Anda di halaman 1dari 35

KESEHATAN LINGKUNGAN

Oleh: H. Didik Sarudji, M.Sc

BAB IV: SANITASI MAKANAN


2/27/2013 SANITASI MAKANAN - IV 1

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

GOAL
MEMAHAMI TEKNIK PENGAWETAN MAKANAN MEMAHAMI KEHILANGAN NUTRIEN MEMAHAMI EFEK TOKSIK DARI MIKROBIAL DALAM MAKANAN MEMAHAMI KONTAMINASI DAN KERUSAKAN MAKANAN DALAM MAKANAN

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO MEMAHAMI JENIS TOKSIN NON MIKROBIAL SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

MEMAHAMI SANITASI SUSU DAN PENGAWASAN DAGING MEMAHAMI CARA PERLINDUNGAN THD MAKANAN
SANITASI MAKANAN - IV 2

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN
1.

PENDAHULUAN
MAKANAN SEBAGAI FAKTOR DILUAR TUBUH MANUSIA MEMBENTUK SISTEM LINGKUNGAN. MAKIN TERBATASNYA PERSEDIAAN MKN DIPERLUKAN USAHA PENGHEMATAN DAN PENGAWETAN MKN HUB MKN DG KESEHATAN SANGAT ERAT ZAT GIZI RUSAK KARENA PROSES PENGOLAHAN ATAU PENYIMPANAN MKN BERPERAN SBG VEHICLE PENYAKIT MKN MENGANDUNG TOKSIN BAKTERI MKN MENGANDUNG RACUN ALAMI MAKANAN MENGANDUNG RACUN KIMIA (PENGAWET, PENYEDAP, ADITIF, KONTAMINAN) PADA PROSES PENGOLAHAN, DAN PESTISIDA.
SANITASI MAKANAN - IV 3

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK

2.

3.

KONTAMINASI

4.

TOKSIN NON MIKRO 5.


6.

SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

7. 8.

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN
1.

TEKNIK PENGAWETAN
MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN PADATAN PENGENDALIAN KEGIATAN MIKROBIAL PENAMBAHAN BAHAN KIMIA

NUTRIENT LOSS
2.

EFEK TOKSIK
3.

KONTAMINASI

4.
5. 6. 7.

PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI


PERLAKUAN PADA SUHU RENDAH PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH RADIASI PENGIONAN

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

SANITASI MAKANAN - IV

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

TEKNIK PENGAWETAN
1. MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN PADATAN

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

PADA PRINSIPNYA ADL PENGATURAN TEKANAN OSMOTIK TEK OSMOTIK YANG TINGGI PD MKN MENYEBABKAN MIKROBA MELEPASKAN SEBAGIAN AIR SELNYA MIKROBA TAK DAPAT BERKEMBANG BIAK MAKANAN TIDAK RUSAK

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

SANITASI MAKANAN - IV

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN
a.

TEKNIK PENGAWETAN
1. MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN PADATAN DEHIDRASI

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI


b. c.

Adalah pengeringan. Secara umum kelembaban <12%. Khusus jamur <2%. Disyaratkan penge-ringan <2%. Drying tmsk spray drying, vacuum drying untuk susu. Keuntung lain: ringan, murah pengangkutannya. Kerugian: perubahan tekstur, aroma, warna dan turunnya nilai nutrisi. Diatasi dg freezing by lyophilization (drying by sublimation).
PENGGULAAN PENGGARAMAN
SANITASI MAKANAN - IV 6

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN
b.

TEKNIK PENGAWETAN
1. MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN PADATAN

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI
c.

PENGGULAAN Adalah peningkatan tekanan osmotik dengan penam-bahan gula pada makanan. Masih memungkinkan pertumbuhan bakteri pada permukaan dilapisi dgn lilin. Contoh: jam, jelly, manisan dan sejenisnya. PENGGARAMAN Adl penambahan NaCl dlm makanan. Memberi efek dehidrasi dan anti septik terhd kegiatan bakteri atau aktifitas enzymatik. Tetapi tak mampu menghindari proses oksidatif yg menyebabkan bau tengik. Mis. Pengawetan daging, ikan dsb.
SANITASI MAKANAN - IV 7

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

2. PENGENDALIAN KEGIATAN MIKROBIAL PENGENDALIAN KEGIATAN MIKROBIAL (FERMENTASI)

TEKNIK PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Adalah proses pengawetan bahan makanan yang memanfaatkan species mikroorganisme ttt untuk mengubah bahan-bahan yng mengandung karbohidrat.
DILAKUKAN DENGAN:
MENGISOLASI SATU JENIS BAKTERI UNTUK SUATU BAHAN TERTENTU PRINSIP FERMENTASI BENTUK PRODUKNYA SANGAT BERLAINAN DNG BAHAN BAKUNYA. CONTOH: PEMBUATAN SUSU ASAM, KEJU, BIR, ANGGUR (WINE).

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

SANITASI MAKANAN - IV

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

TEKNIK PENGAWETAN
3. PENAMBAHAN BAHAN KIMIA Bahan tambahan adlh bahan atau campuran bahan diluar yng terkandung dlm bahan mkn, yng ada dlm mkn sbg hasil dari proses produksi, pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. PENGASAPAN (Smoking) Bahan kimia diperoleh dari asap kayu bakar. Asap mengandung formaldehid, fenol dll, bersifat antioksidan dan anti-mikrobial. Yg modern dgn pure liquid smoke (kondensasi asap kayu/bahan kimia sintetik) Contoh : Daging asap, bandeng asap dll.
b.

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK
a.

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

PENGAWETAN AROMA DAN WARNA (Curing and pickling)


SANITASI MAKANAN - IV 9

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

TEKNIK PENGAWETAN
3. PENAMBAHAN BAHAN KIMIA
b.

PENGAWETAN AROMA DAN WARNA (Curing and pickling)


Penambahan bahan kimia seperti : garam sodium, potasiun nitrat,sodium dan potasium nitrit, bermacam-macam fosfat, rempah-rempah. Contoh: Penambahan nitrat 200 ppm. pada daging
Setelah dicampurkan pd daging nitrat membentuk nitrit. Myoglobin membentuk myoglobin asam nitrit yang berwarna merah dan mencegah terbentuknya metmyoglobin yang berwarna coklat. Daging tampak segar (merah).
SANITASI MAKANAN - IV 10

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

TEKNIK PENGAWETAN
3. PENAMBAHAN BAHAN KIMIA

Curing and pickling


Keuntungan: Botulism tidak terbentuk krn C. botulinum sensitif thd nitrit. Kerugian : Ingat nitrit dg pemanasan suhu tinggi 172 C (diatas suhu memasak) menghasilkan nitrosamin yang bersifat

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

karsinogenik.

2/27/2013

SANITASI MAKANAN - IV

11

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

TEKNIK PENGAWETAN
4. PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI

PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI


Adalah pengawetan bahan makanan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme saprofitik atau enzymatik. TERJADI KERUSAKAN NUTRIEN, AROMA, WARNA, TEKSTUR.

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

Diatasi dng pemanasan tak terlalu tinggi-berulang utk membunuh vegetatif pengemasan steril vacuum canning.
SANITASI MAKANAN - IV 12

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

TEKNIK PENGAWETAN
4. PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Keuntungan vacuum canning: mudah identifikasi adanya kerusakan (mencembung = rusak); menghindari adanya oksigen yang menyebabkan karat bocor dan menghindari mikroorganisme aerobik.

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

SANITASI MAKANAN - IV

13

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

5. PERLAKUAN PADA SUHU RENDAH

TEKNIK PENGAWETAN

PERLAKUAN PADA SUHU RENDAH

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Yang sering dilakukan adalah freezing (pembekuan) yi. Pemindahan panas dari makanan untuk memperoleh keuntungan: (1) kristalisasi air agar mikroorg inaktif; (2) memperoleh suhu mkn sd batas tak adanya perubahan kimiawi dan enzymatik. Freezing methods: Kontak langsung dg mencelup makanan pada media dingin (tak fisibel) Kontak tak langsung dg memberikan sirkulasi udara dingin thd mkn. (banyak dijumpai ditoko swalayan).
SANITASI MAKANAN - IV 14

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

6. PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH

TEKNIK PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Freez drying lyophilization

sublimating

drying

Dilakukan dengn prinsip proses suhu dan tekanan yang cukup rendah shg kandungan air yg dikurangi hanya dlm keadaan padat atau uap (tanpa melalui fase cair).

