Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM SEREALIA, UMBI-UMBIAN DAN HASIL OLAHANNYA

OLEH

NI PUTU ANITA CANDRI

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES MATARAM JURUSAN GIZI 2012/2013

ALAT DAN BAHAN PENGAMATAN SEREALIA :


1. ALAT : Micrometer Jangka sorong Penggaris Millimeter block Timbangan Pisau Gelas ukur Thermometer Beaker glass Spriritus Korek api Kaki tiga

2. BAHAN : Beras merah Tepung terigu

PEMBAHASAN
A. Beras Merah

Gambar : Beras Merah

1. Pengamatan Warna Pada pengamatan warna, diperoleh hasil bahwa beras merah yang diamati berwarna merah kecoklatan. Beras yang berwarna merah kecoklatan tersebut menandakan bahwa aleuronnya (lapisan terluar pada beras) memprosuksi antosianin yang merupakan sumber warna merah. Antosianin merupakan pigmen merah yang terkandung pada pericarp dan tegmen (lapisan kulit) beras. Antosianin adalah senyawa fenolik yang masuk dalam kelompok flavonoid dan berfungsi sebagai antioksidan, berperan penting bagi tanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan manusia. Dibandingkan dengan beras Ir-64, beras C4 dan beras Pelita yang berwarna putih , beras merah merupakan satu-satunya beras yang paling mudah dibedakan, yakni hanya dengan melihat perbedaan warnanya akibat adanya antosianin. Beras merah sebenarnya berasal dari tanaman yang sama dengan beras putih (Ir-64, C4, dan Pelita). Perbedaannya adalah pada proses penghilangan kulit terluarnya (aleuron). Bulir padi terdiri dari beberapa lapisan. Jika lapisan terluarnya dihilangkan, maka akan didapatkan lapisan berwarna merah kecoklatan. Itulah yang disebut dengan beras merah. Jika beras merah diproses dan dihilangkan kulit dan lapisan aleuronnya maka akan didapatkan beras putih.

2. Pengamatan Bentuk Pada pengamatan bentuk, diperoleh bahwa bentuk dari beras merah adalah lonjong. Hasil ini sesuai dengan apa yang telah distandarkan pada beberapa literature dan buku-buku yang menyatakan bahwa bentuk umum dari serealia adalah lonjong. Begitu pula dengan beras putih seperti beras Ir-64, C4 dan Pelita yang sama-sama memiliki bentuk lonjong. 3. Pengamatan Ukuran Pada pengamatan ukuran, hal yang diamati adalah panjang, lebar serta diameter. Untuk memperoleh data yang lebih akurat, kami melakukan tiga kali pengulangan pengamatan saat mengamati panjang, lebar serta ukuran dari beras merah, sehingga kami mendapatkan tiga sampel. Pada pengamantan panjang beras merah, didapatkan hasil 6 mm untuk sampel I, 6 mm untuk sampel II, dan 6 mm untuk sampel III. Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa panjang ratarata beras merah yang diamati adalah 6 mm. Hasil tersebut menandakan bahwa panjang beras merah yang kami amati masih dalam kategori normal, karena panjang beras normal berkisar antara 5 mm-10 mm. Begitu pula dengan jenis beras yang lain, seperti beras Ir-64, C4 dan Pelita yang memiliki panjang masingmasing : 6,6 mm untuk beras Ir-64, 5 mm untuk beras C4 dan 7 mm untuk beras Pelita. Sehingga, dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa, beras putih Pelita memiliki panjang yang paling panjang. Sedangkan beras C4 memiliki panjang paling pendek. Pada pengamatan lebar beras merah, didapatkan hasil 2 mm untuk sampel I, 2 mm untuk sampel II dan 2 mm untuk sampel III. Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa lebar rata-rata beras merah yang diamati adalah 2 mm. Hasil tersebut menandakan bahwa lebar beras merah yang kami amati masih dalam kategori normal, karena lebar beras normal berkisar antara 1,5 mm-5 mm. Dari pengamatan lebar beras merah ini sudah mewakili pengamatan pada diameternya, di mana diameter rata-rata beras merah yang kami amati sama dengan rata-rata lebarnya, yakni 2 mm. Begitu pula dengan beras putih lainnya seperti beras Ir-64, C4 dan Pelita yang memiliki lebar masing-masing : 2 mm untuk beras Ir-64, 1 mm untuk beras C4 dan 3 mm untuk beras Pelita. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa, beras putih Pelita memiliki lebar yang paling besar dibandingkan jenis beras yang lain. Sedangkan beras C4 memiliki lebar yang paling kecil. Berdasarkan hasil pengukuran di atas dapat disimpulkan bahwa beras putih Pelita memiliki ukuran yang paling besar dibandingkan dengan jenis beras yang lain seperti beras putih C4, Ir-64 dan beras merah. Sedangkan beras puith C4 memiliki ukuran yang paling kecil.

