A.

Judul Pengaruh Metode Pengolahan dan Dekafeinasi : Uji komparasi Potensi dan Karakteristik (Kimia dan Sensori) Antioksidan Kopi dari Jenis Arabika dan Robusta B. Bidang Ilmu Penelitian ini termasuk bidang pertanian khususnya Ilmu dan Teknologi Pangan C. Pendahuluan Banyak penelitian berbasis kopi yang dihubungkan dengan kesehatan manusia terfokus pada aspek-aspek negatif, seperti efek tokxisitas dari kafein. Karena Kopi telah dikonsumsi di banyak negara, pasti ada dampak positif pada kopi, seperti efek antioksidative pada kesehatan manusia. Manfaat antioksidan bagi kesehatan telah dikenal luas, sejak senyawa ini mampu menetralkan ‘errant molecules’ atau lebih dikenal dengan radikal bebas. Ketidakseimbangan elektrik sel akan membunuh sel-sel yang sehat dan sel-sel tersebut mencoba menstabilkan kondisi dengan mengambil partikel sub-atom. Hal inilah yang menyebabkan penuaan dini, diabetes, kardiovaskular, katarak, kanker, penurunan kekebalan tubuh dan system syaraf dan masalah kesehatan lainnya (Richelle et al., 2001; Borelli et al., 2004; Del Castillo et al., 2004; Yanagimoto et al., 2004) Kopi merupakan salah satu sumber antioksidan. Secara alamiah, di dalam kopi terdapat golongan polifenol yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan. Menurut Yen et al. (2005), kopi memiliki efek antioksidan empat kali lebih banyak daripada kandungan antioksidan teh hijau. Selain itu slogan back to nature yang sekarang di anut sebagian besar orang merupakan peluang yang prospektif bagi komoditas kopi. Kopi merupakan minuman penyegar yang dikonsumsi oleh sebagian orang saat santai dan berbagai kesempatan. Sebagian besar mengonsumsi kopi dengan tujuan memperpanjang waktu terjaga dan meningkatkan konsentrasi berpikir. Hal ini merupakan dampak positif dari kafein (1,3,7 trimetilxantin). Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan kafein juga memiliki efek negatif.

1

Misalnya merangsang kerja jantung, meningkatkan ketegangan otak, dan meningkatkan sekresi lambung. Melihat efek negatif, disamping efek positif yang ditimbulkan oleh kafein, maka penting dilakukan upaya untuk menghilangkan kafein (dekafeinasi), sesuai standar yang ditetapkan, pada kopi. rasanya. Beberapa metode yang digunakan dalam proses dekafeinasi adalah metode dengan menggunakan air, dan metode kimiawi. Penggunaan air memiliki beberapa keunggulan, yaitu aman, ekonomis tidak berbau dan tidak berasa. Namun , metode ini memiliki kekurangan yaitu penggunaan air dalam jumlah yang cukup banyak. Pelarut kimia yang aman digunakan adalah methylene chloride dan ethyl acetate. Metode ini lebih efektif, karena penggunaan pelarut kafein yang dapat di daur ulang. Penelitian Lestari (2004) yang mengggunakan pelarut air dengan mengkombinasikan steam dan leaching, mampu mengurangi kafein hingga menjadi 0,3 persen. Artinya syarat sebagai kopi bubuk dekafeinasi sudah tercapai, karena standarnya 0,1 – 0,3 persen. Di Indonesia terdapat dua jenis tanaman kopi yang dominan, yaitu kopi robusta (Coffea canephora) dan kopi arabika (Coffea arabica). Kandungan kafein pada biji kopi robusta sekitar 1,57 – 2,68 persen, lebih tinggi daripada kopi arabica yang mengandung kafein 0,94 – 1,59 persen. Bukan hanya itu, kafein pada kopi robusta memiliki sifat kelarutan yang makin tinggi pada saat terjadi peningkatan suhu. Di satu sisi, dengan alasan tersebut diatas, harga kopi arabika lebih baik dibandingkan kopi robusta. Padahal kopi yang dihasilkan dari perkebunan rakyat Indonesia sebagian besar adalah kopi varietas robusta Sebagian besar kopi Indonesia dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu kopi harus diikuti dengan penyebaran informasi teknologi budidaya dan cara pengolahan yang benar agar petani bisa memahami dan menerapkannya. Penerapan teknologi tersebut bagi petani bukan hanya akan menghasilkan kopi yang bermutu baik, tapi juga mendapatkan produksi dan pendapatan yang lebih tinggi. Pada dasarnya, tujuan kafeinasi adalah memproduksi kopi tanpa atau sedikit kafein tanpa mengurangi aroma dan

2

kadar fenol sebagai antioksidan pada biji kopi Robusta yang diolah secara basah lebih tinggi dibandingkan pada biji kopi yang diolah secara kering. Bagaimana pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3 . adalah dengan meningkatkan kualitas yang memberikan ciri khas pada produk sebagai pembeda dari produk lain sejenis. mengkonsumsi kopi untuk tujuan tersebut. yang akan mengakibatkan repositioning product.Hal ini dimungkinkan karena pada tahap pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering ini. selain efek negatif yang ditimbulkan. maka kualitas biji kopi sangat dipengaruhi oleh keberhasilan proses ini. kafein adalah senyawa khas pada kopi yang memberikan efek terjaga dan stimulan bagi kerja otak. terjadi perubahan fisik dan kimia pada biji kopi. Hal ini disebabkan karena pada pengolahan basah pengeringan yang dilakukan membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan pada pengolahan cara kering D. Menurut Sitoresmi dan Wicaksono (2006). sebaliknya nilai rata-rata aktivitas antioksidan pada biji kopi yang diolah secara basah lebih rendah. Dengan citra positif ini niscaya ‘budaya ngopi’ di masyarakat bisa terus dilakukan tanpa menggerus kondisi kesehatannya. Setiap bulannya hampir 100 merk baru bermunculan. Kopi terdekafeinasi.diharapkan mampu ‘memperbaiki’ citra kopi menjadi minuman stimulan yang aman dikonsumsi (bahkan bagi penderita penyakit jantung dan Diabetes Melitus) dan bermanfaat karena memiliki kandungan senyawa polifenol sebagai antioksidan. Pengembangan produk baru. Perumusan Masalah Saat ini persaingan di bisnis industri pangan sangat ketat. Untuk itu maka perlu dikaji permasalahan sebagai berikut: 1. Padahal. Sebagian besar orang. Dekafeinasi kopi akan menurunkan kadar kafein dalam biji kopi sesuai standar yang ditetapkan tanpa merubah rasa dan aroma.

000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. Uganda. Bagaimana pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan biji kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4. Tinjauan Pustaka Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. 1971). dan Chanephora dengan sifat-sifat seperti pada Tabel 1. Kopi robusta mempunyai beberapa varietas. arabika. Dunia perdagangan mengenal beberapa golongan kopi. Bagaimana pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. antara lain: Quillou. terutama Coffea canephora (Haarer. penggolongan kopi berdasarkan spesiesnya. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah.2. dan liberika. Kopi Robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan turunan dari beberapa spesies kopi. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto. Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. 1978). Pada umumnya. Bagaimana perbandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta E. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi robusta. 4 .700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. kecuali kopi robusta.

Lapisan kulit tanduk (endocarp/parchment) yang cukup keras. • Produksi tinggi pada tahun-tahun pertama. buah kopi terdiri dari daging buah dan biji. • Sesuai untuk dataran tinggi (> 500 m dpl) Canephora • Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah (Siswoputranto.Tabel 1. • Buah mudah rontok dan mudah terserang hama bubuk. b. tetapi setelah itu menurun cepat. cabang primer panjang dengan arah pertumbuhan mendatar dan ujung agak melengkung ke bawah. • Mudah terserang HV. Menurut Ridwansyah (2003). sehingga harus dicampur dengan klon lain.000 m di atas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 20 ºC. Lapisan daging buah (mesokarp) yang apabila telah masak akan berlendir. c. helaiannya agak menutup. • Daun sempit dengan permukaan berombak. • Buah muda berwarna coklat-kemerahan. Sumber: Anonim. • Daun agak sempit dan panjang dengan permukaan berombak • Buah matang berwarna merah jernih dan bergaris. Tanaman kopi robusta dapat tumbuh di daerah relatif rendah karena jenis kopi ini dapat bertahan dari serangan hama bubuk kopi “Hypothenemus hampei” yang hidup di dataran rendah. 1978). • Bersifat self steril. Beberapa jenis kopi robusta dan sifat-sifatnya Varietas Sifat Pohon tegap. Quillou • 5 .700 m diatas permukaan laut atau daerah-daerah yang mempunyai suhu sekitar 10-16 ºC. dan permukaan berombak. 2001 Tanaman kopi robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian 1. Buah terdiri dari tiga lapisan yaitu: a. • Daun kecil dan sempit. Tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1. Uganda • Cabang primer lemah. Lapisan kulit luar (eksokarp) yang terdiri dari satu lapisan yang tipis.

yaitu cara basah dan kering. 2004). Sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi hampa yang terserang bubuk.Lapisan kulit luar Lapisan daging buah Lapisan kulit tanduk Kulit ari Biji Gb. dan asam (Indrianto. dan sortasi. kopi robusta memiliki kulit ari yang sulit dilepas dari endospermnya. pengeringan. Hal ini disebabkan karena kopi robusta memiliki lendir dalam jumlah yang sedikit (Najiyati dan Danarti. 6 . atau kelompok petani yang membentuk koperasi (Ciptadi dan Nasution. Pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara. dan pengepakan/penyimpanan (Najiyati dan Danarti. sortasi biji. Teknik budidaya biji kopi untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi tidak hanya berhenti pada budidaya dan pemanenan saja. Penanganan kopi hasil panen dimulai dengan sortasi (pemilahan) gelondong. Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap. pulping. Prinsip kerja dari tahapan ini adalah perbedaan berat jenis kopi tersebut (Ciptadi dan Nasution. 1. 2004). kemudian pengolahan. tetapi prosesnya lebih cepat dan mutu yang dihasilkan lebih baik. Bagian-bagian buah kopi Secara struktur. fermentasi. rasa yang pahit. pencucian. perkebunan swasta yang cukup besar. 1985). Pengolahan cara basah memerlukan modal besar. melainkan juga cara penanganan hasil panen. yaitu: sortasi gelondong. Kopi robusta memiliki kafein yang lebih tinggi. hulling. 1985). Pengolahan basah banyak dilakukan oleh PTP. 2007). Pengolahan Cara Basah Pengolahan cara basah banyak menggunakan air.

Prinsip kerja pulping adalah melepaskan eksocarp dan mesocarp buah kopi pada air mengalir (Ridwansyah.. Kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah pada beberapa jam setelah fermentasi (Rubiyo. caramel. asam butirat. perubahan yang terjadi selama proses fermentasi meliputi:  Pemecahan komponen mucilage Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu ‘insoluble complex’ tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang menyelimuti kopi yang keluar dari mesin pulper. 7 . et al. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah berjalan sangat lambat. et al. Proses pemecahan getah pada kondisi fermentasi dengan pH 5. Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. oligosakarida.5-6 akan berjalan cukup cepat. 2005). 2005). Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. kemudian baru dilakukan pencucian pada air yang mengalir dan bersih.. Proses pemecahan ini juga dibantu oleh Bacterium lactic aerogenes. Pencucian biji kopi lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi gula. dan Saccharomyces. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol. Biji dianggap bersih jika biji diraba terasa kesat (Rubiyo. Selama fermentasi. dan propionat. Menurut Ridwansyah (2003). Fermentasi basah dilakukan dengan jalan merendam biji kopi selama 24 jam. 2003). dan komponen volatil.  Pemecahan gula Gula adalah senyawa yang dapat larut dalam air.Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging) sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk. komponen gula pada biji kopi berubah menjadi polisakarida (larut air). Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya enzim pektinase yang terdapat dalam buah kopi.

2. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah fermentasi atau setelah keluar dari mesin raung pulper. 8 . yaitu: 1. Penyangraian sedang/medium. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan. 1985). Tahap awal penyangraian adalah membuang uap air pada suhu penyangraian 100 ºC. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 204 ºC dengan kehilangan air sekitar 5-8 persen. Tujuan penyangraian adalah untuk mendapatkan kopi sangrai yang berwarna coklat kayu manis kehitaman. Pada tahap pirolisis terjadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 persen. Proses penyangraian biji kopi sangat tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Jaringan daging biji juga akan berubah menjadi kecoklatan. buatan. Penyangraian ringan/light. 3. Perubahan warna kulit Pemisahan biji kopi dari pulp dan parchment menyebabkan kulit ari berwarna coklat. Penyangraian (Roasting) Penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 180-225 ºC. yaitu: cara alami. kemudian diikuti tahap pirolisis pada suhu 180 ºC. Pengeringan dapat dilakukan melalui tiga cara. dan kombinasi antara cara alami dan buatan. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 193-199 ºC dengan kehilangan air sekitar 3-5 persen. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air kopi hingga menjadi 12 persen. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis. yaitu penyangraian kopi yang dilakukan pada suhu 113-221 ºC dengan kehilangan air sekitar 8-14 persen. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak memanjang dengan air mengalir. Penyangraian berat/heavy. penyangraian kopi dibedakan atas tiga golongan. Sedangkan Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk dan kulit arinya (Ciptadi dan Nasution.

asam klorogenik. 2004). aseto asetat. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Ciptadi dan Nasution (1985) adalah: 1. 2002). oksalasetat. trimetilamin. Komposisi kimia kopi robusta sebelum dan setelah penyangraian Komponen Biji kopi robusta Kopi robusta tersangrai 9 . butirat. dan riboflavin. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat (Spiller. treonin. glisin. yaitu oksasuksinat. isoleusin. propanon. metilpiridinium. dan asam aspartat. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat. hidroksiprolin. asam. pengurangan serat kasar. amino. arabinogalaktan. dan volerat. 5. Perubahan sifat fisik dan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah: swelling. dan melanoidin (Del Castillo. et al. alanin. dan merkaptopiruvat. mekoksalat. trigonelline. alkohol. Selama penyangraian. hidroksi pirufat. Table 2. varilin. Golongan senyawa karbonil asam. Golongan senyawa karbonil. furfural. gula. Golongan fenol dan asam tidak menguap. sukrosa. 3.Kehilangan berat ini disebabkan karena produk CO2 yang dihasilkan dan produk pirolisis volatil lainnya (Ciptadi dan Nasution. dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori (Ridwansyah. Golongan asam amino. yaitu pada suhu 188 ºC (Anonim.. dan air yang akan membentuk komponen-komponen lain yaitu aseton. karamelisasi karbohidrat. pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi. Pada proses penyangraian terjadi penguapan kafein dan penguraian protein. asam formiat. Karemelisasi sukrosa terjadi apabila titik leleh sukrosa telah tercapai. penguapan air. yaitu asetaldehid. propionat. 2003). amonia. 1998). yaitu asam kofeat. asam ginat. 1985). denaturasi protein. pembentukan senyawa volatil. asam asetat. 4. dan vanilin aldehid. asam klorogenat. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyangraian dapat dilihat pada Table 2. 2. yaitu leusin. keton kaproat.

pyrazines.0-4.5 1.6 1-1. Melanoidin memiliki aktifitas antioksidan yang kuat. Flavonoid adalah hasil metabolisme sekunder yang ditemukan pada tanaman pangan. serealia. 1995). Glikosida ini akan terpecah menjadi aglikon dan gula oleh enzim atau karena panas-asam perlakuan (Shahidi dan Naczk. trigoneline. furans. Pada saat 10 . dan kopi dalam bentuk senyawa polifenol baik golongan flavonoid maupun fenol. sayur. thiophenes.6 11-16 3. Fraksi masa yang lebih tinggi dari biji kopi hasil penyangraian mengandung antioksidan tertentu. thiazoles. dan diperkuat lagi dengan asam fenol karbonik yang memiliki berat molekul rendah terutama senyawa heterosiklik.6-5 2 0. asam kafein. oxazoles.75 9-13 7-10 1. 1995).5 0-3. asam ferulik. seperti: buah. seperti: buah. dan minuman.6-0. Tiap bahan makanan itu mempunyai kandungan flavonoid dan senyawa fenolik yang berbeda (Madhavi et al.3-0. imidazoles.5-1. Senyawa yang didapat dari reaksi maillard telah dianggap sebagai antioksidan. Flavonoid selalu ada pada sel dalam bentuk glikosida.5 0 13-15 16-17 Secara alamiah. dan maltol.2 5-7 37-47 4. Penyangraian membuat komposisi senyawa polifenol berubah (Richelle et al..9-4. 2001). teh. dan asam p-coumaric.Mineral Kaffein Trigonelline Lemak Total asam klorogenik Asam alifatis Oligosakarida Total polisakarida Asam amino Protein Asam humik Sumber: Ridwansyah (2003) Antioksidan Kopi 4. Buah kopi banyak mengandung senyawa polifenol. Polifenol tergabung dalam molekul gula yang melindungi kelompok antioksidan. kacang-kacangan. Beberapa contoh senyawa heterosiklik hasil reaksi maillard adalah: pyrroles.6-2..4 0. Senyawa makromolekul seperti melanoidin dihasilkan dari gula-asam amino pada reaksi maillard yang akan menghambat reaksi oksidasi pada lemak. seperti: asam klorogenik. antioksidan dapat ditemukan di beberapa tanaman. sayuran.

keton. Hasil reaksi inisiasi berupa radikal bebas (R*) yang sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan membentuk radikal peroksi tak stabil (ROO*). pemecahan oksidatif lemak dan minyak menjadi proses yang dipacu oleh dirinya sendiri (autokatalitik) atau autooksidatif. Radikal baru ini kemudian berperan dalam reaksi berantai karena bereaksi dengan molekul oksigen lain. Radikal peroksi tak stabil berperan sebagai inisiator dan pemacu kuat oksidasi selanjutnya. 11 . Secara teoritis.pemanggangan juga terbentuk metilpiridinium yang berasal dari trigonelline. Pada proses selanjutnya. seperti: aldehid. dan asam yang memberikan bau dan cita rasa tak enak yang dikenal dengan ketengikan. 2004). tentu saja diperlukan reaksi inisiasi yang baru apabila oksidasi akan terus berlangsung (Tranggono. dalam tiga tahap. Pyroles dan furans menunjukkan aktifitas paling tinggi (Yanagimoto et al. Tahap inisiasi merupakan tahap pembentukan radikal bebas lemak bila hidrogen (sebenarnya sebuah proton) meninggalkan karbon α-metilena pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH). Hidroperoksida ini kemudian dapat mengalami pemecahan menjadi senyawa organik yang lebih kecil. malonaldehid. 1989).. 1991).. Jika tidak ada lagi radikal yang tersedia untuk reaksi lebih lanjut dengan oksigen. Antioksidan sangat penting dalam usaha untuk menghambat reaksi oksidasi yang menghasilkan radikal bebas dan turunannya. Reaksi berantai antara peroksi radikal (ROO*) dengan lemak (RH) menghasilkan hidroperoksida (ROOH) dan radikal hidrokarbon (R*) baru. radikal bebas dapat terbentuk bila terjadi pemisahan ikatan kovalen (Muhilal. yaitu: Inisiasi : RH ROO* + RH Terminasi : ROO* + ROO* ROO* + R* R* + R * R* + H * ROO* ROOH + R* ROOR + O2 ROOR RR Propagasi : R* + O2 Reaksi oksidasi berlangsung Radikal bebas merupakan suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan. Bila dua radikal bergabung maka terjadi terminasi. et al.

seperti teh.swisswater. kakao. Kemudian biji kopi direndam dalam pelarut kafein. Radikal yang terbentuk dari reaksi fenol dengan radikal lipid distabilkan melalui delokalisasi elektron yang tidak berpasangan di sekeliling cincin aromatik. kopi dan lain sebagainya. Pengaruh konsentrasi antioksidan pada kecepatan autooksidasi tergantung pada beberapa faktor. Penghambatan sekunder terjadi apabila antioksidan mengubah radikal lipid ke bentuk yang lebih stabil. yaitu berkisar 97% .swisswater. 1990). Beberapa metode yang digunakan adalah metode langsung dan metode tidak langsung.ca/decaf/process/greenbean).9% bebas kafein. Penghambatan secara primer terjadi apabila antioksidan memutus reaksi berantai (chain breaking) pembentukan rantai oksidasi.ca/decaf/process/greenbean). secara sederhana dekafeinasi dilakukan pada kopi yang telah mengalami proses pengolahan (biji kopi kering) sebelum dilakukan penyangraian. menangkap oksigen.Penghambatan oksidasi oleh antioksidan dapat dilakukan secara primer dan sekunder. Stabilitas radikal fenoksil mengurangi kecepatan propagasi pada reaksi autooksidasi karena reaksi ini berjalan lebih lambat dibanding reaksi propagasi tanpa adanya antioksidan. menyebutkan metode air (steam) dan www. sesuai standar yang telah ditentukan. Senyawa yang berperan sebagai antioksidan primer adalah fenolik. Biji kopi dikukus kembali selama 1 jam untuk menghilangkan semua residu bahan kimia. Pada biji kopi. Beberapa ahli juga kimia (http:// metode 12 .99. antara lain: struktur antioksidan. mendeaktifkan ion logam yang merupakan prooksidan. kondisi oksidasi dan sampel yang teroksidasi (Gordon. Metode langsung menyebutkan biji kopi dikukus selama 30 menit.swisswater. kemudian direndam dalam methylene chloride atau ethyl acetate selama 10 jam. dan mengikat singlet oksigen. berulang dilakukan hingga kandungan kafein hanya 1-3% dari kandungan awal (http:// www.ca/decaf/process/greenbean). dengan masingmasing metode menggunakan larutan air atau kimia. Dekafeinasi Kopi Dekafeinasi adalah upaya menghilangkan kafein dari bahan baku yang mengandung kafein. dan dikeringkan (http:// www.

. Kafein dipisahkan dari air dengan metode evaporasi sederhana. Kemudian biji dikeluarkan dari pelarut yang kemudian diberi methylene chloride atau ethyl acetate untuk mengekstak kafein dari pelarut. temperatur. Ekstraksi dengan mengunakan metode supercritical carbon dioxide merupakan pelarut yang selektif dan diaplikasikan untuk dekafeinasi biji kopi dengan temperatur 70 derajat Celcius dengan bertekanan tinggi. Penggunaan air dengan penggunaan bahan kimia yang tidak bersentuhan langsung dengan biji kopi mengakibatkan proses ini sering disebut dengan metode air (http:// www. Mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 2. Mengetahui pengaruh metode dekafeinasi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 3. Menurut Peker et al.ca/decaf/process/greenbean).swisswater. Membandingkan potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi dari jenis arabika dan robusta G. sehingga kafein akan terbebas dan lepas dalam air (Peker et al. Mengetahui pengaruh interaksi metode pengolahan dan dekafeinasi kopi terhadap potensi dan karakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yang dihasilkan 4. dan tekanan. (2004) laju dekafeinasi merupakan fungsi dari laju aliran CO2 . Metode dengan menggunakan pelarut air membutuhkan tekanan dan temperatur di atas titik didih air. Manfaat Penelitian 13 .Dalam metode tidak langsung. kopi direndam dalam air panas selama 1 jam . Dengan adanya paas dapat memutuskan ikatan ion kafein dan senyawa lain. 2004) F. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: 1.

yaitu: NaOH. Bahan kimia untuk analisis kadar kafein. 4.41. asam linoleat. jumlah dan aktivitas senyawa fenol sebagai antioksidan. coffee roaster. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. ependorf.1. Tempat dan Waktu Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium ITP-Unsoed. kertas Whatman no. FeCl2. timbangan digital. asam asetat glasial. Na2CO3. aquades. Dari penelitian ini dihasilkan produk kopi terdekafeinasi (decafeinnated coffee) yang memiliki potensi dan karakteristik antioksidan yang optimum dan memiliki efek negatif yang rendah sehingga aman bagi penderita jantung. air bebas ion. mikro pipet. dan α-tokoferol. pengaduk. DM dan hipertensi dengan rasa dan aroma yang tidak jauh berbeda dengan kopi yang biasa dikonsumsi 2. TBA (asam tiobarbiturat). tabung reaksi. Alat Peralatan yang digunakan diantaranya adalah peralatan pengolahan kopi cara basah dan kering . Menambah kelengkapan bahan ajar khususnya untuk MK Bahan Penyegar di PS ITP-Unsoed H. 3. Metode Penelitian: 1. HCl. TCA (asam triklorasetat). Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi dari jenis arabika dan robusta. sentrifus. selama 5 bulan 2. freeze drier. buffer phospat pH 7. vorteks. ultrasentrifus. etanol .1. Dekafeinasi biji kopi 14 . reagen Folin Ciocalteau. petroleum eter. Garis besar urutan tahap penelitian: a. asam tanat. dan alat-alat gelas. Meningkatkan konsumsi kopi yang pada akhirnya akan meningkatkan prospek komoditi kopi 3. amonium tiosianat. Moullinex Coffee Grinder.

penyangraian memberikan kadar dan aktivitas antioksidan yang lebih baik) d. Data variabel sensori dianalisis dengan Uji Friedman dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 persen. Analisa data Data potensi dan karakteristik kimia dianalisis dengan uji F. Penyangraian ringan /light biji kopi terdekafeinasi (karena dari hasil penelitian Sitoresmi dan Rumpoko. Metode dekafeinasi: a. Hasil yang didapat akan dibandingkan secara komparatif. Karakteristik kimia c. Metode steam b. namun semua perlakuan yang diberikan (sesuai garis besar urutan tahap penelitian) sama. Ekstraksi kopi e. 6. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. apabila hasilnya nyata maka dilanjutkan uji DMRT taraf 5 persen. Metode pengolahan basah b. Potensi antioksidan b. Variabel penelitian: a. Faktor-faktor yang dikaji adalah sebagai berikut: Faktor 1. Metode kimia Faktor 2. Rancangan percobaan Aktivitas antioksidan dari kopi terdekafeinasi varietas robusta dilakukan terpisah dari varietas arabika.c. Analisis potensi dan karakteristik (kimia dan sensori). Metode pengolahan kering Rancangan percobaan yang digunakan RCBD (Randomized Completely Block Design) dengan dua faktor 2x2 dengan ulangan 4 kali sehingga terdapat 16 unit. 2005. Metode pengolahan a. Model Rancangan Acak Kelompok menurut Karnomo dkk (2001) yang digunakan: ringan 15 . 5. Karakteristik sensori 7.

et al.. 2004). aroma.Yij = µ + Pi + Kj + €ij Dimana: Yij = variabel respon yang diukur µ = nilai rata-rata Yij Pi = pengaruh perlakuan ke-i Kj = pengaruh perlakuan ke-j €ij = errror pada unit yang mendapat perlakuan ke-i pada kelompok ke-J 8. Ekstraksi biji kopi (Del Castillo. Pembuatan biji kopi kering terdekafeinasi (Lestari. 2002) e. 2004) c. Potensi antioksidan. 1996) dan absorbansi malonaldehida (Kikuzaki dan Nakatami. Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering b. Jadwal Penelitian No 1 Kegiatan 1 Pengolahan dan dekafeinasi biji kopi 2 Bulan 3 4 5 16 . 2002). 2005) d. warna I. total fenol terekstraksi (Andarwulan dan Shetty. Penyangraian ringan biji kopi kering terdekafeinasi (Sitoresmi dan Rumpoko. 1999) f. Prosedur a. Karakteristik sensori: rasa. kelarutan (Del Castillo et al. 1993) g. aktivitas antioksidan yang diukur melalui absorbansi peroksida( Chen et al.. Karakteristik kimia : kadar kafein (Lestari.

Jenis Kelamin c.300. Ketua : a. PS/Jurusan f.000.000 900.000 400.TP. Anggota a. Nama lengkap dan gelar b. Golongan/Pangkat/NIP d. Fakultas/Universitas g. M. Golongan/Pangkat/NIP d. Fakultas/Universitas g. Sujiman. Disiplin Ilmu e.000 17 : Ir. Waktu penelitian 2. Personalia Penelitian 1. Jenis Kelamin c. S. PS/Jurusan f.000 4.2 3 4 5 6 7 kering terdekafeinasi Penyangraian Ekstraksi kopi Analisis karakteristik kimia dan sensori Pengolahan dan interpertasi data Draf laporan Laporan akhir J.000 1.Sc : Perempuan : IIIA/Penata Muda/132233684 : Rekayasa proses Industri Pertanian : ITP/Teknologi Pertanian : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu . MP : Laki-laki : IIId/Penata Tk I/Lektor : Teknologi Hasil Perkebunan : Ilmu dan Teknologi Pangan/TP : Pertanian/UNSOED : 15 jam / minggu : Ike Sitoresmi Mulyo P. ANGGARAN Rekapitulasi biaya No Uraian 1 Gaji dan Upah 2 Bahan Habis Pakai 3 Peralatan 4 Perjalanan 5 Lain-lain Jumlah (Rp) 900. Waktu penelitian K. Nama lengkap dan gelar b. Disiplin ilmu e.

000 5 Analisis total fenol 32 20.000 300. Lain-lain No Uraian Kegiatan Biaya 400.000 900.000 2 Kopi varietas robusta 20 kg 15.000 400.000 4 Kain saring 1m 50. Bahan Habis Pakai No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Kopi varietas arabika 20 kg 20.000 Jumlah Honor (Rp) 500.000.000 7 Analisis abs 32 20.000 80.000 3 Kimia dekafeinasi 10 liter 40.500.000 640.000 100.000 Jml 1 1 5 5 Lama Kerja ( bulan) Honor/ bulan (Rp) 100.000 3 Ember/Bak Plastik 10 bh 15.000 5 Sewa alat pengolahan kopi 1 unit 100.000 2.000.000 640.000 640.000 800.000.000 400.000 malonaldehide 9 Analisis sensori 32 20.000 ITP 2 Plastik PVC 10 pak 10.000 4.000 100. Gaji dan Upah No Pelaksana Kegiatan 1 2 Koordinator Peneliti Jumlah biaya 7. Perjalanan No Tujuan 1 Yogyakarta(1 paket = 1 org.00 Biaya 400.000 Volume 1 paket Biaya Satuan 400.00 Volume Biaya Satuan Biaya 18 .000 900.000 150.000 Biaya 500.000 480. Peralatan No Bahan Volume Biaya Satuan 1 Sewa alat laboratorium 1 unit 500.000 4 Analisis kadar kafein 32 25.300.000 peroksida 8 Analisis abs 32 15.00 400.000 Jumlah biaya 3.Total 1.000 cara basah Jumlah Biaya 4.000 50. 2 hari) Jumlah Biaya 5.

000.1 2 3 4 Seminar Publikasi Pelaporan Dokumentasi Jumlah biaya 1 1 1 paket 1 paket 100.000.00 500.000.00 100.000.000.00 500.00 100.000. Phenolic content in differentiated tissue culture of transformed and agrobacterium-transformed roots of anisse (Pimpinela anisum L. 19 .000. J.00 1.00 300. Shetty.00 DAFTAR PUSTAKA Andarwulan. N and K. 1999.00 100.000. Afric Food Chem.).000.00 300.000. 447:1776-1780.

