Anda di halaman 1dari 9

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bahan

makanan

berlemak

merupakan

medium

yang

baik

bagi

pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi semalam proses pengolahan, misalnya pada proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying, dan selama penyimpanan. Menurut Ketaren (1986), ketengikan (rancidity) adalah kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak dapat disebabkan oleh 4 faktor, yaitu absorpsi bau oleh lemak, aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, aksi mikroba, dan oksidasi oleh oksigenudara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas. Ketengikan lemak dan minyak dapat diuji secara kuantitatif dan kualitatif. Pengujian ketengikan lemak dan minyak pada praktikum ini dilakukan secara kuantitatif dan kualitatif yang masing - masing menggunakan metode uji bilangan asam dan uji Kreis atau Jacobs serta uji Jacobs II. Sampel yang digunakan adalah minyak jagung, minyak kedelai, minyak bekatul, minyak kelapa sawit, minyak curah, minyak bekas, dan minyak hasil ekstraksi basah 1:2. 3.1. Uji Bilangan Asam Bilangan asam merupakan bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak atau minyak yang biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak atau minyak tersebut (Sudarmadji dkk, 1989). Penentuan bilangan asam ini diawali dengan memasukkan 25 ml minyak yang akan diuji ke dalam erlenmeyer kemudian 25 ml alkohol ditambahkan ke dalamnya. Syarief (1977) menyatakan bahwa tujuan pemberian alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali pada saat titrasi, dalam hal ini Kalium Hidroksida (KOH). Alkohol yang digunakan memiliki konsentrasi 95-96% karena alkohol (etanol) dengan

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 konsentrasi tersebut merupakan pelarut lemak yang baik. Setelah itu, suatu indikator fenolftalein (PP) ditambahkan sebanyak 3 tetes ke dalam larutan tersebut. PP digunakan sebagai indikator dalam titrasi ini karena melibatkan titrasi asam dan basa kemudian larutan dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda (pink). Bilangan asam ditentukan dengan menghitung jumlah volume KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas pada satu gram lemak atau minyak. Hasil pengamatan penentuan ketengikan minyak dengan uji bilangan asam dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Uji Bilangan Asam dalam Penentuan Ketengikan Minyak Secara Kuantitatif Kelompok 1B Sampel Volume KOH (ml) Berat Sampel (g) 2,1428 2,0161 2,1806 1,779 1,3935 1,9452 1,6157 Warna titik akhir titrasi Pink Pink pucat Pink Pink pucat Pink Merah pink Pink Bilangan Asam (%) 1,3090 1,5130 2,8300 1,5767 2,0130 0,8652 3,4659

Minyak 0,5 jagung Minyak 2B 0,4 kedelai Minyak 3B 1,1 bekatul Minyak 4A 0,5 kelapa sawit Minyak 5A 0,5 curah Minyak 1B 0,3 bekas Minyak hasil 3A 1 ekstraksi basah 1:2 (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, bilangan asam yang paling tinggi terdapat pada minyak hasil ekstraksi basah 1:2, yaitu 3,4659%. Hal ini sebanding dengan volume KOH yang dihasilkan, yaitu 1 ml. Tarigan (1983) menyatakan bahwa semakin banyak volume KOH yang digunakan untuk titrasi, maka semakin banyak pula bilangan asam yang terkandung dalam minyak tersebut. Semakin tinggi bilangan asamnya, maka minyak tersebut cenderung

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 semakin tengik karena asam lemak bebas hasil hidrolisis memiliki rantai pendek dan berbau tajam. Hasil pengamatan pada Tabel 1 menunjukkan data yang tidak sesuai, seharusnya bilangan asam tertinggi terdapat pada minyak bekas, tetapi hasil menunjukkan bahwa bilangan asam tertinggi terdapat pada minyak hasil ekstraksi basah 1:2, yaitu 3,4659%. Djatmiko dan Enie (1985) menyatakan bahwa minyak bekas merupakan minyak yang sudah mengalami beberapa tahap proses pengolahan, terutama proses pemanasan. Dengan adanya pemanasan, asam lemak tidak jenuh terurai akibat permukaan minyak yang panas dan kontak langsung dengan udara sehingga minyak mengalami reaksi oksidasi. Rantai karbon dalam ikatan rangkap terputus sehingga jumlah asam lemak bebas bertambah. Selain itu, proses pemanasan juga menyebabkan minyak mengalami reaksi hidrolisis karena kandungan air dari bahan pangan yang digoreng sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kedua hal inilah yang menyebabkan semakin tingginya bilangan asam yang dihasilkan pada minyak bekas. Menurut Departemen Perindustrian (1992) dalam Haris dan Karmas (1989), syarat mutu bilangan asam pada minyak yang akan digunakan dalam industri pengolahan pangan adalah maksimum 0,3 %. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semua sampel minyak yang diuji pada praktikum ini memiliki bilangan asam yang melewati batas ketentuan SNI terhadap bilangan asam yang terkandung pada minyak goreng. Menurut Jay (1996), peningkatan bilangan asam dapat juga disebabkan oleh lamanya penyimpanan minyak. Minyak yang disimpan dalam jangka waktu lebih dari seminggu dengan penyimpanan kurang aseptis dapat menimbulkan pertumbuhan mikroba lipolitik, yaitu Pseudomonas fragii dan Pseudomonas fluoresens. Mikroba ini dapat menghasilkan zat - zat yang disebut asam lemak bebas dan keton yang mempunyai bau dan rasa tengik. 3.2 Uji Kreis atau Jacobs Uji Kreis atau Jacobs merupakan uji ketengikan minyak secara kualitatif. Ketaren (1986) menyatakan bahwa uji Jacobs berprinsip kepada reaksi

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 kondensasi antara ephydrin - aldehida dengan phloroglucinol sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink). Uji ini dilakukan dengan memasukkan 5 ml minyak ke dalam tabung reaksi kemudian sebanyak 5 ml HCl dan sedikit CaCO 3 ditambahkan ke dalam minyak tersebut. Setelah itu, kertas saring yang telah ditambahkan phloroglucinol sebanyak 3 tetes diselipkan ke dalam tabung reaksi kemudian tabung reaksi ditutup dengan sumbat dan dikocok hingga larutan mengenai kertas saring selanjutnya warna kertas saring diamati. Jika kertas saring berwarna pink atau violet berarti minyak sudah tengik. Intensitas warna menunjukkan tingkat ketengikan minyak. Prihastyanti (1986) menyatakan bahwa penambahan HCl bertujuan untuk menyumbangkan ion - ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida. Penambahan phloroglucinol berfungsi sebagai penampak bercak. Uji ketengikan minyak yang lain adalah uji Jacobs II. Uji ini dilakukan dengan memasukkan 1 ml minyak ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan HCl sebanyak 1 ml lalu ditambahkan 1 ml phloroglucinol 1 % dan dikocok kocok. Setelah itu, larutan tersebut didiamkan selama 10 menit dan perubahan yang terjadi diamati. Sampel minyak yang digunakan pada uji Jacobs 2 adalah minyak kelapa sawit, minyak curah, minyak kedelai, dan minyak hasil ekstraksi basah 1:2. Hasil pengamatan uji ketengikan minyak secara kualitatif dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan hasil pengamatan uji Jacobs pada Tabel 2, kertas saring yang berwarna pink hanya terdapat pada minyak bekas sehingga minyak tersebut sudah mengalami ketengikan. Prihastyanti (1986) menyatakan bahwa merah muda (pink) yang dihasilkan menunjukkan bahwa golongan trigliserida yang terdapat pada minyak sudah teroksidasi dengan udara bebas sehingga minyak mengalami ketengikan. Warna merah muda yang dihasilkan merupakan

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 reaksi antara phloroglucinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak atau minyak tersebut. Hasil pengamatan uji Jacobs 2 menunjukkan bahwa larutan minyak yang tidak berwarna adalah minyak kelapa sawit dan minyak curah sedangkan minyak yang larutannya berwarna pink adalah minyak bekas dan minyak hasil ekstraksi basah 1:2. Hal ini menunjukkan bahwa hasil pengamatan minyak kelapa sawit, minyak curah, dan minyak bekas pada uji ini sama dengan hasil yang ditunjukkan pada uji Jacobs sedangkan ketengikan minyak ekstraksi basah 1:2 memperlihatkan hasil yang berbeda diantara kedua uji tersebut.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Ketengikan Minyak Secara Kualitatif dengan Uji Jacobs dan Jacobs 2 Uji Jacobs Warna Kertas Ketengikan Saring Tidak tengik Tidak tengik Tidak tengik Tidak tengik Tidak tengik Tengik Tidak tengik Tidak berwarna Tidak berwarna Pink Pink Tidak tengik Tidak tengik Tengik Tengik Uji Jacobs 2 Warna Larutan Ketengikan

Kelompok 1A

Sampel

Minyak jagung Minyak 2A kedelai Minyak 3A bekatul Minyak 4B kelapa sawit Minyak 5B curah Minyak 2B pink bekas Minyak hasil 4A ekstraksi basah 1:2 (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2012)

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4

IV.

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah :


1. Penentuan ketengikan minyak secara kuantitatif dengan uji bilangan asam yang

memiliki bilangan asam tertinggi adalah minyak hasil ekstraksi basah 1:2, yaitu 3,4659% dan yang terendah terdapat pada minyak bekas, yaitu 0,8652%. 2. Penentuan ketengikan minyak secara kualitatif dengan uji Jacobs menunjukkan bahwa semua sampel minyak yang diuji belum mengalami ketengikan kecuali minyak bekas. 3. Penentuan ketengikan minyak secara kualitatif dengan uji Jacobs 2 menunjukkan bahwa minyak yang sudah mengalami ketengikan adalah minyak bekas dan minyak ekstraksi basah 1:2.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 4.2 SARAN Proses pengujian minyak baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif sebaiknya dikakukan dengan cermat dan teliti untuk menghindari kesalahan hasil pangamatan yang diperoleh. Selain itu, minyak yang dijadikan sampel pengujian selain minyak bekas sebaiknya diperhatikan kondisi penyimpanannya sehingga dapat diketahui karakteristik asli yang dimilikinya.

DAFTAR PUSTAKA

Djatmiko, B., dan Enie, A.B. 1985. Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak. Agro-Industri Press, Bogor.

Haris, R.S., dan Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4 Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology Fifth Edition. International Thomson Publishing, Florence.

Ketaren S, 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Prihastyanti, E. 1986. Hubungan Kadar Asam Lemak Bebas dengan Kandungan Aflatoksin pada Minyak Kelapa. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sudarmadji, S., Suhardi., dan Bambang, H. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Syarief, H. 1977. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Tarigan, P. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Penerbit Alumni, Bandung.

Nama : Annisa Krama NPM : 240210100043 Kelompok 4

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1. HASIL PERHITUNGAN BILANGAN ASAM (MINYAK KELAPA SAWIT)

Bilangan asam =

Bilangan asam =

Bilangan asam = 1,5767%