El primer criterio del control de costos es un criterio estndar de especificaciones de compras

Especificaciones de compra; Es la descripcin clara de calidad, tamao,

peso, cantidad y otros factores requeridos para un producto particular; Debe dar suficientes detalles para que la compaa proveedora sepa exactamente que productos enviar; Deben dar detalles suficientes para guiar a los empleados que reciben la mercanca.

El segundo instrumento de control de costo es la receta estndar

Una lista de ingredientes en el orden de uso;

Cantidad de ingredientes por peso, medida;

Procedimiento de preparacin; Tiempo de cocinero, si es requerido; Cazuela y tamao de porcin por cazuela,

cantidad dicha;

El segundo instrumento de control de costo es la receta estndar

Nmero de porciones y tamao de cada una;

Sugerencias de presentacin y decoracin;

Tamao de plato; y Fotografa (cuando sea disponible) para la

presentacin del plato

El tercer instrumento de control de costos es el rendimiento estndar.

La mayora de los platillos de comida

necesitan preparacin. Todos los otros productos, incluyendo productos de porcin controlada, deben de probarse antes de poder establecer un rendimiento preciso. Un rendimieto estndar es el peso o volumen de una comida despus de ser procesada y est lista para la venta.

El cuarto instrumento de control de costos es la estandarizacin del tamao de la porcin

Si los operadores de comida estn utilizando

recetas estandarizadas, entonces el tamao de las porciones ser sealada en la receta. Los instrumentos de control de porciones incluyen artculos como equipo de medida y peso, cucharones y paletas que se usan constantemente. Los tamaos de las porciones deben establecerse, comunicarse a todos los empleados y seguirlas todo el tiempo.

El quinto instrumento de control de costo es el costo de la porcin estndar

Primero, la receta estndar; Segundo, el producto estndar; Tercero, el tamao de la porcin estndar; y Ahora, el costo de la porcin estndar se puede calcular El costo de la porcin estndar es determinado sumando el costo de todos los ingredientes en la receta y dividiendo la suma por el nmero de porciones que la receta estndar dice

artculo
sopa Mini steak corvina vegetales

Tamao de porcin 8 onzas-tazn

3 onzas 8 onzas 3 onzas

instrumento
Cuchara de 8 oz. Corte a la mediada Pesar en balanza Pinza #16

Pollo

pollo

Pollo de 21/2 en dos partes

Instrumento de control de porcin

Archivo de recetas-una receta estndar que

define el producto y los nmeros de porciones. Grfica de porciones- porciones estn definidas para ayudar al que las usa al final. Instrumentos para medir-para asegurar la porcin apropiada.

Gracias por su atencin

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