Anda di halaman 1dari 18

TUGAS TERSTRUKUTUR MATA KULIAH TEKNOLOGI ENZIM

EFEK PENGHAMBATAN MELANOIDIN DARI GLUKOSA ASPARAGIN TERHADAP AKTIVITAS DARI KARBOKSIPEPTIDASE

Oleh : Wigati Aprilia Tri Anindya Putri Deni Mulyadianto Noviyanti ChristinaSupriyatin Vanessa Len Cahya (A1D007045) (A1M009047) (A1M009049) (A1M009050) (A1M009052) (A1M009056)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2011

Abstrak. Penelitian ini menunjukkan efek dari melanodins yang diperoleh dari sistem glukosa / asparagin dan juga efek kelebihan dari substrat pada aktivitas enzim karboksipeptidase A (CPA) dan karboksipeptidase B (CPB). keduanya ditemukan sebagai substrat yang mungkin memiliki efek menghambat pada konsentrasi tinggi. Adanya melanoidins yang memiliki efek hambat pada kedua enzim, dengan nilai kecepatan Reaksi maksimum maka reaksi enzimatik menurun dengan peningkatan melanoidins, sehingga untuk CPA, nilai nihil (nol) terbentuk pada saat laju reaksi maksimum untuk konsentrasi melanoidin yaitu 0,042% (b/v), sedangkan reaksi maksimum tingkat nilai CPB adalah nihil (nol) pada konsentrasi 0,077% (b/v).

1. PENDAHULUAN Carboxypeptidase A (CPA) adalah enzim proteolitik yang mengandung satu atom zinc dalam struktur dan menghapus asam amino residu dari ujung terminal karboksilat. Dengan prosedur isolasi, diperoleh empat bentuk aktif , yang ditandai oleh residu terminal nitrogen atom. Di antara empat bentuk tersebut, yang paling banyak dikomersialkan adalah CPAc pankreas sapi. para peptidasic kegiatan BPA, terutama dengan dikondisikan pada pH 6,7 dan 7,8. Untuk jenis kinetic Michaelis-Menten (M-M), nilai-nilai minimum KM dan konstanta kcat diperoleh pada pH sekitar 7,5-7,8. Substrat inhibisi merupakan utama yang ditandai dengan substrat N-asil-dipeptida dan sejenisnya. CPA juga dapat menghasilkan inhibisi terhadap produk. Selain itu, ada perpaduan zat logam yang dapat bertindak sebagai CPA inhibitor. Seperti sistein, yang menangkap atom seng, akan menghambat aktivitas peptidasic dan estearasic. Enzim Carboxypeptidase B (CPB) terdiri atas peptida yang mengandung asam amino dasar. Seperti BPA, CPB yang mengandung atom seng yang subsrat benzoxyglycil-L-phenilalanine yang

memutar structural dan peran fungsional. Misalanya dalam komposisi porcine, bovine and canine enzymes, bersama-sama dengan analogi antara komposisi of bovine and porcine CPAs, dan distribusi atom sulphur bahwa itu mengandung asam amino, menyebabkan satu anggapan umum turunan asal dalam hal ini exopeptidases. folk memberikan nilai KM untuk laju CPB pada substrat yang berbeda. Menurut penelitian tentang inhibition, menunjukkan bahwa ada penghambat yang efektif dengan asetil-L-arginin, yang bukan merupakan substrat enzim. hal ini, sama dengan fakta bahwa hippuryl-D-arginin bukan substrat atau penghambat CPB, yang membuat seseorang berpikir bahwa pusat aktif enzim memungkinkan akomodasi tertentu dari kelompok asetil, tetapi tidak mengizinkan masuknya produksi hippuryl . Jus buah dan olahan dari buah-buahan mengalami berbagai perubahan suhu menyebabkan perubahan komposisi, baik dalam produksinya dan dalam

transportasi dan penyimpanan. Browning merupakan masalah yang sangat penting yang banyak mempengaruhi konsentrat buah. Terjadinya pencoklatan