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

Kerugiannya: Peralatan mahal dan kompleks Umumnya proses yang lambat Sulit mendapatkan hasil yang uniform. Vakum yang tinggi menghilangkan aroma.
SANITASI MAKANAN - IV 15

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

6. PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH Keuntungan: Seluruh massa terselamatkan Produk akhirnya dpt disimpan dl suhu kamar. Hindari kerusakan nutrien, warna, aroma, tekstur. Slama proses terjadi kegiatan mikrobial terhenti. Krn sifat porous hasil akhir, rehidrasi mudah dilakukan. Produk akhir umumnya mengandung bhn spt semula.
SANITASI MAKANAN - IV 16

TEKNIK PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

TEKNIK PENGAWETAN
7. RADIASI PENGIONAN

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

SANITASI MAKANAN - IV

17

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

KEHILANGAN NUTRIEN
KEHILANGAN NUTRIEN KARENA:

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

WAKTU/LAMANYA PENYIPANAN (SUHU KAMAR) (Vit C bayam (sayuran) 83% hilang stl disimpan 3 hari, utk kacang (biji-an)sd 35%. Gandum kehilangan vit B kompleks stl disimpan 1 tahun.
WAKTU/LAMANYA PENYIPANAN (SUHU RENDAH) Daging cenderung menjadi lunak dan sedikit kerusakan nutrien pd penyimpanan di refrigerator. PEMANASAN : 75-90% vit A dan E, folic acid, niacin, pyridoksin dan riboflamin tertahan. Turun sd 35% utk thiamin. Vit B1 dan B2 40-50% hilang, vit C 70% hilang dl pemanasan biasa. Dampak RADIASI
SANITASI MAKANAN - IV 18

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

EFEK TOKSIK MIKROBIAL


Peracunan makanan dari mikrobial terjadi krn:
1) 2)

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

intoksikasi mkn (racun dibentuk dlm mkn); infeksi (racun dibentuk dlm tubuh).

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

JENIS PENYEBAB FOOD POISONING: 1. Staphylococcus 2.Clostridium botulinum 3. Mycotoxin. 4. Salmonella.


SANITASI MAKANAN - IV 19

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

EFEK TOKSIK MIKROBIAL 1. Staphylococcus


outbreak (kejadian luar biasa) disebabkan intoksikasi Staphylococcus.
76-95% Gejala timbul stl 1-2 jam atau 5-11 jam dng simtom: nausea, vomiting, diare, sakit perut, dizziness (nggliyeng), sakit kepala, pucat, keringat dingin, tampak menderita, shock. Toksin terbentuk pada suhu 42 - 130 F. Toksin bersifat thermostabil. Contoh mkn: mkn dari daging, susu dan produknya. Dianjurkan mkn disimpan < 40F atau > 140F.
SANITASI MAKANAN - IV 20

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

EFEK TOKSIK MIKROBIAL 2. Clostridium botulinum


Cl. botulinum hidup pada suasana asam yg
rendah, an-aerobik, membentuk toksin (exotoxin) pada suhu 38 F. LD < 0,02 g. Toxin thermolabil, hancur pada suhu 176 F (suhu memasak) slm 30 menit at perebusan 5 menit. Symptom nampak 12 jam 10 hari, karena gangguan syaraf perifer (double vision,

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO Angka kematian 60-80%.


constipasi, sulit bernafas).

SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

Cont: mkn dl kaleng : ikan, daging, kacang2an. Simpan makanan dalam kaleng yang dipilih hati-2 dlm. Refrigerator. Masak baik-2 sebelum disajikan. Pengawasan sanitasi thd pengalengan mkn.
SANITASI MAKANAN - IV 21

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

EFEK TOKSIK MIKROBIAL 3. Mycotoxin


Aflatoxin terbentuk oleh Aspergillus flavus
yang tumbuh pada mkn jenis kacangkacangan. Tumbuh pd mkn dg karbohidrat tinggi. Terj kerusakan umum. jar hati,dan hemorrhagia

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Toxin thermostabil dan karsinogenik. Pengendalian suhu dan kelembaban pada penyimpanan bahan mkn, sanitasi yang baik pada saat penanganan makanan, dan pemilihan bahan baku makanan yang baik.

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

SANITASI MAKANAN - IV

22

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

EFEK TOKSIK MIKROBIAL 3. Salmonella


Mikrobial yang terlibat: bermacam-macam Salmonella. (Lihat Hal. 83) Symptom: stl 2-24 jam. demam, nausea, kram perut, diare, sakit kepala, dizziness, muntahmuntah. Mikroba tumbuh pada mkn dr telur, produk unggas, daging, susu, sayuran, kelapa kering,, cocoa dll. Jarang menyebabkan kematian. Pengawasan sanitasi utk pengusaha makanan utk or banyak (catering dll), pemilihan bhn mkn hati-hati.
SANITASI MAKANAN - IV 23

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN


2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

KONTAMINASI & KERUSAKAN MKN


1.

KONTAMINASI MIKROBIAL PD MKN SEGAR Bahan mkn dari jenis ikan bercangkok (kepiting, udang, kerang dsb) memp potent enzym system. Bila terjadi inokulasi dng organisme mesofilik cepat membusuk krn enzymatic autolysis.

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Susu sebg fresh product terkontaminasi

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

saat pemerahan sd distribusi oleh M. tuberculose, Brucella, Bacillus antracis (zoonosis) dan peny dari milker (S.typhosa, Para typhoid fever, disenteri, scarlet fever, kolera, poliomyelitis dsb.
KONTAMINASI MKN SIAP SAJI KONTAMINASI HELMINTH
SANITASI MAKANAN - IV 24

2. 3.

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

KONTAMINASI & KERUSAKAN MKN


2.

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

KONTAMINASI MKN SIAP SAJI Kontaminasi ol food handlers. Kontaminasi oleh vektor Kualitas penyimpanan/penyajian yang tak saniter. Perlu diingat waktu penyiapan mkn dan waktu penyajian (tenggang waktu lama kontaminasi dan kerusakan mkn makin besar) KONTAMINASI HELMINTH Kista pada bahan makanan (Trichinella, Taenia). Telur cacing mis. Ascariasis Peranan vektor (lalat, kecoa dsb). Pengendalian: Pemeriksaan fisik daging selama penyem-belihan / pengolahan.
SANITASI MAKANAN - IV 25

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

3.

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN
1.

TOKSIN NON MIKROBIAL


RACUN MKN ALAMI Dari tumbuh-2an Bahan goitrogenik (lobak cina, kobis, ratubaga) HCN pada singkong, jamur / mushroom

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

(Amanibata phaloides yg menghasilkan phalodin). Hasil laut (Seafood)

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN


2.
2/27/2013

Ikan beracun: Lamprey (belut laut), Tedrodon, Meletta, Clupea, Pickerel, Kerang-2an Gymnodium breve Menghasilkan neurotoxin melumpuhkan saluran pernafasan. RACUN KRN KEGIATAN MANUSIA
SANITASI MAKANAN - IV 26

yang

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

TOKSIN NON MIKROBIAL


2.

RACUN KRN KEGIATAN MANUSIA

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Proses pencemaran (Hg, Pb, Cd)


Kontaminasi krn reaksi kimia dg wadah (asam+ Cd).

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

Bahan aditif (nutritional suplement/ fortifikasi, pengawet, pewarna, penyedap) Contoh : Rodhamin, Borax, Formalin, MSG.

2/27/2013

SANITASI MAKANAN - IV

27

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

SANITASI SUSU & PENGAWASAN DAGING


KARAKTERISTIK SUSU : Susu termasuk fresh product. Hampir semua bentuk susu cair yg dikonsumsi telah dipasteurisasi.

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Certified milk (raw total plate count doesnt exceed 10.000 colonies/ml) tak dipasteurisasi.

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN


Ratio komponen gizi didalamnya sangat ideal (well balanced ratio) sebagai media berbiak yang baik mikroorganisme. Mudah dicerna, tidak mengandung bahan yang terbuang. Tak begitu berbau tetap mudah menyerap bau. Protein susu adl komponen pembentuk otot dan tulang/gigi. Relatif kaya vit E dan K, sering difortifikasi vit D.
SANITASI MAKANAN - IV 28

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

SANITASI SUSU & PENGAWASAN DAGING


TERMASUK SANITASI SUSU ADL: Berasal dari sapi yg sehat (bebas Tb, brucellosis, mastitis, dan peny spesifik lainnya)

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Pekerja dan milker yang sehat. Lingkungan bersih (udara, bebas debu) Ruang susu terpisah dari kandang, berkasa baik, air bersih cukup. Sanitasi yang cermat alat-2 yg kontak dg susu (botol, kaleng, wadah lain). Tersedia pendingin yang cukup. Pasteurisasi.
SANITASI MAKANAN - IV 29

TOKSIN NON MIKRO Peralatan mudah dibersihkan. SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

SANITASI SUSU & PENGAWASAN DAGING


PASTEURISASI:

Pasteurisasi adalah pemanasan thd susu dengan tujuan untuk membunuh organisme pathogen didalamnya tanpa merusak komposisi susu tsb. EFEK TOKSIK Mikroorg. difteri mati dlm 130 F - 30 Mikroorg. streptococcus mati dlm 133 F - 30. KONTAMINASI Typhoid bacilli mati dlm 136 F - 30. Tubercel bacilli mati dlm 139 F - 30. TOKSIN NON MIKRO Setiap naik 3 F akan memperpendek waktu 10. Pemanasan 160 F perlu 15 (detik). Pemanasan tinggi merusak susu (mengkoagulasi SUSU & DAGING albumin, mengubah struktur kimia garam-2, lemak, casein dan gula susu). S.d. 144 F susu tak mengalami perubahan. PERLINDUNGAN Pasteurisasi 139-144 F selama 30 menit diperoleh hasil yang diharapkan. NUTRIENT LOSS
2/27/2013 SANITASI MAKANAN - IV 30

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

SANITASI SUSU & PENGAWASAN DAGING


HIGH TEMPERATURE SHORT TIME TYPE (HTST) (Pasteurisasi suhu tinggi waktu pendek):

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Dilakukan setidaknya pada 161 F 15 detik. Pasteurisasi yang cukup ditest dng adanya fosfatose dlm susu. Enzym fosfatase tidak aktif oleh adanya Coxiella burnetii (Rickettsia penyebab Q fever) Fosfatose negatif = pasteurisasi cukup membunuh C. bernetii. Susu yang telah dipasteurisasi tidak berarti steril.

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

SANITASI MAKANAN - IV

31

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

SANITASI SUSU & PENGAWASAN DAGING

PERLUNYA PENGAWASAN:

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Daging cepat berdekomposisi/membusuk. Mudah terkontaminasi. Menderita zoonosis. PENGAWASAN:

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

SANITASI MAKANAN - IV

32

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

SANITASI SUSU & PENGAWASAN DAGING

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

PENGAWASAN: Sebelum penyembelihan (ante mortem examination) Post mortem lebih penting (sbl didistribusikan): pemeriksaan kelenjar ttt (limfe, kelamin), jantung, lidah, isi perut, Daging yg sering ditolak untuk didistribusikan karena: Tb bovine, anthrax, kolera babi, kista taenia, pneumonis, lukaluka, septic condition. Pengawasan sanitasi abattoir.(Kebersihan, fasilitas kebersihan, pengelolaan isi rumen) Pengawasan meat market.(Sanitasi tempat penjualan,lalat, debu, kontaminasi pembeli dan kebersihan umum)
SANITASI MAKANAN - IV 33

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

PERLINDUNGAN MAKANAN THD KESEHATAN


Tersedianya refrigertor 7 C. Memasak dgn suhu cukup. Perencanaan memasak dg serving time. Sumber mkn aman. Hygiene perseorangan food handlers. Kebersihan fasilitas menyiapkan, mengolah, me-nyimpan, menyajikan. Penyediaan air bersih dan fasilitas kebersihan yang cukup. Pembuangan sampah yg baik. Pengawasan rodent dan vektor. Penyimpanan bahan mkn mentah yg baik. Fasilitas penyimpanan: terang, ventilasi baik, mudah dibersihkan.
SANITASI MAKANAN - IV 34

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

GOAL
PENDAHULUAN PENGAWETAN

PERLINDUNGAN MAKANAN THD KESEHATAN


BEBERAPA KASUS: Bacillus antracis (daging import dan beberapa kasus penyakit sapi, biri-biri, babi ?)

NUTRIENT LOSS
EFEK TOKSIK KONTAMINASI

Avian influenza (Pandemi) (Unggas, babi di Bali) Ebola (daging import) Daging sapi gelonggong/Daging sapi berair. digelonggong = sapi dimasuki air dengan paksa lewat mulut kemudian disembelih daging yang banyak mengandung air dipasarkan.
SANITASI MAKANAN - IV 35

TOKSIN NON MIKRO SUSU & DAGING PERLINDUNGAN

2/27/2013

Anda mungkin juga menyukai