BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Mikrobe terdapat di mana-mana di sekitar kita; ada yang menghuni tanah, air, dan atmosfer planet kita. Adanya mikrobe di planet lain di luar bumi telah pula, namun sejauh ini di ruang angkasa belum menampakkan adanya mikrobe. Studi tentang mikrobe yang ada di lingkungan alamiahnya disebut ekologi mikrobe. Ekologi merupakan bagian biologi yang berkenaan dengan studi mengenai hubungan organisme atau kelompok organisme dengan lingkungannya. Mikroorganisme di alam jarang terdapat sebagai biakan murni. Berbagai spesimen tanah atau air dapat mengandung bermacam-macam spesies cendawan protozoa, alga, bakteri dan virus. Berbagai macam mikrobe dalam suatu ekosistem berasosiasi dan berinteraksi. Dipandang dari segi ekosistem mikrobe alamiah, biakan murni merupakan suatu keadaan artifisial (tidak asli). Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Dalam penelitian bidang bioteknologi, terdapat banyak jenis mikrobiologi terapan misal: bidang pangan, industri, pertambangan, kedokteran, lingkungan, pertanian, dan pertenakan yang disalurkan melalui penelitian-penelitian ilmiah. Salah satu contohnya pada Beberapa spesies Lactobacillus sp. sering digunakan untuk industri pembuatan yogurt, keju,kefir, acar, bir, anggur (minuman), cuka, kimchi, cokelat, dan makanan hasil fermentasi lainnya, termasuk juga pakan hewan, seperti silase. Ada pula roti adonan asam, dibuat dengan "kultur awal", yang merupakan kultur simbiotik antara ragi dengan bakteri asam laktat yang berkembang di media pertumbuhan air dan tepung. Laktobasili, terutama L. casei dan L. brevis, adalah dua dari sekian banyak organisme yang membusukkan bir. Cara kerja spesies
1

ini adalah dengan menurunkan pH bahan fermentasinya dengan membentuk asam laktat. Oleh karena itu kami membahas salah satu penelitian di bidang industri tentang Lactobacillus bulgaricus sebagai pembuat yogurt dengan judul Penelitian di Bidang Mikrobiologi dan Peranannya dalam Kehidupan Manusia.
1.2.

Rumusan Masalah

Apa definisi penelitian dan rancangan penelitian Cara pembuatan penelitian mikrobiologi terapan Bagaimanakah morfologi dari Lactobacillus bulgaricus Bagaimanakah kandungan senyawa dari sepesies Lactobacillus bulgaricus Seperti apa anatomi dari Lactobacillus bulgaricus Bagaimanakah sifat bakteri Lactobacillus bulgaricus

1.3.

Tujuan Penulisan

Mengetahui definisi penelitian dan rancangan penelitian Mengetahui cara penelitian mikrobiologi terapan Mengetahui morfologi, kandungan senyawa, anatomi, dan sifat bakteri Lactobacillus bulgaricus Mengetahui Peranan Lactobacillus bulgaricus dalam kehidupan manusia

BAB II PEMBAHASAN 2.1. Definisi Penelitian Metode penelitian memberikan pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan untuk mengatasi masalah serta menghadapi tantangan lingkungan dimana pengambilan keputusan harus dilakukan dengan cepat. Keputusan yang diambil akan bersifat lebih ilmiah jika dilakukan melalui proses penelitian. Ada beberapa definisi penelitian yang telah dikemukan oleh beberapa ahli, antara lain: a) Penelitian adalah investigasi yang sistematis, terkontrol, empiris dan kritis dari suatu proposisi hipotesis mengenai hubungan tertentu antarfenomena (kerlinger, 1986 ; 17-18) b) Penelitian merupakan refleksi dari keinginan untuk mengetahui sesuatu fakta-fakta atau fenomena alam. Perhatian atau pengamatan awal terhadap fakta atau fenomena merupakan awal dari kegiatan penelitian yang menimbulkan suatu pertanyaan atau masalah (Indriantoro dan supomo 1999;6) c) Penelitian pada dasarnya merupakn penelitian yang sistematis dengan tujuan untuk memperoleh pengetahuan yang bermanfaat untuk menjawab pertanyaan atau memecahkan masalah dalam kehidupan sehari-hari (Indriantoro dan Supomo ,1999;16) Paradigma penelitian merupakan kerangka berfikir yang menjelaskan bagaimana cara pandang peneliti terhadap fakta kehidupan sosial dan perlakuan peneliti terhadap ilmu atau teori. Paradigma penelitian juga menjalaskan bagaimana peneliti memahami suatu masalah, serta kriteria pengujian sebagai landasan untuk menjawab masalah penelitian (Guba & Lincoln, 1988:89-115). Secara umum, paradigma penelitian diklasifikasikan dalam 2 kelompok yaitu penelitian kuantitatif dan penelitian kualitatif (Indiantoro & Supomo, 1999:12-13). Masingmasing paradigma atau pendekatan ini mempunyai kelebihan dan juga kelemahan, sehingga untuk menentukan penedekatan atau paradigma yang akan digunakan dalam melakukan penelitian tergantung pada beberapa hal diantaranya (1) jika ingin melakukan suatu penelitian yang lebih rinci yang menekankan pada aspek detail yang kritis dan menggunakan cara studi kasus, maka pendekatan yang sebaiknya dipakai adalah paradigma kualitatif. Jika penelitian yang dilakukan untuk mendapat kesimpulan umum dan hasil penelitian didasarkan paradigma kuantitatif, dan (2) jika penelitian ingin menjawab pertanyaan yang penerapannya luas dengan
3

obyek penelitian yang banyak, maka paradigma kuantitatif yang lebih tepat, dan jika penelitian ingin menjawab pertanyaan yang mendalam dan detail khusus untuk satu obyek penelitian saja, maka pendekatan naturalis lebih baik digunakan. Hasil penelitian akan memberi kontribusi yang lebih besar jika peneliti dapat menggabungkan kedua paradigma atau pendekatan tersebut. Penggabungan paradigma tersebut. Penggabungan paradigma tersebut dikenal istilah tringualation. Penggabungan kedua pendekatan ini diharapkan dapat memberi nilai tambah atau sinergi tersendiri karena pada hakikatnya kedua paradigma mempunyai keunggulan-keunggulan. Penggabungan kedua pendekatan diharapkan dapat meminimalkan kelemahan-kelemahan yang terdapat dikedua paradigma. 2.1.1. Penelitian Kuantitatif

Paradigma kuantitatif menekankan pada pengujian teori melalui pengukuran variabel penelitian dengan angka dan melakukan analisis data dengan prosedur statistik. Penelitian yang menggunakan pendekatan deduktif yang bertujuan untuk menguji hipotesis merupakan penelitian yang menggunakan paradigma kuantitatif. Paradigma ini disebut juga dengan paradigma tradisional (tratidional), positivis (positivist), eksperimental (experimental), atau empiris (empiricist). Berdasarkan tujuan, penelitian dapat dibedakan atas : (1) penelitian dasar dan (2) penelitian terapan. Prosedur yang digunakan oleh penelitian dasar dan penelitian terapan secara substansi tidak berbeda. Keduanya menggunakan metode ilmiah yang berguna membantu peneliti bisnis untuk mengetahui dan memahami fenomena bisnis. Esensi dari penelitian, apakah itu penelitian dasar atau terapan, terletak pada metode ilmiah. Secara teknis perbedaan kedua jenis penelitian tersebut terletak pada tingkat permasalahan (matter of degree) daripada substansinya itu sendiri.

Penelitian Dasar (Basic Research) Penelitian dasar ini tidak ditujukan secara langsung untuk mendapatkan pemecahan bagi suatu permsalahan khusus. Penelitian dasar dilakukan untuk memverifikasi teori yang sudah ada atau mengetahui lebih jauh tentang sebuah konsep. Hal pertama sekali yang harus dilakukan dalam penelitian dasar adalah pengujian konsep atau hipotesis awal dan kemudian pembuatan kajian lebih dalam serta kesimpulan tentang fenomena yang

diamati.(wibisono, 2002: 4-5). Penelitian dasar dibedakan atas pendekatan yang digunakan dalam pengembangan teori yaitu : Penelitian deduktif yaitu penelitian yang bertujuan menguji teori pada keadaan tertentu.
Penelitian induktif, yaitu penelitian yang bertujuan untuk mengembangkan

(generating) teori atau hipotesis melalui pengungkapan fakta.

Penelitian Terapan. Penelitian terapan berbeda dengan penelitian dasar, penelitian terapan dilakukan ntuk menjawab pertanyaan tentang permasalahan yang khusus atau untuk membuat keputusan tentang suatu tindakan atau kebijakan khusus. Penggunaan metode ilmiah dalam penelitian terapan menjamin objektivitas dalam mengumpulkan fakta dan menguji ide kreatif bagi alternatif strategi bisnis. Penelitian terapan dibedakan atas: Penelitian evaluasi, yaitu penelitian yang diharapkan dapat memberi masukan atau mendukung pengambilan keputusan tentang nilai relatif dari dua atau lebih alternatif tindakan. Penelitian baik Penelitian tindakan, yaitu penelitian yang dilakukan untuk segera digunakan sebagai dasar tindakan pemecahan masalah dan pengembangan, yaitu penelitian yang bertujuan untuk mengembangkan produk sehingga produk tersebut mempunyai penelitian lebih

Perbedaan antara penelitian dasar dan penelitian terapan dapat dilihat pada tabel 1.1. Tabel 1.1. Perbedaan Penelitian Dasar dan Terapan Keterangan Lingkungan Penelitian Inisiatif Penelitian Biaya Penelitian Jenis Penelitian Disiplin Ilmu Setting Penelitian Keluwesan Sensitivitas biaya Jadwal penelitian Manfaat penelitian Penelitian Dasar Akademik Peneliti Peneltitian atau bantuan Mandiri Satu atau dua Laboratorium/Lapangan Lebih flesibel Sensitivitas biaya lebih rendah Jadwal longgar Pengembangan ilmu Penelitian Terapan Pemerintahan atau bisnis Klien atau sponsor Klien melalui kontrak Kelompok Multidisiplin Lapangan Kurang fleksibel Sensitivitas biaya lebih tinggi Jadwal longgar Pemecahan masalah
5

Sifat penelitian Jenis pengujian

Menjawab sedikit pertanyaan

Menjawab

beberapa secara

pertanyaan Menguji signifikansi secara Menguji signifikasi statistik praktik

Berdasarkan karakteristik masalah, penelitian dapat dibedakan atas: Penelitian Historis, yaitu kegiatan penelitian, pemahaman, dan penjelasan kondisi yang telah lalu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sebab atau dampak dari kejadian yang telah lalu untuk menjelaskan fenomena yang teradi sekarang atau untuk memprediksi kondisi masa yang akan datang.

Penelitian deskriptif, yaitu pengumpulan data untuk menguji hipotesis atau menjawab pertanyaan mengenai status terakhir dari subyek penelitian. Penelitian kasus dan lapangan, merupakan penelitian dengan karakteristik msalah yang berkaitan dengan latar belakang dan kondisi saat ini dari subyek yang diteliti, serta interaksinya dengan lingkungan. Tujuan penelitian ini untuk melakukan secara mendalam mengenai subyek tertentu untuk memberikan gambaran yang lengkap mengenai subyek tertentu

Penelitian korelasional, adalah penelitian yang bertujuan menentukan apakah terdapat asosiasi antarvariabel dan membuat prediksi berdasarkan korelasi antarvariable. Jika hubungan antarvariabel cukup tinggi, kemungkinan sifat hubungannya merupakan sebab akibat (causaleffect)

Penelitian kausal-komparatif, merupakan tipe penelitian dengan karakteristik masalah berupa sebab akibat antara 2 variabel atau lebih. Penelitian ini merupakan tipe penelitian ex post facto.

Penelitian eksperimen, merupakan tipe penelitian dengan karakteristik masalah yang sama dengan penelitian kasual komparatif, tetapi dalam penelitian eksperimen peneliti merupakan manipulasi atau pengendalian (control) terhadap setidaknya satu variabel independen.

2.1.2.

Penelitian Kualitatif

Paradigma kualitatif ini merupakan paradigma penelitian yang menekankan pada pemahaman mengenai masalah-masalah dalam kehidupan sosial berasarkan kondisi realitas atau
6

natural setting yang holistis, kompleks, dan rinci. Penelitian yang menggunakan pendekatan induksi yang mempunyai tujuan penyusunan konstruksi teori atau hipotesis melalui pangungkapan fakta merupakan penelitian yang menggunakan paradigma kualitatif. Paradigma ini disebut juga dengan pendekatan konstruktifis, naturalistik atau interpretatif (constructivist, naturalistic or interpretative approach), atau perspektif post-modern. Gambar 1.2 memperlihatkan klasifikasi penelitian kualitatif.
Klasifikasi Penelitian Kualitatif Desain Penelitian Penedekatan & Perspektif

Human Ethology Ecological Psychology Holistic Antropology Etnography of Communication Symbolic Interactionism

Pendekatan Interpretif Pendekatan Artistik Penedekatan Sistematis Perspektif Antropologis Perspektif Sosiologis Perspektif Biologis Studi Kasus Studi Kognitif Penelitian Historis

Gambar 1.2. Klasifikasi Penelitian Kualitatif

Secara ringkas perbedaan kedua paradigma kuantitatif dan kualitatif terlihat pada Tabel 1.2 berikut ini : Tabel 1.2. Perbedaan Paradigma Kuantitatif dan Kualitatif Paradigma Kuantitatif Paradigma Kualitatif
7

Realita

bersifat

obyektif

dan

berdimensi Realita bersifat subyektif dan berdimensi

tunggal. Menilai data lebih obyektif karena banyak. Menilai data lebih subyektif karena tidak boleh terpengaruh oleh nilai atau hasil observasi langsung dilakukan peneliti, kepercayaan peneliti atau orang lain (value dan peneliti sendiri yang menyimpulakannya. free) Peneliti independen terhadap fakta yang diteliti Menggunakan struktur teori Peneliti berinteraksi terhadap fakta yang diteliti Tidak menggunakan struktur teori karena lebih bertujuan penelitiannya Struktur tori yang digunakan menemukan ingin teori bukan atau memverifikasi teoori, kecuali jika tujuan membuktikan menemukan keterbatasan dari suatu teori. untuk Tidak ada hipotesis, jika ada hipotesis tersebut

membangun satu atau lebih hipotesis. bersifat implinsit tidak eksplisit. Paradigma ini menolah bahwa teori membumi Paradigma ini sejalan dengan konsep grounded (grounded theory) di datanya dan theory yang dikembangkan oleh Glaser dan Straus (1969) yang percaya bahwa cara terbaik untuk menjelaskan dan membangun teori adalah dengan menemukannya dari data. Paradigma ini menganggap bahwa teori grounded di datanya. Pengujian teori dengan analisis kuantitatif dan Penyusunan teori dengan analisis kualitatif statistik Paradigma ini menggunakan pendekatan Paradigma ini yaitu menggunakan suatu pendekatan yang berargumentasi bahwa fact do not speak for themselves (blalock,1969)

deduktif, yaitu proses pengambilan kesimpulan induksi,

pendekatan

dengan menggunkan fakta atau data empiris menggumpulkan data terlebih dahulu baru untuk menguji hipotesis yang telah dibangun hipotesis dibuat jika diinginkan dan konkluksi dengan menggunakan struktur teori. Dengan langsung kesimpulan berdasarkan hasil analisis data. diambil jika hipotesis tidak kata lain, deduksi adalah proses pengambilan digunakan. Dengan kata lain, pendekatan induksi adalah sebagai suatu proses mengambil kesimpulan (atau pembentukan hipotesisi) yang didasarkan pada satu atau lebih fakta atau Pendekatan ini dapat melakukan bukti-bukti setting Paradigma kualitatif menolak bentuk
8

artifisial dengan metode eksperimen yaitu terstruktur

dari

penelitian.

Pendekatan

memanipulasi beberapa variabel. Jika setting kualitatif juga menolak pengaturan-pengaturan artifisial digunakan dalam paradigma ini, maka penelitian secara artifisial. Penelitian dengan dapat mengurangi validitas penelitian pendekatan kualitatif lebih menggunakan dan menjaga setting alamiah (natural) dimana fenomena atau perilaku yang akan diamati terjadi Penelitian ini kurang terfokus tetapi lebih luas, Pendekatan ini merupakn penelitian yang lebih sehingga kurang mendalam. terfokus dan mendalam. Penelitian ini biasanya menjelasakan dan Penelitian lebih detail ke hal-hal di bawah memprediksi fenomena yang tampak, sehingga permukaan lebih menggarah ke verifikasi teori misalnya yang belum tampak, Lebih seperti untuk penelitian kultur.

menemukan teoari baru Dapat menggunakan data sekunder, sehingga Data primer harus dikumpulkan sendiri oleh hal ini mempermudah penelitian dalam peneliti yang biasanya melibatkan waktu yang cukup lama (bulanan sampai dengan tahunan), peneliti harus terlibta di tempat langsung kejadian sebagai untuk pengobservasi memperoleh data.

memperoleh data yang mereka perlukan Eksternal validiti lebih tinggi karena dapat Eksternal validiti rendah karena hanya melibatkan permasalahan yang lebih luas, melibatkan satu permasalahn di suatu menggunakan waktu yang lebih panjang dan organisasi saja. Karena data primer harus perusahaan yang lebih banyak sebagai obyek diobservasi sendiri dan membutuhkan banyak penelitian karena tersedia di data sekunder. 2.2. Rancangan penelitian Banyak definisi yang dikemukakan berkenaan dengan rancangan penelitian atau research design, namun apa pun bunyi definisi tersebut, rancangan penelitian pada dasarnya merupakan blueprint yang menjelaskan setiap prosedur penelitian mulai dari tujuan penelitian sampai dengan analisis data. Komponen yang umumnya teradap dalam rancangan penelitian adalah : a. Identifikasi, pemilihan, dan perumusan masalah b. Perumusan tujuan dan lingkup penelitian c. Studi Kepustakaan
9

waktu untuk melibatkan banyak perusahaan.

d. Perumusan hipotesis penelitian e. Penentuan jenis peneltian f. Penentuan populasi da sampel g. Identifikasi, klasifikasi, dan penyusunan definisi operasional variabel h. Penyusunan prosedur penelitian i. Pengumpulan, pengorganisasian, analisis data, dan interpretasi (pembahasan). j. Pengambilan kesimpulan penelitian.

2.3.

Yoghurt Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang digyunakan

adalah bakteri asam laktat Latobacilus bulgaricus dan Streptococcus Thermophllus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri asam laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cit arasa yang khas. Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandyungan lemak di atas 3.0 persen, yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0.5 sampai 3.0 persen, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandunga lemaknya kurng dari 0.5 persen. Berdasrkan metode pembuatanya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, ayitu Set yoghurt dan Stirred yoghurt . bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecill sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau samapai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut Set yoghurt. Sedangkan Stirreed yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemsan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendingunan selesai. Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt al;ami atau sedrhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor dinetntik dan zat warna.
10

Jenis-jenis yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan disimpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 oC. Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan samapai kandungan bahan keringnya mencapai 90-94 persen. Nah dalam pembuatan yoghurt yang berbagai macam diperlukan suatu penelitianpenelitian yang terkait untuk mendukung produksi yoghurt, diantaranaya penelitain lactobacilus bulgaricus sebagai bakteri pembuat yoghurt. 2.4. Lactobacillus sp. Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif, anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri. Genus Lactobacillus untuk saat ini terdiri atas lebih dari 125 spesies dan mencakup jenis organisme yang luas. Genus ini polifiletik dengan genus Pediococcus membagi kelompok L. casei, dan spesies L. acidophilus, L. salivarius, dan L. reuteri menjadi perwakilan dari tiga subclade yang berbeda. Genus Paralactobacillus termasuk di dalam kelompok L. salivarius. Dalam beberapa tahun ini, anggota lain dari genus Lactobacillus (dulunya dikenal dengan cabang Leunocostoc dari Lactobacillus) telah diklasifikasi ulang ke dalam genera Atopobium, Carnobacterium, Weissella, Oenococcus, dan Leuconostoc. Baru akhir-akhir ini, P. dextrinicus, yang merupakan spesies Pediococcus, telah telah diklasifikasi ulang sebagai spesies Lactobacillus (IJSEM, Paper in Press). Lactobacillus bulgaricus adalah isolat yang diperoleh dari yoghurt komersial bersifat membentuk lendir, Gram positif, bentuk batang, katalase negatif, tidak tahan garam 6,5%, tumbuh optimal pada suhu 37oC, memfermentasi glukosa, laktosa, galaktosa, tidak memfermentasi sukrosa dan mannose.
11

2.5.

Taksonomi Bakteri Lactobacillus bulgaricus : Bacteria : Bacteria : Firmicutes : Bacilli : Lactobacillales : Lactobacillaceae : Lactobacillus

Domain Kingdom Phylum Class Order Family Genus

Specific descriptor: bulgaricus Scientific name: - Lactobacillus bulgaricus subsp. Bringel et al. 2005 Lactobacillus bulgaricus melakukan fermentasi susu sehingga membentuk Yoghurt. Bakteri ini sering disebut sebagai bakteri asam laktat karena mengubah glukosa dalam susu menjadi asam laktat melalui proses fermentasi homolactic. Dalam proses fermentasi tersebut bakteri ini juga merombak laktosa dalam susu menjadi gula yang lebih sederhana(glukosa). Setelah itu dalam proses ini 85-90% dari gula dimanfaatkan akan diubah menjadi asam laktat. Bakteri ini menghasilkan ATP dengan melalui proses fosforilasi nonoksidatif. Selain itu dalam yoghurt terdapat pengaroma yang berasal dari Asetaldehid yang dihasilkan Lactobacillus bulgaricus.

2.6.

Karakteristik Lactobacillus Bulgaricus Bakteri yang mendekati genus ini mempunyai ciri-ciri morfologi sebagai berikut: warna

koloni putih susu atau agak krem, bentuk koloni bulat dengan tepian seperti wol. Sel berbentuk batang dan biasanya tetap, berukuran 0,5-1,2 x 1,0-10,0 m. Mereka biasanya berbentuk batang panjang tapi kadang-kadang hampir bulat, biasanya bentuk rantai yang pendek, Gram +, tidak motil, oksidase positif, katalase negatif, metil red positif, optimum pada suhu 30-370C dan tumbuh baik pada NaCl 3-7%. Menurut Holt et al, (1994), bakteri Lactobacillus sp. ini termasuk Gram +, tidak berspora, tidak motil oleh flagel peritrichous, fakultatif anaerob, kadang-kadang mikroaerofilik, sedikit tumbuh di udara tapi bagus pada keadaan di bawah tekanan oksigen
12

rendah, dan beberapa anaerob pada isolasi. Pada umumnya bakteri ini tumbuh baik sekali pada 5% CO2. Koloni pada media agar biasanya 2-5 mm, cembung, entire, buram (opaque) dan tanpa pigmen, kemoorganotrof, metabolismenya adalah fermentative dan saccharoclastic. Sedikit dari separoh produk akhir karbon adalah laktat, tidak menghasilkan nitrat, gelatin tidak menjadi cair, sitokrom negatif, katalase negative dan oksidase positif, terutama C18 : 1 rantai lurus asam lemak oleh cis-vaccenic. Tumbuh optimum pada suhu 30-400C. Lactobacillus tersebar luas di lingkungan, terutama pada hewan dan produk makanan sayur-sayuran. Mereka biasanya mendiami saluran usus burung dan mamalia, dan vagina mamalia. Mereka tidak bersifat patogen. Bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri probiotik karena telah lolos dari uji klinis, enzimnya mampu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan serta meningkatkan system kekebalan tubuh. Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri Gram positif, bentuk kokkus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, BAL terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok BAL untuk revisi taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa perkembangan dalam beberapa sifat fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam produksi metabolit ..

Isolasi dan Karakteristi Bakteri Asam Laktat Dari Susu Kuda Sumbawa Metode penelitian. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari susu kuda Sumbawa Sebanyak 1 ml dari masing-masing sampel susu diperkaya dengan menggunakan 100 ml medium MRS cair (De Man Rogosa Sharpe Broth, pronadisa) yang terdiri atas 20 g/l dekstros, 10 g/l pepton, 8g/l beef extract, 5 g/l Na-asetat, 4 g/l yeast extract, 2 g/l dipotasium posfat, 1 g/l tween 80, 2 g/l diamonium sitrat, 0,2 g/l magnesium sulfat, dan 0.5 g/l mangan sulfat, dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam setelah itu di lakukan pengenceran pengenceran
13

bertingkat dan 0,1 disebar pada media MRS agar mengandung 60 ppm bromocresol purple dalam cawn petri (sujaya et al 2000). Cawan petri diinkubasi kembali pada kondisi yang sama dengan pemupukan di atas. Koloni BAL akan namak sebagai koloni yang dikelilingi oleh zona berwarn kuning selanjutnya diisolasi dan digores pada media MRS agar. Isolate murni selanjutya disimpan pada laruta gliserol dengan konsentrasi akhir 15 % dan disimpan sebagai stok kultur pada suhu -20 oC. Untuk biakan kerja (working culture) dibuat dalam bentuk kultur tusuk (stab). Untuk kofirmasi isolate BAL dilakukan uji katalse dan pengecatan Gram. Satu tetes kultur di atas diteteskan di atas laritan 30 % H2O2. Katalase positif ditandai dengan terbentuknya gelembung udara (kozaki et al. 1992).Pengecatan gram dilakukan untuk meliht bentuk sel dan sifat Gram. Identifikasi dilakuakn pada strain yang berpotensi dikembangkan sebagai probiotik berdasarkan karakteristik penghambatan terhadap mikroorganisme pada MRS broth. Isolate Bal dalam gliserol yang disimpan dalam freezer 20 oC ditransfer kea lam MRS broth dan seisolat bal dimurnikan denganlanjutnya diinkubasi pada suhu 37 oc selama 24 jam. Isolate Bal dimurnikan dengan menggores kembali pada medium MRS agr utuk mendapatkan koloni tunggal selanjutya dipergunakn dalam penelitian ini. Identifikasi untuk menentukan spesies isolate lactobacillus sp, dilakukan dengan menggunakan APi 50CHl kit menikuti protocol kerja yang dierikan (annuk et al 2003). Uji daya hambat isolate bakteri asam laktat terhadap bakteri lain. Pengujian metode penghambatan isolate BAL terhadap beberapa bakteri Patogen dilakukan menurut metode Schillinger dan lucke (1989) terhdap beberapa mikroba uji ; e.coli 25922, Shigela flexmeri, salmonella typhimurium, dan staphylococcus aureus 29213. Sebanyak 0,1 ml kultur cair Mikroba uji ditambahkan ke dalam 15 ml nutriean agar NA yang suunya 55 oC. Media Na yang telah diinokulasi dengan bateri indicator dituangkan ke dalam cawan petri. Setelah ahgar membeku dibuat sumur dengan menggunakn ujung pipet biru (blue tip) yang dipotong sehingga besarya diameter sumur sekitar 3-4mm. sebanyak 10 ul supernatant dari isolate BAl yang telah dipersiapkan sebelumnya diteteskan ke dalam sumur pada media NA dan didiamkan selama 15-20 menit. Cawn petri dinkubsi pada suhu 37 oC selam 48 jam dan pengambatan ditandai dengan terbentuknya zona bening. Isolate yang mampu menghabatpertumbuhan mikroba uji dipergunakan untuk penelitian selanjutnya.
14

Hasil penelitian ; Isolate bakteri asam laktat dari susu kuda Sumbawa Sbanyak 36 isolat gram postif dan katalsae negatif yang terdiri dari golongan homofermentatif (26 isoalat) dan heterofermentatif (10 isolat) dengan bentuk sel didominasi oleh bentuk batang pendek dan batag panjang dengan konfigurasi sel batang tunggal dan berbentuk rantai. Isolate dengan kode SKG mempunyai bnetuk dan rangkaian sel yang khas, yaitu batang kurus dan panjang seperti benang (foto mikroskopik tidak tersedia). Isolate yang teridentifikasi diantaranya Lactobacillus sp., Weissella sp., dan Leuconostoc sp. Mempunyai bentuk sel batang pendek. Karakteristik bakteri asam laktat Identifikasi dilkaukan pada isolate yang terpilih berdasrkan kemapuan untu mnghambat bakteri pathogen yang diperigunakn sebagai indicator karakteristik ndividu strain seperti petumbuhan dan kemapua memproduksimassa sel yang banyk pada media cair. Sehingga dipilih Lactobacillus sp. SKG34 dan Lactobacillus sp SKG49 mempunyai bentuk sel yang mirip, ayaitu batang kurus dengan sel yang panjang(ukuran sel tidak dapat diberikn karena keterbatsan kemampuan mikoskop yang ada), tidak membentuk gas dari glukosa (homofermentatfi lactobacilli). Hasil penelitian menunjukan bahwa setelah dibandingkan dengan stndart strain yang disediakan pada panduan Kit 50 CHL, Lactobacillus Sp SKG 34 dan Lactobacillus sp. SKG 49 diidentifikasi sebagai lactobacillus bulgaricus. Uji daya hambat isolate bakteri asam laktat terhadap bakteri pathogen. Hasil penelitian menunjukan bahwa 24 dari 36 isolat menghmbat pertumbuhan ke 4 indikator mikroorganisme yang dipergunakan. Pada penelitian ini beberpa isaolat Bal mampu menghambat mikroorganisme pathogen. Tetapi aktivitas penghambatan terhadap mikroorgansme pathogen tidak namapak setelah pengaruh asam pada upernatan yang diperoleh dari isoalat BAL dihilankan melalui netralisaasi dengan NaOH.Pengahambatan BAL terhadap pathogen melalui produksi asam laktat serta asam organic yang lainya seperti asetat serta adanya hydrogen peroksida. Adanya penghambatan pathogen oleh isolate BAL memenuhi salah satu persyaratan dalam pengembangan probiotik (Klaenhammer dan Kullen,1999). Namun demikan, masih perllu
15

dilakukan penelitia lanjutan untuk lebih memahami secara mekanistik penghambatan BAL terhadap bakteri pathogen.Sehiga diperlukan serangkaian penelitian tahap in Vivo. Karakteristik Yoghurt Dengan Inokulum Lactobacillus yang Diisolasi Dari Makan Fermentasi Tradisional Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap yogurt yang dihasilkan dengan menggunakan inoculum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan hasil fermentasi tradisional seperti growol. Gatot, asinan rebung, asinan terong, tempoyak dan moromi. Kultur Lactobacillus sp yang digunakan adalah TGA-3, TGR-2, TGR-21, TTK-1, TAR3, TAT-2, TMO-4 hasil isolasi penelitian sebelumnya dan kultur bakteri asam laktat yang diperoleh dari Food and Culture Collection PAU Pangan dan Gizi UGM Yogyakarta, yaitu L. bulgaricus FNCC 0041 dan Streptococcus thermophiles FNCC 0015 yang digunakan sebagai control. Hasil percobaan menunjukkan bahwa nilai Ph yogurt yang dihasilkan berkisar antara 4,12 hingga 5,26 dan yogurt yang dihasilkan memiliki sifat semi padat. Yogurt yang dibuat dengan menggunakan kultr murni bakteri asam laktat Lactobacillus sp. TGR-2 dan TMO-4 memiliki nilai kesukaan yang lebih tinggi dalam arti yogurt tersebut lebih dapat diterima dibanding yogurt lain. Bahan dan Metode Kultur murni bakteri asam laktat yang digunakan adalah kultur bakteri asam laktat hasil isolasi dari makanan fermentasi tradisional pada penelitian terdahulu (Rahayu et all, 1996), yaitu Lactobacillus sp. TGA-3, TGR-2, TGR-21, TTK-1, TAR-3, TAT-2, dan TMO-4. Selain itu juga digunakan kultur murni bakteri asam laktat L. bulgaricus FNCC 0041 dan Streptococcus thermophillus FNCC 0015 yang diperoleh dari Food and Nutrition Culture Collection, PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Yogurt dibuat menurut Lampert (1970) sebagai berikut : 500 ml susu homogenisasi ditambah 4% susu skim dan 10% gula pasir kemudian dicampur hingga homogeny. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 90oC selama 15 menit, selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu 40oC-45oC kemudian diinokulasi dengan starter sebesar 1:1. Susu yang telah diinokulasi ditempatkan dalam wadah plastic steril yang bertutup rapat sebanyak 50 ml. setelah itu diinkubasi pada suhu 45oC selama 4 jam.
16

Pengamatan dilakukan terhadap pH yogurt yang dihasilkan dan pengujian organoleptik dengan metode hedonic scale dan kisaran penilaian antara 1 = sangat tidak suka sampai 5 = sangat suka (Larmond,1977). Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 2 ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah :
1. Yogurt dengan inokulum Lactobacillus sp. TGR-2 dan TMO-4. 2. Yogurt dengan inokulum Lactobacillus sp. TGR-21 dan TGA-3 3. Yogurt dengan inokulum Lactobacillus sp. TAR-3 dan TGA-3 4. Yogurt dengan inokulum Lactobacillus sp. TAR-3 dan TGA-3 5. Yogurt dengan inokulum L.bulgaricus FNCC 0041 dan S.thermophilus FNCC 0015

Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varian dan bila ada perbedaan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (Gomez dan Gomez, 1984).

2.7.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Pertumbuhan L. bulgaricus optimal pada suhu inkubasi 37oC, karena pertumbuhannya

sangat cepat yaitu telah mencapai fase partumbuhan eksponensial pada waktu inkubasi 4 jam, sedangkan pada suhu inkubasi 25oC dan 30oC sampai inkubasi 6 jam masih menunjukkanfase pertumbuhan adaptasi. Hasil ini sesuai dengan penelitian Malaka (1997) bahwa L. bulgaricus tumbuh optimal pada 37oC dengan fase adaptasi (lag phase) pada 0 2 jam, fase eksponensial 2 14 jam dan mulai mencapai fase stasioner pada 14 jam inkubasi dengan jumlah total L. bulgaricus mencapai 4,9 x 109 pada 16 jam inkubasi. Kebutuhan nutrisi yang kompleks dari Lactobacillus terhadap asam amino, peptida, derivat asam nukleat, vitamin, garam, ester asam lemak merupakan karakteristik dari tiap spesies. Temperatur pertumbuhan berkisar antara 2 53oC, umumnya optimum pada 30 40oC, pH optimal biasanya 5,5 6,2; pertumbuhan umumnya terjadi sampai pH mencapai 5,0 atau kurang dari 5,0 dan laju pertumbuhan menurun dalam suasana awal media yang bersifat basa (Sneath, Mair, Sharpe dan Holt, 1986). Genus Lactobacillus bervariasi pada panjang dan besarnya, kadang-kadang berupa batang panjang atau pendek dan berantai, tidak berspora dan bersifat Gram-positif. Dalam fermentasi karbohidrat bersifat sakarolaklat obligat yaitu sebagian atau seluruh produk adalah asam laktat. Genus ini bersifat mikroaerofilik, mereduksi nitrat, tidak mendigesti gelatin dan kasein tetapi sejumlah kecil sumber nitrogen terlarut dapat diproduksi
17

oleh beberapa strain, tidak memproduksi indol dan H2S, katalase negatif, jarang memproduksi figmen, jika ada maka terbentuk figmen kuning sampai orange atau merah bata. .. Analisa pH Optimum Untuk Perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus Dalam Proses Fermentasi Fruktosa Pada Susu Menjadi Asam Laktat Latar Belakang Penelitian Fermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme untuk pemecahan substratnya. mikroorganisme pembuatan biologis tersebut Hanya diantaranya pada pH Lactobacillus bulgaricus yang akan merubah dapat monosakarida (fruktosa dan glukosa) dalam subsrat menjadi asam laktat pada proses yogurt. keadaan optimum, optimum Lactobacillus dimana bulgaricus melakukan aktivitasnya dengan sangat baik. Keadaan yang mempengaruhi kinerja agen ini terutama adalah lingkungan perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus maksimal sehingga aktivitas fermentasi oleh bakteri ini dapat menghasilkan produk yang sempurna. Oleh sebab itu perlu dilakukan analisa pH optimum untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus ini dengan alat pengukur pH yang memiliki tingkat akurasi tinggi. Di bidang kimia, pengukuran analitik memiliki peranan yang sangat penting. Tujuan dari pengukuran analitik ini adalah untuk menentukan nilai sebenarnya dari suatu parameter kuantitas kimia, dan salah satucontohnya adalah pengukuran pH optimum untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Ada berbagai macam alat ukur pH diantaranya indikator fenolptali, pH strip dan pH meter digital. pH meter digital memiliki tingkat akurasi tinggi dibanding alat ukur pH analog lainnya. pH meter digital merupakan peralatan laboratorium yang digunakan untuk menentukan pH atau tingkat keasaman dari suatu sistem larutan yang ditentukan berdasarkan keberadaan larutan tersebut. Hal optimum diatas untuk yang melatarbelakangi dilakukan penelitian mengenai analisa proses pH perkembangbiakan Lactobacillus Bulgaricus dalam fermentasi jumlah ion hidrogen dalam

fruktosa pada susu menjadi asam laktat, yang mana akan mengkaji analisa terhadap kondisi pH dalam pembuatan yogurt untuk mengetahui pada kondisi pH yang bagaimana
18

Lactobacillus Bulgaricus berhasil mengubah fruktosa menjadi asam laktat secara maksimal, besarnya pH dianalisa menggunakan alat ukur yang mempunyai tingkat akurasi tinggi yaitu pH meter digital. Ringaksan hasil penelitian Kebutuhan manusia akan produk berbasis bioteknologi seperti fermentasi sekarang ini terus mengalami peningkatan. Dalam proses fermentasi susu peranan Lactobacillus bulgaricus menjadi analisa utama. Lactobacillus bulgaricus akan merubah monosakarida (glukosa dan fruktosa) dalam subsrat untuk aktivitas metabolismenya menjadi asam laktat. Hanya pada keadaan optimum, Lactobacillus bulgaricus dapat melakukan aktivitasnya dengan sangat baik. Keadaan yang mempengaruhi kinerja agen biologis ini terutama adalah pH optimum lingkungan dimana perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus maksimal sehingga aktivitas fermentasi oleh bakteri ini dapat menghasilkan produk yang sempurna. Lactobacillus bulgaricus berkembangbiak secara maksimal dalam kondisi asam pada range pH 3-5. Kadar Asam Laktat yang dihasilkan Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH, sehingga kedua hal ini dijadikan indikator untuk menentukan optimasi perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus. Kondisi optimal perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus terjadi pada fase logaritmik. Penurunan nilai pH dianalisa dengan menggunakan alat pH meter, pH meter merupakan peralatan laboratorium yang digunakan untuk menentukan pH atau tingkat keasaman dari suatu sistem larutan yang ditentukan berdasarkan keberadaan prosedur agar diperoleh hasil pengukuran pH yang akurat. Dari hasil penelitian diketahui pada pembiakan dengan starter 10% pH optimum perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus adalah pada kisaran nilai pH 4,91. Dan pada pembiakan dengan starter 15% pH optimum perkembangbiakan Lactobacillus bulgaricus adalah pada kisaran nilai pH 4,71. Kondisi pH optimum ditetapkan apabila sudah mencapai penurunan nilai pH konstan sebab nutrisi telah habis dan bakteri berhenti berkembangbiak. Kadar asam konstan starter 15% lebih tinggi dan pH optimum lebih rendah bila dibandingkan starter 10%, ini terjadi karena pengaruh jumlah bakteri. Semakin lama waktu jumlah ion hidrogen dalam larutan tersebut.Penggunaan alat pH meter harus dilakukan kalibrasi terlebih dahulu sesuai

19

inkubasi semakin asam substrat dan konstan pada nilai asam tertentu. Semakin banyak jumlah starter maka semakin mudah bakteri berkembangbiak dan mengasamkan substrat. Pengaruh temperature dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgricus dan Streptococcus Thermophilus Ringkasan hasil penelitian Tujuan peneltitan ini unutk mengetahui pengaruh temperature dari jenis susu dalam pembautan yoghurt dangan menggunakan bakteri lactobacillus bulgaicus dan streprococcus thermophiles terhadap warna, tekstur, rasa, dan uji biologis Dari yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelomopok factorial (RAFK) 4 x4 dengan 2 ulangan, dimana terdapat 2 faktor perlakuaan temperature inkubsi (T) dengan taraf T1:30 oC, T2:37oC, T3;44oC,T4:51oC. Faktor berikutnya yaitu jenis susu (S) yaitu S1 ; penggunaan susu skim sebagai dasasr , S2; susu segar, S3; susu full krim, S4; susu kerbau segar. Hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi anata temperatus 44oC dan jenis susu sapi segar ber[engaruh sangan nyta terhadap tekstur warna dari yoghurt yang dihasilkan dan tidak berpengaruh nyata terhadao rasa. Pada uji biologik diperoleh hasil pengamatan bahw pada tiap temperature dan jenis susu yang dungunkan didapati adanya aktivitas dari bakteri biakan yang ditandai dengan adanya Pengumpalan pada masa akhir inubasi. Bahan dan Metode Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacilus bulgaricus dengan perbandingan 1:1. Metode penelitian yang digunakan untuk rancangan acak kelompok (RAK) faktorial 4 x 4 dengan 2 (dua) kali ualangan. Faktor yang diteliti adalah faktor Temperatur (T) yaitu T1 (30oC), T2 (37oC), T3 (44oC) dan T4 (51oC). selain faktor temperatur adalah jenis susu (S) yaitu S1 (susu krim), S2 (susu sapi segar), S3 (susu full krim), dan S4 (susu kerbau segar). Adapun peubah yang diamati adalah secara fisik yaitu warna, yaitu warna sebelum dan sesudah susu ditambah dengan bakgteri. Selain itu adalah tekstur, yaitu dilihat bagaimana interaksi anatara jenis susu dan temperatur berpengaruh terhadap tekstur dari hasil akhir yogurt tersebut. Juga rasa yaitu dengan keempat jenis susu yang digunakan maka akan diuji rasa mana yang paling disukai oleh panelis yang mewakili berbagai tingkatan usia, ekonomi, dan latar
20

belakang budaya yang berbeda. Selain peubah yang disebut diatas, peubah lainnya adalah uji biologis, yaitu untuk mengetahui ada tidaknya aktivitas bakteri untuk setiap level temperatur yang dicobakan. Pada pelaksanaan penelitian, susu sapi dan kerbau segar dikumpulkan dari peternak, sementara susu skim dan full krim dilarutkan sebanyak 500g dalam 462,5 ml air masak. Banyaknya susu yang digunakan adalah 500 cc untuk tiap jenis susu. Susu sapi dan kerbau dipasteurisasi selama 30 menit pada suhu 60-70oC. kemudian bakteri biakan ditimbang sebanyak 50g untuk setiap perlakuan. Setiap susu yang sudah diberi biakan ditutup dalam wadah dan dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu 30oC dan dibiarkan selama 20 jam. Setelah itu wadah yang berisi susu yang sudah berubah menjadi yogurt dikeluarkan dari inkubator, dibiarkan sebentar pada suhu kamar dan dimasukkan ke refrigator bersuhu 5oC, Untuk perlakuan temperatur 37oC, proses awalnya sama, hanya saja wadah yang sudah berisi susu dimasukkan ke inkubator bersuhu 37oC selama 10-11 jam. Berikutnya perlakuan bersuhu 44oC, wadah berisi susu dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu 44oC selama 8 jam dan terakhir perlakuan 51oC dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu 51oC selama 6 jam. Sesudah susu berubah menjadi yogurt selalu disimpan didalam refrigerator untuk menghambat perkembangan yang berlebihan agar yogurt tidak menjadi terlalu asam. Pada uji keragaman pengaruh temperatur inkubasi dan jenis susu pada warna yogurt, ternyata faktor perlakuan susu yang berbeda terhadap jenis susu menghasilkan perbedaan yang sangat nyata di mana T3 (44oC) menunjukkan warna yang lebih kuning. Hal ini membuktikan bahwa bakteri memerlukan suhu tertentu untuk berkembang biak secara optimum dan sesuai dengan pernyataan Eckles (1980) bahwa tiap jenis bakteri memiliki suhu optimum untuk perkembangbiakan. Jenis susu S2 (susu sapi segar) dan S3 (susu full krim) memiliki skala warna yang paling tinggi, yaitu kuning tua. Hal ini disebabkan jenis susu sapi segar dan susu full krim memiliki komposisi yang tidak jauh berbeda, hanya saja susu full krim telah melalui proses pengolahan seperti pengeringan sehingga sekitar 97% zat padatnya (Potter, 1986). Bahkan beberapa produk susu full krim mendapat penambahan bahan nutrisi lain sehingga lebih lengkap. Warna yogurt ternyata dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak. Makanan hijau adalah sumber yang baik bagi beta karoten dimana warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air susu. Hal ini yang menyebabkan mengapa yogurt dari susu skim

21

warnanya cenderung lebih putih karena kandungan lemaknya rendah, sementara karoten yang menyumbangkan warna kuning tersebut berasal dari lemak susu Tekstru dari yogurt yang dihasilkan menentukan apakah yogurt tersebut berkualitas baik. Yogurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat (Legowo,2002). Faktor berbagai level temperatur dan jenis susu serta interaksi dari kedua faktor tersebut terhadap tekstur yogurt menunjukkan perbedaan yang sangat nyata. Perlakuan dengan temperatur 44oC dengan memakai susu full krim menunjukkan perbedaan sangat nyata terhadap perlakuan dengan temperatur 44oC memakai susu skim. Artinya pada temperatur optimum untuk berkembang sebagian sudah dibuang memiliki tektur yang lebh encer dari pada susu full kirm. Menurut Gillialand (1986) beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur yogurt adalah perlakuan pada susu sebelum diinokulasi, ketersediaan nutrisi, bahan-bahan pendorong, produksi metabolis oleh lactobacilli, interaksi dengan bakteri biakan lainnya, penanganan bakteri sebelum digunakan dan juga ada atau tidaknya antibiotika dalam susu. Tekstur yogurt susu kerbau adalah yang paling padat dikarenakan susu kerbau memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan jenis susu lainnya.

2.8.

Beberapa Hasil Penelitian Mikrobiologi Dalam Industri Yoghurt DAYA ANTIMIKROBA BERBAGAI KONSENTRASI YOGURT TERHADAP BAKTERI Salmonella typhi SECARA IN VITRO Yogurt adalah minuman susu fermentasi yang melibatkan dua jenis bakteri

menguntungkan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Dengan mengkonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri seperti Yogurt (disebut sebagai probiotik), dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen. Ini dikarenakan terbentuknya asam laktat menjadikan kondisi asam pada saluran cerna mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella typhi akan dihambat. Salmonella typhi merupakan bakteri penyebab diare yang disertai demam tifoid (tifoid fever) yang diawali demam lebih dari seminggu dan kondisi tubuh seseorang seperti akan menderita flu. Demam sukar turun walau
22

sudah minum obat dan disertai nyeri kepala yang hebat. Demam tifoid adalah suatu infeksi yang disebabkan oleh bakteri Salmonella typhi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya antimikroba berbagai konsentrasi yogurt terhadap bakteri Salmonella typhi secara in vitro dan untuk mengetahui konsentrasi yogurt yang paling efektif dalam menghambat bakteri Salmonella typhi secara in vitro. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen sesungguhnya (true eksperimen research). Penelitian dilaksanakan pada tanggal 7 November sampai 22 Desember 2007 di Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang. Populasi dalam penelitian ini adalah bakteri Salmonella typhi yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Universitas Brawijaya Malang dan dikulturkan di Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah biakan murni Salmonella typhi yang telah diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37C dengan kepadatan 1,5x108. Pengambilan sampel menggunakan Teknik pengambilan sampel dengan cara Teknik random sampling. Penelitian ini menggunakan 7 perlakuan (40%,50%,60%,70%,80%,90%) dengan jumlah ulangan sebanyak 4 kali ulangan. Hasil penelitian uji anava diketahui ada pengaruh berbagai konsentrasi yogurt terhadap bakteri Salmonella typhi. Hasil uji Duncan pada konsentrasi 90% mempunyai rata-rata diameter zona hambat zat antimikroba yang paling tinggi yaitu 51,437 mm bila dibandingkan konsentrasi yang lain. Jadi konsentrasi yogurt yang paling efektif dalam menghambat bakteri Salmonella typhi adalah konsentrasi 90%. Dalam penelitian ini telah terbukti bahwa yogurt dapat menekan pertumbuhan bakteri Salmonella typhi yang dapat menyebabkab penyakit diare. Pengaruh kombinasi starter bakteri lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus dan lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermenatassi Ringakasan hasil penelitian. Dadih merupakan produk pangan tradissional khas sumatera barat, sedangakan yoghurt yang juga produk olhan susu asam berasal dari proses fermenatsi susu oleh bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Starter bakteri dadih berasal dari banyak jenis namun terbanyak dari lactobacillus plantarum. Dengan diupayakan penggabungan starter bakteri ini,
23

diharapkan diperoleh susu fermentasi yang bermutu baik cita rasa yang disukai. Setelah diperoleh persenatase starter bakteri yang terbaik kemudaian dilakukan perlakukan emapat macam kombinasi starter bakteri dari lactobacillus plantarum asal dadih dengan penamabhaan ; 1) streptococcus thermophilus, 2) lactobacillus bulgaricus, 3) streptococcus tehrmophilus dengan lactobacillus bulgaricus, 4) hanay lactobacillus plantarum tunggal serat, 5) yoghurt. Parameter yang diamatiadalah nilai gizi sifat fiat mutu fisik, total bakteri asam laktat dan uji organoleptik dengan uji hedonic dan uji scoring. Analisi statistic yang digunakan adalah rancangan kelompok dengan emapat macam perlakuakan konbinasi starter bakteri yoghurt, diulang sebanyak 3 kali. Uji organoleptik menggunakan metode non parametric berdasarkan uji Friedman. Hasil yang diperoleh untuk presentase starter bakteri adalah 3%. Nilai gizi, viskositas dan total bakteri asam lakatat adalah tidak berbeda nyata diantara ke emapat kombinasi perlakuan dengan lactobacillus plantarum. Kombinasi lactobacillus plantarum dengan starter bakteri yang ada streptococcus thermophilus diperoleh nilai pH terendah,dengan derajat keasaman tertinggi. Dianatara ke empat kombinasi starter bakteri dan yoghurt ternyata tidak trdapat perbedaan yang nyata pada uji hedonic dan uji scoring untuk criteria aroma, namun criteria warna dan kekentalan berbeda nyata dengan yoghurt. Criteria tekstur untuk uji hedonic dan uji scoring adalah kurang disukai dan kurang halus pada perlakuan kombinasi starter lavtobacillus plantarum yang tidak ditambahkan streptococcus thermophilus termasuk uji scoring untuk criteria rasa adalah kurang asam. Pada uji hedonic untuk criteria rasa adalah kurang disukai secara nyata pada yoghurt dan perlakuan lactobacillus plantarum tunggal.

2.9.

Manfaat Penelitian L. bulgaricus dalam Pembuatan Yoghurt dari Sisi Kesehatan Satu hal utama yang membuat yogurt istimewa dan menarik sebagian konsumen adalah

khasiatnya bagi kesehatan. Sehingga seolah-olah yogurt sudah dicap sebagai makanan kesehatan. Sejak dahulu masyarakat sudah meyakini bahwa yogurt memiliki banyak khasiat. Bangsa India memandangnya sebagai obat perut nomor satu, untuk meredakan gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh. Wanita-wanita di Persia memanfaatkan yogurt untuk wajah dan percaya bahwa dengan susu asam ini dapat menghilangkan keriput di kulit serta menjaga kecantikan wajah. Apabila diteliti, daftar khasiat yogurt yang dipercayai orang cekup panjang. Beberapa diantaranya adalah menetralkan keracunan makanan atau alkohol,
24

meringankan kulit terbakar, menyembuhkan sulit tidur (insomnia) jika dioleskan ke dahi bersama kelopak bunga, mencegah diare dan menurunkan frekuensi munculnya diare. Menambah kebugaran dan yang paling diinginkan dan dipercayai oleh masayarakat adalah memperpanjang umur, termasuk juga mencegahkanker, radang paru-paru, dan memperkuat jantung. Manfaat yogurt bagi saluran pencernaan dapat diterangkan sebagai berikut. Diantara mulut dan anus terdapat lorong saluran pencernaan berlendir yang berliku-liku dengan panjang lebih dari 9 meter. Di sepanjang saluran pencernaan inilah makanan berubah didegradasikan. Mula-mula dari gumpalan besar makanan dirombak dan dilumat kecil oleh lambung. Kemudian berbagai cairan enzim yang dikeluarkan dinding menguraikan makanan hingga hancur dan menjadi zat-zat sederhana. Dalam usu, zat-zat makanan seperti protein, vitamin, dan mineral diserap, sementara sisanya masuk ke dalam usu besar untuk dibuang. Selanjutnya barulah zat-zat makanan yang telah diserap dibawa oleh darah, dibagikan ke seluruh bagian tubuh. Seluruh proses dari lubang masuk hingga lubang keluar ini melibatkan banyak organ tubuh dan membutuhkan waktu dari 24 jam hingga dua-tiga hari. Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bahwa bakteri yang hidup pada yogurt terutama Streptococcus thermophilus memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya. Asam laktat dari yogurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam daluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan. Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah orang lansa menunjukkan bahwa pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yogurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri Bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut. Minum susu terfermentasi, seperti yogurt, sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.
25

Saat susu difermentasi menjadi yogurt, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Mineral dalam yogurt pun, meski tidak bertambah banyak dari susu, tapi menjadi lebih berarti bagi tubuh karena kemudahan daya serap bertambah. Dengan kata lain yogurt meningkatkan nilai gizi susu. Naiknya nilai gizi vitamin dan mineral, serta kemungkinan besar zat-zat aktif lain yang dikeluarkan bakteri selama fermentasi, mampu menunjang pertumbuhan. Contohnya, dar penelitian yang dilakukan terhadap tikus ditunjukkan bahwa bakteri yogurt S. thermophilus, baik dalam bentuk yogurt, susu termophilus, maupun serbuk memiliki faktor yang merangsang pertumbuhan ukuran dan berat. Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti: amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yogurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usu yang terluka. Selain menghasilkan asam laktat, bakteri yang menfermentasi susu juga menghasilkan zat-zat lainnya untuk senjata memerangi mikroba lain dan menang dalam persaingan di usus, galur-galur bakteri tertentu mampu menghasilkan antibotika alami. Lb. bulgaricus, misalnya, menghasilkan bulgarikan. Asidofilus memperoduksi asidolin dan asidofilin. Bifidus mengeluarkan bifidin. Zat-zat ini berbeda dengan obat antibiotika yang biasa dikenal dalam hal kerjanya yang lebih spesifik pada mikroba tertentu, sehingga berefek menguntungkan bagi makhluk hidup. Saat diekstrak dari bakteri dan diuji, antibiotika dari bakteri asam laktat terbukti amat efektif menghambat banyak bakteri yang merugikan. Di antaranya yang dihambat adalah Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (salah satu penyebab keracunan makanan), dan lain-lain. Asidolin yang diproduksi asidofilus juga mampu menghancurkan virus polio. Namun perlu dicatat bahwa tidak semua bakteri yogurt mampu mengasilkan antibiotika ini. Hanya galur-galur tertentu saja yang mampu, sehingga ada tidaknya antibiotika alami pada yogurt bergantung pada galur yang digunakan dalam penuatan bibit yogurt. Yogurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.
26

Hubungan produk fermentasi susu dengan penurunan kolesterol diketahui dari sejarah berikut. Pada sebuah suku di selatan Kenya Afrika yaitu suku Masai terdapat kebiasaan setiap hari untuk mengkonsumsi makanan berupa darah sapi dan daging. Selain itu mereka membuat susu fermentasi khas dari zebu, hewan sejenis banteng. Susu diperah langsung dari zebu ke dalam wadah ini. Dominannya makanan dari hewan pada pola makan suku Masai ini berarti masukan lemak jenuh yang tinggi. Meski demikian kadar kolesterol mereka tidak tinggi dan jarang sekali mereka terkena penyakit jantung. Para penelitian menduga penyebabnya adalah karena zat yang dihasilkan dari kegiatan bakteri probiotik dalam susu fermentasi. Jadi meski di satu sisi susu mengandung lemak jenuh dan kolesterol yang dapat menaikkan kadar kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat faktor antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentukan kolesterol. Yogurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesa kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam seknya. Penyerapan ini dapat terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah. Kolesterol sebetulnya adalah nama zat yang diproduksi tubuh secara alami karena diperlukan untuk proses dalam sel. Malah tubuh menghasilkan kolesterol dalam jumlah jauh lebih banyak daripada kolesterol dalam darah yang terlalu tinggi akan memicu pengerasan pembuluh nadi dan penyakit jantun koroner. Hasil penelitian terhadap sejumlah kasus wanita Barat di Perancis menunjukkan bahwa keju dan lemak susu meningkatkan resiko kanker payudara. Tapikonsumsi yogurt ternyata menurunkan resiko tersebut. Penelitian lain melaporkan bahwa bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenik dari makanan. Berarti dengan meminum yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika dioleskan langsung dengan sel tumor misalnya, yogurt, susu asidofilus, bifidus, atau susu Lb. casei dapat menghambat pertumbuhan tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan Lb. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor. Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makanan yogurt lebih terhambat dari pada tikus percobaan tanpa yogurt. Bakteri-bakteri

27

yang berperan dalam ferntasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan, sehingga dapat menghambat terjadinya kanker. Asidofilus adalah salah satu spesies bakteri probiotik yang paling banyak diteliti dan kini serig ditambahkan untuk melengkapi bakteri yogurt. DDS-1 salah satu galur asidofilus yang dikembangkan oleh Prof. K. M. Shahani, mampu menghasilkan antibiotika alami yang ampuh memerangi beberapa jenis bakteri penyebab penyakit. Namun, ada pula galur asidofilus yang tidak menghasilkan antibiotika sama sekali. Manfaat fermentasi susu untuk memperpanjang umur merupakan kajian yang paling kontroversial. Kalai manfaat yang lain bisa diuji dan diteliti, soal usia panjang sulit dibuktikan, tetapi sulit pula dibuktikan salah. Yogurt dianggap mampu memperpanjang umur mula-mula mencuat karena penelitian Porf. Mechnikov. Karena tertarik pada orang-orang Bulgaria yang sehat-sehat dan berusia panjang diperpendek oleh racun dalam usus. Kesimpulan lainnya, orang Bulgaria berusia panjang karena banyak memakan susu asam yang mengandung Lb. bulgaricus dan S. thermophilus. Warga Bulgaria sendiri memang percaya bahwa yogurt yang menjadi penyebab mereka berumur panjang. Penduduk Georgia dan sekitarnya banyak mengkonsumsi yogurt dan rata-rata panjang umur. Disana tidaklah aneh jika dijumpai orang berusia lebih seabad. Seorang penduduk asli tetangga Georgia, Azerbaijan, ada yang pernah mencapai usia 168 tahun. Sebagian warga Georgia sendiri berpendapat yogurt merupakan salah satu faktor panjangnya umur mereka. Selain yogurt, susu fermentasi lain juga kurang lebih dipandang berkhasiat sama. Misalnya susu asam di Vilkabamba, atau kefir dipegunungan Kaukasus di Rusia Barat (Georgia, Azerbaijan, dan Armenia). Sebagian ilmuwan meyakini bahwa kunci panjang umur penduduk Kaukasus adalah kefir yang dicampur dengan the dari daun Rhododendron caucasicum. Dari keterangan diatas bisa dilihat bahwa yogurt dan susu fermentasi sejenis banyak diklaim berkhasiat memperpanjang umur. Namun, sekali lagi, sulit menyatakan apakah dengan memakan yogurt sebanyak-banyaknya setiap hari umur bisa bertambah. Lagipula dapat dipastikan penyebab panjang-pendeknya umur itu bukan disebabkan satu faktor melainkan banyak faktor. Selain yogurt warga Kaukasus mengkonsumsi banyak sayur, gandum, dan buah. Daging jarang dimakan kecuali di musim dingin. Mereka menggunakan metode pengobatan alami dengan tumbuh-tumbuhan. Hidup mereka sederhana relatif terbebas dari stres dan ternyata, penduduk yang bukan asli Rusia tapi tinggal di Kaukasus tidak memiliki usia sepanjang
28

penduduk asli. Oleh sebab itu faktor panjangnya usia harapan hidup dapat mencangkup pola makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetik. Bakteri yogurt menawarkan banyak manfaat seperti memerangi mikroba penyebab penyakit dan menormalkan keseimbangan mikroflora usus. Tapi menfaat tersebut ada selama bakteri dalam yogurt masih hidup dan aktif. Jika sebagian besar bakteri yogurt telah mati, yogurt menjadi tak lebih dari sekedar minuman susu yang bergizi. Lalu, bakteri menguntungkan dalam yogurt-yang akan dibawa berperang dalam usus-harus berjumlah banyak. Bukan seribu dua ribu, tapi bermilyar-milyar bakteri. Kedua hal ini perlu diperhatikan karena tidak semua produk minuman yogurt ditujukan untuk kesehatan. Produk-produk tersebut diproses dengan dipanaskan setelah yogurt jadi untuk mematikan bakteri yogurt, sehingga produk menjadi lebih awet.(Wahyu Widodo.2002).

BAB III PENUTUPAN 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran DAFTAR PUSTAKA

29