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Recetario

Zafra 2012
Por Osvaldo Gross

Nuevas recetas para compartir ms xitos en tu mesa!


Bienvenidos a un nuevo y dulce ao junto a Chango, nuestro azcar, motor de las cosas ricas que cocinamos pensando en los seres amados. Cada momento del da puede ser bien recibido si nos acompaa un dulce producto casero, y as enfrentar las situaciones con buen humor para salir adelante. Este ao las recetas nos llevan por preparaciones variadas para que aumentemos nuestro repertorio, de la paciente masa levada de las donats a la ms sensual torta hmeda de chocolate, adems de postres, mermeladas, cakes y tartas. Estamos listos para ceir los delantales, balanza pronta, receta en mano y como siempre aconsejo, lean la receta, preparen todos los ingredientes y a disfrutar del placer de transformarlos en una delicia. Afectuosamente,

Osvaldo Gross

Recetario Zafra 2012

Torta hmeda de chocolate


Ingredientes
Masa 400 g de azcar Chango 2 cdas. de esencia de vainilla 330 g de manteca 4 huevos 80 g de cacao amargo 140 cc de agua caliente 180 g de crema de leche 2 cdas. de jugo de limn 380 g de harina leudante 1 cda. (t) de bicarbonato de sodio 1 pizca de sal fina Crema de chocolate 250 g de crema de leche 50 g de azcar Chango 50 g de jalea de membrillos 300 g de chocolate semiamargo picado

Preparacin
Masa Blanquear la manteca con el azcar Chango y la vainilla durante varios minutos para lograr una crema homognea. Agregar los huevos de a uno, integrando bien. Mezclar el cacao amargo con el agua y unir rpidamente al batido de manteca. Mezclar el jugo de limn con la crema hasta que se corte. Tamizar la harina con el bicarbonato y la sal fina. Unir todos los ingredientes y lograr una masa lisa. Distribuir en dos moldes de 24 cm de dimetro o en tres de 20 cm. Los moldes deben estar tapizados en la base con un papel manteca enmantecado. Si son dos moldes, hornear a 180C por espacio de 35 a 40 minutos y si son tres, durante 30 minutos. Enfriar muy bien. Desmoldar. Rellenar. Crema de chocolate Calentar la crema de leche con el azcar Chango y la jalea de membrillos hasta primer hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Homogeneizar con un batidor y tamizar. Enfriar hasta que tenga consistencia de pomada. Rellenar las capas de masa y usar el resto para enmascarar la torta. Decorar la superficie con virutas de chocolate.

Por Osvaldo Gross

Torta de ricotta y ciruelas


Preparacin
Masa Batir la manteca pomada con el azcar Chango. Perfumar con la ralladura de limn. Agregar la yema, el huevo y la crema de leche. Tamizar el almidn con la harina, la sal y el polvo de hornear. Unir a la mezcla. Tomar la masa. Envolver en un film y dejar descansar en la heladera por una hora. Estirar de 5 mm y forrar una tartera de 24 cm de dimetro. Relleno Remojar las ciruelas con el rhum. Batir la manteca con el azcar Chango y la ralladura. Incorporar el huevo, la ricotta y el almidn. Disponer el relleno de ricotta en una capa uniforme sobre la base de masa. Distribuir las ciruelas por encima. Espolvorear con azcar Chango. Hornear a 180C durante 35 a 40 minutos. Servir fra.

Ingredientes
Masa 100 g de manteca 100 g de azcar Chango 1 yema 1 huevo 2 cdas. de crema de leche Ralladura de 1 limn 120 g de almidn de maz 140 g de harina de arroz 1 cdta. de polvo de hornear apto celacos 1 pizca de sal fina Relleno 70 g de manteca 100 g de azcar Chango Ralladura de 1/2 limn 1 huevo 400 g de ricotta 1 cda. de almidn de maz 200 g de ciruelas pasas 30 cc de rhum

Recetario Zafra 2012

Torta Red Velvet con crema ctrica


Ingredientes
Masa 400 g de harina leudante 15 g de cacao amargo 170 g de manteca 450 g de azcar Chango 3 huevos Ralladura de 2 naranjas 340 cc de leche 20 cc de jugo de limn 2 cdas. de colorante rojo para repostera. 1 cda. de vinagre de alcohol 1 cda. de bicarbonato de sodio Crema de naranjas y chocolate blanco 3 yemas 75 g de azcar Chango 150 cc de jugo de naranjas Ralladura de 1 naranja 60 g de manteca 150 g de chocolate blanco 10 g de gelatina sin sabor 300 g de crema de leche

Preparacin
Masa Mezclar la leche con el jugo de limn y dejar reposar 10 minutos. Luego incorporarle el colorante y mezclarlo bien hasta tener un color homogneo. Tamizar la harina leudante con el cacao. Batir los huevos con la manteca pomada, el azcar Chango y la ralladura de naranjas. Incorporar la harina alternando con la leche acidificada y teida de rojo. Por ltimo mezclar el vinagre con el bicarbonato, cuando espume agregar. Batir la masa por 1 minuto. Colocar la masa en tres moldes circulares de 22 cm. Hornear a 180C por 20 min. Crema de naranjas y chocolate blanco Hidratar la gelatina con tres cucharadas de jugo de naranjas. Mezclar en un bol las yemas, azcar Chango, jugo y ralladura. Colocar sobre bao Mara y cocinar hasta espesar. Retirar del calor e incorporar la manteca. Batir la preparacin hasta que se vuelva una crema lisa y brillante. Agregarle la gelatina hidratada y el chocolate blanco picado muy fino. Pasar por un tamiz para retirar las impurezas. Enfriar a temperatura ambiente. Batir la crema de leche a medio punto. Incorporar a la crema de naranjas. Rellenar las capas de masa y decorar con la misma crema.

Por Osvaldo Gross

Mousse de chocolate con coco


Preparacin
Base Colocar en la procesadora la mitad del coco junto con el azcar Chango y la manteca. Procesar y formar una pasta. Volcar en un bol y agregar el resto del coco, dispersndolo con las manos. Mousse de chocolate Calentar la crema con la cscara y dejar en infusin por 4 a 5 minutos. Retirar la cscara y volcar sobre el chocolate, que se fundir por el calor. Poner en un bol las yemas con el azcar Chango y el jugo de mandarinas. Cocinar sobre bao Mara y batir hasta que lleguen a 80C. Continuar el batido en batidora hasta enfriar a temperatura ambiente. Incorporar la gelatina hidratada y fundida con el agua. Unir la ganache al batido de yemas y por ltimo agregar la crema de leche batida a medio punto. Dividir la preparacin en 6 u 8 aritos de metal o en moldes de tarteletas. Alisar con el revs de una cuchara. Hornear a 180C en horno moderado por 10 a 15 minutos, hasta que tomen color dorado. Retirar y enfriar. Dividir la mousse en 6 u 8 moldes de flan humedecidos con agua. Congelar. Para desmoldar pasar el molde por agua caliente rpidamente. Apoyar sobre la base de coco. Servir con frutas frescas.

Ingredientes
Base 200 g de coco rallado 50 g de azcar Chango 50 g de manteca Mousse de chocolate 150 g de crema de leche 1 cscara de mandarina 250 g de chocolate con leche 4 yemas 80 g de azcar Chango 50 cc de jugo de mandarina 200 g de crema de leche batida 7 g de gelatina sin sabor 35 cc de agua

Recetario Zafra 2012

Mousse de dulce de leche


Ingredientes
Mousse de dulce de leche 6 yemas 1 huevo 60 g de azcar Chango 30 cc de agua 10 g de gelatina sin sabor 180 g de dulce de leche 450 g de crema de leche 30 cc de coac Masa 100 g de manteca 120 g de azcar Chango 2 huevos 100 g de chocolate 150 g de harina leudante

Preparacin
Mousse de dulce de leche Colocar las yemas, el huevo, el azcar Chango y el agua sobre un bol a bao Mara. Batir hasta formar un sabayn. Retirar del calor y seguir batiendo hasta que entibie. Mezclar en otro recipiente la crema con el dulce de leche y el coac. Batir hasta que comience a espesar (atencin que se corta muy rpido). Remojar la gelatina con 50 cc de agua y luego calentarla al microondas hasta que se disuelva. Agregar al batido de yemas. Por ltimo incorporar la crema de dulce de leche. Unir todo con esptula de goma. Masa Picar y fundir el chocolate. Batir la manteca blanda con el azcar Chango hasta lograr una crema. Aadir los huevos de a uno, batiendo despus de cada incorporacin. Unir el chocolate. Tamizar y agregar la harina y batir durante 1 minuto ms. Colocar la preparacin en molde de 20 por 30 cm forrado con papel enmantecado. Alisar la masa. Hornear a 170C de 15 a 20 minutos. Retirar del horno. Dejar descansar durante 5 minutos. Armado Volcar la mousse de dulce de leche sobre la masa cocida y tibia. Enfriar en heladera hasta solidificar la crema. Servir como lingote o bien cortar barras de 8 por 4 cm pintadas con jalea abrillantadora, y/o decoradas con chocolate y crema.

Por Osvaldo Gross

Tiramis
Preparacin
Crema de Tiramis Colocar las yemas, el azcar Chango y los 30 cc de agua en un bol sobre bao Maria. Batir hasta llegar a los 85 C que es cuando notamos que se forma una espuma parecida a un sabayn. Retirar del calor y continuar batiendo hasta que enfre a temperatura ambiente. Colocar el mascarpone en un bol y con una esptula ablandarlo para desarmar los grumos. Batir la crema de leche a medio punto (hasta que tome consistencia). Mezclar el mascarpone al sabayn de yemas y luego la crema. Formar una crema homognea. Para armar el Tiramis como una torta debemos agregarle la gelatina, hidratada y disuelta al calor. Debemos unirla al sabayn junto con el queso. Almbar de caf Remojar el azcar Chango y el caf con el agua. Llevar a primer hervor. Retirar del fuego y cuando enfre perfumar con el licor. Masitas vainillas Hacer un merengue con las claras y dos tercios del azcar Chango. Mezclar las yemas con el resto del azcar Chango y la esencia de vainilla. Incorporar a las claras. Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente. Colocar la masa en una manga con pico liso, de 5 mm de dimetro. Sobre placas enmantecadas, trazar una tira de bastones continuos de 6 cm y espolvorear con azcar Chango. Cocinar en el horno a 200C durante 12 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla. Armado Remojar las masitas en el almbar de caf fro. Colocar una capa en la base de copas, compoteras o una fuente, luego colocar la mitad de la crema. Volver con otra capa de vainillas y terminar con la crema. Enfriar. Espolvorear con cacao amargo en el momento de servir.

Ingredientes
Crema de Tiramis 4 yemas 80 g de azcar Chango 30 cc de agua 300 g de queso mascarpone 200 g de crema de leche 7 g de gelatina sin sabor (opcional) 35 cc de agua (opcional) Almbar de caf 150 g de azcar Chango 150 cc de agua 2 cdas. de caf instantneo 3 cdas. de licor de caf o coac Masitas vainillas 4 claras 100 g de azcar Chango 4 yemas 1 cda. de esencia de vainilla 100 g de harina Azcar Chango para espolvorear

Recetario Zafra 2012

Strudel de cerezas y peras


Ingredientes
Masa de strudel 300 g de harina 5 g de sal fina 1 cda. de azcar Chango 1 huevo 125 cc de agua tibia 60 g de manteca Relleno 4 peras en almbar (8 mitades) 300 g de cerezas frescas en almbar 100 g de azcar Chango Ralladura de limn 100 g de bizcochuelo molido Canela c/n 150 g de manteca clarificada Crema inglesa 200 cc de leche 100 g de crema de leche 3 yemas 80 g de azcar Chango

Preparacin
Masa de strudel Unir la harina, la sal, el azcar Chango, el huevo y el agua, hasta formar una masa blanda y pegajosa. En ese momento integrar la manteca pomada. Sobar la masa durante cinco a diez minutos. No hay que agregarle harina, solo sobarla contra la mesa para integrar los ingredientes y desarrollar el gluten. Cuando obtengamos un bollo elstico y liso, pintarlo con manteca y envolverlo en un film plstico. Dejar reposar en sitio tibio por media hora. Relleno Extender un mantel y espolvorearlo con harina. Con las manos enharinadas extender la masa sobre el mantel hasta que se ponga delgada como un papel. Con esta receta deberamos obtener una superficie de 1 mt2. Pintar con la manteca clarificada y espolvorear con una capa fina de azcar Chango, la ralladura, la canela y las migas de bizcochuelo. Distribuir las peras en cuartos y las cerezas descarozadas. Arrollar y colocar en una placa. Hornear a 180C por 35 a 40 minutos. Pincelar con manteca durante la coccin. Servir tibio, espolvoreado con azcar impalpable y crema inglesa de vainilla. Crema inglesa Colocar la leche y la crema en una cacerolita y calentar. Batir las yemas con el azcar Chango hasta que blanqueen. Verter la leche tibia sobre las yemas. Llevar el bol sobre bao Mara y revolver con esptula de madera hasta que espese. La salsa estar lista cuando espesa y napa la esptula en una capa consistente. Retirar del calor. Tamizar. Enfriar.

Por Osvaldo Gross

Cake de bananas
Preparacin
Cake de bananas Hacer un pur con las bananas maduras. Batir los huevos junto con el aceite, el pur y la esencia de vainilla. Tamizar la harina junto con el azcar orgnico Chango, la nuez moscada o canela, el polvo de hornear y la sal. Agregar esta mezcla a la preparacin anterior con movimientos envolventes. Por ltimo incorporar la granola, los chips de chocolate y las nueces picadas. Colocar la masa en un molde de cake enmantecado. Se puede espolvorear con azcar o granola. Cocinar en horno moderado a 170C durante 50 a 60 minutos. Retirar. Desmoldar. Servir fro con la confitura de bananas y mango. Confitura de bananas y mango Cortar las frutas en cubos y mezclar con el azcar orgnico Chango y el jugo de limn. Colocar en una fuente de vidrio trmico y sellar con film plstico adherente. Cocinar en microondas por pocos minutos hasta que la fruta se ponga transparente. Dejar enfriar sin quitar el film. Cuando est tibio procesar. Tambin se puede cocinar sobre una sartn sobre fuego mediano hasta que se ablanden las frutas. Podemos agregar unos 50 cc de jugo de maracuy si queremos obtener un sabor ms tropical.

Ingredientes
Cake de bananas 3 huevos 230 cc de aceite de girasol o maz 1 cda. de esencia de vainilla 350 g de bananas peladas 250 g de azcar orgnico Chango 400 g de harina 20 g de polvo leudante 1 cdta. de sal fina 1 pizca de nuez moscada canela 100 g de granola 150 g de nueces de pecan 100 g de chips de chocolate Confitura de bananas y mango 300 g de azcar orgnico Chango 200 g de bananas peladas 300 g de mango pelado Jugo de 1 limn

Recetario Zafra 2012

Muns de arndanos
Ingredientes
Masa 125 g de manteca 220 g de azcar Chango 1 huevo 2 yemas 150 g de crema de leche Jugo y ralladura de 1/2 limn 300 g de harina 0000 15 g de polvo leudante 200 g de arndanos frescos o congelados Glaseado 100 g pur de arndanos o frambuesas 100 g de azcar Chango 150 g de fondant blanco Masa Batir la manteca pomada con el azcar Chango. Incorporar el huevo y las yemas. Mezclar la crema de leche con la ralladura y el jugo de limn hasta que la crema comience a espesar o cortarse. Tamizar los secos. Unir al batido de manteca alternando con la crema cortada. Unirle los arndanos congelados. Distribuir la masa en moldecitos de muffins o cilindros forrados con papel. Hornear a 180C por 20 a 25 minutos. Retirar del horno, desmoldar y glasear. Glaseado Colocar en una cacerolita el pur y el azcar Chango. Hervir 2 minutos para reducir el volumen. Incorporar el fondant y disolver. Entibiar y glasear los muffins. El pur puede ser de cualquier fruta. La consistencia se la daremos reduciendo ms o menos en el hervor inicial del pur.

Preparacin

Por Osvaldo Gross

Sables con mermelada de zanahorias y ctricos


Preparacin
Mermelada Elegir zanahorias tiernas porque son ms jugosas. Lavarlas y pelarlas. Rallarlas grueso. Colocarlas en una cacerola de fondo grueso cubriendo su totalidad con lquido y el azcar Chango. Agregar los jugos y ralladuras de limn y naranja. Perfumar con la vainilla jengibre. Cocinar sobre fuego suave en un principio. Quitar las impurezas de las zanahorias con una espumadera. Cuando la mermelada est transparente cocinar sobre fuego vivo, removiendo constantemente para evitar que se queme. Retirar del fuego y enfriar. Masa sable Batir la manteca pomada con la sal y el azcar Chango por varios minutos hasta que se blanquee. Agregar el huevo y la vainilla la ralladura. Hacer una corona con la harina tamizada y volcar el batido en el centro. Mezclar todo con ayuda de dos esptulas de plstico hasta obtener grumos. Apretar con la palma de la mano para unir. Tomar la masa sin amasar y envolverla en film. Dejar descansar en fro por lo menos durante 1 hora. Estirar la masa de 4 mm de espesor. Cortar discos de 6 cm de dimetro. A la mitad retirarles el centro con un cortapastas de dimetro menor. Hornear a 170C por 10 minutos. Enfriar. Rellenar con la mermelada. Opcionalmente podemos baar un costado de las masitas con chocolate semiamargo.

Ingredientes
Mermelada 500 g de azcar Chango 1 kg de zanahorias Jugo y ralladura de 2 limones Jugo y ralladura de 2 naranjas vaina de vainilla 1 cucharada de jengibre fresco (opcional) Masa sable 150 g de manteca 1/2 cdta. de sal 100 g de azcar Chango 1 huevo 1 cda. de esencia de vainilla ralladura de limn 280 g de harina 0000

Recetario Zafra 2012

Miguelitos
Ingredientes
Masa 400 g de harina 0000 25 g de levadura fresca 80 cc de leche 1 cda. de leche en polvo 100 g de azcar Chango 80 g de manteca 1 cda. de miel 2 huevos cdta. de sal fina Ralladura de 1 naranja 1 cda. de esencia de vainilla Crema pastelera 250 cc de leche 60 g de azcar Chango 1 huevo 2 cdas. de harina Ralladura de limn c/n

Preparacin
Masa En un bol, mezclar una cuarta parte de la harina con la levadura y la leche apenas tibia. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Tamizar el resto de la harina, la leche en polvo, el azcar Chango y la sal fina. Formar una corona. Incorporar la levadura fermentada, la miel, los huevos, la ralladura, la esencia de vainilla y la manteca blanda. Tomar la masa y trabajarla sobndola hasta que se despegue de la mesada de trabajo del bol. Hacer un bollo y taparlo. Fermentar durante 30 minutos aproximadamente. Desgasificar. Cortar piezas de 35 g cada uno. Hacerlos rodar por la mesada para darles forma esfrica y luego estirarlos levemente hasta que tengan forma ovalada. Ubicarlos en placas enmantecadas poniendo el cierre hacia abajo. Llevar a fermentar. Hornear a 180C por 15 a 20 minutos. Una vez tibios tomar una tijera y hacerles una incisin en la superficie. Rellenar con crema pastelera o dulce de leche puesto en una manga sin boquilla. Crema pastelera Calentar la leche con la mitad del azcar Chango. Mezclar el resto del azcar Chango con la harina y el huevo. Unir la leche y volver al fuego hasta que espese. Cocinar 1 minuto y pasar a un bol. Cubrir con film en contacto y enfriar. Perfumar con la ralladura de limn.

Por Osvaldo Gross

Donats
Preparacin
Masas Para la Masa 1, mezclar los ingredientes y dejar que descanse en sitio tibio hasta formar una espuma. Para la Masa 2, tamizar la harina con la sal fina y el azcar Chango. Hacer un hueco y colocar all la masa 1, la levadura, la leche, el huevo, la ralladura y la esencia de vainilla. Comenzar a unir los ingredientes hasta formar un bollo liso. Luego incorporar la manteca pomada y volver a formar una masa lisa. Evitar agregar harina extra, sobar la masa de 5 a 10 minutos. Colocar la masa en un bol y dejar descansar tapada en sitio tibio hasta duplicar el volumen. Estirarla a 6 mm. Cortar crculos de 8 cm dimetro y luego quitar el centro con otro cortante de 3 cm. Colocar en placas enharinadas bien separados y cubiertos con un lienzo. Fermentar 15 minutos. Dar vuelta para fermentar del otro lado. Frer de ambos lados en aceite no muy caliente, a 160C, comenzando por el que ferment primero. Escurrir el aceite y glasear con fondant o con azcar Chango, perfumada con canela molida.

Ingredientes
Masa 1 180 g harina 180 cc leche 25 g levadura fresca Masa 2 20 g levadura fresca 60 cc leche 60 g azcar Chango cdta. sal fina 1 huevo 60 g manteca 250 g harina Ralladura de limn y esencia de vainilla c/n Aceite mezcla para freir

Tips y curiosidades de estas recetas


Torta hmeda de chocolate
Una torta dominguera de puro chocolate, ideal para disfrutar junto a tus seres queridos.

Tarta de ricotta y ciruelas


Las ciruelas pasas pueden reemplazarse por damascos secos o bien por pasas al rhum.

Torta Red Velvet con crema ctrica


Esta torta entr al mundo de la moda de la mano de la prestigiosa Sex & the City (1), convirtindose en un nuevo cono de la serie. Para que la masa se vea roja (como terciopelo rojo, de donde toma su nombre) y pueda contrastar con la crema, es necesario el uso del colorante rojo para repostera en la mezcla.

Mousse de chocolate con coco


La mousse de chocolate puede servirse en copas altas acompaada por gajos de mandarinas o naranjas pelados a vivo y almendras peladas y tostadas.

Mousse de dulce de leche


La masa puede hacerse remplazando el chocolate por dos cucharadas de cacao amargo. Esta mousse sirve para poner en copas y servir fra o bien para armar una torta mousse. La masa puede hacerse con perfume ctrico, agregando ralladura de dos naranjas. Para que la mousse quede con buen color, podemos usar dulce de leche calidad heladero que es ms oscuro, y entonces conserva el color del dulce original al terminarla.

Tiramis
El queso mascarpone es un queso cremoso italiano con una leve acidez. Podemos reemplazarlo por un queso crema de buena consistencia.
(1) Sex and the City fue una serie estadounidense de televisin por cable basada en el libro del mismo nombre escrito por Candace Bushnell. Transmitida a travs del canal HBO.

Strudel de cerezas
La manteca clarificada se obtiene fundindola y retirando la parte lctea, que se descarta y slo usamos la porcin grasa. Puede reemplazarse por manteca fundida o aceite de maz.

Cake de bananas
Las nueces de pecan pueden remplazarse por cualquier fruta seca: almendras, manes, avellanas, caju, pistachos, nueces. Podemos utilizar esta receta para unos ricos cupcakes dividiendo la masa en 12 pirotines.

Muns de arndanos
La misma mezcla puede hacerse usando frambuesas, cassis, ciruelas, o cerezas en lugar de arndanos. Esta receta puede realizarse con azcar orgnico Chango. Antes de ponerlos en el horno, podemos cubrirlos con un granulado hecho con partes iguales de harina, azcar Chango y manteca.

Sables con mermelada de zanahoria y ctricos


El punto de la mermelada lo determinamos al retirar una cucharadita de la misma y ponerlo en un plato limpio. Giramos el plato y al enfriar debe fluir lentamente, como si fuese miel. Para conservar por uno o dos meses, envasar en un frasco esterilizado; tapar hermticamente y guardar en heladera.

Miguelitos
La masa de miguelitos podra servirnos para hacer una rosca de reyes o pascua.

Donats
Podemos decorar las donats o rosquillas con fondant glaseado de diferentes colores para los ms chicos.

Azcar

Chango Premium

Ahora conts con la nueva presentacin de azcar Blanco Renado en envase de polietileno.

Adems, segu disfrutando de todas nuestras lneas de productos

Lnea Ecolgica

Azcar

Orgnico AP
Azcar Orgnico, es un azcar sin refinar y por ello conserva el color natural dorado del azcar recin cocido.

Lnea Especial

Azcar

Blanco Renado
Es un azcar de finos cristales, ideal para infusiones y elaboracin de productos de repostera, panadera y pastelera.

Lnea Tradicional

Azcar

Comn Tipo A
Disponible en presentaciones que se adaptan a diferentes usos: envases de polietileno y papel, y sobrecitos para la mesa del t y el caf.