ETIQUETA Y PROTOCOLO EN EL SERVICIO GASTRONOMICO

Los banquetes de hoy son el equivalente contemporneo de las fiestas antiguas, y el objetivo sigue siendo el mismo que en la poca medieval: recoger, celebrar, y quizs ms importante, impresionar. Aunque pocos de los protocolos del servicio de banquetes profesionales recuerdan las normas de fiestas y celebraciones de antao, la comprensin de la etiqueta bsica para servir banquetes va un largo camino hacia el objetivo de impresionar a los invitados y lograr la meta propuesta por la organizacin: SATISFACCION DEL CLIENTE.

Servicio invisible
Por naturaleza, los banquetes requieren lo que se conoce como "servicio invisible". Debido a que las atenciones de los invitados se espera estn centradas en otra parte, los mens se han ordenado con antelacin y los mapas de asientos estn predispuestos, dejando a los invitados libres para concentrarse en disfrutar el evento. Un servidor de banquetes ideal est siempre disponible, pero debe ser notado con dificultad. Con este fin, el aspecto profesional de la postura y comportamiento va un largo camino para permitir a los anfitriones impresionar realmente a sus invitados.

De ah la importancia de
Conocer las caractersticas especificas de los diferentes tipos de usuarios, los protocolos de servicio, detectar sus necesidades y las posibles inconformidades y reclamaciones que se puedan presentar durante el servicio nos dan la pauta para formular mecanismos que nos ayudaran a lograr el objetivo principal de una empresa de servicio. SATISFACCION DEL CLIENTE. Recuerde que cliente satisfecho trae mas clientes.

No olvidemos que el Cliente es:

El que recibe un servicio. Quin tiene una necesidad. Quin tiene poder de decidir. El que define la calidad. El que evala tu desempeo como proveedor. El que establece los requerimientos. El que justifica tu existencia. El que tiene derecho a reclamar y exigir. El que busca la mejor opcin. La mejor publicidad. El que utiliza mis productos y servicios. El que no siempre tiene la razn, pero va primero.

Que quiere el cliente?

1. Que se les atienda bien, que lo valoren 2. Que le cobren lo justo 3. Recibir productos y servicios de excelente calidad 4. Un lugar agradable con gente agradable 5. Un ambiente propicio para el servicio ofrecido 6. Que el servicio se preste rpidamente 7. Que le atiendan sus quejas y reclamos con una pronta solucin

ETIQUETA
Es el conjunto de reglas y costumbres que nos permite desenvolvernos adecuadamente en los diferentes ambientes. La esencia de la etiqueta es la gentileza, la decisin de no ofender a nadie, comportarse con sinceridad, usar el suficiente tacto ante cualquier circunstancia.

PROTOCOLO
Normas o reglas establecidas por usos, costumbres y tradiciones de obligatorio cumplimiento para favorecer las relaciones, negociaciones, convenios e intercambios entre los hombres y para dar una imagen de cortesa, seriedad, respeto y reputacin de la institucin, pueblo o nacin que las cumple.

CLASES DE PROTOCOLO
PROTOCOLO CIVIL: Son las reglas normativas dadas para actos pblicos y diplomticos del Estado, determinan la jerarquizacin de personalidades civiles segn su cargo y rango adquirido. PROTOCOLO MILITAR: Reglas que determinan el orden de jerarquizacin, cargo de antigedad en todos aquellos actos de historia, militar que muestran pblicamente disciplina y educacin de las tropas. PROTOCOLO DIPLOMTICO: Son reglas y formalidades que se realizan en las ceremonias diplomticas entre autoridades de los estados para garantizar el orden en los actos que tengan que ver con poltica exterior. PROTOCOLO ECLESISTICO: Normativas de los actos y litrgicos donde participan el clero y los fieles.

ceremonial
Es la observacin estricta de ciertas formalidades o el conjunto de solemnidades que se aplican en los distintos actos o eventos.

precedencias
Significa prioridad o antelacin en el orden, ha determinar por la situacin posicionar o el lugar por categora, cargo o rango, que le esta reservado a una personalidad o autoridad que concurre a un acto.

El Protocolo, determinar las reglas a seguir. El Ceremonial, especificar las formalidades. La Precedencia, fija la posicin, y la Etiqueta, distinguir el acto con Solemnidad y Cortesa

ETIQUETA EN EL SERVICIO GASTRONOMICO

Teniendo en cuenta los conceptos anteriores son importantes para el desempeo de nuestras labores y a la vida diaria. Para el caso de la atencin al cliente en los diferentes eventos especiales, siempre debemos tener en cuenta que tipo de evento es el que vamos a atender para determinar el tipo de servicio y las necesidades del mismo para lograr nuestra meta: SATISFACCION DEL CLIENTE

EL SERVICIO
Servicio es la actividad que se realiza en un establecimiento , mediante lo cual se satisface la necesidad de alimentos y bebidas, restauracin a las personas que all acuden en ellos va implcita cualquier otra gestin que conlleve a la satisfaccin de los clientes

TIPOS DE SERVICIO
Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser ste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer

 Cuatro son los principales tipos de servicio: 1. Emplatado o a la Americana 2. A la Inglesa 3. A la Francesa 4. A la Rusa o de geridon Cada uno de ellos con unas caractersticas especficas que lo hacen idneo en funcin de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio

Servicio emplatado o a la americana

Este servicio tiene su origen probablemente en el conocido por BLUE PLATE SPECIAL (Un plato de comida a precio reducido.), utilizado por muchos restaurantes en Norteamrica y consista en un plato con divisiones donde se servan la carne y los vegetales. La PARTICULARIDAD de este servicio consiste en que todo lo que va a comer el cliente, viene preparado en un plato desde la cocina y el mesero solo tiene que transportarla y presentarla al cliente.

CARACTERISTICAS
La caracterstica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

REGLAS BASICAS

En el servicio americano el mesero(a) debe conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platos por servir. Se espera que el mesero(a) sepa que condimentos y guarniciones acompaan a cules viandas y cmo servir y cmo servir al cliente y airosamente.

SERVICIO DESDE LA FUENTE O A LA INGLESA

La fuente se le presenta al cliente por la izquierda, y el mesero es quien le sirve. En este sistema el cliente no se sirve el mismo, por esta razn el mesero debe prestar un servicio sin precipitacin y dejara al cliente indicarle la parte del manjar que le agrade. Este sistema es mas rpido que el servicio a la francesa, pero requiere personal mas entrenado, ya que debe estar capacitado para poder trasladar la comida de la fuente al plato del cliente, usando el tenedor y cuchara de servicio en forma de pinzas.

SERVICIO PRESENTADO DESDE LA FUENTE O A LA FRANCESA

En este tipo de servicio todo lo que el cliente comer, se le presenta en fuentes para que el mismo se sirva. El mesero con la fuente en la mano izquierda, protegida con el pao o servilleta de servicio doblada, se coloca a la IZQUIERDA del cliente, se inclina y le presenta la fuente de tal manera que el borde de este sobrepase ligeramente el borde del plato del cliente; el revs de la mano izquierda del mesero debe descansar sobre el borde de la mesa. Ya en la posicin anterior, el cliente proceder a servirse la comida el mismo; el mesero esperara a que el cliente se sirva y luego arreglara los cubiertos de servicio y pasara al cliente siguiente.

CARACTERISTICAS
El servicio frances es muy formal y la comida se termina de preparar en una mesa auxiliar (gueridon), en frente del comensal

TECNICA DE PINZADO

SERVICIO DESDE EL GUERIDON O A LA RUSA

Es un servicio en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la cocina hasta el comedor. Algunos se presentan en piezas completas para trincharlos delante del cliente. Se colocan en el gueridon donde se emplatan, para luego servir por el lado derecho del cliente; de forma similar que en el servicio a la Americana. Generalmente la comida se coloca encima de un Rechaud o servido en un samovar para mantener la comida caliente. Al lado de este se colocan los cubiertos de servicio. Este tipo de servicio requiere de un personal muy bien entrenado en la tcnica del trinchado, flambeado y corte a la vista.

 Se caracteriza por la importancia que se da a la elaboracin de los platillos. El jefe de cocina prepara piezas completas de pescados, aves, lechones, filetes, piernas de carnero y piezas de cacera de manera original y artstica. Una vez que se presenta el platn adornado a los clientes, por dos de los extremos de la mesa, el jefe de cortes o el jefe de rango procede a cortar las piezas. Una parrilla de alcohol llamada infiernillo (conocida tambin como rechaud pronnciese resh- o chafing dish) debe estar lista sobre el gueridn para acomodar los trozos que se vayan cortando y evitar as que se enfren; despus, el jefe de rango los sirve en los platos y los entrega al garrotero para que los coloque uno a uno frente a los comensales, teniendo cuidado de hacerlo por el lado derecho del cliente

SERVICIO COMBINADO
Es aquel en el cual se combinan la presentacin de la fuente al cliente con el servicio directo de la fuente y el servicio desde el gueridon, de la siguiente manera: 1. Se presenta sobre la fuente ricamente adornada el manjar a servir, especialmente cuando se trata de piezas enteras. 2. Despus de presentada la pieza entera, se coloca sobre el gueridon para ser trinchada 3. Despus de trinchada, las porciones se colocan en platos para ser servidos directamente al cliente4. En este tipo de servicio se recomiendan dos meseros para la realizacin del mismo

SERVICIO DE BUFFET
Es un tipo de servicio especial, utilizado en ocasin de recepciones, bailes, matrimonios y otros actos sociales, que consiste en presentar en una o varias mesas juntas y decoradas las diferentes variedades de carnes, aves, pescados, mariscos, legumbres, ensaladas, etc., que han de consumir los clientes. Delante de estas pasaran los clientes con su plato en la mano, para servirse ellos mismos o que le sirvan el personal destinado para ello que se encuentra detrs de las mesas. La mesa del buffet, debe ajustarse a la forma del saln y al tipo de buffet, y los majares expuestos deben llevar una secuencia lgica para facilitar su servicio. Es funcin del mesero preparar esta mesa, vestirla e ir colocando las fuentes en los lugares predeterminados por el superior. El superior o persona encargada debe estar muy al pendiente de que todas las bandejas estn siempre llenas y las vacas se reemplazaran por las nuevas tradas desde la cocina. Normalmente se utiliza la tcnica de servicio directo de la fuente.

SERVICIO DE BANQUETES
El banquete es una comida que se lleva a cabo en ocasiones especiales, matrimonios, reuniones sociales, conferencias, congresos, agasajos, etc. Su caracterstica es la reunin de un numero mas o menos grande de personas que van a comer todos juntos en una o varias mesas y con un men y bebidas determinado de antemano.

 SERVICIO DE EVENTOS Y BANQUETES Se conoce con este nombre a todo tipo de servicio que realizan los restaurantes y hoteles fuera del servicio normal del comedor o bar y que requiere ciertas condiciones preestablecidas, unas por parte de la empresa donde se realiza el servicio y otras por contraste. Las diferentes actividades sociales y comerciales que diariamente se llevan a cabo en las ciudades y las facilidades de espacio fsico que ofrecen los salones de los hoteles, son un atractivo para llevar cabo diferentes reuniones, que por lo general, conllevan a la realizacin de diferentes eventos; as como diversos tipos de banquetes.

TIPOS DE EVENTOS Convenciones Conferencias Desfiles de moda Espectculos Presentaciones, Exposiciones, Exhibiciones, Bodas, Reuniones, Foros, Cursos. TIPOS DE BANQUETE Coffee Break o refrigerios Ccteles Desayunos Almuerzos Cenas Bailes Buffet

 TECNICAS DE TRABAJO Esta estar sujeta al tipo de banquete tomando en cuenta lo siguiente: Tipo del evento o banquete Hora de realizacin Saln Men tiles a usar Tipo de montaje

 PREPARACIN DE LA SALA PARA EL SERVICIO Estos se disponen de acuerdo a la capacidad de montaje. Existen diferentes formas de colocarlos como: En T,M, U Doble T Peine En cuadro En V Imperial Mesa Presidencial Varias mesas Alineadas

TIPOS DE MONTAJE DE MESAS EN BANQUETES

Servicio de Eventos Especiales Reglas Generales

Un evento es una obra de teatro y es magia, es un espectculo donde el actor y el publico estn uno al lado del otro con una misma finalidad: Divertirse, emocionarse, transmitir o recibir un mensaje, pero seguro es que todo ello debe ser MUY BIEN organizado, para lograr el xito y la satisfaccin de los participantes. Para un servicio de contratacin de servicios de alimentos y bebidas, y salones para eventos especiales, debemos tener en cuenta lo siguiente: 1. Descripcin detallada del servicio requerido. 2. Fecha, hora y lugar del servicio que solicita. 3. Responsable del evento del rea solicitante. 4. El secreto del XITO de un evento, esta en saber conciliar las caractersticas y modos de operacin de estas ultimas con los propsitos y objetivos que la entidad se plantee mediante su realizacin.

Tipos de mesas y su colocacin

Existen multitud de formas a elegir para las mesas, as como decenas de combinaciones de las mismas en funcin de su forma, tamao, situacin, etc. Vamos a exponer de forma detallada, cada una de las formas y sus pros y contras para la utilizacin en determinados actos o eventos.

 Rectangular. Una de las ms utilizadas, y dependiendo de su tamao puede ser un poco difcil para tener una conversacin uniforme, dando lugar por norma general a tres focos de conversacin. Entre sus ventajas est la perfecta distribucin que se puede hacer en cuanto al orden de precedencias. En cenas de gala o de importancia no es correcto colocar a nadie en las cabeceras de la misma (sistema anglosajn). Tambin es una ventaja la facilidad de acoplar nuevas mesas, pudiendo formar mesas en T, mesas en forma de U, etc.

 Ovalada. A diferencia de la mesa rectangular, es ms aprovechable en espacio, al poder colocar a gente en las cabeceras de la misma. Si su tamao es amplio, en temas de conversacin ocurre lo mismo que en la rectangular. No se puede tener una conversacin uniforme. Es muy claro el orden de precedencias para la distribucin de los invitados. Si su tamao es pequeo, tenemos la ventaja que todos los invitados pueden verse y mantener una conversacin uniforme, lo mismo que ocurre en las mesas redondas. Como desventaja no es posible acoplarla a ningn otro tipo de forma

 Cuadrada. Solo utilizadas en restaurantes y nunca en comidas de gala o grandes banquetes. Solo es admisible para comidas ntimas de 2 o 4 personas. Son utilizadas de forma general por restaurantes o bares pequeos que por falta de espacio o tipo de clientela, les conviene un aprovechamiento del espacio con este tipo de mesas.

 Redonda, Al igual que la mesa oval, la gran ventaja es el total aprovechamiento del espacio de la misma, as como la correcta visin de todos los invitados entre s y la posibilidad de mantener una conversacin uniforme entre todos ellos. Como pequea desventaja, mayor dificultad a la hora de establecer las precedencias. Tampoco hay posibilidad de jugar con sus formas para poder acoplarlas a otras mesas (salvo en composiciones mltiples).

 Forma de U. Perfecta distribucin de las precedencias. Nunca deben ocuparse los puestos enfrente de la presidencia (parte frontal interior de la U). Se pueden (y suelen) establecer varios focos de conversacin. Ideal para banquetes y otras reuniones de mltiples personas.

 Forma de Herradura Al igual que la forma de "U", facilita en gran medida el establecimiento de las precedencias. Nunca deben colocarse invitados enfrente de la presidencia (parte frontal del interior de la herradura). Es ideal para mantener una conversacin o debate. Muy utilizada en reuniones (delegaciones de varios pases, departamentos de empresas, etc.). En este tipo de mesas, as como en el de la U cuadrada se suelen decorar los espacios interiores en los que no se deben sentar los invitados con algn centro de flores o plantas, o un adorno similar, manteniendo una altura adecuada para evitar "tapar" a los invitados entre s.

 Forma de T. Es una de las formas menos utilizada para cualquier tipo de evento, y casi podemos asegurar que est totalmente en desuso. No es fcil de "rellenar" con invitados al tener muchos espacios comunes. Dificulta la conversacin, la visin de los invitados entre s y la colacin no es elegante, al no encontrarse todos lo invitados enfrentados, y darse mucho la "espalda".

 Forma de Peine No deben colocarse invitados enfrentados a la presidencia (parte interior de la U). Tiene las mismas desventajas que la mesa en forma de T (conversacin, visin de los invitados entre s, etc.). La nica ventaja posible es el aprovechamiento del espacio en una sala, pero no es recomendable su utilizacin.

 Combinaciones. Para grandes banquetes, comidas de gala y grandes acontecimientos podemos recurrir a combinar los tipos de mesa anteriormente descritos. Las ms comunes son una mesa rectangular como presidencia y varias mesas redondas para el resto de los invitados. Es una de las formas ms utilizadas para comidas de gala y oficiales.

ETIQUETA EN MESA FORMAL

Mesa formal francesa. Los anfitriones se sitan en el centro de la mesa compartiendo la presidencia con los invitados de honor. Este sistema es el ms utilizado en banquetes o comidas oficiales, donde las precedencias cobran una especial importancia. Mesa formal inglesa. Los anfitriones se sientan en los extremos: el hombre de frente a la entrada y la mujer frente a la cocina. A sus respectivas derechas se sitan la invitada y el invitado de honor, quedando en el centro los comensales con menor relevancia.

TALLER
Practica general de un evento con los diferentes tipos de servicio.