Anda di halaman 1dari 31

Laporan Praktikum M.K.

TPPH

Tanggal: Senin /4 Maret 2013 PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi. Asisten : Danang Adihapsoro Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SOSIS, MEATLOAF, DAN BAKSO


Oleh: Kelompok 4/A-P2 Shafiyudin Shadiqin Martina Isnaini Dina Crownia Dewi Arfika Mentari Larashinda Devi Ratnaningrum J3E111060 J3E111082 J3E111087 J3E111098 J3E111100 J3E111109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil, masing-masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syaraf (Gamman dan Sherrington, 1992). Apabila potongan daging diamati secara teliti maka tampak dengan jelas bahwa daging terdiri atas tenunan yang terdiri atas air, protein, lemak dan potongan tulang (Winarno, 1992). Daging adalah sumber protein hewani yang sangat baik dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, sehingga banyak dibuat olahan produk daging ayam, ikan atau sapi. Olahan yang bisa dihasilkan adalah sosis, bakso dan meatloaf. Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang dicincang atau dihaluskan serta dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah lalu dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Bakso adalah daging berbentuk bola yang dihasilkan dari campuran tepung tapioka dan daging yaitu daging sapi, ayam maupun ikan. Sedangkan meatloaf adalah sejenis sosis namun dalam pembuatannya meatloaf tidak dimasukkan dalam casing, hanya dalam loyang dan di oven.

1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan sosis, meatloaf, dan bakso dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

BAB II METODELOGI

2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, timbangan, food processor, baskom dan oven. Bahan yang digunakan adalah daging sapi, minyak jagung, garam, NaCl, STTP, tepung tapioka, NaNO2, es batu, casing, bumbu lada dan pala.

2.2 Metode 2.2.1 Proses Pembuatan Bakso Daging seberat 300 gram disiapkan ( Ukur suhu dan pH) Daging dikecilkan ukurannya Daging digiling di food processor Daging yang telah digiling, ditambahkan sebagian es batu dan garam Daging diukur suhunya Daging dihaluskan kembali di food processor Daging yang sedang digiling, ditambahkan bumbu - bumbu dan campuran tepung sedikit demi sedikit agar tidak menggumpal Sisa es dimasukkan Adonan bakso yang telah jadi dibentuk secara manual Bulatan bakso dimasukkan ke dalam air hangat 60 800C hingga mengembang Dipindahkan ke dalam air mendidih

Bakso yang telah matang diuji organoleptik 2.2.2 Proses Pembuatan Sosis dan Meatloaf Daging seberat 300 gram disiapkan Suhu dan pH daging diukur terlebih dahulu Daging dikecilkan ukurannya Daging di kuter selama 3 menit Garam dengan campuran sodium nitrit, gula dan STTP dimasukkan Sebagian es dimasukkan dan kemudian suhu daging diukur Daging dikuter selama 2 menit Minyak jagung dimasukkan sedikit demi sedikit Campuran bumbu dan tepung dimasukkan sedikit demi sedikit agar tidak menggumpal Adonan sosis

Filling ke Casing (Selongsong)

Filling ke Loyang (Meat Loaf)

Oven dengan suhu 1350C

Uji organoleptik

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN


3.1 Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Sosis dan Meatloaf
Kode aroma NO Nama panelis 1 Cyntia A. Wijaya 2 Pratiwi Indah 3 Arsi Novia Sari 4 Zulkifli 5 Astrid 6 Muhamad Fauzan 7 Opi Ropiah 8 Ratna Mutia Sari 9 Mentari 10 Selly 11 Talita 12 Nurul 13 Citra 14 Zahra A 15 Suci sailan 16 Tia Esha 17 Riko fernando 18 Devi R 19 Ferdiani 20 embun 21 Samuel 22 Dina 23 Shafiyuddin 24 Sarah N 25 Mira Armen 26 Salsa 27 Dewi 28 Martina 29 Jesica Jumlah Rata - rata A B C D E F 6 7 2 3 4 6 6 4 4 5 5 6 5 6 5 6 4 6 5 4 6 7 6 3 6 5 4 5 3 4 6 6 5 4 6 6 6 5 6 6 2 3 2 4 6 4 7 6 5 6 6 6 5 6 6 6 5 5 4 5 5 6 6 4 7 1 6 3 2 4 7 7 6 7 6 4 4 4 6 3 3 6 4 1 3 5 5 5 3 5 5 6 5 6 6 5 4 5 5 5 2 6 2 2 4 3 5 3 4 5 6 7 5 2 7 4 6 5 3 7 4 4 5 4 6 5 5 4 4 4 3 4 3 2 4 4 5 4 6 6 5 5 4 3 5 135 158 129 117 150 4.7 5.4 4.45 4.03 5.2 Kode Rasa kode Warna