Marimono. The mechanism of antioxidant action in vitro. Dan M. 1990. 34 hal. Agro Industri Press.H. 10 hal. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman. 52: 1338 – 1343 Chen.. FATETA.Ritieni. . Pengolahan Kopi. Pp..com.co. Direktorat Jenderal Perkebunan..html. 20 . and G. C. dan M. J. Diakses 15 Maret 2009 Borelli. F. J. 52:1700-1704 Del Castillo. Effect of roasting on the antioxidant of coffee brews. 2002.F. M. 2001. Esposito.A.Z. Food Antioxidants. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fogliano. 1996.htm.. Racchi. Napolitano. Agric. Kopi: Antioksidan terbaik (On-line).. (Online). www. www. N.http://bla3x. Agric. M. 50:3698-3703.html.C. diakses 3 Maret 2007. S. W. Elsevier Applied Science. In: B.sinarharapan. . J.143 hal.). Coffee Growing.M.google. A.M.. Indarmawan. www. M.H.blogspot. 1-15.J.D.1985. 44:2619.id/Agro/Kopi/kopirobusta. Jakarta. Dasar-Dasar Perancangan Percobaan dan Analisis Data Hasil Percobaan dengan Metode Statistika.ca/decaf/process/greenbean). Indrianto. Oxford University Press.http://www. E. Papetti. A. Govoni.B.swisswater.com/2005/09/manfaat-kopi. (On-line). J. Gordon. 1971. Food Chem.. Kopi robusta (coffea robusta). Haarer.Anonim. 2007. Gordon. 2007. diakses 12 September 2006. Nasution. Antioxidant activity of designed peptides based on the antioxidative peptides isolated from digests of a soybean protein. A. diakses 15 Desember 2006. Commodity Outlook (Coffee). Food Chem. New York. J. . A rough pictoral guide to the roast process (On-line).or. London.. Decaffeination Standards. Gazzani. Bogor. Characterization of a New Potential Functional Ingredient: Coffee Silverskin. Ciptadi. 2004. IPB. A. Lanni.E. Daglia. et al. 2001.2004. Ames. Agric Food Chem. Jenis biji kopi (On-ine). J. Agric Food Chem. Karnomo. Diakses 3 Mei 2007.id/berita/0508/30/lua05. Hudson (Ed. 2004. 2002. and V.lablink. 2004. R. In Vitro and Ex Vivo Antihydroxyl Radical Activity of Green and Roasted Coffee.

2001. 20 hal. Perkembangan Teh. I. 41-70.pdf. Muhilal. Marcel Dekker. AIChE. Siswoputranto.M Smith. Penebar Swadaya. Agung. and Tea) Prepared per Cup Serving. S. Caffeine Extraction Rates From Coffee Beans With Supercritical Carbon Dioxide. Pengolahan kopi http://library.L.1993..pdf. dan Dekafeinasi. Food Phenolics: Sources. Technological. J.P. 2004.Tavazzi. Food Antioxidants. Pengaruh dosis pupuk kandang dan lama fermentasi terhadap mutu fisik dan citarasa kopi arabika varietas s 795 di Bali (On-line).McCoy. Shahidi. 7 Mei Rubiyo. Inc. Basel. Peker.S.S.pustaka_ deptan. diakses tanggal 2 Januari 2007. 1995. Effects. L. 21 . Kopi: Budi Daya dan Penanganan Pascapanen. M. 2006. 2006. California.go. F. D. J. 38:761-770 Richelle. Jakarta. Cocoa.. P. Toxicological. Najiyati.S. and E. dan Danarti.ad. 2004. 1978. D. 6 Februari 2009 Madhavi.Agric. dan Coklat Internasional. Ridwansyah. Technomic Publising. 70 hal. Applications. Laporan Penelitian (tidak dipublikasikan). Dan Nakatami. 49:3438-3442. Pp. Comparison of the Antioxidant of Commonly Consumed Polyphenolic Beverages (Coffee. 15(6):1407-1410 Lestari (2004) didalam Lestari (2009).Srivasan. Salunkhe. inc.usu. Kartini. 73:9-11. New York.. Gramedia.K.. Health Research and Studies Centre and Sphera Foundation. Co. I dan R. Antiokxidant effect of some ginger constituents.id/agritech/ppua0157.Offord. M. Cermin Dunia Kedokteran. 2003. 2005.. H. Pengaruh Cara Pengolahan dan Derajat Penyangraian terhadap Aktivitas Antioksidan pada Biji Kopi Robusta. M. Naczk. Spiller. Jakarta. Deshpande. of Food Science. Efek Kafein. Kopi. 115-123. http:/www. H. Sitoresmi. M. 1995. diakses (On-line).Wicaksono.A.. Suara Merdeka. Chemistry. Kopi. Ben J.Kikuzaki. and Health Perspectives. G. 1991.S. 1998. J. Caffein.id/download/fp/tekper-ridwansyah4. Pp. Teori Radikal Bebas Dalam Gizi dan Kedokteran. Food Chem.

.. UGM. Yanagimoto. 2004. Shibamoto. Antioxidative Activities of Fractions Obtained From Brewed Coffee. 2005. K. Yen.Tranggono. J. et al. 22 .1989. W.J. K. Hal. Food Chem. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Agric. Agric Food Chem. 482-554.G. Ochi.Yogyakarta. et al. 52: 592-596. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Antioxidant properties of roasted coffee residues. Lee and T. J. 53:2658-2663. H.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful