Anda di halaman 1dari 27

BAB II KERACUNAN MAKANAN

A. Keracunan makanan Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang tercemar dengan kuman (bakteri, virus, parasit) atau bahan kimia. Gejala yang umum muncul berupa nyeri kram perut, diare, mual dan muntah, demam, sakit kepala. Namun gejala tesering berupa muntah dan diare. Gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik, jenis racun, jumlah racun yang termakan, dan umur. Onset gejala mulai dari satu jam sampai lima hari setelah mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi.5,6 Racun ini dapat berasal dari:5 1) Makanan yang tercemar oleh kuman yang berbahaya. 2) Makanan yang tercemar oleh bahan-bahan kimia. 3) Makanan yang tercemar oleh lalat dan sebagainya. 4) Makanan yang mengandung toksin atau racun. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan, antara lain:4 1) Pendinginan yang tidak adekuat (63%). 2) Makanan terlampau cepat disajikan (29%). 3) Kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik (27%). 4) Higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan atau telah terinfeksi (26%). 5) Pemanasan ulang yang tidak optimal (25%). 6) Alat pembersih yang tidak baik (9%). 7) Mengonsumsi makanan basi (7%). 8) Kontaminasi silang (6%). 9) Memasak atau memanaskan makanan secara tidak optimal (5%). 10) Wajan berlapis bahan kimia berbahaya (4%).

11) Bahan mentah tercemar (2%). 12) Pengguanan zat aditif yang berlebihan (2%). 13) Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia (1%). 14) Sumber bahan makanan memang tidak aman (1%). Faktor yang berperan dalam meningkatkan insidens keracunan makanan:4 a. Industrialisasi, urbanisasi, dan perubahan gaya hidup Industrialisasi dan urbanisasi berpengaruh terhadap terjadinya kontaminasi makanan serta perubahan gaya hidup kearah peningkatan selera untuk mengonsumsi daging hewan juga ikut menambah risiko terpapar dengan bakteri patogen lewat daging, unggas dan susu olahan lainnya. Hal ini terjadi karena sebagian hewan ini kerap terinfeksi ole bakteri patogen seperti Salmonella. Selain itu, perubahan gaya hidup dengan

meningkatnya konsumsi makan siap saji dan kebiasaan untuk makan diluar dapat berpengaruh juga dalam kejadian keracunan makanan. b. Populasi yang padat Jumlah masyarakat yang peka terhadap keracunan makanan juga semakin meningkat yakni kelompok lansia, penderita infeksi HIV, keganasan dan ereka yang tengah menjalami kemoterapi. Selain itu, kondisi perang, bencana alam dan bencana sosial dapat menyebabkan malnutrisi yang ikut mempermudah kejadian keracunan makanan lebih luas. c. Perdagangan bebas Pasar bebas baik tingkat regional maupn internasional berisiko menyebabkan keracunan lintas wilayah. Sebagai ilustrasi di tahun 1995, KLB shigellosis pernah melanda beberapa negara Eropa Utara akibat lobak impor dari Spanyol. d. Higiene lingkungan buruk, kemiskinan dan ketiadaan fasilitas menyiapkan makanan, Ketiadaan air, sanitasi pendingin makanan dan bahan bakar untuk memasak dapat menyulitkan penyiapan makanan secara tepat sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

Kontaminasi4 Makanan yang bersial ialah makana yang tidak terkontaminasi oleh kotoran dan tidak menampakkan tanda pembusukan bakteri. Penyebab penyakit dapat ditularkan pada mnusia melalui banyak jalan yakni udara, air, tanah, kontak langsung antar orang, dan makanan. Ssebagian penyakit dapat ditularkan lewat makanan oleh hewan atau alat masak. Kontaminasi silang merupakan konsep keamanan makanan yang sangat penting. Kondisi ini erjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan benda selain makanan, misal alat untuk memasak dan tangan manusia. Bahan makanan yang berisiko tinggi untuk terkontaminasi bakteri:4,7 1. Daging Daging hewan berkaki empat dan unggas merupakan sumber

mikroorganisme patogen yang lazim. Hewan dapat mengalami infeksi yang bersifat subklinis dan mikroorganisme patogen yang terkandung pada jaringannya dapat berpidah langsung ke manusia, bila daging tersebut teramakan atau secara tidak langsung menularkan infeksi ke hewan lain melalui tinja atau permukaan tubuhnya. 2. Unggas Salah satu unggas yang sering dikonsumsi adalah ayam. Mulai dari proses pemotongan sampai pembersihan melalui proses perendaman, pemanasan dan pendinginan. Bila proses tersebut tidak dilakukan dengan optimal, dapat memungkinkan terjadiny kontaminasi oleh mikroorganisme. 3. Kulit telur Telur yang kotor dapat terjadinya kontaminasi oleh bakteri Salmonella, yang menempel di bagian luar kulit telur dapat dengan mudah berpindah ke makanan. 4. Hewan peliharaan dan hewan lain

Saluran cerna hean mengandung bakteri patogen, mikroorganisme yang paling sering adalah salmonella. Hewan peliharaan di dapur rumah tanggaa atau restoran dapat dengan mudah meneruskan zat pencemar di tubuhnya ke makanan atau permukaan tempat makanan yang diproses. Tikus dan hewan pengerat lain dapat membawa banyak penyakit menular ke makanan melalui air urin dan tinja, air liur ketika hewan tersebut mengerat zat makanan di gudang. 5. Serangga Lalat secara mekanik mengantarkan bakteri dari satu tempat ke tempat lain dengan cara hinggap di atas permukaan yang kotor, kemudian berpindah ke makanan. 6. Tanah Clostridium botulinum dan clostridium perfringens banyak ditemukan di tanah. Kedua bakteri ini dapat diterbangkan oeh angin dan tertangkap oleh burung atau hewan lain maupun tumbuhan. 7. Tubuh manusia Stafilokokus dan mikroorganisme lain dapat ditemukan di tanga, sela kuku, luka biasa, luk bakar dan dalam hidung, tenggorokan orang yang terinfeksi dapat dengan mudah ditularkan lewat makanan. Stafilokokus aureus dapat menembus kulit dan berkembang biak di dalam pori-pori serta folikel rambut. Buruknya higiene seseorang sangat mempengaruhi dalam hal kontaminasi makanan. Penyebab keracunan makanan berupa:6 1. Mikroorganisme a. Bakteri, merupakan mikroorganisme yang paling sering menimbulkan keracunan makanan. - Bacterial infection, bakteri patogen terkonsumsi dan kemudian menetap dan bermultiplikasi di dalam tubuh. - Bacterial intoxications, mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin bakteri.

b. Parasit c. Virus d. Bahan kimia seperti insektisida, cairan pembersih.

Keracunan makanan oleh bakteri dapat terjadi melalui berbagai proses, sebagai berikut:8 Terdapat bakteri atau toksin di dalam makanan. Makanan tersebut cocok untuk perkembangan bakteri. Lingkungan yang baik untuk bakteri seperti suhu hangat 5-60C dan kelembaban yang memadai. Masa inkubasi bakteri untuk tumbuh berkembang. Terdapat sejumlah bakteri dan toksin yang cukup untuk dapat menimbulkan penyakit. Makanan tersebut dikonsumsi. Berikut ini merupakan rantai keracunan makanan

Bakteri membutuhkan berbagai keadaan untuk dapt tumbuh dan berkembang, seperti:6 1. Suhu Bakteri dapat tumbuh dengan baik pada suhu 4-60C. Suhu dibawah 4C dan antara 60-74C tidak dapat membunuh bakeri tersebut dan juga tidak mendukung bakteri untuk berkembang. Namun suhu diatas 74C akan dapat membunuh bakteri. 2. Protein Bakteri akan berkembang lebih cepat pada makanan yang tinggi akan protein, karena protein itu sendiri merupakan sumber utama untuk bakteri. Sehingga

pada daging dan seafood yang tinggi protein akan lebih mudah bakteri berkembang. 3. Air Bakteri juga memerlukan air untuk kelangsungan hidup, sehingga kandungan air dalam makanan sebaiknya dikurangi dengan pemanggangan, penambahan garam pektin ataupun gula. Namun kandungan air yang rendah dalam makanan tidak aka membunuh bakteri, tapi hanya menghambat

perkembangannya saja. 4. pH Bakteri memerlukan pH netral untuk bertahan hidup, namun demikian tinggi ataupun rendah pH makanan tersebut tidak akan membunuh bakteri dan hanya menghambat perkembangannya. 5. Oksigen Beberapa bakteri dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang kaya oksigen, dan sebagiannya lagi dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang rendah oksigen. 6. Waktu Meninggalkan makanan dalam suhu kamar selama lebih dari 2 jam sudah dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembangbiak dan berpotensi menyebabkkan keracunan makanan.

Jenis-jenis keracunan makanan9 Organisme dan masa inkubasi Sumber utama infeksi Gejala (kontaminasi makanan) Salmonellosis Salmonella species Daging mentah atau Diare, kurang matang, demam kram ringan, perut, mual,

6-72 jam (umumnya 18-36 unggas, jam)

telur, sangat berat pada usia

makanan jadi, daging muda dan tua. Semakin yang terkontaminasi berat bila berasal dari kotoran, makanan kontaminasi higiene makanan berlemak (keju, buruk, harmburger, silang cokelat) hot dog,

dari peralatan masak. Stahylococcal food poisoning Staphylococcus aureus 1-8 jam (umumnya 2-6 jam) Ditemukan di hidung, Muntah, tenggorokan, dan tangan mual, kram

kulit, perut, diare, menggigil. sekitar Dapat membaik dalam

30-50% pada orang 24-48 jam. sehat. Terkontaminasi lewat orang yang terinfeksi, batuk, bersin, kulit kotor, Tumbuh jerawat. dengan

cepat pada makanan kaya proteoin seperti daging, unggas, ikan, susu, keju. Campylobacteriosis Campylobacter jejuni 2-7 hari (umumnya 3-5 hari) Ditemukan saluran hewan dalam Demam, diare, kram

pencernaan perut, BAB berdarah. liar dan

peliharaan. ditemukan

Banyak pada

daging dan unggas yang berkontak

dengan feses. Suber lain berupa susu kerang,

mentah,

daging sapi, ayam. Clostridium perfringens 8-27 jam (umumnya 10 jm) Tumbuh cepat pada Nyeri makanan pendinginan perut, mual diare, dan

yang terkadang

tidak muntah. Gejala biasanya namun dapat

optimal dan disimpan ringan dalam suhu kamar, berat. terutama daging dan unggas. Terdapat di tanah dan usus hewan dan menyebar ke

daging. Botulism Clostridium botulinum Terdapat di tanah, air Menyerang laut. Sayura ke sistem

dan saraf dan menimbulkan sering mual, muntah, fatigue, sakit kepala, mulut dan

2 jam-8 hari (umumnya 18-36 seafood jam) terkontaminasi.

Ditransmisikan lewat kulit kering, konstipasi, makanan kaleng. paralisis, diplopia, sulit bernafas. Listeriosis Listeria monocytogenes 4-21 hari Tumbuh pada suhu Demam, pendingin. Air, berat, sakit mual, kepala muntah,

produk susu mentah, meningoencephalitis, sosis. delirium, koma. BAB cair atau darah,

Foodborne infections

10

1. Enterohemorrhagic Escherichia 0157:H7

Air

dan

makanan kram

perut,

mual,

coli yang terkontaminasi muntah. Beberapa orang oelh feses, daging dengan infeksi 0157:H7 menjadi uremik dengan ginjal

3-7 hari (umumnya 3- tidak matang, ham, berkembang 4 hari) 2. Infeksi E. Coli lainnya Spesies yang berbeda 24-72 jam Shigellosis Shigella 1-3 hari sayuran mentah, susu sindrom mentah, dan kerang hemolitik yang terkontaminasi kerusakan oleh limbah. Sangat permanen. menular Diare, demam, kram berisi

mual, perut, darah,

melalui makanan, air muntah, atau susu yang telah BAB terkontaminasi

oleh mukus dan pus. Pada

orang yang terinfeksi. anak-anak dapat timbul kejang. Bacillus cereus Makanan dengan Gejala biasanya ringan 1. Mual, perut, diare 2. Mual, diare Daging babi dan Diare terkadang disertai muntah, kram

1. Diare: dari sup, daging higiene yang buruk, dan unggas. 8-16 jam sup, sereal, daging

2. Muntah: dari nasi. 30 atau unggas, dan nasi. menit-5 jam Yersiniosis Yersinia enterocolitica 3-7 hari Hepatitis Virus hepatitis A 10-50 hari (umumnya 25 hari)

produk olahan babi, darah, kram perut, nyeri cokelat, dan susu. Makanan terkontaminasi sendi. Gejala ringan oleh Fatigue, jaundice,

orang yang terinfeksi. demam, mual, anoreksia, Salad, kerang yang urin terkontaminasi berwarna gelap,

oleh BAB pucat.

kotoran, air minum yang tercemar. Amebiasis Air dan makanan Demam, menggigil,

11

Entamoeba histolytica 2-4 minggu

yang terkontaminasi kram

perut,

diare

oleh feses. Makanan berdarah dan mukus. yang orang diolah yang oleh telah

terinfeksi. Giardiiasis Giardia lamblia Air yang telah Kram perut, penurunan oleh berat sungai. diare. badan, fatigue,

terkontaminasi air

5-25 hari (umumnya 7-10 feses, hari)

Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi.

Cryptosporidiosis Cryptosporidiosis parvum 2-10 hari

Air

minum dan

yang Diare, kram perut, mual, air muntah dan demam

tercemar kolam

renang. ringan.

Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. Diagnosis4 a. Anamnesis Informasi yang harus diperoleh meliputi masa inkubasi dan durasi penyakit, jens makanan yang disantap, tempat makan, karakteristik dan frekuensi muntah dan diare, serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. b. Pemeriksaan fisik Menentukan derajat kehilangan cairan. Mulut kering, tak ada keringat, uriasi berkurang menandakan dehidrasi ringan. Hipotensi ortosttik, turgor kulit lambat, mata cekung menandakan dehidrasi sedang. Sementara itu, dehidrasi berat timbul sebagai hipotensi yang dikompensasi oleh takikardia, delirium dan syok.

12

c. Pemeriksaan laboratorium Pemeriksaan darah, urin, feses. Kultur feses diindikasikan terutama bila pasien mengalami diare erdarah, nyeri perut hebat. Spesimen yang harus dikumpulkan meliputi tinja, urin, darah, muntahan penderita, serta apusa peralatan masak. d. Pemeriksaan penunjang Foto polos abdomen dilakukan bila pasien mengeluh perut kembung, sakit perut hebat, karena dicurigai adanya obstruksi atau perforasi. Jika feses bercampur darah, sigmoidoskopi dilakukan untuk menyingkirkan

kemungkinan diagnosis lain yang bersamaan.

B. Dampak Keracunan makanan 1. Keracunan makanan oleh bakteri a. Staphylococcus aureus keracunan makanan dapat terjadi ketika anak Anda makan makanan yang terkontaminasi dengan enterotoksin (biasanya makanan dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama), yang dengan cepat menyebab kan gejala (dalam waktu 2-7 jam) termasuk muntah-muntah, diare berair dan tidak baik demam atau demam. Untungnya, gejala biasanya hilang secepat mereka datang, dalam waktu 12 sampai 24 jam.10 b. Salmonella keracunan makanan cukup terkenal karena semua dari wabah Salmonella terakhir. Gejala keracunan Salmonella makanan biasanya mulai sekitar 6 sampai 72 jam setelah terpapar bakteri ini dan termasuk diare berair, demam, sakit perut, mual dan muntah. Gejala biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari dan biasanya hilang tanpa pengobatan.10 c. E. Coli O157 adalah jenis tertentu dari bakteri E. coli yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan kram perut parah, diare berdarah dan kadang-kadang demam derajat rendah. Meskipun kebanyakan anak dengan E. coli O157 sembuh tanpa pengobatan dalam 5 sampai 7 hari, beberapa mengembangkan kondisi yang

13

mengancam jiwa yang disebut "sindrom uremik hemolitik" (HUS). Anak-anak dapat mengembangkan E. coli O157 infeksi sekitar 1 sampai 10 hari setelah makan produk daging yang terkontaminasi yang kurang matang, khususnya hamburger. Minum susu mentah, air yang tercemar dan jus yang tidak dipasteurisasi dan memiliki kontak dengan hewan ternak merupakan faktor risiko lainnya.10 d. Shigella merupakan bakteri yang dapat menyebabkan diare berdarah, di samping kram perut dan demam tinggi. Anak-anak dapat mengembangkan infeksi Shigella (Shigellosis) sekitar 1 atau 2 hari setelah makan makanan yang telah terkontaminasi dengan bakteri Shigella, seperti kentang, susu salad ayam, dan sayuran mentah. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain keracunan makanan, Shigellosis dapat diobati dengan antibiotik, meskipun sebagian besar infeksi tersebut pergi pada mereka sendiri dalam 5 sampai 7 hari.10,11 e. Campylobacter keracunan makanan sering dikaitkan dengan makan ayam setengah matang dan minum susu mentah, dengan gejala berkembang sekitar 2 sampai 5 hari setelah paparan. Gejala dapat termasuk diare berair, demam, kram perut, mual, nyeri otot dan sakit kepala. Meskipun gejala biasanya hilang dalam 7 sampai 10 hari pada mereka sendiri, pengobatan dengan antibiotik eritromisin mengurangi berapa lama orang yang menular.10,11 f. Clostridium perfringens keracunan makanan adalah bakteri yang lain menghasilkan racun dalam makanan. Gejala mulai 8 sampai 22 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi, terutama daging dan kaldu yang tidak diolah atau disimpan dengan benar, dan termasuk diare dan kram perut yang intens, yang bisa berlama-lama selama sekitar 24 jam.10,11 g. Clostridium botulinum keracunan makanan atau botulisme, yang menghasilkan spora dan racun yang dapat mengkontaminasi sayuran dan makanan lain yang diawetkan dan kaleng di rumah, madu (yang mengapa bayi tidak seharusnya makan madu) dan beberapa makanan

14

lainnya. Selain mual, muntah dan kram perut, anak-anak dengan botulisme dapat memiliki gejala neurologis, seperti penglihatan ganda, bicara cadel, kesulitan menelan dan kelemahan otot. Bayi mungkin memiliki kelemahan, sembelit dan makan miskin. Dalam kedua anakanak dan bayi, kelemahan otot bahkan dapat mempengaruhi kemampuan mereka untuk napas.10 h. Bacillus cereus keracunan makanan menyebabkan diare dan kram perut sekitar 6 sampai 15 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi, termasuk daging, ikan, sayuran dan susu.

Terkontaminasi padi biasanya menyebab kan diare mual dan muntah, tapi tidak. Dengan kedua jenis gejala, mereka biasanya hilang dalam waktu sekitar 24 jam tanpa pengobatan.10,11 i. Bakteri Vibrio parahaemolyticus masuk ke dalam tubuh manusia yang mengkonsumsi produk makanan laut seperi udang, kerang, ataupun ikan mentah yang dimasak kurang sempurna. Penularan juga dapat terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna namun tercemar oleh penjamah yang pada saat bersamaan menangani produk ikan mentah. Gejala yang muncul adalah tiba-tiba dan kejang perut yang berlangsung selama 48 72 jam dengan masa inkubasi 8 72 jam. Gejala lain adalah mual, muntah, sakit kepala, badan agak panas dan dingin. Pada sebagian kecil kasus, bakteri juga menyebabkan septisemia.12 2. Keracunan makanan virus10 a. Hepatitis A adalah virus penyebab keracunan makanan. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain dari keracunan makanan, itu adalah satusatunya yang ada adalah vaksin (anak-anak mendapatkannya dimulai pada usia 12 bulan) yang dapat mencegahnya. Anak-anak dapat mengembangkan gejala hepatitis A 10 sampai 50 hari setelah makan air yang terkontaminasi, sayuran, kerang dan makanan yang

15

terkontaminasi

oleh

pekerja

restoran.

b. Norwalk virus adalah virus lain yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan sering dikaitkan dengan kapal pesiar. Anak-anak dapat mengembangkan virus Norwalk keracunan makanan setelah minum air yang tercemar atau makan makanan yang terkontaminasi, termasuk kerang, bahan salad, kerang mentah, tiram mentah dan makanan lain yang terkontaminasi oleh pekerja restoran sakit.12

3. Keracunan makanan karena mengonkonsumsi ikan yang tercemar limbah merkuri13 Sebagian senyawa merkuri yang dilepas ke lingkungan akan diubah menjadi metilmerkuri (MeHg) oleh mikroorganisme dalam air dan tanah. MeHg dengan cepat akan diakumulasikan dalam ikan atau tumbuhan dalam air permukaan. Kadar merkuri dalam ikan dapat mencapai 100.000 kali dari kadar air disekitarnya, jika ikan tersebut berada di lingkungan pabrik yang menggunakan logam merkuri. Orang-orang yang mempunyai potensial terkena merkuri (Hg) diantaranya : Pekerja pabrik yang menggunakan Hg. Janin, bayi dan anak-anak : o MeHg dapat menembus plasenta. o Sistem saraf sensitif terhadap keracunan Hg. o MeHg pada ASI, maka bayi yang menyusu dapat terkena racun. Masyarakat pengkonsumsi ikan yang berasal dari daerah perairan yang tercemar merkuri. Merkuri termasuk bahan teratogenik. MeHg didistribusikan keseluruh jaringan terutama di darah dan otak. MeHg terutama terkonsentrasi dalam darah dan otak, 90 % ditemukan dalam darah merah. Efek toksisitas merkuri terutama pada susunan saraf pusat (SSP) dan ginjal, dimana merkuri terakumulasi yang dapat
16

menyebabkan kerusakan SSP dan ginjal antara lain tremor (gerakan fluktuatif gemetar pada tubuh) dan kehilangan daya ingat. MeHg mempunyai efek pada kerusakan janin dan terhadap pertumbuhan bayi. Kadar MeHg dalam darah bayi baru lahir dibandingkan dengan darah ibu mempunyai kaitan signifikan. Bayi yang dilahirkan dari ibu yang terkena racun MeHg dapat menderita kerusakan otak dengan akibat : 1. Retardasi mental, yaitu keadaan dengan intelegensia yang kurang (subnormal) sejak masa perkembangan (sejak lahir atau sejak masa anak). 2. Tuli. 3. Buta. 4. Mikrocephali (campak). 5. Cerebral palsy. 6. Gangguan menelan makanan. Efek terhadap sistem pernapasan dan pencernaan makanan dapat menyebabkan terjadinya keracunan yang parah.Keracunan merkuri dari lingkungan dapat mengakibatkan kerusakan berat pada jaringan paru-paru, sedangkan keracunan makanan yang mengandung merkuri dapat menyebabkan kerusakan liver. 4. Dampak terhadap sosio-ekonomi Dampak terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan, kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja, permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. Untuk konteks Indonesia, Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun 2004. toal kehilangan mencapai 6.7 miliar Rupiah. Sebagai rujukan, di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6 millar dollar. Suplai makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan sebagai yang paling aman di dunia. Tetapi tetap saja angka kesakitan dan angka kematian karena masalah keamanan pangan tinggi sekali. CDC

17

memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat masalah keamanan pangan, 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan 5000 orang meninggal akibat masalah keamanan pangan.17

Dampak masalah keamanan pangan (Available at http://gizi.depkes.go.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi.pdf) 5. Keracunan Makanan yang sering Dijumpai Di Indonesia Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah : 1. Keracunan singkong (Manihot Utilissima), 2. Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum), 3. Keracunan tempe bongkrek, 4. Keracunan Aflatoksin.14:

a. KERACUNAN SINGKONG (MANIHOT UTILISSlMA) Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi akarnya dan daunnya. Baik daun maupun umbinya, mengandung suatu glikosidaccyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida) yang bersifat sangat toksik. Zat glikosida ini diberi nama Linamarin. Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung didalamnya. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal ini selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di makan.5 Diketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di
18

dalam air dalam jangka waktu tertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air. HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.14 GEJALA15 Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong. 1. Gangguan saluran pencernaan seperti mual, muntah dan diare. 2. Sesak nafas dan cyanosis. . Perasaan pusing, lemah, kesadaran menurun dari apatis sampai koma. 6. Renjatan. DIAGNOSA5,6 Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan anamnese makanan, ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahan makanan yang tersisa. PENGOBATAN15 Pengobatan harus dilakukan secepatnya. Bila makanan diperkirakan masih ada di dalam lambung (kurang dari 4 jam setelah makan singkong), dilakukan pencucian lambung atau membuat penderita muntah. Diberikan Natrium

19

thiosulfat 30% (antidotum) sebanyak 10-30 ml secara intravena perlahan. Bila timbul cyanosis dapat diberikan 02.

b. KERACUNAN JENGKOL (PITHECOLOBIUM LOBATUM) Jengkol sering menimbulkan gejala keracunan. Yang menyebabkan keracunan tersebut ialah asam jengkol, yaitu suatu asam amino yang mengadung belerang yang dapat diisolasi dari biji jengkol (Pithecolobium lobatum). Timbulnya keracunan tidak bergantung dari jumlah biji jengkol yang di makan dan apakah jengkol itu di makan mentah atau di masak lebih dahulu. Demikian juga tidak ada hubungan dengan muda atau tuanya biji jengkol yang di makan. Van Veen dan Hyman berkesimpulan bahwa timbulnya gejala keracunan tergantung dari kerentanan seseorang terhadap asam jengkol.15

GEJALA Gejala yang timbul disebabkan oleh hablur (kristal) asam jengkol yang menyumbat tractus urinarius. Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 512 jam setela memakan jengkol. Keluhan yang tercepat 2 jam dan yang terlambat 36 jam sesudah makan biji jengkol. Umumnya penderita menceritakan setelah memakan beberapa biji jengkol, ia akan merasa nyeri perut, kadang-kadang disertai muntah, adanya serangan kolik pada waktu berkemih. Volume air kemih juga berkurang bahkan sampai terjadi anuria. Kadang-kadang terdapat hematuria. Nafas dan urine berbau jengkol.16

LABORATORIUM Pada pemeriksaan urine dengan mikroskop dapat ditemukan hablur asam jengkol berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau berupa roset.16

20

PENGOBATAN Jika gejala penyakit ringan (muntah, sakit perutjpinggang saja) penderita tidak perlu dirawat, cukup dinasehati untuk banyak minum serta memberikan natrium bikarbonat saja. Bila gejala penyakit berat (oliguria, hematuria, anuria dan tidak dapat minum) penderita perlu dimuat dan diberi infus natrium bikarbonat dalam larutan glukosa 5%.16

c. KERACUNAN TEMPE BONGKREK Bongkrek ialah sejenis tempe yang dalam proses pembuatannya di campur dengan ampas kelapa dan kacang tanah. Sering pada proses pembuatan ini terjadi kontaminasi dengan Clostridium botalinum suatu kuman anaerob yang membentuk spora atau dan Bacterium cocovenenans yang mengubah gliserinum menjadi racun toksoflavin.16

GEJALA Gejala timbul setelah 12-48 jam. Gejala intoksikasi ini serupa dengan gejala yang ditumbulkan oleh kurare yaitu : pusing, diplopia, anorexia, merasa lemah, ptosis, strabismos, kesukaran bernafas, menelan atau berbicara. Kematian bisa timbul dari 1 -8 hari. Biasanya sekaligus beberapa anggota suatu keluarga terkena.16

PENGOBATAN Lavase lambung, katarsis, dapat pula diberikan antitoxin yang disertai dengan pemberian glukosa intravena. Pemberian glukosa intravena ini sebaiknya disertai dengan larutan garam fisiologis dan plasma. Cairan ini harus diberikan secepatcepatnya bila ada persangkaan.16

d. KERACUNAN AFLATOKSIN Aflatoksin ialah sejenis racun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan penicillium. Racun inibanyak terdapat pada bahan makanan yang dikontaminiasi oleh jamur tersebut. Aflatoksin tidak menyebabkan keracunan

21

secara akut tetapi secara kronik dapat menimbulkan kelainan hati pada binatang dan manusia. Sifat khas aflatoksin ialah menunjukkan fluoresensi jika terkena sinar ultraviolet dan sifat khas ini dipakai dalam penentuan kadar kwantitatif maupun kwalitatif. Aflatoksin dapat dibagi dalam jenis B1, B2, G1 dan G2, M1 dan M2. Aflatoksin jenis B2 yang paling toksik. Jenis aflatoksin M1 dan M2 banyak ditemukan dalam susu dan kacang yang berjamur. Aflatoksin banyak ditemukan dalam makanan misalnya : susu, kacang tanah, oncom, tembakau, minyak kacang dan jamu-jamuan di duga mengandung aflatoksin tersebut. Penyimpananm lama menyebabkan kerusakan pada bahan makanan ole mikroorganisme dan jamur yang dapat menghasilkan aflatoksin. Cara penyimpanan bahan makanan yang terdapat di Indonesia dewasa ini belum dapat mencegah kontaminasi jamur atas bahan manakan tersebut. Bahaya aflatoksin terhadap manusia seperti telah disebutkan diatas ialah menyebabkan kelainan pada hati yang dapat berupa :14,15 1. Serosis hepatis. Robinson (1967) melaporkan bahwa urine anak yangmenderita serosis hepatis menunjukkan adanya aflatoksin yang diduga jenis B1. Keracunan aflatoksin ini dapat pula terjadi atas bayi yang sedang menyusu. Hal ini disebabkan karena aflatoksin didapat oleh bayi melalui air susu ibu.14,15 2. Karsinoma hepatis primer. Telah didapatkan hubungan karsinoma hepatis primer dengan aflatoksin. Pada kasus karsinoma hepatis primer telah diselidiki bahwa penderita dalam jangka waktu tertentu telah memakan makanan yang diduga sangat mungkin terkontaminasi jamur yan menghasilkan aflatoksin. Hubungan aflatoksin dengan karsinoma hepatis primer akibat bahan makanan yang terontaminasi, telah dilaporkan di Indoensia oleh Pang dkk (1971).15 3. Sindrom Reye. Reye dkk (1963) pertama-tama melaporkan suatu kasus edema otak, perlemakan, visera yang terjadi akut dan fatal dalam suatu sindrom patologi klinis. Mula-mula penyakit ini sisangka disebabkan oleh infeksi virus, tetapi

22

kemudian dugaan ini dapat disingkirkan. Dugaan yang kuat ialah aflatoksin merupakan penyebab sindrom Reye.15

C. Penanggulangan Keracunan Makanan Angka kejadian keracunan makanan, sebagai salah satu manifestasi masalah keamanan pangan dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di Indonesia. Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004, terdapat 152 KLB keracunan pangan, sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan, 45 orang diantaranya meninggal dunia. Badan kesehatan dunia (WHO, 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang. Jika merujuk pada asumsi WHO di atas, kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya meninggal dunia. Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia, selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan, kondisi ini juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya, seperti produktifitas kerja, aspek perdagangan, kepariwisataan dan sebagainya. Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama.17

23

Keamanan Pangan Adalah Tanggung Jawab Bersama (Available at http://gizi.depkes.go.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi.pdf) Kejadian Luar Biasa (KLB) merupakan masalah kesehatan nasional yang harus ditangani dengan serius. WHO menyebutkan bahwa setiap satu kasus yang berkaitan dengan KLB keracunan pangan di suatu negara berkembang, maka paling tidak terdapat 99 kasus lain yang tidak dilaporkan. Tidak hanya di negara berkembang, di negara maju, termasuk Amerika Serikat yang dipandang memiliki tingkat kesehatan yang lebih tinggi, diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami KLB keracunan pangan setiap tahunnya (Jenie dan Rahayu, 2002). Bahkan di Eropa, keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernapasan Atas atau ISPA

24

(Sharp dan Reilly, 2000). Terbatasnya data KLB keracunan pangan ini, antara lain disebabkan oleh ketidak jelasan mekanisme penyelidikan dan pelaporan KLB keracunan pangan; kesalahan penanganan sampel; lemahnya koordinasi antar lembaga yang menangani KLB; keterbatasan sumberdaya; keterbatasan kapasitas SDM dan fasilitas laboratorium; serta keterbatasan dalam akses ke laboratorium rujukan. Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan telah membuat program untuk mengatasi masalahtersebut di atas, antara lain :18 Penyusunan Draft Mekanisme dan Protap Penyelidikan dan Penanggulangan KLB Keracunan Pangan: Mekanisme, 17 protap, 31 formulir, referensi, dan daftar istilah medis keracunan pangan (dalam tahap evaluasi dengan Ditjen PP&PL untuk dijadikan Peraturan Menteri Kesehatan/Permenkes) Perkiraan kerugian ekonomi akibat KLB keracunan pangan Pelatihan SDM untuk surveilan KLB keracunan pangan (sejak 2004) Program Kewaspadaan dan Penanggulangan Keamanan Pangan Pemetaan kemampuan laboratorium Badan POM RI dalam pengujian agent penyebab KLB keracunan pangan Pengembangan jejaring laboratorium rujukan untuk penyakit akibat pangan di Indonesia. Pertemuan/ komunikasi dengan lembaga/ instansi terkait untuk memperkuat koordinasi dan keterpaduan dalam surveilan KLB keracunan pangan (aktivitas rutin) Kewenangan Instansi dalam Investigasi KLB Keracunan Pangan tercantum pada PP 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, Pasal 25-28 tentang KLB Keracunan Pangan. Untuk menjalankan amanat PP 28 Tahun 2004 tersebut, Badan POM RI bekerjasama dengan Departemen Kesehatan telah menyusun rancangan peraturan terkait KLB Keracunan Pangan sebagai peraturan pelaksanaan dari PP No. 28 tahun 2008. Saat ini sudah disusun Rancangan Peraturan Menteri Kesehatan yang berjudul Prosedur Tetap Tindakan Pertolongan Kepada Korban, Pengambilan Contoh Spesimen dan Pengujian Spesimen Serta Pelaporan Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan dan rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI yang berjudul

25

Tata Cara Pengambilan Contoh Pangan, Pengujian Laboratorium dan Pelaporan Penyebab Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. Rancangan tersebut diharapkan dapat disahkan menjadi peraturan pada tahun 2009. Tata laksana mekanisme penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan diuraikan berdasarkan tiga tingkatan administrasi pemerintahan, yaitu mulai tingkat Pemerintahan Kabupaten/Kota, tingkat Pemerintahan Provinsi dan tingkat Pemerintahan Pusat. Di ketiga tingkatan pemerintahan tersebut sangat memerlukan informasi yang akurat dalam menetapkan dan mengambil keputusan/kebijakan yang berkaitan dengan penanggulangan masalah keracunan pangan. Pada era otonomi daerah saat ini, Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota merupakan leader terhadap penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan di daerahnya.18 Penyelidikan KLB Keracunan Pangan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan secara sistematis terhadap KLB Keracunan Pangan untuk mengungkap penyebab, sumber dan cara pencemaran serta distribusi KLB Keracunan Pangan menurut variabel tempat, orang dan waktu. Menurut WHO, langkah-langkah yang dilakukan dalam penyelidikan KLB keracunan pangan :18 Mengidentifikasi terjadinya KLB Keracunan Pangan Memverifikasi diagnosis; Menemukan dan menghitung kasus; Menentukan populasi yang terkena risiko; menghasilkan gambaran epidemiologi; Membangun hipotesis; Mengevaluasi hipotesis; Melakukan studi epidemiologi, lingkungan dan laboratorium; Melakukan tindakan penanggulangan dan pencegahan Mengkomunikasikan temuan.

Setelah diketahui penyebab KLB Keracunan Pangan, langkah selanjutnya adalah penanggulangan KLB Keracunan Pangan yang merupakan serangkaian kegiatan untuk menanggulangi KLB Keracunan

26

Pangan yang dilakukan berdasarkan hasil kajian tim penyelidikan KLB Keracunan Pangan atas faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB Keracunan Pangan Keracunan Pangan. Penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilakukan melalui tahapan sebagai berikut : Menetapkan masalah dengan mengkaji faktor-faktor yang berkontribusi Menetapkan tindakan penanggulangan yang akan dilakukan Menentukan target group dari tindak lanjut Mengidentifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan penanggulangan Monitoring dan review Mengevaluasi penanggulangan secara menyeluruh Penyelidikan dan

penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilaksanakan oleh Tim. Keanggotaan bervariasi tergantung kondisi daerah Anggota tim hendaknya:17,18 Praktisi kesehatan masyarakat atau epidemiologis; Praktisi keamanan dan pengendalian pangan; Spesialis laboratorium (mikrobiologis, toksikologis atau yang

dibutuhkan; Administrasi dan logistik. Ahli pangan (kimia, mikrobiolog pangan, teknologi pangan) Paramedis (dokter) Veterinarian Virologis Ahli-ahli yang lain Kalangan pers Perwakilan otoritas setempat (pimpinan, dll) Direktur rumah sakit, anggota dari tim rumah sakit.

27

28

BAB III KESIMPULAN

Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang yang mengandung racun. Racun pada makanan dapat berrasal dr pencemaran oleh bakteri, virus, parasit atau bahan kimia. Sebanyak 63% kasus keracunan makanan terjadi akibat pendinginan yang tidak adekuat, disusul dengan makanan yang tidak dimasak sempurna dan kebersihan yang buruk saat membuat atau mengkonsumsi makanan. Gejala keracunan makanan yang tersering berupa muntah dan diare, namun gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik, jenis racun, jumlah racun yang termakan, dan umur. Dampak keracunan makanan dapat berakibat fatal karena itu perlu di diagnosis dan ditangani secara tepat. Dari anamnesis perlu diperoleh informasi mengenai masa inkubasi dan durasi penyakit, jens makanan yang disantap, tempat makan, karakteristik dan frekuensi muntah dan diare, serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. Pemeriksaan fisik dilakukan terutama untuk melihat gejala dehidrasi. Pemeriksaan penunjang dan laboratorium dapat dilakukan terutama pada kasus diare berdarah dan bila ada keluhan nyeri perut hebat.

29