kemerahan. • Daun sempit dengan permukaan berombak. Beberapa jenis kopi robusta dan sifat-sifatnya Varietas Sifat Pohon tegap. helaiannya agak menutup. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. 2001 Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. c. Quillou • 5 . Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. • Daun kecil dan sempit. Lapisan kulit tanduk (endocarp/parchment) yang cukup keras. tetapi setelah itu menurun cepat.700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. sehingga harus dicampur dengan klon lain. 1978). Lapisan kulit luar (eksokarp) yang terdiri dari satu lapisan yang tipis. Lapisan daging buah (mesokarp) yang apabila telah masak akan berlendir. b. • Bersifat self steril.

2004). Pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara. melainkan juga cara penanganan hasil panen. 1985). pulping. Pengolahan cara basah memerlukan modal besar. dan pengepakan/penyimpanan (Najiyati dan Danarti. Penanganan kopi hasil panen dimulai dengan sortasi (pemilahan) gelondong. Bagian-bagian buah kopi Secara struktur. 1985). yaitu cara basah dan kering. hulling. Prinsip kerja dari tahapan ini adalah perbedaan berat jenis kopi tersebut (Ciptadi dan Nasution. rasa yang pahit. kopi robusta memiliki kulit ari yang sulit dilepas dari endospermnya. Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap. Hal ini disebabkan karena kopi robusta memiliki lendir dalam jumlah yang sedikit (Najiyati dan Danarti. 2004). sortasi biji. Teknik budidaya biji kopi untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi tidak hanya berhenti pada budidaya dan pemanenan saja.Lapisan kulit luar Lapisan daging buah Lapisan kulit tanduk Kulit ari Biji Gb. dan sortasi. pengeringan. kemudian pengolahan. Pengolahan basah banyak dilakukan oleh PTP. pencucian. atau kelompok petani yang membentuk koperasi (Ciptadi dan Nasution. perkebunan swasta yang cukup besar. tetapi prosesnya lebih cepat dan mutu yang dihasilkan lebih baik. fermentasi. Pengolahan Cara Basah Pengolahan cara basah banyak menggunakan air. dan asam (Indrianto. Sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi hampa yang terserang bubuk. 6 . Kopi robusta memiliki kafein yang lebih tinggi. 1. yaitu: sortasi gelondong. 2007).

Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah berjalan sangat lambat. et al. Menurut Ridwansyah (2003). perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi:  Pemecahan komponen mucilage Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu ‘insoluble complex’ tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. 2005). asam butirat. Kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah pada beberapa jam setelah fermentasi (Rubiyo. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya enzim pektinase yang terdapat dalam buah kopi.  Pemecahan gula Gula adalah senyawa yang dapat larut dalam air. Proses pemecahan ini juga dibantu oleh Bacterium lactic aerogenes. et al. 2005). Prinsip kerja pulping adalah melepaskan eksocarp dan mesocarp buah kopi pada air mengalir (Ridwansyah. Biji dianggap bersih jika biji diraba terasa kesat (Rubiyo.. 7 . Selama fermentasi.5-6 akan berjalan cukup cepat. Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang menyelimuti kopi yang keluar dari mesin pulper. Proses pemecahan getah pada kondisi fermentasi dengan pH 5. Fermentasi basah dilakukan dengan jalan merendam biji kopi selama 24 jam.. Pencucian biji kopi lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi gula. dan komponen volatil. komponen gula pada biji kopi berubah menjadi polisakarida (larut air). dan Saccharomyces. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. caramel. dan propionat. 2003). oligosakarida. kemudian baru dilakukan pencucian pada air yang mengalir dan bersih.Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging) sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk.

dan kombinasi antara cara alami dan buatan. 2. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air kopi hingga menjadi 12 persen. buatan. Pengeringan dapat dilakukan melalui tiga cara. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 204 ºC dengan kehilangan air sekitar 5-8 persen. Penyangraian sedang/medium. kemudian diikuti tahap pirolisis pada suhu 180 ºC. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak memanjang dengan air mengalir. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 193-199 ºC dengan kehilangan air sekitar 3-5 persen. penyangraian kopi dibedakan atas tiga golongan. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 113-221 ºC dengan kehilangan air sekitar 8-14 persen. Penyangraian berat/heavy. 8 . Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis. 1985). Tujuan penyangraian adalah untuk mendapatkan kopi sangrai yang berwarna coklat kayu manis kehitaman. yaitu: cara alami. yaitu: 1. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah fermentasi atau setelah keluar dari mesin raung pulper. Penyangraian (Roasting) Penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 180-225 ºC. Proses penyangraian biji kopi sangat tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. 3. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 persen. Sedangkan Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk dan kulit arinya (Ciptadi dan Nasution. Penyangraian ringan/light. Perubahan warna kulit Pemisahan biji kopi dari pulp dan parchment menyebabkan kulit ari berwarna coklat. Jaringan daging biji juga akan berubah menjadi kecoklatan. Tahap awal penyangraian adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100 ºC.

dan air yang akan membentuk komponen-komponen lain yaitu aseton. et al.. denaturasi protein. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Ciptadi dan Nasution (1985) adalah: 1. mekoksalat. penguapan air. oksalasetat. pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi. Table 2. 2003). trigonelline. 1985). dan riboflavin. dan asam aspartat. asam formiat. aseto asetat. Golongan senyawa karbonil asam. Golongan asam amino. dan volerat. Perubahan sifat fisik dan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah: swelling. treonin. asam klorogenat. dan melanoidin (Del Castillo. yaitu asam kofeat. Pada proses penyangraian terjadi penguapan kafein dan penguraian protein. yaitu leusin. asam. pembentukan senyawa volatil. glisin. hidroksi pirufat. propanon. asam ginat. hidroksiprolin. alanin. arabinogalaktan. gula.Kehilangan berat ini disebabkan karena produk CO2 yang dihasilkan dan produk pirolisis volatil lainnya (Ciptadi dan Nasution. 2002). alkohol. dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. keton kaproat. 3. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyangraian dapat dilihat pada Table 2. Selama penyangraian. dan vanilin aldehid. varilin. karamelisasi karbohidrat. Karemelisasi sukrosa terjadi apabila titik leleh sukrosa telah tercapai. 4. asam klorogenik. Golongan fenol dan asam tidak menguap. 2004). Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat (Spiller. yaitu oksasuksinat. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat. 2. asam asetat. 1998). trimetilamin. 5. propionat. amino. Komposisi kimia kopi robusta sebelum dan setelah penyangraian Komponen Biji kopi robusta Kopi robusta tersangrai 9 . Golongan senyawa karbonil. butirat. amonia. yaitu asetaldehid. dan merkaptopiruvat. metilpiridinium. furfural. isoleusin. yaitu pada suhu 188 ºC (Anonim. swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori (Ridwansyah. pengurangan serat kasar. sukrosa.

dan kopi dalam bentuk senyawa polifenol baik golongan flavonoid maupun fenol. Polifenol tergabung dalam molekul gula yang melindungi kelompok antioksidan. pyrazines. seperti: buah.. serealia. asam ferulik.6 11-16 3.0-4. sayuran. Buah kopi banyak mengandung senyawa polifenol. teh. sayur. dan diperkuat lagi dengan asam fenol karbonik yang memiliki berat molekul rendah terutama senyawa heterosiklik. Tiap bahan makanan itu mempunyai kandungan flavonoid dan senyawa fenolik yang berbeda (Madhavi et al. Flavonoid adalah hasil metabolisme sekunder yang ditemukan pada tanaman pangan.75 9-13 7-10 1.6-5 2 0. 2001). 1995).5-1.5 0 13-15 16-17 Secara alamiah. Melanoidin memiliki aktifitas antioksidan yang kuat. 1995). trigoneline.6 1-1. furans.5 0-3. Senyawa makromolekul seperti melanoidin dihasilkan dari gula-asam amino pada reaksi maillard yang akan menghambat reaksi oksidasi pada lemak. Beberapa contoh senyawa heterosiklik hasil reaksi maillard adalah: pyrroles. asam kafein.5 1. seperti: buah. Pada saat 10 . Penyangraian membuat komposisi senyawa polifenol berubah (Richelle et al. imidazoles.2 5-7 37-47 4. Fraksi masa yang lebih tinggi dari biji kopi hasil penyangraian mengandung antioksidan tertentu. Flavonoid selalu ada pada sel dalam bentuk glikosida. thiophenes.9-4.. Senyawa yang didapat dari reaksi maillard telah dianggap sebagai antioksidan.3-0.Mineral Kaffein Trigonelline Lemak Total asam klorogenik Asam alifatis Oligosakarida Total polisakarida Asam amino Protein Asam humik Sumber: Ridwansyah (2003) Antioksidan Kopi 4. Glikosida ini akan terpecah menjadi aglikon dan gula oleh enzim atau karena panas-asam perlakuan (Shahidi dan Naczk. seperti: asam klorogenik. dan minuman.4 0. antioksidan dapat ditemukan di beberapa tanaman. kacang-kacangan.6-0.6-2. oxazoles. dan maltol. dan asam p-coumaric. thiazoles.

Radikal baru ini kemudian berperan dalam reaksi berantai karena bereaksi dengan molekul oksigen lain. Radikal peroksi tak stabil berperan sebagai inisiator dan pemacu kuat oksidasi selanjutnya. Pada proses selanjutnya.. seperti: aldehid. dan asam yang memberikan bau dan cita rasa tak enak yang dikenal dengan ketengikan. Jika tidak ada lagi radikal yang tersedia untuk reaksi lebih lanjut dengan oksigen. dalam tiga tahap. Antioksidan sangat penting dalam usaha untuk menghambat reaksi oksidasi yang menghasilkan radikal bebas dan turunannya. radikal bebas dapat terbentuk bila terjadi pemisahan ikatan kovalen (Muhilal. tentu saja diperlukan reaksi inisiasi yang baru apabila oksidasi akan terus berlangsung (Tranggono. Secara teoritis. 1989). Bila dua radikal bergabung maka terjadi terminasi. 11 . Tahap inisiasi merupakan tahap pembentukan radikal bebas lemak bila hidrogen (sebenarnya sebuah proton) meninggalkan karbon α-metilena pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH). Hasil reaksi inisiasi berupa radikal bebas (R*) yang sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan membentuk radikal peroksi tak stabil (ROO*). 1991). Hidroperoksida ini kemudian dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa organik yang lebih kecil. 2004).pemanggangan juga terbentuk metilpiridinium yang berasal dari trigonelline. et al. keton. malonaldehid. pemecahan oksidatif lemak dan minyak menjadi proses yang dipacu oleh dirinya sendiri (autokatalitik) atau autooksidatif.. Reaksi berantai antara peroksi radikal (ROO*) dengan lemak (RH) menghasilkan hidroperoksida (ROOH) dan radikal hidrokarbon (R*) baru. Pyroles dan furans menunjukkan aktifitas paling tinggi (Yanagimoto et al. yaitu: Inisiasi : RH ROO* + RH Terminasi : ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R * R* + H * ROO* ROOH + R* ROOR + O2 ROOR RR Propagasi : R* + O2 Reaksi oksidasi berlangsung Radikal bebas merupakan suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan.