nonenzimatik karena reaksi antara gula reduksi dan asam amino bebas , yang menghasilkan polimer berwarna yaitu melanoidins. Hansen dan Millington (1979) menyatakan bahwa penyumbatan dalam pencernaan protein daapat dikatalisis oleh carboksipeptidase-B, yang merupakan produk yang diperoleh dari reaksi pencoklatan antara glukosa dan lisin. Reaksi suhu yang meningkat, konten melanoidin yang tinggi, aktivitas enzim akan menurun, sehingga produk yang terbentuk tidak bisa dicerna dalam usus, yaitu tidak dapat diabsorbsi. Pada reaksi ini, organism menggunakan sistem kekebalan tubuh untuk bekerja, mensintesis immunoglobulin A dan M. konstituen masa molekul yang rendah dalam reaksi browning antara glukosa dan lisin mempengaruhi protein harian pada tikus coba, sehingga dapat dipelajari dampak dari berbagai produk yang dihasilkan oleh enzim pancreas, sehingga dapat disimpulkan bahwa inhibitor effect pada tripsin adalah non kompetitif. Akan tetapi, aktivitas CPA dan CPB tidak mengikuti penghambatan jenis klasik. Kedua enzim ini dapat dihambta dengan 0.5 mg/ml fraksi yang lebih rendah dari melanoidin. Hirano et al (1996) mempelajari pengaruh melanoidins diperoleh dari reaksi pencoklatan antara glukosa dan lisin pada tripsin, yang menunjukkan

bahwa 1 lg / L direduksi aktivitas peptic enzim sebesar 50%. Namun, tidak ada efek penghambatan pada quimotrypsin diamati. Oleh karena itu, tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh melanoidin yang diperoleh dari glukosa/ sistem asparaghin terhadap aktivitas enzimatik CPA dan CPB sehingga dapat menetukan jenis dari penghambatan yang dihasilkan oleh zat-zat ini. Glukosa/sistem asparagin digunakan untuk mendapatkan melanoidin karena keberadaan gula dan asam amino dalam komponen pokok dari jus apel.

II. TINJAUAN PUSTAKA

III. METODE A. Cara memperoleh melanoid Melanoid diperoleh dari larutan gula yang mengandung asparagin (Asn). Oleh karena itu larutan glukosa Asn disiapkan dengan cara, melarutkan 300 g glukosa (Sigma- Aldrich Chemie, Steinheim, Jerman) dan 2 g Asn (SigmaAldrich Chemie, Steinheim, Jerman) dalam 1 L aquades. Ditempatkan dalam wadah Tertutup selama 13 hari pada suhu 95oC. Selama perlakuan termal pada 500 ml gelas kapasitas kolom yang digunakan terbentuk Ekstrak

melanoidins dengan diameter 5 cm basis yang berisi piring kaca-serat. Sebuah lapisan 10 g karbon aktif (CECA SA, parentis en Lahir, Prancis) ditempatkan pada kolom ini. larutan yang berisi melanoidins diencerkan dengan aquades dan dibuat untuk melewati karbon aktif, dimana melanoidins itu teradsorpsi. Aquades terus melewati tempat tidur karbon aktif sampai larutan keluar dari kolom tidak memberikan reaksi positif untuk mengurangi gula. Setelah itu periksa kembali bahwa karbon aktif dalam kolom tidak mengandung gula, kemudian melanoidins yang diambil dilewatkan pada larutan berair dari piridin (Merck, Hohenbrunn, Jerman) 25% melalui karbon aktif. Larutan Piridin bersama dengan melanoidins diekstraksi, kemungkinan ekstrasi ini berisi partikel kecil dari karbon aktif, sehingga larutan disaring dalam ruang hampa melalui pori l m 3-5 ukuran filter. Setelah itu larutan yang bebas dari partikel karbon aktif, dihilangkan pelarutnya melalui penguapan dalam Labo Rota C-311 Rotavapor (Resona Technics, Gossau, Swiss) yang beroperasi di bawah tekanan vakum pada suhu 45 C. Produk akhir dikeringkan dengan pengeringan beku sehingga

menghasilkan Melanoid bubuk yang digunakan dalam persiapan larutan seterusnya. B. Aktivitas enzimatik CPA Dasar reaksi enzimatik adalah menguji tindakan CPA pada larutan berair dari hippuryl-L-fenilalanin (Hip-Phe), pada pH 7,5 dan 25 C,? Untuk

memberikan asam hippuric dan L-alanin maka dilakukan Hidrolisis Hip-Phe

(Sigma Chemical, St Louis, MO, USA) dan

dipantau dengan UV-Visible

spektrofotometer (PU 8720 Unicam Philips, Cambridge, Inggris) untuk mengukur peningkatan absorbansi yang diproduksi pada panjang gelombang 254 nm untuk pembentukan hippuric asam (Folk, 1960). Dalam 0,025 M Tris buffer, pH 7,5 pada 0,5 M NaCl. Siapkan larutan yang mengandung 12,35 unit CPA / mL, dimulai dari suspensi berair CPA (Sigma Chemical, St Louis, MO, USA) dari pankreas sapi. Satu unit CPA hydrolyses 1,0 lmol min-1 Hip-Phe. Konsentrasi CPA di akhir Volume reaksi mengandung CPA 0,41 unit / mL. Aktivitas enzimatik CP diukur untuk substrat yang berbeda konsentrasi (1,0, 0,8, 0,7, 0,6, 0,5 dan 0,4 mM). Absorbansi sampel muncul karena adanya hippuric asam, yang memiliki penghilangan koefisien molar 360 M-1 cm-1 pada 254 nm (Johnston, 2003), yang memungkinkan nilai konsentrasi molar yang sesuai dengan produk yang akan dibentuk. Dari kurva dapat dilihat pengaruh variasi konsentrasi dengan waktu untuk memperoleh laju reaksi awal pada waktu nol, yang sesuai dengan aktivitas enzimatik. C. Aktivitas enzimatik CPB

Cara menguji Reaksi enzimatik utama adalah dengan menguji tindakan CPB pada larutan berair dari hippuryl-L-arginin (Hip- Arg), untuk memberikan asam hippuric dan L-arginin (Folk, 1960), dan seperti uji CPA, maka variasi absorbansi diukur Pada panjang gelombang 254 nm. Hidrolisis Hip-Arg (Sigma Chemical, St Louis, MO, USA) diukur pada pH 7,65 dalam 0,1 M NaCl. Untuk persiapan larutan PBK enzimatik yang mengandung 7,5 unit PBK / mL, digunakan larutan pankreas babi yang mengandung 5 mg protein per mililiter dan 150 unit per miligram. Satu unit CPB hydrolyses 1,0 l mol min-1 Hip-Arg. Konsentrasi CPB dalam volume reaksi akhir mengandung 0,25 unit CPB / mL. Untuk mendapatkan aktivitas enzimatik CPB, sebuah proses serupa diikuti seperti untuk CPA, perbedaan dalam kasus ini bahwa perpindahan larutan dari NaCl, digunakan aquades.

D. Penghambatan enzim dan substrat untuk melanoidins

Untuk setiap konsentrasi substrat, larutan buffer dipersiapkan dengan isi melanoidin,yang berbeda, dalam kasus CPA enzim digunakan 0,010 0,015, 0,020, 0,025 dan 0,030% (b / v), sedangkan untuk PBK, konsentrasi melanoidins yang digunakan adalah 0,010, 0,020, 0,030 dan 0,040% (b / v). metodologi yang

digunakan untuk mempelajari tindakan menghambat dari melanoidins sama seperti yang dijelaskan dalam bagian sebelumnya, dengan perbedaan tunggal itu maka substrat solusi-inhibitor akan memajukan diri untuk

digunakan. Demikian pula, dengan mempelajari kemungkinan terjadi pada enzim dengan konsentrasi melanoidin. Hal ini dilakukan mirip dengan cara yang dijelaskan di bagian sebelumnya, tetapi justru menggunakan larutan substrat; jumlah larutan buffer yang digunakan mengandung konsentrasi inhibitor yang sama seperti yang diberikan di atas. Jadi, 2,9 mL larutan buffer dengan melanoidins dan 0,1 mL larutan enzimatik yang dimasukkan ke dalam sel kuarsa, pemantauan variasi absorbansi dari waktu ke waktu pada 254 nm, dalam rangka untuk mengukur terbentuknya asam hippuric Variasi dalam konsentrasi substrat dalam meningkatkan aktivitas enzim juga dianggap relevan. Konsentrasi substrat diuji adalah 1,25, 1,5, 1,75 dan 2,0 mM untuk CPA, dan 1,2 mM, 1,3, 1,4 dan 1,5 untuk CPB. Proses eksperimental dilakukan mirip dengan yang dijelaskan di atas. Semua percobaan dilakukan dalam rangkap tiga.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil untuk perlakuan CPA pada substrat (Hip-Phe) adalah asam hippuric, yang isinya meningkat dengan waktu reaksi. Demikian pula, dengan perlakuan CPB pada substrat Hip-Arg memproduksi asam hippuric, yang konsentrasi meningkat seiring kemajuan proses. Dari peningkatan asam hippuric dengan waktu reaksi, itu adalah mungkin untuk mendapatkan tingkat awal untuk waktu awal untuk setiap konsentrasi substrat. Dengan tujuan memfasilitasi nilai-nilai laju reaksi awal, upaya yang dilakukan agar sesuai dengan data ke persamaan matematika. Variasi dalam konsentrasi produk yang terbentuk dengan waktu reaksi dapat dinyatakan dengan rumus sebagai berikut :

Rumus ini dimungkinkan untuk memperoleh laju reaksi awal, karena itu adalah nilai turunannya pada waktu awal:

Dari data laju reaksi awal dengan perbedaan nilai substrat yang digunakan, melalui representasi Lineaweaver- Burk (Dixon, 1979). Konstanta reaksi untuk M-M Jenis 9ember9 diperoleh. Data dari representasi ini disesuaikan dengan garis lurus (linear) dengan metode persamaan kuadrat, diperoleh data bahwa penyesuaian dan perkiraan parameter yang signifikan ke tingkat probabilitas 95%. Untuk perlakuan CPA, nilai 1,566 Mm diperoleh dari M-M konstan (KM) dan reaksi maksimum Tingkat (rmax) dari 22,1 m/s. sedangkan untuk perlakuan CPB, nilai-nilai yang diperoleh 0,406 Mm untuk M-M konstan dan 9,1 m/s untuk laju reaksi maksimum.

A. Penghambatan oleh substrat

Di dalam percobaan-percobaan yang dilaksanakan untuk memperoleh aktivitas 10ember10s10 awal dari CPA dan CPB. Telah diamati bahwa

konsentrasi awal substrat mempengaruhi nilai dari laju reaksi awal. Sampai akhirnya dua seri percobaan yang telah dilaksanakan, satu untuk CPA dan yang lain untuk CPB, dengan tujuan penentuan apakah substrat bisa menghalangi aktivitas dari kedua enzim tersebut. Pelaksanaan dengan cara yang sama seperti yang digambarkan pada bagian sebelumnya, nilai-nilai laju reaksi awal yang diperoleh disebabkan karena perbedaan nilai-nilai substrat. Hasil-hasil yang diperoleh ditunjukkan di gambar1.

Gambar1. Perbedaan aktivitas enzim CPA dan CPB dengan konsentrasi subsrat

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat bahwa nilai maksimum dari aktivitas enzimatik awal untuk kedua-duanya CPA dan CPB diperoleh konsentrasi-konsentrasi substrat hampir 1 Mm. Untuk kedua enzim yang dipelajari, terlihat bahwa nilai dari laju reaksi awal meningkat secara berangsurangsur dari suatu konsentrasi substrat 04 sampai 1 Mm, di atas yang ditandai dengan penurunan nilai yang diamati. Di dalam kasus CPB, pengaruh dari substrat lebih kuat, sehingga untuk nilai-nilai dari 1.5 Mm, aktivitas enzim sangat lambat, digambarkan oleh suatu penurunan hampir 83% dengan maksimum, yang muncul dengan 1 Mm substrat. Pengaruh penghambat ini juga diamati untuk CPA, meskipun menghasilkan penghambatan lebih sedikit untuk konsentrasikonsentrasi substrat yang sama, penurunan aktivitas enzimatik hampir 52 %.

B. Pengaruh penghambatan oleh keberadaan melanoidin Untuk masing-masing percobaan dari penghambatan enzimatik yang disebkan oleh melanoidin-melanoidin, suatu uji blangko telah dilaksanakan. Sasaran dari uji ini adalah untuk menentukan apakah absorbansi dari substrat dan campuran substrat-melanoidin berubah seiring berjalannya waktu ketika analisa itu dilakukan. Hasil-hasil dari semua uji blangko, kedua-duanya dengan CPA dan CPB, sama, dengan tidak ada perbedaan yang signifikan pada absorbansi yang terlihat. Ini menunjukkan bahwa substrat dan melanoidin-melanoidin tidak

membentuk kompleks substrat apapun yang meningkatkan atau menurunkan absorbansi awal. Lebih dari itu, suatu uji blangko yang baru dilakukan untuk melihat pengaruh dari enzim-enzim pada melanoidin-melanoidin. Dalam hal ini, terlihat bahwa penambahan enzim terhadap solusi melanoidin terdapat suatu penurunan pada absorbansi. Karena komposisi dari melanoidin tidak seperti protein dan oleh karena itu tidak kelihatan bahwa enzim mengkatalisa/mempercepat penurunan melanoidin, satu-satunya 11ember11 penurunan absorbansi itu bisa karena fakta bahwa enzim dan melanoidin mungkin membentuk sebuah kompleks yang nilai absorbansi lebih rendah. Penurunan nilai absorbansi ini menjadi lebih parah ketika kandungan melanoidin meningkat. Gambar 2 menunjukkan variasi di dalam asam hipurat dengan waktu reaksi oleh karena aksi/tindakan enzim CPA pada konsentrasi substrat 1 Mm untuk melanoidin yang berbeda di dalam range dari 0 ke 0.35% (w/v). Gambar 3 menunjukkan variasi produk yang sama, tetapi menghasilkan aksi enzim CPB pada substrat 1 Mm,untuk konsentrasi-konsentrasi yang berbeda dari melanoidinmelanoidin, pada suatu range dari 0 sampai 40% (w/v). gambar yang sama diperoleh dengan konsentrasi-konsentrasi yang berbeda dari substrat di dalam range dari 0.4 sampai 0.8 Mm. Di dalam semua kasus, telah diamati bahwa ketika kandungan melanoidin meningkat, konsentrasi asam hipurat turun, yang menunjukkan bahwa aktivitas enzim menurun dengan kehadiran dari

melanoidin. Dengan demikian, melanoidin bertindak sebagai suatu penghambat untuk aktivitas enzim CPA dan CPB.

Gambar 2. Aktivitas CPA pada 1 Mm konsentrasi subsrat dengan perbedasn persentase melanoidin (w/v). (0.0%, 0.01%, 0.015%, O 0.020%, 0.030%).

Dengan cara yang sama dengan bagian sebelumnya, dimungkinkan untuk memperoleh laju reaksi awal untuk konsentrasi substrat yang berbeda. Lebih dari itu, dengan data untuk aktivitas enzimatik ini, dimungkinkan untuk menentukan konstanta dari reaksi enzimatik, diasumsikan suatu model tipe 12ember12 MM, menggunakan grafik Linewaver-Burk. Table 1 menunjukkan nilai-nilai

konstanta-konstanta dari model 12ember12 tersebut di atas untuk kasus uji kadar logam yang berbeda. Untuk semua kasus, kedua-duanya fitting dan nilai-nilai yang diperkirakan dari parameter-parameter signifikan, dengan taraf kepercayaan 95%. Harus ditekankan bahwa di dalam kasus CPA, tidak ada kecenderungan yang jelas terlihat pada hasil-hasil percobaan untuk kandungan melanoidin yang lebih tinggi. Ini bisa dikarenakan interaksi antara melanoidin-melanoidin dan enzim tersebut di atas. Pada nilai-nilai melanoidin-melanoidin yang lebih tinggi, suatu kompleks dengan enzim itu dapat terbentuk yang tidak akan meningkatkan waktu, berarti 12ember12s suatu ketersediaan yang lebih sedikit dari enzim untuk mengkatalisa reaksi.

Gambar 3. Aktivitas CPB pada 1 Mm konsentrasi subsrat dengan perbedaan persentase melanoidin (w/v). (0.0%, 0.01%, 0.015%, O 0.020%, 0.030%).

Tabel 1. Pengaruh melanoidin Michelis-Menten konstantaa kinetic pada aktivitas enzim CPA dan CPB Melanoidin concentration(%) 0.000 0.010 0.015 0.020 0.025 0.030 0.040 0.117 0.005 0.065 0.004 5.4 0.2 4.4 0.3 CPA KM (mM) 1.574 0.024 0.891 0.003 0.989 0.006 1.026 0.018 rmax (lM/s) 22.1 0.7 19.8 0.4 15.6 0.5 10.8 0.4 0.160 0.006 6.3 0.3 CPB KM (mM) 0.406 0.007 0.208 0.005 rmax (lM/s) 9.1 0.6 7.2 0.4

Tabel 1 menunjukan hasil-hasil yang mendukung dengan yang ditunjukkan pada gambar sebelumnya, sehingga nilai-nilai dari M-M tetap (KM) adalah lebih rendah daripada yang diperoleh ketika tidak ada melanoidinmelanoidin di dalam solusi. Hal ini menunjukkan bahwa ketersediaan enzim itu sedang menurun. Di dalam kasus dari CPA, nilai-nilai KM sama untuk kandungan melanoidin yang berbeda tanpa suatu kecenderungan yang jelas. Untuk enzim CPB, ada suatu kecenderungan yang jelas untuk menurunkan dengan

meningkatkan melanoidin yang berarti tiap waktu menurunkan ketersediaan enzim untuk mengkatalisa solusi substrat. Bahkan, reaksi maksimum dihasilkan yang jelas dipengaruhi oleh adanya melanoidins. Seperti halnya yang ditunjukan pada tabel, bahwa untuk CPA dan CPB terjadi kenaikan seiring dengan kenaikan melanoidin, sehingga

menyebabkan penurunan reaksi maksimum rata-rata, hal ini semakin memperkuat data hasil penelitian. Bahwa untuk kasus CPA, ketersediaan melanoidin sebanyak 0.02% mempengaruhi nilai reaksi maksimum sekitar 50%. Sementara itu untuk CPB mengalami penurunan yang seupa pada saat melanoidin sebananyak 0.04%. Gambar 4 menunjuukan variasai dalam tingkat maksimum rata-rata dari melanoidin.

Gambar 4. Pengaruh melanoidin terhadap aktivitas maksimum untuk enzim CPA () dan enzim CPB (O).

Dapat dilihat bahwa untuk CPA dan CPB dihasilkan kecenderungan kurva linear. Dengan ekstrapolasi dari gambar 4 ini, kemungkinan didapatkan nilai-nilai teoritis konsentrasi melanoidin dengan perlakuan keberadaan enzim penghambat. Seperti hasil untuk CPA, diperoleh nilai yang titik akhir pada konsentrasi melanoidin 0.042%. sedangkan untuk CPB nilai yang yang seharusnya diperoleh yaitu 0.077%, namun berdasarkan hasil penelitian, nilai secara signifikan lebih rendah daripada konsentrasi melanoidin untuk CPA, yaitu hanya berkisar pada konsentrasi 0.025%. enzim pada fase ni tidak lagi menghasilkan katalisis, dan khusus untuk CPB katalisis hanya terjadi sampai konsentrasi 0.04%.

Berdasarkan data dari tabel 1, jenis penghambatan yang tidak secara signifikan dapat terlihat. Namun, data dapat berarti bahwa ikatan melanoidin permanen pada enzim, dan substrat memblokir jalan ke pusat aktif. Untuk CPA, laju reaksi maksimum berkurang dengan peningkatan konsentrasi melanoidin,. Sedangkan M-M konstan menurun sejalan dengan hilangnya kemampuan penghambatan. Hal ini menunjukan bahwa ini adalah inhibition competitive (penghambatan kompetitif) di mana melanoidin bersaing dengan substrat untuk mendapatkan sisi aktif enzim. Namun, nilai M-M konstan terlihat tidak bergantung terhadap konsentrasi dari inhibitor. Dalam kasus CPB , kecepatan reaksi maksimum dan M-M konstan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi melanoidin. Hal ini menunjukan bahwa ini adalah acompetitive inhibisi (bukan penghambtan kompetitif), yang menunjukan bahwa melanoidin yang akan mengikat kompleks enzim-substrat, tetapi tidak untuk enzim bebas. Hal ini menggambarkan bahwa inhibitor mengalami penurunan pada konsentrasi dari kompleks enzim-substrat, sehingga mengurangi afinitas (nilai KM rendah), dengan bagian dari kompleks enzim-substrat tidak kembali dengan produk akhir, Penurunan tingkat maksimum katalisis tersebut. Oste et al. mempelajari modifikasi aktivitas enzim pankreas antara CPA dan CPB, meskipun dari keduanya tidak dapat ditarik kesimpulan tentang jenis penghambatan enzimatik. Melanoidins diperoleh dari suatu cara D-glucose/Asn, pada 1,66 M/0.015 M sepanjang rentang reaksi. Reaksi ini cukup untuk memperoleh polimerisasi melanoidins tinggi. Hirano et al menyatakan bahwa untuk reaksi

sistem D-glucose/glycine, dengan hubungan yang tinggi gula dan asam amino sebagai media reaksi, maka akan terbentuk produk Maillard. Kandungan tertinggi (65%) mempunyai berat molekul yang lebih rendah dari 10 kDa. Oleh karena itu, banyak peneliti yang mempeljari efek melanoidins pada aktivitas tripsin dan menyatakan bahwa melanoidin memberi efek penghambatan enzimatik. Penghambatan dari carboxypeptidases dapat dikaitkan dengan fakta bahwa polimerisasi MRP bisa memiliki struktur ikatan dengan kapasitas ikatan yang tinggi molekul yang dapat menyebabkan penghambatan. Sebaliknya,

carboxypeptidases menunjukkan bentuk globular dan sedikit ellipsoid. Hal ini diasumsikan bahwa molekul enzim membentuk ikatan dengan melanoidins dalam kompleks yang sama dengan rantai molekul yang akhirnya menimbulkan penurunan aktivitas enzimatik, dimana mekanisme penghambtan enzimatik dari melanoidins bisa disebabkan efek alosterik.

V. SIMPULAN

Terdapat penghambatan terhadap aktivitas dari enzim CPA dan enzim CPB yang dihasilkan oleh subsrat. Sehingga aktivitas maksimum tercapai pada konsentrasi substrat 1 Mm. Keberadaan melanoidins memiliki efek penghambatan pada kedua enzim tersebut (CPA dan CPB), dengan nilai laju reaksi maksimum dari enzimatik Reaksi menurun dengan adanya peningkatan melanoidin, sehingga untuk CPA, nilai nihil (nol) terbentuk pada saat laju reaksi maksimum untuk konsentrasi melanoidin yaitu 0,042% (b/v), sedangkan reaksi maksimum tingkat nilai CPB adalah nihil (nol) pada konsentrasi 0,077% (b/v).

DAFTAR PUSTAKA

Babsky NE, Toribio JL, Lozano JE (1986) Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate. Journal Food Science 51(3):564567 Bergmeyer HU (1974). Methods in enzymatic analysis. Academic, New YorkDixon M, Webb EC (1979) Enzymes. Academic, New York, pp 60 Folk JE, Piez KA, Carroll WR, Gladner JA (1960) Carboxypeptidase B. IV Purification and characterization of the porcine enzyme. J Biol Chem 235(8):22722277 Hansen LP, Millington RJ (1979) Blockage of protein digestion (Carboxypeptidase-B) by heat-induced sugar-lysine reactions. J Food Sci 44:11731177 Hirano M, iura M, Gomyo T (1996) Kinetic analysis of the inhibition by melanoidina of trypsin. Biosci Biotechnol Biochem 60(3):458462 Hirano M, Miura M, Gomyo T (1994) Melanoidin as a novel trypsin inhibitor. Biosci Biotechnol Biochem 58(5):940941 Johnston DJ (2003) Ontogenetic changes in digestive enzyme activity of the spiny lobster, Jasus edwarsii (Decapada; Palinuridae). Mar Biol 143:10711082 O ste RE, Miller R, Sjostrom H, Noren O (1987) Effect of maillard reaction products on protein digestion. Studies on pure compounds. J Agric Food Chem 35:938942 Toribio JL, Lozano JE (1984) Non-enzymatic browning in apple juice concentrate during storage. J Food Sci 49:889892