NOVITA WARDANI 1 240210100034 III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum kali ini adalah pembuatan Mayonnaise dan Salad Dressing. Mayonaise merupakan salah satu contoh produk dari proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Maxes, 1984). Menurut pendapat lain mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Marsetyo, 1991). Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega dan margarin (Bernasconi, 1995). Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang sangat halus seperti mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman, 1992). Sementara itu Salad Dressing merupakan bahan yang sama seperti mayonnaise, tetapi sifatnya lebih encer karena kadar minyaknya lebih rendah (kurang dari 50 %) dan kadar air lebih besar. Sistem emulsi minyak dalam air (O/W) distabilkan dengan menambahkan gum nabati, gelatin atau pectin. Bahan ini memiliki cita rasa dan rupa yang sama dengan mayonnaise, tetapi harganya lebih murah. Bumbu utamanya adalah telur, cuka, minyak, rempah-rempah, pati

NOVITA WARDANI 2 240210100034 dan air. Pada umumnya mutunya ditentukan oleh kadar minyak. Produk yang baik biasanya mengandung 40-50% minyak (Ketaren, 1986). Pada praktikum ini bahan yang digunakan adalah beberapa jenis minyak ( minyak kelapa, minyak kedelai, minyak jagung), kuning telur, garam, gula, merica, mustard, susu, tepung maizena, cuka, jeruk nipis dan air. Untuk cara pengerjaannya terdapat dua cara berbeda yang dilakukan untuk pembuatan mayonnaise, hal ini dilakukan agar terdapat perbandingan hasil yang diperoleh natinya. Kemudian 1 cara pembuatan salad dressing. Pada pembuatan mayonnaise cara 1 langkah pengerjaannya yaitu satu butir kuning telur ditambahkan garam dan merica, kemudian dilakukan pengadukan lalu ditambahkan satu sendok makan mustard dan 1 sendok teh cuka, kemudian kembali diaduk yang terakhir tambahkan minyak sedikit demi sedikit hingga tidak pecah lalu amati. Langkah-langkah pembuatan mayonnaise cara II yaitu 500 cc susu ditambahkan 50 gram maizena, garam dan gula. Kemudian panaskan hingga mendidih, setelah itu tambahkan kuning telur lalu diaduk hingga rata. Setelah rata matikan api dan tambahkan 1 sendok teh mustard dan jeruk nipis. Yang terakhir aduk hingga dingin setelah itu masukkan kedalam wadah dan amati. Langkah-langkah pembuatan salad dresiing yaitu 5,25 gram maizena ditambahkan garam, cuka dan 1 butir kuning telur. Kemudian dilakukan pengadukan sambil ditambahkan minyak hingga terbentuk emulsi. Yang terakhir ditambahkan 30 ml air hingga lebih encer dan amati. Berdasarkan literatur yang ada fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise dan salad dressing adalah: 1. Minyak sayur. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis minyak nabati yang digunakan adalah minyak zaitun. 2. Kuning telur, mustard dan maizena sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan

NOVITA WARDANI 3 240210100034 putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur. 3. Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati 4.Garam, merica, gula. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise. 5. Air berfungsi sebagai bahan pengencer ( Bemasconi, 1995). Berikut ini merupakan hasil pengamatan sifat organoleptik mayonnaise dan salad dressing yang telah diuji. Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik Mayonnaise dan Salad Dressing Kel Pembuatan mayonnaise dan salad Dressing Mayonnaise I + minyak kelapa Mayonnaise II Banyak minyak 4 sdt Kuning gelap Kuning 2+ Cuka Khas susu Cuka Asam jeruk Asam asin Asin asam Asin Kental 2+ Kental 5+ Kental 2+ Encer + Encer 2+ Warna Aroma Rasa kekentalan

1 2 3 4 5

Mayonnaise III 2 sdm + minyak kedelai Salad Dressing 2 sdm + minyak kelapa Salad Dressing 2 sdm + minyak kedelai

Kuning bintik hitam Putih kekuningan Kuning 2+ -

Keterangan: Data Yang Diperoleh Berdasarkan Hasil Praktikum, 2012.

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa setiap mayonnaise dan salad dressing menunjukan adanya perbedaan pada sifat organoleptiknya. Parameter warna yang diamati menunjukan adanya perbedaan berupa tingkat intensitas warna kuning yang terbentuk pada setiap mayonnaise dan salad dressing, dimana pada mayonnaise I dengan penambahan minyak kelapa warna yang dihasilkan adalah kuning gelap, pada mayonnaise II kuning 2+, pada mayonnaise III dengan minyak kedelai kuning berbintik hitam, pada salad dressing dengan minyak kelapa putih kekuningan dan pada salad dressing dengan minyak kedelai kuning 2+. Perbedaan warna kuning ini dapat terjadi dikarenakan pengaruh pemberian kuning telur serta pemberian mustard. Pada salad dressing warnanya tidak

NOVITA WARDANI 4 240210100034 sekuning mayonnaise hal ini karena pada pembuatan salad dressing tidak dilakukan penambahan mustard sehingga warna akhirnya kuning pucat. Sementara itu intensitas warna mayonnaise I dan III lebih kuning apabila dibandingkan dengan mayonnaise II hal ini karena pada mayonnaise I dan III, mustard yang ditambahkan sebanyak 1 sendok makan sementara pada mayonnaise II hanya 1 sendok teh. Selain itu pada Mayonnaise III terdapat bintik hitam hal ini dikarenakan penambahan merica yang sedikit terlalu banyak. Aroma yang diamati pada setiap contoh menunjukan aroma cuka ( pada mayonnaise I dan III) sementara pada mayonnaise II aroma yang tercium adalah aroma susu ( karena bahan dasar yang digunakan adalah susu), aroma cuka ini dapat terjadi karena penambahan cuka yang terlalu banyak cuka pada mayonnaise I dan III. Salad dressing yang dihasilkan pada praktikum ini tidak menunjukan aroma yang terlalu kuat hal ini karena penambahan bahan yang ditambahkan misalnya jeruk nipis ataupun cuka hanya sedikit. Parameter rasa yang diamati kebanyakan menunjukan rasa asam dan asin hal ini karena penambahan garam, cuka maupun jeruk nipis yang terlalu banyak sehingga rasa yang dihasilkan pun cenderung asam dan asin. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam (Winarno,1992). Sifat terakhir yang diamati adalah kekentalan, mayonnaise I dan III menunjukan tingkat kekentalan yang tidak berbeda jauh (mayonnaise III kental + dan mayonnaise I kental 2+) hal ini karena proses pembuatan mayonnaise ini yang sama hanya berbeda pada jenis minyak yang digunakan. Mayonnaise II menunjukan kekentalan paling tinggi yaitu kental 5+ hal ini dapat terjadi karena pada proses pembuatannya ditambahkan tepung maizena yang kemudian dipanaskan hal ini akan menyebabkan kekentalan pada hasil akhir. Sementara tekstur yang ditunjukan pada salad dressing adalah encer hal ini dikarenakan pada pembuatan salad dressing dilakukan penambahan air.

NOVITA WARDANI 5 240210100034 IV. KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan

1. Mayonnaise I dengan penambahan minyak kelapa warna yang dihasilkan

adalah kuning gelap, pada mayonnaise II kuning 2+, pada mayonnaise II dengan minyak kedelai kuning berbintik hitam, pada salad dressing dengan minyak kelapa putih kekuningan dan pada salad dressing dengan minyak kedelai kuning 2+. Perbedaan warna kuning ini dapat terjadi dikarenakan pengaruh pemberian kuning telur serta pemberian mustard.
2. Aroma yang dihasilkan pada semua mayonnaise adalah aroma cuka ( pada

mayonnaise I dan III) hal ini karena penambahan cuka yang terlalu banyak. Mayonnaise II menunjukan aroma susu hal ini karena susu merupakan bahan yang paling banyak pada pembuatan mayonnaise ini. Salad dressing tidak menunjukan aroma yang terlalu kuat
3. kebanyakan menunjukan

rasa asam dan asin hal ini karena penambahan

garam, cuka maupun jeruk nipis yang terlalu banyak sehingga rasa yang dihasilkan pun cenderung asam dan asin.
4. Parameter kekentalan apabila diurutkan dari yang paling kental hingga yang

paling encer adalah Mayonnaise II kental 5+ ( karena ada penambahan maizena), mayonnaise I kental 2+, mayonnaise III kental +, salad dressing dengan minyak kelapa encer + dan salad dressing dengan minyak kedelai encer 2+ ( karena ada penambahan air). 4.2. Saran Pada penambahan garam, gula maupun cuka usahakan agar tidak terlalu banyak sehingga rasa dan aroma yang terbentuk tidak tertalu asam/asin yang terlalu tajam.

NOVITA WARDANI 6 240210100034 DAFTAR PUSTAKA Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta. Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Marsetyo. 1991. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan Dan Produktivitas Kerja). Rineka Cipta, Jakarta. Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.