Anda di halaman 1dari 25

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN ACARA IV PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN DENGAN FERMENTASI

Disusun oleh : Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten : : : : : : 1. 2.

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2012

BAB I PENDAHULUAN A. Acara B. Hari/tanggal C. Tujuan : Pengolahan dan Pengawetan Pangan dengan Fermentasi. : :

1. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tape, tempe dan yoghurt. 2. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape, tempe dan yoghurt. 3. Menerangkan proses yang terjadi selama fermentasi tape, tempe dan yoghurt.

BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat dan bahan 1. Tape a. Alat 1) Talenan 2) Pisau 3) Panci 3 buah 3 buah 3 buah 7) Cup plastik 8) Kertas label 9) Selotip 10) pH stick 11) Sendok 15 buah 15 buah 1 gulung 15 buah 10 buah

4) Timbangan digital 1 buah 5) Mangkuk 6) Kompor b. Bahan 1) Singkong 300 gram 7 buah 1 buah

2) Beras ketan putih 200 gram 3) Ragi tape 4) Air 3,25 gram secukupnya

2. Tempe a. Alat 1) Baskom 2) Kompor 3) Saringan 4) Dandang 5) Panci b. Bahan 1) Kacang kedelai 2) Ragi tempe 3) Air 500 gram 8 gram secukupnya 5 buah 5 buah 5 buah 5 buah 5 buah 6) Mangkuk aluminium 5 buah 7) Timbangan digital 8) Sendok 9) Plastik 10) Daun pisang 1 buah 5 buah 9 buah secukupnya

3. Yoghurt a. Alat 1) Panci 2) Kompor 3) Sendok 6 buah 2 buah 5 buah 6) Gelas ukur 1000 ml 5 buah 7) Gelas ukur 10 ml 8) Pipet ukur 9) Micropipet 10) pH stick 1 buah

10 ml 1 buah 1 buah 10 buah 3

4) Timbangan digital 1 buah 5) Piring kecil 5 buah

11) Cup plastik 12) Kertas label 13) Gunting b. Bahan 1) Susu skim 2) Susu UHT

5 buah 5 buah 1 buah

14) Selotip 15) Inkubator

1 gulung 1 buah

75 gram 500 ml

3) Starter Biokul 1 botol 4) Gula Pasir 5) Air 18 gram secukupnya

B. Cara Kerja 1. Tape 100 gram beras ketan putih / singkong Mengupas dan mencuci bersih singkong

Merebus beras ketan hingga sedikit mengembang (5 menit sejak air mendidih)

Mengukus beras ketan/singkong hingga hampir matang

Mendinginkan beras ketan/singkong hingga hangat-hangat kuku

Menaburi ragi tape dengan konsentrasi 0,5-1% BDD

Mengaduk rata dan membiarkan selama 30 menit dalam wadah (membagi dalam 3 wadah)

Menutup wadah dan memberi selotip

Menginkubasi pada suhu ruang selama 3 hari Pembagian kelompok perlakuan tape: Kelompok 1 2 3 4 Perlakuan Tape Singkong Ragi 0,5% Singkong Ragi 1% Beras ketan Ragi 0,5% Beras Ketan Ragi 1% 4

5 2. Tempe

Singkong

Ragi 0,25%

100 gram kacang kedelai Membersihkan dari kotoran dan mencuci hingga bersih

Merendam kacang kedelai dengan air bersih selama satu malam

Merebus kacang kedelai bersama air rendaman selama 15 menit dari air mendidih

Memisahkan kulit kacang kedelai dari kotiledonnya dan menimbang berat kacang kedelai tanpa kulit

Mencuci bersih kacang kedelai tanpa kulit

Mengukus selama 30 menit dari air mendidih

Mendinginkan hingga hangat-hangat kuku

Menginokulasikan dengan ragi tempe 0,5-1% berat tanpa kulit

Membagi menjadi tiga bagian dan membungkus dengan daun pisang/plastik yang telah ditusuk

Menginkubasi selama 3 hari Pembagian kelompok perlakuan tempe: Kelompok 1 2 3 4 5 Ragi 0,5% Ragi 1% Ragi 1% Ragi 0,5% Ragi 1% Perlakuan Tempe Bungkus plastik Bungkus plastik Bungkus plastik tanpa ditusuk Bungkus daun pisang Bungkus daun pisang

3. Yoghurt 15 gram susu skim Menambahkan susu cair hingga mencapai volume 100 ml

Menambahkan gula pasir sebanyak 4-5%

Memanaskan hingga bersuhu 80C lalu mendinginkan hingga hangathangat kuku

Memasukkan starter sebanyak 5-10% lalu menutup wadah dan memberi selotip

Menginkubasi selama 24 jam pada suhu 37-40C Pembagian kelompok perlakuan yogurt: Kelompok 1 2 3 4 5 Perlakuan Yogurt Tidak diberi gula Starter 10% Gula 4% Starter 5% Gula 4% Starter 10% Gula 5% Starter 5% Gula 5% Starter 10%

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tinjauan Pustaka 1. Fermentasi Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme yang menghasilkan energi dengan cara menguraikan karbohidrat, lemak, dan juga protein tanpa kehadiran O2 bebas (Sarwono, 2010). Proses fermentasi merupakan suatu proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang dalam proses mikrobiologinya, dilakukan oleh mikrobia yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang dibutuhkan dalam proses tersebut (Rukmana, 2005). Prinsip proses fermentasi adalah mengubah zat yang terdapat dalam bahan pangan sehingga didapatkan makanan fermentasi dengan mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme beberapa mikroorganisme yang diinginkan (Ray, 1996). Tujuan dilakukannya proses fermentasi adalah terutama untuk mengubah bahan pangan asal menjadi suatu produk baru dengan karakteristik berbeda dari bahan asalnya (Anggoro, 2011). Dalam menentukan keberhasilan proses fermentasi, faktor-faktor yang berperan di dalamnya antara lain macam mikroba yang digunakan dalam fermentasi, kondisi lingkungan fermentasi yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba seperti komposisi nutrisi media fermentasi, suhu dan pH (Tisnadjaja, 2008). Suhu optimum untuk proses fermentasi adalah 31-33C. Selain itu, jenis bahan makanan yang difermentasi juga mempengaruhi proses fermentasi (Murdjito, 2001). Selama fermentasi terjadi aktivitas metabolisme anaerob mikroba yang dikehendak. Mikroba tersebut menggunakan zat gizi dalam makanan sebagai sumber energi metabolisme. Zat gizi yang paling utama adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, mikroba mencerna glukosa dan menghasilkan air, CO2 dan sejumlah besar ATP. Namun, dalam fermentasi, proses metabolisme berjalan tanpa adanya oksigen. Proses tersebut menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol serta alkohol dan ester alkohol disamping sejumlah kecil energi, air dan CO2. Kadar zat yang dihasilkan dipengaruhi oleh mikroba yang ditambahkan. Bakteri asam laktat akan menghasilkan sebagian besar asam laktat. Sedangkan, kandungan hasil fermentasi khamir didominasi oleh etanol (Buckle, 2010). Ada beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari proses fermentasi. Menurut Anggoro (2011), beberapa manfaat fermentasi diantaranya adalah : a. Mengawetkan dan meningkatkan keamanan pangan, misalnya saja dengan pemecahan substrat menjadi asam sehingga mikrobia pembusuk dan patogen tidak dapat tumbuh.

b. Meningkatkan nilai gizi, sebab mikroba memecah komponen makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna atau diserap tubuh. c. Menambah citarasa produk, karena proses fermentasi akan memecah substrat menjadi senyawa2 yang berpengaruh terhadap citarasa produk sehingga menjadi lebih kaya citarasa yang dihasilkan. Menurut Winarno (2004), kerugian proses fermentasi adalah terbentuknya toksin sebagai bentuk metabolisme mikroba, seperti pada tempe bongkrek dan oncom. Selain itu, produk hasil fermentasi memiliki perubahan tekstur dan lebih permeable terhadap air. Selain keuntungan yang telah disebutkan sebelumnya, fermentasi dapat

meningkatkan nilai gizi bahan yang bergizi rendah karena sifat katabolik mikroba yang dapat mencerna zat gizi menjadi bentuk yang lebih sederhana (Winarno, 2004). Seperti, kandungan protein dan asam amino tempe meningkat hingga sembilan kali lipat daripada protein dan asam amino kedelai (Wariyono, 2008). Fermentasi dapat meningkatkan mineral, antioksidan, serta dapat meningkatkan kadar protein produk karena kemampuan mikroba untuk mensintesis beberapa vitamin (Planck, 2007). Seperti, kandungan vitamin B12 pada tempe juga meningkat, yakni mencapai 3,9g 5 g/100 gram tempe kering (Susianto, 2010). Hasil fermentasi yang berupa asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan dan produktifitas mikroba yang tidak diinginkan seperti Clostidium botulinum (Winarno, 2004).

2. Singkong Singkong termasuk umbi akar yang termasuk dalam kelompok bahan pangan sumber energi. Singkong merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi di Indonesia. Bahkan, di beberapa daerah, singkong dikonsumsi sebagai makanan pokok atau pengganti nasi. Singkong yang telah dipanen, sulit untuk disimpan dalam waktu yang lama. Oleh karena itu, singkong yang telah dipanen dari pohonnya perlu diolah,. Produk olahan singkong di Indonesia antara lain keripik singkong, gaplek, tepung singkong dan tape singkong (Sediaoetama, 2009). Singkong mengandung suatu zat glukosida cyanogenik, yang dapat menghasilkan produk samping HCN, yaitu suatu zat yang toksik. Zat tersebut dapat dihilangkan dengan proses perebusan dan membuang air rebusannya (Sediaoetama, 2009). Nilai gizi singkong adalah 154 kkal energi, 1,0 gram protein, 0,3 gram lemak, 36,8 gram karbohidrat, 77 mg kalsium, 24 mg fosfor dan 1,1 mg zat besi (Mahmud, dkk., 2009).

3. Beras Ketan

Beras ketan merupakan bahan makanan kelompok serealia. Menurut Yasa Boga (2005), beras ketan merupakan beras yang berasal dari tanaman padi tertentu. Beras ketan mentah bersifat keras dan tidak mengkilat apabila dibandingkan beras putih biasa. Beras ketan matang bersifat lengket. Beras ketan terdiri dari dua jenis, yaitu beras ketan hitam dan beras ketan outih. Pada praktikum ini, digunakan beras ketan putih. Secara umum, beras ketan memiliki nilai gizi yang sama dengan beras putih biasa. Namun, beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi daripada beras putih biasa. Kandungan amilopektin yang tinggi menyebabkan sifat lengket pada beras ketan (Almatsier, 2009). Beras ketan putih berdasarkan pada berat keringnya mengandung senyawa pati sebanyak 90 %, berupa amilosa 1-2 % dan amilopektin 88-89% (Haryadi, 2006). Nilai gizi beras ketan adalah 361 kkal energi, 7,4 gram protein, 0,8 gram lemak, 78,4 gram karbohidrat, 13 mg kalsium, 157 gram fosfor, 3,4 gram zat besi dan 0,28 g thiamin (Mahmud, dkk., 2009).

4. Kedelai Kacang kedelai merupakan kacang dengan kualitas kandungan protein terbaik di golongan kacang-kacangan. Hal tersebut ditunjukkan oleh nilai NPU dan PER kacang kedelai yang tinggi, yaitu 72 dan 2,3. Sehingga, kacang kedelai termasuk bahan makanan dengan kualitas protein lengkap. Kacang kedelai dapat diolah menjadi beberapa produk, seperti tempe, tahu, tauco, kecap, dan susu kedelai (Sediaoetama, 2009). Kacang kedelai tidak baik apabila dikonsumsi dalam keadaan mentah karena mengandung beberapa zat toksik. Zat tersebut dalam dihilangkan dengan proses pemanasan (Winarno, 2009). Nilai gizi kacang kedelai adalah 381 kkal energi, 40,4 gram protein, 16,7 gram lemak, 24,9 gram karbohidrat, 222 mg kalsium, 682 mg fosfor, 10 mg zat besi, 31 g karoten dan 0,52 g thiamin (Mahmud, dkk., 2009).

5. Susu Sapi Susu sapi segar adalah susu yang didapatkan melalui pemerasan sapi secara langsung, tanpa ditambah zat-zat atau mengalami pengolahan (Sediaoetama, 2009). Pada praktikum digunakan susu sapi yang telah mengalami proses pengolahan, yaitu susu sterilisasi UHT dan susu bubuk skim. Proses sterilisasi bertujuan membunuh semua bakteri, baik phatogen maupun non-phatogen. Suhu yang digunakan adalah 104oC-140oC dengan waktu singkat sekitar 1-4 detik. Alat yang digunakan adalah otoklav, untuk kapasitas kecil, dan retort, untuk kapasitas besar (Hadiwiyoto, 2007). Susu mengandung gula khusus yang disebut laktosa. Jenis gula tersebut hanya terdapat dalam susu (Sediaoetama, 2009). Menurut Almatsier (2009), nilai gizi susu 9

dikatakan hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi essensial ada di dalam susu, yaitu protein bernilai biologi tinggi, kalsium, fosfor, vitamin A, dan thiamin. Susu merupakan sumber kalsium yang baik, disamping itu juga kadar laktosa susu membantu absorpsi susu di saluran cerna. Zat-zat tersebut baik untuk pertumbuhan tubuh. Akan tetapi, kandungan zat besi dan vitamin C susu sedikit sekali.

6. Mikroorganisme Fermentasi Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan tape, tempe dan yoghurt. Pada pembuatan tape singkong digunakan ragi tape. Menurut Mahdiyah (2003), umumnya, ragi tape terdiri dari banyak mikrobia, antara lain Candida, Endomycopsis, Hansenula, Amylomyses, Aspergillus, Fusarium, Mucor, serta Rhyzopus. Yang terpenting adalah jenis kapang Amylomyses rouxii dan khamir Endomycopsis butonii. Kapang akan menguraikan molekul karbohidrat menjadi glukosa dan gula sederhana lainnya sehingga membuat tape terasa manis. Sedangkan enzim yang dihasilkan khamir mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 sehingga timbul alkohol dan aroma khas tape. Pada pembuatan tempe, paling sedikit diperlukan 4 jenis kapang, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizius, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai sehingga timbul benang-benang putih hifa yang mengisi diantara kacang-kacang kedelai dan memfermentasikannya menjadi tempe (Wariyono, 2008). Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter. Selain itu, ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya L. acidophillus, L. casei, dan Bifidobacterium. Secara umum, fungsi utama dari bakteri asam laktat dalam fermentasi ini adalah untuk memproduksi asam laktat (lactic acid) hasil metabolisme gula yang ada dalam susu (laktosa). Asam laktat tersebut akan menurunkan nilai pH dan menimbulkan rasa asam. Selain itu, kultur dapat digunakan juga untuk mengatur rasa, aroma dan tingkat produksi alkohol, aktivitas proteolitik dan lipolitik, serta penghambat organisme yang tidak diinginkan (Ardhyanti, 2009 dan Buckle, 2010).

10

B. Hasil dan Pembahasan 1. Tape Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Tape Singkong dan Tape Beras Ketan Bahan Berat Kotor (g) 158 BDD (g) Ragi (g) Pengamatan Organoleptik Hari Sebelum Fermentasi 1 2 pH 6 5 5 Rasa + ++ +++ Kadar Alkohol + ++ +++ Kadar Air + ++ +++ pH 6 5 5 Rasa + ++ +++ Kadar Alkohol + ++ +++ Kadar Air + ++ +++ pH 6 5 3 Rasa + + +++ Kadar Alkohol + ++ +++ Kadar Air + ++ +++ pH 6 5 3 Rasa + ++ +++ Kadar Alkohol + ++ +++ Kadar Air + ++ +++ pH 6 5 5 Rasa + ++ +++ Kadar Alkohol + ++ +++ Kadar Air + ++ +++ / Kadar Alkohol / Tidak berakohol / Agak beralkohol / Beralkohol / Sangat beralkohol / Kadar Air) / Tidak Berair / Agak berair / Berair / Sangat Berair

Singkong

100

0,5

Singkong

124

100

Beras Ketan Putih

100

100

0,5

Singkong

158

100

0,5

Beras Ketan Putih Keterangan : (Skala + ++ +++ ++++

100

100

3 4 ++++ ++++ ++++ 4 ++++ ++++ ++++ 3 +++ ++++ ++++ 3 ++++ ++++ ++++ 4 ++++ ++++ ++++

: Rasa : Tidak berasa khas tape : Agak berasa khas tape : Berasa khas tape : Sangat berasa khas tape

Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan tape singkong dan tape beras ketan. Pertama-tama, singkong dan beras ketan dibersihkan dari kulit atau kotoran dengan pisau dan dicuci bersih. Setelah itu, singkong dan beras ketan ditimbang sebanyak 100 gram dengan timbangan digital. Kemudian, beras ketan direbus dalam panci selama 5 menit setelah air mendidih atau hingga agak mengembang. Perebusan bertujuan untuk membunuh bakteri pyang tidak dikehendaki dan menciptakan kelembaban yang sesuai untuk pertumbuhan kapang (Buckle, 2010). Singkong dan beras ketan yang telah direbus tersebut dikukus hingga hampir matang. Pengukusan tersebut bertujuan mengempukkan terkstur, menghilangkan mikrobia pengganggu dan menurunkan kadar sianida pada singkong. Sianida merupakan zat racun yang ada dalam singkong. Sianida dapat dihilangkan dengan 11

perendaman, pembersihan, serta perebusan/pengukusan (Sediaoetama, 2009). Singkong dan beras ketan yang telah selesai dikukus, didinginkan dengan cara diangin-anginkan hingga hangat. Singkong dibagi menjadi 3 kelompok perlakuan. Sedangkan, beras ketan dibagi menjadi 2 kelompok perlakuan. Lalu, singkong dan beras ketan ditaburi ragi dan diaduk hingga merata dengan sendok dalam mangkok. Konsentrasi ragi yang diberi pada singkong berbeda setiap kelompok perlakuan, yaitu 0,5%, 1% dan 0,25% dari berat awal. Konsentrasi ragi yang diberikan pada beras ketan adalah 0,5% dan 1% dari berat awal. Singkong dan beras ketan tersebut dimasukkan ke dalam cup plastik dan didiamkan selam 30 menit sebelum ditutup dan direkatkan dengan selotip. Pendiaman selama 30 menit bertujuan untuk memberikan waktu bagi ragi untuk benar-benar meresap. Setelah itu, singkong dan beras diinkubasi selama 3 hari. Pengamatan organoleptik tapem meliputi pH, rasa, kadar alkohol dan kadar air, dilakukan setiap harinya selama 3 hari. Menurut Rukmana (2005), dalam pembuatan tape, diperlukan singkong dan beras ketan yang masih segar. Singkong yang digunakan hendaknya berasal dari varietas yang tidak banyak mengandung HCN, seperti varietas Valenca, Mangi, Betawi, Mentega, Adira dan Malang. Ketan yang digunakan juga masih baik dan tidak berbau langu. Kualitas ragi juga sangat mempengaruhi hasil fermentasi, semakin baik ragi yang digunakan maka semakin baik tape (produk) yang dihasilkan (Rukmana, 2005). Pada pembuatan tape, ada beberapa hal yang harus dihindari agar hasil yang didapat maksimal, yaitu menghindari pemberian ragi yang berlebihan, menggunakan ragi dengan kualitas tinggi, menutup dengan baik bahan tape yang difermentasi, dan memeriksa tingkat kematangan sehingga tidak terlalu matang atau masih mentah (Mahdiyah, 2003). Dalam praktikum, singkong dan beras ketan yang digunakan masih dalam keadaan baik. Namun, tidak diketahui varietas bahan yang digunakan. Kualitas ragi yang digunakan dalam praktikum pun tidak diketahui dengan jelas. Salah satu komponen penting dalam proses fermentasi adalah ragi. Dalam praktikum ini, dilakukan perbedaan perlakukan berupa perbedaan kadar ragi. Menurut Sofianingsih (2007), semakin tinggi dosis ragi yang diberikan pada proses pembuatan tape, semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan. Hasl tersebut disebabkan semakin banyak mikroba penghasil alkohol yang ditambahkan dalam media fermentasi, terutama Saccharomyces cereviseae. Tingginya konsentrasi ragi terbukti akan menghasilkan tape dengan karakteristik kadar air yang lebih tinggi, pH lebih rendah, tekstur sangat lunak, rasa asam dengan aroma tajam dan alkoholik (Santoso, 2010). Pengamatan pH dilakukan dengan menggunakan pH stick. Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan bahwa terjadi penurunan pH pada seluruh tape singkong dan tape ketan. Penurunan pH disebabkan karena terbentuknya asam organik sebagai hasil oksidasi 12

alkohol. Keberadaan alkohol pada tape sendiri muncul sebagai hasil metabolisme gula (glukosa) oleh khamir (Astawan, 2004). Berdasarkan hasil pengamatan rasa, didapatkan hasil yang sama pada seluruh tape singkong dan tape beras, yaitu semakin lama waktu inkubasi, semakin tajam rasa khas tape. Rasa khas tape tersebut didominasi oleh rasa asam serta sedikit rasa manis. Seluruh tape berasa sangat asam sedikit manis pada hari inkubasi ketiga dibandingkan rasa sebelum fermentasi. Hasil tersebut tidak sesuai dengan pustaka. Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa manis sedikit masam dan sedikit mengandung alkohol. Mahdiyah (2003), tape memiliki rasa manis yang lebih dominan karena terjadi penguraikan molekul karbohidrat menjadi glukosa dan gula sederhana lainnya oleh khamir sehingga membuat tape terasa manis. Glukosa sendiri berasal dari hasil perombakan pati dan karbohidrat oleh kapang kapang Amylomyses rouxii (Ardana, 2002). Rasa masam yang timbul juga dapat disebabkan oleh penambahan ragi yang berlebihan, kontaminasi bakteri yang tidak dikehendaki, penutupan bahan saat terjadi fermentasi, dan waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukmana, 2005). Sedangkan enzim yang dihasilkan khamir mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 sehingga timbul alkohol dan aroma khas tape (Mahdiyah, 2003). Pengamatan kadar alkohol tape dilakukan dengan merasakan tape. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil, baik tape singkong atau tape beras ketan, semakin lama waktu inkubasi, semakin tinggi kadar alkohol yang dirasakan. Hasil tersebut sesuai dengan pustaka. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Sofianingsih (2007), semakin lama waktu inkubasi fermentasi tape, semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan Alkohol pada tape dihasilkan dari proses metabolisme glukosa oleh khamir (Astawan, 2004). Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan semakin lama waktu inkubasi, semakin berair tape yang dihasilkan. Kadar air tape ketan terlihat lebih banyak daripada tape singkong. Air pada tape timbul sebagai hasil metabolisme mikroba (Buckle, 2010). Apabila dilakukan perbandingan antara kelompok perlakuan, tidak ditemukan perbedaan yang bermakna pada setiap perbedaan kadar ragi. Hasil tersebut tidak sesuai dengan pustaka, yaitu semakin banyak ragi yang digunakan, maka kecepatan fermentasi yang berlangsung akan semakin cepat (Rukmana, 2005). Hal tersebut ditandai oleh dihasilkannya tape dengan karakteristik kadar air yang lebih tinggi, pH lebih rendah, tekstur sangat lunak, rasa asam dengan aroma tajam dan alkoholik (Santoso, 2010 dan Sofianingsih, 2007).

13

Gambar 1.1 Tape Singkong (Ragi 0,5%) Hari 1, Hari 2 dan Hari 3 (kiri-kanan)

Gambar 1.2 Tape Singkong (Ragi 1%) Hari 1, Hari 2 dan Hari 3 (kiri-kanan)

Gambar 1.3 Tape Ketan (Ragi 0,5%) Hari 1, Hari 2 dan Hari 3 (kiri-kanan)

Gambar 1.4 Tape Ketan (Ragi 1%) Hari 1, Hari 2 dan Hari 3 (kiri-kanan)

Gambar 1.5 Tape Singkong (Ragi 0,25%) Hari 1, Hari 2 dan Hari 3 (kiri-kanan)

14

2. Tempe Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Tempe Sebelum Fermentasi Kelompok 1 Berat setelah direbus (g) Berat bersih (tanpa kotiledon) (g) Berat ragi (g) Bungkus Berat setelah direbus (g) Berat bersih (tanpa kotiledon) (g) Berat ragi (g) Bungkus Berat setelah direbus (g) Berat bersih (tanpa kotiledon) (g) Berat ragi (g) Bungkus Berat setelah direbus (g) Berat bersih (tanpa kotiledon) (g) Berat ragi (g) Bungkus Berat setelah direbus (g) Berat bersih (tanpa kotiledon) (g) Berat ragi (g) Bungkus Keterangan : *) Tidak dilakukan pengamatan karena kondisi tempe telah busuk 15 241 210 1,05 Plastik Warna Aroma Rasa Tekstur +++ ++ + +++ Warna hifa Ketebalan hifa + + ++ + +++ +++ + + ++ ++ +++ ++ + + ++ + +++ +++ + ++ +++ +++ +++ ++ + + ++ ++ ++ ++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ +++ +++ ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ +++ ++++ +++ +++ +++ ++++ + -* -* ++++ -* + + ++ +++ +++ ++++ ++ + +++ ++++ ++++ ++++ + ++++ ++ +++ ++++ +++ + +++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ + -* -* -* -* -* -* Pengamatan (Hari) 1 2 3

Aroma Rasa Kelembaban Tekstur Kelompok 2 ++ ++ + +++ Warna hifa Ketebalan hifa

252 192 1,92 Plastik

Warna Aroma Rasa Tekstur

Aroma Rasa Kelembaban Tekstur Kelompok 3 ++ ++ + +++ Warna hifa Ketebalan hifa

285 204 2,04

Warna Aroma Rasa Tekstur

Aroma Rasa Kelembaban Plastik (tanpa ditusuk) Tekstur Kelompok 4 253 193 0,965 Warna Aroma Rasa Tekstur ++ ++ ++ +++ Warna hifa Ketebalan hifa

Daun pisang

Aroma Rasa Kelembaban Tekstur Kelompok 5 ++ ++ ++ ++ Warna hifa Ketebalan hifa Aroma Rasa Kelembaban Tekstur

276 203 2

Warna Aroma Rasa Tekstur

Daun pisang

(Skala : Warna + ++ +++ ++++ : Putih : Kuning pucat : Kuning : Sangat kuning

/Aroma /Tidak beraroma /Sedikit beraroma /Menyengat

/Rasa /Hambar /Agak berasa /Berasa

/Tekstur) /Lunak /Agak lunak /Padat /Sangat padat

/Sangat menyengat /Sangat berasa

(Skala + ++ +++ ++++

: Warna hifa : Putih bening : Putih agak pekat : Putih pekat : Sangat putih

/Ketebalan /Tipis /Agak tebal /Tebal /Sangat tebal

/Kelembaban) /Sangat basah /Basah /Agak basah /Kering

Pada pembuatan tempe ini digunakan bahan baku berupa kacang kedelai sebanyak 100 gram. Kacang ini dibersihkan dari kotoran dan dicuci hingga bersih. Kemudian, kacang direndam selama 24 jam dalam baskom berisi air. Perendaman tersebut bertujuan melunakkan kacang kedelai serta untuk mengurangi kadar asam fitat di dalam kedelai. Asam fitat adalah asam anorganik yang terdapat pada biji-bijian serta gandum, dimana adanya asam fitat ini dapat menghambat penyerapan besi (Devi, 2010). Lalu, kedelai direbus dengan air rendamannya dengan panci selama 15 menit dari air mendidih. Fungsi perlakuan tersebut adalah untuk menciptakan suasana asam, mempermudah hidrasi biji kedelai, dan mematikan bakteri yang didapat saat perendaman (Firmansyah, 2007). Setelah itu, kedelai disaring dan dipisahkan dari kotiledonnya. Pengupasan ini bertujuan untuk memudahkan kapang saat tumbuh sehingga miselium kapang dapat menembus biji kedelai. Selain itu sebaiknya dipisahkan juga tunas kedelai pada pembersihan ini karena tunas kedelai yang tidak dipisahkan akan menimbulkan rasa pahit (Sarwono, 2010). Lalu, kedelai bersih tersebut ditimbang dengan timbangan digital. Berat bersih kedelai ini digunakan sebagai dasar penentuan jumlah ragi yang digunakan. Kedelai tersebut dicuci dan dikukus kembali selama 30 menit sejak air mendidih dengan panci dandang. Pengukusan bertujuan menghilangkan bakteri. Setelah itu, kacang diletakkan dalam piring agar mudah dalam proses pendinginan, kemudian diinokulasi dengan ragi tempe. Sebelumnya, kacang kedelai tersebut dibagi menjadi 5 kelompok perlakuan, yaitu ragi 0,5% dengan bungkus plastik, ragi 1% dengan bungkus plastik, ragi 1% dengan bungkus plastik tanpa ditusuk, ragi 0,5% dengan bungkus daun pisang dan ragi 1% dengan bungkus daun pisang. Setelah itu, kedelai dibungkus sesuai dengan kelompok perlakuan dan diinkubasi selama 3 hari agar jamur tumbuh dengan baik. Pengamatan organoleptik, meliputi warna hifa, ketebalan hifa, aroma, rasa, kelembaban dan tekstur, dilakukan setiap hari selama 3 hari waktu inkubasi. 16

Bahan baku tempe adalah kacang kedelai. Supaya tempe yang dihasilkan bermutu baik, kacang kedelai yang dipilih hendaknya memiliki mutu yang baik. Syarat kacang kedelai yang baik adalah bebas dari kotoran (kulit polong, kerikil atau biji lain), tidak luka dan bebas dari bekas serangan hama atau penyakit, tidak memar atau retak, kulit biji tidak keriput (Santoso, 2012). Kacang kedelai yang digunakan dalam praktikum dalam keadaan baik dan telah direndam selama satu malam. Ragi yang digunakan juga harus yang bermutu baik. Ragi tempe dapat berasal dari daun atau bungkus bekas pembungkus tempe yang masih baik atau irisan tempe yang dihaluskan dan dikeringkan menjadi tepung (Santoso, 2012). Dalam praktikum ini digunakan ragi dalam bentuk tepung. Selain itu, untuk mendapatkan tempe yang baik, harus digunakan pembungkus yang bersih dan memiliki celah sirkulasi udara untuk pertumbuhan mikrobia (Dahlia, 2007). Jumlah ragi yang ditambahkan dapat mempengaruhi sifat organoleptik tempe yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah ragi yang ditambahkan, maka semakin cepat proses pembentukan tempe. Hal tersebut terlihat dari kerapatan dan kepadatan misellium kapang yang lebih tinggi pada tempe dengan jumlah ragi yang tinggi (Suyitno A., 2008). Menurut Astuti (2009), penggunaan bahan kemasan yang berbeda akan menghasilkan tempe dengan sifat organoleptik yang berbeda pula. Tempe yang dikemas dengan plastik memiliki sifat organoleptik yang baik, yaitu berwana putih bersih, kompak, kering dan beraroma serta berasa khas tempe. Plastik memiliki pori-pori yang lebih kecil untuk sirkulasi udara daripada daun pisang. Aliran udara yang cukup diperlukan dalam proses pembuatan tempe yang baik, karena pertumbuhan kapang sangat memerlukan adanya udara yang cukup. Oleh karena itu, umumnya, pengemasan tempe dengan plastik dilubangi kecil-kecil dengan cara ditusuk dengan lidi. Tempe yang dikemas dengan plastik rapat tanpa celah udara akan menghasilkan tempe yang kurang disukai. Tempe dengan bungkus plastik memiliki waktu simpan yang lebih singkat, sehingga lebih cepat busuk dibandingkan dengan tempe daun (Sare, 2008). Berdasarkan hasil pengamatan seluruh tempe, didapatkan semakin lama waktu inkubasi, semakin putih warna hifa, semakin tebal hifa, semakin menyengat dan tajam aroma dan rasa khas tempe. Perbedaan terjadi pada segi kelembaban dan tekstur. Pada tempe yang dibungkus dengan plastik, semakin lama waktu inkubasi, semakin basah tempe. Sedangkan, pada tempe yang dengan bungkus daun pisang terjadi hal sebaliknya, yaitu semakin lama waktu inkubasi, semakin kering tempe. Dari segi tekstur, kedua tempe berbungkus plastik dengan ragi 1% bertekstur semakin padat pada hari ketiga inkubasi. Sedangkan, tempe dengan kadar ragi 0,5%, baik bungkus plastik maupun bungkus daun pisang, bertekstur semakin lunak setelah inkubasi hari ketiga. Menurut Astuti (2009), tempe yang baik berwarna putih bersih serta merata, bertekstur kompak dan homogen, kering dan 17

tidak lembab serta beraroma dan berasa khas tempe. Warna putih dan kompaknya tekstur tempe disebabkan tumbuhnya miselia kapang yang berwarna putih pada permukaan kedelai dan menghubungkan antara kedelai membentuk tekstur yang kompak. Aroma dan rasa khas tempe yang kuat timbul dari adanya degradasi komponen kacang kedelai selama proses fermentasi. Penyimpangan hasil pengamatan tempe terjadi pada tekstur dan kelembaban. Kelembaban tempe berbungkus plastik terjadi karena plastik kurang dapat menciptakan sirkulasi udara yang baik daripada daun pisang (Dahlia, 2007). Tekstur tempe dengan ragi 0,5% yang tidak kompak dapat disebabkan terjadinya kontaminasi mikroba yang tidak dikehendaki sehingga pertumbuhan misellia tidak maksimal. Apabila dibandingkan antara perbedaan bungkus tempe, tempe berbungkus daun memiliki progress fermentasi lebih cepat daripada tempe berbungkus plastik. Tempe dengan bungkus plastik mencapai hasil optimal pada hari ketiga, sedangkan tempe dengan bungkus plastik telah mencapai hasil optimal pada hari kedua. Tempe berbungkus plastik tanpa ditusuk mengalami progress yang lebih lambat daripada tempe berbungkus plastik yang ditusuk dan tempe berbungkus daun pisang. Hasil optimal tersebut didasarkan oleh ciri tempe yang sudah jadi, yaitu kedelai yang terbungkus bulu-bulu putih yang menutupi kedelai dan terasa hangat jika dipegang (Dahlia, 2007). Hasil tersebut sesuai dengan pustaka. Menurut Sare (2008), tempe yang dibungkus daun memiliki hifa yang tumbuh dengan baik dan merata. Hal ini dapat disebabkan karena sirkulasi udara pada plastik lebih terbatas dibandingkan pada daun pisang sehingga hifa tidak dapat tumbuh dengan maksimal (Dahlia, 2007). Namun, pada hasil pengamatan juga ditemukan bahwa tempe dengan ragi 1% berbungkus daun sudah dalam kondisi busuk pada hari ketiga sehingga tidak dapat dilakukan uji organoleptik. Hal tersebut dapat disebabkan waktu inkubasi yang terlalu lama disertai dengan kadar ragi yang tinggi. Hal ini dapat menyebabkan tempe busuk, sebab tempe yang sudah jadi tetap mengalami fermentasi (tidak berhenti), sehingga dapat membusuk (Aryulina, 2004). Secara umum, tidak terdapat perbedaan yang bermakna antara kelompok perlakuan ragi 0,5% dengan 1%. Hasil tersebut tidak sesuai dengan teori. Semakin banyak jumlah ragi yang ditambahkan, maka semakin cepat proses pembentukan tempe. Hal tersebut terlihat dari kerapatan dan kepadatan misellium kapang yang lebih tinggi pada tempe dengan jumlah ragi yang tinggi (Suyitno A., 2008). Penyimpangan hasil tersebut dapat disebabkan proses pencampuran ragi yang tidak sempurna, terjadinya kontaminasi karena proses yang kurang aseptis atau kekeliruan dalam pengamatan yang bersifat subjektif.

18

Gambar 2.1 Tempe (Ragi 0,5% dan Bungkus Plastik) Hari 1, Hari 2 dan Hari 3 (kiri-kanan)

Gambar 2.2 Tempe (Ragi 1% dan Bungkus Plastik) Hari 1, Hari 2 dan Hari 3 (kiri-kanan)

Gambar 2.3 Tempe (Ragi 2% dan Bungkus Plastik Tidak Ditusuk) Hari 1, Hari 2 dan Hari 3 (kiri-kanan)

Gambar 2.4 Tempe (Ragi 0,5% dan Bungkus Daun Pisang) Hari 1, Hari 2 dan Hari 3 (kiri-kanan)

Gambar 2.5 Tempe (Ragi 1% dan Bungkus Daun Pisang) Hari 1, Hari 2 dan Hari 3 (kiri-kanan)

19

3. Yoghurt Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Sebelum Fermentasi Warna Putih susu Aroma Gurih susu 1 Rasa Manis Viskositas + pH 6 Warna Putih susu Aroma Gurih susu 2 Rasa Gurih agak manis Viskositas + pH 6 Warna Putih susu Aroma Gurih khas keju 3 Rasa Gurih agak manis Viskositas ++ pH 6 Warna Putih susu Aroma Gurih susu 4 Rasa Manis Viskositas + pH 6 Warna Putih susu Aroma Gurih susu 5 Rasa Manis agak gurih Viskositas ++ pH 6 Keterangan : (Skala + ++ +++ ++++ Kel. Gula Starter Sesudah Fermentasi Warna Putih kekuningan Aroma Asam Rasa ++++ Viskositas +++ pH 5 Warna Putih kekuningan Aroma Asam, khas susu Rasa +++ Viskositas +++ pH 5 Warna Putih kekuningan Aroma Asam sedikit gurih Rasa ++ Viskositas ++++ pH 5 Warna Putih susu Aroma Khas susu basi Rasa + Viskositas ++ pH 6 Warna Putih kekuningan Aroma Asam Rasa ++ Viskositas ++++ pH 4

0g

10 ml

4g

5 ml

4g

10 ml

5g

5 ml

5g

10 ml

: Aroma (setelah fermentasi) : Tidak asam : Agak asam : Asam : Sangat asam

/ Viskositas) / Tidak kental / Agak kental / Kental / Sangat kental

Yoghurt yang dibuat dalam praktikum berbahan dasar susu skim bubuk dan susu cair. Dalam pembuatan yoghurt ini, seluruh alat yang digunakan melalui proses sterilisasi terlebih dahulu, yaitu dengan mencelupkan alat yang akan digunakan ke dalam panci berisi air panas bersuhu 80C. Pertama, dilakukan pengukuran susu skim sebanyak 15 gram dengan timbangan digital. Setelah itu, susu skim tersebut dilarutkan dengan susu cair hingga mencapai volume 100 ml dalam gelas ukur dan diaduk hingga tercampur dengan sendok. Lalu, dilakukan penambahan gula pasir sebanyak 4-5% dari volume total dan kemudian, dipanaskan hingga bersuhu 80C dengan panci. Pemanasan tersebut bertujuan membunuh mikroba yang tidak dikehendaki dan menghasilkan faktor atau kondisi yang menguntungkan 20

untuk perkembangan bakteri inokular. Penamasan tidak dilakukan pada susu yang terlalu tinggi karena dapat penyebabkan denaturasi protein yang berlebihan sehingga konsistensi yoghurt kurang baik (Buckle, 2010). Pada praktikum ini, terdapat 5 kelompok perlakuan, yaitu tidak diberi gula dengan starter 10%, gula 4% dengan starter 5%, gula 4% dengan starter 10%, gula 5% dengan starter 5% dan gula 5% dengan starter 10%. Kemudian, dilakukan penambahan starter yang dilakukan secara aseptis untuk meminimalisir terjadi pencemaran. Pengambilan starter dilakukan dengan menggunakan pipet ukur dan mikropipet dan diukur dengan gelas ukur 10 ml agar didapatkan jumlah starter yang akurat. Kemudian, susu dimasukkan ke dalam cup plastik yang telah disterilisasi sebelumnya dan ditutup dengan perekat selotip. Susu diinkubasi selama 24 jam agar starter tumbuh maksimal. Pengamatan organoleptik, meliputi warna, aroma, rasa, viskositas dan pH, dilakukan 24 jam setelah inkubasi selesai. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH stick. Menurut Surajudin (2008), syarat utama dalam pengolahan yoghurt adalah keadaan sanitasi yang baik. Seluruh peralatan yang digunakan hendaknya bersih, telah dicuci dan melalui proses sterilisasi. Pada praktikum, proses sterilisasi dilakukan dengan proses pencelupan alat yang hendak digunakan ke dalam air panas. Praktikan juga menggunakan masker supaya proses tetap berjalam secara aseptis. Umumnya, susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah susu murni, susu skim, susu skim kondensat, susu bubuk tanpa lemak atau kombinasi diantaranya (Septiana, 2002). Susu yang digunakan hendaknya mengandung kasein yang baik dan tidak menggumpal. Pada pembuatan yoghurt, juga tidak dianjurkan menggunakan susu full cream. Pada praktikum ini, digunakan susu steril UHT kemasan dan susu skim bubuk. Susu yang digunakan pada praktikum dalam kondisi baik. Menurut Buckle (2010), penambahan susu skim pada yoghurt bermanfaat untuk menambah nilai gizi, terutama protein. Bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan yogurt adalah starter. Starter yang digunakan hendaknya mengandung paling tidak dua bakteri, yaitu S. thermophilus dan L. bulgaricus. Starter yang digunakan dapat berupa cair maupun padat atau berasal dari produk yoghurt lainnya (Surajudin, 2008). Pada praktikum ini, digunakan starter dari produk yoghurt lain, yaitu Biokul. Menurut Surajudin (2008), penambahan gula akan mengurangi sensasi asam yang dirasakan pada yoghurt. Sebaliknya, rasa manis menjadi lebih terasa. Pembuatan yoghurt membutuhkan starter berupa bakteri asam laktat. Bakteri tersebut menghasilkan asam laktat, sehingga semakin banyak starter yang ditambahkan, semakin banyak asam laktat yang dihasilkan, sehingga rasa dan aroma yang dihasilkan juga semakin asam (Surajudin, 2008). Peningkatan nilai asam pada yoghurt membuat kasein semakin tidak stabil dan akhirnya menggumpal dan membentuk gel serta meningkatkan kekentalan yoghurt (Purwaningsih, 21

2007). Semakin banyak jumlah starter, semakin cepat proses koagulasi protein dan semakin kental yoghurt yang dihasilkan (Darmajana, 2011). Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui yoghurt yang dihasilkan memiliki perbedaan sifat organoleptik dengan sifat organoleptik susu sebelum difermentasikan. Secara keseluruhan, yoghurt memiliki warna putih kekuningan, beraroma dan berasa asam, berviskositas lebih kental dan memiliki nilai pH yang lebih rendah (asam). Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna yoghurt yang putih kekuningan timbul akibat dari penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan gula (Buckle, 2010). Tekstur dan viskositas yoghurt disebabkan terbentuknya gel yoghurt yang bersifat kental. Penurunan pH menjadi <4,6 menyebabkan protein susu, yaitu kasein, menjadi tidak stabil dan terkoagulasi dan membentuk komponen yang bersifat semi-solid atau gel (Purwaningsih, 2007). Flavor dan aroma asam khas yogurt disebabkan asam laktat, asetildehida, diasetil dan lain-lain yang merupakan hasil fermentasi bakteri (Buckle, 2010). Menurut Gaman (2007), asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yogurt. Kandungan asam susu yang meningkat akibat adanya pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat menyebabkan nilai pH yang menurun (Buckle, 2010). Apabila dilakukan perbandingan antara kelompok perlakuan, diketahui semakin besar jumlah gula yang ditambahkan, semakin tajam rasa manis pada yoghurt. Rasa manis tersebut hampir menyamai rasa asam yang ditimbulkan sebagai efek fermentasi. Hasil tersebut sesuai dengan teori. Penambahan gula akan berefek mengurangi rasa asam pada yoghurt (Surajudin, 2008). Selain itu, semakin besar jumlah starter yang ditambahkan, semakin kental tekstur dan semakin kuat aroma asam yoghurt. Hasil tersebut sesuai dengan teori bahwa semakin banyak starter yang ditambahkan, semakin banyak asam laktat yang dihasilkan, sehingga yoghurt semakin asam dan kental (Purwaningsih, 2007 dan Surajudin, 2008). Yogurt dengan gula 5% dan starter 5% gagal atau tidak terbentuk dengan baik. Hal tersebut dapat disebabkan proses pembuatan yoghurt yang tidak aseptis.

0 Gambar 3.1 Yogurt (0. Starter 10%; 1. Gula 4% dan Starter 5%; 2. Gula 4% dan Starter 10%; 3. Gula 5% dan Starter 5%; 5. Gula 5% dan Starter 10%)

22

KESIMPULAN 1. Pada prinsipnya pembuatan tempe, tape, dan yoghurt adalah menggunakan prinsip fermentasi, yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak). Prinsip fermentasi tempe adalah menumbuhkan hifa / miselium pengikat kedelai dengan penambahan jamur. Prinsip pembuatan tape adalah mengubah karbohidrat menjadi gula dan alkohol akibat aktivitas khamir. Prinsip pembuatan yoghurt adalah memproduksi asam laktat dari laktosa oleh aktivitas bakteri asam laktat. 2. Pada pembuatan tempe, paling sedikit diperlukan 4 jenis kapang untuk fermentasi, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizius, dan Rhyzopus oryzae. Sedangkan pada fermentasi tape, yang terpenting adalah jenis kapang Amylomyses rouxii dan khamir Endomycopsis butonii. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan mikrobia yang digunakan pada fermentasi susu menjadi yoghurt. 3. Pada pembuatan tempe, terjadi pengikatan hifa / miselium yang dihasilkan oleh jamur terhadap kedelai. Pada tape, kapang akan mengubah karbohidrat menjadi gula dan khamir akan mengubah gula tersebut menjadi alkohol. Sedang pada yoghurt, bakteri asam laktat akan memfermentasikan asam laktat dari laktosa.

Yogyakarta, Asisten Praktikan

23

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Anggoro, Kuno. 2011. Pengolahan Pangan secara Fermentasi. Surabaya: Universitas Airlangga. Ardana, Made M dan Graham H. Fleet. 2001. The Microbiological Ecology of Tape Ketan Fermentation. International Journal of Food Microbiology, volume 9, nomor 3; 157165. Ardhyanti, Rahma. 2009. Aspek Mutu dalam Pembuatan Yoghurt. diakses dari http://rahmaalchemist.blogspot.com/2009/11/aspek-mutu-dalam-pembuatan-yoghurt.html 21 Desember 2012 pukul 20.30 WIB. Aryulina, Dyah, dkk. 2004. Biologi. Jakarta: Penerbit Erlangga. Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai. Astuti, Nurita Puji. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun Pisang dan Daun Jati. Karya Tulis Ilmiah. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Buckle, K.A et.al. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Dahlia, Mutiara dan Rusilanti. 2007. Membuat Tahu dan Tempe. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Darmajana, Doddy A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Yoghurt Nabati Kacang Hijau. Jurnal SnaPP-LPPM Universitas Islam Bandung, volume 2, nomor 1; 267-275. Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: Penerbit Buku Kompas. Firmansyah, Ricky. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Biologi. Bandung: Setia Purna Inves. Gaman, P. M. 2007. Ilmu Pangan. Yogyakarta: Gadjah Mada Press. Hadiwiyoto, Soewedo. 2007. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta: Liberty. Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Mahdiyah. 2003. Rempeyek Popeye: Rekreasi Masak dengan Si Kecil. Jakarta: Penerbit Republika. Mahmud, Mien K. dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT.Elex Media Komputindo. Murdjito, Bambang Agus. 2001. Pedoman Meramu Pangan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Planck, Nina. 2007. Real Food. Yogyakarta: B-First. Purwaningsih, Eko. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Jakarta: Ganeca Exact. 24 pada

Ray, Bibek dan Arun Bhuna. 1996. Fundamental Food Microbiology. Florida: CRC Press. Rukmana, Rahmat dan Yuyun Yuniarsih.2001.Aneka Olahan Ubi Kayu.Yogyakarta : Kanisius. Santoso, Agus dan Cucut Prakosa. 2010. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi yang Berbeda. Jurnal Magistra, volume 22, nomor 73, tahun XXII; 48-55. Santoso, Hieronimus Budi. 2012. Bisnis Tempe. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Sare, Yuni dan P. Citra. 2008. Antropologi. Jakarta: Grasindo. Sarwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya. Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2009. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat. Septiana, Yepi. 2002. Peningkatan Aktivitas Sistem Laktoperoksidase Pada Susu Serta Pengaruhnya Terhadap Susu Pasteurisasi dan Yoghurt. Sofianingsih, Rahmani. 2007. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Dosis Rragi Terhadap Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Sari Umbi Ganyong. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surajudin, Fauzi, dkk. 2008. Yoghurt: Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Suyitno A. dan Sukirman. 2008. Biology for Junior High School Year IX. Jakarta: Yudhistira. Tisnadjaja, Djadjat. 2008. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah. Jakarta: Niaga Swadaya. Wariyono, Sakis dan Yani Muharomah. 2008. Mari Belajar Ilmu Alam Sekitar. Jakarta: Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yasa Boga. 2005. Nasi Komplit: Cepat Saji, Mengenyangkan, Istimewa. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

25