P. 1
Tekn. Peng. Beras

Tekn. Peng. Beras

|Views: 68|Likes:
Dipublikasikan oleh Mugni Srinovia
pengolahan beras
pengolahan beras

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Mugni Srinovia on Mar 02, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/30/2013

pdf

text

original

Teknologi pengolahan padi

1

Padi – Gabah - Beras
Padi (Oryza sativa L.) adalah tanaman serealia yang paling penting bagi negaranegara berkembang dan merupakan tanaman pangan pokok bagi lebih dari setengah jumlah penduduk dunia.

Terdapat tiga kelompok padi, yaitu : Sinica (juga dikenal sebagai Japonica), Indica dan Javanica (juga dikenal sebagai padi bulu di Indonesia).

2

Terdapat empat stadia kematangan padi, yaitu stadia matang susu, stadia matang kuning, stadia matang penuh dan stadia matang mutlak.
Stadia matang susu adalah malai sudah terkulai dan butir yang dipijit mengeluarkan cairan putih susu; Stadia matang kuning adalah seluruh tanaman nampak kuning dengan bagian daun sebelah atas yang masih hijau dan gabah yang dipijit patah; Stadia matang penuh adalah bagian daun sebelah atas kuning tua, batang telah kering, gabah belum rontok dan sudah agak sulit dipecah dengan jari tangan; Stadia matang mutlak adalah seluruh tanaman sudah mati, gabah dapat jatuh bila tanaman digoyang dan sudah mengeras serta kering
3

PRE – PROCESSING 2. PENGEPAKAN 4 . TAHAPAN : 1. Selain itu. serta kue-kue kering atau basah. beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun. kweetiaw.PENGOLAHAN PADI Pengolahan padi adalah perlakuan yang dikerjakan mulai panen sampai menjadi beras. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) 3.

5 . PERLAKUANNYA : PANEN. PENYIMPANAN SEMENTARA.PROCESSING PRE – PROCESSING DIMAKSUDKAN UNTUK MEMBERSIHKAN BAGIAN YANG TIDAK DIINGINKAN SERTA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. Threshing ( PENGGABAHAN ). PENGERINGAN.PRE .

Panen harus dilaksanakan pada waktu yang tepat (33-36 hari sesudah 95 persen rumpun telah berbunga). 6 . tetapi untuk dapat disimpan atau diolah dengan tanpa mengalami kerusakan yang berarti. Serealia umumnya dipanen pada kadar air 20-30 persen. kadar air itu perlu dikurangi sampai menjadi 13-14 persen dengan pengeringan secara mekanis ataupun alami (penjemuran). Memotong malai pada proses panen dilakukan dengan sabit atau pisau besar dan ani-ani. agar diperoleh hasil produksi dengan kualitas tinggi. tidak kurang mtang maupun terlalu matang (gabah dan malai menua dan sebagian telah kering atau mati).

7 .PERONTOKAN (THRESING) TUJUANNYA ADALAH UNTUK MEMISAHKAN TANGKAI PADI DARI BUTIRAN GABAH. OPERASINYA ADALAH DENGAN CARA MERONTOKKAN ( THRESHING ). ALATNYA : THRESHER ALAT INI DILENGKAPI DENGAN ALAT PERONTOK. AYAKAN. DAN “ BLOWER “ .

diinjak-injak atau diiles-iles. Selain itu. alat perontok tenaga pedal. tenaga mesin atau alat pemanen kombinasi (combine harvester). 8 . beras dapat diolah menjadi tepung beras dan selanjutnya tepung beras dapat diolah menjadi bihun. serta kue-kue kering atau basah.Perontokan atau proses pelepasan gabah dari tangkai dapat dilakukan segera setelah panen atau dua hari setelah panen atau setelah dikeringkan dengan sinar matahari/alat pengering. Perontokan gabah dapat dilakukan dengan tenaga manusia dan hewan. alat perontok tipe silinder. kweetiaw. Perontokan gabah dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara : membanting/memukul padi pada benda keras/padat. menggilas dengan traktor Pengolahan hasil panen tanaman padi yang umum dilakukan adalah pengolahan menjadi beras pecah kulit (PK) dan beras giling (sosoh).

DAN KEMAMPUAN AKAN MENENTUKAN PILIHAN CARA PENGERING APA YANG AKAN DIGUNAKAN. DENGAN PENGERINGAN DIHARAPKAN KADAR AIR AKAN TURUN DARI  27% menjadi  14% CABAH DENGAN KONDISI INI TELAH CUKUP SIAP UNTUK DIGILING DAN AMAN UNTUK DISIMPAN. 9 . TUJUAN.PENGERINGAN Alami Buatan PERTIMBANGAN KAPASITAS.

05 12.3 10 .10 2.5 54o 20.7 13.64 12.61 2.7 12.14 3 21.37 12.TABEL PENGERINGAN PADI DENGAN SINAR MATAHARI DAN PENGERING BUATAN PENGERINGAN SINAR MATAHARI KADAR AIR AWAL: % KADAR AIR AKHIR: % LAMA PANGERINGAN ( JAM ) KEC.62 2 0.1 12.96 13.88 4 BUATAN 43o 48o 20. PENGERINGAN ( KG / JAM ) KONSUMSI BAHAN BAKAR 21.68 3.53 13.4 4.63 6 38o 20.34 - 6 8.69 1.64 12.13 2 60o 3.26 2.

KELEMBABAN 80%. 11 . KADAR AIR SEBAIKNYA  14%.PENYIMPANAN PENYIMPANAN INI BERSIFAT SEMENTARA SEBELUM GABAH DIGILING. SUHU PENYIMPANAN 30o – 40oC. GABAH DI TEMPATKAN PADA SUATU TEMPAT TERTENTU DAN HARUS DIJAGA AGAR GABAH TETAP KERING.

PENGGILINGAN YANG LENGKAP UMUMNYA TERJADI ATAS PERALATAN : .PEMECAH KULIT ( HULLER. . HUSKER ). 12 .PEMBERSIH ( CLEANER ) UNTUK MEMBERSIHKAN BIJI UTUH DARI KOTORAN. MENGHILANGKAN LAPISAN LUAR ( KATUL ).PENYOSOH ( PEARLER ). MEMECAH SEKAM.PENGGILINGAN (PROCESSING) TUJUAN PENGGILINGAN ADALAH MEMISAHKAN BERAS DARI BAGIAN LAINNYA YANG TIDAK DIKEHENDAKI DAN DIINGINKAN. MEMISAHKAN BAGIAN HASIL PENGGILINGAN .PEMISAH ( SEPARATOR ). . .

Gabah | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20. 50oC) | Pengupasan (Huller/Rubber roll) | Beras pecah kulit | Penyosohan (polisher) | Beras giling Diagram alir pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan beras giling 13 . 1-2 menit. Pengeringan 1-2 jam.

2-21.476 265. giling Dedak Sekam 5.0 0.7 7.85 0.0-9.8.64 0.8 Serat (g) 7.40 0.5.0 .2 .9-3.2-10.8 Lemak (g) 1.4 34.3-14.3 24-29 66-74 Kand.1 11.0.9.2.4 0.5 0.2 1.1.31 1.0.9 13.9 2.16 14 .3.2.3.0.5 .3.373 399.44-1.0.8 6.385 349.7.7 0.17-1.45.20-0.5 7.3 6.5.6.7-2.29 0.10-0.67-0.9.8.7. kamba (g/ml) 0.5 15.3.0.56-0.8 0.9 Abu (g) 2.23 1.46 1.11.Komposisi proksimat gabah dan bagian hasil giling pada kadar air 14 % Bagian Prot gNx5.0.78-0.6.6 .16-1.68 0.3 1.74 Densi.1.9 0.332 Berat jenis (g/ml) 1.4-19.95 Gabah Beras PK B.0 KH (g) 64-73 73-87 77-89 34-62 22-34 Serat (NDF) (g) 16. energi (kkal) 378 363.2 2.2.1.

50oC) | Penggilingan I (Gilingan batu/grinder) | Tepung kasar (40 mesh) | Pengeringan dan pendinginan | Penggilingan II (Grinder) | Tepung halus (60-120 mesh) Diagram alir pembuatan tepung beras dengan cara giling kering 15 . 1-2 menit.Beras | Pembersihan dan Conditioning (Pelunakan 1:20. Pengeringan 1-2 jam.

Beras | Pencucian dan perendaman (12 jam) | Penggilingan (batu giling) | Tepung beras basah | Pengukusan (karung kain. 3 jam) | "Dodol" beras | Pembuatan adonan | Pengepresan dan pengayakan | Benang bihun (tampung dalam wadah berisi air) | Penirisan dan penjemuran | Bihun Diagram alir pembuatan bihun 16 .

5 kg Dedak adalah hasil samping proses penggilingan padi yang terdiri dari lapisan dedak sebelah luar dari butiran padi dengan sejumlah lembaga biji Bekatul adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi termasuk sebagian kecil endosperm berpati 17 . di mana dari 40 kg beras pecah kulit terdiri atas 35 kg beras sosoh atau beras putih (white rice) dan 5 kg dedak sebagai hasil samping penggilingan dan penyosohan gabah Dedak dapat dibagi atas dua bentuk yaitu berupa bekatul (polish) sebanyak 1.5 kg dan dedak (bran) sebanyak 3.Dedak Padi (Rice Bran) Dari 50 kg gabah (paddy/rough rice) dapat diperoleh 40 kg beras pecah kulit (brown rice) dan 10 kg sekam (hulls).

Stabilisasi dedak secara komersial dilakukan dengan proses ekstrusi pada suhu 125-135C selama 1-3 detik pada kadar air 11-15 persen Inaktivasi lipase telah pula dicoba dengan tiga cara.Untuk memperoleh dedak padi yang bersifat food grade dengan mutu simpan yang baik dan memiliki nilai industri tinggi. 15 menit). 15 menit) dan penyangraian (70-80C. 2 menit). seluruh komponen yang menyebabkan kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat. yaitu pengukusan (100C. sterilisasi (121C. 18 .

GABAH PEMBERSIH (SHAKER SCREEN) GABAH BERSIH PEMECAHAN KULIT (HULLER.HUSKER) BERAS PECAH KULIT BROWN RICH. TANGKAI BERAS KEPALA BERAS PECAH MENIR TEPUNG 19 . CARGO RICE PENYOSOH (DEALER) BERAS PUTIH PENGGOSOK (POLISHER) BARAS PUTIH BERSIH SEPARATOR KATUL SEKAM DEBU. KOTORAN.

LAMA PERENDAMAN BERVARIASI TERGANTUNG DARI KADAR AIR GARAM. 20 . NILAI GIZI BERTAMBAH 2. KEMUDIAN DIRENDAM SELAMA  3 JAM DALAM AIR ( 75 – 80 OC ) DENGAN TEKANAN 100 PSI.PARBOILED RICE PARBOILED ADALAH PENGOLAHAN PADI. LEBIH TAHAN PROSES PENGOLAHAN GABAH DIBIARKAN 10 DALAM SUATU BEJANA BESAR YANG DIVAKUMKAN ( 25 INCI ). BERAS HASIL RENDAMAN KEMUDIAN DIKERINGKAN DAN DISIMPAN ( 8 JAM ) DAN AKHIRNYA DIGILING. PARBOILED RICE MEMPUNYAI KEUNTUNGAN DIBANDING BERAS BIASA . MENGUATKAN BIJI DAN MENGURANGI “ BROKEN RICE “ 3. LAMA PENYIMPANAN DAN WARNA YANG DI KEHENDAKI ( 2 – 12 JAM ). DIMANA PADI SEBELUM DIGILING DILAKUKAN PERENDAMAN TERLEBIH DAHULU. 1.

PADA TAHAP INI KADANG – KADANG DILAKUKAN PEMISAHAN BIJI BERDASARKAN UKURAN ( SORTER ). BAHKAN DILENGKAPI DENGAN PEMBERSIH DEBU DENGAN PENGGOSOKAN DAN PENCUCIAN ( SCOURER ). 21 . REDUCTION ROLL ). UNIT ROLLER BIASANYA DIPASANG LEBIH DARI SATU. UNTUK MENDAPATKAN KESERAGAMAN FRAKSI. MAGNETIC SEPARATOR. CONDITIONING DALAM TAHAP INI BIJI DITAMBAH SEDIKIT AIR UNTUK MELUNAKKAN BAGIAN KULIT DAN ENDOSPERM. UNTUK MENAIKKAN KADAR AIR SEBANYAK TERSEBUT DIATAS UMUMNYA DIPERLUKAN WAKTU 18 – 72 JAM. UMUMNYA KADAR AIR AKAN BERTAMBAH DARI  14% MENJADI  17%. ALAT PEMBERSIH YANG SERING DIGUNAKAN ANTARA LAIN : MILLING SEPARATOR.PEMBERSIHAN PEMBERSIHAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHINDARKAN DARI BENDA SING DAN KOTORAN YANG MENEMPEL. PNEUMATIC SEPARATOR . PENAMBAHAN AIR DENGAN SUHU KAMAR JUGA DISEBUT DENGAN ISTILAH TEMPERING. SEHINGGA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. PENGGILINGAN PENGGILINGAN UMUMNYA DAPAT BERUPA ROLL – ROLL ( BREAK ROLL.

GABAH BERSIH PERENDAMAN (SOAKING) PEMASAKAN GABAH PARBOILED BASAH PENGERINGAN GABAH PARBOILED KERING PENGGILINGAN 22 .

SANTAN PENCAMPURAN PEMASAKAN. 125oC. 12 jam PENGEMASAN (DUS KARTON) OPP PENGEMASAN (BOX KARTON) PRODUK DODOL 23 . 30oC. 60’ PENCETAKAN PENDINGINAN. 24 jam PENGEMASAN (DOORS LAGH) TEPUNG BERAS KETAN GARAM KARANTINA.

48 JAM 24 . 2. 1 JAM RICE COOCKIES PENGEMASAN AGING 5 oC .5 JAM PENUMBUKAN MOCHI PEMOTONGAN 5 X 4 mm PENGERINGAN PEMANGGANGAN 80 oC .BERAS KETAN PENCUCIAN PERENDAMAN DALAM AIR 90 oC . 20 JAM PENGGILINGAN PENGUKUSAN 40 oC .

PENGERINGAN SEREALIA 25 .

4 12.68 3.34 13.13 12.14 13.61 6 3 2.37 20.53 20.69 - 12.88 13.62 4 1. PENGERINGAN ( KG / JAM ) KONSUMSI BAHAN BAKAR 12.05 38o BUATAN 43o 48o 54o 60o 20.64 KADAR AIR AKHIR: % LAMA PANGERINGAN ( JAM ) KEC.26 12.96 21.63 6 0.TABEL PENGERINGAN PADI DENGAN SINAR MATAHARI DAN PENGERING BUATAN PENGERINGAN SINAR MATAHARI KADAR AIR AWAL: % 21.5 2 2 4.1 26 .7 12.64 23.7 8.3 2.10 2.

PRE .PROCESSING PRE – PROCESSING DIMAKSUDKAN UNTUK MEMBERSIHKAN BAGIAN YANG TIDAK DIINGINKAN SERTA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. PENYIMPANAN SEMENTARA. PRE – PROCESSING 2. PENGERINGAN. PENGEPAKAN I. KARENA TOP “ CHALKY GRAINS” DAN “ IMMATURE GRAINS “ . . PANEN AWAL PANEN LAMBAT : RENDEMEN SEDIKIT. THERSHING ( PENGGABAHAN ). PERLAKUANNYA : PANEN. 27 : BANYAK TERDAPAT “ BROKEN RICE “ .PENGOLAHAN PADI YANG DIMAKSUD DENGAN PENGOLAHAN PADI SEBENARNYA ADALAH PERLAKUAN YANG DIKERJAKAN MULAI PANEN SAMPAI MENJADI BERAS. 1. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) 3.

SUHU PENYIMPANAN 30o – 40oC. PEMISAH ( SEPARATOR ). KELEMBABAN 80%. MEMISAHKAN BAGIAN HASIL PENGGILINGAN . PENYOSOH ( PEARLER ). MEMBERSIHKAN BIJI UTUH DARI KOTORAN. 28 . MENGHILANGKAN LAPISAN LUAR ( KATUL ). PEMECAH KULIT ( HULLER. UNTUK. KADAR AIR SEBAIKNYA  14%.PENYIMPANAN PENYIMPANAN INI BERSIFAT SEMENTARA SEBELUM GABAH DIGILING. II. PENGGILINGAN ( PROCESSING ) TUJUAN PENGGILINGAN ADALAH MEMISAHKAN BERAS DARI BAGIAN LAINNYA YANG TIDAK DIKEHENDAKI DAN DIINGINKAN. PENGGILINGAN YANG LENGKAP UMUMNYA TERJADI ATAS PERALATAN : PEMBERSIHAN ( CLEANER ). HUSKER ). GABAH DI TEMPATKAN PADA SUATU TEMPAT TERTENTU DAN HARUS DIJAGA AGAR GABAH TETAP KERING. MEMECAH SEKAM.

29 . HUSUS. DAN KEMAMPUAN AKAN MENENTUKAN PILIHAN CARA PENGERING APA YANG AKAN DIGUNAKAN. ALATNYA : THRESHER ALAT INI DILENGKAPI DENGAN ALAT PERONTOK. OPERASINYA ADALAH DENGAN CARA MERONTOKKAN ( THRESHING ). TUJUAN. AYAKAN. PENGERINGAN PERTIMBANGAN KAPASITAS. DENGAN PENGERINGAN DIHARAPKAN KADAR AIR AKAN TURUN DARI  27%  14% CABAH DENGAN KONDISI INI TELAH CUKUP SIAP UNTUK DIGILING DAN AMAN UNTUK DISIMPAN. DAN “ BLOWER “ .PENGGABAHAN ( THRESHING ) TUJUANNYA ADALAH UNTUK MEMISAHKAN TANGKAI PADI DARI BUTIRAN GABAH.

BAHKAN DILENGKAPI DENGAN PEMBERSIH DEBU DENGAN PENGGOSOKAN DAN PENCUCIAN ( SCOURER ).PEMBERSIHAN PEMBERSIHAN DIMAKSUDKAN UNTUK MENGHINDARKAN DARI BENDA SING DAN KOTORAN YANG MENEMPEL. UNTUK MENDAPATKAN KESERAGAMAN FRAKSI. TIAP SET ROLL DILENGKAPI DENGAN SISTEM PEMISAH ( SCALPER ) DAN PENYARING (PLANTSIFTER). PENAMBAHAN AIR DENGAN SUHU KAMAR JUGA DISEBUT DENGAN ISTILAH TEMPERING. UNIT ROLLER BIASANYA DIPASANG LEBIH DARI SATU. ALAT PEMBERSIH YANG SERING DIGUNAKAN ANTARA LAIN : MILLING SEPARATOR. 30 . UMUMNYA KADAR AIR AKAN BERTAMBAH DARI  14% MENJADI  17%. PENGGILINGAN PENGGILINGAN UMUMNYA DAPAT BERUPA ROLL – ROLL ( BREAK ROLL. PNEUMATIC SEPARATOR . PADA TAHAP INI KADANG – KADANG DILAKUKAN PEMISAHAN BIJI BERDASARKAN UKURAN ( SORTER ). CONDITIONING DALAM TAHAP INI BIJI DITAMBAH SEDIKIT AIR UNTUK MELUNAKKAN BAGIAN KULIT DAN ENDOSPERM. SEHINGGA MEMUDAHKAN PENGGILINGAN. UNTUK MENAIKKAN KADAR AIR SEBANYAK TERSEBUT DIATAS UMUMNYA DIPERLUKAN WAKTU 18 – 72 JAM. MAGNETIC SEPARATOR. REDUCTION ROLL ).

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->