Teknologi pengolahan padi

1

Padi – Gabah - Beras
Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman serealia yang paling penting bagi negaranegara berkembang dan merupakan tanaman pangan pokok bagi lebih dari setengah jumlah penduduk dunia.

Terdapat tiga kelompok padi, yaitu : Sinica (juga dikenal sebagai Japonica), Indica dan Javanica (juga dikenal sebagai padi bulu di Indonesia).

2

Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh dan stadia matang mutlak.
Stadia matang susu adalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit mengeluarkan cairan putih susu; Stadia matang kuning adalah seluruh tanaman nampak kuning dengan bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijit patah; Stadia matang penuh adalah bagian daun sebelah atas kuning tua, batang telah kering, gabah belum rontok dan sudah agak sulit dipecah dengan jari tangan; Stadia matang mutlak adalah seluruh tanaman sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman digoyang dan sudah mengeras serta kering
3

PENGOLAHAN PADI Pengolahan padi adalah perlakuan yang dikerjakan mulai panen sampai menjadi beras. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) 3. Selain itu. PENGEPAKAN 4 . serta kue-kue kering atau basah. TAHAPAN : 1. kweetiaw. beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun. PRE – PROCESSING 2.

PENYIMPANAN SEMENTARA. PENGERINGAN.PRE .PROCESSING PRE – PROCESSING DIMAKSUDKAN UNTUK MEMBERSIHKAN BAGIAN YANG TIDAK DIINGINKAN SERTA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. 5 . Threshing ( PENGGABAHAN ). PERLAKUANNYA : PANEN.

tidak kurang mtang maupun terlalu matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati). kadar air itu perlu dikurangi sampai menjadi 13-14 persen dengan pengeringan secara mekanis ataupun alami (penjemuran). tetapi untuk dapat disimpan atau diolah dengan tanpa mengalami kerusakan yang berarti. 6 . agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi.Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95 persen rumpun telah berbunga). Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau besar dan ani-ani. Serealia umumnya dipanen pada kadar air 20-30 persen.

ALATNYA : THRESHER ALAT INI DILENGKAPI DENGAN ALAT PERONTOK. AYAKAN. 7 . OPERASINYA ADALAH DENGAN CARA MERONTOKKAN ( THRESHING ). DAN “ BLOWER “ .PERONTOKAN (THRESING) TUJUANNYA ADALAH UNTUK MEMISAHKAN TANGKAI PADI DARI BUTIRAN GABAH.

Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara : membanting/memukul padi pada benda keras/padat. tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester). kweetiaw. beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun. diinjak-injak atau diiles-iles.Perontokan atau proses pelepasan gabah dari tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau dua hari setelah panen atau setelah dikeringkan dengan sinar matahari/alat pengering. alat perontok tenaga pedal. serta kue-kue kering atau basah. Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan. menggilas dengan traktor Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh). Selain itu. alat perontok tipe silinder. 8 .

DENGAN PENGERINGAN DIHARAPKAN KADAR AIR AKAN TURUN DARI  27% menjadi  14% CABAH DENGAN KONDISI INI TELAH CUKUP SIAP UNTUK DIGILING DAN AMAN UNTUK DISIMPAN.PENGERINGAN Alami Buatan PERTIMBANGAN KAPASITAS. DAN KEMAMPUAN AKAN MENENTUKAN PILIHAN CARA PENGERING APA YANG AKAN DIGUNAKAN. TUJUAN. 9 .

63 6 38o 20.1 12.7 12.37 12.61 2.13 2 60o 3.5 54o 20.05 12.64 12.7 13.TABEL PENGERINGAN PADI DENGAN SINAR MATAHARI DAN PENGERING BUATAN PENGERINGAN SINAR MATAHARI KADAR AIR AWAL: % KADAR AIR AKHIR: % LAMA PANGERINGAN ( JAM ) KEC.88 4 BUATAN 43o 48o 20.69 1. PENGERINGAN ( KG / JAM ) KONSUMSI BAHAN BAKAR 21.10 2.64 12.34 - 6 8.4 4.14 3 21.96 13.26 2.3 10 .68 3.53 13.62 2 0.

PENYIMPANAN PENYIMPANAN INI BERSIFAT SEMENTARA SEBELUM GABAH DIGILING. GABAH DI TEMPATKAN PADA SUATU TEMPAT TERTENTU DAN HARUS DIJAGA AGAR GABAH TETAP KERING. 11 . SUHU PENYIMPANAN 30o – 40oC. KELEMBABAN 80%. KADAR AIR SEBAIKNYA  14%.

PENGGILINGAN (PROCESSING) TUJUAN PENGGILINGAN ADALAH MEMISAHKAN BERAS DARI BAGIAN LAINNYA YANG TIDAK DIKEHENDAKI DAN DIINGINKAN. HUSKER ). PENGGILINGAN YANG LENGKAP UMUMNYA TERJADI ATAS PERALATAN : . MEMISAHKAN BAGIAN HASIL PENGGILINGAN . MENGHILANGKAN LAPISAN LUAR ( KATUL ). . . 12 . .PEMBERSIH ( CLEANER ) UNTUK MEMBERSIHKAN BIJI UTUH DARI KOTORAN.PEMISAH ( SEPARATOR ).PEMECAH KULIT ( HULLER.PENYOSOH ( PEARLER ). MEMECAH SEKAM.

Gabah | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20. 50oC) | Pengupasan (Huller/Rubber roll) | Beras pecah kulit | Penyosohan (polisher) | Beras giling Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan beras giling 13 . Pengeringan 1-2 jam. 1-2 menit.

5 15.6 .373 399.2-21.4-19.5 0.4 34.Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 % Bagian Prot gNx5.1.4 0.3.0 KH (g) 64-73 73-87 77-89 34-62 22-34 Serat (NDF) (g) 16.5.0.67-0.9 Abu (g) 2.40 0.95 Gabah Beras PK B.6.11.2.3-14.476 265.2 2.1 11.3 1.0. giling Dedak Sekam 5.5.29 0.9.7.85 0.8.7.44-1.385 349.3 24-29 66-74 Kand.2 1.3.2-10.0.8 Serat (g) 7.9 13.0-9.78-0.0 0.0.74 Densi.332 Berat jenis (g/ml) 1.45.1.9 2.9 0.9-3.0.7 7.16-1.7-2.68 0.7 0.17-1.1.23 1.8 Lemak (g) 1.0 .8 0.10-0.31 1.9.3.2.16 14 .3 6. energi (kkal) 378 363.20-0.64 0.56-0.5 7.3.5 .8.0.2 .6.2.8 6. kamba (g/ml) 0.46 1.

50oC) | Penggilingan I (Gilingan batu/grinder) | Tepung kasar (40 mesh) | Pengeringan dan pendinginan | Penggilingan II (Grinder) | Tepung halus (60-120 mesh) Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara giling kering 15 . 1-2 menit.Beras | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20. Pengeringan 1-2 jam.

3 jam) | "Dodol" beras | Pembuatan adonan | Pengepresan dan pengayakan | Benang bihun (tampung dalam wadah berisi air) | Penirisan dan penjemuran | Bihun Diagram alir pembuatan bihun 16 .Beras | Pencucian dan perendaman (12 jam) | Penggilingan (batu giling) | Tepung beras basah | Pengukusan (karung kain.

di mana dari 40 kg beras pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white rice) dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan gabah Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaitu berupa bekatul (polish) sebanyak 1.5 kg dan dedak (bran) sebanyak 3.5 kg Dedak adalah hasil samping proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm berpati 17 .Dedak Padi (Rice Bran) Dari 50 kg gabah (paddy/rough rice) dapat diperoleh 40 kg beras pecah kulit (brown rice) dan 10 kg sekam (hulls).

15 menit) dan penyangraian (70-80C. 18 . 15 menit).Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri tinggi. seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat. yaitu pengukusan (100C. sterilisasi (121C. 2 menit). Stabilisasi dedak secara komersial dilakukan dengan proses ekstrusi pada suhu 125-135C selama 1-3 detik pada kadar air 11-15 persen Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengan tiga cara.

TANGKAI BERAS KEPALA BERAS PECAH MENIR TEPUNG 19 .HUSKER) BERAS PECAH KULIT BROWN RICH.GABAH PEMBERSIH (SHAKER SCREEN) GABAH BERSIH PEMECAHAN KULIT (HULLER. CARGO RICE PENYOSOH (DEALER) BERAS PUTIH PENGGOSOK (POLISHER) BARAS PUTIH BERSIH SEPARATOR KATUL SEKAM DEBU. KOTORAN.

PARBOILED RICE MEMPUNYAI KEUNTUNGAN DIBANDING BERAS BIASA . DIMANA PADI SEBELUM DIGILING DILAKUKAN PERENDAMAN TERLEBIH DAHULU. LAMA PENYIMPANAN DAN WARNA YANG DI KEHENDAKI ( 2 – 12 JAM ). KEMUDIAN DIRENDAM SELAMA  3 JAM DALAM AIR ( 75 – 80 OC ) DENGAN TEKANAN 100 PSI. 1. LAMA PERENDAMAN BERVARIASI TERGANTUNG DARI KADAR AIR GARAM. 20 . LEBIH TAHAN PROSES PENGOLAHAN GABAH DIBIARKAN 10 DALAM SUATU BEJANA BESAR YANG DIVAKUMKAN ( 25 INCI ).PARBOILED RICE PARBOILED ADALAH PENGOLAHAN PADI. NILAI GIZI BERTAMBAH 2. MENGUATKAN BIJI DAN MENGURANGI “ BROKEN RICE “ 3. BERAS HASIL RENDAMAN KEMUDIAN DIKERINGKAN DAN DISIMPAN ( 8 JAM ) DAN AKHIRNYA DIGILING.

SEHINGGA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. UNTUK MENAIKKAN KADAR AIR SEBANYAK TERSEBUT DIATAS UMUMNYA DIPERLUKAN WAKTU 18 – 72 JAM. CONDITIONING DALAM TAHAP INI BIJI DITAMBAH SEDIKIT AIR UNTUK MELUNAKKAN BAGIAN KULIT DAN ENDOSPERM. REDUCTION ROLL ). BAHKAN DILENGKAPI DENGAN PEMBERSIH DEBU DENGAN PENGGOSOKAN DAN PENCUCIAN ( SCOURER ). PADA TAHAP INI KADANG – KADANG DILAKUKAN PEMISAHAN BIJI BERDASARKAN UKURAN ( SORTER ). PENGGILINGAN PENGGILINGAN UMUMNYA DAPAT BERUPA ROLL – ROLL ( BREAK ROLL.PEMBERSIHAN PEMBERSIHAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHINDARKAN DARI BENDA SING DAN KOTORAN YANG MENEMPEL. UMUMNYA KADAR AIR AKAN BERTAMBAH DARI  14% MENJADI  17%. UNTUK MENDAPATKAN KESERAGAMAN FRAKSI. PENAMBAHAN AIR DENGAN SUHU KAMAR JUGA DISEBUT DENGAN ISTILAH TEMPERING. MAGNETIC SEPARATOR. PNEUMATIC SEPARATOR . ALAT PEMBERSIH YANG SERING DIGUNAKAN ANTARA LAIN : MILLING SEPARATOR. 21 . UNIT ROLLER BIASANYA DIPASANG LEBIH DARI SATU.

GABAH BERSIH PERENDAMAN (SOAKING) PEMASAKAN GABAH PARBOILED BASAH PENGERINGAN GABAH PARBOILED KERING PENGGILINGAN 22 .

24 jam PENGEMASAN (DOORS LAGH) TEPUNG BERAS KETAN GARAM KARANTINA. 30oC. 60’ PENCETAKAN PENDINGINAN. 125oC. 12 jam PENGEMASAN (DUS KARTON) OPP PENGEMASAN (BOX KARTON) PRODUK DODOL 23 .SANTAN PENCAMPURAN PEMASAKAN.

5 JAM PENUMBUKAN MOCHI PEMOTONGAN 5 X 4 mm PENGERINGAN PEMANGGANGAN 80 oC . 2. 20 JAM PENGGILINGAN PENGUKUSAN 40 oC .BERAS KETAN PENCUCIAN PERENDAMAN DALAM AIR 90 oC . 48 JAM 24 . 1 JAM RICE COOCKIES PENGEMASAN AGING 5 oC .

PENGERINGAN SEREALIA 25 .

5 2 2 4.34 13.64 23.37 20. PENGERINGAN ( KG / JAM ) KONSUMSI BAHAN BAKAR 12.7 12.TABEL PENGERINGAN PADI DENGAN SINAR MATAHARI DAN PENGERING BUATAN PENGERINGAN SINAR MATAHARI KADAR AIR AWAL: % 21.69 - 12.10 2.53 20.68 3.1 26 .62 4 1.26 12.7 8.63 6 0.14 13.13 12.3 2.96 21.88 13.05 38o BUATAN 43o 48o 54o 60o 20.4 12.64 KADAR AIR AKHIR: % LAMA PANGERINGAN ( JAM ) KEC.61 6 3 2.

1. PENYIMPANAN SEMENTARA. PENGEPAKAN I. . PERLAKUANNYA : PANEN. PENGERINGAN. KARENA TOP “ CHALKY GRAINS” DAN “ IMMATURE GRAINS “ . THERSHING ( PENGGABAHAN ). PRE . PANEN AWAL PANEN LAMBAT : RENDEMEN SEDIKIT. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) 3. 27 : BANYAK TERDAPAT “ BROKEN RICE “ .PROCESSING PRE – PROCESSING DIMAKSUDKAN UNTUK MEMBERSIHKAN BAGIAN YANG TIDAK DIINGINKAN SERTA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN.PENGOLAHAN PADI YANG DIMAKSUD DENGAN PENGOLAHAN PADI SEBENARNYA ADALAH PERLAKUAN YANG DIKERJAKAN MULAI PANEN SAMPAI MENJADI BERAS. PRE – PROCESSING 2.

PENGGILINGAN ( PROCESSING ) TUJUAN PENGGILINGAN ADALAH MEMISAHKAN BERAS DARI BAGIAN LAINNYA YANG TIDAK DIKEHENDAKI DAN DIINGINKAN. MENGHILANGKAN LAPISAN LUAR ( KATUL ). UNTUK. MEMECAH SEKAM. PEMISAH ( SEPARATOR ). KELEMBABAN 80%. HUSKER ). MEMBERSIHKAN BIJI UTUH DARI KOTORAN. KADAR AIR SEBAIKNYA  14%. PENGGILINGAN YANG LENGKAP UMUMNYA TERJADI ATAS PERALATAN : PEMBERSIHAN ( CLEANER ). PENYOSOH ( PEARLER ). SUHU PENYIMPANAN 30o – 40oC. GABAH DI TEMPATKAN PADA SUATU TEMPAT TERTENTU DAN HARUS DIJAGA AGAR GABAH TETAP KERING.PENYIMPANAN PENYIMPANAN INI BERSIFAT SEMENTARA SEBELUM GABAH DIGILING. II. 28 . MEMISAHKAN BAGIAN HASIL PENGGILINGAN . PEMECAH KULIT ( HULLER.

OPERASINYA ADALAH DENGAN CARA MERONTOKKAN ( THRESHING ). DAN “ BLOWER “ . ALATNYA : THRESHER ALAT INI DILENGKAPI DENGAN ALAT PERONTOK. HUSUS. TUJUAN. DENGAN PENGERINGAN DIHARAPKAN KADAR AIR AKAN TURUN DARI  27%  14% CABAH DENGAN KONDISI INI TELAH CUKUP SIAP UNTUK DIGILING DAN AMAN UNTUK DISIMPAN. DAN KEMAMPUAN AKAN MENENTUKAN PILIHAN CARA PENGERING APA YANG AKAN DIGUNAKAN. PENGERINGAN PERTIMBANGAN KAPASITAS. 29 .PENGGABAHAN ( THRESHING ) TUJUANNYA ADALAH UNTUK MEMISAHKAN TANGKAI PADI DARI BUTIRAN GABAH. AYAKAN.

PNEUMATIC SEPARATOR . PADA TAHAP INI KADANG – KADANG DILAKUKAN PEMISAHAN BIJI BERDASARKAN UKURAN ( SORTER ). TIAP SET ROLL DILENGKAPI DENGAN SISTEM PEMISAH ( SCALPER ) DAN PENYARING (PLANTSIFTER). PENAMBAHAN AIR DENGAN SUHU KAMAR JUGA DISEBUT DENGAN ISTILAH TEMPERING. 30 . PENGGILINGAN PENGGILINGAN UMUMNYA DAPAT BERUPA ROLL – ROLL ( BREAK ROLL. UNTUK MENDAPATKAN KESERAGAMAN FRAKSI. SEHINGGA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. BAHKAN DILENGKAPI DENGAN PEMBERSIH DEBU DENGAN PENGGOSOKAN DAN PENCUCIAN ( SCOURER ). CONDITIONING DALAM TAHAP INI BIJI DITAMBAH SEDIKIT AIR UNTUK MELUNAKKAN BAGIAN KULIT DAN ENDOSPERM. UMUMNYA KADAR AIR AKAN BERTAMBAH DARI  14% MENJADI  17%. ALAT PEMBERSIH YANG SERING DIGUNAKAN ANTARA LAIN : MILLING SEPARATOR. MAGNETIC SEPARATOR.PEMBERSIHAN PEMBERSIHAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHINDARKAN DARI BENDA SING DAN KOTORAN YANG MENEMPEL. REDUCTION ROLL ). UNIT ROLLER BIASANYA DIPASANG LEBIH DARI SATU. UNTUK MENAIKKAN KADAR AIR SEBANYAK TERSEBUT DIATAS UMUMNYA DIPERLUKAN WAKTU 18 – 72 JAM.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful