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Mestre Carlos Silva.

Chefe do Restaurante Notre Dame

Entradas e Acepipes
Entradas e acepipes O Acepipe a entrada de uma refeio principalmente, do almoo, j que o jantar comea classicamente por uma sopa. Estas pequenas fantasias que se prestam a mltiplas e agradveis apresentaes tem bastante sucesso. Os acepipes so por definio, a decorao, a parte exterior do menu eles devem provocar o apetite sem constituir uma refeio muito rica ou abundante e predispor a apresentao dos pratos seguintes. So compostos de um sortido variado, como prope os Zakouski , as tapas ou entradas. Alguns restaurantes apresentam o carro de Hors Doeuvres , a partir do qual qualquer conviva escolhe ele mesmo, as iguarias que o satisfazem. Na preparao dos acepipes deve-se ter em conta a decorao. Consoante o fim a que se destinam, os acepipes compreendem um leque mais ou menos variado de pequenos Hors Doeuvres quentes; entradas ligeiras, ou frios, Fceis de comer numa ou duas dentadas: Amndoas salgadas, azeitonas recheadas, amndoas de caju, biscoitos salgados (queijo, presunto, paprika, entre outros), salsichas quentes, cubos de queijo cozido, lardeados, em pequenas bases folhadas, pequenas pizas ou quiches, alumettes salgados, legumes crus cortados finamente e condimentados, peixes ou frutos do mar marinados, fumados, conservados em leo, em vinagrette; charcutaria variada, ovas de peixe, saladas compostas, cocktails de camaro, e muitos outros. Os acepipes quentes, denominados noutros tempos por entradas volantes ou pequenas entradas, compreendem, empadas, pastis, croquetes, rissis, pequenos pats, cromesquis, sonhos, fritos, entre outros. As entradas quentes devem ser servidas aos jantares, depois da sopa, mas, por vezes, tambm ao almoo. Contrariando esta regra, alguns restaurantes carta

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servem os acepipes de luxo tais como, caviar, ostras, ovos de tarambola, salmo e pasta de fgado (foie gras) em servios de jantares. A expresso Hors doeuvres designa em restaurao, uma variedade que pode ser proposta em Buffet ou sobre pratinhos carro de Hors doeuvres. H qualquer coisa de atractivo e indulgente nos aperitivos. Talvez seja a maravilhosa sensao adulta de quebrar as regras em que fomos educados porque eles so ousados e significam deslizar em redor da sala, normalmente com uma bebida numa mo e uma pequena iguaria que se come s com uma dentada na outra. Os aperitivos devem sempre parecer bons, coloridos e frescos, de forma a promover um lugar de encontro onde a comida alegra a disposio e fornece um tpico de conversao. Podem ainda ser excitantes e por vezes um pouco arriscados. Mas, no devemos esquecer uma regra fundamental. O aperitivo deve ser absolutamente irresistvel.

Canaps
Os canaps so pequenas fatias de po de forma ou tostas de espessura varivel, barrados ou guarnecidos de um aparelho ou preparao saborosa e que se destinam a ser servidos antes de uma refeio. A palavra canap vem do francs, e surpreendentemente quer dizer div ; a ideia que as coberturas esto sentadas nos pedaos de po. Os canaps desenvolveram-se muito desde a, assim como o po; actualmente servem-se blinis, pikelets, fatias de polenta, massas de pastelaria e tartlets com uma quase infinita variedade de coberturas salgadas. O canap perfeito deve ser comido preferencialmente numa ou duas dentadas, sem a necessidade de garfo ou de prato, permitindo que as pessoas posam passear na sala livremente e comentem Que chefe fabuloso! . Distinguem-se os canaps frios que so destinados a buffets, lanches, cocktails ou simples refeies; dos quentes que so, servidos como entrada ou utilizados para apresentar determinadas preparaes, denominadas sobre canaps . Quando acompanham caa de pena so geralmente fritos em manteiga e cobertos com um recheio a gratinar, de vsceras de aves reduzidos em pur ou de pasta de fgado. 2

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Sempre que se utilizar po em fatias, estas devem ser aparadas, retirando a cdea.

Preparao Dos Canaps

Ao contrrio das sanduches, formadas por duas fatias de po, fechando uma guarnio, o canap feito de uma s fatia, rectangular, redonda ou triangular. Os canaps frios so habitualmente feitos de po de forma ou de po de centeio; os quentes com po saloio , de miolo ou po de mistura. Os canaps frios devero ser preparados com a menor antecedncia possvel antes de serem servidos, para conservarem a sua frescura e no secarem, por isso devemos manter uma linha de humidade sobre o canap. Pode-se igualmente torrar muito ligeiramente as fatias de po. As guarnies dos canaps so extremamente numerosas. Eles podem receber todas as indicadas para os gratinados, mas podemos, imagin-los tambm torrados com diversas manteigas compostas; com espinafres ligados com bechamel e gratinados com parmeso ( florentina); com fiambre, com ovos mexidos, gratinados com queijo, com sardinhas conservadas em leo, com ovos cozidos e mostarda inglesa, e muitos outros numa infindvel demonstrao de ideias.

Alguns Canaps

Canaps Almirante: Ovais e dentados; cobertos com manteiga de camaro, circundados com camaro descascado; centro guarnecido com ovas de lagosta.

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Canaps de Anchova: Losangos; cobertos com manteiga de anchovas e decorados com filetes de anchova. Canaps Arlequim: Decorados com manteiga de cores diferentes, (podem ser aromatizados ou no). Canaps Caador: Rectngulos; barrados com manteiga de pimenta de cayena; guarnecidos com pur de perdiz lebre ou outro Canaps de Camaro: Redondos; cobertos com manteiga de camaro rosa, ao meio, uma roscea de camares descascados, com uma alcaparra sobreposta. Canaps de Caviar: Redondos, decorados com manteiga; guarnecidos com caviar fresco ao centro. Canaps city: Redondos, barrados com uma pasta de manteiga, gruyre e parmeses ralados e natas. Recobertos com uma meia-lua de salsicho e outra de gruyre. Canaps Dinamarquesa: Losangos de po integral, cobertos com manteiga de rbanos, guarnecidos com lminas de salmo fumado, filetes de arenque em vinho branco e cordes de caviar. Canaps Escarlate: Estrelas; cobertos de manteiga amostardada; guarnecidos com estrelas de lngua; ponto central com desenho em manteiga amostardada. Canaps de Lagostins: Rectngulos crescentes; cobertos com manteiga de gambas, decorada com manteiga vulgar; guarnecidos com lagostins abertos ao meio colocados no sentido crescente. Canaps de Lagosta: Quadrados; cobertos com manteiga de lagosta; decorados com ovo cozido picado ligado com maionese. Ao centro lminas de lagosta.

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Canaps Luclia: Ovais; cobertos com manteiga amostardada, circundados por lngua picada; centro guarnecido com picado de aves, ligeiramente ligado com maionese. Canaps de Ovos: Barrados com manteiga; ovos mexidos com salsa, ligeiramente picantes; decorao de salsa picada. Canaps de Ovos: Maionese de gema de ovo cozida, com mostarda e roquefort; decorao de salsa picada. Canaps de Peixe: Cobertos com manteiga de ovas de peixe; decorados com manteiga de camaro; centro guarnecido com picado de peixe, ligado com maionese. Aps esta breve anlise sobre canaps, vamos tambm estudar um pouco sobre sanduches e o po que podemos utilizar em qualquer destes tipos de entradas ou acepipes. Apesar de uma sanduche tradicional no poder considerar-se uma entrada, existem muitos outros tipos de sanduches, que pela sua apresentao e contedos gastronmicos o puderam ser. Assim podemos verificar isso mesmo no prximo captulo. O Po O po sem dvida o prato dos pobres e ricos. Um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais e que faz parte da alimentao humana desde h sculos. A histria do po remonta a milhares de anos a. C., data em que o po era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com gua a ferver para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol e faziam-se broas com a farinha. Inicialmente o po era apenas uma mistura que servia tambm para fazer sopas. Mais tarde, passou-se a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tmaras esmagadas, ovos e carne moda, formando-se uma espcie de bolos, que teriam precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram assados sobre pedras 5

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quentes ou sob cinzas, procedimento utilizado tambm no cozimento dos primeiros pes. A utilizao de fornos de barro para este procedimento, data do VII milnio a.C., e os egpcios, sempre na vanguarda, foram o primeiro povo a usar os fornos, sendo tambm atribuda a eles a descoberta do acrscimo de liquido fermentado massa de po para a tornar mais leve e macia. No Egipto, o po era, sem dvida, o alimento bsico por excelncia. Segundo Herdoto, era amassado com os ps e normalmente feito de cevada ou espelta, espcies de trigo de qualidade inferior. Os pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Neste pas, o po servia mesmo para pagar salrios: um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Mas, no eram s os egpcios os nicos produtores de po. Nesta poca, tambm os judeus fabricavam este alimento, sem utilizarem fermentos por acreditarem que a fermentao era uma forma de putrefaco e impureza. A Deus s ofereciam po zimo, o nico que consomem at hoje na Pscoa. Na Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado posteriormente, a ser fabricado em padarias pblicas, surgindo assim os primeiros padeiros. Segundo o filsofo romano Plnio, o Antigo, o aparecimento das padarias deu-se depois da conquista da Macednia, em 168 a.C. De notar que, na antiguidade, os deuses e os mortos egpcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais e flores em massa de po. Era tambm comum entre egpcios e romanos, a distribuio de pes aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na idade mdia. Assim podemos iniciar a formao de uma pequena ideia, sobre o po e suas origens, no esquecendo que muito ainda existe para falar. Na Europa e em especial em Frana, a indstria de panificao, teve uma evoluo de tal forma que influenciou todas as suas congneres no restante planeta. Contudo, no deixam de ser os Americanos a ocupar o lugar de destaque, na qualidade e variedade de produo. Com este pequeno historial dizemos: O po no cresce nas rvores.Poderamos at dizer que o po, tal como o atum que se compra em lata, no fabricado, mas a verdade que, do po caseiro j pouco se ouve falar, e o que mais se v po embalado. Um preparado pr-cozinhado, um forno e ei-lo. Mas, at chegar ao local de venda, o po passa por vrios processos de fabrico, e se 6

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formos a avaliar a sua antiguidade, podemos esquecer a inveno da roda ou da plvora. A sanduche sem dvida uma referncia e o po barrado com manteiga sem dvida vencedor entre outros tantos alimentos.

Sanduches A Histria Como quase todas as grandes invenes, a sanduche tem como base a simplicidade. Assim, corria o ano de 1762 quando John Montagu, conhecido conde de Sandwish, durante uma sesso de um chamado jogo de azar, criou a primeira sanduche. Leve e fcil de preparar. Esta inveno, aparentemente simples e ingnua, seria responsvel pela mudana de hbitos alimentares em quase todos ns. A ideia que todos temos de sanduche leva-nos a pensar numa refeio ligeira, s vezes de recurso outras de forma propositada, mas sempre deliciosa, ideal para pequenos buffets, festas de recepo e de veraneio, lanches, piqueniques, entre outros. Seja qual for a inteno, a sanduche sinnimo de um variado leque de opes e formas de apresentao. Basta deixar a imaginao trabalhar.

Definio
Por sanduche ou, abreviadamente, sande, designam-se pequenas preparaes que consistem em duas fatias de po, papo-seco ou, melhor, po de forma, barradas com manteiga e nas quais se intercala uma ou mais fatias de carnes, criao ou queijos, bem como alguns legumes, entre muitos outros elementos alimentares. As sanduches podem fazer-se, tambm, pelo mesmo processo, mas adoptando o po torrado e, algumas vezes, barradas com uma manteiga composta. Actualmente muito utilizado o po especial de massa de brioche, ou seja, os conhecidos pezinhos de leite e outros.

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Estes ltimos, so empregues tambm nas ementas de lanches e servios especiais, com tamanho muito reduzido (miniaturas), onde a variedade compensa, largamente, o volume. Nos servios de luxo, onde a arte de bem servir tomada no seu requinte mais elevado, as sanduches servem-se sob a forma de Canaps, onde a profuso das cores e o sortimento das vitualhas assim servidas, permitem ao artista exteriorizar o seu bom gosto e reanimar os apreciadores. Alm destas, ainda se empregam, cada vez mais as sanduches grandes, a que poderemos chamar sanduches almoadeiras. Estas, como do nome se infere, so preparaes alargadas, compostas de pes especiais de grande formato ou de po de forma por camadas sucessivas. Prprias para piqueniques, passeios estivais, viagens demoradas ou mesmo servios especiais. Existem tambm as sanduches abertas, do tipo Dinamarqus, as quais se caracterizam pela sua singular forma de apresentao: fatia de po tradicional ou de forma, torrado ou natural e sobre a qual se aplica a guarnio, normalmente acompanhada ou ligada com um molho e escrupulosamente decorada. Temos ainda as sanduches especiais, adiantando como exemplos as Francesinhas,Cachorros,Hambrgueres e tantos outros que nos surgiro ao longo dos tempos, com a evoluo social e devido ao horrio de trabalho, da maior parte das pessoas que obrigada a almoar fora de casa.

A sanduche na actualidade

Hoje em dia e tal como j descrito no captulo anterior, a maioria das pessoas que trabalham nos grandes centros, vm diminuindo o seu tempo de refeio. Logo, tm absoluta necessidade de procurar alternativas rpidas para resolver o seu problema no mbito da alimentao. Contudo, so permanentemente influenciadas pelas j popularssimas cadeias de fast-food, sendo arrastadas para o mundo do desequilbrio alimentar, com o acrscimo das doenas provocadas pelo mesmo.

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Assim, refeies rpidas podem tambm ser sinnimo de refeies saudveis. No caso de necessitar faze-las, deve-se optar sempre pelas alternativas mais saudveis; vejamos: Esquecer os hambrgueres com molhos muito compostos. Evitar os fritos e os panados sempre que possvel . Optar pelas sanduches base de um po com qualidade. Reforar o consumo de fibras optando por po integral ou de mistura, em vez de po branco. Escolher sanduches cujo recheio inclua legumes de salada . Preferir recheios de carne magra (frango, vaca ou fiambre), em vez de bacon, pats ou salsichas. Incluir tambm nas suas preferncias recheios base de peixe, mesmo fumados ou enlatados. Uma vez por outra, inclua tambm uma piza, tendo em conta o respectivo recheio.

Vistos estes breves conselhos, depressa conclumos que as refeies rpidas podem ter um importante papel, numa alimentao saudvel. Os hidratos de carbono complexos ou amilceos devem fornecer, no mnimo, metade das calorias dirias. Como requerem pouco, ou nenhum, tempo de preparao, os amilceos so ideais para refeies rpidas e nutritivas. O po o campeo dos amilceos, quer como base de todo o tipo de sanduches, quer como guarnio noutros casos. Tire partido da enorme variedade de pes

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actualmente disponvel; no esquecendo a polenta, o cuscuz, o bulgur e muitos outros tipos. Aps este breve estudo sobre os canaps e as suas variadssimas apresentaes em tamanhos maiores ou em situaes especiais, tal como as sanduches, vamos agora estudar outros tipos de entradas e acepipes. Assim continuamos falando entradas frias de grande apreciao e largo conhecimento de todos ns que so as saladas.

AS SALADAS H bem pouco tempo, a salada era apenas uma guarnio fria em que meia dzia de folhas de alface escondiam rodelas de tomate e de pepino. Hoje, com o aparecimento de grande diversidade de ingredientes, as saladas podem ser confeccionadas ao gosto de cada um e servidas a qualquer momento at, como refeio.

OS ELEMENTOS MAIS COMUNS PARA COMPOR UMA SALADA. Os Legumes De Folha As saladas devem incluir uma mistura de cores, sabores e texturas, que as torna mais apelativas e nutritivas. As folhas mais escuras, verdes ou vermelhas, e mais cidas contm mais betacaroteno ou outros carotenides. Legumes de folha de sabor adocicado e suave; exemplos: Acelga-vermelha, Alface-folha-de-carvalho, Alface-de-cordeiro, Alface-francesa, Alface-frisada-roxa, Alface-romana, Espinafre, Rama de beterraba.

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Legumes de folha de travo cido e forte; exemplos: Agrio de rio, Alface-frisada, Azeda, Chicria-frisada, Chicria-italiana (radicchio), Endvia, Eruca (ruccola), Escarola ou chicria-escarola, Folhas de nastrcio, Mizuna, Mostarda e Agrio de horta, Mostarda vermelha. Caules e inflorescncias: Qualquer legume deste tipo, cru ou cozido, pode ser includo em saladas, s quais empresta sabor e textura. Branqueie ou coza os legumes no vapor, para conservar a sua cor e textura; grelhe-os ou asse-os, para reforar o seu sabor. Exemplos: Aipo, Alcachofra, Alho-francs, Brcolos, Couve-flor, Couve, Couve-rbano, Espargos, Funcho. Razes, tubrculos e bolbos, exemplos: Aipo-rbano, Batata, Batata-doce, Beterraba, Cebola, Cenoura, Nabo, Pastinaca, Rabanete.

Legumes de fruto exemplos: Abbora (menina e butternut), Beringela, Cogumelos, Courgette, Ervilhas (tortas e de quebrar), Favas, Feijo-verde, Milho-doce, Pepino, Pimento, Tomate. Fruta fresca ou seca: A fruta enriquece as saladas com o seu sabor, cor e delicado perfume. O sumo que escorre enquanto estes frutos esto a ser arranjados pode ser misturado com o

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azeite, avivando o vinagre e contribuindo assim para um molho ainda mais refrescante. Exemplos de frutos amarelos e cor de laranja: Alperce, Manga, Papaia, Meloa, Pssego, Nectarina e a Ameixa amarela. Exemplos de Citrinos: Toranja, Kumquat, Limo, Lima, Laranja, Tangerina e a laranja-sangunia. Exemplos de pequenos frutos: Amoras-pretas, Groselhas, Mirtilos, Framboesas, Groselha-espim e Morangos. Exemplos de frutos exticos e tropicais: Banana, Figo, Goiaba, Kiwi, Maracuj, Rom, Anans e Carambola. Exemplos de fruta seca: Alperce, passas, Sultanas, Mirtilos, Ameixa e pra.

Exemplos de flores comestveis para saladas:

Ptalas de rosa, Borragem, Nastrcios, Amores-Perfeitos, Flores de Morangueiro, Flores de Pereira, Flores de Macieira, Alguns tipos de Cravos e de algumas ervas aromticas. Os ovos nas saladas:

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Os ovos so deliciosos em saladas, quer como ingrediente principal, quer como guarnio. A forma mais usual de utilizao dos ovos nas saladas : cozidos, mexidos e escalfados.

O queijo nas saladas: Com queijo fcil transformar uma salada simples num prato principal. Como a variedade de tipos de queijo quase inesgotvel, a dificuldade est na escolha. Por isso mesmo e de uma regra geral, todos os tipos de queijo so bem vindos para qualquer salada. A sua forma de apresentao pode variar desde: ao natural, ralado, esfarelado, picado, fatiado, grelhado e at fundido. O peixe e marisco nas saladas: O peixe e o marisco contribuem com originais sabor e textura para enriquecer as saladas. O peixe pode ser utilizado de vrias formas tais como: Marinado, fumado, seco, grelhado, cozido, enlatado ou mesmo como aproveitamento de pratos confeccionados. O marisco pode utilizar-se desde cru ou ao natural, vaporizado ou suado, ou memo grelhado. As leguminosas nas saladas: Devido sua grande diversidade de cores, formas e tamanhos, as leguminosas tornam-se o ingrediente ideal para saladas. O seu sabor suave casa bem com outros ingredientes de aroma mais intenso ou robusto. De um modo geral todas as leguminosas e seus derivados so utilizados nas saladas. As ervas aromticas nas saladas: 13

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As ervas aromticas frescas enriquecem o sabor das saladas, concedendolhes ainda uma mais-valia nutricional. Para exemplificar vamos aqui apontar algumas das mais utilizadas: Manjerico, Cereflio, Cebolinho, Coentros, Endro, Hortel, Orgo, Manjerona, Salsa, Beldroega, Alecrim, Estrago e Tomilho.

Definio e classificao de saladas.

Salada uma iguaria preparada com diversos componentes que separadamente ou em mistura, temperados por vrias formas e servidos de muitas vezes frios e em cru muito apreciada em culinria.

Pode-se servir como entrada, acompanhamento ou mesmo guarnio de pratos, sendo possvel tambm considerada prato principal.

Deve-se tentar combinar sempre sabores cidos com sabores leves e frescos.

As saladas dividem-se em duas principais categorias: Simples e Compostas. Estas por sua vez subdividem-se em outras duas: Cruas e Cozidas. Saladas Simples so compostas habitualmente por legumes crus ou cozidos, temperados com um molho lquido; isto , que no liga os ingredientes e apenas condimenta. (Molho Vinagrette).

Saladas Compostas preparam-se com diferentes alimentos tais como: legumes, frutas, queijos, arroz, carnes, etc. Estes ingredientes misturam-se e ligam-se com um molho Maionese, seus derivados ou similar.

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Ingredientes de saladas simples cruas: exemplifica-se pois com tomate, alface, cenoura, beterraba, rabanete, couve roxa, funcho, pimento, pepino, agrio e tantos outros.

Ingredientes de saladas simples cozidas: apontam-se o feijo verde, feijofrade, feijo preto, arroz, gro, macarro, milho, ervilhas, cenoura, nabos, brcolos, etc.

Saladas compostas clssicas: neste item encontramos algumas das saladas compostas mundialmente conhecidas, atravs da cozinha internacional, tais como a Nioise, Irma, Margarida de Sabia, Waldorf, Belga, Coleslaw, Alice, Mimosa, Florida, Catal e Luizinha.

Vamos agora estudar a suas fichas tcnicas em abreviatura, afim de nos habituarmos a este tipo de trabalho. No deve ser esquecido que a batata cozida aplicada nas saladas, deve ser sempre cozida com pele, pois tem um sabor completamente diferente, assim como textura.

Salada Waldorf composta por: juliana de aipo, paisana de ma reineta,


paisana de batata cozida e meias nozes. Ligada e temperada com molho Maionese pouco espesso, servida sobre folha de alface e decorada com nozes e salsa picadas.

Salada Nioise ou Nicence Composta por: brunesa grossa de batata cozida,


losangos de feijo verde cozido, brunesa grossa de tomate cru, filetes de anchova, alcaparras e azeitonas pretas. Servida sobre folha de alface e temperada com molho vinagrette. Pode tambm adicionar gema de ovo cozida e pedacinhos de atum.

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Salada Catal Composta por: Ovo cozido laminado, alcachofra cozida e
desfolhada, paisana de batata cozida; temperada com molho vinagrette perfumado com estrago. Deve ser servida sobre folha de alface.

Salada Luizinha Composta por: juliana de alface, meias luas de tomate e passa
de uva. Temperada com molho vinagrette.

Salada Irma Composta por: rodelas de pepino canelado, pontas de espargos


cozidas, losangos de feijo verde cozido e pontas de couve-flor cozida. Ligada e temperada com molho Maionese aveludado com natas e perfumado com estrago. Polvilhada com juliana de alface e agrio e decorada com bordadura de rodelas de rabanete.

Salada Margarida de Sabia Composta por: palitos de espargos cozidos,


juliana de fiambre, juliana de lngua afiambrada e juliana de peito de galinha. Temperada com sumo de limo, ligada com natas e polvilhada com pimenta de cayenne e sal.

Salada Crmen Composta por: julianas de mao reineta, aipo e alface. Ligada
e temperada com molho Maionese e decorada com rodelas de tomate, gomos de ovo cozido e trufas.

Salada Mimosa Composta por:juliana de alface, rodelas de banana, gomos de


laranja e uvas brancas limpas de pele e grainhas. Regada e temperada com natas azedas.

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Salada Chifonade Composta por: juliana de alface, agrio em folhas, gomos de
tomate, julianas de beterraba e aipo. Temperada ao momento com azeite, vinagre, sal, pimenta e mostarda.

Salada Belga Composta por: paisana grossa de batata cozida, paisana de


ma reineta, trufas e quartos de noz. Ligada e temperada com molho Maionese e decorada com paisana de beterraba.

Acepipes Quentes

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Os acepipes quentes que todos ns conhecemos, vulgarizam-se atravs dos pastis de bacalhau, rissis, croquetes, empadas e tantos outros que vamos agora classificar.

Diviso classificativa dos acepipes quentes Acepipes de massa vinh (polmes). Acepipes de massa de crepes. Acepipes de massa de rissis ou massa escaldada. Acepipes de massa de fartos. Acepipes de massa folhada. Acepipes de massa para pats (massa quebrada). Acepipes de massa de brioche. Souffls. Gratinados Fritos tradicionais de peixe, carne e aves. Acepipes regionais. Acepipes internacionalmente reconhecidos.

Aps esta diviso classificativa aqui exposta, podemos agora analisar ponto por ponto os exemplos que nos sugerem. Assim vejamos:

Acepipes de massa vinh ou polmes, encontramos vrios exemplos e alguns com


encaixe directo noutros pontos de classificao tais como: peixinhos da horta, bacalhau albardado, sardinhas albardadas, pataniscas e muitos outros.

Acepipes de massa de crepes, fcil hoje em dia encontrar crepes salgados


recheados das mais variadas formas, assim como trouxas de crepe ou cornucpias.

Acepipes de massa de rissis ou massa escaldada, neste caso em particular, ns


Portugueses temos todo o direito de reclamar o primeiro lugar na sua preparao e confeco, num leque de recheios variadssimo.

Acepipes de massa de fartos, apesar de no ser to fcil e normal de encontrar na


cozinha tradicional Portuguesa, temos para exemplificar sonhos de bacalhau,

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sonhos de fiambre, sonhos de camaro, batatinhas Daufine e muitos outros exemplos.

Acepipes de massa folhada, estas pequenas delicias, aparecem sobre a forma de


croissants, vol-au-vents, folhados de salsicha, folhados mistos e tantos outros.

Acepipes de massa para pats ou massa quebrada, tal como nos diz, aparecem
exemplos com pats fatiados ou em miniatura, quiches, alguns pastis de massa chamada tenra, podendo tambm esta massa ser aplicada na produo de chamuas.

Acepipes de massa de brioche, estes trabalhos, so ainda menos vulgares, apesar


de aparecerem brioches de queijo, de fiambre e vrios pes para rechear.

Souffls so acepipes de uma variante infindvel e considerados j uma entrada. Gratinados, neste grupo aparecem tambm variantes infindveis de acepipes, com
maior ou menor elaborao culinria.

Fritos tradicionais de peixe, carne e aves, aqui encontramos o velhinho


escabeche, friginadas, fritadas, pica-pau, frango frito pipi e muitos outros.

Acepipes regionais, tal como diz o titulo estes partem assim de cada regio do
nosso pas e muitas vezes so repetitivos mas, diferentes entre si.

Acepipes internacionalmente reconhecidos, aqui como exemplos encontramos o


camaro guilho, strogonnof em canap, etc.

Massas Auxiliares
So massas essenciais utilizadas tanto em cozinha como em pastelaria. Estas massas sempre tiveram uma larga utilizao na cozinha, tanto na confeco de sobremesas, como na confeco de pratos. A origem de algumas massas remonta j a sculos anteriores ao nascimento de Cristo, como o caso da massa de po, outras nem por isso, sendo mais recentes, mas que ao longo dos anos tm vindo a evoluir, na sua maneira de preparao, aumentando tambm a sua utilizao. Contudo seria intil tentar referir a origem certa das massas auxiliares, pois um facto que se desconhece, e sobre o qual no existem quaisquer dados. 19

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Tipos de massas:

As massas auxiliares ou massas de (cozinha), a que nos vamos referir, dividem-se normalmente em dois grandes grupos e que so: Massas lvedas; Massas no lvedas. Cada tipo de massa tem a sua utilizao especfica dentro da cozinha, podendo algumas delas serem utilizadas em pastelaria.

Massas lvedas
As massas lvedas so aquelas a que se adiciona os agentes de fermentao ou levedao, vulgo fermentos, essenciais para que pes e bolos adquiram caracterstica e textura leves. O fermento fresco ou seco so usados, nas massas lvedas, enquanto o bicarbonato de sdio e o fermento em p so adequados para bolos, scones e pes rpidos.

O FERMENTO um organismo vivo, que sobre efeito de ambiente hmido e


quente e alimentado com acar ou amido, produz anidrido carbnico, que faz a massa levedar. Este divide-se em dois tipos: Fermento fresco e fermento seco. O fermento fresco ou de padeiro, deve ser misturado com um lquido tpido, que no deve ter mais de 40C, temperatura ideal, para depois se adicionar massa, afim de fazer levedar esta, normalmente para o dobro do seu volume. O fermento seco e instantneo que mais usual em preparados de pastelaria, no precisa ser dissolvido em lquido, sendo directamente polvilhado sobre a farinha. A diferena entre estes dois tipos de fermento, est na sua actividade em ambientes diferentes. O fermento fresco ou de padeiro, actua a baixas temperaturas, isto ; inicia o seu processo antes da entrada no forno. O fermento instantneo, ao

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contrrio do anterior s inicia a sua actuao depois de exposto a grandes temperaturas, ou seja dentro do forno.

A FARINHA o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Existem diversos


tipos de farinha, cuja escolha, alm de importante sob o ponto de vista nutricional, pode condicionar o sucesso de qualquer receita. A farinha mais usual neste tipo de massa a farinha branca que possui textura esfarelada, baixo teor de glten e por isso se torna ideal para este tipo de massas, excepo de massas de po. A farinha branca fina (tipo 65), contm 60% 65% do gro e a superfina (tipo 55), 50% - 55%, sendo esta apenas apropriada para bolos. A farinha com fermento, aps processo de moagem adicionada com agentes levedantes, geralmente bicarbonato de sdio e cido tartrico (cremor trtaro). Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para alm do trigo, de legumes ou de frutos secos, pode tirar partido de um maior leque de benefcios nutricionais em pes e bolos ou mesmo molhos ou outras preparaes culinrias. Quando utilizar este tipo de farinhas, deve ter em considerao as suas caractersticas especficas, uma vez que contm menos glten que a de trigo ou puramente so isentas deste. Como exemplo, temos a considerar: Farinha de arroz; farinha de Aveia; farinha de Centeio; farinha de Milho; farinha de Soja; farinha de Trigo-Sarraceno e Fcula de batata.

Regras para fazer uma massa lveda

Todos os ingredientes e equipamento para fazer massas lvedas devem estar temperatura ambiente ou um pouco mais quentes. Os lquidos devem estar mornos, (45C,max.). A levedura e o lquido so geralmente adicionados farinha de uma s vez e em seguida bate-se com uma colher de pau ou manualmente, at obter uma massa macia que se solte dos lados do recipiente.

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A levedura tambm pode ser directamente misturada com a farinha ou ento pode ser misturada com alguns dos ingredientes e adicionada aos restantes depois de levedar.

Alguns exemplos de massas lvedas:


Massa de po; Massa de Piza; Massa brioche: massa de Filhoses e outras.

Massas no lvedas
As massas no lvedas, tal como o nome indica, so feitas sem a adio de fermento. So muito utilizadas na cozinha para confeccionar alimentos, para os envolver ou para preparar simplesmente uma sobremesa. Existem inmeras massas que se utilizam na cozinha, mas vamos referir apenas as mais importantes, e que so: Massa areada. Massa folhada. Massa tenra. Massa de fartos Massa de crepes. Massa cozida. Massa quebrada. Massa vinh ou Orly. Massa doce.

Tcnicas para fazer massas no lvedas.


O mais importante ao fazer massas, manejar a massa o mnimo possvel. Trabalhe-a bem, com ingredientes frios, o mais rapidamente que possa. Se for excessivamente trabalhada, a massa encolhe durante a cozedura e ficar dura. Antes 22

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de a pr no frigorfico, achate-a num disco de espessura uniforme e faa arrefecer por igual, sem secar nos bordos. Levar a massa ao frigorfico antes de a colocar no forno permite-lhe relaxar e endurecer a gordura, para evitar que encolha. Se estiver firme de mais para ser estendida, deixe-a amolecer um pouco temperatura ambiente. A massa pode ser guardada, nesta fase, durante dois a trs dias, ou poder ser estendida e tomar a forma desejada e depois levada ao frigorfico e guardada. Tambm pode ser cozida, arrefecida, envolvida em pelcula aderente e guardada durante dois a trs dias num recipiente estanque. Poder ainda congelar esta massa, se for caso necessrio, tendo o cuidado de a consumir no prazo mximo de 30 dias.

Outros elementos associados s massas auxiliares

Podemos ainda abordar dentro deste tema, outros elementos associados e que so como normalmente os polmes e as preparaes para diversos tipos de panados, tais como: Polmes tradicionais. Preparao para panado tradicional. Preparao para panado Francesa. Preparao para panado Inglesa.

Os polmes tradicionais, so muito utilizados na cozinha tradicional Portuguesa; apontando como exemplos: Os peixinhos da horta; Sardinhas albardadas; etc. 23

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Os polmes podem ainda ser utilizados em sobremesas. As preparaes para panado, so feitas ao momento, isto : Quando pretendemos fazer um panado, seja ele com que tipo de alimento for, s no momento da sua confeco que de vemos preparar a Mise en place para o respectivo. Assim para o panado tradicional, devemos ter o alimento previamente temperado e marinado e s depois devemos fazer uma passagem por: farinha, ovo e po ralado; levando finalmente a fritar. Para o panado Francesa, temos o alimento previamente temperado e marinado e depois devemos fazer uma passagem por farinha e ovo e finalmente fritar. Para o panado Inglesa, da mesma forma passamos o alimento por farinha, ovo e po fresco ralado indo depois a fritar. Pode-se ainda enriquecer estas preparaes utilizando vrios tipos de farinha diferentes e mesmo frutos secos modos de toda a importncia referir que no podem ser alterados os passos anteriores para panados, pois se o fizer, o panado no vai ficar aderente ao alimento e cair assim facilmente. tambm importante ter em conta que no se deve misturar os elementos utilizados. Estes devem estar em recipientes separados uns dos outros. Assim terminando as explicaes tcnicas sobre os vrios tipos de massas auxiliares ou de cozinha, vamos agora proceder ao estudo minucioso de cada um dos tipos de massas anteriormente referenciados, com base nas suas receitas ou fichas tcnicas.

Massa de brioche A massa de brioche uma massa lveda especial, muito usada em pastelaria e tambm em cozinha. Utiliza-se para fazer os croissants, pes-de-leite, bolas de Berlim e outros em pastelaria. Na cozinha utilizada para preparar sobremesas, pequenos pezinhos ou biscoitos. Ingredientes: 24

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400gr.de farinha; 175gr.de manteiga; 2dl.de leite; 10gr.de fermento de padeiro; 15gr.de sal; 3 Ovos.

Mtodo de execuo: Fazer Mise en place. Dissolver o fermento no leite morno; Formar uma massa mole, com do peso da farinha; Colocar num recipiente e cobrir com leite morno; misturando tudo muito bem; Adicionar a massa do fermento e bat-lo energicamente sobre a mesa; Juntar a manteiga, em trs vezes, amassando sempre; Colocar a massa obtida num recipiente polvilhado com farinha e ao fim de 2 horas voltar a amassar de novo. Deixar levedar durante mais 2 horas. Tender ou cortar a massa para o fim que pretendermos;

parte, fazer uma massa com a restante farinha, o sal e os ovos,

Massa de Filhoses.

Esta uma massa lveda que se utiliza em variadssimas receitas de teor e aspectos diferentes; vamos ver uma delas:

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Ingredientes: 500gr.de abbora menina; 1,5L.de gua; 1,5Kg.de farinha com fermento; 100gr.de fermento de padeiro; 1 Clice de aguardente; 5 Ovos; Q.b. Sal fino; Q.b. Bicarbonato de sdio; Mtodo de execuo: Fazer Mise en place. Cozer a abbora na gua e triturar muito bem, reservando. Num recipiente grande, colocar todos os restantes ingredientes e amassar. Dissolver o fermento num pouco da calda triturada, a 40c.e adicionar massa. Adicionar a restante calda morna massa, at obter um aparelho homogneo e ligeiramente fluido. Deixar levedar durante 20 Minutos: fritando depois em leo abundante.

Massa areada A massa areada uma massa doce, muito utilizada na cozinha para preparar sobremesas. No precisa de ser muito amassada, antes pelo contrrio, dever apenas ligar-se os ingredientes lquidos com os slidos da seguinte maneira: coloca-se a farinha sobre a mesa, abre-se uma cavidade para colocar o acar, a manteiga, os ovos e a casca de limo ralada. Liga-se pouco a pouco, esfregando todos os componentes sobre a mesa com a palma da mo, at envolver tudo, sem que fique rija. Faz-se uma bola e descansa tapada por 15 minutos.

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Ingredientes: 1Kg.de farinha; 0,5Kg.de acar; 0.5Kg.de manteiga; 6 Ovos; 1 Limo ralado (casca).

Massa folhada

A massa folhada, assim chamada pelo seu aspecto, que lembra as folhas de um livro, composta por diversas camadas finas de massa, separadas entre si, por uma camada ligeira de gordura. Esta massa muito utilizada em cozinha, pois tem utilidades prticas em todos os captulos gastronmicos. O bom resultado da produo desta massa, depende de 5 operaes importantes a ter em conta e que so: 1. A massa base; 2. A gordura; 3. A dobragem; 4. O corte; 5. A cozedura.

Ingredientes: 250gr.de farinha s/ fermento; 250gr.de Margarina de folhado; 2,5dl.de gua; Q.b. de sal fino.

Mtodo de execuo: 27

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Fazer Mise en place. Peneirar a farinha sobre a mesa; Fazer uma cavidade ao centro da farinha e deitar o sal e a gua pouco a pouco, fazendo-a absorver a farinha; Amassar ligeiramente a massa resultante; Formar uma bola e tapar com um plstico para alimentos, deixando repousar em stio fresco durante 20 minutos; Estender a massa em forma de trevo com quatro folhas; Colocar a margarina ao centro da massa, devendo esta estar meio-trabalhada manualmente. Puxar as pontas da massa sobre a margarina, embrulhando-a completamente; Polvilhar com farinha; Estender cuidadosamente a massa deixando-a bastante grossa; Dobrar o rectngulo de massa em trs; Dar meia volta massa, modificando a posio e estender novamente em forma de rectngulo; Voltar a dobrar em trs; Deixar descansar a massa de 10 a 20 minutos; Dar mais trs voltas, dobrando a massa como indicado anteriormente; Deixar repousar mais 20 minutos; Estender definitivamente e cortar conforme a sua utilizao.

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N.B.- Verifique a figura:

Esquema desenhado da produo de massa folhada.

Massa tenra 29

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A massa tenra uma massa feita a frio, que se utiliza para fazer rissis, pastis, etc. Ingredientes: 250gr.de farinha; 125gr.margarina; 4dl.de gua; Q.b. sal

Preparao: Fazer Mise en place. Peneirar a farinha para dentro de um recipiente; Fazer uma cavidade a meio e adicionar a margarina; Adicionar o sal fino; Misturar tudo formando uma massa; Juntar a gua ligeiramente aquecida em pequenas pores, amassando tudo muito bem at ficar homogneo. Formar uma bola, e deixar descansar, coberto com plstico alimentar. Estender a massa com o rolo e utilizar.

Massa de fartos. 30

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A massa de fartos tem utilizao em cozinha e pastelaria; podendo ser frita ou cozida no forno. Ao prepara-la, deve-se ter em ateno se para sobremesas ou para confeccionar um prato, pois para a primeira deve-se adicionar acar e para a segunda sal em vez de acar. Ingredientes: 125gr.de farinha; 60gr.de margarina ou manteiga; 2,5dl.de gua; 4 Ovos; Q.b. sal. Preparao: Fazer Mise en place. Levar a lume brando um tacho com a gua, a gordura desejada e o sal, at atingir a fervura; Adicionar a farinha de uma s vez, com o tacho fora do lume, envolvendo rpida e energicamente; Levar novamente ao lume, mexendo sempre at a massa se desprender completamente do fundo do tacho; Retirar a massa do tacho para um recipiente fora do lume, deixando arrefecer um pouco; Juntar os ovos, um a um, batendo entre cada adio. Cada ovo ser adicionado depois do anterior estar completamente incorporado na massa. Amassar tudo at ficar homogneo. Utilizar a massa para o fim desejado.

Massa de crepes

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A massa de crepes uma massa lquida feita base de ovos, leite e farinha. A sua confeco feita em frigideira prpria, (crepeira), ou mesmo numa frigideira normal antiaderente. Destina-se a ser utilizada em pastelaria ou cozinha, alterando-se assim o ingrediente acar, por sal. Ingredientes: 300gr.de farinha; 3 Ovos; 1 C. de sopa de manteiga derretida; Q.b.Leite; Q.b.Sal.

Preparao: Fazer Mise en place. Peneirar a farinha para dentro de um recipiente e juntar uma pitada de sal; Juntar o leite em quantidade suficiente para se obter uma massa lquida mas espessa; Adicionar os ovos, mexendo bem Adicionar a manteiga derretida mexendo de novo; Juntar finalmente um pouco mais de leite, suficiente para que a massa fique lquida; Passar tudo pelo chins fino; Deixar repousar 20 Minutos; Engordurar a crepeira muito levemente e aquece-la a lume brando para formar os crepes desejados.

Massa vinh.

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Esta massa emprega-se, em especial, para as frituras de carne, peixes ou legumes, recebendo, muitas vezes, os nomes tcnicos de: sonhos ou cromesquis ou ainda fritos ou panados Orly. Pode ainda esta massa ser destinada a sobremesas, sendo-lhe adicionado acar. Ingredientes: 500gr.de farinha; 1dl.de azeite; 1dl.de cerveja; 4 Ovos; 2 Claras; 10gr.de sal;

Preparao: Fazer Mise en place. Peneirar a farinha para dentro de um recipiente; Abrir uma cavidade central e deitar nela o azeite, sal, cerveja e um pouco de gua; Ligar a massa mo, adicionar as gemas e duas horas depois, levantar as claras em castelo e envolver cuidadosamente. Utilizar para o fim necessrio.

Massa quebrada

Esta massa destina-se, geralmente, a forrar formas com uma camada no muito espessa e que se utilizam a fazer: empadas, timbalos, quiches e outros.

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Ingredientes: 250gr.de farinha; 130gr.de margarina; 1dl.de gua; Q.b.Sal; 1 Gema de ovo.

Preparao: Fazer Mise-en-place. Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho, previamente higinizada; Abrir uma cavidade central e colocar dentro, o sal e a manteiga amolecida; Trabalhar a massa com as pontas dos dedos, adicionando a gua de uma s vez; Amassar bem e bater a massa com energia sobre a mesa, deixando-a descansar, tapada com plstico alimentar, durante 2 horas; Estender com o rolo e utilizar. Assim apresentmos algumas das receitas e fichas tcnicas sobre massas a utilizar mais usualmente na cozinha. Para encerrar este pequeno capitulo sobre as massas utilizadas nos nossos acepipes e entradas, vamos estudar pormenorizadamente a ficha tcnica dos rissis, includo alguns recheios. Tarefa: Rissis Ingredientes: gua1l. leoQ.B. Massa para 70 unidades (+ -). SalQ.B. FarinhaVolume de 1l. Casca de LimoQ.B. (opo). 34

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Recheios: Carne picada estufada300gr. Bechamel forte2,5dl. * Gemas2. SalQ.B. PiripiriQ.B. Noz-moscadaQ.B. MargarinaQ.B. Alho picado4 (dentes). Cebola picada1. Coentros ou salsa picadosQ.B. (-). PiripiriQ.B. Peixe cozido desfiado300gr. Bechamel forte2,5dl. * Gemas2. Sal chins, (anginomoto)Q.B. MargarinaQ.B. Alho picado4 (dentes). Cebola picada1. Coentros ou salsa picadosQ.B. (-). PiripiriQ.B. Camaro. Miolo de camaro, (Congelado ou Cozido)300gr. / Creme de marisco, ligado com Maizena2,5dl. Massa de pimentoQ.B. (-). Sal chins, (anginomoto)Q.B: Queijo flamengo, ralado400gr. Bechamel forte2,5dl. * Queijo flamengo, ralado200gr. 35 Queijo. / \ Peixe. \ Carne. /

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Fiambre picado200gr. OrgosQ.B. Bechamel forte2,5dl. * Mtodos de execuo Massa 1. Leve a lume brando um tacho, com gua, sal, leo e deixe ferver. 2. Retire do lume e adicione-lhe a farinha de uma s vez. Mexa rapidamente at ficar homogneo. Leve de novo ao lume para cozer a massa. 3. Logo que a massa se desprenda do fundo do tacho e com uma cozedura de 4 minutos, retire-a para cima da mesa de trabalho; que deve estar previamente enfarinhada ou engordurada com leo. 4. Trabalhe a massa sobre a mesa e a quente, at que fique bem ligada e no se apresente com excesso de humidade. 5. Inicie logo a moldagem e corte dos rissis. 6. Pane os rissis, passando-os por ovo batido com gua e po ralado. 7. Reserve para congelao ou frite-os de imediato em leo profundo a temperatura \ Mistos. /

Carne 1. Prepare um molho bechamel forte, adicionando-lhe mais 20gr.de farinha receita base. *

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2. Adicione ao molho anterior a carne estufada picada, envolva bem e retire do lume. 3. Junte as gemas batidas; colocando-as em fio sobre o preparado e mexendo sempre. 4. Rectifique os temperos.

Peixe 1. Num tacho coloque: margarina, alho picado, cebola picada, salsa ou coentros picados e deixe puxar levemente e a branco. 2. Adicione-lhe o peixe cozido e desfiado, deixe puxar um pouco mais e retire do lume. 3. Prepare um bechamel forte como j indicado no mtodo anterior. 4. Junte o bechamel ao preparado de peixe, ligue com as gemas de ovo previamente batidas, mexendo sempre e fora do lume. 5. Rectifique de temperos.

Camaro 1. Num tacho coloque: margarina, alho picado, cebola picada, salsa ou coentros picados e deixe puxar a branco ou levemente. 2. Junte ao puxado o camaro previamente picado no tamanho que melhor entender.

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3. Prepare o creme de marisco segundo as instrues do fabricante e ligue-o com um pouco de farinha Maizena. 4. Adicione este creme ao preparado anterior de camaro e colore-o com um pouco de massa de pimento. 5. Rectifique os temperos.

Queijo 1. Prepare o bechamel forte e depois de frio, adicione-lhe o queijo flamengo ralado.

Mistos

1. Prepare o bechamel forte e depois de frio, adicione-lhe o queijo flamengo ralado, assim como o fiambre finamente picado, e os orgos.

Souffls O Souffl tem por base o molho Bchamel espesso ao qual se juntam alimentos cozinhados ou que pela sua natureza possam ser consumidos sem necessitarem de cozedura; tais como o queijo, por exemplo. Estes alimentos so picados ou reduzidos

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a pur. O efeito alto e fofo provocado pela adio de ovos, (gemas), para lhe dar corpo e claras em castelo, para lhe dar o volume e a consistncia caractersticos. fundamental para o xito na preparao de um souffl: Uma rigorosa e equilibrada preparao do molho bchamel. As claras batidas em castelo bem firme e uniformes. As claras devem ser adicionadas ao preparado em pequenas pores. A sua adio deve ser feita apenas em envolvncia e nunca a bater. A forma deve ter as paredes o mais vertical possvel. Esta s deve ser cheia at 75% da sua capacidade. O forno deve ser pr-aquecido a uma temperatura de 200C. A forma com o souffl deve ser colocada um pouco abaixo do meio do forno e este liberto de qualquer outra grelha que esteja acima: para no dificultar o seu livre crescimento. O tempo regular de cozedura de um souffl de 25 a 30 minutos. Se lhe parecer que o souffl no est pronto aps o tempo indicado na receita, introduza uma faca no centro deste; se sair limpa, porque est. O souffl depois de pronto, deve estar bem douradinho e fofo. O souffl tem de ser servido logo que sair do forno. Utilize uma colher de servio, para que cada poro retirada inclua um pouco da crosta e do interior, leve e cremosos.

Tarefa: Souffl de Peixe Ingredientes: Peixe cozido desfiado400gr. Molho bechamel0,5L. Ovos8. MargarinaQ.B. MostardaQ.B. KetchupQ.B. SalQ.B. PimentaQ.B.

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Mtodo de execuo

1. Ligue o forno a (190C.) e unte uma forma de souffl. 2. Prepare meio litro de molho bechamel segundo a regra geral. 3. Desclare os ovos e reserve as gemas num recipiente e as claras leve a bater em castelo. 4. Ligue o molho bechamel com as gemas, a mostarda e o ketchup; juntando-lhe depois o peixe desfiado. 5. Envolva as claras batidas no preparado de peixe cuidadosamente e coloque na forma de souffl. 6. Leve a cozer no forno por mais ou menos 20 a 25 minutos. Gratinados Gratinado ou Gratin uma iguaria com crosta produzida pela cozedura em forno bem quente. Os pratos que se gratinam so normalmente cozinhados envolvidos e cobertos com um molho, e este molho que, uma vez no forno, aquecido a temperatura elevada, forma a crosta. Os gratins so geralmente polvilhados com um queijo ralado ou mesmo po ralado. Assim podemos agora dizer que por exemplo no capitulo anterior estivemos em presena de um gratinado; podendo ainda acrescentar que temos: as pizzas; os compostos de lasanha; os salgadinhos de folhado coberto; e tantos outros.

Fritos tradicionais de peixe, carne e aves

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Os fritos tradicionais tem uma variedade muito grande, sendo esta obviamente coincidente com as regies de onde provm. Vejamos por exemplo com incio no item peixes, o exemplo das petingas de escabeche, a sardinha frita, os Joaquinzinhos, os pastis de bacalhau, as pataniscas, as erozes e as enguias, o svel e tantos outros que se poderiam mencionar numa infinidade. Quanto carne, encontramos uma menor variedade no deixando de mencionar alguns exemplos mais conhecidos, tais como: os croquetes, pastis de massa tenra, torresmos, tripa enfarinhada, panados de costeletas ou escalopes e tantos outros. Finalizando este ponto nas aves, encontramos desde vsceras de aves fritas, por exemplo: moelas e coraes, frango frito, codornizes e outros acepipes do gnero.

Acepipes regionais Os acepipes regionais tal como j mencionado anteriormente, so muitas vezes repetidos, contudo existem alguns que marcam bem a diferena entre regies e vivncias dos povos destas. Enunciando os casos mais evidentes, temos: os maranhos, as morcelas de arroz, os molhinhos de tripa, os pezinhos de borrego, meia desfeita de bacalhau, carapaus alimados e tantos outros.

Acepipes internacionalmente reconhecidos

Quanto aos acepipes internacionalmente reconhecidos, poderamos enunciar uma infinidade deles, contudo, vamos apenas relembrar alguns mais flagrantes, tais como: camaro guilho, coquilhes S.jaques, Cocktail de camaro, Tarteletes, quiches e mini quiches, bouchs, croissants salgados e tantos outros.

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