Anda di halaman 1dari 3

Pengetahuan Bahan Pangan Susu 1.

Kelengketan Tujuan : untuk mengetahui sifat lengket yang menunjukkan adanya kasein di dalam susu. Prinsip : berdasarkan adanya kasein yang mempunyai sifat lengket. 2. Asiditas Tujuan : untuk mengetahui jumlah asam laktat yang ada pada susu. Prinsip : Berdasarkan titrasi alkali yang didasarkan pada reaksi penetralan asam dan basa. 3. Berat Jenis Tujuan : Untuk mengetahui berat jenis pada susu. Prinsip : Berdasar Hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan kedalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan keatas sesuai dengan berat volume yang dipindahkan/diisi. 4. Uji Alkohol Tujuan : Untuk mengindikasikan adanya kalsium dan magnesium dalam susu dengan kadar diatas 0,21%. Prinsip : Berdasarkan terkoagulasinya susu dengan penambahan alkohol. 5. Uji Katalase Tujuan : Untuk mengetahui keaslian dari susu mentah. Prinsip : Berdasarkan pada enzim katalase yang dapat mendekomposisi hidrogen peroksida (H2O2) menjadi molekul air dan O2. 6. Uji Reduktase Tujuan : Untuk menilai mutu susu berdasarkan jumlah bakteri dalam susu. Prinsip : Berdasarkan penambahan larutan metilen blue yang menjadi tidak berwarna direduksi oleh enzim reduktase. Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan Tujuan : Untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan kacangkacangan. Prinsip : Berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentul, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasiio pengembangan. 2. Penentuan Daya Serap Air Tujuan : Untuk mengetahui besarnya daya serap air pada tepung terigu serta kualitas tepung terigu. Prinsip : Berdasarkan kemampuan tepung terigu menyerap air. Semakin rendah daya serap air tepung terigu maka semakin rendah kualitas tepung terigu. 3. Penentuan Uji Gluten Tujuan : Untuk mengetahui jumlah gluten yang terkandung didalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air. Pinsip : Berdasarkan sifat gluten yang merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastic dan licin pada permukaannya. 4. Uji Bleaching Tujuan : Untuk mengetahui apakah tepung terigu yang diujikan telah dibleaching atau tidak dibleaching. Prinsip : Berdasarkan reaksi oksidasi karoten oleh petroleum eter sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak dibleaching tidak menimbulkan warna pudar pada supernatannya.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur 1. Pengamatan Parameter Mutu Telur Tujuan : untuk mengetahui kualitas dari telur baik secara objektif maupun subjektif. Prinsip : Berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung udara (kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur.

2. Porositas Kulit Telur Tujuan : Untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Prinsip : Berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen blue, larutan tersebut akan masuk kedalam kulit telur. Semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur tersebut. 3. Spesifik Gravity Telur Tujuan : Untuk mengetahui kualitas kulit telur. Prinsip : Berdasarkan perbedaan gravitasi, antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam, serta perbedaan kantung udara dan kulit telurnya. Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur Tujuan : Untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Prinsip : Berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. 2. Menghitung Edible Portion Tujuan : untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Prinsip : Berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. 3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tujuan : untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu. Prinsip : berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan dan keasaman (pH). 4. Pengaruh Etilen pada Pematangan Buah Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah Prinsip : Berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman. 5. Pelilinan Buah dan Sayur Tujuan : Untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip : Berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan. 6. Cara Pengupasan Buah dan Sayur Tujuan : Untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilang kulit buah dan sayur. Prinsip : Berdasarkan pada pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu dengan udara panas, air yang mendidih dan dengan tangan. 7. Perlakuan Pendahuluan pada Buah dan Sayur sebelum Pengolahan Tujuan : Untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan. Prinsip : Berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C. 8. Kecukupan Blansir Tujuan : Untuk menginaktif enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki palatibilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Prinsip : Berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian 1. Pengamatan stuktur dan sifat fisik umbi-umbian Tujuan : Untuk mengetahui stuktur dan sifat fisik dari berbagao jenis umbi-umbian. Prinsi : Berdasarkan pada pengamatan stuktur dan sifat fisik dari umbi-umbian antara lain bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan stuktur jaringan. 2. Ekstraksi Pati Umbi-umbian

Tujuan : Untuk mengetahui kandungan pati dalam umbi-umbian sehingga dapat digunakan pengolahan makanan. Prinsip : Berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan cara pengendapan. Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perkebunan 1. Stuktur dan sifat fisik hasil perkebunan Tujuan : Untuk mengetahui stuktur dan sifat fisik hasil perkebunan. Prinsip : Berdasarkan karakteristik fisikdari hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk, warna, strultur, biji, dan aroma.\ 2. Analisis Kafein Tujuan : Untuk mengetahui kadar kafein pada hasil perkebunan. Prinsip : Berdasarkan kafein yang bersifat basa monoasidik lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta penambahan asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil. 3. Penentuan Kadar Sari Tujuan : Untuk mengetahui jumlah kadar sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dari seduhan bahan pangan tersebut. Prinsip : Berdasarkan jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diektrak dengan air panas. 4. Penentuan Kadar Tanin Tujuan : Untuk mengetahui kadar tanin dalam teh. Prinsip : Berdasarkan pengoksidasian tanin oleh KmnO4 Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan 1. Pengamatan Struktur Fisik Hasil Perikanan Tujuan : Untuk mengetahui struktur fisik hasil perikanan sehingga dapat diketahui cara penanganan atau pengolahannya Prinsip : Berdasarkan karakteristik fisik hasil perikanan dilihat dari bentuk, warna, dan stuktur bagian dalam atau daging. 2. Edible Portion Perikanan Tujuan : Untuk mengetahui berat bagian dari ikan yang dapat dimakan. Prinsip : Berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari ikan. 3. Pengamatan Kesegaran Ikan Tujuan : Untuk mengetahui mutu dari kesegaran ikan secara objektif maupun subjektif. Prinsip : Berdasarkan pengamatan fisik secara subjektif yang dilihat pada (mata, insang, kulit, sisik, tektur, dan aroma) dan objektif dengan uji eber, uji postma, dan uji H2S. Pengetahuan Bahan Pangan Daging 1. Komposisi Fisik Karkas Ayam Tujuan : Untuk mengetahui komposisi fisik dan bagian-bagian karkas pada ayam. Prinsip : Berdasarkan pemisahan atau pemotongan bagian-bagian karkas serta perbandingan berat hasil penimbangan dalam persen berat. 2. WHC (Water Holding Capacity) Tujuan : Untuk mengetahui kualitas daging. Prinsip : Berdasarkan kemampuan daging dalam mengikat air bebas.