BAB VI PEMBAHASAN

Uji Benedict Uji Benedict digunakan untuk menentukan monosakarida dan disakarida yang mengandung grup aldehid yang dapat dioksidasi asam karboksil. Gula akan mereduksi ion kupri pada larutan Benedict. Sampel yang akan diuji adalah sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa. Kontrol positif ditandai jika terbentuk warna hijau, kuning atau endapan merah bata. Dari hasil pengamatan, hanya sukrosa yang menunjukan kontrol negatif Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict sedangkan glukosa, fruktosa, dan maltosa menunjukan kontrol positif. Berdasarkan literatur Contoh monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa dan disakarida seperti sukrosa, laktosa, dan maltosa. Pada hasil pengamatan menunjukan kontrol positif sedangkan maltosa merupakan gula oligosakarida yang tersusun dari 2 molekul glukosa yang berikatan (1,40 glikosida). Berarti telah terjadi kesalahan dalam melakukan praktikum, kemungkinan kesalahan yang terjadi terdapat pada praktikan yang kurang teliti dalam meneteskan sampel sehingga tercampur dengan gula monosakarida.

Uji Barfoed Uji Barfoed untuk memisahkan antara monosakarida dengan disakarida yang dapat mereduksi ion kupri. Reagen barfoed bereaksi dengan monosakarida untuk menghasilkan kupri oksida lebih cepat dibanding disakarida (Eaton,1980). jika terbentuk warna biru setelah penambahan fosfomolibdat, maka reaksi positif. Pada hasil pengamatan semua sampel menunjukan kontrol positif, baik sukrosa maupun maltosa. Jika dilihat berdasarkan literatur tentu saja sebagian hasil pengamatan ini menunjukan hasil yang salah. Gula pereduksi berdasarkan literatur adalah glukosa dan fruktosa. Sedangkan sukrosa maupun maltosa bukan gula pereduksi walaupun sukrosa tersusun oleh glukosa dan fruktosa, namun atom karbon anomerik keduanya saling terikat, sehingga pada setiap unit monosakarida tidak lagi terdapat gugus aldehida atau keton yang dapat bermutarotasi menjadi rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa tak dapat mereduksi pereaksi.

Uji Selliwanoff Uji Selliwanoff digunakan untuk membedakan aldosa dan ketosa. Ketosa dan aldosa berbeda pada penyusun keton atau aldehyd. Jika gula mengandung keton maka itu adalah ketosa, sedangkan jika mengnadung adehid maka itu adalah aldosa. Tes ini berdasar atas jika dipanaskan keton akan lebih cepat terdehidrasi dibanding aldosa. Pada hasil pengamatan menunjukkan bahwa glukosa dan maltosa menunjukan kontrol negatif sedangkan sukrosa dan fruktosa menunjukan kontrol positif. Jika dibandingkan dengan literatur, pengamatan ini menunjukan hasil yang benar. Yang membedakan antara gula ketosa dan aldehid terdapat pada senyawa CH2OH yang terikat pada struktur. Jika pada ketosa senyawa CH2OH terikat pada kedua kutubnya sedangkan pada aldosa senyawa CH2OH hanya terikat pada satu kutub saja. Kemanisan Relatif Sakarida Berdasarkan hasil pengamatan, gula yang memiliki tingkat kemanisan tertinggi hingga terendah adalah glukosa, sukrosa, fruktosa dan maltosa. Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa Gula Sukrosa Galactitol D-Fruktosa D-Galaktosa D-Glukosa Gula invert Laktosa Maltosa Tingkat kemanisan 100 41 114 63 69 95 39 46 Gula D-Mannitol D-Mannosa Raffinosa D-Rhamnosa D-Sorbitol Xylitol D-Xylose Tingkat kemanisan 69 59 22 33 51 102 67

Keterangan : 10 % larutan Jika diurutkan berdasarkan literatur di atas, gula yang memiliki tingkat termanis adalah fruktosa, sukrosa, glukosa, dan maltosa. Jika dibandingkan dengan hasil pengamatan yang didapat, sangat-sangat jauh berbeda. Kemungkinan yang terjadi adalah karena para Quality Controler terhadap gula memiliki selera

yang berbeda terhadap tingkat kemanisan gula sehingga menghasilkan nilai yang berbeda. Identifikasi Pati Secara mikroskopik Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdir dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Frksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa (Winarno 2008). Sifat-sifat fisik dan kimia pati berbeda-beda, bergantung pada bahan dasarnya. Perbedaan tersebut menentukan kesesuaian penggunaannya untuk bahan olahan pangan dan nonpangan (Widodo et al. 2005). Sifat pati dan parameter proses saling berinteraksi dalam proses produksi dan hal tersebut menentukan komposisi produk akhir yang selanjutnya akan menentukan kespesifikan arah dan nilai pemanfaatannya (La Ega 2002). Sifat fungsional pati yang penting adalahkemampuan mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi, yang mampu dibentuk oleh pati selama pemanasan (Swinkels 1985 dalam Honestin 2007). Pemberian air pada pati memicu terjadinya gelatinisasi, yang kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan ikatan hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan integritas granula. Cready dalam Honestin (2007) menjelaskan mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air berpenetrasi secara bolak-baik kedalam granula. Kedua, granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula.

Penentuan Kadar Metoksil Pektin merupakan polimer dari asam Dgalakturonat yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin

mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Pektin secara alami merupakan bagian dari tanaman, yaitu jenis koloid yang membentuk jaringan sel rantai panjang, terikat pada hemiselulosa, selulosa dan komponen lain. Kadar metoksil ditentukan dengan menggunakan titran NaOH 0,1 N. Lalu setelah tercapai titik akhir titrasi, volume NaOH dihitung sehingga dengan menggunakan rumus seperti pada hasil pengamatan didapat kadar metoksil pada masing-masing sampel. Dari hasil pengamatan, pektin memiliki kadar metoksil lebih besar daripada pepaya. Sampel yang mempunyai kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin, sedangkan sampel yang mempunyai kadar metoksil rendah larut dalam alkali atau oksalat. Proses kelarutan dapat dipercepat dengan pemanasan, dan dengan pemanasan juga dapat diperoleh pektin yang lebih banyak daripada tanpa pemanasan. Pektin dalam larutan akan mengendap jika di tambahkan etanol dalam jumlah tertentu.

Penentuan Kadar Pektin Sebagai Kalsium Pektat (Metoda Gravimetri) Sampel yang digunakan sebagai kalsium pektat adalah mangga, papaya, jam strowberry, dan orange. Terlebih dahulu semua sampel diblender. Lalu ditambahkan dengan 200 ml HCl 0,05 N. setelah itu panaskan dalam penangas air. Pemanasan dilakukan selama 1 jam karena dalam waktu 1 jam kalium pektat dapat tereksitasi dan larut didalam air. Setelah selesai dipanaskan, filtrat tadi disaring menggunakan kertas saring dengan tujuan untuk mendapatkan pektin dimana pektin itu akan mengendap di kertas saring. Lalu larutan yang telah melewati proses filtrasi dititrasi dengan NaOH sampai terjadi titik akhir titrasi yaitu perubahan warna menjadi merah. Tetapi sebelumnya, ditambahkan indikator PP 1%. Setelah didiamkan selama 12 jam, ditambahkan larutan asam asetat dengan tujuan pengasaman agar larutan dapat bereaksi ketika diberi larutan CaCl. Pemberian CaCl pada larutan dimaksudkan agar terbentuk Cl- pada sampel sehingga jika ditetesi dengan AgNO3 akan terbentuk endapan AgCl dengan reaksi : AgNO3 + Cl- AgCl + NO3-.

Larutan sampel kemudian disaring dan endapannya dicuci dengan menggunakan air panas, lalu ditambahkan AgNO3 sebanyak 1-2 tetes jika masih terbentuk endapan berwarna putih berarti larutan sampel masih mengandung Cl-. Jika tidak ditemukan lagi adanya endapan, lakukan pegeringan endapan didalam oven. Endapan tersebut ditempelkan di spatula karena jika ditaruh langsung kedalam oven maka sampel akan menempel pada oven. Kemudian dilakukan penimbangan netto.

Gelatinisasi Pati Sampel yang digunakan untuk proses gelatinisasi adalah tepung tapioka yang dilarutkan dalam 50 ml air dengan konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%. Keempat konsentrasi larutan tepung tapioka dipanaskan dan diamati perubahan yang terjadi pada mikroskop. Pada larutan tapioka dengan konsentrasi 5% proses gelatinisasi terjadi ketika suhu mencapai 80C. Hal ini ditandai dengan terjadinya pemisahan antara gel bagian bawah berwarna bening dan atasnya putih keruh. Sedangkan pada larutan tapioka dengan konsentrasi 10%, gelatinisasi mulai terjadi pada suhu 73C larutan berubah semua menjadi gel. Pada kosentrasi 15% dan 20 % terjadi pada suhu 93C dan 85C.

Dalam teori disebutkan bahwa pada tapioka proses gelatinisasi terjadi pada suhu 52-64 C dan suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan atau makin besar konsentrasinya, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak berubah, bahkan kadang-kadang turun. Hal ini berbeda dengan percobaan, dapat dikarenakan karena tidak tepat dalam membuat konsentrasi larutan, terlalu lama dalam mencari objek di mikroskop sehingga suhu larutan berubah sehingga pengamatan terhadap proses gelatinisasi dapat berbeda.

LAMPIRAN JAWABAN DAN PERTANYAAN 1. Apa sebabnya sebelum dilakukan uji kuantitatif pada sakarida perlu dilakukan uji kualitatif dulu ? Jawab: Karena pengujian kualitatif dapat menimbulkan reaksi berupa perubahan warna atau adanya endapan yang menandakan jenis gula pereduksi atau bukan, sehingga uji kualitatif selalu dilakukan sebelum melakukan uji kuantitatif terhadap sakarida. 2. Jenis gula mana yang paling manis dan yang paling tidak manis?

Jawab: Jenis gula yang paling manis : Fruktosa Jenis gula yang paling tidak manis : Laktosa

a. Menurut anda mengapa fruktosa sering dipakai sebagai pemanis untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan? Jawab: Karena fruktosa mempunyai rasa yang manis serta mudah dan cepat diserap oleh usus kecil manusia. 3. Menurut anda apakah fungsi dari larutan iodium ? Jawab: Iodium digunakan sebagai penganalisa adanya pati atau tidak 4. Dengan polisakarida manakah larutan iodium bereaksi ? Jawab: iodium dapat bereaksi dengan larutan polisakarida amilosa 5. Garanula pati manakah berukuran terbesar ? terkecil ? Jawab: Terbesar : kentang dan Terkecil : jagung 6. Apa sebabnya pati dapat dipakai sebagai bahan pengental makanan? Jawab: Karena apabila pati dipanaskan maka air akan mendifusi masuk ke dalam granula sehingga terjadipembengkakan granula. Dan biasanya pada suhu 600 C dan pada suhu 800 C sol tersebut sudah sangat mengental 7. Jelaskan proses yang terjadi pada pembuatan ongol ongol? Jawab: Proses yang terjadi pada pembuatan ongol ongol adalah proses gelatinisasi pati. Dimana pada saat tepung tapioka bersama gula jawa direbus dengan air lama kelamaan akan mengental. Ini dikarenakan air terperangkap ke

dalam granula pati pada tepung tapioka. Dan granula pati pada tepung tapioka mengalami pembengkakan. a. Apa sebabnya pati dapat dipakai sebagai bahan pengental makanan? Jawab: Karena apabila pati dipanaskan maka air akan mendifusi masuk ke dalam granula sehingga terjadipembengkakan granula. Dan biasanya pada suhu 600 C dan pada suhu 800 C sol tersebut sudah sangat mengental b. Jelaskan proses yang terjadi pada pembuatan ongol ongol? Jawab: Proses yang terjadi pada pembuatan ongol ongol adalah proses gelatinisasi pati. Dimana pada saat tepung tapioka bersama gula jawa direbus dengan air lama kelamaan akan mengental. Ini dikarenakan air terperangkap ke dalam granula pati pada tepung tapioka. Dan granula pati pada tepung tapioka mengalami pembengkakan.

8.

Mengapa digunakan larutan magnesium sulfat untuk mendispersikan pati? Jawab: Digunakan larutan magnesium sulfat karena larutan ini bersifat asam sehingga tidak akan diserap oleh granula pati, dan granula pati tidak akan mengalami pembengkakan. Dan larutan tidak akan mengental, dan kita dapat dengan mudah memisahkan antara amilosa dan amilopektin.

9.

Apa perbedaan antara amilosa dan amilopektin? Jawab: Perbedaan antara amilosa dan amilopektin adalah amilosa merupakan rantai lurus dari polisakarida yang mempunyai ikatan -(1,4)-D-glukosa dan mempunyai polimer yang lebih besar dari dua puluh sehingga apabila direaksikan dengan iodium akan menghasilkan warna biru. amilosa adalah fraksi dari pati yang larut. Sedangkan amilopektin adalah polisakarida yang mempunyai rantai cabang dan pada titik tertentu terdapat ikatan -(1,6)-Dglukosa. amilopektin mempunyai polimer yang kurang dari duapuluh sehingga

apabila direaksikan dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Amilopektin adalah fraksi yang tidak larut.

BAB VII KESIMPULAN

1. Berdasarkan uji Benedict, yang termasuk gula monosakarida adalah glukosa dan fruktosa sedangkan gula oligosakarida adalah sukrosa dan maltosa. 2. Berdasarkan uji Barfoed, yang termasuk gula pereduksi adalah glukosa dan Fruktosa. 3. Berdasarkan uji Seliwanof, yang termasuk gula keton adalah sukrosa dan fruktosa, sedangkan aldosa adalah glukosa dan maltosa. 4. Berdasarkan tingkat kemanisan relatif, Jika diurutkan gula yang memiliki tingkat termanis adalah fruktosa, sukrosa, glukosa, dan maltosa 5. Bentuk granula-granula setian jenis pati berbeda-beda. 6. Kadar metoksil pektin lebih tinggi dari kadar metoksil papaya. 7. Pati kentang memiliki granula-granula lebih besar dibanding sampel lain. 8. Makin kental larutan atau makin besar konsentrasinya, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai.

DAFTAR PUSTAKA Anonima.

2009.

http://www.rismaka.net/2009/06/karbohidrat-pada-uji-

kualitatif.html (diakses tanggal 20 Oktober 2010) Anonimb. 2007. http://nugrohob.wordpress.com/2007/12/03/karbohidrat-dalamindustri-pangan/ (diakses tanggal 20 Oktober 2010) Anonimc. 2010. http://foodstory2.blogspot.com/2010/06/pati-dan-karakteristikpati-ubi-jalar.html (diakses tanggal 20 Oktober 2010) Muhammadafizzullah. 2010. http://afiznew.blogspot.com/2010/05/perencanaanpabrik-kimia.html (diakses tanggal 20 Oktober 2010) Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.