4. Pengamatan Berat Pada pengamatan berat diperoleh hasil bahwa berat 100 butir beras merah 19 gram. Ini berarti berat 1 butir beras merah adalah 0,19 gram. Padalahal berat beras normal per butirnya berkisar 0,27 gram. Untuk jenis beras lainnya sepreti beras Ir-64, C4 dan Pelita memiliki berat masing masing : beras Ir64 mempunyai berat 19 gram per 100 butir, beras C4 mempunyai berat 19 gram per 100 butir dan beras Pelita mempunyai berat 18,5 gram per 100 butir. 5. Pengamatan Persentase Kotoran Pada pengamatan persentase kotoran, hal pertama yang kami lakukan adalah menimbang 25 gram bahan yakni beras merah. Setelah itu kami memisahkan benda-benda asing serta kotoran yang terdapat pada 25 gram beras merah tersebut. Kemudian kami menimbang berat benda asing dan kotoran yang telah dipisahkan. Setelah mendapatkan berat benda asing dan kotoran tersebut, kami menghitung persentase kotoran dar 25 gram beras merah dengan perhitungan sebagai berikut : % Kotoran (benda asing) x 100 %

x 100 % 10 % Jadi persentase kotoran dari 25 gram beras merah tersebut adalah 10 %. Dibandingkan dengan jenis beras yang lain, yaitu beras Ir-64, C4 dan Pelita, persentase kotoran atau benda asing yang terdapat pada beras merah paling tinggi, karena pada jenis beras yang lain tidak terdapat kotoran atau benda asing. 6. Pengamatan Persentase Bahan yang Rusak Pada pengamatan persentase bahan yang rusak, hal pertama yang kami lakukan adalah menimbang 25 gram bahan yakni beras merah. Setelah itu kami memisahkan beras-beras yang rusak baik itu patah atau hancur dari 25 gram beras merah tersebut. Kemudian kami menimbang berat bahan yang rusak tersebut. Setelah mendapatkan berat bahan yang rusak, kami menghitung persentase bahan yang rusak dari 25 gram beras merah dengan perhitungan sebagai berikut : % Bahan yang rusak x 100 %

x 100 % 14 % Jadi, persentase bahan yang rusak dari 25 gram beras merah tersebut adalah 14%. Dibandingkan dengan jenis beras yang lain, persentase bahan yang rusak pada beras merah paling rendah, karena persentase kerusakan tertinggi terdapat pada beras Pelita yaitu sejumlah 28 %, lalu disusul oleh beras Ir-64 dan C4 yang sama-sama memiliki persentase kerusakan 20 %. 7. Pengamatan Stuktur Fisik

# Pericarp terdiri dari tiga lapisan berserat protein, selulosa dan hemiselulosa. # Tegmen adalah berikutnya dan batin untuk pericarp. Ini terdiri dari dua menumpuk jaringan dengan array dari bahan lemak. # Aleuron yang berikutnya dan batin untuk tegmen tersebut. Ini menyelubungi endosperm tepung dan embrio. Jaringan aleuron mengandung protein tinggi dan sebagian minyak, selulosa dan hemiselulosa. # Endosperma, port terbesar dari gabah, yang dikembangkan dari penyerbukan inti biji-bijian serbuk sari dan inti polar putik. Konten tepung yang terdiri dari karbohidrat kompleks dan sebagian besar beberapa protein.

# Embrio, organ reproduksi dari biji-bijian, merupakan salah satu dari dua produk dari "proses pembuahan ganda" - satu di mana inti dari biji-bijian serbuk sari mencapai salah satu sel telur dalam putik. Embrio kaya protein dan lemak. 8. Pengamatan Densitas Kamba Pada pengamatan densitas kamba, hal pertama yang dilakukan adalah memasukkan beras merah ke dalam gelas ukur 100 ml. Usahakan pengisiannya benar-benar rapat. Setelah itu keluarkan beras merah tersebut dan timbang beratnya. Nyatakan dalam gr/ml. Hasil yang kami peroleh pada pengamatan densitas kamba beras merah adalah 82 gram / ml. 9. Pengamatan Kadar Air Nama Bahan Meja Makanan 13 Beras Merah

I (%) 13,7

Sampel II (%) 13,7

III (%) 13,7

Rata-Rata 13,7 %

Pada pengamatan kadar air beras merah, hal pertama yang kami lakukan adalah menghancurkan beras menjadi butiran yang lebih halus. Setelah itu kami memasukkan butiran halus beras merah tersebut ke dalam alat grandmosture meter untuk mengetahui kadar airnya. Kami melakukan tiga kali pengulangan pengukuran untuk memperoleh hasil yang lebih akurat, sehingga kami mempunyai tiga sampel. Hasil pengamatannya, yaitu : 13,7 % untuk sampel I, 13,7 % untuk sampel II dan 13,7% untuk sampel III. Sehingga apabila dirataratakan dapat ditentukan bahwa kadar air beras merah yang kami amati adalah 13,7 %. Hasil pengamatan ini mendekati standar yang sudah ditetapkan, karena kadar air beras normal biasanya berkisar 14 %. 10. Daya Serap Air Pada Suhu 800 C Pada pengamatan daya serap air beras merah pada suhu 80 0 C, hal pertama yang kami lakukan adalah memanaskan air yang telah dimasukkan ke dalam beaker glass sebanyak 40 ml. Setelah suhu air mencapai 80 0 C, kami memasukkan beras merah seberat 2 gram ke dalamnya. Setelah didiamkan selama 20 menit, beras merah yang ada di dalam beaker glass tersebut telah mengembang. Hal selanjutnya adalah menimbang berat beras merah yang telah dimasak tersebut. Hasil yang diperoleh, bahwa berat beras merah setelah dimasak adalah 7 gram. Untuk mengetahui daya serap airnya, maka dilakukan perhitungan sebagai berikut : Daya serap air x 100%

x 100% 250 %

11. Rasio Pengembangan Nama Bahan Meja Makanan 13 Beras Merah

Ukuran Panjang awal Panjang setelah dimasak Rasio pengembangan

I 6 mm 7 mm 1,16 mm

Sampel II III 6 mm 6 mm 7,5 mm 1,25 mm 7 mm 1,16 mm

RataRata 6 mm 7,16 mm 1,19 mm

Rasio pengembangan diperoleh dari perbandingan antara panjang beras merah setelah dimasak dengan panjang beras merah sebelum dimasak. Panjang rata-rata beras merah sebelum dimasak adalah 6mm dan panjang rata-rata beras merah setelah dimasak adalah 7,16 mm. Sehingga diperoleh rasio pengembangannya sebesar 1,19 mm. Perhitungannya adalah sebagai berikut : Rasio pengembangan

1,19 mm

B. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada proses cleaning, gandum dibersihkan dari impurities seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain Setelah gandum dibersihkan dari impurities, proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa faktor. Antara lain kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan. Selanjutnya gandum yang telah diberi air

didiamkan selama waktu tertentu agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung tepung. Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Kandungan Tepung Terigu Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %. Di dalam tepung terigu terdapat Gluten , yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5 %-11.5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain.

Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. Proses terakhir adalah stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan. 1. Pengamatan Berat Pada pengamatan berat, kami menimbang tepung terigu sebanyak 1 bungkus dan memperoleh hasil 471 gram untuk 1 bungkus. Pengamatan berat ini tidak bisa dibandingkan dengan jenis tepung yang lain, karena berat dari masing-masing tepung sesuai dengan besar tidaknya isi untuk 1 bungkusnya. 2. Pengamatan Warna Berdasarkan pengamatan kami, warna tepung terigu yang kami amati adalah putih tulang. Menurut Buckle et al (1985) tepung terigu biasanya berwarna krem,

karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Karena konsumen lebih menyukai tepung yang berwarna putih, maka digunakan bahan pemutih tepung. Bahan pemutih tepung yang paling sering digunakan adalah Benzil Peroksida. Selain itu untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna puith sering dilakukan proses bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan karoten, yaitu pigmen yang terdapat pada terigu. Melalui proses bleaching ini karoten pada terigi akan teroksidasi, sehingga akan diperoleh tepung yang berwarna putih. 3. Pengamatan Rasa Berdasarkan hasil pengamatan, rasa tepung terigu adalah tawar, tapi terdapat pula rasa kepahit-pahitan. 4. Pengamatan Aroma Berdasarkan hasil pengamatan, tepung terigu yang kami amati berbau haru, dan tidak apek. Hasil ini menandakan bahwa tepung terigu yang kami amati masih dalam keadaan baik. 5. Pengamatan Tekstur Berdasarkan hasil pengamatan, tepung terigu yang kami amati memiliki tekstur halus, namun sedikit berpasir atau sandy.

DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, Tien R, Sugiyono, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Alfabeta. http://ml.scribd.com/doc/75969039/Hasil-Pengamatan-Dan-Pembahasan http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum http://id.wikipedia.org/wiki/Beras http://www.google.co.id/imgres?q=struktur+beras www.bogasari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspx

http://www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm