Anda di halaman 1dari 8

Tabel 1.

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Produk : lele asap Deskripsi Produk : Ikan asap merupakan salah satu hasil olahan tradisional dan hampir semua jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku. Ikan asap juga bisa jadi komoditas bisnis yang cukup menjanjikan apabila diolah dan dibumbui dengan cita rasa yang baik No Alur Proses 1. Ikan Jenis Bahaya yang1.Bahaya Fisik -sifat mudah rusak Disortir 2.Bahaya Kimiawi Dibelah Kandungan formalin Di cuci Dibersihkan 3.Bahaya Biologis Di beri bumbu Tumbuhnya Di asap Di anginkan Di kemas Di selai membuat ikan asap perlu disiapkan bahan -bahan berupa : Ikan lele segar 3 Kg, garam 1 Kg garam, air secukupnya. masih adanya penjamuran pemusnahan vectorvektor membawa mikroorganisme yang bakteri dan 2. pelaksanaan pengawasan seksama mencegah terbawanya bahan wadah lain dan secara untuk ikut bahandalam Cara Pencegahan 1. Memperpanjang daya simpan.

lele

masih segar

mikroorganisme( jamur, virus dll) akibat pencucian wadah yang kurang bersih

1. Ikan lele di belah menjadi dua 2. Bersihkan perutnya 3. Cuci bersih dan tiriskan 4. Buat larutan garam 20 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 1 kg gram ) 5. Rendam dalam garam ikan larutan tersebut isi

selama 30 60 menit dan beri pemberat tidak terapung 6. Cuci tiriskan sampai permukaan Penirisan dengan ikan ikan cara kelihatan kering. ikan , kemudian sambil diangin-anginkan di atasnya agar ikan

mengantung ikan

pada anus bawah) 7. Nyalakan bakar rumah sampai asap

kawat dengan

(mengait bagian posisi mulut di kayu dalam asap, didapat dengan

temperature ruang 60 70 oC 8. Atur ikan di atas rak pengasapan proses ikan dan kemudian lakukan sampai matang kecoklatan mengkilap 9. Keluarkan rak pengasapan

berwarna kuning

ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Produk : lele asap

Bahan Baku

: a. Ikan

Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. b. Bahan Bakar / Kayu Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.

Konsumen

: . Di beberapa kota besar jenis olahan ini banyak dijual dan

digemari banyak konsumennya.

Cara Penyimpanan

: salai lele dingin lalu dikemas dengan menggunakan kantong

plastik polyethylene dan karton dupleks yang sudah diprinting. Proses pembuatan salai lele siap saji, dan saiai lele mentah sama. Bedanya untuk salai siap saji dilanjutkan ke proses penggorengan dan pemberian bumbu. Sementara untuk limbah lele yang berupa insang dan isi perut dimanfaatkan sebagai makanan ikan dengan niiai jual Rp 1.500 per kg.

Cara Distribusi

: Dengan melihat potensi ikan yang cukup melimpah di

Sumatera Barat, usaha pengolahan ikan seperti salai ini cukup prospektif. Salai lele Desfialti, kini pasar-nya tidak hanya di wilayah Sumbar saja, tetapi sudah merambah ke Pekan Baru, Jambi, Batam, Tanjung Pinang, Jakarta dan bahkan ekspor ke Malaysia dan sudah berjalan selama 3 tahun. Upaya untuk meningkatkan pemasaran, Desfialti sudah melakukan beberapa perubahan. Selain diversifikasi produk, adalah melakukan perbaikan kemasan dari kantong plastik PE ke Aluminium Foil. Begitu pula masalah desain lebih disempurnakan. Kegiatan promosi yang hampir tidak pernah di lewatkan oleh Desfiaiti adalah mengikuti pameran baik di dalam negeri maupun luar negeri. Misalnya pernah ikut pameran, Pesta Penang di

Malaysia tahun 2005. Sedang untuk meningkatkan kemampuan SDM, Disamping itu untuk menjaga produk agar aman dikonsumsi Pabata menerapkan GMP dan sudah bersertifikat halal.

Cara Mengkonsumsi

: lele asap ini banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat

karena mempunya aroma khas dari metode pengasapan itu sendiri,dan juga produk ini mudah cara di dapat dan praktis Proses Pengolahan : Pengasapan ini merupakan kombinasi dari penggaraman,

pemanasan dan pembubuhan zat zat kimia yang berasal dari asap, yaitu senyawa aldehid, phenol dan asam asam yang bertujuan untuk membunuh bakteri, merusak aktifitas enzym, mengurangi kadar air dan menyerap berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Selain itu, pengasapan juga dapat memberi rasa lezat dan aroma yang khas Dalam prakteknya, teknik pengasapan yang biasa digunakan ada dua cara yakni : pengasapan dengan suhu panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking). Pada proses pengasapan panas, suhu yang digunakan umumnya berkisar antara 65 80 derajat celcius dan waktu yang digunakan relatif lebih cepat (2 4 jam). Pada proses ini permukaan ikan cepat mengering, air yang di dalam jaringan daging ikan sulit menguap sehingga kadar airnya masih tinggi maka daya awetnya juga relatif lebih singkat. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi, yaitu 40 50 derajat celcius. Namun proses pengolahan dilakukan lebih lama yakni 8 10 jam (tergantung ukuran ikan). Pada proses ini daging ikan banyak menyerap partikel asap dan pengeringan terjadi karena banyak cairan pada daging ikan yang menguap. Untuk membuat ikan asap, ikan terlebih dahulu disiangi dan dicuci bersih, usahakan agar isi perut dikeluarkan melalui bagian insang sehingga ikan diasap dalam keadaan utuh. Bahan lain yang diperlukan dalam persiapan adalah kunyit, garam, dan daun salam.

Selain itu juga perlu dipersiapkan sabut kelapa dan tempurung kelapa sebagai media pengasapan. Tahapan berikutnya adalah perendaman. Pada tahap ini ikan yang sudah bersih kemudian direndam dalam larutan garam 10%, kunyit dan daun salam selama 30 menit, perbandingan ikan dan air yang digunakan untuk merendam adalah 1 : 1. Setelah selesai perendaman, ikan kemudian ditiriskan. Pada tahap ini ikan diletakan dengan cara digantung bagian kepala di bawah dan ekor di atas dengan tujuan untuk mengurangi air. Pada tahap air barulah dilakukan pengasapan. Satu per satu ikan digantungkan pada rak rak pengasapan dengan mengikat bagian ekornya menggunakan kawat atau benang kasur. Kemudian masukkan ikan ke dalam lemari asap yang sudah dipersiapkan/telah dinyalakan. Lakukan pengasapan pada suhu 70 80 derajat celcius selama 3 5 jam, (tergantung ketebalan ikan).

No.

Bahan/Ingredien

Kelompok Bahaya A B C D

Kategori E F Resiko 0/I/II/III/IV/V/

1. 2. 3.

garam Aldehid fenol Ikan lele

v v v

VI 0 0 0

Keterangan : 1. Kelompok Bahaya 2. 1. Kelompok Bahaya 3. A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) 4. B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik 5. C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya 6. D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan 7. E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi 8. F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya Kategori Resiko 0 I II III IV V VI Karakteristik Bahaya 0 (Tidak Ada Bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori Khusus) Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung dua bahaya B s/d F Mengandung tiga bahaya B s/d F Mengandung empat bahaya B s/d F Mengandung lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F

Anda mungkin juga menyukai