XII CONGRESO NACIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6 noviembre 2012

ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE UNA BEBIDA ENERGTICA A PARTIR DE SBILA (Aloe vera) CON MARACUY (Passiflora edulis) Y MIEL DE ABEJAS

ING. NELLY LUZ LEYVA POVIS Estudios de Doctorado en Tecnologa y Calidad en las Industrias Agroalimentarias UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

I. INTRODUCCIN
La sbila (Aloe vera) es una planta con caractersticas medicinales conocida a nivel mundial. Este reconocimiento se fundamenta, sobre todo, en las investigaciones que han avalado sus beneficios curativos, cosmticos y alimenticios. El maracuy se caracteriza por ser una fruta de cuya pulpa se obtiene un jugo de sabor muy agradable, alto en vitamina C. Por su sabor intenso, aroma y su alta acidez, esta fruta constituye una base fuerte para bebidas industrializadas.

Para disfrutar de los beneficios de la sbila se elabor una bebida que da energa al cuerpo, utilizando la bondad del gel del aloe vera con el jugo de maracuy y como edulcorante la miel de abejas.
Esta bebida energtica tiene buen sabor, color y olor agradable; es natural, puede ser consumida con propsitos preventivos y de reforzamiento del sistema inmunolgico y para elevar la energa del cuerpo.

SBILA
La planta de Aloe vera es originaria de frica, especficamente de la pennsula de Arabia. Su nombre genrico Aloe proviene del trmino rabe alloeh que significa sustancia brillante y amarga, se le denomina tambin con el nombre de sbila; sta y otras variantes se debe a la deformacin del vocablo rabe abila que significa planta espinosa. Al continente americano fue introducida por Cristbal Coln en los tiempos del descubrimiento de Amrica, debido a que ste la utilizaba como medicina para su tripulacin.

DESCRIPCIN BOTNICA
Elespuru (2003) indica que es una planta parecida al maguey, con hojas suculentas, carnosas, lanceoladas de 30-60 cm de largo, 8 cm de ancho y 5 cm de grueso con bordes dentados espinosos, ms o menos acanaladas, dispuestas en rosetas de cuyo centro nace el tallo floral; las flores son tubulares y de color rojo.

El Aloe Vera es una planta de gran inters medicinal utilizada como tal desde hace ms de 3000 aos. De alrededor de 300 especies de Aloe, se ha demostrado cientficamente que son cuatro tipos los que presentan mayores propiedades medicinales: Aloe barbadensis Miller, Aloe perryi Baker, Aloe ferox y Aloe arborescens. No obstante, el Aloe barbadensis Miller es considerada como la ms utilizada en la medicina curativa y la ms popular en el mundo entero llamada comnmente Aloe vera. (vega,2005)

COMPOSICIN QUIMICA
El gel de Aloe vera contiene alrededor de 95-98,5% de agua, es rico en muclagos. Los muclagos se caracterizan por estar formados por cidos galacturnicos, glucornicos y unidos a azcares como glucosa, galactosa y arabinosa. Tambin estn presentes otros polisacridos con alto contenido en cidos urnicos, fructosa y otros azcares hidrolizables.

Qumicamente se caracteriza por la presencia de compuestos fenlicos de gran poder antioxidante, que son generalmente clasificados en dos grupos principales: las cromonas y las antroquinonas. Las cromonas son componentes bioactivos en fuentes naturales, se utilizan como antiinflamatorios y antibiticos. Dentro de ellos podemos encontrar a Aloesin, tambin denominada Aloeresin B y el Aloeresin A.

Las antraquinonas son compuestos aromticos polihidroxilados, que constituyen el numeroso grupo de sustancias polifenlicas que conforman la base y la fuente de una importante cantidad de colorantes. Dentro de las antraquinonas se encuentran la Alona llamada tambin Barbalona; la Isobarbalona y la Aloemodina.

Composicin proximal de la sbila (100g parte comestible):

CONTENIDO Materia seca Protenas Grasa Fibra Carbohidratos Ceniza Calcio Fsforo Humedad
Fuente: Elespuru (2003).

MUESTRA ORIGINAL % 4.89 0.30 0.13 0.62 3.00 0.84 0.11 0.01 95.11

MUESTRA SECA % 100.00 5.50 2.60 12.80 61.80 17.30 2.30 0.10 -

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ALOE VERA

El Aloe vera contiene algunas vitaminas hidrosolubles como: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), cido flico y cido ascrbico (C); y entre las liposolubles las vitaminas A y E. Algunas investigaciones sugieren que tambin presenta trazas de vitamina B12.

En cuanto a la presencia de minerales en Aloe vera, han sido identificados: calcio, fsforo, potasio, hierro, sodio, magnesio, manganeso, cobre, cromo, cinc.

El Aloe contiene alrededor de 17 aminocidos, los cuales fueron detectados cuando el extracto de Aloe Vera a estudiar se encontraba en estado fresco, donde el aminocido principal es la Arginina representando un 20% del total de los aminocidos

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALOE VERA En la actualidad la investigacin en nutricin humana esta centrada en los componentes de los alimentos que adems de ser nutritivos favorecen y contribuyen a mejorar el estado de salud del ser humano.

Para la industria alimentaria, esta situacin representa una oportunidad de abrir nuevas lneas de productos, con importante valor agregado y de gran aceptacin por parte de los consumidores.

Por las investigaciones cientficas realizadas sobre la composicin y las propiedades del Aloe vera, donde se demuestra que posee caractersticas y propiedades especficas y beneficiosas para la salud y nutricin humana, es que el Aloe vera puede ser considerado como materia prima o ingrediente principal en la elaboracin de alimentos funcionales.

Consecuentemente, el Aloe vera se convierte en una excelente fuente de productos qumicos nutricionales para el desarrollo y comercializacin de nuevos productos para la industria de alimentos funcionales en Per.

MARACUY
Torres, 2002 considera que el centro de origen es Brasil, especficamente la regin del Amazonas. La especie Passiflora edulis (maracuy morado), dio origen, a travs de una mutacin, a Passiflora edulis forma flavicarpa (maracuy amarillo).
El maracuy, Passiflora edulis, conocida como Flor de la Pasin, simboliza los hechos ocurridos en las ltimas horas de la vida de Jesucristo, de ah que la planta recibe este nombre.

DESCRIPCIN BOTANICA La maracuy es una planta leosa perenne, de habito trepador y de rpido desarrollo, que puede alcanzar hasta 10 m de largo; las hojas son simples, alternas, con estipulas y un zarcillo en la axila, con mrgenes aserrados; las flores son solitarias y axilares, fragantes y vistosas; el fruto es una baya esfrica, globosa o elipsoide, que mide hasta 10 cm de dimetro y pesa hasta 190 g, de color amarillo o purpureo, con una pulpa muy aromtica.

COMPOSICIN QUIMICA

La composicin tpica de la fruta de Maracuy es la siguiente: cscara 50-60%, el jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia.

A continuacin la composicin qumica del maracuy en 100 gr. de jugo:

COMPONENTE Agua (gr.) Peso especfico (gr/cc.) Fibra cruda (gr.) Pectinas (gr.) Grasas (gr.) Protenas (gr.) Carbohidratos (gr.) Cenizas (gr.) Calcio (mgr.) Fsforo (mgr. Hierro (mgr.) Caroteno (A) (mgr.) Tiamina (B1) Riboflavina (B2) (mgr.) Niacina (B5) (mgr.) cido ascrbico (C) (mgr.) Caloras Azcares reductores (%) Azcares no reductores (%) Acidez ctrica pH Slidos solubles (Brix) CANTIDAD 82 1.055 0.2 0.8 0.6 1.2 12.3 1.2 5 18 0.3 1.62 Tr. 0.13 2.24 20.8 78 7 3 4 3 16

Fuente: Calzada (2002)

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Segn Brack (1999) seala el valor nutritivo:

La cscara es rica en pectina, sustancia bsica en la elaboracin de jaleas.

Las semillas tienen alto contenido de aceite, carbohidratos y protenas aptas para la alimentacin animal.
El jugo del fruto de color amarillo-oro se debe a la presencia de carotenoides y un aroma caracterstico producido por una mezcla de 18 aceites voltiles.

El maracuy contiene un elevado contenido en fibra que mejora el trnsito intestinal reduciendo enfermedades tales como el estreimiento; reduce el nivel de glicemia en la sangre en personas con diabetes.
La vitamina A es esencial para la visin, para la piel, el cabello las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento de del sistema inmunolgico. La vitamina C interviene en la formacin del colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos, y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y las resistencias a las infecciones. Ambas vitaminas cumplen adems una funcin antioxidante.

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal; el fsforo interviene en la formacin de huesos y dientes participando en el metabolismos energtico.

El Maracuy es recomendado:
Como fuente de vitamina C Como tranquilizante Bajar la presin arterial

MIEL DE ABEJAS
La miel es la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del: nctar de las flores, secreciones de partes vivas de las plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias especficas propias, almacenan y dejan en el panal para que madure y aeje. (NTP 209.168)

COMPOSICIN QUMICA

La miel es un producto de fluido viscoso, de sabor natural, compuesto por azcares, sales minerales, vitaminas y enzimas elaborado por las abejas a partir del nctar de las flores.

La composicin qumica de la miel en 100 mg.

COMPONENTE Humedad (%) Azcares reductores (%) Sacarosa (%) Azcares superiores (Dextrinas) (%) Cenizas (%) Protena bruta (%) Acidez (meq/Kg.) H.N.F. (mg/Kg.) Diastasa (Escala Gothe) Residuo insoluble en agua (%) Levaduras por gramo pH a 25C
Fuente: Quionez (1993)

CANTIDAD 21.00 68.00 6.00 4.00 0.60 0.30 45.00 40.00 8.00 0.50 140.00 3.40

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Segn lvarez (2003) declara que se constata la presencia de fosforo, hierro, calcio y cobre. Estos minerales se absorben directamente por el aparato circulatorio.
Se han encontrado igualmente en ella: magnesio, azufre, iodo, cloro, potasio, y un conjunto extraordinario de oligoelementos esenciales para el organismo tales como: manganeso, silicio, boro, cromo, aluminio, litio, nquel, plomo, estao, titanio, zinc y cadmio.

MATERIALES Y MTODOS

1.

LUGAR DE EJECUCIN

Laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias. Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Pesquera. Laboratorio de Qumica General de la Escuela de Qumica.

2.
1)

MATERIALES

Materia prima. Gel de sbila. Jugo de maracuy. Miel de abejas. Insumos. Reactivos. Utensilios. Materiales de vidrio. Medios de cultivo. Equipos.

2) 3) 4) 5) 6) 7)

FLUJO DEFINITIVO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA ENERGTICA Recepcin y pesado de sbila y maracuy Seleccin y clasificacin Agua Desechos

Lavado y Cepillado Impurezas Sbila Maracuy Cortado Troceado Agua Lavado por inmersin Agua Pelado Cscaras Agua Lavado Extraccin de pulpa Cortado

Licuado

 Licuado Tamizado
Slidos

Tamizado Semillas
Formulacin

Agua
(*)Sbila, maracuy y miel

Mezclado Filtrado Pasteurizacin Enfriamiento Envasado Almacenamiento de la bebida energtica

(*)

Formulaciones de los tratamientos para 1 Lt. de bebida

VARIABLES T1 T2 T3 T4 T5

SABILA 150 200 250 300 350

MARACUYA MIEL 70 70 70 70 70 100 100 100 100 100

Cada variable representa 1Lt. De la bebida donde el restante es agua.

3.

MTODOS

3.1.

MATERIA PRIMA
3.1.1. ANLISIS FSICO-QUMICO

Se realiz las siguientes determinaciones: Humedad, cenizas

totales, protena, grasa, fibra bruta, carbohidratos, azcares reductores, acidez titulable, vitamina C, pH, energa, slidos totales, slidos solubles y densidad

3.2.

PRODUCTO FINAL
3.2.1. ANLISIS FSICO-QUMICO

Se realiz las siguientes determinaciones: Humedad, cenizas totales, protena,

grasa, fibra bruta, carbohidratos, azcares reductores, acidez titulable, vitamina C, pH, energa, slidos totales, slidos solubles y densidad

3.2.2.

ANLISIS SENSORIAL

Se evalu los atributos sensoriales como: (color, olor, sabor y aspecto general), mediante una Escala Hednica; los 5 tratamientos fueron codificados y evaluados por un panel. 3.2.3. ANLISIS DE ALMACENAMIENTO

Se realiz un anlisis de almacenamiento para observar el comportamiento del producto final, siendo la vitamina C el componente estudiado en los 40 das de almacenamiento de la bebida energtica; se analiz al inicio del periodo de almacenamiento, as como a los 10, 20, 30 y 40 das.

3.2.4.

ANLISIS MICROBIOLGICO

Para el anlisis microbiolgico se determin lo siguiente: Recuento de coliformes totales: Se utiliz el mtodo del Nmero Mas Probable (NMP). Se efectuaron las siguientes pruebas: coliformes totales y coliformes fecales.

E. Coli: Se aplic caldo lactosado para el recuento de Eschericha coli.

3.2.5. ANLISIS ESTADSTICO

Se emple un Diseo en Bloques Completamente Aleatorios DBCA, con 5 tratamientos y 3 repeticiones. El anlisis estadstico consisti en la aplicacin del Anlisis de Varianza (ANVA). Es decir, la Prueba F y la Prueba Duncan para evaluar los tratamientos a un nivel de significancia de 0.05.

RESULTADOS

1.

MATERIA PRIMA

Se realiz una seleccin y clasificacin de las pencas de sbila, obtenindose un peso promedio de 500 gr. aprox. de largo medan de 50 a 55 cm. y con un ancho basal de 7 a 12 cm. aprox.

Los resultados fsico-qumico de la sbila se presentan a continuacin:

DETERMINACIONES Humedad (%) Cenizas totales (%) Protena (%) Grasa (%) Fibra bruta (%) Carbohidratos (%) Azcares reductores (%) Slidos totales (%) Acidez titulable (% cido ctrico) pH Vitamina C (mg./100 ml.) Energa (Kcal./100 g.) CANTIDADES 99.0914 0.1182 0.0408 0.0347 0.0998 0.6151 0.17 0.91 0.04 3.81 48.4 2.94

2.

PRODUCTO FINAL

A continuacin se detalla el anlisis fsico-qumico de la bebida energtica (T5):

DETERMINACIONES Humedad (%) Cenizas totales (%) Protena (%) Grasa (%) Fibra bruta (%) Carbohidratos (%) Azcares reductores (%) Acidez titulable (% cido ctrico) Vitamina C (mg./100 ml.) pH Energa (Kcal./100 ml.) Slidos totales (%) Brix Densidad (g./cm3) T5 89.72 0.18 0.61 0.26 0.07 9.16 8.83 0.36 4.58 2.83 40.02 9.92 10.07 1.07

2.1. ANLISIS ESTADSTICO

SENSORIAL

ANLISIS

De acuerdo al anlisis sensorial de los 5 tratamientos, estos resultados fueron evaluados con el anlisis estadstico para determinar el tratamiento ideal.
Obtenindose como resultado el tratamiento 5; siendo as el tratamiento 5 el idneo, ya que result significativamente superior a los dems tratamientos en cuanto al anlisis sensorial.

COLOR:
Del anlisis de varianza para el color se encontr que no existe diferencia significativa entre los promedios de las 5 formulaciones. Se obtuvo un coeficiente de variacin de 5.75% que expresa que el color es homogneo. Al realizarse la prueba de Duncan con un nivel de significancia del 5% se encontr que existe diferencia significativa entre los tratamientos. Destacando el tratamiento 3 significativamente superior a los dems.

OLOR:
Del anlisis de varianza para el olor se encontr que no existe diferencia significativa entre los promedios de las 5 formulaciones. Se obtuvo un coeficiente de variacin de 6.70% demostrando que el olor presenta cierta variabilidad. Al realizarse la prueba de Duncan con un nivel de significancia del 5% se encontr que no existe diferencia significativa entre los tratamientos. Destacando el tratamiento 3 con un 61.33% de promedio, resultando significativamente superior a los dems.

SABOR:
Del anlisis de varianza para el sabor se encontr que no existe diferencia significativa entre los promedios de las 5 formulaciones. Se obtuvo un coeficiente de variacin de 7.65% indicando que el sabor presenta cierta variabilidad. Al realizarse la prueba de Duncan con un nivel de significancia del 5% se encontr que no existe diferencia significativa entre los tratamientos. Destacando el tratamiento 2 con un 64% de promedio, resultando significativamente superior a los dems.

ASPECTO GENERAL:
Del anlisis de varianza para el sabor se encontr que no existe diferencia significativa entre los promedios de las 5 formulaciones. Se obtuvo un coeficiente de variacin de 4.62% indicando que en el aspecto general no existe variabilidad. Al realizarse la prueba de Duncan con un nivel de significancia del 5% se encontr que no existe diferencia significativa entre los tratamientos. Destacando el tratamiento 5 con un 62.67% de promedio, resultando significativamente superior a los dems.

2.2.

ANLISIS DE ALMACENAMIENTO

En los 40 das de almacenamiento se vio la estabilidad de la vitamina C, ste se evalu al inicio del almacenamiento de la bebida energtica y a los 10, 20, 30 y 40 das de almacenamiento del producto final a una temperatura de almacenamiento de 8-10C. Los resultados del anlisis de almacenamiento de la vitamina C (mg./100 ml.) en el tratamiento 5 entre 8-10C, es el siguiente:

DAS 0 10 20 30 40

T5 4.58 4.36 4.29 3.74 3.52

No se observo cambios sensoriales notables en este producto final

2.3.

ANLISIS MICROBIOLGICO

Los resultados en el anlisis microbiolgico fueron los siguientes:

PRODUCTO BEBIDA

COLIFORMES TOTALES 0

E. COLI 0

CONCLUSIONES
1.El anlisis fsico-qumico que se le realiz a la bebida energtica se obtuvo 89.72% de humedad, 0.18% de cenizas totales, 0.61% de protena, 0.26% de grasa, 0.07% de fibra bruta, 9.16% de carbohidratos, 8.83% de azcares reductores, 9.92% de slidos totales, 0.36% cido ctrico de acidez titulable, 2.83 de pH, 4.58 mg./100 ml. de vitamina C, 40.02 Kcal./100 g. de energa, 10.07 Brix y 1.07 de densidad.
1.El tratamiento elegido por los panelistas fue la N 5, dando una combinacin de 35% de sbila, 7% de maracuy y 10% de miel.

3.

Estadsticamente no existe diferencia significativa en color, olor, sabor y aspecto general de la bebida energtica.

4. La nula existencia de E. coli y del recuento de coliformes totales, respaldan la calidad sanitaria en que se proceso la bebida energtica y el tiempo de almacenamiento corroboraron esta calidad.

5. Durante el almacenamiento la Vitamina C disminuyo levemente.

nleyvap@hotmail.com