Teknologi pengolahan padi

1

Padi – Gabah - Beras
Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman serealia yang paling penting bagi negaranegara berkembang dan merupakan tanaman pangan pokok bagi lebih dari setengah jumlah penduduk dunia.

Terdapat tiga kelompok padi, yaitu : Sinica (juga dikenal sebagai Japonica), Indica dan Javanica (juga dikenal sebagai padi bulu di Indonesia).

2

Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh dan stadia matang mutlak.
Stadia matang susu adalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit mengeluarkan cairan putih susu; Stadia matang kuning adalah seluruh tanaman nampak kuning dengan bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijit patah; Stadia matang penuh adalah bagian daun sebelah atas kuning tua, batang telah kering, gabah belum rontok dan sudah agak sulit dipecah dengan jari tangan; Stadia matang mutlak adalah seluruh tanaman sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman digoyang dan sudah mengeras serta kering
3

PRE – PROCESSING 2. PENGEPAKAN 4 . Selain itu. kweetiaw. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) 3. serta kue-kue kering atau basah. TAHAPAN : 1.PENGOLAHAN PADI Pengolahan padi adalah perlakuan yang dikerjakan mulai panen sampai menjadi beras. beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun.

Threshing ( PENGGABAHAN ). 5 .PRE . PENGERINGAN. PENYIMPANAN SEMENTARA.PROCESSING PRE – PROCESSING DIMAKSUDKAN UNTUK MEMBERSIHKAN BAGIAN YANG TIDAK DIINGINKAN SERTA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. PERLAKUANNYA : PANEN.

tidak kurang mtang maupun terlalu matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati). kadar air itu perlu dikurangi sampai menjadi 13-14 persen dengan pengeringan secara mekanis ataupun alami (penjemuran). tetapi untuk dapat disimpan atau diolah dengan tanpa mengalami kerusakan yang berarti. Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau besar dan ani-ani. Serealia umumnya dipanen pada kadar air 20-30 persen. 6 .Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95 persen rumpun telah berbunga). agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi.

DAN “ BLOWER “ .PERONTOKAN (THRESING) TUJUANNYA ADALAH UNTUK MEMISAHKAN TANGKAI PADI DARI BUTIRAN GABAH. 7 . OPERASINYA ADALAH DENGAN CARA MERONTOKKAN ( THRESHING ). ALATNYA : THRESHER ALAT INI DILENGKAPI DENGAN ALAT PERONTOK. AYAKAN.

Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara : membanting/memukul padi pada benda keras/padat. Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan. alat perontok tipe silinder. serta kue-kue kering atau basah. menggilas dengan traktor Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh). Selain itu. alat perontok tenaga pedal. tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester). beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun.Perontokan atau proses pelepasan gabah dari tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau dua hari setelah panen atau setelah dikeringkan dengan sinar matahari/alat pengering. diinjak-injak atau diiles-iles. kweetiaw. 8 .

9 .PENGERINGAN Alami Buatan PERTIMBANGAN KAPASITAS. TUJUAN. DENGAN PENGERINGAN DIHARAPKAN KADAR AIR AKAN TURUN DARI  27% menjadi  14% CABAH DENGAN KONDISI INI TELAH CUKUP SIAP UNTUK DIGILING DAN AMAN UNTUK DISIMPAN. DAN KEMAMPUAN AKAN MENENTUKAN PILIHAN CARA PENGERING APA YANG AKAN DIGUNAKAN.

14 3 21.1 12.61 2.64 12.62 2 0.05 12.69 1.34 - 6 8.64 12.10 2.3 10 .96 13.88 4 BUATAN 43o 48o 20.4 4.7 12.37 12. PENGERINGAN ( KG / JAM ) KONSUMSI BAHAN BAKAR 21.TABEL PENGERINGAN PADI DENGAN SINAR MATAHARI DAN PENGERING BUATAN PENGERINGAN SINAR MATAHARI KADAR AIR AWAL: % KADAR AIR AKHIR: % LAMA PANGERINGAN ( JAM ) KEC.53 13.68 3.63 6 38o 20.26 2.7 13.5 54o 20.13 2 60o 3.

PENYIMPANAN PENYIMPANAN INI BERSIFAT SEMENTARA SEBELUM GABAH DIGILING. KADAR AIR SEBAIKNYA  14%. 11 . KELEMBABAN 80%. SUHU PENYIMPANAN 30o – 40oC. GABAH DI TEMPATKAN PADA SUATU TEMPAT TERTENTU DAN HARUS DIJAGA AGAR GABAH TETAP KERING.

PEMISAH ( SEPARATOR ).PENYOSOH ( PEARLER ). MEMISAHKAN BAGIAN HASIL PENGGILINGAN . MENGHILANGKAN LAPISAN LUAR ( KATUL ).PEMBERSIH ( CLEANER ) UNTUK MEMBERSIHKAN BIJI UTUH DARI KOTORAN. PENGGILINGAN YANG LENGKAP UMUMNYA TERJADI ATAS PERALATAN : .PENGGILINGAN (PROCESSING) TUJUAN PENGGILINGAN ADALAH MEMISAHKAN BERAS DARI BAGIAN LAINNYA YANG TIDAK DIKEHENDAKI DAN DIINGINKAN. . HUSKER ).PEMECAH KULIT ( HULLER. . . MEMECAH SEKAM. 12 .

Gabah | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20. Pengeringan 1-2 jam. 1-2 menit. 50oC) | Pengupasan (Huller/Rubber roll) | Beras pecah kulit | Penyosohan (polisher) | Beras giling Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan beras giling 13 .

2-21.5.9 0.5 7. giling Dedak Sekam 5.2-10.8 0.373 399.74 Densi.8 Serat (g) 7.3.9 2.3.16 14 .1.3.64 0.85 0.16-1.0.2 .20-0.0.3 1.23 1.0.Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 % Bagian Prot gNx5.3 24-29 66-74 Kand.9.17-1.2 1.9 Abu (g) 2.4 0.1.5 15.5 0.11.1 11.2.6.476 265.2 2.6 .67-0.29 0.385 349.8 Lemak (g) 1.95 Gabah Beras PK B.5 .40 0.4 34.7-2.68 0.3-14.2.332 Berat jenis (g/ml) 1.9-3.45.7.7 7.0.4-19.0 .9.2.56-0.8 6.10-0.31 1.0-9.6.0 0.44-1.9 13.8.8. energi (kkal) 378 363.78-0.3 6.3.7.46 1.0.7 0. kamba (g/ml) 0.1.0.5.0 KH (g) 64-73 73-87 77-89 34-62 22-34 Serat (NDF) (g) 16.

Beras | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20. 50oC) | Penggilingan I (Gilingan batu/grinder) | Tepung kasar (40 mesh) | Pengeringan dan pendinginan | Penggilingan II (Grinder) | Tepung halus (60-120 mesh) Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara giling kering 15 . Pengeringan 1-2 jam. 1-2 menit.

Beras | Pencucian dan perendaman (12 jam) | Penggilingan (batu giling) | Tepung beras basah | Pengukusan (karung kain. 3 jam) | "Dodol" beras | Pembuatan adonan | Pengepresan dan pengayakan | Benang bihun (tampung dalam wadah berisi air) | Penirisan dan penjemuran | Bihun Diagram alir pembuatan bihun 16 .

5 kg Dedak adalah hasil samping proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm berpati 17 .Dedak Padi (Rice Bran) Dari 50 kg gabah (paddy/rough rice) dapat diperoleh 40 kg beras pecah kulit (brown rice) dan 10 kg sekam (hulls). di mana dari 40 kg beras pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white rice) dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan gabah Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaitu berupa bekatul (polish) sebanyak 1.5 kg dan dedak (bran) sebanyak 3.

yaitu pengukusan (100C. 15 menit) dan penyangraian (70-80C. 18 . seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat. sterilisasi (121C. 2 menit).Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri tinggi. Stabilisasi dedak secara komersial dilakukan dengan proses ekstrusi pada suhu 125-135C selama 1-3 detik pada kadar air 11-15 persen Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengan tiga cara. 15 menit).

TANGKAI BERAS KEPALA BERAS PECAH MENIR TEPUNG 19 .GABAH PEMBERSIH (SHAKER SCREEN) GABAH BERSIH PEMECAHAN KULIT (HULLER. CARGO RICE PENYOSOH (DEALER) BERAS PUTIH PENGGOSOK (POLISHER) BARAS PUTIH BERSIH SEPARATOR KATUL SEKAM DEBU. KOTORAN.HUSKER) BERAS PECAH KULIT BROWN RICH.

1. NILAI GIZI BERTAMBAH 2. LAMA PENYIMPANAN DAN WARNA YANG DI KEHENDAKI ( 2 – 12 JAM ). LAMA PERENDAMAN BERVARIASI TERGANTUNG DARI KADAR AIR GARAM. BERAS HASIL RENDAMAN KEMUDIAN DIKERINGKAN DAN DISIMPAN ( 8 JAM ) DAN AKHIRNYA DIGILING.PARBOILED RICE PARBOILED ADALAH PENGOLAHAN PADI. DIMANA PADI SEBELUM DIGILING DILAKUKAN PERENDAMAN TERLEBIH DAHULU. LEBIH TAHAN PROSES PENGOLAHAN GABAH DIBIARKAN 10 DALAM SUATU BEJANA BESAR YANG DIVAKUMKAN ( 25 INCI ). KEMUDIAN DIRENDAM SELAMA  3 JAM DALAM AIR ( 75 – 80 OC ) DENGAN TEKANAN 100 PSI. 20 . MENGUATKAN BIJI DAN MENGURANGI “ BROKEN RICE “ 3. PARBOILED RICE MEMPUNYAI KEUNTUNGAN DIBANDING BERAS BIASA .

ALAT PEMBERSIH YANG SERING DIGUNAKAN ANTARA LAIN : MILLING SEPARATOR. PENGGILINGAN PENGGILINGAN UMUMNYA DAPAT BERUPA ROLL – ROLL ( BREAK ROLL. CONDITIONING DALAM TAHAP INI BIJI DITAMBAH SEDIKIT AIR UNTUK MELUNAKKAN BAGIAN KULIT DAN ENDOSPERM. PNEUMATIC SEPARATOR . UNTUK MENAIKKAN KADAR AIR SEBANYAK TERSEBUT DIATAS UMUMNYA DIPERLUKAN WAKTU 18 – 72 JAM. PADA TAHAP INI KADANG – KADANG DILAKUKAN PEMISAHAN BIJI BERDASARKAN UKURAN ( SORTER ). BAHKAN DILENGKAPI DENGAN PEMBERSIH DEBU DENGAN PENGGOSOKAN DAN PENCUCIAN ( SCOURER ). UMUMNYA KADAR AIR AKAN BERTAMBAH DARI  14% MENJADI  17%.PEMBERSIHAN PEMBERSIHAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHINDARKAN DARI BENDA SING DAN KOTORAN YANG MENEMPEL. PENAMBAHAN AIR DENGAN SUHU KAMAR JUGA DISEBUT DENGAN ISTILAH TEMPERING. MAGNETIC SEPARATOR. UNIT ROLLER BIASANYA DIPASANG LEBIH DARI SATU. REDUCTION ROLL ). 21 . SEHINGGA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. UNTUK MENDAPATKAN KESERAGAMAN FRAKSI.

GABAH BERSIH PERENDAMAN (SOAKING) PEMASAKAN GABAH PARBOILED BASAH PENGERINGAN GABAH PARBOILED KERING PENGGILINGAN 22 .

60’ PENCETAKAN PENDINGINAN.SANTAN PENCAMPURAN PEMASAKAN. 12 jam PENGEMASAN (DUS KARTON) OPP PENGEMASAN (BOX KARTON) PRODUK DODOL 23 . 24 jam PENGEMASAN (DOORS LAGH) TEPUNG BERAS KETAN GARAM KARANTINA. 30oC. 125oC.

5 JAM PENUMBUKAN MOCHI PEMOTONGAN 5 X 4 mm PENGERINGAN PEMANGGANGAN 80 oC . 2. 20 JAM PENGGILINGAN PENGUKUSAN 40 oC .BERAS KETAN PENCUCIAN PERENDAMAN DALAM AIR 90 oC . 48 JAM 24 . 1 JAM RICE COOCKIES PENGEMASAN AGING 5 oC .

PENGERINGAN SEREALIA 25 .

64 23.1 26 .7 12.34 13.10 2.69 - 12.64 KADAR AIR AKHIR: % LAMA PANGERINGAN ( JAM ) KEC.26 12.3 2.05 38o BUATAN 43o 48o 54o 60o 20.4 12.96 21.14 13.13 12.5 2 2 4.7 8.68 3.53 20.63 6 0.61 6 3 2.TABEL PENGERINGAN PADI DENGAN SINAR MATAHARI DAN PENGERING BUATAN PENGERINGAN SINAR MATAHARI KADAR AIR AWAL: % 21.62 4 1. PENGERINGAN ( KG / JAM ) KONSUMSI BAHAN BAKAR 12.88 13.37 20.

PANEN AWAL PANEN LAMBAT : RENDEMEN SEDIKIT. PENYIMPANAN SEMENTARA. THERSHING ( PENGGABAHAN ). . 1. PRE .PENGOLAHAN PADI YANG DIMAKSUD DENGAN PENGOLAHAN PADI SEBENARNYA ADALAH PERLAKUAN YANG DIKERJAKAN MULAI PANEN SAMPAI MENJADI BERAS. PENGEPAKAN I. PERLAKUANNYA : PANEN. 27 : BANYAK TERDAPAT “ BROKEN RICE “ . KARENA TOP “ CHALKY GRAINS” DAN “ IMMATURE GRAINS “ . PRE – PROCESSING 2. PENGERINGAN. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) 3.PROCESSING PRE – PROCESSING DIMAKSUDKAN UNTUK MEMBERSIHKAN BAGIAN YANG TIDAK DIINGINKAN SERTA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN.

GABAH DI TEMPATKAN PADA SUATU TEMPAT TERTENTU DAN HARUS DIJAGA AGAR GABAH TETAP KERING. KELEMBABAN 80%. UNTUK. MEMECAH SEKAM. PEMECAH KULIT ( HULLER. 28 . II. PENGGILINGAN YANG LENGKAP UMUMNYA TERJADI ATAS PERALATAN : PEMBERSIHAN ( CLEANER ). MENGHILANGKAN LAPISAN LUAR ( KATUL ). HUSKER ). MEMISAHKAN BAGIAN HASIL PENGGILINGAN . PEMISAH ( SEPARATOR ). PENYOSOH ( PEARLER ).PENYIMPANAN PENYIMPANAN INI BERSIFAT SEMENTARA SEBELUM GABAH DIGILING. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) TUJUAN PENGGILINGAN ADALAH MEMISAHKAN BERAS DARI BAGIAN LAINNYA YANG TIDAK DIKEHENDAKI DAN DIINGINKAN. SUHU PENYIMPANAN 30o – 40oC. KADAR AIR SEBAIKNYA  14%. MEMBERSIHKAN BIJI UTUH DARI KOTORAN.

29 . OPERASINYA ADALAH DENGAN CARA MERONTOKKAN ( THRESHING ).PENGGABAHAN ( THRESHING ) TUJUANNYA ADALAH UNTUK MEMISAHKAN TANGKAI PADI DARI BUTIRAN GABAH. AYAKAN. ALATNYA : THRESHER ALAT INI DILENGKAPI DENGAN ALAT PERONTOK. DAN “ BLOWER “ . DENGAN PENGERINGAN DIHARAPKAN KADAR AIR AKAN TURUN DARI  27%  14% CABAH DENGAN KONDISI INI TELAH CUKUP SIAP UNTUK DIGILING DAN AMAN UNTUK DISIMPAN. DAN KEMAMPUAN AKAN MENENTUKAN PILIHAN CARA PENGERING APA YANG AKAN DIGUNAKAN. HUSUS. TUJUAN. PENGERINGAN PERTIMBANGAN KAPASITAS.

ALAT PEMBERSIH YANG SERING DIGUNAKAN ANTARA LAIN : MILLING SEPARATOR. PENGGILINGAN PENGGILINGAN UMUMNYA DAPAT BERUPA ROLL – ROLL ( BREAK ROLL. PENAMBAHAN AIR DENGAN SUHU KAMAR JUGA DISEBUT DENGAN ISTILAH TEMPERING. TIAP SET ROLL DILENGKAPI DENGAN SISTEM PEMISAH ( SCALPER ) DAN PENYARING (PLANTSIFTER). UNTUK MENDAPATKAN KESERAGAMAN FRAKSI. UNTUK MENAIKKAN KADAR AIR SEBANYAK TERSEBUT DIATAS UMUMNYA DIPERLUKAN WAKTU 18 – 72 JAM. UMUMNYA KADAR AIR AKAN BERTAMBAH DARI  14% MENJADI  17%. REDUCTION ROLL ). UNIT ROLLER BIASANYA DIPASANG LEBIH DARI SATU. SEHINGGA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. 30 . PADA TAHAP INI KADANG – KADANG DILAKUKAN PEMISAHAN BIJI BERDASARKAN UKURAN ( SORTER ). CONDITIONING DALAM TAHAP INI BIJI DITAMBAH SEDIKIT AIR UNTUK MELUNAKKAN BAGIAN KULIT DAN ENDOSPERM. PNEUMATIC SEPARATOR . BAHKAN DILENGKAPI DENGAN PEMBERSIH DEBU DENGAN PENGGOSOKAN DAN PENCUCIAN ( SCOURER ). MAGNETIC SEPARATOR.PEMBERSIHAN PEMBERSIHAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHINDARKAN DARI BENDA SING DAN KOTORAN YANG MENEMPEL.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful