PENETAPAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE KJELDAHL I.

TUJUAN PERCOBAAN - Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar protein dalam suatu bahan pangan - Mahasiswa dapat mengetahui kadar protein dalam bahan

II. ALAT YANG DIGUNAKAN - Pemanas Kjeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap aspirator - Labu Kjeldahl - Alat distilasi - Erlenmeyer - Buret 50ml - Neraca analitik - Kertas timbang

III. BAHAN YANG DIGUNAKAN - Sampel - Pereaksi:

: Tepung Terigu Segitiga Biru 1g - Asam Sulfat (H2SO4)

- Kalium Sulfat (K2SO4)

- Raksa Oksida (HgO)

- Larutan Natrium Hidroksida-Natrium Tiosulfat (NaOH-Na2S2O3) - Larutan Asam Borat (H3BO3) jenuh

- Larutan Asam Klorida (HCl) 0.02N

- Larutan Indikator metal merah

- Indikator metil blue

IV. DASAR TEORI Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein memiliki beberapa sifat yang besar sekali pengaruhnya terhadap bahan makanan seperti: - Perbedaan rasa dan tekstur dari berbagai jenis daging (ayam, sapi, kambing, dan sebagainya) disebabkan terjadinya kombinasi dari asam-asam amino dalam pembentukan molekul protein. - Konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia, misalnya putih telur yang terdenaturasi oleh pemanasan air susu akan menghasilkan crude dengan penambahan asam. - Protein dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana. Hasil degradasi protein berbentuk sebagai berikut: protease-pepton-polipeptida-peptida-asam amino-amoniak-unsur N. Kadar protein dalam penetapan ini didefinisikan sebagai suatu senyawa nitrogen yang terdapat dalam contoh diubah menjadi ammonium sulfat, ammonia yang dihasilkan dari penambahan Natrium Hidroksida (NaOH) yang didestilasi diikat suatu asam,kemudian kadar nitrogen yang diperoleh dikalikan suatu angka factor. Penetapan kadar protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk ammonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan ammonia diuapkan untuk kemudian

diserap dalam larutan Borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02N, kemudian kadar nitrogen yang diperoleh dikalikan suatu angka factor. V. PROSEDUR KERJA 1. Menimbang sample sebanyak 1 gram lalu memindahkannya kedalam labu kjeldahl.
2. Menambahkan 1,90,1gr K2SO4, 4010mg HgO, dan 12,00,1ml H2SO4, serta 20ml

H2O. 3. Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya sampai mendidih selama 15 menit dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan. Melakukan percobaan dilemari asam menggunakan alat destruksi dengan unit penghisapan uap. 4. Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air sekitar 30ml (sambil membilas labu Kjeldahl).
5. Memindahkan isi tabung kedalam alat distilasi. Mencuci dan membilas labu 5-6 kali

dengan 1-2ml air lalu dipindahkan dalam labu distilasi.

6. Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indicator di bawah

condenser. Ujung tabung condenser harus terendam dalam larutan H3BO3.

7. Menambahkan 8-10ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian melakukan distilasi sampai

tertampung kira-kira 15ml distilat dalam Erlenmeyer. 8. Membilas tabung condenser dengan air dan menampung bilasannya dalam Erlenmeyer yang sama.
9. Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50ml, kemudian dititrasi dengan HCl

0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. 10. Melakukan langkah yang sama untuk blanko.

VI. DATA PENGAMATAN No. 1. a). Sampel 1g tepung + 1,92g K2SO4 + 0,05g HgO + 30ml H2O + 12ml H2SO4 b). Blanko 1,9g K2SO4 + 0,05g HgO + 30ml H2O + 12ml H2SO4 2. Sampel dan blanko masing-masing dipanaskan dalam labu Kjeldahl dengan alat destruksi hingga mendidih. Sampel dan blanko didinginkan dan ditambahkan kemudian air secara perlahan Memindahkan sampel dan blanko di labu bundar untuk di distilasi kemudian ditambah NaOH-Na2S2O3 Erlenmeyer penampung distilat diisi larutan asam borat jenuh + 2 tetes indicator metal merah dan 1 tetes metal biru Hasil distilasi ditambah air dan dititrasi dengan HCl 0,02N Larutan sampel menjadi hitam kecoklatan dan blanko warna menjadi bening. sampel berubah warna menjadi hitam saat dingin. Sedangkan larutan blanko menjadi bening. Larutan blanko berubah bening dan sampel tetap hitam Saat larutan ditambahkan metal merah, warna berubah menjadi merah dan saat ditambahkan metal blue, warna menjadi agak cokelat Distilat dititrasi dengan HCl 0,02 N, terjadi perubahan warna menjadi bening Volume HCl pada titrasi sampel 18ml dan untuk blanko 4,5 ml. Perlakuan Pengamatan Larutan berwarna bening.

3.

4.

5.

6.

VII.

PERHITUNGAN Diket : Vblanko = 4,5 ml Vsampel = 18 ml

mg sample = 1000 mg N HCl = 0.02 N Ditanya : % protein = ..? Jawab : % N = (Vsampel Vblanko ) N HCl 14,008 mg sampel 100%

(18 4,5)ml 0.02 N 14,008 100% 1000mg = 0,378% = % Protein = %N x Faktor Konversi = 0,378% x 5,70 = 2,154%

VIII.

ANALISIS PERCOBAAN Pada penetapan kadar protein kali ini, digunakan sample tepung terigu dengan metode Kjeldahl. Prinsip dari metode Kjeldahl ialah penentuan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein dalam bahan dengan menggunakan H2SO4 pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai ammonia.

Pada metode Kjeldahl ini, ada 3 proses yang terjadi, yaitu destruksi, distilasi, dan titrasi. Pada proses destruksi, sample dipanaskan dalam H2SO4 pekat sehingga terjadi penguraian sample menjadi unsure-unsurnya. Unsur N yang dihasilkan akan dipakai untuk menentukan kadar protein. Untuk mempercepat proses destruksi, perlu ditambahkan katalis. Katalis yang digunakan terdiri dari campuran K2SO4 dan HgO. Blanko berfungsi sebagai faktor koreksi dari adanya senyawa nitrogen yang berasal dari reagensia yang digunakan. Dalam proses distilasi, larutan sample dan blanko yang telah dingin ditambahkan air untuk melarutkan sample hasil destruksi dan blanko, serta untuk membilas dinding labu agar tidak ada protein yang tersisa dalam labu. Pada dasarnya tujuan distilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu dengan memecah ammonium sulfat manjadi ammonia (NH3) dengan tambahan NaOH-Na2S2O3. Fungsi NaOH disini adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Amonia yang dihasilkan dari pemecahan ammonium sulfat akan diuapkan kemudian ditangkapoleh larutan asam borat (H3BO3). Mekanisme yang terjadi pada proses distilasi adalah: (NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH 2 NH4OH 2 NH3 + 2H2O + H2

4 NH3 + 2 H3BO3 2(NH4)2BO3

Tahap terakhir adalah tahap titrasi, diamana dilakukan titrasi pada sample dan blanko dengan menggunakan larutan HCl 0,02N. Hasil dari titrasi ini akan dimasukkan dalam suatu persamaan dan dihasilkan kadar N (dalam %). Kadar nitrogen yang dihasilkan akan dikalikan dengan suatu faktor konversi, sehingga akan diproleh kadar protein.

IX.

KESIMPULAN Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:.

- Analisis protein dengan metode Kjeldahl terdiri dari 3 tahapan proses, yaitu proses destruksi, distilasi, dan titrasi.
- Kadar protein yang dihasilkan dari sampel tepung % N= 0,378% dan %protein=

2,154%

X. DAFTAR PUSTAKA Yuniar. 2011. Petunjuk Praktikum Teknik Pengolahan Pangan. Palembang : Polsri.