Anda di halaman 1dari 24

TUGAS EVALUASI GIZI PANGAN

SEREALIA DAN LEGUM

OLEH: ARNIANTY (P3800211007)

PROGRAM MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN 2012

PENDAHULUAN Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), beras merah, beras putih, dan yang lain jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats (Avena sativa). Kandungan zat gizi serealia sangat bervariasi, tergantung jenisnya. Tetapi umumnya, serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, serta kaya serat kasar (lihat boks Komposisi Gizi Serealia per 100 g). Serealia juga merupakan sumber vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium, dan seng). Legume adalah salah satu dari ribuan spesies tanaman dalam keluarga kacangkacangan, yaitu famili Leguminosae. Kacang-kacangan tersebut memiliki polong berbentuk cangkang, yang ketika matang, polong tersebut terbagi menjadi dua belah. Famili legume merupakan bahan makanan terpenting nomor dua bagi manusia setelah padi-padian. Contoh legume yang populer dan banyak dikonsumsi antara lain kacang tanah, kacang lentil, kacang buncis, kacang merah, kacang hijau, kacang polong, kacang kedelai, dan lain-lain. Biji kacang-kacangan rata-rata memiliki protein dua kali lipat bahan makanan bulir. Kacangkacangan juga kaya vitamin B yaitu Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Panthotenic Acid (B5), Pyridoxine (B6), folat, mineral yaitu fosfor. potassium, besi, seng, kalsium, dan selenium. Selain kandungan tersebut kacang-kacangan mengandung antioksidan, dan memiliki angka indeks glikemik (indeks kadar gula) rendah. Serealia dan legum agar dapat dikonsumsi terlebih dahulu harus melalui proses pengolahan seperti perebusan, dan penggorengan. Pengolahan pangan merupakan suatu

proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut

dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal.

PEMBAHASAN 1. SEREALIA A. Jagung Tanaman Jagung Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Biji jagung terdiri atas 3 bagian utama, yaitu a. perikarp, lapisan luar yang tipis, berfungsi mencegah embrio dari organisme pengganggu dan kehilangan air; b. endosperm, sebagai cadangan makanan, mencapai 75% dari bobot biji yang mengandung 90% pati dan 10% protein, mineral, minyak, dan lainnya; dan c. lembaga atau germ, sebagai miniature tanaman yang terdiri atas planule, akar radikal, scutelum, dan koleoptil Kandungan Gizi Jagung Jagung merupakan sumber karbohidrat, sumber protein yang penting

dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (7273%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein. Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat (omega-6). Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan

sifat fungsionalnya, jagung utuh lebih baik daripada jagung yang lembaganya telah dihilangkan. Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat dalam komoditas ini, terutama pada jagung kuning. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel. Jagung juga mengandung berbagai mineral esensial, seperti K, Na, P, Ca, dan Fe. Faktor genetik sangat berpengaruh terhadap komposisi kimia dan sifat fungsional. Pati Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Secara umum, pati jagung mengandung mengandung amilosa sekitar 25-30% dan amilopektin sekitar 70-75%. Amilopektin berpengaruh terhadap sifat sensoris jagung, terutama tekstur dan rasa. Pada prinsipnya, semakin tinggi kandungan amilopektin, tekstur dan rasa jagung semakin lunak, pulen, dan enak. Komposisi tersebut juga berpengaruh terhadap sifat amilografinya. Protein Protein terkonsentrasi pada lembaga, terdiri atas lima fraksi, yaitu fraksi albumin, globulin, dan nitrogen nonprotein berturut-turut adalah 7%, 5%, dan 6% dari total nitrogen. Fraksi prolamin larut di dalam 55% isopropanol dan isopropanol dengan merkaptoetanol (ME) sebesar 52% dari total nitrogen. Mutu gizi jagung sebagai bahan pangan ditentukan oleh asam amino penyusun protein. Jagung biasa mengandung lisin dan triptofan yang rendah tetapi

mengandung leusin yang tinggi, Kandungan protein biji jagung pada umumnya 811%, dengan kandungan asam amino lisin 0,05% dan triptofan 0,225%. Lemak Terkonsentrasi pada lembaga, kandungan lemak biji jagung terkendali secara genetik, berkisar antara 3-18% Kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung relatif rendah, yaitu asam palmitat 11% dan asam stearat 2%. Sebaliknya, kandungan asam lemak tidak jenuhnya cukup tinggi, terutama asam linoleat yang mencapai 24%, sedangkan asam linolenat dan arakhidonatnya sangat kecil. Minyak jagung relatif stabil karena kandungan asam linolenatnya sangat kecil (0,4%) dan mengandung antioksidan alami yang tinggi. Mutu minyak jagung cukup tinggi karena distribusi asam lemaknya yang berimbang, terutama oleat dan linoleat. Berdasarkan informasi tersebut, maka nilai gizi biji jagung utuh lebih tinggi dibanding dengan biji jagung yang telah dihilangkan lembaganya. Serat Serat pangan memegang peran penting dalam memelihara kesehatan individu. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Komponen ini meliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna, seperti selulosa, hemiselulosa, oligosakarida, pektin, gum, dan waxes. Jagung mengandung serat pangan yang tinggi. Kadar serat pangan pada jagung tanpa kulit ari (dehulled) sangat rendah dibanding biji utuh. Karbohidrat Lain Dalam keadaan cukup tua, biji jagung mengandung karbohidrat dalam jumlah kecil. Gula total pada jagung berkisar antara 1-3%. Seiring dengan

meningkatnya ketuaan biji jagung, kandungan gula menurun dan kadar pati meningkat. Mineral Biji jagung mengandung abu sekitar 1,3%, sedikit di bawah serat kasarnya. Kandungan Fe dalam biji beragam bergantung pada warna biji. Jagung kuningoranye mengandung Fe lebih tinggi dibanding jagung kuning, sedangkan jagung putih memiliki kandungan Fe sangat rendah. Kadar Ca biji jagung putih lebih tinggi dibanding jagung kuning, yang kandungan Ca-nya rata-rata 22,37 mg/100g. Kandungan K berkisar antara 275-305 mg/100g, hal ini menunjukkan kandungan K biji jagung relatif tinggi Vitamin Jagung mengandung dua vitamin larut lemak, yaitu provitamin A atau karotenoid dan vitamin E. Karotenoid umumnya terdapat pada biji jagung kuning, sedangkan jagung putih mengandung karotenoid sangat sedikit, bahkan tidak ada. Kandungan karotenoid pada jagung biji kuning berkisar antara 6,4-11,3 g/g, 22% di antaranya adalah betakaroten dan 51% kriptosantin. Kadar vitamin A jagung biji kuning 1,5-2,6 g/g. Kandungan vitamin larut air pada biji jagung paling banyak terdapat pada lapisan aleuron, kemudian pada lembaga dan endosperma. Informasi distribusi tersebut penting dalam pengolahan, sehingga dapat diketahui tahap di mana kehilangan vitamin yang larut dalam air. Tiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2) merupakan vitamin larut air utama di dalam biji jagung. Kandungan niasin (vitamin B3) pada jagung sangat sedikit. Jagung tidak mengandung vitamin B12 (cobalamin). Biji tua mengandung sangat sedikit asam askorbat (vitamin C)

dan piridoksin (vitamin B6). Vitamin lainnya yang terdapat dalam jumlah sedikit yaitu asam folat, dan pantotenat.

Evaluasi Gizi Terhadap Pengolahan Jagung Menjadi Tepung Jagung

Jagung dapat diproses lebih lanjut menjadi produk pangan seperti tepung jagung. Tepung jagung merupakan salah satu produk jagung yang didapatkan dalam proses penggilingan kering dengan ukuran partikel kurang dari 0,193 mm. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses memisahkan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiiliki kandungan serat yang tinggi sehingga harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap harus dipisahkan karena membuat tepung berstekstur kasar Pembuatan tepung jagung dapat dilakukan dengan metode penggilingan kering didasarkan penelitian Juniawati (2003). Penggilingan kering dilakukan sebanyak dua kali. Penggilingan pertama (penggilingan kasar) dilakukan dengan menggunakan multi mill yang dilanjutkan dengan perendaman dan pencucian selama 2 jam untuk memisahkan bagian endosperma (grits) jagung dengan kulit, lembaga, dan tip cap. Tujuan perendaman untuk melunakkan endosperma jagung agar mudah dihancurkan saat penggilingan kedua. Grits jagung hasil pencucian terlebih dahulu dijemur sehingga diperoleh kadar air 17%. Jika kadar

air terlalu tinggi, maka grits akan menempel pada disc mill saat ditepungkan sehingga dapat menimbulkan kemacetan di alat tersebut. Sedangkan jika kadar air terlalu rendah, endosperma akan kembali menjadi keras dan sulit untuk ditepungkan. Selanjutnya penggilingan kedua merupakan penggilingan grits jagung menggunakan disc mill (penggiling halus) untuk memperhalus ukuran grits jagung menjadi tepung. Untuk memperoleh tepung jagung dengan ukuran partikel yang seragam, pengayakan dapat dilakukan menggunakan saringan berukuran 100 mesh. Berdasarkan penelitian Merdiyanti (2008), sebanyak 25 kg jagung pipil kering yang digiling menjadi tepung jagung yang lolos ayakan 100 mesh menghasilkan rendemen sebesar 24% (6 kg). Sementara sisanya terbuang selama proses penepungan dengan kehilangan terbesar terjadi saat proses perendaman dan pencucian (48%/12 kg) serta pengayakan (24%/6 kg). Partikel tepung jagung dengan ukuran kecil lebih bagus dibandingkan dengan ukuran yang lebih besar. Di samping itu, rendemen tepung yang dihasilkannya juga lebih banyak. Tepung jagung memiliki komposisi yang
lebih lengkap dibandingkan dengan pati jagung termasuk

kandungan protein dan lemak. Berdasarkan penelitian Merdiyanti (2008), kandungan protein

pada tepung jagung hasil penggilingan kering yaitu 8,73%. Kandungan lemak pada tepung jagung hasil penggilingan kering yaitu 2,99%, Rendahnya kandungan lemak pada tepung jagung hasil penggilingan kering disebabkan oleh adanya proses pemisahan lembaga (degerminasi) yang kaya akan lemak pada saat penepungan. Kadar amilosa pada tepung jagung hasil penggilingan kering yaitu 20,2% B. Sorgum

Tanaman Sorgum Sorgum yang dibudidayakan di Indonesia mempunyai nama ilmiah Sorgum -bicolor (L) Moech. Nama yang sinonim dengan nama itu adalah : Holchus Sorghum L ; Andropogan sorghum (L) Bot ; Sorghum Vulaare Pers. Pada biji sorgum, diantara kulit biji dan daging biji dilapisi oleh lapisan testa dan aleuron, Lapisan testa termasuk pada bagian kulit biji, dan lapisan aleuron termasuk pada bagian dari daging biji, jaringan kulit biji terikat erat oleh daging biji, melalui lapisan tipis yang disebut lapisan semen. Komposisi bagian biji sorgum terdiri dari kulit luar 8%, lembaga 10% dan daging biji 82%. Kulit biji ada yang berwarna putih, merah atau cokelat. Sorgum putih disebut sorgum kafir dan yang ber-warna merah/cokelat biasanya termasuk varietas Feterita. Warna biji ini merupakan salah satu kriteria menentukan kegunaannya. Varietas yang berwarna lebih terang akan menghasilkan tepung yang lebih putih dan tepung ini cocok untuk digunakan sebagai makanan lunak, roti dan lainlainnya. Sedangkan varietas yang berwarna gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna gelap dan rasanya lebih pahit. Tepung jenis ini cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman. Kandungan Gizi Sorgum Biji sorgum mengandung gizi yang tidak lebih rendah dari kandungan tanaman serealia lainnya. Kandungan kimia biji sorgum (utuh) berdasarkan data Departemen Pertanian Propinsi Irian Jaya adalah sebagai berikut : - Protein 9,01 % - Lemak 3,6 % - Abu 1,49 % - Serat 2,5 %

Kandungan nutrisi Sorgum dibandingkan dengan beras, jagung, dan gandum dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini :

Tabel 1. Perbandingan Kandungan Nutrisi Berbagai Serealia (per 100 gram edible portion; 12% kadar air)(FAO, 1995) Protein Lemak Serat Karbohidrat Energi Ca Fe Sumber (g) (g) Kasar (g) (Kal) (mg) (mg) (g) Beras 7.9 2.7 1.0 76.0 362.0 33.0 1.8 Gandum 11.6 2.0 2.0 71.0 348.0 30.0 3.5 Jagung 9.2 4.6 2.8 73.0 358.0 26.0 2.7 Sorghum 10.4 3.1 2.0 70.7 329.0 25.0 5.4 Kandungan tanin biji sorgum cukup tinggi dan beragam, berkisar 3,6710,66%. Pada umumnya biji yang berwarna merah sampai coklat mengandung tanin lebih tinggi dibandingkan biji putih (Suarni dan Singgih, 2002). Berdasarkan penelitian Suarni dan Patong (1999), kadar lisin sorgum (0,160,18%) lebih rendah dibanding kadar lisin terigu (0,38%). Lisin termasuk asam amino esensial dan memperngaruhi nilai gluten tepung (Wall and Ross, 1970). Evaluasi Gizi Terhadap Pengolahan Jagung Menjadi Tepung Sorgum Kadar zat karbohidrat sorghum yangtinggi memungkinkan biji sorghum untuk dijadikan sebagai bahan bakutepung. Tepung sorghum mempunyai suhu gelatinisasi 680 780C, sedangkan tepung jagung tergelatinisasi pada suhu 620 680C. Berdasarkan hal merupakan tersebut, yang pada dapat dinyatakan karena bahwa tidak tepung mudah

sorghum

bahanbaku

serbaguna saat

menggumpal

(tergelatinisasi)

mengalami

pemanasan

(Suprapto dan Mudjisihene, 1987).

Pembuatan tepung sorghum hampir sama dengan pembuatan tepung beras yaitu bahan direndam dalam air agar cukup lunak, ditiriskan, digiling, diayak kemudian dikeringkan. Penggilingan sorgum dengan menggunakan alat penyosoh beras mengakibatkan masih banyak lembaga yang tertinggal pada endosperm. Hal ini ditandai oleh kandungan lemak dalam biji sorgum giling yang masih relatif tinggi yaitu sekitar 1-2.7 %. Oleh karma itu dalam proses penggilingan harus diusahakan agar lemak dalam biji sorgum yang telah dikuliti menjadi rendah yaitu dibawah 1 % dengan demikian tepung sorgum yang dihasilkan akan lebih tahan lama. Lemak dalam biji sorgum sangat berguna bagi hewan dan manusia, akan tetapi dapat menyebabkan bau yang tidak enak dan tengik dalam produk bahan pangan. 2. LEGUM A. Kacang Kedelai Tanaman Kedelai Tanaman kedelai termasuk famili Leguminosae (kacang-kacangan),

genus Glycine, dan spesies max. Dalam bahasa latin, kedelai dikenal dengan istilah Glycine max, sedangkan dalam bahasa Inggris disebut soy bean. Di Indonesia, kedelai dibedakan atas dasar umur panen dan warna biji. Berdasarkan umur panen, kedelai dibedakan atas tiga golongan yaitu: kedelai genjah (umur 7885 hari), kedelai tengahan (umur 85-95 hari), serta kedelai dalam (umur lebih dari 95 hari). Berdasarkan warna kulit biji, kedelai dibedakan atas kedelai kuning, hitam dan kedelai hijau. Secara kimia, tidak terdapat perbedaan komposisi gizi yang berarti antara ketiga jenis warna kedelai tersebut. Kandungan Gizi Kedelai

Kedelai merupakan kacang-kacangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu rata-rata 35%, bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40 44%. Keunggulan dari protein kedelai yaitu memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, serta daya cerna yang sangat baik. Asam amino pembatas pada kedelai adalah metionin dan sistein, sedangkan kandungan lisin dan treonin sangat tinggi. Hal tersebut sangat menguntungkan, karena pada umumnya makanan pokok mengandung lisin yang rendah. Dengan demikian, kombinasi kedelai dengan sumber karbohidrat seperti beras, jagung, sagu, terigu, singkong dan lain-lain, sangat baik untuk kelengkapan gizi Anda. Secara keseluruhan kualitas protein kedelai hampir menyamai protein daging sapi atau telur. Kedelai mengandung lemak sekitar 18-20%, dimana 85% di antaranya merupakan asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung asam lemak esensial yang cukup, yaitu asam linoleat (omega-6) serta asam linolenat (omega3), sehingga memberikan pengaruh yang sangat berarti bagi kesehatan, khususnya dalam kaitannya dengan pengendalian kolesterol dan penyakit kardiovaskuler (berhubungan dengan jantung dan pembuluh darah). Selain sebagai sumber protein dan lemak, kedelai juga dilengkapi dengan sejumlah vitamin (terutama vitamin A, B kompleks dan E), serta mineral (kasium, fosfor dan zat besi). Kedelai juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Kandungan dietary fiber kedelai terbukti ampuh dalam pencegahan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, berbagai kanker, osteoporosis, penyakit ginjal, dan lain-lain. Produk-produk yang dibuat dari kedelai, umumnya memiliki kadar protein relatif tinggi. Tahu pada dasarnya terdiri dari protein dan air sehingga tinggi

kadar proteinnya. Sementara, tempe tidak hanya mengandung protein tinggi, tetapi juga mengandung lemak, vitamin, mineral, dan memiliki daya cerna yang baik. Kecap dan susu kedelai mengandung protein dan lemak yang tidak terlalu tinggi (kadar protein dan kadar lemak kurang dari 5 persen). Tauco mengandung protein dan lemak dari kedelai. Kembang tahu mengandung protein dan lemak yang relatif tinggi. Secara keseluruhan, di antara produk-produk di atas, tempe memiliki kadar protein, kadar lemak, kadar mineral, kadar vitamin, kadar serat, dan daya cerna yang tinggi. Kadar zat antigizi pada tempe juga rendah. Semakin rendah zat anti gizi, maka semakin bagus kandungan gizi pada suatu makanan. Komposisi zat gizi kedelai dan tempe dapat dilihat pada Tabel 2 berikut : Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe Dalam 100 gram Bahan Kering Zat gizi Abu (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Asam pantotenat (mg) Piridoksin (mg) Vitamin B12 (mg) Biotin (mg) Asam amino esensial (g) Kedelai 6,1 46,2 19,1 28,2 3,7 254 781 11 0,48 0,15 0,67 430 180 0,2 35 17,7 Tempe 3,6 46,5 19,7 30,2 7,2 347 724 9 0,28 0,65 2,52 520 100 3,9 53 18,9

Selain sebagai sumber zat gizi yang baik, kedelai serta produk olahannya juga merupakan sumber isoflavon yang penting karena dapat menyediakan 30 40 mg isoflavon setiap sajiannya (Indiana Soybean Board, 1998). Isoflavon merupakan salah satu senyawa flavonoid dan banyak dijumpai pada kacangkacangan, khususnya pada kedelai yang kandungannya mencapai sekitar 0,25%.

Evaluasi Gizi Terhadap Pengolahan Kedelai Menjadi Tempe

Pengolahan kacang kedelai menjadi tempe dimulai dengan membersihkan kedelai dari kotoran yang tidak diinginkan. Setelah itu kedelai dicuci dengan air dan direbus selam 30 menit. Kedelai rebus dikupas kulitnya dengan menginjakinjaknya dalam air, lalu dicuci dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 22-24 jam (semalam). Kemudian kedelai direbus kembali selama 1 jam menggunakan air perendamannya, lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan inokulum bubuk (laru tempe) dengan perbandingan 1 gram laru tempe untuk setiap 1 kg kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasi (dibiarkan) pada suhu kamar selama 40-48 jam Perendaman dalam pembuatan tempe dapat melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi, dan mempermudah pengupasan kulit kedelai. Semakin lama perendaman maka kadar protein dan pH semakin menurun sedangkan kadar air semakin meningkat. Menurut Anglemier dan Montgomery (1976), semakin menurunnya kadar protein dengan semakin

lamanya perendaman disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan lunaknya struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya sehingga kadar air semakin tinggi. Penurunan pH selama perendaman disebabkan proses perendaman memberikan kesempatan

pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga proses pengasaman berlangsung sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat tersebut. Pembuatan tempe dilakukan pemanasan melalui proses perebusan. Proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein seperti denaturasi. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat (60-900C) selama satu jam atau kurang. Denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik dan ketersediaan biologisnya. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. Pada pembuatan tempe dilakukan fermentasi. Selama proses fermentasi banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah dicerna. Separuh dari kandungan protein awal dipecah menjadi asam amino dan peptida. Demikian pula dengan kandungan lemak kedelai. Fermentasi kedelai selama 48 jam akan meningkatkan jumlah asam lemak dari 1% menjadi 30%. Asam lemak terbesar yang diproduksi yaitu asam linolenat. Kenaikan asam lemak linolenat penting dari segi gizi karena merupakan asam lemak tidak jenuh esensial. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses fermentasi asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Tempe mengandung vitamin, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buahbuahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05

mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara. B. Kacang Tanah Tanaman Kacang Tanah Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis.

Kandungan Gizi Kacang Tanah Kacang tanah (Arachys hypogaea L.) sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak, dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat, dan lemak Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis, dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin Kacang tanah mengandung protein tinggi, zat besi, lemak, vitamin B kompleks, fosfor, vitamin A, vitamin E yang dapat membantu kesehatan membran sel dan kulit serta melindungi tubuh dari serangan radikal bebas,

vitamin K, lesitin, kolin dan tinggi akan kalsium yang sangat diperlukan terutama untuk membantu melarutkan lemak dalam tubuh dan membantu mempercepat proses metabolisme makanan di dalam tubuh. Kandungan-kandungan zat penting yang terdapat di dalam kacang tanah sangat baik bila dijadikan penangkal berbagai penyakit, dengan cara mengkonsumsi kacang tanah secara teratur dengan takaran sesuia kebutuhan. Salah satu kandungan gizi kacang tanah yang lebih tinggi dari daging, soya dan telur adalah protein. Omega 3 yang merupakan lemak tidak jenuh serta

Omega 9 juga terdapat di dalam kacang tanah. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Dengan kedua kandungan senyawa ini, kacang tanah lebih baik bila dibandingkan dengan daging dan telur. Kandungan gizi kacang tanah ini dapat pula membantu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, menurunkan tekanan darah tinggi, mencegah kanker payudara, menyembuhkan penyakit keputihan dan susah tidurserta mengurangi resiko terkena penyakit hemofilia. Kacang tanah mengandung resveratrol yang dapat bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat mengurangi resiko terserang stroke, dan penyakit gagal jantung

Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Tanah (per 100 gram bahan kering) Komposisi Jumlah Kadar air (g) 4,0 Protein (g) 25,3 Lemak (g) 42,8 Karbohidrat (g) 21,1 Kalsium (mg) 58,0 Besi (g) 1,3 Fosfor (mg) 335,0 Kalori (kal) 452,0 Vitamin C (mg) 3,0 Vitamin B1 (mg) 0,3 Air (g) 4,0 Sumber : Hardiansyah dan Briawan. 1998

Evaluasi Gizi Terhadap Pengolahan Kacang Tanah Menjadi Mentega Kacang Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein

yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan Mentega Kacang (Peanut butter) diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier. Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Peanut Butter tiap 100 gram bahan Komposisi Jumlah Protein (g) 25,5 Lemak (g) 49,5 Karbohidrat (g) 19,5 Fosfor (mg) 3,8 Kalori (kal) 582,0 Kalsium (mg) 1,9 Besi (mg) 2,0 Sodium (mg) 61 Potasium (mg) 395 Vitamin A (IU) -

Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Asam askorbat (mg) Sumber : Susanto dan Saneto (1994)

0,12 0,12 15,3 -

Di balik rasanya yang lezat, selai kacang memiliki nilai gizi tinggi. Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh. Penderita diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak perlu ragu menyantapnya setiap hari. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak). Pada pembuatan selai kacang digunakan minyak kacang tanah sebagai emulsifier atau stabilizer. Minyak kacang tanah mengandung 76 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 45% asam oleat dan 30 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah. Proses pembuatan minyak kacang tanah yaitu biji kacang tanah disortasi terlebih dahulu kemudian dilakukan pemanasan baik dengan cara pengukusan pada suhu 900C selama 30 menit maupun menggunakan oven pada suhu 900C selama 15-45 menit. Kemudian dilakukan pengepresan untuk memisahkan minyak dari ampas kedelai. Pemanasan sebelum pengepresan terhadap biji-bijian sumber rninyak dimaksudkan untuk rnemperbanyak keluarnya minyak dan untuk mernpermudah

keluarnya minyak dari bahan. Perubahan-perubahan yang tejadi sebagai akibat pemanasan adalah protein yang ada akan mengalami koagulasi sehingga dinding sel rnenjadi bersifat perrneabel untuk dilewati minyak. Sebelum pemanasan, titiktitik minyak yang berukuran sangat kecil terdistribusi ke seluruh biji dan ada dalam bentuk emulsi. Pernanasan menyebabkan terjadinya denaturasi oleh panas terhadap protein dan senyawa-senyawa yang serupa. Koagulasi atau denaturasi mengakibatkan emulsi pecah, sehingga titik-titik minyak akan mengalami kondensasi rnenjadi titik-titik minyak yang lebih besar sehingga dapat mengalir dari biji. Aliran minyak dari dalam sel keluar dibantu oleh viskositas minyak yang semakin turun pada suhu yang semakin naik. Pada pemanasan cara basah (pengukusan), sebagai media penghantar panas adalah uap air jenuh. Uap air jenuh ini akan mendesak kacang tanah dan masuk ke dalam jaringan atau sel-sel pada kacang tanah, akibatnya akan mendesak udara yang ada dalarn sel keluar, sehingga akan rnengurangi terjadinya oksidasi minyak dalam kacang tanah. Pada pernanasan basah (pengukusan), oksigen yang mengoksidasi lemak lebih kecil dari pemanasan kering (pengovenan), sehingga oksigen yang mengadisi ikatan rangkap kecil, maka bilangan iodine besar dan hidroperoksida yang terbentuk sedikit, maka asam lemak bebas kecil. Pada pemanasan cara kering (pengovenan) hal tersebut tidak terjadi. Oksidasi minyak akan tetap terjadi dan lebih cepat terjadi karena adanya kenaikan suhu. Semakin lama cara pemanasan cara kering yang diberikan, oksidasi minyak yang terjadi semakin berlanjut, akibatnya nilai peroksida minyak semakin tinggi sehingga rneningkatkan asam lemak bebas dan menurunkan bilangan iodine.