Teknologi pengolahan padi

1

Padi – Gabah - Beras
Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman serealia yang paling penting bagi negaranegara berkembang dan merupakan tanaman pangan pokok bagi lebih dari setengah jumlah penduduk dunia.

Terdapat tiga kelompok padi, yaitu : Sinica (juga dikenal sebagai Japonica), Indica dan Javanica (juga dikenal sebagai padi bulu di Indonesia).

2

Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh dan stadia matang mutlak.
Stadia matang susu adalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit mengeluarkan cairan putih susu; Stadia matang kuning adalah seluruh tanaman nampak kuning dengan bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijit patah; Stadia matang penuh adalah bagian daun sebelah atas kuning tua, batang telah kering, gabah belum rontok dan sudah agak sulit dipecah dengan jari tangan; Stadia matang mutlak adalah seluruh tanaman sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman digoyang dan sudah mengeras serta kering
3

PRE – PROCESSING 2. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) 3. beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun. serta kue-kue kering atau basah. kweetiaw. PENGEPAKAN 4 . Selain itu.PENGOLAHAN PADI Pengolahan padi adalah perlakuan yang dikerjakan mulai panen sampai menjadi beras. TAHAPAN : 1.

PRE . PERLAKUANNYA : PANEN.PROCESSING PRE – PROCESSING DIMAKSUDKAN UNTUK MEMBERSIHKAN BAGIAN YANG TIDAK DIINGINKAN SERTA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. 5 . Threshing ( PENGGABAHAN ). PENYIMPANAN SEMENTARA. PENGERINGAN.

Serealia umumnya dipanen pada kadar air 20-30 persen. agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi. tetapi untuk dapat disimpan atau diolah dengan tanpa mengalami kerusakan yang berarti. kadar air itu perlu dikurangi sampai menjadi 13-14 persen dengan pengeringan secara mekanis ataupun alami (penjemuran). tidak kurang mtang maupun terlalu matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati). Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau besar dan ani-ani.Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95 persen rumpun telah berbunga). 6 .

OPERASINYA ADALAH DENGAN CARA MERONTOKKAN ( THRESHING ). AYAKAN. 7 . ALATNYA : THRESHER ALAT INI DILENGKAPI DENGAN ALAT PERONTOK. DAN “ BLOWER “ .PERONTOKAN (THRESING) TUJUANNYA ADALAH UNTUK MEMISAHKAN TANGKAI PADI DARI BUTIRAN GABAH.

tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester). menggilas dengan traktor Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh). Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan. diinjak-injak atau diiles-iles. 8 . beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun.Perontokan atau proses pelepasan gabah dari tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau dua hari setelah panen atau setelah dikeringkan dengan sinar matahari/alat pengering. alat perontok tipe silinder. serta kue-kue kering atau basah. Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara : membanting/memukul padi pada benda keras/padat. alat perontok tenaga pedal. kweetiaw. Selain itu.

DENGAN PENGERINGAN DIHARAPKAN KADAR AIR AKAN TURUN DARI  27% menjadi  14% CABAH DENGAN KONDISI INI TELAH CUKUP SIAP UNTUK DIGILING DAN AMAN UNTUK DISIMPAN. 9 .PENGERINGAN Alami Buatan PERTIMBANGAN KAPASITAS. DAN KEMAMPUAN AKAN MENENTUKAN PILIHAN CARA PENGERING APA YANG AKAN DIGUNAKAN. TUJUAN.

14 3 21.64 12.69 1.10 2.62 2 0.53 13.13 2 60o 3.5 54o 20.26 2.37 12.68 3.3 10 .TABEL PENGERINGAN PADI DENGAN SINAR MATAHARI DAN PENGERING BUATAN PENGERINGAN SINAR MATAHARI KADAR AIR AWAL: % KADAR AIR AKHIR: % LAMA PANGERINGAN ( JAM ) KEC.63 6 38o 20.96 13.1 12.61 2.7 12.64 12.88 4 BUATAN 43o 48o 20.7 13. PENGERINGAN ( KG / JAM ) KONSUMSI BAHAN BAKAR 21.34 - 6 8.4 4.05 12.

SUHU PENYIMPANAN 30o – 40oC. KADAR AIR SEBAIKNYA  14%. GABAH DI TEMPATKAN PADA SUATU TEMPAT TERTENTU DAN HARUS DIJAGA AGAR GABAH TETAP KERING. 11 . KELEMBABAN 80%.PENYIMPANAN PENYIMPANAN INI BERSIFAT SEMENTARA SEBELUM GABAH DIGILING.

. HUSKER ).PEMECAH KULIT ( HULLER.PENGGILINGAN (PROCESSING) TUJUAN PENGGILINGAN ADALAH MEMISAHKAN BERAS DARI BAGIAN LAINNYA YANG TIDAK DIKEHENDAKI DAN DIINGINKAN. . PENGGILINGAN YANG LENGKAP UMUMNYA TERJADI ATAS PERALATAN : . MENGHILANGKAN LAPISAN LUAR ( KATUL ).PENYOSOH ( PEARLER ). MEMECAH SEKAM.PEMBERSIH ( CLEANER ) UNTUK MEMBERSIHKAN BIJI UTUH DARI KOTORAN.PEMISAH ( SEPARATOR ). 12 . MEMISAHKAN BAGIAN HASIL PENGGILINGAN . .

Pengeringan 1-2 jam.Gabah | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20. 1-2 menit. 50oC) | Pengupasan (Huller/Rubber roll) | Beras pecah kulit | Penyosohan (polisher) | Beras giling Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan beras giling 13 .

29 0.17-1.7 0.56-0.1.7.68 0.2-10.85 0.2 .0 .44-1.16 14 .2 2.11.3.7-2.8.46 1.Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 % Bagian Prot gNx5.67-0.16-1.8 Lemak (g) 1.7 7.373 399.8.7.3. energi (kkal) 378 363.5 7.9 Abu (g) 2.3-14.2.3.5.0.6. giling Dedak Sekam 5.0 KH (g) 64-73 73-87 77-89 34-62 22-34 Serat (NDF) (g) 16.0.3 1.385 349.0 0.6.8 0.8 Serat (g) 7.74 Densi.4 0.95 Gabah Beras PK B.2 1.9 13.10-0.45.0.8 6.78-0.1 11.3 6.9.5 .4-19.2.5.3 24-29 66-74 Kand.1.40 0.6 .5 15.2-21.9 0.0.0-9.2.64 0.3.5 0.4 34.0.1.0.9.9 2.31 1.9-3.23 1.20-0.476 265.332 Berat jenis (g/ml) 1. kamba (g/ml) 0.

Pengeringan 1-2 jam. 1-2 menit.Beras | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20. 50oC) | Penggilingan I (Gilingan batu/grinder) | Tepung kasar (40 mesh) | Pengeringan dan pendinginan | Penggilingan II (Grinder) | Tepung halus (60-120 mesh) Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara giling kering 15 .

3 jam) | "Dodol" beras | Pembuatan adonan | Pengepresan dan pengayakan | Benang bihun (tampung dalam wadah berisi air) | Penirisan dan penjemuran | Bihun Diagram alir pembuatan bihun 16 .Beras | Pencucian dan perendaman (12 jam) | Penggilingan (batu giling) | Tepung beras basah | Pengukusan (karung kain.

5 kg dan dedak (bran) sebanyak 3. di mana dari 40 kg beras pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white rice) dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan gabah Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaitu berupa bekatul (polish) sebanyak 1.5 kg Dedak adalah hasil samping proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm berpati 17 .Dedak Padi (Rice Bran) Dari 50 kg gabah (paddy/rough rice) dapat diperoleh 40 kg beras pecah kulit (brown rice) dan 10 kg sekam (hulls).

Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri tinggi. yaitu pengukusan (100C. 18 . sterilisasi (121C. 15 menit) dan penyangraian (70-80C. seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat. 15 menit). Stabilisasi dedak secara komersial dilakukan dengan proses ekstrusi pada suhu 125-135C selama 1-3 detik pada kadar air 11-15 persen Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengan tiga cara. 2 menit).

CARGO RICE PENYOSOH (DEALER) BERAS PUTIH PENGGOSOK (POLISHER) BARAS PUTIH BERSIH SEPARATOR KATUL SEKAM DEBU.GABAH PEMBERSIH (SHAKER SCREEN) GABAH BERSIH PEMECAHAN KULIT (HULLER. TANGKAI BERAS KEPALA BERAS PECAH MENIR TEPUNG 19 . KOTORAN.HUSKER) BERAS PECAH KULIT BROWN RICH.

20 . DIMANA PADI SEBELUM DIGILING DILAKUKAN PERENDAMAN TERLEBIH DAHULU. NILAI GIZI BERTAMBAH 2.PARBOILED RICE PARBOILED ADALAH PENGOLAHAN PADI. LAMA PENYIMPANAN DAN WARNA YANG DI KEHENDAKI ( 2 – 12 JAM ). KEMUDIAN DIRENDAM SELAMA  3 JAM DALAM AIR ( 75 – 80 OC ) DENGAN TEKANAN 100 PSI. LEBIH TAHAN PROSES PENGOLAHAN GABAH DIBIARKAN 10 DALAM SUATU BEJANA BESAR YANG DIVAKUMKAN ( 25 INCI ). PARBOILED RICE MEMPUNYAI KEUNTUNGAN DIBANDING BERAS BIASA . MENGUATKAN BIJI DAN MENGURANGI “ BROKEN RICE “ 3. BERAS HASIL RENDAMAN KEMUDIAN DIKERINGKAN DAN DISIMPAN ( 8 JAM ) DAN AKHIRNYA DIGILING. 1. LAMA PERENDAMAN BERVARIASI TERGANTUNG DARI KADAR AIR GARAM.

ALAT PEMBERSIH YANG SERING DIGUNAKAN ANTARA LAIN : MILLING SEPARATOR. CONDITIONING DALAM TAHAP INI BIJI DITAMBAH SEDIKIT AIR UNTUK MELUNAKKAN BAGIAN KULIT DAN ENDOSPERM. BAHKAN DILENGKAPI DENGAN PEMBERSIH DEBU DENGAN PENGGOSOKAN DAN PENCUCIAN ( SCOURER ). PENAMBAHAN AIR DENGAN SUHU KAMAR JUGA DISEBUT DENGAN ISTILAH TEMPERING. PADA TAHAP INI KADANG – KADANG DILAKUKAN PEMISAHAN BIJI BERDASARKAN UKURAN ( SORTER ). PENGGILINGAN PENGGILINGAN UMUMNYA DAPAT BERUPA ROLL – ROLL ( BREAK ROLL. UNTUK MENDAPATKAN KESERAGAMAN FRAKSI. UMUMNYA KADAR AIR AKAN BERTAMBAH DARI  14% MENJADI  17%. 21 . UNIT ROLLER BIASANYA DIPASANG LEBIH DARI SATU. MAGNETIC SEPARATOR. PNEUMATIC SEPARATOR . SEHINGGA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. UNTUK MENAIKKAN KADAR AIR SEBANYAK TERSEBUT DIATAS UMUMNYA DIPERLUKAN WAKTU 18 – 72 JAM. REDUCTION ROLL ).PEMBERSIHAN PEMBERSIHAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHINDARKAN DARI BENDA SING DAN KOTORAN YANG MENEMPEL.

GABAH BERSIH PERENDAMAN (SOAKING) PEMASAKAN GABAH PARBOILED BASAH PENGERINGAN GABAH PARBOILED KERING PENGGILINGAN 22 .

24 jam PENGEMASAN (DOORS LAGH) TEPUNG BERAS KETAN GARAM KARANTINA. 60’ PENCETAKAN PENDINGINAN. 125oC. 30oC.SANTAN PENCAMPURAN PEMASAKAN. 12 jam PENGEMASAN (DUS KARTON) OPP PENGEMASAN (BOX KARTON) PRODUK DODOL 23 .

BERAS KETAN PENCUCIAN PERENDAMAN DALAM AIR 90 oC . 1 JAM RICE COOCKIES PENGEMASAN AGING 5 oC . 48 JAM 24 .5 JAM PENUMBUKAN MOCHI PEMOTONGAN 5 X 4 mm PENGERINGAN PEMANGGANGAN 80 oC . 2. 20 JAM PENGGILINGAN PENGUKUSAN 40 oC .

PENGERINGAN SEREALIA 25 .

7 12.96 21.26 12.14 13.7 8. PENGERINGAN ( KG / JAM ) KONSUMSI BAHAN BAKAR 12.37 20.88 13.69 - 12.64 23.05 38o BUATAN 43o 48o 54o 60o 20.1 26 .63 6 0.3 2.61 6 3 2.TABEL PENGERINGAN PADI DENGAN SINAR MATAHARI DAN PENGERING BUATAN PENGERINGAN SINAR MATAHARI KADAR AIR AWAL: % 21.5 2 2 4.13 12.4 12.34 13.68 3.10 2.62 4 1.64 KADAR AIR AKHIR: % LAMA PANGERINGAN ( JAM ) KEC.53 20.

1. 27 : BANYAK TERDAPAT “ BROKEN RICE “ . PANEN AWAL PANEN LAMBAT : RENDEMEN SEDIKIT.PROCESSING PRE – PROCESSING DIMAKSUDKAN UNTUK MEMBERSIHKAN BAGIAN YANG TIDAK DIINGINKAN SERTA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. KARENA TOP “ CHALKY GRAINS” DAN “ IMMATURE GRAINS “ . PENGGILINGAN ( PROCESSING ) 3. . PRE – PROCESSING 2. PENGERINGAN.PENGOLAHAN PADI YANG DIMAKSUD DENGAN PENGOLAHAN PADI SEBENARNYA ADALAH PERLAKUAN YANG DIKERJAKAN MULAI PANEN SAMPAI MENJADI BERAS. PENYIMPANAN SEMENTARA. PENGEPAKAN I. PRE . PERLAKUANNYA : PANEN. THERSHING ( PENGGABAHAN ).

PENGGILINGAN YANG LENGKAP UMUMNYA TERJADI ATAS PERALATAN : PEMBERSIHAN ( CLEANER ). II. KADAR AIR SEBAIKNYA  14%. GABAH DI TEMPATKAN PADA SUATU TEMPAT TERTENTU DAN HARUS DIJAGA AGAR GABAH TETAP KERING. MENGHILANGKAN LAPISAN LUAR ( KATUL ). SUHU PENYIMPANAN 30o – 40oC.PENYIMPANAN PENYIMPANAN INI BERSIFAT SEMENTARA SEBELUM GABAH DIGILING. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) TUJUAN PENGGILINGAN ADALAH MEMISAHKAN BERAS DARI BAGIAN LAINNYA YANG TIDAK DIKEHENDAKI DAN DIINGINKAN. PENYOSOH ( PEARLER ). MEMECAH SEKAM. MEMBERSIHKAN BIJI UTUH DARI KOTORAN. HUSKER ). MEMISAHKAN BAGIAN HASIL PENGGILINGAN . UNTUK. KELEMBABAN 80%. 28 . PEMECAH KULIT ( HULLER. PEMISAH ( SEPARATOR ).

TUJUAN. HUSUS. DAN KEMAMPUAN AKAN MENENTUKAN PILIHAN CARA PENGERING APA YANG AKAN DIGUNAKAN. DENGAN PENGERINGAN DIHARAPKAN KADAR AIR AKAN TURUN DARI  27%  14% CABAH DENGAN KONDISI INI TELAH CUKUP SIAP UNTUK DIGILING DAN AMAN UNTUK DISIMPAN.PENGGABAHAN ( THRESHING ) TUJUANNYA ADALAH UNTUK MEMISAHKAN TANGKAI PADI DARI BUTIRAN GABAH. DAN “ BLOWER “ . OPERASINYA ADALAH DENGAN CARA MERONTOKKAN ( THRESHING ). AYAKAN. 29 . PENGERINGAN PERTIMBANGAN KAPASITAS. ALATNYA : THRESHER ALAT INI DILENGKAPI DENGAN ALAT PERONTOK.

PNEUMATIC SEPARATOR . CONDITIONING DALAM TAHAP INI BIJI DITAMBAH SEDIKIT AIR UNTUK MELUNAKKAN BAGIAN KULIT DAN ENDOSPERM. BAHKAN DILENGKAPI DENGAN PEMBERSIH DEBU DENGAN PENGGOSOKAN DAN PENCUCIAN ( SCOURER ).PEMBERSIHAN PEMBERSIHAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHINDARKAN DARI BENDA SING DAN KOTORAN YANG MENEMPEL. UNTUK MENDAPATKAN KESERAGAMAN FRAKSI. REDUCTION ROLL ). TIAP SET ROLL DILENGKAPI DENGAN SISTEM PEMISAH ( SCALPER ) DAN PENYARING (PLANTSIFTER). 30 . PADA TAHAP INI KADANG – KADANG DILAKUKAN PEMISAHAN BIJI BERDASARKAN UKURAN ( SORTER ). PENAMBAHAN AIR DENGAN SUHU KAMAR JUGA DISEBUT DENGAN ISTILAH TEMPERING. SEHINGGA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. PENGGILINGAN PENGGILINGAN UMUMNYA DAPAT BERUPA ROLL – ROLL ( BREAK ROLL. UNIT ROLLER BIASANYA DIPASANG LEBIH DARI SATU. UNTUK MENAIKKAN KADAR AIR SEBANYAK TERSEBUT DIATAS UMUMNYA DIPERLUKAN WAKTU 18 – 72 JAM. ALAT PEMBERSIH YANG SERING DIGUNAKAN ANTARA LAIN : MILLING SEPARATOR. MAGNETIC SEPARATOR. UMUMNYA KADAR AIR AKAN BERTAMBAH DARI  14% MENJADI  17%.