Anda di halaman 1dari 19

Laporan Praktikum

Hari/Tanggal

: Kamis/ 13 Desember 2012

Teknologi Bahan Penyegar

Golongan

: P4

Dosen

: Indah Yuliasih

Asisten : 1. Nur Rahmawati

F34080004

2. Dora Vitra Meizar

F34080100

ANALISA MUTU DAN FORMULASI KOPI

Oleh Kelompok 5 :

  • 1. Sugiono

F34100136

  • 2. Gita Melisa Yolanda

F34100144

  • 3. Maya Ramadhayanti

F34100149

  • 4. Yudha Yaniari Satriya Putri

F34100157

Fahrudin

  • 5. F34080129

6.

Imam Muttaqien W

F34070060

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Kamis/ 13 Desember 2012 Teknologi Bahan Penyegar Golongan : P4 Dosen :

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

  • A. Latar Belakang

I.

PENDAHULUAN

Kopi merupakan salah satu komoditi bahan penyegar yang mengandung kadar kafein tinggi. Produk olahan kopi menjadi cara bagi masyarakat untuk mengonsumsi kandungan kafein dan kandungan lain yang terdapat dalam kopi. Produk olahan yang dimaksud antara lain; kopi bubuk dan kopi instan.

Sebagai produk minuman yang diminati, kopi memiliki pasar yang cukup tinggi sehingga dapat menjadi salah satu peluang usaha yang baik. Untuk dapat bersaing, kopi yang memiliki mutu terbaik akan bertahan dan diminati sebab masyarakat mulai dapat menilai kualitas kopi yang baik dan memiliki rasa yang enak seiring dengan perkembangan zaman, sedangkan kopi dengan mutu rendah akan hilang dari pasar.

Untuk mengetahui mutu kopi harus dilakukan analisa mutu kopi. Analisa mutu kopi yang perlu antara lain uji kadar sari, uji VRS, dan uji organoleptik. Uji kadar sari diperlukan untuk mengetahui tingkat atau konsentrasi kandungan kopi dalam produk minuman kopi. Uji VRS dilakukan untuk menentukan komponen volatil dan mudah tereduksi yang terdapat di dalam kopi. Sedangkan, uji organoleptik dilakukan untuk menentukan kopi yang paling disukai sehingga dapat diturunkan ke target pasar.

Untuk mendapatkan kopi yang disukai oleh masyarakat dibutuhkan formulasi minuman kopi yang sesuai dengan lidah masyarakat, sehingga kita perlu melakukan formulasi kopi aneka rasa sebagai cara untuk menentukan kopi yang terbaik yang dapat laku di pasaran.

  • B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara analisa mutu produk kopi bubuk dan kopi instan melalui uji kadar sari, uji VRS, dan uji organoleptik. Selain itu, praktikum ini bertujuan untuk menentukan formulasi kopi aneka rasa terbaik.

  • A. Alat dan Bahan

II.

METODOLOGI

Bahan-bahan yang digunakan adalah kopi bubuk, kopi instan, creamer, gula, kopi komersil, flavor coffee mocca dan cappucino, air aquades, 10% maltodekstrin, KMnO 4 0.02 N, H 2 SO 4 6 N, KI 20%, Na 2 S 2 O 3 0.02 N, indikator kanji, dan air mendidih.

Alat-alat yang digunakan adalah labu erlemeyer, labu ukur, gelas piala, gelas ukur, cawan porselen, corong, penyaring, kertas saring, sudip, sendok, gelas, spray dryer, alat VRS, tabung aerasi, buret, penangas, oven, desikator, plastik, timbangan, dan pipet volumetrik.

B. Metode 1. Kopi Instan 40 gram kopi bubuk + 320 ml air 100°C didiamkan selama
B.
Metode
1.
Kopi Instan
40 gram kopi bubuk + 320 ml air 100°C didiamkan selama 4 menit (1:8) b/v
Sampel lalu disaring
Ekstrak kopi x ml + 10% maltodekstrin b/v
Ekstrak di spray dryer
Kopi instan
2.
Uji VRS
1 gram sampel + 10 ml air aquades, 10 ml KMnO 4 0.02 N Alat VRS
1 gram sampel + 10 ml air aquades, 10 ml KMnO 4 0.02 N
Alat VRS dipasang selama 40 menit
Tabung aerasi + H 2 SO 4 5 ml 6 N, 3 ml KI 20%
Dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 lalu ditambahkan indikator kanji
Hasil yang didapatkan kemudian dihitung

3.

Kadar Sari Kopi

2 gram sampel + 200 ml air mendidih (didiamkan selama 1 jam) Sampel kemudian disaring Ditera
2 gram sampel + 200 ml air mendidih (didiamkan selama 1 jam)
Sampel kemudian disaring
Ditera pada labu ukur 500 ml
Dipipet sebanyak 20 ml pada cawan porselin (x gram)
Dipanaskan di atas penangas
Dioven selama 2 jam
Didinginkan di dalam desikator
Ditimbang bobotnya
  • 4. Kopi Bubuk Aneka Rasa

8 gram kopi bubuk + 60 gram creamer + 32 gram gula dicampurkan menjadi 100 gram

3. Kadar Sari Kopi 2 gram sampel + 200 ml air mendidih (didiamkan selama 1 jam)

Formulasi dibuat dari 20 gram kopi aneka rasa + 100 ml air , 30 gram kopi aneka rasa + 150 ml air, dan 40 gram kopi aneka rasa + 200 ml air

3. Kadar Sari Kopi 2 gram sampel + 200 ml air mendidih (didiamkan selama 1 jam)

Uji hedonik dilakukan dengan skala antara 1 5. Kemudian sampel dibandingkan dengan blangko

  • 5. Kopi Instan Aneka Rasa

 

31.8% gula + 59.8% creamer + 7.6% kopi instan + 0.3% flavor kopi + 0.5% cappuccino dicampur menjadi 100%

 
31.8% gula + 59.8% creamer + 7.6% kopi instan + 0.3% flavor kopi + 0.5% cappuccino

Kemudian diseduh, 25 gram dalam 125 ml air panas atau 30 gram dalam 150 ml air panas

 
 
31.8% gula + 59.8% creamer + 7.6% kopi instan + 0.3% flavor kopi + 0.5% cappuccino

Uji hedonik dilakukan dengan skala antara 1 5. Kemudian sampel dibandingkan dengan blangko

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

  • A. Hasil Pengamatan

(Terlampir)

  • B. Pembahasan

Kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk butiran-butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi. Proses pengolahan kopi menjadi kopi bubuk antara lain terdiri dari proses penyangraian, pencampuran, penghalusan, dan pengemasan. Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi, kontaminasi dan kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, rendemen, dan efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik.

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO 2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 sampai 205 o C. Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung pada suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu sangrai antara lain, suhu 190 195 o C untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda), suhu 200 - 205 o C untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak gelap), suhu di atas 205 o C untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua cenderung agak hitam).

Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh dari campuran berbagai jenis kopi atas dasar jenisnya (Arabika, Robusta, Exelsa dll), jenis proses yang digunakan (proses kering, semi-basah, basah), dan asal bahan baku (ketinggian, tanah dan agroklimat). Pencampuran dilakukan dengan alat pencampur putar tipe hexagonal. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang sangat besar sehingga senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut saat diseduh ke dalam air panas.

Biji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress panas. Kesegaran, aroma, dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai akan terjaga dengan baik pada kemasan vakum supaya kandungan oksigen di dalam kemasan minimal. Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus (karton). Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan ventilasi yang cukup.

Secara sederhana, proses pembuatan kopi instan dapat dikatakan sebagai proses pemekatan seduhan (ekstrak) kopi yang kemudian dikeringkan. Tahapan proses pengolahan biji kopi segar menjadi kopi instan sendiri adalah sortasi biji kopi, pengeringan, pencampuran (blending), penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), ekstraksi, pengeringan dan pengemasan. Kopi instan dengan flavor dan rasa yang istimewa, dibuat dengan menggunakan biji kopi terpilih yang memiliki mutu aroma dan citarasa yang baik. Biasanya, perusahaan menggunakan campuran (blending) dari beberapa jenis biji kopi untuk menghasilkan kopi instan dengan aroma dan citarasa spesifik.

Proses penyangraian merupakan tahapan penting dalam pembentukan warna, aroma dan citarasa khas yang ada didalam segelas kopi. Pada proses penyangraian, biji kopi (kopi hijau) mengalami kontak dengan panas pada suhu dan tekanan tinggi untuk waktu tertentu sehingga beratnya berkurang hingga 18-20% dan volumenya meningkat hingga 35%. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan fisiko kimia dari berbagai komponen yang ada didalam biji kopi yang akan menentukan karakteristik warna, aroma dan citarasa minuman kopi (Anonim 2012).

Proses penggilingan kopi sangrai menjadi bentuk kopi bubuk ditujukan untuk memperluas areal permukaan sehingga proses ekstraksi bisa berjalan dengan baik. Ukuran partikel kopi bubuk biasanya sekitar 0,5 1,1 mm. Untuk proses ekstraksi, biasanya diinginkan hasil penggilingan yang agak kasar. Ukuran yang terlalu halus berpotensi mengganggu proses pengaliran ekstrak kopi pada kolom ekstraksi (Anonim 2012).

Setelah disangrai dan digiling, kopi diekstraksi dengan menggunakan air sebagai media pelarut untuk mendapatkan komponen kopi yang larut air. Air dan kopi bubuk dialirkan kedalam serangkaian kolom perkolasi (biasanya 5 10 kolom) yang suhunya didisain berada pada kisaran 100 180oC. Air dialirkan dengan arah aliran yang berlawanan (counter current) dengan bii kopi:

air pertama kali masuk ke kolom yang bersuhu tinggi (180oC) sementara kopi masuk pertamakali ke kolom yang suhunya lebih rendah (100oC). Perbedaan suhu kolom perkolasi bertujuan untuk mengoptimalkan ekstraksi komponen kopi yang larut air: suhu tinggi bertujuan untuk mengekstrak komponen yang sukar diekstrak seperti komponen karboidrat, sementara penggunaan suhu rendah ditujukan untuk mengekstrak komponen-komponen yang mudah diekstrak dan sensitif terhadap panas seperti komponen aroma dan citarasa. Dari tahap ini akan dihasilkan ekstrak kopi yang mengandung 20-30% komponen padatan terlarut. Ekstrak lalu didinginkan dan siap untuk diproses lebih lanjut (Anonim 2012).

Proses penyaringan (filtrasi) dilakukan untuk memisahkan koloid berupa ter atau bahan- bahan tidak larut yang mungkin terbawa selama proses ekstraksi, dan diikuti dengan proses pemekatan untuk meningkatkan konsentrasi padatan terlarut didalam ekstrak, sehingga diperoleh ekstrak dengan total padatan terlarut sekitar 40%. Ada beberapa teknik yang bisa digunakan, yaitu 1). Ekstrak disentrifuse untuk memisahkan air yang densitasnya lebih rendah dari ekstrak yang densitasnya lebih tinggi; 2). Pemekatan panas, menggunakan evaporator yang mengeluarkan air dari eksrak, menggunakan tekanan vakum sehingga penguapan air terjadi pada suhu dibawah

100oC; dan 3). Pemekatan beku, dimana air yang ada didalam ekstrak dibekukan menghasilkan kristal es dan selanjutnya kristal es tersebut dipisahkan dari ekstrak secara mekanis (Anonim

2012).

Pengeringan ekstrak kopi dilakukan untuk memperoleh bubuk kopi instan dengan kadar air sekitar 3 4%. Proses ini dapat dilakukan dengan dua cara: dengan teknik pengeringan semprot (spray drying) dan dengan teknik pengeringan beku (freee drying). Pengeringan yang dilukuan pada praktikum adalah pengeringan semprot. Pengeringan semprot dilakukan pada suhu tinggi, yang akan mempengaruhi rasa dari produk akhir, tetapi biaya produksinya jauh lebih rendah dibandingkan dengan pengeringan menggunakan pengeringan beku. Pada teknik ini, ekstrak dipompa ke dalam atomizer, yang menghasilkan partikel bahan berukuran kecil dan seragam. Didalam ruang pengering yang dialiri dengan udara pemanas, partikel-partikel tersebut mengalami proses pemanasan secara mendadak dan cepat sehingga air keluar secara cepat, menghasilkan produk kering berbentuk partikel halus. Untuk meningkatkan daya larut di dalam air dan membentuk butiran yang lebih kasar, biasanya dilakukan proses aglomerasi (Anonim 2012).

Analisi mutu yang dilakukan pada kopi saat praktikum adalah uji VRS dan uji kadar sari. Uji VRS (Volatile Reducing Subtance) adalah uji untuk menentukan jumlah bahan mudah menguap yang mudah direduksi, yang terdapat pada cairan maupun benda padat. Penetapan ini dilakukan dengan menggunakan alat “VRS” atau “VRS Apparatus”. Prinsip uji ini adalah dengan proses aerasi, yaitu bahan yang menguap akan terlepas dan bagian yang mudah direduksi akan direduksi oleh KMnO 4 . Jumlah KMnO4 yang dipergunakan oleh blanko dikurangi jumlah KMnO4 yang dipergunakan oleh contoh, yang ditentukan secara titrasi dengan Na 2 S 2 O 3 , merupakan jumlah zat menguap yang mudah direduksi yang terdapat pada cairan atau bahan tersebut. Berdasarkan data praktikum kadar VRS kopi bubuk dengan campuran beras, mentega, kelapa, margarine, dan original masing masing yaitu 0, 28, 0, 20, dan 0. Data tersebut menunjukkan tidak adanya bahan mudah menguap yang mudah direduksi pada kopi dengan campuran beras, kelapa, dan original, sedangkan pada kopi dengan campuran mentega dan margarine terdapat bahan mudah menguap yang mudah direduksi. Terbentuknya senyawa mudah menguap yang mudah direduksi tersebut dihasilkan ketika proses penyangraian (Koswara 2012).

Hasil uji VRS kopi instan antara lain kopi campuran beras 58 meq, campuran mentega 26 meq, campuran kelapa 4 meq, campuran margarin 2 meq, dan kopi original 0 meq. Hasil ini berbeda dengan hasil uji VRS kopi bubuk, hal ini mungkin disebabkan pada proses pembuatan kopi instan terjadi perubahan struktur fisika dan kimia dari bahan tambahan menjadi bahan mudah menguap dan tereduksi.

Prinsip penghitungan kadar sari kopi yaitu berdasarkan pada ekstraksi kopi dengan air. Data kadar sari hasil praktikum pada kopi bubuk dengan campuran beras, mentega, margarine, dan original masing-masing yaitu 0.28%, 31.8%, 20%, dan 33.4%. Berdasarkan SNI 01-3542-2004, persyaratan kopi bubuk mutu I yaitu memiliki kadar sari kopi antara 20-36% (b/b) sedangkan persyaratan kopi bubuk mutu II yaitu memiliki kadar sari kopi maksimal 60% (b/b). Kopi dengan

campuran bahan-bahan lain tersebut dapat diklasifikasikan berdasarkan persyaratan yang terdapat pada SNI 01-3542-2004. Kopi original (tanpa penambahan bahan lain), kopi dengan campuran mentega, dan kopi dengan campuran margarine termasuk dalam klasifikasi mutu I. Pada dasarnya, semua kopi yang diolah berasal dari jenis biji kopi yang sama yaitu Robusta. Namun berdasarkan analisa mutu kopi berdasarkan kadar sari, kopi dengan campuran beras termasuk dalam mutu yang berbeda dengan yang lainnya. Nilai kadar sari kopi dengan campuran beras sangat kecil yaitu 0.28 %. Hal ini bisa disebabkan oleh kurangnya ketelitian praktikan dalam perhitungan.

Minuman kopi termasuk salah satu bahan penyegar yang popular di dunia. Minuman kopi sangatlah bervariasi, baik yang berupa instan maupun alami. Pada umumnya semua jenis minuman kopi tersebut berdasarkan pada tingkat kesukaan konsume. Oleh karena itu, dalam upaya pemenuhan permintaan dari konsumen terkait aneka rasa kopi maka produsen harus jeli dalam melakukan formulasi kopi dengan bahan lain agar dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik dari berbagai formulasi kopi yang ada. Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu hasil kopi bubuk masing-masing kelompok, creamer, dan gula. Formulasi awal yang dilakukan yaitu kopi 8 gr, creamer 60 gr, dan gula 32 gr. Hasil dari formulasi tersebut kurang memuaskan panelis sehingga dilakukan lagi formulasi ketiga bahan tersebut sampai ditemukan formulasi kopi yang terbaik. Setelah didapatkan formulasi kopi yang terbaik maka dilanjutkan dengan pengujian organoleptik oleh para panelis. Masing-masing kopi diberi kode 321 ( kopi dengan beras), 369 (kopi dengan mentega), 678 (kopi dengan kelapa), 987 (kopi dengan margarin), 345 (kopi original), dan 357 (kopi kapal api). Formulasi kopi yang dilakukan

pada kode 321 yaitu kopi 17 gr, creamer 60.12 gr, dan gula 32.01 gr. Kode 369 formulasinya yaitu kopi 40 gr, creamer 62 gr, dan gula 37 gr. Kode 678 formulasinya yaitu kopi 18 gr, creamer 60 gr, dan gula 32 gr. Kode 987 formulasinya yaitu kopi 20.6 gr, creamer 30.4 gr, dan gula 4 gr. Kode

  • 987 formulasinya yaitu kopi 13 gr, creamer 60 gr, dan gula 32 gr. Kode 357 formulasinya yaitu

kopi 8 gr, creamer 60 gr, dan gula 32 gr. Pada uji organoleptik dilakukan berdasarkan tiga parameter yaitu rasa, warna, dan aroma

minuman kopi . Hasil dari pengujian organoleptik dengan parameter rasa diperoleh data yaitu kode

  • 345 dan 357 memiliki nilai uji yang tinggi yaitu berkisar pada 3,5. Kedua kopi tersebut yaitu kopi

original dan kapal api. Hasil dengan parameter aroma yaitu kopi kode 321, 987, dan 345 memiliki

nilai tertinggi yaitu 3,5. Ketiga jenis kopi tersebut yaitu kopi dengan campuran beras, kopi dengan campuran margarin, dan kopi original. Selanjutnya, berdasarkan parameter warna diperoleh hasil yaitu kode 987 memiliki nilai tertinggi yaitu 3,5. Kopi tersebut yaitu jenis kopi original dengan formulasi seperti yang diatas. Pada umumnya tingkat penerimaan kopi yang telah diformulasikan hanya mencapai nilai penerimaan tertinggi sebesar 3,5. Hal ini menunjukkan bahwa kopi yang disajikan memiliki rasa, aroma, dan warna pada keadaan netral sampai suka. Beberapa faktor yang mempengaruhi formulasi ini diantaranya kualitas kopi yang digunakan, dan tingkat kesukaan dari panelis. Kopi yang digunakan sangatlah berpengaruh pada uji organoleptikya, misalnya pada parameter warna kopi tanpa bahan tambahan saat penyangraian akan menghasilkan warna hitam

pekat saat diseduh, sedangkan kopi dengan campuran kelapa akan memberikan warna yang agak keputihan.

Kopi komersial atau yang biasa disebut kopi instan adalah kopi yang diproduksi oleh suatu industri dan beredar di pasaran dengan kualitas terbaik. Pada umumnya kualitas seduhan kopi komersial dan kopi olahan praktikan sendiri akan memberikan hasil yang hampir sama, bahkan pada parameter aroma dan warna kopi komersial memiliki nilai penerimaan yang lebih rendah dari kopi lainnya. Hal ini juga dapat mengindikasikan bahwa formulasi kopi yang dibuat oleh praktikan sudah dapat bersaing dengan contoh kopi komersial yang digunakan, namun hal ini juga dipengaruhi oleh target pasar sebab panelis organoleptik semuanya adalah remaja.

Selain produk kopi bubuk, uji organoleptik juga dilakukan pada kopi instan. Keuntungan utama dari kopi instan adalah karena kopi instan memungkinkan konsumen untuk membuat kopi tanpa peralatan lain selain cangkir dan pengaduk, secepat memanaskan air. Peneliti pemasaran juga menemukan bahwa konsumen lebih senang membuat kopi tanpa harus menyisakan ampas (Anonim 2012). Berdasarkan hasil uji organoleptik rasa, aroma, dan warna didapat data terbesar untuk rasa adalah kopi instan dengan campuran margarin yaitu sebesar 3.4 atau berkisar netral sampai enak, sedangkan data terkecil adalah kopi komersial yaitu sebesar 1.8 atau berkisar kurang enak sampai sangat kurang enak. Untuk warna, data terbesar yaitu pada kopi komersial yaitu sebesar 4 atau enak, sedangkan terkecil adalah kopi instan dengan campuran mentega yaitu sebesar 2.3 atau berkisar kurang enak sampai netral. Untuk aroma, data terbesar yaitu kopi instan dengan campuran margarin sebesar 3.3 atau berkisar netral sampai enak, dan data terkecil pada kopi dengan campuran mentega yaitu sebesar 2.7 atau berkisar kurang enak sampai netral. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kopi instan dengan campuran margarin cenderung disukai oleh panelis, sedangkan yang paling tidak enak atau tidak disukai adalah kopi instan dengan campuran mentega.

  • A. Kesimpulan

IV.

PENUTUP

Produk olahan kopi terdiri dari kopi bubuk dan kopi instan. Kopi bubuk adalah kopi beras yang digiling, sedangkan kopi instan memerlukan proses pengeringan lebih lanjut. Untuk menentukan kualitas kopi diperlukan analisis mutu kopi, yaitu uji VRS, uji kadar sari, dan uji organoleptik. Uji VRS dilakukan untuk menentukan kandungan mudah menguap tereduksi pada kopi, uji kadar sari dilakukan untuk menentukan kandungan-kandungan penyusun kopi, sedangkan uji organoleptik dilakukan untuk menentukan penerimaan pasar. Berdasarkan uji VRS, kandungan mudah menguap tereduksi terbesar pada kopi bubuk 28 meq adalah kopi campuran mentega dan pada kopi instan 58 meq yaitu kopi dengan campuran beras, sedangkan berdasarkan uji kadar sari terbesar pada kopi bubuk adalah kopi original yaitu 33.4%, sehingga hal ini sesuai bahwa kopi original tanpa bahan tambahan memiliki kandungan lebih tinggi. Berdasarkan uji organoleptik kopi bubuk yang paling disukai dari tiga aspek adalah kopi original dengan nilai rata-rata 3.5, sedangkan pada uji organoleptik kopi instan yang paling disukai adalah kopi instan dengan bahan campuran margarin. Formulasi merupakan salah satu faktor penentu dari kualitas kopi sehingga berdasarkan uji organoleptik tersebut formulasi terbaik kopi adalah formulasi kopi dengan campuran margarin.

  • B. Saran

Setelah diketahui analisi mutu, kopi dapat diolah lebih lanjut menjadi produk yang memiliki inovasi lebih sehingga memiliki nilai tambah lebih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

2012.

Sejarah

Kopi

Instan

[Terhubung

berkala]

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3542-2004.

Koswara,

Sutrisno.

2012.

Kopi

Rendah

Kafein

(Kopi

Dekafein).

[Terhubung

berkal]

(16 Desember 2012)

LAMPIRAN KOPI BUBUK

1.

Uji Organoleptik

 

Keterangan:

1

= sangat tidak suka

2

= tidak suka

3

= netral

4

= suka

5

= sangat suka

 

RASA

   

Kode

Panelis

321

357

369

678

987

345

1

   
  • 3 1

    • 3 2

 

3

4

2

   
  • 2 2

    • 3 3

 

4

2

3

   
  • 5 2

  • 3 1

 

4

2

4

   
  • 4 1

    • 3 3

 

4

3

5

   
  • 2 1

    • 2 2

 

3

3

 

6

 
  • 2 1

  • 2 1

 

3

3

7

   
  • 1 1

    • 3 2

 

3

2

 

8

   
  • 2 1

    • 4 2

 

5

4

9

   
  • 2 1

    • 3 2

 

4

4

 

10

   
  • 2 1

    • 4 2

 

5

3

 

11

 
  • 2 1

  • 2 1

 

2

3

 

12

 
  • 3 1

  • 3 1

 

2

3

 

13

   
  • 2 2

    • 4 2

 

4

2

 

14

   
  • 3 1

    • 2 2

 

4

4

 

15

   
  • 3 2

    • 3 2

 

3

4

 

16

   
  • 2 1

    • 2 4

 

2

2

 

17

   
  • 2 2

    • 3 2

 

3

4

 

18

   
  • 1 1

    • 1 1

 

1

1

 

19

   
  • 2 1

    • 2 2

 

3

4

 

20

   
  • 2 1

    • 1 1

 

1

2

21

   
  • 3 1

    • 3 3

 

4

4

 

22

 
  • 4 3

  • 2 1

 

3

3

23

   
  • 3 2

    • 3 2

 

3

2

Rata-rata

 

3,5

  • 3 1

1,5

 

3

3,5

AROMA

   

Kode

 

Panelis

321

357

369

678

987

345

1

  • 4 1

 
  • 1 1

 
  • 4 4

 

2

 
  • 1 3

  • 2 2

 
  • 2 2

 

3

  • 3 2

 
  • 2 1

 
  • 3 4

 

4

  • 2 4

 
  • 1 1

 
  • 3 2

 

5

  • 3 4

 
  • 2 1

 
  • 3 3

 

6

  • 2 4

 
  • 2 1

 
  • 4 4

 

7

  • 2 4

 
  • 2 1

 
  • 4 4

 

8

  • 3 4

 
  • 2 2

 
  • 4 3

 

9

  • 5 4

 
  • 2 2

 
  • 3 3

 

10

  • 4 2

 
  • 3 2

 
  • 5 3

 

11

 
  • 1 2

 
  • 1 3

  • 3 2

 

12

  • 4 2

 
  • 2 2

 
  • 3 3

 

13

  • 3 1

 
  • 2 1

 
  • 4 4

 

14

  • 4 2

 
  • 2 1

 
  • 4 4

 

15

  • 2 2

 
  • 2 1

 
  • 3 3

 

16

  • 4 2

 
  • 2 2

 
  • 2 2

 

17

  • 2 2

 
  • 1 1

 
  • 4 3

 

18

  • 3 2

 
  • 2 1

 
  • 4 3

 

19

  • 3 3

 
  • 2 1

 
  • 3 3

 

20

  • 4 4

 
  • 2 2

 
  • 4 3

 

21

  • 3 3

 
  • 3 3

 
  • 4 3

 

22

  • 3 3

 
  • 1 1

 
  • 3 1

 

23

  • 3 4

 
  • 1 1

 
  • 3 3

 

Rata-rata

3,5

2,5

  • 1 1

 

3,5

3,5

WARNA

   

Kode

 

Penelis

321

357

369

678

987

345

1

  • 2 2

 
  • 2 1

 

4

4

2

  • 2 2

 
  • 2 1

 

4

4

3

  • 2 2

 
  • 3 1

 

4

4

4

  • 2 4

 
  • 3 2

 

3

3

5

  • 2 2

 
  • 3 1

 

3

3

6

  • 2 3

 
  • 2 1

 

4

3

7

  • 4 3

 
  • 3 1

 

4

3

8

  • 3 2

 
  • 3 1

 

3

2

9

  • 4 2

 
  • 4 1

 

5

3

10

  • 3 4

 
  • 3 1

 

5

4

11

  • 4 4

 
  • 3 1

 

5

4

12

 
  • 1 2

  • 2 1

 

3

3

13

  • 2 3

 
  • 3 1

 

4

3

14

  • 4 2

 
  • 3 1

 

4

3

15

  • 3 2

 
  • 2 2

 

4

3

16

  • 3 3

 
  • 2 1

 

3

5

17

  • 2 3

 
  • 4 1

 

4

3

18

  • 3 3

 
  • 4 2

 

4

4

19

  • 4 2

 
  • 4 2

 

4

3

20

  • 3 3

 
  • 4 2

 

3

4

21

  • 3 4

 
  • 3 2

 

3

3

22

  • 1 1

 
  • 1 1

 

1

1

23

  • 2 2

 
  • 2 1

 

3

2

Rata-rata

  • 2 2

 
  • 2 1

 

3,5

3

Keterangan kode:

321= kelompok 1 (Kopi dengan campuran beras) 369= kelompok 2 (Kopi dengan campuran mentega) 678= kelompok 3 (Kopi dengan campuran kelapa) 987= kelompok 4 (Kopi dengan campuran margarin) 345= kelompok 5 (Kopi original) 357= Kopi Kapal Api

Formula kopi terbaik tiap kelompok Formula awal:

 

Kopi

Creamer

Gula

= 8 gram

= 60 gram

= 32 gram

  • 1. Kelompok 1 (Kopi dengan campuran beras) Formula akhir:

Kopi

= 17 gram

Creamer = 60,12 gram

Gula

= 32,01 gram

  • 2. Kelompok 2 (Kopi dengan campuran mentega) Formula akhir:

Kopi

= 40 gram

Creamer = 62 gram

Gula

= 37 gram

  • 3. Kelompok 3 (Kopi dengan campuran kelapa) Formula akhir:

Kopi

=

18 gram

Creamer = 60 gram

Gula

=

32 gram

  • 4. Kelompok 4 (Kopi dengan campuran margarin) Formula akhir:

Kopi

= 20,6 gram

Creamer = 30,4 gram

Gula

= 4 gram

  • 5. Kelompok 5 (Kopi original) Formula akhir:

Kopi

=

13 gram

Creamer = 60 gram

Gula

=

32 gram

  • 6. Kopi komersial (Kapal Api) Formula akhir:

Kopi

=

3,6 gram

Creamer = 12 gram

Gula

= 6,4 gram

  • 2. Kadar Sari

Cara perhitungan:

% sari kopi = berat endapan setelah pengeringan x 100%

Hasil:

Kelompok 1: 0,28% Kelompok 2: 31,8% Kelompok 3:

Kelompok 4: 20% Kelompok 5: 33,4%

  • 3. Uji VRS

Cara perhitungan:

berat contoh

VRS (meq) = (a-b) ml x N Na 2 S 2 O 3 x 1000 a = ml titran yang digunakan untuk blanko b = ml titran yang digunakan untuk contoh

Hasil:

Kelompok 1: 0 Kelompok 2: 28 Kelompok 3: 0 Kelompok 4: 20 Kelompok 5: 0

LAMPIRAN KADAR VRS KOPI INSTAN

Sampel Kopi

Volume Na 2 S 2 O 3

Kadar VRS (meq)

Awal

Akhir

Terpakai

Blanko

0.00

10

10.00

0

Beras

39.4

42.5

  • 7.1 58

 

Mentega

8

15.2

  • 7.2 56

 

Kelapa

9.2

18

  • 9.8 4

 

Margarin

15.20

25.10

  • 9.9 2

 

Tanpa tambahan

25.40

35.40

10

0

LAMPIRAN UJI ORGANOLEPTIK KOPI INSTAN

Skor:

1= sangat kurang enak 2= kurang enak 3= netral 4= enak 5= sangat enak ANALISIS RASA

   

Sampel

 

Panelis

410

325

425

511

723

210

1

 

3

  • 3 4

3

 
  • 2 2

2

 

2

  • 2 3

2

 
  • 2 1

3

 

2

  • 3 4

4

 
  • 2 1

4

 

2

  • 2 3

2

 
  • 2 1

5

 

2

  • 3 2

2

 
  • 2 3

6

 

3

  • 2 4

4

 
  • 2 1

7

 

2

  • 3 4

4

 
  • 2 2

8

 

2

  • 3 4

4

 
  • 3 2

9

 

3

  • 2 3

3

 
  • 3 1

10

 

4

  • 3 3

3

 
  • 3 2

11

 

3

  • 3 4

4

 
  • 3 1

12

 

3

  • 4 2

5

 
  • 2 2

13

 

2

  • 4 2

2

 
  • 1 1

14

 

3

  • 4 4

4

 
  • 4 2

15

 

3

  • 3 4

4

 
  • 4 2

16

 

2

  • 4 3

4

 
  • 2 3

17

 

2

  • 3 3

4

 
  • 2 1

18

 

2

  • 2 2

4

 
  • 2 1

19

 

2

  • 3 2

4

 
  • 3 1

20

 
  • 2 3

 
  • 3 2

  • 4 1

 

21

 
  • 3 2

 
  • 3 3

  • 4 2

 

22

 
  • 2 2

 
  • 3 2

  • 3 2

 

23

 
  • 3 2

 
  • 2 2

  • 3 4

 

24

 
  • 2 2

 
  • 4 3

  • 3 1

 

25

 
  • 3 3

 
  • 3 2

  • 2 2

 

26

 
  • 4 4

 
  • 4 4

  • 4 4

 

TOTAL

75

65

82

89

64

 

46

RATAAN

2,884615

2,5

3,153846

3,423077

2,461538

1,769231

ANALISIS WARNA

 
   

Sampel

   

Panelis

410

325

425

 

511

 

723

 

210

1

2

2

2

 
  • 3 3

 

4

2

3

2

3

 
  • 4 3

 

4

3

3

2

3

 
  • 3 3

 

4

4

3

2

3

 
  • 4 3

 

4

5

3

2

2

 
  • 3 2

 

4

6

2

2

2

 
  • 4 2

 

3

7

2

2

2

 
  • 3 3

 

4

8

2

2

2

 
  • 2 2

 

5

9

2

2

2

 
  • 3 3

 

4

10

3

4

2

 
  • 3 2

 

3

11

4

2

2

 
  • 3 3

 

4

12

1

1

1

 
  • 1 1

 

3

13

1

2

1

 
  • 3 3

 

5

14

4

3

4

 
  • 4 4

 

2

15

2

2

2

 
  • 3 3

 

4

16

3

3

3

 
  • 4 4

 

5

17

3

3

3

 
  • 4 4

 

5

18

3

3

3

 
  • 4 4

 

5

19

3

3

3

 
  • 4 4

 

5

20

2

2

2

 
  • 4 3

 

4

21

2

2

2

 
  • 4 4

 

5

22

3

3

2

 
  • 3 4

 

5

23

1

1

1

 
  • 1 2

 

4

24

3

3

4

 
  • 3 3

 

4

25

3

2

2

 
  • 3 4

 

2

26

3

3

3

 
  • 3 3

 

3

TOTAL

66

60

61

 

83

 

79

 

104

RATAAN

2,538462

2,307692

2,346154

 

3,192308

 

3,038462

 

4

ANALISIS AROMA

   

Sampel

 

Panelis

410

325

425

511

723

210

1

 
  • 2 4

  • 2 2

   
  • 2 3

2

 
  • 3 2

  • 2 3

   
  • 3 3

3

 
  • 3 3

  • 3 3

   
  • 4 2

4

 
  • 3 2

  • 3 3

   
  • 3 3

5

 
  • 3 3

  • 2 3

   
  • 2 4

6

 
  • 3 3

  • 3 3

   
  • 3 3

7

 
  • 3 4

  • 3 4

   
  • 2 2

8

 
  • 3 3

  • 3 3

   
  • 3 3

9

 
  • 5 5

  • 3 3

   
  • 4 5

10

 
  • 3 2

  • 3 4

   
  • 2 2

11

 
  • 3 3

  • 1 1

   
  • 3 4

12

 
  • 2 2

  • 2 2

   
  • 2 3

13

 
  • 3 3

  • 3 3

   
  • 3 4

14

 
  • 4 4

  • 3 3

   
  • 1 2

15

 
  • 4 4

  • 3 3

   
  • 4 2

16

 
  • 4 4

  • 3 3

   
  • 4 2

17

 
  • 4 5

  • 3 4

   
  • 4 2

18

 
  • 4 5

  • 3 4

   
  • 4 2

19

 
  • 3 2

  • 1 1

   
  • 1 3

20

 
  • 2 1

  • 2 3

   
  • 1 3

21

 
  • 4 3

  • 4 3

   
  • 3 4

22

 
  • 3 3

  • 3 2

   
  • 3 4

23

 
  • 2 4

  • 2 2

   
  • 2 4

24

 
  • 4 4

  • 4 4

   
  • 4 4

25

 
  • 3 4

  • 2 4

   
  • 3 5

26

 
  • 3 4

  • 3 4

   
  • 3 4

TOTAL

83

69

77

86

73

82

RATAAN

3,192308

2,653846

2,961538

3,307692

2,807692

3,153846

Kunci Jawaban :

Kode 410 = Kelompok 1 Kode 325 = Kelompok 2 Kode 425 = Kelompok 3

Kode 511 = Kelompok 4 Kode 723 = Kelompok 5 Kode 210 = Kopi Komersial