LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN ACARA PENGGUNAAN GULA & ASAM DALAM PENGOLAHAN

Paramita Puji Lestari LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN, JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN, UNIVERSITAS JEMBER

RINGKASAN Gula merupakan bahan pangan yang memiliki senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan dapat dipakai sebagai pengawet. Daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan makanan Selai merupakan salah satu contoh hasil yang diawetkan dengan gula. Dalam hal ini gula dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme oleh pengaruh dehidrasi. Dalam pratikum ini bahan yang telah disiapakan Lalu panaskan dan aduk sampai berbentuk kristal lalu diamati dengan cara dioleskan pada roti yang di sediakan. Pengaruh gula terhadap pembuatan selai dapat dilihat dari tingkat konsistensi dan warna selai.

PENDAHULUAN Bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan membutuhkan penanganan yang lebih baik agar terjadinya kerusakan dapat diminimalisir. Salah satu penanganan yang sejak lama dilakukan adalah dengan memberikan bahan tambahan berupa gula dan asam, Disamping sebagai bahan pengawet, penambahan gula dan asam digunakan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan makanan.dan banyak digunakan oleh

pabrik-pabrik

pengolahan

makanan

untuk pembuatan produk, misalnya, jam, jelli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, dll. (Muchtadi, 1987) Di banyak pengawetan Kebanyakan masa sekarang telah proses pangan. pengawetan dikembangkan bahan metode

bahan pangan merupakan kombinasi dua atau lebih dasar-dasar pokok cara pengawetan misalnya selai, pengawetan dengan cara penambahan

gula yang tinggi dan asam kemudian dilakuakan pemanasan yang tinggi hingga konsetrat bahan menjadi lebih pekat. (andisalsabilblog. 2004). Produk ini dapat tahan karena terhadap pH-nya mikroorganisme

wajan, nampan, pisau stainlesstell, timbangan, gelas ukur, color reader, kompor pH meter. Dengan metode yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu menimbang buah sebanyak 250 gr lalu dikupas dan dipotong-potong menggunakan pisau kemudian di blanching selama 2 menit (untuk bahan yang keras). Potongan buah tersebut kemudian dihancurkan menggunakn blender / diblending menjadi bubur buah. Selanjutnya menambahkan gula dan asam kedalam bubur buah dengan konsentrasi berbeda yaitu untuk

rendah, kadar gulanya tinggi, aktivitas airnya (Aw) rendah dan akan semakin awet lagi bila dikemas selagi panas, dalam kemasan hermatik seperti dalam wadah gelas, karena dengan cara tersebut tekanan Pentingnya oksigennya akan rendah. (Buckle, 1987). pengaruh penambahan gula dan asam dalam pengolahan bahan makanan menjadi dasar percobaan mengenai penggunaan gula dan asam dalam pengolahan yang diberikan kepada mahasiswa teknologi hasil pertanian. Setelah melakukan praktikum kali ini diharapkan mahasiswa mampu membuat suatu produk yang dapat memanfaatkan gula dan asam sehingga produk tersebut akan mempunyai cita rasa yang khas, dan mempunyai nilai jual yang disukai oleh masyarakat.

jumlah gula 40%, 45%, dan 50% dengan pH 3,5 sedangkan untuk jumlah gula 45%, pada pH 3; 3;5 dan pH 4. Lalu bubur buah dipanaskan selama 45 menit.

HASIL dan PEMBAHASAN Gula kimia yang merupakan termasuk senyawa karbohidrat

mempunyai rasa manis dan dapa dipakai sebagai pengawet. Daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang dipakai dalam

BAHAN dan METODE Praktikum kali ini menggunakan bahan-bahan meliputi buah-buahan, gula pasir, asam sitrat, aquadest, dan roti tawar. Sedangkan alat-alat yang digunakan antara lain

pengawetan bahan bahan makanan. Disamping sebagai pengawet, gula juga dipergunakan untuk pembuatan aneka produk manisan, jam, jelly, juice, milk kental manis, dan sebagainya (Anonim, 2009).

Gula sendiri berfungsi untuk memberi diberikan stabilitas dalam mikroorganisme konsentrasi yang pada suatu produk makanan jika cukup (di atas 70% padatan terlarut), tetapi hal ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemnasan, penyimpanan dengan suhu rendah, dehidrasi, dan penggunaan baha-bahan pengawet kimia (seperti asam benzoate, belerang oksida) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang merugikan dan aktrivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. (Anonim, 2007) Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat daricampuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai buah yang baik harus berwarna

cerah, jernih, kenyal seperti agaragar tetapi tidak terlalu rasa keras, buah serta asli. mempunyai

(http://annisafebrianablog., 2003) Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat selai digunakan pati untuk pembuatan dan

karena masih banyak mengandung zat (karbohidrat) kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai tersebut. Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai antara lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain. (http://reandydelia.thp, 2008) Selai pada umumnya dibuat dari daging buah yang diproses menjadi suatu struktur seperti gel dan mengandung gula, asam, dan pektin. Pembuatan selai merupakan salah satu industri hasil samping buah-buahan yang penting yang didasarkan atas prinsip kadar zat padat dan asam tinggi. Dahulu pembuatan selai pada hakekatnya merupakan proses dalam industri tempatnya rumah tangga, sekarang suatu digantikan oleh

aktivitas industri pengolahan bahan pangan. Selai merupakan salah satu contoh hasil yang diawetkan dengan gula. Dalam hal ini gula dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme oleh pengaruh dehidrasi (Winarno, 2004). Bahan dasar selai dalam kelompok kami adalah melon. Cara pembuatannya yaitu langkah pertama yang dilakukan ialah mengupas melon dengan menggunakan pisau stailesstell, yang bertujuan agar tidak terjadi oksidasi yang disebabkan oleh logam. Setelah itu melon dihaluskan untuk menghancurkan melon pektin jam yang selama dan untuk akan proses menghaluskan mengekstrak membentuk atau

diuapkan lebih

dengan

cara

pendidihan Pada saat

sambil terus diaduk selama kurang 10-15 menit. pendidihan juga harus berhati-hati agar jam tersebut tidak menjadi gosong. Dalam terdapat pembuatan substansi jam, yang beberapa

mempengaruhi hasil pembuatan jam, antara lain : 1. Pektin Pektin merupakan golongan substansi yang terdapat dalam buah, pembentuk larutan koloidal dalam air, dan berasal dari perubahan dengan sebagian karboksilnya protopektin kandungan besar tidak selama metoksil gugusan teresterkan.

proses pemasakan buah. Pektin rendah adalah asam pektinat yang

pengolahan kemudian menentukan pH keasaman. gula Selanjutnya, berdasar menambahkan

Pektin dengan metoksil rendah membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Pektin larut dalam air, terutama air panas. Sedangkan dalam larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pectin dalam larutan ditambah gula dan asam, maka akan terbentuk gel. Hal inilah yang menjadi jam. gel dari dasar Potensi pectin pembuatan pembentukan matang, terlalu Pektin

konsentrasi yang telah ditentukan. Perlakuan akhir yaitu bubur buah melon dipanaskan hingga kadar air tinggal sedikit atau hingga mengental. Dalam pembuatan jam, air berfungsi sebagai pelarut substrat padat atau pectin agar terbentuk larutan koloidal berpasta dari buah. Air pada pembuatan jam berasal dari buah itu sendiri dan dari penambahan. Air memberikan kondisi encer pada awal pembuatan jam. Untuk mendapatkan jam yang kental, maka air harus

berkurang dalam buah yang terlalu proses lanjut dapat demetilasinya atau sempurna. membentukgel

dengangula bila lebih dari 505 gugus karboksil telah termetilasi, sedangkan untuk membentuk gel yang baik, ester metal harus sebesar 8% dari berat pectin. Makin banyak ester metal, makin tinggi suhu pembuatan gel. 2. Gula Pada pembuatan gel, gula akan menarik berada molekul-molekul dalam molekul air sehingga gugus COOCH3 yan pectin, sehingga akan semakin dekat dan akhirnya membentuk jaringan. Hal ini 3. Asam Penambahan asam pada pembuatan jam, menyebabkan gula sukrosa terhidrolisis membentuk gula invert menjadi glukosa dan fruktosa. Gula invert berperan dalam substrat Inverse dapat mencega yang sakarosa terjadinya kental. rendah granulasi kristalisasi gula sakarosa dalam sangat yang terjadi melalui peristiwa osmosis. 4. Air Dalam pembuatan jam, air berfungsi sebagai pelarut substrat padat atau pectin agar terbentuk larutan koloidal berpasta dari buah. Air pada pembuatan jam berasal dari buah itu sendiri dan dari penambahan. kondisi pembuatan Air jam. memberikan pada awal Untuk encer

mendapatkan jam yang kental, maka air harus diuapkan dengan cara pendidihan. Pada praktikum ini, buah yang digunakan untuk pembuatan selai adalah buah melon. Adapun komposisi dari buah melon adalah sebagai berikut : 15,00 mg kalsium; 25,00 mg fosfor; 0,5 mg besi; 34 mg Vitamin C; 640 mg I.U Vitamin A; dan 0,03 mg Vitamin B1.(wikipedia,2009). Sementara komposisi kandungan unsur yang lain adalah kalori sebesar 42 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,3 gram, hidrat arang 9,3 gram, kalsium 39 miligram, fosfor 37 miligram, besi 0,8 miligram, vitamin B 1 0,06 miligram, dan vitamin C 6 miligram. Komposisi di atas diukur per 100 gram.( Gizi.com,2008). Sebelum melakukan pratikum ini perlu dilakukan blanching untuk bahan dengan tujuan untuk

menghasilkan

dekstrosa dalam gel. Selain itu penambahan asam juga mencegah terjadinya ionisasi pada gugus karboksil, sehingga molekul pectin terdorong semakin dekat dengan molekul dimensi. pectin lainnya dan akhirnya membentuk jaringan tiga

menginaktifkan hindari. Dan an

enzim juga d dalam

fenolase proses dari dan

Gula juga memiliki efek peneguh pada dinding sel buah, oleh karena itu konsentrasi gula yang tinggi pada perendaman akan membuat buah menjadi kaku atau makin kental dan menghalangi peristiwa osmosis air. (Desrosier, 1999) Pada praktikum beberapa ini menggunakan perlakuan

sehingga proses pencoklatan bisa di penambahan buah, 2006). Gula dalam proses pengolahan selai berfungsi sebagai pengawet, membentuk cita rasa, berperan dalam pembentukan gel di mana gula akan menarik molekul-molekul air sehingga gugus COOCH3 yang ada pada molekul pektin akan semakin dekat jaraknya dengan demikian mampu membentuk jaringan. Konsentrasi gula yang cukup tinggi (di atas 70% padatan terlarut) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. (Anonim, 2009). Penambahan kadar gula yang tinggi (minimum 40%) pada pembuatan selai melon akan mengikat air dalam jam sehingga sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan aktivitas air (aw) pada melon menjadi rendah (berkurang). Penambahan konsentrasi gula yang tinggi juga akan mengentalkan larutan gula menyebabkan terjadinya peristiwa osmosis dimana molekul air melewati celah sekat ke arah gula. Sebaliknya molekul gula berdifusi kearah air keluar dan menguatkan sel. kadar gula tergantung buah,

beberapa faktor meliputi keasaman gula buah kematangan (Praptiningsih,

dengan bervariasi konsentarsi gula yaitu 40%, 45% dan 50% . Untuk pengamatan warna dengan pH 3,5 dengan masing-masing konsentrasi gula berturut-turut adalah gula 45%, 50% kemudian 40%. Sedangkan untuk sifat olesan dari yang paling rendah ke yang paling tinggi adalah 40%(gelap), 50%(agak cerah) dan 45%(cerah) dan untuk konsistensi memiliki tingkat dari terendah ke tinggi berturut turut adalah 45%, 50%, dan 40%. Terdapat penyimpangan dimana menurut yang dihasilkan, semakin literatur

tinggi konsentrasi gula maka warna selai semakin gelap. Hal ini terjadi karena saat pemberian asam sitrat terjadi kesalahan alat pada pengukuran pH. Jadi, asam nya berlebih tapi pH meter nya menunjukkan pergerakan statis. Untuk sifat pengolesan telah sesuai dengan literatur yaitu semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin mudah tingkat pengolesannya. Bahkan menurut Desroisier (1988), makin tinggi kadar gula maka berkurang air

yang ditahan oleh struktur. Hal ini terjadi karena gula akan menarik molekul molekul air sehinnga gugus COOCH3 yang ada pada molekul pectin semakin dekat jaraknya dengan demikian mampu membentuk jaringan sehingga konsistensi atau tegangannya semakin kuat. Selanjutnya pembuatan selai ini juga dilakukan pengontrolan pH dengan berbagai variasi terhadap sifat hasil selai, yaitu pH 3; 3,5; dan 4. Dari hasil pengamatan diperoleh tingkat kemudahan pengolesan dan tingkat warna dari tertinggi ke terendah adalah pada pH 4; 3; dan 3,5. Sedangkan untuk konsistensi dari tertinggi ke terendah adalah pada pH 3; 4 dan 3,5. Terdapat penyimpangan pada warna yang dihasilkan, dimana seharusnya semakin rendah pH maka semakin cerah warnanya. Namun pada pengamatan hasilnya tidak beraturan. Pada pH 3 justru yang paling pekat. Berdasar literatur, semakin banyak kandungan air dalam bahan semakin jauh jarak pektin sehingga bersifat lunak. Begitu juga semakin tinggi kadar gula yang diperlukan maka strukturnya jam semakin mengental sehingga banyak air yang terserap yang menyebabkan yang selai menjadi dilakukan. mengental. Hal ini sesuai dengan percobaan telah

Sedangkan untuk varisasi pH, jika pH semakin tinggi berpengaruh pada warna selai yang dihasilkan. Semakin rendah pH yang dibrikan maka warna menjadi semakin cerah karena titik didih pada suasana asam lebih cepat dari pada suasana basa. Hal ini juga sesuai dengan percobaan yang telah kami lakukan dimana pada selai yang memiliki pH rendah memiliki warna yang cerah. (Buckle,1987)

KESIMPULAN Berdasarkan pembahasan dan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa gula merupakan senyawa kimia yang dapat berfungsi sebagai zat pengawet dan berperan dalam pembuatan jam atau jel. Penambahan gula dengan konsentrasi tertentu dan penambahan asam (perubahan pH) dapat mempengaruhi sifat selai atau jam yang dihasilkan, yaitu tingkat konsistensi, daya oles dan warna selai. Semakin besar pH yang diberikan maka jam akan karena semakin semakin mudah encer. dioleskan

Dalam pengamatan ini seharusnya semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin gelap warnanya, konsistensi dan sifat daya oles ( kelembutan dan peresapan ) semakin tinggi pula. Sedangkan pada penambah asam maka semakin asam maka warnanya

semakin cerah, konsisteni dan sifat olesan semakin tinggi.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009. http//www.gizi.com// komposisi%melon Anonim. 2009. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian . Jember: FTP Buckle, dkk. 1987. Ilmu pangan. Jakarta : UI Press Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press Muchtadi, Tien R. 1987. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor; Institut Pertanian Bogor Praptiningsih, Yhulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan UNEJ Supardi, H. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor: IPB Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta; PT Gramedia Pustaka Utama http://andisalsabilblog.com/pengaweta nbahanpangan. Diakses tanggal 24 Maret 2010 http://annisafebrianablog.masakyuk.co m. 2003. Diakses tanggal 24 Maret 2010 http://reandydelia.thp, 2008. Diakses tanggal 24 Maret 2010