Kimia Karbohidrat

(Bagian Pertama)

Kimia karbohidrat
Karbohidrat

Karbon + Hidrat = senyawa karbon yang berasal dari sintesis senyawa CO2 dan H2O
CO2 + H2O (C6H12O6)n + O2 Karbohidrat dapat disintesis secara kimia (sirup

formosa) dan biologi (fotosintesis)

Struktur Kimia Karbohidrat

A. monosakarida

- memiliki 6 atom C / 5 atom C - memiliki gugus fungsi aldehid atau keton Memiliki atom-atom karbon asimetri (C kiral)

 Dapat digambarkan dalam perspektif Haworth :

Mutarotasi : perubahan rotasi dari bentuk alpha

ke bentuk beta sampai tercapai kesetimbangan contoh : D(+)Glu(1110) alpha, berubah menjadi beta (+190) stabil pada 520

 Formulasi atau modifikasi Haworth

Oligosakarida
2 dan 3 molekul monosakarida (disakarida dan

triosa)
contoh : fruktosa + glukosa sukrosa glukosa + galaktosa laktosa

Gula pereduksi : gula dari karbohidrat yang dapat mereduksi senyawa lain karena memiliki gugus reaktif yang bebas Contoh : laktosa, maltosa, laktulosa, dan monosakarida 2. Gula non pereduksi : gula dari karbohidrat yang tidak dapat mereduksi senyawa lain karena tidak memiliki gugus reaktif yang bebas Contoh : sukrosa, rafinosa, stakiosa, verbakosa
1.

Gula pereduksi maltosa

3.

Gula invert : gula yang mudah larut dan terurai pada suhu tinggi. Contoh : sukrosa (sulit mengkristal) dapat dilihat dalam grafik Contoh penerapan dalam industri pangan : Pembuatan permen isi coklat

Polisakarida
Polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berbentuk lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis oleh enzim

Pati
Merupakan homopolimer glukosa Dalam air panas terbentuk 2 fraksi : Amilosa dan Amilopektin (Memiliki sifat kimia yang berbeda) Komposisi Amilosa : Amilopektin Penentu mutu pangan (Beras) Amilopektin tinggi Mutu Beras Tinggi

Sifat Kimia Pati Dalam bahan pangan

1. Gelatinasi : Pembengkakan granula pati dan bersifat tidak reversible. Suhu gelatinasi : suhu dimana granula pati mulai pecah (dipengaruhi konsentrasi) Contoh : Pembuatan kanji, puding dan kentang panggang 2. Translusi : Perubahan warna pati selama pemasakan yang disebabkan oleh kondisi nilai indeks refraksi larutan pati mendekati indeks refraksi air (dipengaruhi energi molekul dan gugus hidroksil )

3. Reabsorbsi : Dapat menyerap air kembali setelah dikeringkan Contoh : Instant rice, puding, bubur instant
4. Birefringent : Granula pati dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi dan dpt hilang bila granula pecah BEPT : Kisaran suhu saat 90% pati bengkak 5. Pembentukan gel dipengaruhi pH (opt :4-7)

6. Retrogradasi : pembentukan makrokristal (endapan) apabila pasta pati dipanaskan kemudian didinginkan (dipengaruhi sifat amilosa) 7. Syneresis : keluarnya air dari jaringan gel pati dan endapan amilosa , mis : agar-agar dipotong 8. Bereaksi dengan Iod Terbentuk warna khas yang dipengaruhi oleh suhu dan jumlah polimer