MODUL II

TIPE-TIPE MANAGEMEN GIZI INSTITUSI

Ir. SUYATNO, MKes Bagian Gizi FKM-UNDIP Semarang

TIPE MPGI
Berdasarkan Institusi yang dilayani:
aindustri asosial aasrama asekolah arumah sakit akomersial akhusus akeadaan darurat
MGI - FKM UNDIP 2

Berdasarkan Cara Pengelolaan MPGI

1 Swakelola : penyelenggaraan makanan dikelola sendiri 2 Diserahkan pada pihak kedua 3 Kombinasi (1) dan (2) Masing-masing memiliki keuntungan-kerugian Coba anda analisis??

MGI - FKM UNDIP

Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan

1 Konvensional
Konvensional : semua dari bahan mentah dr pasar Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli dalam bentuk sudah jadi (kue, roti dll)

2 Makanan Terpusat (Commissary Food Service)

produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan otomatis dan peralatan canggih kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan institusi keadaan makanan : panas, dingin atau beku
MGI - FKM UNDIP 4

3 Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared)

makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa saat/hari sebelum disajikan menghindari puncak kesibukan memasak dapat disajikan sesuai jadwal butuh freezer dan pendingin besar butuh oven microwave untuk memanaskan

4 Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System)

dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan disimpan - dipanaskan dan siap disajikan butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin

MGI - FKM UNDIP

Berdasarkan Sifat :
1. Komersial
diselenggarakan untuk umum untuk mendapatkan keuntungan diselenggarakan teratur

2. Non Komersial
diselenggarakan sendiri oleh institusi sebagai pelayanan untuk melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan, setidaknya impas contohnya: sekolah, industri, sosial, RS dll
MGI - FKM UNDIP 6

1. Pelayanan Gizi Industri

Tujuan:
menyediakan makanan bagi pekerja untuk mencapai kesehatan dan produktivitas yang optimal (gizi kerja)

Sistem pengelolaan:
swakelola ( oleh pemilik sendiri) diserahkan pada pihak kedua (dikontrakkan) kombinasi
MGI - FKM UNDIP 7

 Peraturan:
di jepang tahun 1953 ada undang-undang, bahwa untuk di atas 150 porsi harus ada ahli diet dan juru masak terlatih di Indonesia ada surat Edaran Dirjen Binawas Depnaker th 1979 yang menganjurkan agar perusahaan menyediakan makanan yang memenuhi syarat-syarat gizi dan kesehatan agar pekerja dapat berproduksi maksimal. syarat-syarat penyelenggaraan di Indonesia belum diatur secara rinci. banyak perush yang memberikan dalam bentuk uang makan
MGI - FKM UNDIP 8

 Ciri-ciri:
standar makanan mempertimbangkan beban kerja, lama kerja dan situasi kerja paling penting adalah energi diharapkan menyumbang 1/3 kebutuhan energi besar sumbangan energi: 800-1100 Kal komposisi dianjurkan: 60 % kabohidrat 30 % lemak 10 % protein vitamin, mineral dan air macam hidangan sederhana , tidak banyak variasi, sesuai kemampuan perusahaan
MGI - FKM UNDIP 9

 sistem pelayana/distribusi: prasmanan (dg kupon makan) catu (oleh pelayan) rantang/bungkus/boks kafetaria dll jika disediakan di kantin: letak terpisah dari produksi, luas > 25 m2 bergilir, kupon pekerja kantin: pakaian khusus, periksa kesehatan rutin, tidak carier penyakit
MGI - FKM UNDIP 10

2. Palayanan Gizi Institusi Sosial

Dikelola tanpa memperhitungkan keuntungan oleh pemerintah/swasta Dibawah binaan Dept Sosial Ciri-ciri: sumber dana : bantuan Dept Sosial/badan amal usia beragam-- kebutuhan gizi beragam harga makanan wajar sebab tidak mengambil keuntungan frek makan 2-3 kali ditambah selingan 1-2 kali konsumen tetap susunan hidangan sederhana, variasi terbatas
MGI - FKM UNDIP 11

 Permasalahan: Tenaga pemasak jarang (mungkin tidak ada) yang melibatkan ahli diet: untuk panti umumnya anak-anak dilibatkan dalam pengelolaan, pengawasan dan pelaksanaan pemasakan keterbatasan dana terutama panti yang dikelola perorangan ------- kosumsi gizi rendah Panti pesantren

MGI - FKM UNDIP

12

Contoh: MGI Pesantren

nonprofit swakelola dikelola tukang masak kadang santri dws menu, standar porsi -- biasanya tidak ada biasanya disajikan prasmanan ada kewajiban puasa jenis: Tradisional (penghuni bisa bayar/tidak) Modern (penghuni membayar) permasalahan: pada kualitas menu

MGI - FKM UNDIP

13

Contoh Permasalahan Pengelolaan Panti: BANTUAN YAYASAN DHARMAIS TERHENTI Assalamualaikum Wr Wb, Terhentinya bantuan dana dari Yayasan Dharmais terhadap panti asuhan Al-Muhajirin di desa Kuala Dus Kec Sui Raya, Kab Pontianak Kal-Bar berdampak negatif terhadap masa depan anak panti yang saat ini berjumlah 30 orang anak. Sejak pertengahan tahun 2001 yang lalu, dana dari Yayasan Dharmais tidak lagi diterima oleh panti asuhan AlMuhajirin. Kami sebagai pengurus panti yang baru merasa prihatin terhadap anak-anak panti yang kami tampung, sebagian dari mereka tidak dapat lagi melanjutkan pendidikannya karena panti tidak sanggup membiayainya, sementara ini mereka hanya belajar pendidikan agama (Diniyah). Untuk biaya makan anak panti sementara ini dibantu dari dan subsidi BBM melalui Depsos KalBar sebesar Rp 2.250 perhari per anak. Kami sudah pernah mencoba meminta klarifikasi dari pihak Dharmais dengan rekomendasi Bupati Pontianak, tetapi sampai saat ini belum ada jawaban. Semoga dengan surat pembaca ini kami dapat jawaban dari Yayasan Dharmais serta partisipasi dari para pembaca maupun lembaga yang peduli terhadap masa depan anak-anak panti yang kami bina. Abd Roi Fauzi, Pengurus panti Al-Muhajirin Jl Rasau Jaya Gg Karomah Kuala Dua Kec Sui Raya, Kab Pontianak
MGI - FKM UNDIP 14

Gambaran Sebuah Panti Asuahan:

Nama Yayasan: Amal Wanita, berdiri 27 Mei 1965. Nama Panti : Panti Asuhan Amal Wanita Pondok Pinang Alamat : Jl RE Martadinata No. 37 RT 03 RW 04, Cipayung, Jakarta Selatan Jumlah Anak : 65 anak yatim piatu: 34 laki-laki dan 31 perempuan. Usia Penghuni : 3 tahun hingga 21 tahun. Pengurus : Ny Hajah Hilwiah RS (Upik) Total 9 orang pengasuh tetap Kegiatan : Anak diberikan tugas dan tanggung jawab masing-masing. Bagi mereka yang sudah besar, harus bisa menjaga adik-adiknya yang masih kecil. Selain dibekali pendidikan umum dan agama, anak-anak asuhnya juga diberi keterampilan antara lain, menjahit, menyulam, berkebun dan berternak. Dana: bantuan dari Pemda DKI dijatah Rp 3000/orang/hari. pengeluaran makan sehari-hari anak panti itu, Ny Hilwiah harus mengeluarkan dana sebesar Rp 8 juta setiap bulan atau sekitar Rp 4.000/orang/hari
MGI - FKM UNDIP 15

Pesantren Alquran Babussalam

Letak di Desa Ciburial, Kecamatan Cimenyan. Pes ''Sekolah ini menggunakan metode integrasi, jadi bisa dibilang 100 persen ilmu umum dan 100 persen Agama dua bahasa asing yaitu bahasa Arab dan bahasa Inggris dibekali keterampilan komputer, di samping pidato atau khutbah. Jumlah santri 400 siswa, kata dia, dan 80 orang di antaranya tinggal di asrama Biaya: Penghuni dari anak aceh korban gempa: gratis. dana sekitar Rp 350 ribu per orang untuk membiayai kehidupan para santri in santri mukim harus membayar uang asrama dan uang makan: Rp 1 juta setiap tahun Pengelolaan Gizi Institusi: - ada tukang masak - tidak ada daftar menu - tingkat konsumsi ----- kurang dari AKG
MGI - FKM UNDIP 16

3. Pelayanan Gizi Institusi Asrama

Tujuan:
untuk mencapai status gizi dan kesehatan yang baik bagi penghuni

Ciri-ciri:
pengelola: pemerintah/peranserta masyarakat standar gizi : sesuai kebutuhan penghuni asrama melayani berbagai kelp usia --- kebutuhan gizi dapat bersifat komersial frek makan 2-3 kali sehari, dg/tanpa makanan selingan
MGI - FKM UNDIP 17

jumlah konsumen tetap jenis pelayanan mengikuti peraturan asrama kuntinuitas pelaksanaan merup faktor penting khusus asrama atlit dan tentara/polisi perlu diciptakan makanan kecil padat gizi untuk memenuhi standar gizi:
ABRI: Total energi 4000-4500 Kal - makan pagi 1750 Kal, - makan siang 2500 Kal dan - makan malam 1750 Kal (SKEP Menhankam Pangab) > ULP Rp 30.000/hari tahun 2006
MGI - FKM UNDIP 18

Contoh: MGI Asrama Haji

Kegiatan Di Asrama Haji: Penghuni menyerahkan SPMA (Surat Panggilan Masuk Asrama) Menerima Kartu Konsumsi dan Nomor Kamar Barang bawaan diperiksa beacukai Memisahkan barang untuk keperluan di pesawat Masuk asrama Mencari kamar sesuai Nomor masing-masing Makan dgn menukar Nomor pada kartu konsumsi Belanja dalam kompleks Pemerikasaan ulang kesehatan Pembagian Dokumen PPH Pembagian uang bekal (33 hari,+ rls 1500) & gelang ident Pengumuman dan praktik manasik (terakhir)
MGI - FKM UNDIP 19

Karakteristik Penghuni Asrama Haji

memiliki niat ibadah pasrah sebagian besar manula penyk degeneratif memerlukan recovery persiapan kerja keras dari berbagai latarbelakang budaya/kebiasaan

MGI - FKM UNDIP

20

Masalah di Asrama Haji:

Keracunan Makanan: makanan terlalu lama disiapkan oleh pihak katering. Misal: lebih dari 300 calon haji dari kloter 44 dan 45 embarkasi Jakarta pada tanggal 16/10/2005 mengalami diare Makanan kadang tidak sesuai preferensi penghuni -- terutama selera fanatik daerah

MGI - FKM UNDIP

21

Kegiatan MPGI di Asrama Haji Donohudan

Bekerja sama dengan pihak ketiga: katering Mulai tahun 2005 makanan yang disajikan bagi jemaah disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing Bagi jemaah berisiko tinggi akan disediakan makanan khusus oleh pihak katering sesuai anjuran dokter Untuk menjaga keamanan makanan, sebelum disajikan terlebih dahulu sampel makanan diperiksa di lab (satu jam sebelum disajikan)
MGI - FKM UNDIP 22

Petunjuk Makanan Sehat Penghuni Asrama Haji

Sumber makanan yang beraneka ragam Diperbanyak sayur dan buah-buahan Dikurangi makanan yang tinggi lemak Diperbanyak makanan yang mengandung tepung (biskuit dan roti) dan membatasi makanan manis yang mengandung gula alami

MGI - FKM UNDIP

23

Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni Asrama Penderita Kencing Manis

Disediakan makanan dengan jumlah cukup, teratur dan beragam Kalori disesuaikan dengan berat penyakit Hindari makanan berupa gula pasir/merah, sirup, jeli, buah-buahan yang awetkan dengan susu kental manis, es krim, kue manis, dodol, cake dan dendeng manis

MGI - FKM UNDIP

24

Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni Asrama Penderita Jantung Koroner

Disediakan makanan yang beragam dlm jml dan mutu sesuai kebutuhan Hindarkan makanan yang berlemak dan gurih Hindarkan kue yang terlalu manis, sayuran yang mengangdung banyak serat (kangkung) dan banyak gas (kol), cabe dan bumbu lain yang merangsang Hindari minuman yang bersoda, kopi/the kental dan yang mengandung alkohol Batasi makanan yang mengandung garam
MGI - FKM UNDIP 25

Petunjuk Penyediaan Makan bagi Penghuni Asrama Penderita Tekanan Darah Tinggi
Sediakan makanan yang beragam, bila obes kurangi makanan yg berkarbohidrat (nasi dll) Gunakan minyak jagung, wijen, dan minyak biji matahari untuk memasak makanan Sediakan sayuran dan buah segar yang banyak mengandung vitamin (jeruk, apel,pir) Batasi pemakaian garam

MGI - FKM UNDIP

26

4. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah

Tujuan: menyediakan makanan/gizi bagi anak sekolah untuk meningkatkan prestasi belajar Peranannya sangat penting -- sekolah full days Cara pengelolaan: swakelola diserahkan pada pihak ketiga Cara Distribusi: pelayanan mandiri: kantin/kafetaria lain-lain: rantang/bungkus/boks
MGI - FKM UNDIP 27

Keberadaan Kantin Sekolah: melayani makan lengkap pagi-siang-sore/ makanan kecil/minuman menyediakan sejumlah alternatif makanan bergizi:
sebagai bahan pendidikan bagi anak membiasakan anak memilih makanan yang bergizi

dapat/tidak berorientasi pada keuntungan tergantung cara pengelolaannya lokasi yang strategis dan nyaman-- dpt sbg tempat mengembangkan kreasi anak dan berdiskusi makanan terjaga kebersihan dan saniter perlu dikelola dengan baik: keseimbangan antara pendapatan dan pembiayaan
MGI - FKM UNDIP 28

5. Pelayanan Gizi Institusi Komersial

Ciri-ciri: pengelola : kebanyakan masyarakat umum manajemen sesuai keinginan pemilik penyediaan, macam menu dan frekuensi tidak harus kontinue dan terikat banyak yg hanya menyediakan menu spesifik konsumen heterogen konsumen bebas memilih-- perlu info jenis menu dan harga pelayanan: prasmanan/self service, dilayani di meja, dilayani dengan kereta makan, mesin makanan dll.
MGI - FKM UNDIP 29

KEPUTUSAN MENKES NO. 715/MENKES/SK/V/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI JASABOGA

PENGGOLONGAN JASA BOGA (BAB II Pasal 2) (1) Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C. (2) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3. (3) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk: a) Asrama penampungan jemaah haji; b) Asrama transito atau asrama lainnya; c) Perusahaan; d) Pengeboran lepas pantai e) Angkutan umum dalam negeri, dan f) Sarana Pelayanan Kesehatan. (4) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
MGI - FKM UNDIP 30

6. Pelayanan Gizi Institusi Khusus

Tujuan:
untuk melayani segolongan masyarakat agar mencapai status gizi dan stamina kesehatan yang maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan

Konsumen: narapidana, calon haji, atlit, peserta seminar dll Ciri-ciri: pengelola : kebanyakan intansi pemerintah sifatnya: sementara bila diadakan secara periodik dapat berlangsung terus menerus, mis: penjara, seminar yang berturutan
MGI - FKM UNDIP 31

 kebutuhan gizi berbeda sesuai kelompok konsumen dan tujuan penampungan pengawasan mutu perlu dilakukan dengan baik

MGI - FKM UNDIP

32

7. Pelayanan Gizi Institusi RS

Tujuan: untuk menyediakan makanan yang seimbang dan memenuhi syarat gizi dan kesehatan memperpendek masa rawat/length of stay Empak Tugas Pokok PGI-RS: pengadaan makanan pelayanan ruang rawat (inap ataupun jalan) penyuluhan/konsultasi gizi penelitian dan pengembangan gizi terapan (Dirjen Yankes Depkes, 1991)
MGI - FKM UNDIP 33

 Ciri-ciri pengelola : pemerintah/swasta pelaksanaan: swakelola or diserahkan phk ke-3 sifatnya: kontinue konsumen: bervariasi umur dan jenis penyakit jenis makanan: biasa dan diet khusus macam menu: klas III, II, I, VIP dan Super VIP macam konsistensi menu:
biasa lembek saring cair sonde
MGI - FKM UNDIP 34

8. Pelayanan Gizi Institusi Keadaan Darurat

Tujuan: untuk menyediakan makanan yang seimbang dan memenuhi syarat gizi dan kesehatan pada saat terjadi bencana alam dan sosial (keadaan darurat) Macam-macam Keadaan Darurat: Jangka Pendek:mendadak, tanpa ada tanda-tanda awal dan lokasi terbatas, mis: gempa bumi, kebakaran, longsor, topan dll Jangka Sedang:disertai tanda-tanda awal dan daerah lebih luas mis: bencana kekeringan, banjir, polusi dll Jangka Panjang: merupakan masalah nasional mis: korban perang, kemarau berkepanjangan dll
MGI - FKM UNDIP 35

 Macam Masalah yang ditimbulkan: Masalah sosial: hambatan dlm pemenuhan kebutuhan pokok kehilangan pekerjaan/sumber kehidupan kemiskinan dll. Masalah Fisik: rusaknya sarana dan prasarana kehidupan Instansi yang bertanggungjawab dlm Penanganan: Masalah Sosial - menteri sosial Masalah Fisik - menteri P U/sarana wilayah Team dikoordinir oleh Menko Kesra Jenis Makan Institusi : Jangka pendek: serealia/produk olahannya Jangka sedang & panjang: perlu perhatian intake protein
MGI - FKM UNDIP 36

 Prinsip Dasar : Prioritas utama air (bersih dan cukup) Pemberian Karbohidrat tinggi mungkin
100 gram/orang hari

jumlah kalori diusahakan mencapai kebutuhan gizi

sejitar 1500 - 2200 kal

Setelah air dan karbohidrat terpenuhi, maka kebutuhan protein dan lemak diusahakan dipenuhi perhatian khusus untuk golongan rawan:
susu untuk bayi dan anak (6 bln - 2 tahun)

bisa ditambah pemberian suplemen untuk melengkapi kekurangan zat gizi (vitamin-mineral) makanan harus sesederhana mungkin, cepat, hemat dan tepat dengan situasi penghentian bantuan dilakukan secara bertahap:
pemberian makanan pemberian bahan makanan
MGI - FKM UNDIP 37

 Kesulitan/hambatan : jumlah dan karakteristik kelompok sasaran yang dilayani belum diketahui dengan tepat sumber bahan makanan, besar kebutuhan dan transportasi kadang belum diketahui penyediaan makanan khusus untuk bayi bahan makanan yang tersedia tidak mencukupi kesulitan dalam memprioritaskan siapa yang paling membutuhkan perlengkapan yang ada tidak memadai penyediaan tenaga yang cakap dan terampil hegiene -sanitasi yang memenuhi syarat sulit dicapai

MGI - FKM UNDIP

38

 Hal-hal penting dlm Kegiatan Penyelenggaraan: Perencanaan:

Perbekalan makan: macam & jumlah sesuai jangka waktu Penetapan standar peralatan dan perlengkapan dapur Penetapan perlengkapan lain-lain (tenda dll) Kebutuhan tenaga, terdiri: kepala penyelenggara, pengawas, tukang masak, pembantu tukang masak dan pesuruh/pembersih. Syarat-syaratnya: cakap, terampil, mudah bekerja sama cepat mengambil keputusan yang tepat mempunyai jiwa pengabdian yang tinggi Menentukan standar kebutuhan untuk bayi, ibu menyusui, ibu hamil, penderita penyakit ttt, pengungsi & korban lain Menentukan menu untuk sasaran: macam makanan yang akan diberikan dan frekuensi Menentukan makanan untuk staf, makanan tambahan untuk pendonor darah dll. Penyediaan transportasi bahan makanan/makanan matang Menentukan prosedur distribusi makanan
MGI - FKM UNDIP 39

 Penyiapan Lokasi Penyelenggaraan:

sebaiknya tidak jauh dari lokasi sasaran/korban tempat penyelenggaraan: di dalam atau di luar ruangan lokasi yang dipilih dapat berupa: rumah/ bangunan kosong di alam terbuka membuat tenda-tenda/ bangunan darurat markas PMI setempat atau bangunan publik setempat restoran, cafetaria, hotel jika lokasi di dalam ruangan, disyaratkan: tidak ada kemungkinan terjadi kebakaran kondisi gedung baik, tidak rusak dan beratap lantai kuat cukup cahaya dan penerangan, serta ventilasi ada fasilitas kamar mandi dan WC dekat dengan tempat pemberian makanan dekat dengan jalan cukup persediaan air
MGI - FKM UNDIP 40

 jika lokasi di luar ruangan, disyaratkan: tempat datar, kering dan tidak banyak binatang kecil ada pohon sebagai pelindung dekat dengan tempat perbekalan dan pemberian makan dekat dengan sumber air tidak dekat dengan sumber pencemaran penataan lokasi dapur darurat supaya efisien dan dapat memberi pelayanan yang cepat dan baik: tempat memasak disusun rapi susunan alat dapur sesuai urut-urutan kerja tempat makan dibuat beberapa jalur/baris arah cara pembagian makan ditentukan dengan petunjuk yang jelas penataan tempat pencucian bahan makanan, persiapan, pengolahan, pencucian alat kotor sesuai dengan urutan kerja di dapur supaya tidak semrawut
MGI - FKM UNDIP 41

 Menjaga Hegiene/sanitasi:
sumber air cukup aman untuk diminum (memenuhi syarat air bersih) menjaga kebersihan gudang perbekalan memperhatikan kebersihan tenaga pemasak makanan (bebas dari penyakit menular/tidak carier) pengawasan terhadap makanan matang pengawasan terhadap sampah (perlu tempat tertutup)

MGI - FKM UNDIP

42