sesuai standar yang telah ditentukan.swisswater. seperti teh. Penghambatan sekunder terjadi apabila antioksidan mengubah radikal lipid ke bentuk yang lebih stabil.Penghambatan oksidasi oleh antioksidan dapat dilakukan secara primer dan sekunder. antara lain: struktur antioksidan. Pengaruh konsentrasi antioksidan pada kecepatan autooksidasi tergantung pada beberapa faktor. Radikal yang terbentuk dari reaksi fenol dengan radikal lipid distabilkan melalui delokalisasi elektron yang tidak berpasangan di sekeliling cincin aromatik.99. Beberapa metode yang digunakan adalah metode langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung menyebutkan biji kopi dikukus selama 30 menit. kondisi oksidasi dan sampel yang teroksidasi (Gordon. mendeaktifkan ion logam yang merupakan prooksidan.ca/decaf/process/greenbean).swisswater. menyebutkan metode air (steam) dan www. dan dikeringkan (http:// www. Pada biji kopi. yaitu berkisar 97% .ca/decaf/process/greenbean). kemudian direndam dalam methylene chloride atau ethyl acetate selama 10 jam.ca/decaf/process/greenbean).swisswater. Stabilitas radikal fenoksil mengurangi kecepatan propagasi pada reaksi autooksidasi karena reaksi ini berjalan lebih lambat dibanding reaksi propagasi tanpa adanya antioksidan. menangkap oksigen. kakao.9% bebas kafein. dan mengikat singlet oksigen. 1990). Senyawa yang berperan sebagai antioksidan primer adalah fenolik. secara sederhana dekafeinasi dilakukan pada kopi yang telah mengalami proses pengolahan (biji kopi kering) sebelum dilakukan penyangraian. Penghambatan secara primer terjadi apabila antioksidan memutus reaksi berantai (chain breaking) pembentukan rantai oksidasi. Biji kopi dikukus kembali selama 1 jam untuk menghilangkan semua residu bahan kimia. Beberapa ahli juga kimia (http:// metode 12 . berulang dilakukan hingga kandungan kafein hanya 1-3% dari kandungan awal (http:// www. Dekafeinasi Kopi Dekafeinasi adalah upaya menghilangkan kafein dari bahan baku yang mengandung kafein. kopi dan lain sebagainya. dengan masingmasing metode menggunakan larutan air atau kimia. Kemudian biji kopi direndam dalam pelarut kafein.

kopi direndam dalam air panas selama 1 jam .ca/decaf/process/greenbean). Mengetahui pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. temperatur. sehingga kafein akan terbebas dan lepas dalam air (Peker et al. Menurut Peker et al. Dengan adanya paas dapat memutuskan ikatan ion kafein dan senyawa lain. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1. (2004) laju dekafeinasi merupakan fungsi dari laju aliran CO2 .swisswater. 2004) F. Ekstraksi dengan mengunakan metode supercritical carbon dioxide merupakan pelarut yang selektif dan diaplikasikan untuk dekafeinasi biji kopi dengan temperatur 70 derajat Celcius dengan bertekanan tinggi. Kafein dipisahkan dari air dengan metode evaporasi sederhana. dan tekanan. Metode dengan menggunakan pelarut air membutuhkan tekanan dan temperatur di atas titik didih air. Manfaat Penelitian 13 .Dalam metode tidak langsung. Kemudian biji dikeluarkan dari pelarut yang kemudian diberi methylene chloride atau ethyl acetate untuk mengekstak kafein dari pelarut. Penggunaan air dengan penggunaan bahan kimia yang tidak bersentuhan langsung dengan biji kopi mengakibatkan proses ini sering disebut dengan metode air (http:// www. Mengetahui pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi kopi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4.. Membandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta G. Mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 2.

air bebas ion. buffer phospat pH 7. Garis besar urutan tahap penelitian: a.41. reagen Folin Ciocalteau. pengaduk. Menambah kelengkapan bahan ajar khususnya untuk MK Bahan Penyegar di PS ITP-Unsoed H. Tempat dan Waktu Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium ITP-Unsoed. 3. DM dan hipertensi dengan rasa dan aroma yang tidak jauh berbeda dengan kopi yang biasa dikonsumsi 2. Moullinex Coffee Grinder. etanol . Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. vorteks. Bahan kimia untuk analisis kadar kafein. Na2CO3. dan α-tokoferol. tabung reaksi. asam linoleat. yaitu: NaOH.1. sentrifus. dan alat-alat gelas. freeze drier. Dekafeinasi biji kopi 14 . asam asetat glasial. coffee roaster. jumlah dan aktivitas senyawa fenol sebagai antioksidan. Dari penelitian ini dihasilkan produk kopi terdekafeinasi (decafeinnated coffee) yang memiliki potensi dan karakteristik antioksidan yang optimum dan memiliki efek negatif yang rendah sehingga aman bagi penderita jantung. Alat Peralatan yang digunakan diantaranya adalah peralatan pengolahan kopi cara basah dan kering . FeCl2. kertas Whatman no. mikro pipet. asam tanat. timbangan digital. TCA (asam triklorasetat). Metode Penelitian: 1. selama 5 bulan 2. Meningkatkan konsumsi kopi yang pada akhirnya akan meningkatkan prospek komoditi kopi 3. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi dari jenis arabika dan robusta. ependorf. HCl.1. ultrasentrifus. aquades. TBA (asam tiobarbiturat). 4. petroleum eter. amonium tiosianat.

Analisis potensi dan karakteristik (kimia dan sensori). Metode kimia Faktor 2. penyangraian memberikan kadar dan aktivitas antioksidan yang lebih baik) d. Faktor-faktor yang dikaji adalah sebagai berikut: Faktor 1. Analisa data Data potensi dan karakteristik kimia dianalisis dengan uji F. Metode steam b. Variabel penelitian: a. Karakteristik sensori 7. Metode pengolahan basah b. apabila hasilnya nyata maka dilanjutkan uji DMRT taraf 5 persen. Karakteristik kimia c. Model Rancangan Acak Kelompok menurut Karnomo dkk (2001) yang digunakan: ringan 15 . 6. Hasil yang didapat akan dibandingkan secara komparatif. Potensi antioksidan b. 2005. Metode dekafeinasi: a. Data variabel sensori dianalisis dengan Uji Friedman dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 persen. Penyangraian ringan /light biji kopi terdekafeinasi (karena dari hasil penelitian Sitoresmi dan Rumpoko. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. namun semua perlakuan yang diberikan (sesuai garis besar urutan tahap penelitian) sama. Rancangan percobaan Aktivitas antioksidan dari kopi terdekafeinasi varietas robusta dilakukan terpisah dari varietas arabika. Ekstraksi kopi e. 5.c. Metode pengolahan kering Rancangan percobaan yang digunakan RCBD (Randomized Completely Block Design) dengan dua faktor 2x2 dengan ulangan 4 kali sehingga terdapat 16 unit. Metode pengolahan a.

1993) g. 1996) dan absorbansi malonaldehida (Kikuzaki dan Nakatami. 2004) c. total fenol terekstraksi (Andarwulan dan Shetty. Jadwal Penelitian No 1 Kegiatan 1 Pengolahan dan dekafeinasi biji kopi 2 Bulan 3 4 5 16 .Yij = µ + Pi + Kj + €ij Dimana: Yij = variabel respon yang diukur µ = nilai rata-rata Yij Pi = pengaruh perlakuan ke-i Kj = pengaruh perlakuan ke-j €ij = errror pada unit yang mendapat perlakuan ke-i pada kelompok ke-J 8. 2004). Pembuatan biji kopi kering terdekafeinasi (Lestari. aroma. Karakteristik sensori: rasa. Penyangraian ringan biji kopi kering terdekafeinasi (Sitoresmi dan Rumpoko. Potensi antioksidan. kelarutan (Del Castillo et al. warna I. Ekstraksi biji kopi (Del Castillo. 2002) e.. 1999) f. 2002). Prosedur a. et al. Karakteristik kimia : kadar kafein (Lestari. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. 2005) d.. aktivitas antioksidan yang diukur melalui absorbansi peroksida( Chen et al.

Jenis Kelamin c.TP.000 400.300.2 3 4 5 6 7 kering terdekafeinasi Penyangraian Ekstraksi kopi Analisis karakteristik kimia dan sensori Pengolahan dan interpertasi data Draf laporan Laporan akhir J. ANGGARAN Rekapitulasi biaya No Uraian 1 Gaji dan Upah 2 Bahan Habis Pakai 3 Peralatan 4 Perjalanan 5 Lain-lain Jumlah (Rp) 900.000 1. Nama lengkap dan gelar b. Anggota a.000. Disiplin Ilmu e. Fakultas/Universitas g. Golongan/Pangkat/NIP d. MP : Laki-laki : IIId/Penata Tk I/Lektor : Teknologi Hasil Perkebunan : Ilmu dan Teknologi Pangan/TP : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu : Ike Sitoresmi Mulyo P. Disiplin ilmu e. Fakultas/Universitas g. Jenis Kelamin c. Ketua : a. Nama lengkap dan gelar b. S. Waktu penelitian 2.000 17 : Ir. Waktu penelitian K.Sc : Perempuan : IIIA/Penata Muda/132233684 : Rekayasa proses Industri Pertanian : ITP/Teknologi Pertanian : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu . Golongan/Pangkat/NIP d.000 900. Personalia Penelitian 1.000 4. Sujiman. PS/Jurusan f. PS/Jurusan f. M.

Bahan Habis Pakai No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Kopi varietas arabika 20 kg 20.000 5 Analisis total fenol 32 20.000 50.00 Volume Biaya Satuan Biaya 18 .000 80. 2 hari) Jumlah Biaya 5.000 2.000 peroksida 8 Analisis abs 32 15.000 Jml 1 1 5 5 Lama Kerja ( bulan) Honor/ bulan (Rp) 100.300. Gaji dan Upah No Pelaksana Kegiatan 1 2 Koordinator Peneliti Jumlah biaya 7.000 malonaldehide 9 Analisis sensori 32 20. Lain-lain No Uraian Kegiatan Biaya 400.500.00 400.000 400.000 Volume 1 paket Biaya Satuan 400.000 7 Analisis abs 32 20.000 800.000 Jumlah biaya 3.000.00 Biaya 400.000 100.000 5 Sewa alat pengolahan kopi 1 unit 100.000 150.000 Jumlah Honor (Rp) 500.000 cara basah Jumlah Biaya 4.000 2 Kopi varietas robusta 20 kg 15.000 4 Analisis kadar kafein 32 25.000 4 Kain saring 1m 50.000 100.000 900.000 3 Ember/Bak Plastik 10 bh 15.000 400.000 3 Kimia dekafeinasi 10 liter 40.000 480. Perjalanan No Tujuan 1 Yogyakarta(1 paket = 1 org.000 Biaya 500.000 900.000 640.000.000 ITP 2 Plastik PVC 10 pak 10.000 640.000 4.Total 1.000 640.000. Peralatan No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Sewa alat laboratorium 1 unit 500.000 300.

000. N and K.000.00 DAFTAR PUSTAKA Andarwulan. Phenolic content in differentiated tissue culture of transformed and agrobacterium-transformed roots of anisse (Pimpinela anisum L.00 500. 1999. Shetty.000.000.000.00 300.000. J. Afric Food Chem.).00 100.00 1.00 100.00 500.00 100.000.00 300.000. 19 . 447:1776-1780.000.000.1 2 3 4 Seminar Publikasi Pelaporan Dokumentasi Jumlah biaya 1 1 1 paket 1 paket 100.

In Vitro and Ex Vivo Antihydroxyl Radical Activity of Green and Roasted Coffee. 52:1700-1704 Del Castillo. 1-15. Indarmawan. A. E.2004.M.http://www. Karnomo.co.. Antioxidant activity of designed peptides based on the antioxidative peptides isolated from digests of a soybean protein. M. (On-line). Gordon. W. Pengolahan Kopi. Gazzani.H.D.html.). www. Papetti. Dasar-Dasar Perancangan Percobaan dan Analisis Data Hasil Percobaan dengan Metode Statistika. Napolitano. Decaffeination Standards. Agric Food Chem. dan M. J.blogspot. J. Food Antioxidants. 2001..143 hal. 50:3698-3703.lablink. 2001. 2007. M..sinarharapan. R. Ames. The mechanism of antioxidant action in vitro.F.1985.com.J. Dan M.. Kopi: Antioksidan terbaik (On-line). New York. and V. 1996. Marimono. 52: 1338 – 1343 Chen. www.Anonim. Jenis biji kopi (On-ine). diakses 15 Desember 2006. Food Chem. A rough pictoral guide to the roast process (On-line). Jakarta.id/berita/0508/30/lua05. Fogliano. Characterization of a New Potential Functional Ingredient: Coffee Silverskin.M. Agric. . 1990. Commodity Outlook (Coffee). Agro Industri Press. N. J. In: B. A. Lanni. Direktorat Jenderal Perkebunan. Bogor. Indrianto. 2002.ca/decaf/process/greenbean). J. A. FATETA.html. 44:2619. Pp.B. Racchi..C. Elsevier Applied Science. diakses 12 September 2006.E. Diakses 15 Maret 2009 Borelli. Oxford University Press. Ciptadi. Coffee Growing. Daglia. Effect of roasting on the antioxidant of coffee brews. and G. 1971.or. diakses 3 Maret 2007. London. . IPB. J. 2004. 10 hal. Kopi robusta (coffea robusta). Hudson (Ed.id/Agro/Kopi/kopirobusta. Agric. C.Z. Esposito. 2007.. 34 hal.swisswater. Food Chem.htm. J. Haarer.com/2005/09/manfaat-kopi. Gordon. A. 2002.http://bla3x. Agric Food Chem. 2004. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman.. 20 .A. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. S. .H. (Online). M.. www. F.Ritieni. Diakses 3 Mei 2007.google. et al. 2004. Nasution. Govoni.

. diakses (On-line).id/agritech/ppua0157. Food Phenolics: Sources. H. Technological. 20 hal. 7 Mei Rubiyo. S. M. 1995. 6 Februari 2009 Madhavi. D. Pp. Siswoputranto. J. L. Shahidi. Caffeine Extraction Rates From Coffee Beans With Supercritical Carbon Dioxide. Kartini. I dan R. Food Chem. Sitoresmi. I.. Ben J. Gramedia. Health Research and Studies Centre and Sphera Foundation. Peker. M.P. 15(6):1407-1410 Lestari (2004) didalam Lestari (2009).. New York. 2006.id/download/fp/tekper-ridwansyah4. 49:3438-3442. Toxicological. Deshpande. Laporan Penelitian (tidak dipublikasikan). Effects.pustaka_ deptan. Jakarta. Kopi. and Tea) Prepared per Cup Serving. dan Danarti. 38:761-770 Richelle.Wicaksono.Tavazzi.. dan Dekafeinasi. dan Coklat Internasional. 2001. J. Applications. M. Basel. Cermin Dunia Kedokteran. Cocoa. G. Efek Kafein. Dan Nakatami. Comparison of the Antioxidant of Commonly Consumed Polyphenolic Beverages (Coffee. Marcel Dekker. Pengaruh Cara Pengolahan dan Derajat Penyangraian terhadap Aktivitas Antioksidan pada Biji Kopi Robusta. D.. Jakarta. 1995.L. Technomic Publising. Teori Radikal Bebas Dalam Gizi dan Kedokteran. J. Pp. and E. inc.S. Suara Merdeka.A. 2005.ad. 2003. and Health Perspectives. Caffein. P. Pengaruh dosis pupuk kandang dan lama fermentasi terhadap mutu fisik dan citarasa kopi arabika varietas s 795 di Bali (On-line).. 1978. Chemistry.go. Penebar Swadaya.pdf.Agric. 2004. 73:9-11. Agung. of Food Science.S. Naczk. 70 hal.M Smith. Perkembangan Teh. Inc. Co. Salunkhe.pdf. M. F. H. http:/www.usu.1993.K.McCoy. diakses tanggal 2 Januari 2007. AIChE. 21 . Spiller. Pengolahan kopi http://library. Kopi: Budi Daya dan Penanganan Pascapanen. 1998. 2006. Antiokxidant effect of some ginger constituents. Najiyati.Kikuzaki. Food Antioxidants.Offord. 2004.S. Ridwansyah. 41-70. 115-123. Muhilal. Kopi.S. California.Srivasan. 1991.

Tranggono. 2005. Lee and T. J.1989. K. Antioxidant properties of roasted coffee residues. W. Yen.J. Antioxidative Activities of Fractions Obtained From Brewed Coffee. 2004. H.. et al. 22 . et al..Yogyakarta. UGM. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Food Chem. 52: 592-596. Shibamoto. Yanagimoto. 53:2658-2663.G. 482-554. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Agric Food Chem. K. J. Agric. Ochi. Hal.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful