Enzymes Enzyme adalah protein yang bekerja sebagai katalisator.

Berbagai macam enzym sudah digunakan dalam dunia peternakan. Aktivitas enzyme terjadi : di alam, di dalam bahan makanan (raw material) dan di dalam tubuh ternak. Enzyme yang digunakan dalam bidang nutrisi ternak umumnya bersifat hydrolytic, memecah dinding sel tanaman (polysaccharide) menjadi monomer or low molecular weight oligomer, sehingga mudah diserap di sepanjang saluran pencernaan ternak. Mengapa perlu aplikasi enzyme dalam bidang nutrisi ternak : 1. Bahan pakan berserat tersedia abundantly, tetapi tidak dapat digunakan oleh ternak secara optimal karena nutriennya diprotek oleh dinding sel. 2. Supplementary enzyme, dapat : a. menfasilitasi pelepasan nutrient yang diproteksi oleh dinding sel b. merusak anti-nutrisi faktor pada tanaman c. membantu kerja endogenous enzyme yang biasanya tersedia dalam jumlah terbatas di dalam tubuh ternak. How do enzymes work? Enzyme attaches pada substrat, dan akan menyebabkan molekul-molekul yang besar akan dipecah menjadi 2 bagian atau lebih molekul kecil. Enzyme tidak dikonsumsi selama proses, dan ini merupakan konsep fundamental dari suatu katalisator.

E +
Enzyme Substratenzyme complex

Substrat

E
enzyme
Handout

Product B

+
Product C

PROTEASE 1. Enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat mengurai/memcah protein. 2. Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino. 3. Fungsi protein : - untuk pertumbuhan dan penggantian sel tubuh yang rusak Protein group H l 1. Hydroxyl group HO CH2 C COO- Serine l +NH3 2. Sulfhydril group H l HS CH2 C COO- Cysteine l +NH3 H l NH2 - C- CH2 CH2 C COO- Glutamine ll l O +NH3

3. Amino group

Klasifikasi protease Bergman dan Futon (1941) dan Bergman (1942) menggolongkan enzim proteolitik : 1. Eksopeptidase, terbagi atas : a. Karboksi (ekso) peptidase, memotong peptida dari arah gugus karboksil terminal
b. Amino (ekso) peptidase, memotong peptida dari arah gugus amino terminal. 2. Endopeptidase, memecah protein atau ikatan peptida dari dalam. Hartley (1960) membagi protease menjadi 4 golongan : 1. Protease serin, a. Memiliki residu serin dalam lokasi aktifnya. b. Bersifat endopeptidase c. Yang termasuk enzim ini: tripsin, kimotripsin, elastase dan subtilin 2. Protease sulfhidril a. Memiliki residu sulfhidril pada lokasi aktif b. Kerja enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan logam berat
Handout

c. Yang termasuk enzim ini : protease dari tanaman dan mikroba seperti papain, fisin dan bromelin 3. Protease metal a. Keaktifannya tergantung pada adanya metal dengan hubungan stoikiometrik 1 mol metal/1 mol enzim b. Dapat dihambat oleh EDTA (Ethlene Diamine Tetra Acetic Acid) dimana dapat mengkelat metal sehingga keaktifan enzim hilang/berkurang. c. Yang termasuk enzim ini : karboksipeptidase untuk beberapa aminopeptidase 4. Protease asam a. Enzim yang pada lokasi aktifnya terdapat dua gugus karboksil b. Aktif pada pH rendah c. Keaktifannya dapat dihambat oleh p-bromofenasilbromida. d. Yang termasuk enzim ini : pepsin, renin dan protease kapang. Beberapa protease Protease 1. Fisin 2. Papain 3. Bromelin Fungsi Pengempuk daging dan pengawet bir Pengempuk daging dan pengawet bir Penjernih bir Sumber Getah pohon ficus Getah pepaya Nenas Karakteristik Termasuk protease sulfhidril Termasuk protease sulfhidril Termasuk protease sulfhidril Merupakan glukoprotein Dibuat dari prorenin, yaitu bentuk inaktif dari rennin Penambahan enzim murni belum banyak berhasil sehingga penambahan kapang murni masih perlu dilakukan - Rhizopus sp untuk pembuatan tempe, kecap, oncom, tauco dan miso - Aspergillus oryzae untuk pembuatan sake, kecap dan miso Additional information

4. Renin

Proses pembuatan kejudan pudding rennt Industri keju Industri kecap, sake, miso, tauco, tempe dan oncom

Lambung anak sapi, domba atau kambing Penicillium roqueforti P. camenberti Aspergillus oryzae

5. Protease dari kapang

Handout

6. Protease bakteri

Menghidrolisis Enzim subtilin casein, hemoglobin dari B. dan gelatin Subtilis. Di pasaran dikenal dg nama Subtilin Carlsberg, subtilin Novo, Subtilin BPN Hanya memecah ikatan peptide antara lysine dan arginin Kelenjar pancreas

Stabil pada pH 5.36.5 & inaktif pada pH 8.1-9.5. Enzim dapat disimpan lama pada larutan gliserol

7. Tripsin

8. Hanya memecah Kimotripsinogen ikatan peptide antara AA aromatic spt. Tirosin, phenilalanin dan triptophan 9. Pepsin Pencernaan protein di lower track (usus) 10. Kolagenese Menghidrolisi kalogen

Kelenjar pancreas

Termasuk endopeptidase dan protease serin, bentuk inaktif disebut tripsinogen, diproduksi oleh kelenjar pancreas yang diaktifkan oleh asam. Trispsin dapat mengaktifkan tripsinogen, kimotripsinogen dan prokarboksipeptidase Protease serin, dalam kelenjar pancreas sapi terdapat kimopepsinogen A dan B Aktif pada pH asam, dibentuk dari pepsinogen

Tripsin inhibitor : Kunits inhibitor STI inibitor

Adanya rasa pahit karena terdapat peptide yang bulky dan sangat hidrofobik

Mikroba dalam lambung hewan dan manusia Clostridium perfringens Clostridium histolitica Pancreas Mikroba

11. Elastase

12. Keratinase

Menghidrolisis elastin. Elastin memecah ikatan peptide pada AA non-aromatic & tdk bercabang Memecah ikatan disulfida pada keratin yaitu unsure utama wool, rambut, tanduk, kuku, bulu dan sisik ikan

Protease serin Stabil pada pH 6

Kalogen is protein berbentuk serabut (otot archilles dan kulit) Elastin yaitu jaringan ikat berbentuk serabut. e.g. otot leher Keratin memiliki ikatan yang kuat karena adanya ikatan disulfide S-S

Streptomyces fradiae Streptomyces microflavus

Apabila S. fradiae tumbuh pada wool, maka wool akan terhidrolisis dan rusak

Handout

VEGETABLE PROTEIN MEALS AND THE EFFECTS OF ENZYMES Vegetable protein and Exogenous enzyme untuk monogastrics farm animal Pendahuluan Protein dari biji-bijian menyumbang sekitar 30 60% asam amino dalam ransum ternak (NRC, 1998). Akan tetapi jumlah protein tersebut belum cukup dan tidak hanya itu, AA pun tidak seimbang. Untuk mendapatkan penampilan ternak yang optimal, baik untuk pertumbuhan, reproduksi or laktasi, protein harus ditambahkan dalam ransum. Sumber yang umum ditambahkan saat sekarang adalah vegetable protein meals (VPM) walaupun juga mengandung anti-nutritional factor (ANFs) . Hal ini disebabkan karena dilarangnya penggunaan meat and bone meal dalam ransum ternak akibat adanya penyakit BSE (sapi gila).

Anti-nutritional factor (ANFs) dalam VPMs

Ketersediaan nutrien dari pakan sering dibatasi oleh karena adanya factor anti-nutrisi, sehingga dapat membatasi penggunaan pakan tersebut di dalam ransum. ANFs dapat diklasifikasikan berdasarkan : 1. Pengaruhnya terhadap nilai nutrisi pakan 2. Pengaruhnya terhadap respon biologis pada ternak, seperti : a. Menurunkan kecernaan dan utilisasi protein (protease inhibitor, lectins, phenolic compounds, saponin). b. Faktor yang memberikan pengaruh terhadap kecernaan karbohidrat (amylase inhibitors, phenolic compounds, flatulence factor). c. Faktor yang memberikan pengaruh terhadap utilisasi mineral (glucosinolates, phytic acid, oxalic acid, gossypol). d. Factors that inactive vitamin or menyebabkan meningkatnya kebutuhan vitamin pada ternak. e. Factors stimulating the immune system that may cause a damaging hypersensitivity reaction (antigenic protein). f. Factors in feed that have a toxic effects (e.g. lectins, cynide-containing compounds). Dilain pihak, ANFs memiliki peran penting sebagai pencegah (protection) tanaman dari serangan predator seperti oleh : a. jamur (moulds), b. bacteria, c. serangga dan d. burung. Tabel 1. Distribusi dan efek fisiologi ANFs pada VPMs Anti-nutrional faktor Protease inhibitors Antigenic protein Phytate Distribusi Legume Kedelai Legume Efek fisiologi Penurunan (chemo) trypsin activity, pertumubuhan, pancreatic hypertrophy, pancreas carcinogen Immune response Membentuk kompleks dengan mineral dan protein, menurunkan ketersedian protein dan absorbsi mineral

Handout

Bagaimana menurunkan dan menghilangkan ANFs dari VPMs Penurunan dan menghilangkan ANFs dari VPMs dapat dilakukan berbagai proses seperti secara fisik, kimia, thermal atau menggunakan bacteria. Tehnik yang sedang berkembang sekarang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Tehnik penurunan dan menghilangkan ANFs dar legume No 1 2 3 Tehnologi Manipulasi breeding dan genetik Feed formulation: pilih pakan, suplemen dengan AA, suplemen lain, e.g. probiotic, enzymes dll. Primary processing; perlakuan kimia, perlakuan enzim, perlakuan fisik (fraksinasi, heat treatment) Secondary processing : conditioning/pelleting

The use of exogenous enzymes Sampai sekarang, penggunaan enzyme terbatas pada ransum berbasis biji-bijian untuk unggas. Feed enzyme yang umum digunakan seperti dalam Tabel 3. Tabel 3. Feed enzymes in use today Enzyme Proteases Lipases Action Protein to peptide and AA Fats to fatty acids Increases availability P from phytic acids Target substrate Wheat byproduct, legume protein Animal and vegetable fats Many different diets Type of feed Milk replacer using soybean or soy protein Broiler diets Expected benefit Higher protein digestibility, lower N excretion Improved digestibility of fat and enhanced energy retention Reduced need for inorganic P

Phytases

Poultry diets

Amylases Ke depan, penggunaan feed enzyme akan semakin popular pada industri pakan ternak karena penggunaan enzyme dapat menyebabkan beberapa hal berikut : 1. Meningkatnya shifts penggunaan alternatif pakan untuk formulasi ransum 2. efektif melawan anti-nutrisi factor 3. meningkatnya ketersediaan AA sehingga mengurangi kebutuhan akan pakan dengan kualitas protein tinggi 4. menurunkan polusi, karena meningkatnya efisiensi penggunaan protein dan P oleh ternak 5. menurunkan sticky litter pada poultry Pemberian exogenous enzyme pada ternak 1. Diberikan pada saat blending dalam pembuatan pellet, tehnik dapat menyebabkan aktifitas enzim menurun karena panas pembuatan pellet.
Handout

2. Diberikan post-pelleting dengan cara menyemprotkan menggunakan air atau dicampur dengan pakan liquid seperti molasses. Action of feed enzyme in the animal Exogenous enzim akan bekerja di dalam saluran pencernaan, maka enzim tersebut harus memiliki criteria : 1. aktif sesuai kondisi fisiologis ternak 2. harus tahan terhadap proses proteolysis oleh endogenous protease 3. lebih merupakan suplemen dan bukan antgonis terhadap enzim yang terdapat di dalam saluran pencernaan. Ketahanan enzim di dalam saluran pencernaan bervariasi. 75% exogenous protease bertahan sampai ke ileal.
Pretreatmen of diets containing VPMs

Pretreatment of soybean with protease Target utama pemberian protease pada soybean adalah menurunkan ANFs, trypsin inhibitor, lectin dan antigenic protein

Handout

UJIAN SEMESTER PENDEK 2004 MATA KULIAH ENZIMOLOGI Rabu, 25 Agustus 2004 Nama Mhs : No. Mhs : -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------PART C. JAWABLAH SOAL BERIKUT DALAM KERTAS FOLIO DISEDIAKAN 1. Jelaskan secara singkat pengertian protease. 2. Tuliskan perbedaan yang prinsip antara enzim proteolitik golongan eksopeptidase dengan golongan endopeptidase. 3. Jelaskan masing-masing kelompok enzim berikut dan beri contoh. a. Enzim protease serin b. Enzim protease sulfhidril c. Enzim protease metal d. Enzim protease asam 4. Jelaskan cara kerja enzim protease berikut ini : a. Tripsin b. Pepsin c. Keratinase d. Papain 5. Tuliskan kapang yang dapat menghasilkan enzim protease dan contoh enzim yang dihasilkan. 6. Tuliskan bakteri yang dapat menghasilkan enzim protease dan contoh enzim yang dihasilkan.

UJIAN SEMESTER PENDEK 2004 MATA KULIAH ENZIMOLOGI Rabu, 25 Agustus 2004 Nama Mhs : No. Mhs : --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------PART C. JAWABLAH SOAL BERIKUT DALAM KERTAS FOLIO DISEDIAKAN 1. Jelaskan secara singkat pengertian protease. 2. Tuliskan perbedaan yang prinsip antara enzim proteolitik golongan eksopeptidase dengan golongan endopeptidase. 3. Jelaskan masing-masing kelompok enzim berikut dan beri contoh. a. Enzim protease serin b. Enzim protease sulfhidril c. Enzim protease metal d. Enzim protease asam 4. Jelaskan cara kerja enzim protease berikut ini : a. Tripsin
Handout

b. Pepsin c. Keratinase d. Papain 5. Tuliskan kapang yang dapat menghasilkan enzim protease dan enzim yang dihasilkan. 6. Tuliskan bakteri yang dapat menghasilkan enzim protease dan enzim yang dihasilkan.

Handout