A B C D E F A B C D E F 5 6 6 5 3 6 6 6 6 5 4 5 4 6 6 6 3 3 4 4 6 5 4 3 5 6 6 4 6 5 6 5 6 5 5 5 6 5 6 2 5 5 7 7 5 1 5 4 3 5 6 3 7 7 7 7 3 5 7 7 7 6 3 5 7 4 4 5 6 1 5 5 3 5 5 4 4 4 6 6 6 5 4 5 6 6 6 5 4 6 6 6 6 6 6 5 6 5 6 6 6 5 6 6 4 2 5 2 3 6 6 3 6 2 3 4 4 6 2 7 4 2 6 6 5 6 6 5 6 6 6 4 7 3 5 6 5 6 5 6 5 6 6 6 6 5 5 3 5 3 6 5 5 3 5 6 7 5 6 6 3 7 7 5 6 6 4 7 7 6 5 6 3 4 5 4 2 6 2 2 4 6 4 4 7 6 3 6 7 6 7 4 3 6 6 3 6 6 6 5 4 4 4 6 6 4 5 6 6 2 4 4 1 2 6 3 5 3 2 3 4 3 6 6 3 2 5 4 5 6 4 3 5 3 7 5 6 5 4 5 6 6 5 5 4 5 7 3 6 6 6 5 4 5 6 4 6 4 5 3 7 2 7 2 2 4 7 2 3 2 2 4 7 3 2 4 3 2 6 4 4 4 4 5 4 3 7 6 7 2 2 7 6 3 7 6 2 7 7 6 6 6 5 4 7 7 6 6 4 4 6 6 5 5 6 6 4 6 6 5 6 4 3 6 5 5 4 4 4 2 3 5 3 7 3 2 3 7 5 2 3 3 2 4 6 4 4 4 2 6 4 6 4 6 3 6 7 6 4 5 5 3 6 6 5 6 6 4 5 5 5 5 5 4 3 6 5 152 134 167 129 101 151 155 137 158 130 102 151 156 5.2 4.6 5.8 4.45 3.5 5.2 5.34 4.7 5.4 4.48 3.5 5.2 5.4

Kode Penampakan NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Nama panelis Cyntia A. Wijaya Pratiwi Indah Arsi Novia Sari Zulkifli Astrid Muhamad Fauzan Opi Ropiah Ratna Mutia Sari Mentari Selly Talita Nurul Citra Zahra A Suci sailan Tia Esha Riko fernando Devi R Ferdiani embun Samuel Dina Shafiyuddin Sarah N Mira Armen Salsa Dewi Martina Jesica Jumlah Rata - rata A

Kode Sifat Irisan

Kode kekenyalan/ tekstur

B C D E F A B C D E F A B C D E F 6 6 4 2 5 5 6 6 5 2 5 5 6 6 5 2 6 4 6 6 4 3 5 6 6 6 4 3 4 5 6 6 4 3 4 4 5 5 5 6 5 6 5 5 5 6 5 6 5 5 5 5 5 6 6 6 4 6 5 4 7 5 3 7 4 3 7 5 6 5 6 2 7 6 6 4 5 7 7 6 6 4 5 7 7 6 7 3 5 6 7 5 4 3 5 3 6 3 5 2 5 2 4 4 5 2 5 4 6 6 5 3 6 6 6 6 5 3 4 6 6 6 5 2 6 6 6 5 6 3 6 6 6 5 6 3 6 6 6 6 6 4 6 6 3 4 4 3 4 5 3 5 4 3 4 5 3 4 4 3 4 4 6 6 6 4 6 6 6 4 5 3 6 6 6 6 5 2 6 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 4 6 6 5 7 6 4 6 6 6 5 5 2 4 5 6 5 5 2 5 5 6 5 5 2 5 6 5 6 6 3 7 7 5 6 6 3 7 7 5 6 6 4 7 7 4 5 2 1 4 5 5 6 6 1 3 6 4 6 3 1 5 6 6 7 4 3 4 5 5 7 6 3 4 6 4 7 4 1 7 7 6 5 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 5 5 5 3 6 6 3 5 2 1 3 4 3 5 4 1 3 4 4 5 1 1 3 6 5 5 4 3 5 3 5 4 4 4 6 3 5 5 4 4 5 3 6 6 5 4 5 7 5 7 5 5 6 6 5 5 5 4 5 7 4 4 6 2 5 4 5 5 5 3 4 4 5 6 5 3 4 6 2 3 2 2 4 7 2 6 2 2 3 7 2 6 2 2 4 7 6 6 4 3 4 4 5 4 5 3 3 4 4 5 5 3 6 5 5 6 6 2 7 7 7 7 6 2 7 4 6 7 2 2 7 7 7 5 5 2 4 6 2 2 2 2 2 2 7 5 6 3 7 7 5 5 5 2 4 5 5 6 5 3 4 4 6 5 6 1 5 6 6 7 4 1 3 7 7 7 5 1 2 7 4 5 4 1 4 6 3 5 4 2 3 4 4 5 4 2 4 4 2 3 4 2 4 5 4 5 6 3 6 6 4 5 6 2 6 6 4 5 4 2 6 6 6 5 4 3 5 6 6 6 4 3 5 5 6 6 4 3 5 5 153 156 132 86 139 155 146 152 136 84 130 143 145 158 133 77 154 162 5.3 5.4 4.55 2.97 4.8 5.3 5 5.2 4.69 2.9 4.5 4.93 5 5.4 4.59 2.7 5.3 5.6

Keterangan Kode A : Kelompok 2 (Sosis Ayam) Kode B : Kelompok 3 (Sosis Ikan) Kode C : Kelompok 5 (Meatloaf Ayam) Kode D : Kelompok 1 (Sosis Daging) Kode E : Kelompok 4 (Meatloaf Daging) Kode F : Kelompok 6 (Meatloaf Ikan)

Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Bakso


Nama Panelis Septi Jeliriani Ayen Nita Siti Rahayu Desi Sugianti Siti Dita M. Fauzan Myrwati Armen Salsa Karina Ratna MS Sarah N Embun Ferdiani MR Samuel C Arsi Novita Chitra Jessica Putri Syafiudin S Dina Crownia Mentari L Arfika Martina Isnaini Devi R Talitha Citra U Shelly Maulani Zahra A Suci Saelan Tia Esha N Rico F Jumlah Rata-rata Warna Aroma Rasa Penampakan irisan Kekenyalan A B C D E F A B C D E F A B C D E F A B C D E F A B C D E F 5 6 2 5 5 6 4 6 2 5 2 1 5 6 2 4 6 3 6 6 4 3 5 5 5 6 5 4 4 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 4 3 4 5 5 4 4 5 4 5 4 4 4 4 6 7 6 7 5 6 6 7 5 7 5 4 7 7 3 5 5 3 4 5 5 4 4 4 5 6 4 6 5 3 5 6 4 5 6 5 5 6 4 5 6 5 5 6 4 4 6 5 5 6 4 4 6 6 5 6 5 4 6 6 4 4 4 6 6 3 4 4 2 6 6 1 4 6 2 6 6 1 4 5 5 5 6 1 4 5 4 5 6 1 5 3 6 4 3 5 5 4 4 4 4 4 6 4 3 4 4 3 4 3 3 4 5 5 6 3 6 6 5 4 7 4 3 7 4 6 6 6 4 5 5 5 7 3 3 5 5 7 6 4 4 5 5 5 5 6 6 7 5 6 6 5 5 5 6 6 5 5 4 5 5 5 5 5 3 3 5 4 6 5 4 4 6 4 6 5 4 4 6 4 6 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5 6 6 5 5 5 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 4 6 6 7 7 6 3 6 7 3 6 7 2 7 7 4 5 5 7 6 4 7 7 6 7 5 6 7 5 3 4 4 3 6 5 4 5 4 4 6 5 5 4 5 6 5 5 4 6 6 5 5 5 6 5 5 5 5 6 5 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 5 6 5 6 6 5 5 6 7 6 6 6 6 6 5 6 6 6 6 5 3 6 2 6 6 2 6 5 2 6 6 2 5 3 2 6 6 2 7 4 6 6 5 2 7 4 6 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 4 5 5 5 6 7 4 5 5 5 5 6 6 2 6 6 6 6 6 2 6 6 4 6 6 2 5 6 2 6 6 6 6 7 6 7 5 6 6 6 6 4 6 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5 6 6 4 5 6 5 6 6 4 5 6 5 4 6 7 6 7 6 5 7 4 6 7 4 7 7 5 3 7 6 4 7 6 6 7 6 4 7 6 6 7 6 6 2 4 5 2 4 3 5 3 5 6 4 7 4 5 4 5 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 6 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 3 4 3 3 4 2 3 3 3 2 4 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 2 4 4 5 5 7 5 4 4 5 5 7 5 4 4 5 3 7 5 3 3 5 4 7 4 4 4 5 6 7 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 4 5 5 5 6 5 6 6 6 5 5 6 6 4 5 5 5 6 6 4 5 5 5 6 7 6 5 5 5 6 6 6 6 5 6 6 6 6 5 4 5 6 6 6 5 4 4 4 5 3 5 3 6 6 6 4 6 5 6 5 6 5 4 4 4 3 6 5 4 4 5 4 4 3 2 2 3 3 3 4 6 5 5 5 6 5 4 5 5 5 5 6 6 5 5 6 7 6 5 6 6 4 7 5 6 5 5 6 7 5 6 5 5 6 7 4 6 4 4 6 7 7 6 6 6 6 7 5 5 5 5 6 6 5 6 4 5 6 5 5 6 6 5 6 7 6 6 6 6 6 7 4 3 4 4 4 5 3 3 3 3 5 4 2 4 3 3 5 3 4 4 3 4 4 5 3 3 3 3 4 6 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 3 151 143 134 148 147 155 144 147 118 145 149 126 149 142 106 127 149 120 133 142 134 139 153 150 146 146 138 146 152 143 5.2 4.9 4.6 5.1 5.1 5.3 5 5.1 4.1 5 5.1 4.3 5.1 4.9 3.7 4.4 5.1 4.1 4.6 4.9 4.6 4.8 5.3 5.2 5 5 4.8 5 5.2 4.9

Keterangan Kode A : Kelompok 6 Kode B : Kelompok 1 Kode C : Kelompok 4 Kode D : Kelompok 5 Kode E : Kelompok 2 Kode F : Kelompok 2

3.2 Pembahasan Pada praktikum ke 4 tanggal 4 Maret 2013, mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan daging yaitu sosis, meatloaf dan bakso. Sosis merupakan

produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah miosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi. Bakso adalah daging berbentuk bola yang dihasilkan dari campuran tepung tapioka dan daging yaitu daging sapi, ayam maupun ikan.

Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging dan pencampuran dengan bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging, dicetak, dan dimasak.

3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Sosis dan Meatloaf Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis dan meatloaf adalah daging sapi/ikan/ayam, tepung tapioka, STTP, garam, lada, pala, NaNO2, es batu, gula, dan minyak jagung. a. Daging sapi, ikan atau ayam Daging merupakan bahan baku utama dalam pembuatan sosis dan meatloaf. Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dapat dibuat sosis dan meatloaf apabila dicampur dengan lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis dan meatloaf. Protein utama daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah miosin yang larut dalam larutan daging. b. NaNO2 NaNO2 atau nitrit ditambahkan pada daging terutama sebagai pembentuk warna merah yang stabil pada sosis. Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200 ppm (200 mg per kg bahan). Hal ini disebabkan pada konsentrasi tinggi, nitrit dapat membahayakan kesehatan.

c. Gula Pada pembuatan sosis dan meatloaf, gula ditambahkan untuk membantu mempertahankan aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam. Selain itu gula juga dapat membantu membentuk warna pada sosis pada proses pengolahan. d. Garam Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis dan meatloaf adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui, 1992). e. STTP Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sosis dan meatloaf mempunyai fungsi untuk meningkatkan kemampuan mengikat air (WHC) dari daging, meningkatkan keempukan dan juiceness, meningkatkan pH daging, meningkatkan kestabilan emulsi dan kemampuan mengemulsi. f. Bubuk lada dan pala Penambahan bumbu pada pembuatan sosis dan meatloaf terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994). Bumbu yang digunakan pada proses pengolahan sosis adalah bubuk lada dan pala. g. Minyak jagung Penambahan minyak jagung pada pembuatan sosis dan meatloaf berguna untuk membentuk sosis dan meatloaf yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penggunaan lemak cair (minyak) pada produk daging olahan dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada minyak padat. Sosis masak harus mengandung lemak maksimum 30%. Hal ini dimaksudkan untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganan. Apabila lemak terlalu banyak, akan menghasilkan sosis keriput. Sedangkan bila terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering.

h. Tepung tapioka Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan. Oleh sebab itu digunakan pati, misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah

menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah, atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi relatif rendah. i. Es batu Air yang ditambahkan dalam adonan sosis dan meatloaf berbentuk serpihan es dimaksudkan untuk menjaga suhu adonan selama penggilingan agar tetap rendah. Air berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air), dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (protein larut air garam)

3.2.2 Bahan Dasar Pembuatan Bakso Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging

sapi/ikan/ayam, sagu, tepung tapioka, STTP, bawang merah giling, bawang putih giling, garam, lada, pala dan es batu a. Daging sapi, ikan atau ayam Daging merupakan bahan baku utama dalam pembuatan bakso. Hampir semua jenis dan bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Pembuatan bakso pada umumnya menggunakan daging pre-rigor agar dihasilkan bakso yang kenyal dan kompak. Fase pre rigor WHC (Water Holding Capacity) protein masih tinggi sehingga tidak banyak air yang keluar dari jaringan. Hal ini akan membuat daging jauh lebih kenyal. umumnya daging pada fase pre rigor ini paling baik untuk dimasak karena tekstur daging yang masih lunak dan kenyal. b. Garam Garam yang digunakan dalam pembuatan produk bakso adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dari adonan. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain

memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. c. STTP Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan bakso dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. Penggunaan STTP sebanyak 0,3% dari bobot daging dan jumlah polifosfat yang lebih tinggi akan menyebabkan rasa pahit. d. Bubuk lada, pala, bawang merah, dan bawang putih Penambahan bumbu pada pembuatan bakso terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994). Bumbu yang digunakan pada proses pengolahan bakso adalah bubuk lada, pala, bawang merah, dan bawang putih. e. Tepung tapioka Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan pengental. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat

mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang khas. f. Es batu Air yang ditambahkan dalam adonan sosis berbentuk serpihan es dimaksudkan untuk menjaga suhu adonan selama penggilingan agar tetap rendah. Air berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air), dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril (protein larut air garam)

3.2.3 Proses Pembuatan Sosis dan Meatloaf Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempahrempah yang kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, daging babi, daging kelinci dan daging ikan (Soeparno, 1994). Sedangkan meatloaf adalah daging lumat yang

dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah yang tidak dimasukkan ke dalam pembungkus melainkan ke dalam sebuah loyang. Pada praktikum kali ini dilakukan pengolahan sosis dan meatloaf yang terbuat dari daging sapi, ikan dan ayam. Sebelum dilakukan proses pengolahan, terlebih dahulu daging yang digunakan diukur suhu dan pHnya. Kisaran pH yang dianjurkan adalah 6 0,2. Sedangkan suhu daging yang dianjurkan adalah -5 s/d +5. Jika tidak, maka protein yang ada pada daging tidak rusak. Hal ini tentu saja akan mempengaruhu proses pengolahan daging terutama saat protein terekstrak yang akan berpengaruh terhadap hasil akhir produk olahan daging tersebut. Pada proses pengolahan sosis kali ini, daging ditimbang dan dicincang kecil-kecil sebelum dimasukkan ke dalam food processor. Tujuan dari pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging sehingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Selain itu proses ini juga mempermudah daging saat dimasukkan ke dalam food processor. Saat digiling sebagian es batu dimasukkan ke dalam food processor. Hal ini bertujuan untuk menjaga suhu penggilingan agar tetap rendah. Hal ini dilakukan untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier. Pada proses ini air yang berbentuk serpihan es tersebut berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging sehingga dapat melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air) yang ada pada daging. Pada proses ini juga ditambahkan nitrit untuk membentuk warna merah yang stabil pada daging. Setelah itu es batu kembali dimasukkan agar suhu penggilingan tetap terejaga dan protein dapat terekstrak. STTP, gula, garam dan bubuk lada dan pala juga dimasukkan ke dalam adonan. Penambahan es batu juga ditambahkan agar dapat melarutkan protein miosin yaitu protein yang larut pada air garam. Penambahan STTP berfungsi untuk menjaga kestabilan emulsi. Sedangkan penambahan gula, lada, dan pala berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma. Penambahan garam dan STTP dilakukam diawal, sementara penambahan bumbu lada dan pala dilakukan di akhir penggilingan. Tujuannya untuk mengoptimalkan jumlah protein miofibril yang terekstrak dan mengembang sehingga daya ikat air dan daya emulsi optimal.

Kemudian dimasukkan minyak jagung pada adonan daging. Pada proses inilah terjadi pengelmusian lemak. Pada emulsi sosis, minyak jagung membentuk fase dispersi dari emulsi, sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Es batu kembali dimasukkan agar suhu penggilingan tetap rendah. Setelah digiling, adonan sosis dimasukkan ke dalam alat pengisi casing kemudian dikeringkan pada oven suhu 600 C selama 30 menit. Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi atau mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air juga berpengaruh terhadap tekstur sosis yang dihasilkan. Setelah dikeringkan di dalam oven, sosis pun dikukus pada suhu 700-800 C selama 40 menit. Pengukusan pada sosis bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna, memberikan aroma dan rasa (flavor) yang khas, menonaktifkan enzim dan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Setelah proses pengukusan selesai, sosis pun didinginkan sampai suhu 250 C untuk diuji secara hedonik.

3.2.4 Uji Hedonik Sosis dan Meatloaf Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap rasa, tekstur, warna, aroma, penampakan dan sifat irisan sosis sampel sosis dan meatloaf yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel sosis dan meatloaf yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada sosis dan meatloaf pada parameter rasa, warna, tesktur, penampakan, sifat irisan, dan kekenyalan. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan

untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.4.1 Uji Hedonik Warna Sosis dan Meatloaf Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter warna, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.72, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.40, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.52. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada parameter warna, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.48, meatloaf E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.21, dan meatloaf F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.37. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa warna sosis B paling disukai diantara warna sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.40 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan warna meatloaf F paling disukai diantara warna meatloaf yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.37 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Pada hasil akhir sosis dan meatloaf memiliki parameter warna yang beraneka ragam. Warna beraneka ragam tersebut dikarenakan bahan utama yang digunakan dalam pengolahannya berbeda-beda seperti daging sapi, ikan dan ayam begitu juga dengan bahan utama dalam pengolahan meatloaf. Warna pada sosis dan meatloaf yang dihasilkan dipengaruhi dari penambahan nitrit. Pada pengolahan sosis dan meatloaf yang menggunakan daging sapi ditambahakan nitrit. Menurut Waridi (2004), fungsi utama penambahan nitrit adalah untuk menstabilkan warna daging curing, selain itu juga berfungsi sebagai bahan antibakterial, dan dapat memperlambat ketengikan oksidatif.

Reaksi yang terjadi selama proses curing adalah interaksi antara senyawa nitrit dengan mioglobin yang membentuk nitrosomioglobin

(NOMb) dan metmioglobin (MetMb). Metmioglobin adalah senyawa yang terbentuk karena adanya ikatan antara mioglobin dengan ion Fe3+. Metmioglobin yang terbentuk memiliki warna merah coklat (Honikel, 2008). Selain itu suhu pengukusan dan pengovenan juga dapat mempengaruhi warna pada sosis dan meatloaf. Selain itu penambahan gula juga dapat membantu membentuk warna pada sosis pada proses pengolahan. Pada pembuatan sosis daging sapi yang dilakukan Kelompok 1 terjadi kegagalan dalam proses pengolahan yang mengakibatkan warna yang dihasilkan dari sosis tersebut pucat dan teksturnya lembek. Hal ini disebabkan air yang ditambahkan pada saat sosis digiling terlalu banyak sehingga menyebabkan kegagalan pada saat terjadi proses emulsi. 3.2.4.2 Uji Hedonik Aroma Sosis dan Meatloaf Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter aroma, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.65, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.44, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.03. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada parameter aroma, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.44, meatloaf E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.17, dan meatloaf F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.24. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa aroma sosis B paling disukai diantara aroma sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.44 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan aroma meatloaf F paling

disukai diantara warna meatloaf yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.24 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada dan pala atau garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor sosis dan meatloaf yang dihasilkan. 3.2.4.3 Uji Hedonik Rasa Sosis dan Meatloaf Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter rasa, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.62, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.76, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.48. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada parameter rasa, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.44, meatloaf E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.20, dan meatloaf F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.34. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa rasa sosis B paling disukai diantara rasa sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.76 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan rasa meatloaf F paling disukai diantara rasa meatloaf yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.20 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Berdasarkan hasil data rekapitulasi dari segi rasa, sosis dengan kode B yang dibuat oleh kelompok 3 lebih disukai oleh panelis. Sedangkan sosis dengan kode D yang dibuat oleh kelompok 1 tidak disukai oleh panelis.

Rasa sosis yang dibuat oleh kelompok 3 lebih disukai panelis karena formulasi yang tepat di dalam proses pembuatannya, serta bahan baku yang digunakan yaitu daging ayam yang sebagian besar disukai oleh panelis. Sedangkan Meatloaf dengan kode F yang dibuat oleh kelompok 6 lebih disukai panelis dibandingkan dengan Meatloaf dengan kode C yang dibuat oleh kelompok 5. Hal ini disebabkan oleh bahan baku yang digunakan, kelompok 6 menggunakan bahan baku daging sapi, sedangkan bahan baku yang digunakan oleh kelompok 5 yaitu ikan. Bahan baku Meatloaf menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi rasa Meatloaf dan penilaian oleh panelis, karena sebagian besar panelis tidak menyukai rasa ikan yang amis. Rasa pada sosis dan meatloaf yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada, pala, garam dan gula. Lada dan pala ditambahkan pada adonan sosis dan meatloaf untuk meningkatkan cita rasa dan aroma sedangkan penambahan gula dan garam. Gula dan garam yang ditambahkan pada produk sosis dan meatloaf dapat memberikan cita rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya. 3.2.4.4 Uji Hedonik Penampakan Sosis dan Meatloaf Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter penampakan, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.27, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.38, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.97. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada parameter penampakan, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.55, meatloaf E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.79, dan meatloaf F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.34. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa penampakan sosis B paling disukai diantara penampakan sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.38 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan penampakan meatloaf F paling disukai diantara penampakan meatloaf yang

lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.34 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Penampakan sosis dan meatloaf dipengaruhi oleh kompak/padat atau tidak padatnya produk yang dihasilkan. Kepadatan dari produk sosis dan meatloaf dipengaruhi proses homogenisasi adonan yang dilakukan pada saat proses penggilingan. Homogenisasi adonan yang merata menyebabkan proses ekstraksi protein dan pengemulsian lemak juga terjadi secara merata sehingga menghasilkan penampakan produk yang diinginkan. Protein merupakan komponen daging terpenting dalam pembuatan sosis yang berfungsi sebagai pengikat hancuran daging selama pemasakan, dan mengemulsi lemak sehingga produk menjadi kompak, empuk dan kenyal. Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan sosis adalah tepung tapioka. Tepung tapioka dapat membentuk gel yang baik pada adonan. Adonan akan terbentuk kompak dan padat, sehingga sifat irisannya akan menjadi bagus di hasil akhirnya. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama fosfat akan membantu pembentukan gel protein dengan baik, sehingga sosis yang dihasilkan sifat irisan dan teksturnya halus, kompak dan padat (Irianto, 2004). 3.2.4.5 Uji Hedonik Sifat Irisan Sosis dan Meatloaf Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter sifat irisan, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.03, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.24, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.89. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada parameter sifat irisan, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.68, meatloaf E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.48, dan meatloaf F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.93. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa warna sosis B paling disukai diantara sifat irisan sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.24 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan sifat irisan meatloaf F paling

disukai diantara sifat irisannya meatloaf yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 4.93 dengan skala [agak suka] sampai [suka].. Gula yang ditambahkan pada sosis dapat memberikan cita rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan tekstur dan sifat irisan sosis. Selain itu, tepung tapioka yang ditambahkan dapat membentuk gel yang baik pada adonan. Adonan akan terbentuk kompak dan padat, sehingga sifat irisannya akan menjadi bagus di hasil akhirnya. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama fosfat akan membantu pembentukan gel protein dengan baik, sehingga sosis yang dihasilkan sifat irisan dan teksturnya halus, kompak dan padat (Irianto, 2004). Penambahan STTP juga berpengaruh terhadap sifat irisan

(kehalusan) sosis. Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sosis dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar sehingga membuat sosis menjadi halus. 3.2.4.6 Uji Hedonik Kekenyalan/Tekstur Sosis dan Meatloaf Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992). Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter kekenyalan, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.00, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.44, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.65. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada parameter kekenyalan, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.58, meatloaf E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.31, dan meatloaf F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.58. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa kekenyalan sosis B paling disukai diantara kekenyalan sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.44 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan kekenyalan meatloaf F paling disukai diantara kekenyalannya meatloaf

yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.58 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Kekenyalan merupakan sifat organoleptik yang sangat penting dibutuhkan pada produk olahan daging ini. Kekenyalan yang baik dapat menciptakan mouthfeel yang baik juga sehingga dapat meningkatkan kualitas dari produk itu sendiri. Daging awal pengolahan disarankan memiliki pH kurang lebih 6. Hal ini menandakan kandungan protein masih bagus. Apabila pH dibawah 6 yaitu 4 menandakan protein sudah rusak, Sedangkan protein sangat penting untuk membentuk kekenyalan. Suhu dalam proses pembuatan adonan kurang lebih 4oC sampai -4oC. Tujuan penjagaan suhu ini agar protein miofibril dapat dengan baik, maka selama proses pengadonan harus ditambah es batu secara berkala per 3 menit atau 5 menit untuk menjaga prosesnya. Namun pada dalam proses pengadonan saat memasukan minyak suhu disarankan <8oC. Hal ini dilakukan agar proses pengemulsian dapat berjalan dengan baik sehingga berpengaruh terhadap kekenyalan produk dan produk menjadi tidak mudah lembek. Pada proses casing, produk harus selalu dipadatkan jangan sampai terdapat rongga-rongga udara. Pada proses pemasakan, terjadi denaturasi dan molekul-molekulnya berkembang (Harfina, 2011). Apabila pada proses pemasakan waktu dan suhu tidak tepat maka kekenyalan sosis tidak baik. Sampel yang memiliki kekenyalan kurang baik dapat disebabkan oleh suhu pengadonan tinggi, waktu dan suhu tidak tepat pada pemasakan, penambahan air yang terlalu banyak sehingga mengacaukan proses emulsi, dan pada proses casing dimana adonan tidak dipadatkan sehingga terdapat rongga udara. Hal ini menyebabkan kekenyalan produk menjadi berkurang. Selain itu hal ini juga dapat menyebabkan timbulnya mikroba. Kekenyalan pada produk sosis dipengaruhi oleh penambahan gula dan STTP. Gula ditambahkan untuk mengurangi efek pengerasan dari garam. Sedangkan STTP mempunyai fungsi untuk meningkatkan

kemampuan mengikat air (WHC) dari daging, meningkatkan keempukan dan kekenyalan.

3.2.5 Proses Pengolahan Bakso Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging dan pencampuran dengan bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging, dicetak, dan dimasak. Sebelum dilakukan proses pengolahan, terlebih dahulu daging yang digunakan diukur suhu dan pHnya. Kisaran pH yang dianjurkan adalah 6 0,2. Sedangkan suhu daging yang dianjurkan adalah -5 s/d +5. Jika tidak, maka protein yang ada pada daging tidak rusak. Hal ini tentu saja akan mempengaruhi proses pengolahan daging terutama saat protein terekstrak yang akan berpengaruh terhadap hasil akhir produk olahan daging tersebut. Pada proses pengolahan bakso kali ini, daging ditimbang dan dicincang kecil-kecil sebelum dimasukkan ke dalam food processor. Tujuan penghancuran daging adalah untuk memecah serabut daging, sehingga protein larut garam lebih mudah terekstrak. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling, atau mencincang sampai lumat. Pembentukan adonan dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian dihancurkan sehingga membentuk adonan. Untuk hasil terbaik, penambahan NaCl dan fosfat dilakukan diawal penghancuran daging, sementara bumbu ditambahkan terakhir. Tujuannya untuk mengoptimalkan protein myofibril yang terekstrak dan mengembang sehingga daya ikat air dan daya emulsi menjadi optimal. Saat digiling sebagian es batu dimasukkan ke dalam food processor. Hal ini bertujuan untuk menjaga suhu penggilingan agar tetap rendah. Hal ini dilakukan untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier. Pada proses ini air yang berbentuk serpihan es tersebut berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging sehingga dapat melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air) yang ada pada daging. Di dalam adonan bakso, air berfungsi untuk melarutkan garam dan mendispersikannya secara merata ke

seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein dan membantu pembentukan emulsi. Pada proses ini juga ditambahkan STTP, campuran tepung dan campuran bumbu (lada, pala, bawnag merah, bawang putih). Penambahan STTP berfungsi untuk menjaga kestabilan emulsi. Sedangkan penambahan bawang merah, bawang putih, lada, dan pala berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma. Setelah itu sisa es batu kembali dimasukkan agar suhu penggilingan tetap rendah. Setelah digiling, adonan bakso dibentuk menyerupai bola dan dimasukkan ke dalam air hangat pada suhu 600 C 50C sampai bakso mengeras dan mengapung di permukaan air. Setelah mengembang, bakso dipindahkan ke dalam air mendidih selama 10 menit. Pemasakan dilakukan dua tahap, agar bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang cepat. Setelah proses pemasakan selesai, bakso pun dikeringkan untuk diuji secara hedonik. 3.2.5 Uji Hedonik Bakso Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap rasa, tekstur, warna, aroma, penampakan irisan dan kekenyalan sampel bakso yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel bakso yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada bakso pada parameter rasa, warna, tesktur, penampakan irisan, dan kekenyalan. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. 3.2.5.1 Uji Hedonik Warna Bakso Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter

lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik bakso pada parameter warna, panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2, bakso B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.9, bakso C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.6, bakso D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.1, bakso E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.1, dan bakso F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.3. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa warna bakso F paling disukai diantara warna bakso yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.3 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Warna pada bakso dihasilkan oleh warna daging yang diolah yaitu daging sapi, daging ikan dan daging ayam. Selain itu warna pada bakso juga dipengaruhi oleh penambahan tepung tapioka yang ditambahkan pada adonan bakso. Selain sebagai bahan pengisi yang mempengaruhi tekstur pada bakso, tepung tapioka juga mempengaruhi warna pada bakso sehingga diperoleh warna keabu-abuan. 3.2.5.2 Uji Hedonik Aroma Bakso Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter aroma, panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.9, bakso B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.1, bakso C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.1, bakso D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0, bakso E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.1, dan bakso F dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 4.3. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa aroma bakso B dan E paling disukai diantara aroma bakso yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.1 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada dan pala atau garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor bakso yang dihasilkan. 3.2.5.3 Uji Hedonik Rasa Bakso Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter rasa, panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.1, bakso B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.9, bakso C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.7, bakso D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.4, bakso E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.1, dan bakso F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.1. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa rasa bakso A dan E paling disukai diantara rasa bakso yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.1 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Berdasarkan hasil data rekapitulasi dengan parameter rasa, bakso dengan kode A yang dibuat oleh kelompok 6 dan kode E yang dibuat oleh kelompok 2 lebih disukai oleh panelis. Bakso yang dibuat oleh kelompok 6 berbahan baku daging sapi dan bahan baku bakso kelompok 2 yaitu ayam. Sedangkan rasa bakso yang dibuat oleh kelompok 4 tidak disukai oleh

panelis karena bahan baku bakso tersebut adalah ikan. Rasa ikan pada bakso tersebut sangat kuat sehingga banyak panelis yang tidak menyukainya. Rasa pada bakso dipengaruhi oleh rasa dari daging itu sendiri, yaitu daging ayam/ikan/sapi. Rasa pada bakso yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada, pala, bawang merah dan bawang putih. Bumbu yang ditambahkan pada produk sosis dan meatloaf dapat memberikan cita rasa dan memperbaiki aroma

3.2.5.4 Uji Hedonik Sifat Irisan Bakso Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter sifat irisan sosis, panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.6, bakso B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.9, bakso C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.6, bakso D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.8, bakso E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.3, dan bakso F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa penampakan irisan bakso B paling disukai diantara penampakan irisan bakso yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.1 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Berdasarkan uji organoleptik, khususnya pada sifat irisannya, secara berurut perolahan rata-rata tertinggi adalah bakso kelompok dua, tiga dan bakso kelompok satu. Rata-rata tertinggi yang diperoleh kelompok dua itu berdasarkan penampakan panelis dari irisan yang halus, tidak lembek, kenyal dan tidak berair. Prinsipnya faktor tersebut dipengaruhi oleh gula, tepung dan garam yang ditambahkan. Gula yang ditambahkan pada produk bakso juga dapat memberikan cita rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya. Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka. Tepung tepioka dapat membentuk gel yang baik pada adonan. Adonan akan terbentuk kompak dan padat, sehingga teksturnya

akan menjadi baik. Selain sebagai pembangkit rasa garam bersama fosfat akan membantu pembentukan gel protein dengan baik, sehingga bakso yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. 3.2.5.5 Uji Hedonik Kekenyalan/Tekstur Bakso Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992). Kekenyalan merupakan sifat organoleptik yang sangat penting dibutuhkan pada produk olahan daging ini. Dengan kekenyalan yang baik dapat menciptakan mouthfeel yang baik juga sehingga dapat meningkatkan kualitas dari produk itu sendiri. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter kekenyalan/tesktur, panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0, bakso B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0, bakso C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.8, bakso D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0, bakso E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2, dan bakso F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.9. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa kekenyalan bakso E paling disukai diantara kekenyalan bakso yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.2 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Kekenyalan pada bakso dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pH dan suhu pengadukan adonan. Sampel yang memiliki kekenyalan kurang baik dapat disebabkan oleh suhu pengadonan tinggi, waktu dan suhu tidak tepat pada pemasakan, penambahan air yang terlalu banyak sehingga mengacaukan proses emulsi, dan pada proses casing dimana adonan tidak dipadatkan sehingga terdapat rongga udara. Hal ini menyebabkan kekenyalan produk menjadi berkurang. Selain itu hal ini juga dapat menyebabkan timbulnya mikroba.

Kekenyalan pada produk dipengaruhi oleh protein yang terdapat pada daging. Protein merupakan komponen daging terpenting dalam pembuatan sosis yang berfungsi sebagai pengikat hancuran daging selama pemasakan, dan mengemulsi lemak sehingga produk menjadi kompak, empuk dan kenyal. Kekenyalan yang baik pada produk bakso dipengaruhi oleh penambahan STTP. STTP mempunyai fungsi untuk meningkatkan kemampuan mengikat air (WHC) dari daging, meningkatkan keempukan dan kekenyalan.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN


4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada pembuatan sosis, meatloaf, dan bakso diperlukan bahan dengan kombinasi yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu hedonik warna, aroma, rasa, penampakan, sifat irisan dan sifat kekenyalan pada sosis, sosis B (kelompok 3) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik warna, aroma, rasa, penampakan, sifat irisan dan sifat kekenyalan pada meatloaf, meatloaf F (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik aroma, penampakan irisan dan sifat kekenyalan pada bakso, bakso E (kelompok 2) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik warna pada bakso, sosis F (kelompok 3) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik warna pada sosis, sosis A (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.

4.2 Saran Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Suhu dan pH pada daging harus diperhatikan pada setiap proses agar proses ekstraksi protein dan pengemulsian lemak terjadi secara optimal.

DAFTAR PUSTAKA
Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene. Philadelphia: Lea and Febiger Gaman. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com 2013] Harfina. 2011. Laporan Pratikum Produk Olahan Daging. [9 Maret

http://harfinarais.blogspot.com [9 Maret 2013] Honikel. 2008. Penggunaan Nitrat dan Nitrit pada Proses Pengolahan Daging. Meat Sci. 78: 68-76 Hui. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York: Jhon Wiley and Sons Inc. Irianto, H. B., 2004. Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya. Yogyakarta: Karnisius Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press Waridi. 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN
Lampiran 1. Formula Pengolahan Baso dan Sosis Tabel 1. Bahan pengolahan Baso dan Sosis No 1. 2. 3. 4. 5. 6 7 8 9 10 11 Bakso Daging sapi 300 gr Minyak jagung Garam NaCl 8 gr Sodium tripolifosfat (STTP) 0,9 gr Sagu 15 gr Tapioka 15 gr Es Batu 60 gr Lada 2 % Pala 2 % Bawang Merah 15 gram Bawang Putih 15 gram Sosis Daging Sapi 300g r Minyak jagung Garam Nacl 8 gr NaNOH2 45 mg Sodium tripolifosfat (STTP) 2,1 gr Sagu 30 gr Tapioka 30 gr Es Batu 60 gr Lada 2 % Pala 2%

Tabel 2. Persen Yield, Suhu, dan pH Bakso, Sosis, dan Meatloaf a. Meatloaf Suhu awal daging : 0,2 0C Suhu akhir daging : 12 C Berat daging = 291,6 gram Adonan meatlove = 537,1 gr Meatlove = 497,7 gr % Yield = (497,7 gr/537,1 gr) x 100% = 92% b. Bakso Ikan Suhu awal ikan 9,90C pH = ? Suhu akhir ikan 220C Ikan fillet = 259 gr Adonan ikan = 370 gr Baso = 324,1 gr % Yield = (324,1 gr/370 gr) x 100% = 87%
0

pH 6

Lampiran 2. Hasil produk Sosis, Meatloaf dan Bakso

Gambar 1. Produk Meatloaf

Gambar 2. Produk Sosis

Gambar 3. Produk Bakso