Anda di halaman 1dari 42

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1 Latar Belakang Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988). Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring, stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi, spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Soekarto, 1985). Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik. Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi. Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal. 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau

produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk. 1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar, peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun produk pangan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeos), Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng, Kue Hunkwe dan Air Minum. 2.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan. 2.3 Metode Percobaan 2.3.1 Deskripsi Percobaan Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma), sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang sesuai persepsi masing-masing panelis.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan 3.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan 3.1.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeos)

Gambar 1. Teh Hijau (Yeos) Tabel 1. Komposisi Teh Hijau (Yeos) Nama Produk Komposisi Ekstrak teh hijau Teh Hijau (Yeos) Ekstrak teh melati Gula Vitamin C

Tabel 2. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna Kekuningan Teh Hijau (Yeos) Sifat Permukaan Bening Bentuk Cair Ukuran Intensitas Lemah Kuat -

Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. Dari segi kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 3. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Teh Hijau (Yeos) Parameter Sifat Odor (Aroma) Aroma teh Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah

Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki aroma teh dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 4. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Teh Hijau (Yeos) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Bau teh Perasaan di mulut manis Intensitas Sedang Sedang Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, teh memiliki sensasi rasa manis dengan intensitas sedang, aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 5. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeos) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk memiliki tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat. Produk juga berair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 6. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeos) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel, produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat, juga berair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 7. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Teh Hijau (Yeos) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya, berwarna kekuningan, sifat permukaan bening. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Dan ketika diminum terasa

sensasi rasa manis, memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki handfeel yang berair. Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah dan kuning menjadi jingga, kuning dan biru menjadi hijau, merah dan biru menjadi ungu. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting, karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. Kilap, transparansi, turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan (transmisi). Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu, sehingga warna benda terlihat (Soekarto, 1985). Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk : 1. Cairan 2. Jelly 3. Tepung 4. Biji-bijian 5. Lembaran 6. Permukaan : Jus, Sirup : Agar-agar : Tepung beras, pati : Beras, lada, kacang hijau : Kertas, kain : Papan, kertas

Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi : kebasahan (juiciness), kering, kertas, halus, kasar, dan berminyak (Soewarno T, 1985).

Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan, sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh pemakai atau konsumen adalah sifat sifat inderawi yang dimilikinya. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya, walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. 3.1.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory)

Gambar 2. Yogurt Leci (Cimory) Tabel 8. Komposisi Yogurt Leci (Cimory) Nama Produk Komposisi Susu sapi Gula Yogurt Leci (Cimory) Kultur Lactobacillus bulgaricus Penstabil Perisa Pewarna makanan alami

Tabel 9. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih susu Yogurt Leci (Cimory) Sifat Permukaan keruh Bentuk Cair Ukuran Intensitas Kuat Kuat -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna putih susu dengan intensitas yang kuat, memiliki sifat permukaan yang keruh juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 10. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma buah leci Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki sensasi aroma buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat juga dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 11. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa asam Bau khas Yogurt Perasaan di mulut masam Intensitas Kuat Kuat Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, produk memiliki sensasi rasa asam yang kuat, memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 12. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel, produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat, juga berair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 13. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel, produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat, juga berair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 14. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa sangat asam , memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki handfeel yang berair. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair, berdasarkan penglihatan yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna, jernih, keruh, kental dan encer. Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera mata. Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan, viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar, pengaruh panas dan lain-lain (Kartika, dkk.,1988). Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik, walaupun kualitas kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya yang sangat asam. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga

memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain.

3.1.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow

Gambar 3. Marshmallow Tabel 15. Komposisi Marshmallow Nama Produk Komposisi Air dingin Gelatin Marshmallow Sirup jagung Ekstrak vanila Tepung jagung Pewarna

Tabel 16. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih Marshmallow Sifat permukaan halus Bentuk bulat Ukuran sedang Intensitas Kuat Sedang -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna putih dengan intensitas yang kuat. Kenampakan produk baik karena memiliki sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang, berbentuk bulat dan berukuran sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 17. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma sirup strawberi Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah

Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki sensasi aroma strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas menyengatnya lemah. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 18. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa strawberi Marshmallow Bau strawberi Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Lemah Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, produk memiliki sensasi rasa strawberi yang intensitasnya kuat, sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 19. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah

Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel, produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 21. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk sama sekali tidak renyah. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan, marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Dan sifat

tekstural (handfeel) halus, lembut dan tidak berair pada saat diraba. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat, berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah karakteristik perabaannya keras, rapuh, renyah, lembut, kenyal, elastis dan kasar. Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Kartika, dkk.,1988).

Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya kualitas dari marshmallow itu sendiri. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau reaksi subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan, dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Sedangkan penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan terhadap alat atau organ tubuh, maka disebut juga dengan penilaian atau pengukuran organoleptik. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan, karena itu penilaian ini juga disebut penilaian sensorik. 3.1.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis) Komposisi: Gula Glukosa Asam Sitrat Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna makanan Gambar 4. Permen (Kis)

Tabel 22. Komposisi Permen (Kis) Nama Produk Komposisi Gula Asam sitrat Marshmallow Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna Tabel 22. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda bening Sifat permukaan lengket, halus Permen (Kis) Bentuk pipih Ukuran kecil Intensitas Sedang Kuat -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna merah muda bening yang intensitasnya sedang. Sifat permukaannya halus dan lengket dengan intensitas kuat. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 23. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma ceri Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki sensasi aroma ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 24. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis, mint Permen (Kis) Bau ceri Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Sedang Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, produk memiliki sensasi rasa manis dan mint dengan intensitas kuat, bau ceri yang intensitasnya sedang dan perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 25. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Permen (Kis) Geometris kasar Tidak berair Intensitas Kuat Kuat -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk secara mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Sedangkan produk tidak berair. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 26. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lengket Permen (Kis) Geometris keras Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel, produk secara mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Sedangkan produk berair dengan intensitas lemah. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 27. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Kerenyahan Keras Intensitas -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak renyah teteapi keras. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan, sifat permukaan halus, lengket dan berbentuk lonjong. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis,mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut, halus dan tidak berair. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket, keras dan berair. Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah melalui penglihatan. Selanjutnya alat indera yang lain. Namun demikian, setiap panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. Meskipun warna paling

cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya (Soekarto, 1985). Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah yang perlu dipikirkan lebih lanjut. Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya belum tentu sama. Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika, dkk, 1988). Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah, atau kadang-kadang dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan

jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi; kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar, dan berminyak

(Soekarto, 1985). Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim, 2010). 3.1.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong

Gambar 5. Terong

Tabel 28. Komposisi Terong Nama Produk Komposisi Karbohidrat Diet serat Lemak Protein Tiamin Asam pantotenat Vitamin B9 Vitamin C Kalsium Magnesium Fosfor Kalium

Terong

Tabel 29. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna hijau Sifat permukaan halus Terong Bentuk lonjong Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, terong memiliki sifat kenampakan yang baik. Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Berbentuk lonjong dengan ukuran sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 30. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Terong Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas terong Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, terong memiliki sensasi aroma khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung intensitasnya sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 31. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa terong Terong Bau khas terong Perasaan di mulut mentah Intensitas Kuat Sedang Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, terong memiliki sensasi rasa terong yang intensitasnya kuat, terasa bau khas terong dengan intensitas sedang dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 32. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis renyah Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk secara mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 33. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 34. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Terong Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk bersifat renyah dengan intensitas sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau, sifat permukaan yang berkilau, berbentuk lonjong memanjang. Terong hijau memiliki bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah, lembut dan sedikit berair. Sedangkan sifat

tekstur (mouthfeel) sedikit keras, lembut dan sedikit berair. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue, chroma, dan value. Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan, energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat. Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi

energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan, atribut dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau kurang bersinar. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan tingkat kesempurnaan dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk, 1988). 3.1.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng

Gambar 6. Keripik Kepeng

Tabel 35. Komposisi Keripik Kepeng Nama Produk Komposisi Singkong Daun kucai Keripik Kepeng Bawang putih Garam Penyedap rasa Minyak nabati Tabel 36. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih kekuningan Sifat permukaan kasar Keripik Kepeng Bentuk pipih Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas kuat. Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 37. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas bawang Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter aroma, aroma produk masih baik. Tercium sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu menyengat di hidung. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 38. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa bawang Keripik Kepeng Bau khas bawang Perasaan di mulut krispi Intensitas Kuat Sedang Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor, rasa dari produk masih baik. Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa krispi di mulut yang intensitasnya sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 39. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Sedang Kuat Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 40. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Kuat Kuat Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel, produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 41. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk masih baik karena memiliki kerenyahan yang cukup. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga, sifat permukaan yang kasar, bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa keripik kepeng ini khas bawang, bau bawang dan krispi. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras, kasar dan berminyak. Keripik kepeng ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan, sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh

pemakai atau konsumen adalah sifat sifat inderawi yang dimilikinya. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya, walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun dimakan, sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya. Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang yang memakan makanan. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan yang mengandung rasa atau bau, dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indera rasa dan bau. Setelah terjadi interaksi, organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat, dengan demikian menciptakan apa yang kita kenal sebagai bau. Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa, kadang-kadang banyak, berbagai senyawa yang berbau. Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu. Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan (deMan, J.M., 1997). Daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur, tekstur, dan konsistensi. Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit, timbulnya sensasi berminyak, berair, berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul. Dalam praktek sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati, sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau memberikan batasan yang berlaku (Kartika, dkk, 1988). Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau, dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. Peranan

pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, keripik, mentimun, dll (Soekarto, 1985). Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian atau buah-buahan yang mengandung pati. Biasanya keripik melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya. Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong, keripik pisang, keripik kentang, keripik ubi jalar dll. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi, 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-

dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.

3.1.6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe Komposisi: Tepung Hunkwe Santan Vanili Gula Pasir Susu Evaporated

Gambar 7. Kue Hunkwe Tabel 42. Komposisi Kue Hunkwe Nama Produk Komposisi Tepung Hunkwe Kue Hunkwe Santan Vanili Gula pasir Susu Evaporated

Tabel 43. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda Sifat permukaan halus Kue Hunkwe Bentuk persegi Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 44. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Kue Hunkwe Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma santan Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki sensasi aroma santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. Produk masih dapat dikatakan baik. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 45. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Kue Hunkwe Bau khas santan Perasaan di mulut lembek Intensitas Sedang Sedang Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, produk memiliki sensasi rasa manis, bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing memiliki intensitas sedang. Produk masih dapat dikatakan baik. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Tabel 46. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembut Tidak berair atau berlemak Intensitas Sedang Kuat -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel, secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas kuat. Produk tidak berair maupun berlemak. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 47. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembek Tidak berlemak atau berair Intensitas Sedang Kuat -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel, secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek dengan intensitas kuat. Produk tidak berair maupun berlemak. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012) Tabel 48. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas

Tidak renyah Kue Hunkwe Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak terasa renyah sama sekali. (Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda, sifat permukaan yang lembut, bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa kue hunkwe ini manis, bau khas santan dan lembek. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus, lembut dan lembek. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa kue dalam keadaan baik. Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga untuk menjaga daya tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. Contohnya penyimpanan dalam kondisi dingin. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan tingkat kesempurnaan dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk, 1988).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeos) tersebut dari segi kenampakannya, berwarna kekuningan, sifat permukaan bening. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Dan ketika

diminum terasa sensasi rasa manis, memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki handfeel yang berair. Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi

kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Dan ketika dimakan terasa sensasi rasa sangat asam , memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki handfeel yang berair. Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan, marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Dan sifat

tekstural (handfeel) halus, lembut dan tidak berair pada saat diraba. Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan, sifat permukaan halus, lengket dan berbentuk lonjong. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis, mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut, halus dan tidak berair. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket, keras dan berair. Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau, sifat permukaan yang berkilau, berbentuk lonjong memanjang. Terong hijau memiliki

bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah, lembut dan sedikit berair. Sedangkan sifat

tekstur (mouthfeel) sedikit keras, lembut dan sedikit berair. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga, sifat permukaan yang kasar, bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa keripik kepeng ini khas bawang, bau bawang dan krispi. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras, kasar dan berminyak. Keripik kentang ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda, sifat permukaan yang lembut, bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa kue hunkwe ini manis, bau khas santan dan lembek. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus, lembut dan lembek. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. 4.2 Saran Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan dengan hari-hati dan tidak terburu-buru. Selain itu dalam pengamatannya dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus, tapi dilakukan pengamatan sifat demi sifat dengan cermat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), 1/03/2012. Anonim, (2010), 1/03/2012.

Keripik, Permen,

http://www.wikipedia.org/wiki/permen, http://www.wikipedia.org/wiki/permen,

Akses Akses

Anonim, (2012), Yeos, http://www.yeos.com.my/product/tbdrinkin.php, Akses 01/03/2012 Anonim, (2012), Kandungan Gizi Terong, esprit.blogspot.com/2010/10/terung-terong-eggplant.html http://eemoo-

Firman, (2010), Cimory Yoghurt, http://f12man.blogspot.com/2010/05/cimoryyoghurt-drink.html, Akses 1/03/2012 DeMan, J.M., (1997), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Institut Teknologi Bandung, Bandung. Kartika, B., Pudji H., Wahyu S., (1988), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhratara, Jakarta

LAMPIRAN

SOAL KUIS

1. Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan? 2. Apa yang dimaksud dengan uji inderawi? 3. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan! 4. Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur! 5. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah!

JAWABAN 1. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan suatu produk baru, untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi organoleptik, untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur simpan suatu produk pangan. 2. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. 3. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan, mengenali bahan, melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan, mengingat-ingat bahan yang telah diamati, mengenali sifat-sifat organoleptik bahan, mengevaluasi karakteristik bahan. 4. Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik oleh mulut maupun indera peraba. Sfiat-sifat tekstur: lembut, kasar, keras, lunak. 5. Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan, penyimpanan dingin, pelilinan.

DISKUSI

1.

Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan, kerenyahan, tekstur, dan kilap! Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya. Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar, pengaruh panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki sifat kekentalannya. Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk. Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi. Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun

menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar. 2. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika bahan atau produk pangan Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus, cair maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponenkomponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun lemak, dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain.