A hagyomnyos magyar pkmestersg

Kemenck, eszkzk, receptek

Ksztette az rpd SZKIK Szent Istvn Szakkpz Iskolja s a George Emil Palade Szakiskola a Bethlen Gbor Alapkezel Zrt. HATRTALANUL! program plyzatnak tmogatsval.

2012

Ksznetnyilvnts
a Magyar Pkek Fejedelmi Rendjnek, akik rendelkezsnkre bocstottk az ltaluk gyjttt s rendszerezett gazdag anyagot a Hagyomnyos magyar stipari termkek tmakrben, amelyet a HAGYOMNYOK ZEK RGIK (HR) program keretein bell killtottak a Komromi Kenyrmzeumban.

E kiadvnyunkhoz az anyagot gyjtttk s rendszereztk a kt iskola Hatrtalanul program plyzatban rsztvev tanuli s tanrai az albbiakban betrendben felsorolva: -a szatmrnmeti iskolbl: Baumgartner Melinda, Fabian Cristiana, Govor Ionella, Kroly Arnold, Man Brigitta, Medgyesi Tnde, Nagy Szabolcs, Negrea Lavinia, Pl Beta, Pintye Gbor, Rogoz Bianca, Szilgyi Evelyne s tanraik, Botos Enik Carmen, Moale Daniela s Soos Viorel Ioan - a szkesfehrvri iskolbl: Horvth Nikolett ,Eigner Alexandra, Kovcs Norbert Antal, Kovcs Virg, Mrkus Adrienn, Nagy Dvid, Pallag Jlia, Papp Anik, Penzer Alexandra, Vas Gyngyi, Vli Tams, Vincze Nikolett, Zmbik dm, valamint tanraik; rkovics Mikls, Fki Tmea, Kissn Kis Judit s a projektvezet tanr, Plffy Jen. A fnykpeket gyjtttk s ksztettk a fenti tanulk s tanrok.

A kiadvnyt sszelltotta: Kissn Kis Judit -2-

Tartalom
Elsz4 Pkmestersg Magyarorszgon...5 Kenyrsts eszkzei...6 Kemencefajtk.7 Kemence felftse, hasznos tancsok.9 Sts-fzs a kemencben rgen.............................................11 Kemencs receptek...18 I. Kenyrflk18 II. Pkstemnyek, finom stemnyek..25 III. Egyb kemencs telek..34

-3-

Elsz
E kiadvny a Bethlen Gbor Alapkezel Zrt. HATRTALANUL programja ltal kirt plyzat eredmnyeknt jtt ltre. A programban a szkesfehrvri rpd Szakkpz Iskola s Kollgium Szent Istvn Szakkpz Iskolja vllalta, hogy a hatron tli testvriskoljval, a szatmrnmeti George Emil Palade Szakiskolval kzsen elkszti A hagyomnyos magyar pkmestersg cm kiadvnyt. Ebben az erdlyi s a magyarorszgi iskola tanuli gyjtttek ssze napjainkra mr feledsbe merlt, ddanyink ltal fltve rztt rgi recepteket, kutattk mzeumokban, knyvtrakban s interneten a mltn vilghr magyar kenyr hagyomnyos elksztsi technikit, a pkmestersg si eszkzeit, a magyar szvnek oly kedves s melenget bbos kemence trtnett, a benne kszthet telek fortlyait, st sajt szemkkel meg is tapasztalhattk s lejegyeztk a kovszolt kenyr ksztst hagyomnyos pksgekben tett ltogatsaik sorn. Nem titkolt szakmai clunk volt, hogy a kzeljvben a fentieket is bevesszk az elsajttand tananyagok kz, hiszen a XXI. szzadi modern ember, aki az egszsges s termszetes tpllkozs hve, egyre inkbb elfordul a mestersges adalkanyagokat is tartalmaz nagyzemi mdon ellltott pktermkektl. Nosztalgival emlegetjk ddanyink tartstmentes, egy ht mltn is zletes kenyereit. Terveink szerint szeretnnk megismertetni lelmiszeripari tanulinkat a napjainkban ismt renesznszt l hagyomnyos, kemencben sthet pktermkek elksztsi technolgijval. Ehhez mr lelkes tanulink s tanraink felptettk tanstdnk udvarn a hagyomnyos kemenct, mely mr csak a felavatsra vr. Ezzel a kis kiadvnnyal azonban nemcsak majdani tanulinknak szeretnnk segtsget nyjtani a pkmestersg minl alaposabb elsajttshoz, hanem remnyeink szerint htkznapi hziasszonyok s vllalkoz kedv urak is kedvet kapnak majd egy-egy nycsiklandoz kemencs recept kiprblsra. Hiszen nincs jobb s egszsgesebb, ha a csupa termszetes anyagbl a frissen kislt cipt, pkstemnyt fogyaszthatjuk reggelire vagy ebdnkhz. Brmelyik receptet is vlasztjk, a siker biztos: amit magunk ksztnk, akrmennyire is tkletlen netn kllemre, az biztosan mind az utols falatig elfogy!

J tvgyat kvn hozz,

Szkesfehrvr, 2012. jnius 18.

a szerkeszt

-4-

Pkmestersg Magyarorszgon
A pkmestersg az egyik legkorbban kialakult lelmezsi ipar. Magyarorszgon mr a 13. szzadbl ismernk sajt mhellyel rendelkez pkmestereket. Ezek a mesterek a vrosi iparosok szervezkedsnek els szakaszban ltalban egyms szomszdsgban, egy utcban telepedtek meg, gyakran rust helyk is egyms kzelben volt. A stipar a 14. szzadban a legersebb, elsknt chekbe szervezd ipargak egyike volt. A 15. szzadban mr gyakori volt a mestersg ksztmnyek szerinti szakosodsa is (kenyrstk, cipstk, zsemlyestk stb.) A stipar a 20. szzadig jellegzetesen vrosi iparg volt. A vrosokban s mezvrosokban koncentrldott s azokat ltta el, akik nem foglalkoztak gabonatermelssel. 1910-ben Magyarorszg teleplseinek mindssze 15%-ban mkdtt stiparos. A pksgek zme egykemencs kismhely volt, a vrosokban mkdtek 2-4 kemencs, 6-20 munkssal dolgoz zemek. A 20. szzad els felben egy tlagos, egykemencs pksg munkja az albbiak szerint folyt:

A mhelyben dolgozk: Egy ilyen mhelyben ltalban hrman dolgoztak: a mester mellett egy segd s egy inas, vagy a mester felesge s fia. A falusi s kis mezvrosi pksgekben gyakori volt a csaldi munkamegoszts.

-5-

Kenyrsts elkszletei: Dlutn a vzmelegtssel s kovszolssal kezddtt a munka. A kovszt egy-msfl rig kelesztettk, majd a kenyrtszta dagasztshoz fogtak s kzben begyjtottak a kemencbe. A tsztt hossz fateknben dagasztottk, utna betakartk s jra kelni hagytk. Dagaszts utn gykny vagy szalma szakajtkosrba szakajtruht tertettek. Miutn a tszta msodszor is megkelt, a tblra helyeztk s darabokra szaggattk, mrlegen kiadagoltk s formztk, gmblytettk. Ezutn harmadszori kelsre a szakajtkosarakba tettk. A kenyr bevetse s stse: Az elksztett kemencbe a kenyr bevetst a mester vgezte, a segd vagy inas segtsgvel. A stlaptra bortott kenyr oldalt a mester felvgta, vizes kefvel megmosdatta, majd bevetette a kemencbe. Hajnali 45 rra kislt a kenyr. Ezutn gyakran mg "brstst" is vgeztek a pkmesterek, ami azt jelentette, hogy az otthon dagasztott kenyrtsztt a parasztasszonyok a pknl sttettk ki. Egy tlagos kismhely kemencjben 150-180 kg kenyr frt el. A kenyrsts anyagai: Bzaliszt: Sok vltozatot lltanak el a legklnbzbb felhasznlhatsg sima liszttl a stemnyekben val finomlisztig. Rozsliszt: ltalban bzaliszttel keverve hasznljk. Belle kszl az szak-s Kelet-Eurpban elterjedt barnakenyr. Kukoricaliszt Sikrmentes liszt, a kenyrksztshez bzaliszttel keverik. Stemny is kszl belle Kovsz vagy leszt: lesztgomba sejtek tmege, amelyek cukorbl alkoholt szn-dioxidot termelnek. A legfontosabb kenyrkeleszt anyag.

A kenyrsts eszkzei: Stlapt/ vetlapt: Ezen vetettk a kemencbe a megformlt nyers tsztt. A stlapt a mlt szzadig mg minden paraszti hztartsban nlklzhetetlen volt. A stlapttal vetettk be a kalcsot s kenyrlepnyt is a kemencbe. Fbl kszlt, kerek vagy ovlis fejbl s nylbl llt, s ltalban egy rszbl faragtk. A nyl hossza 2,5 m krli. szaknyugat-Dunntlon gyakori, hogy a konyhai stkemence szja eltt a fldes helyisg jrszintje al ngyszgletes gdrt (vetlik) mlytenek. A kenyerek bevetse idejre ebbe belellva knyelmesebben dolgozik a stlapttal az asszony Dagaszttekn: Egy darab fbl faragott-kivjt kemnyfa tekn, amiben kovszolnak, dagasztanak, rlelik a tsztt. Alakja mindig hosszks.

-6-

Szakajtkosr: Mskpp keleszt edny vagy vjol kosr. Formja a kenyrvel ll sszhangban, ezrt ltalban kerek, fonott (nhol faragott) kosr. Alkalmazsa haznkban a 16. szzadtl kimutathat. (Az erdlyi parasztsgnl viszont pp hinya jellegzetes). Kialaktsa s elterjedse valsznleg a stiparban trtnt a kzpkor vgn s sszefgg a kenyr mretnek nvekedsvel.

Lszr szita: Eldeink a kenyrlisztet lszr szitn szitltk t, ezzel trve ssze a lisztet. gy a liszt levegsebb lett, s a kenyrtszta is lazbb volt. Kemenck: A kemenck a rgi paraszti vilgban ltk fnykorukat. Szinte elengedhetetlen berendezsi trgya volt a falusi hznak, tanynak vagy uradalmi birtoknak. Volt egy idszak, mikor kidobltk az emberek az otthonukbl a cserpklyhkkal egytt, mert jtt az olajklyha, ksbb a gztzels. Most ismt divatba jttek. A benne elkszlt telek, sltek, stemnyek pratlan zek. Sokan ezrt is ptenek jra kemenct az udvarukba, vagy ppen a rgi falusi let utni nosztalgibl. St elfordul, hogy kivl ftsi funkcija miatt, ahogy eredetileg is szoks volt, a beltrbe kerl a kemence. Magyarorszg klnbz vidkein sokfle kivitelben s mdon kszlnek. Az Alfldn pl. a bbos kemence az elterjedt, hagyomnyosan, a cserp srba rakva, srral simtva, majd a vgn lemeszelve. Egy jl elksztett kemence megfelel hasznlat mellett vtizedekig szolgl egy csaldot. Kszlnek udvarra egy vdett tet al, vagy beltrbe, szobba, konyhba. A kemencket lehet kszteni mg klyhacsempbl, tglbl is. Elengedhetetlen a kemenck biztonsgos, j mkdshez a megfelel kmny kialaktsa.

Kemencefajtk
Bizonyra sokan ltk t a tz varzst, a testet melenget, szvet-lelket gynyrkdtet hatst. A kemence szobban, konyhban s szabadon is llhat. Formjuk lehet kocka, tglatest, gla s kp alak. A legharmonikusabb az utols forma. Vrtesboglron bbos boglynak, de mshol banynak nevezik. Kszlhetnek alappal, padkval, st a kemence fl emelt esvd tetvel is. Anyagt tekintve agyagbl, agyagos srbl, vlyogbl. Ha tesznek el kmnyt, az kszlhet meszes habarccsal. A forma kialaktsa trtnhet vessz, nd, kar vagy agyagelemekbl csukkbl. Agyaghurkkbl verssel formzva, hdfark cserpbl, lre lltott, kismret tmr tglbl.

-7-

A srkemenck ptsnek lnyege, hogy a svnybl, karbl, ndbl, krbl vzat ksztenek, majd ezt kls oldalrl betapasztjk, kb. 8 cm falvastagsgra. A durva tapaszts utn a kemenct szikkadni hagytk, majd hgabb srral ttapasztottk. Ezutn ismt szradni hagytk. getskor a vzszerkezet kig, teht a kemencnek csak tgetett srfala marad. Ezutn kvetkezett a bels tapaszts, meszels. Agyaghurkkbl ptett kemenck: vzszerkezet nlkli, si spirltechnikval a legfinomabb tiszta agyagbl kszlt. Az agyaghurkkat gy raktk, hogy mindig ktsben legyenek (a fels az alatta lv kzepre essen) aztn fakalapccsal egyenletesre tgettk. Kemencepts agyaglepnyekbl: A kemencevzat 30 x 20 x 5 cm mret pelyvval dsztett, kidolgozott azonos mret "lepnyekkel" bebortottk, majd pelyvs srral betapasztottk, a bels srozst a vz kigetse utn vgeztk. Az elkszlt kemence fala ngyujjnyi vastag volt. Cserpkemence ptse: Ez a leggyakoribb ptsi md. Hdfark tetcserp trmelket, tglt, ktanyagknt sarat hasznltak csak kvlrl tapasztottk. Kemence vlyogbl: az lkre lltott, az als sorral ktsben lv, vlyog "tglkat" srral ktttk egymshoz. A kemence fels rsze bbja kszlhetett srbl, agyaghurkbl, cserpdarabokbl is.

A kemenck karbantartsra nagy figyelmet fordtottak. A kemence tapasztst gyakran kellet javtani. Alapos feljtsukra minden tavasszal sor kerlt. A kemence rszei: 1.Dnglt fldfeltlts 2. Szigetel rteg 3. Kismret tmr tgla 4. Hdfark cserp 5.maj kemence htulja 6. Lngtr 7.Kemence bb 8.Kemence nyak,-vll,-torok 9. Kemenceszj boltozattal 10.Elte vagy tv 11. Kmny 12. fstl rudak 13.Hamuslyuk 14. Fstllyuk 15. Hamuslyuk tgladugja 16. kmny szja 17. Laposvas thidal

-8-

A kemence felftse, hasznlata: A kemence felftse j pr rt ignybe vesz. A tzels lnyege az, hogy az els rakat tzrevalt a kemence egyik oldalba ksztsk be. Majd, ha legett, a parazsat kaparjuk t a msik oldalra, s az jabb adag tzrevalt rrakjuk. Teht felvltva tzeljnk a kemence jobb s bal oldalban. A felfts ideje alatt a kemenceajt legyen nyitva. Ha eltzeltk a kvnt mennyisget, a parazsat tertsk szt a kemence egsz terletn. hogy felmelegedjen az egsz fenk. Stskor a sznvonval a nagyja parazsat hzzuk ki a prnyegdrbe, a tbbit pedig toljuk oldalra. Ha beraktuk a stnivalt, a kemence szja el felrakhatjuk a tvt, ami megakadlyozza a meleg kiramlst a kmnykrtbe, s mr slhet az tel. Ha ftsre hasznljuk a kemenct, akkor a parazsat mindig a kemence oldalaira kell feltolni, hogy minl tovbb tartsa a meleget. Persze sok tapasztalat kell ahhoz, hogy mennyi tzrevalt, milyet tzeljnk el klnbz telfajtk elksztshez. De eltt-utbb belejvnk.

Hasznos j tancsok kezd kemencseknek: A kenyrtszta sszelltsval egy idben be kell gyjtani a kemenct erre kizrlag vkony maximum ktujjnyi vastagsg ft szabad hasznlni. Az els begyjtshoz kb. egy nagykosr ft tzelnk el. Amikor mr csak parzs van, a kemence szjhoz tesszk a tvt, miutn a parazsat szttertettk a kemence aljn. Kb. 20 perc elteltvel ismt begyjtjuk a kemenct, s az elz mennyisgnek megfelel ft tzelnk el benne. Ha legett, a parazsat a sznvon segtsgvel szttertjk a kemence aljn fontos, mert ha nem elg meleg a kemence alja, a kenyr alja sem sl meg-. Ekkor a tvt ismt a kemence szjhoz tesszk kb. 20 percre. Erre az idre telik le a kenyr kelshez szksges egy ra is, s el lehet venni a kenyrst laptot. Mieltt a kenyeret bevetjk, a parazsat a majba toljuk - a kemence htuljba-, egy n. pemete segtsgvel kisprjk a kemence aljt. (Pemete hjn ciroksepr is tkletesen megfelel) gy lehet ellenrizni a megfelel hfokot, hogy egy mark lisztet beszrunk a kemence aljba, ha rgtn feketre g, tl forr a kemence, ha spadt marad, akkor mg nem megfelel a hmrsklete. Msok szerint pedig ha a liszt beszrsakor fellobban a lng, akkor mr lehet benne stni a kenyeret. Bevets eltt a kenyr tetejt meg kell kenni vzzel, s kisls utn meg kell mosdatni" a kenyeret, vagyis meg lehet kenni a tetejt vzzel, gy fnyes lesz a krge." - gy mondjk az regek. Ez nem mindig sikerl, a pityks kenyr egybknt is a krumplitl matt lesz, ha lisztes tetej kenyeret szeretnnk, akkor a vizezst mindenkppen el kell hagyni.

-9-

A kemence egy felftst az albbiak szerint lehet teljesen kihasznlni: 1. lngossts (A lngos slsnek gyorsasgbl megllapthat, hogy a kemence megfelelen lett-e felftve) 2. kenyrsts, kalcssts 3. egytltel, hssts 4. gymlcs-, zldsgaszals

- 10 -

Sts-fzs a kemencben rgen

(Sabjn Tibor: A bbos kemence cm knyve alapjn) A kemenct a fts mellett elssorban sts-fzsre hasznltk. A kenyren kvl klnbz slteket, tsztkat s stemnyeket ksztettek benne. Kivlan lehetett leveseket, fzelkeket fzni a kemencben, de a gymlcs aszalsra is alkalmas volt. A hz krl add szrtsi, prolsi munkkat is itt vgeztk. Kendert, tzelt szrtottak a flig kihlt kemencben vagy fonalat proltak benne. A dohos cserpedny is itt kemencztk, hogy kellemetlen szagt elvesztse. Napkzben vizet melegtettek vagy krumplit fztek benne. A kemencben sttt-fztt teleknek klnsen j zk volt. A zrt, forr levegben az tel egyenletesen slt meg, porhanysan puhv vlt, hiszen a h minden oldalrl egyformn rte. Az idsebb emberek, akik mg kemencs teleket fogyaszthattak, egynteten azt lltjk, hogy a mai tzhelyekben slt telnek kzel sincs olyan j ze, mint amit kemencben ksztettek. A bbos kemencben minden olyan tel elllthat, amely a mai, modern tzhelyek stjben. Hagyomnyos kenyrsts a kemencben A kenyr a magyar ember tpllkozsban vszzadokon keresztl kzponti helyet foglalt el. Az alfldi kenyr mr a 18. szzadban fogalom Eurpban. Nyugati utazk mulattal rnak klnleges finomsgrl, hatalmas mreteirl, melyek mindvgig a magyar hzikenyr jellegzetessgei maradtak. Jelentsge a paraszti gondolkodsmdban, hiedelemvilgban is megmutatkozik. Nem csoda ht, hogy a kemence hasznlatban is a kenyrsts az egyik legfontosabb feladat. A kenyr ksztse sszetett, 18-20 rt is ignyl munkafolyamat, amelyet minden lnynak meg kellett tanulnia mg a frjhezmenetele eltt. Ma mr egyre kevesebben ismerik ezt a munkt, pedig kr volna teljesen elfelejteni, hiszen a kenyrtsztbl nemcsak kenyeret, hanem sok minden mst is stttek. Ebbl kszltek a cipk, finomabbnl finomabb lngosok, lepnyek s mg sok ms klnlegessg. A falun l kzpkor vagy idsebb nemzedkek mg ismerik a kenyrsts technolgijt, tlk megtanulhat. Ehhez szeretnnk hozzjrulni a munkafolyamatok vzlatos bemutatsval.

A kenyrsts els lpse az erjesztanyag ztatsa. Ezt a dli vagy kora dlutni rkban vgeztk, langyos vizet ntve a szrtott erjesztre. A tartstott erjesztanyag ksztsre tbbfle mdszert alkalmaztak, aprbb helyi vltoztatsokkal, jellegzetessgekkel. Egyszerre fl, esetleg egsz vre elegend mennyisget ksztettek, amelybl egyenletes minsg kenyeret lehetett stni az v brmely szakban.

- 11 -

Az egyik legelterjedtebb eljrs szerint t liter vzbe egy liter komlvirgot, t fej aprra vgott vrshagymt, fl liter zabot s t ers pirospaprikt tettek, majd puhra fztk. A fzettel leforrztak egy szakajtnyi durva bzakorpt, amelyet a malombl szereztek be. A laza, knny korpt az rls elejbl vettk, leggyakrabban lesztkorpnak, lhakorpnak vagy pillangskorpnak neveztk. Az sszekevert anyagot ezutn kelni, rni hagytk, majd pogcskba szaggatva megszrtottk. Az gy ksztett erjesztanyagot prnak, korpalesztnek, komlskorpnak hvtk. A msik eljrs sorn a korpt forrsban lev must habjval gyrtk ssze, majd rlels utn megszrtottk. Elfordult nha, hogy a meggyrt korpba kenyrtsztt is kevertek. A kenyrstsi gyakorlatban nemcsak tartstott erjesztanyagot hasznltak, hanem olyat is, amely csak kt sts kztti idtartamra volt eltarthat. Alkalmazsa a folyamatos kenyrstsbl kvetkezett. Minden dagaszts eltt a megkelt kovszbl vettek el kovszmagnak valt, liszttel elgyrtk, majd kelni hagytk s megszrtottk. Ha egy darabban szradt meg a tszta, kovsz volt a neve, ha szrts eltt sszemorzsoltk, akkor morzsoltknak neveztk. jabban bolti lesztbl is ksztettek kovszt, ha nem volt kovszmagjuk. Az lesztt langyos vzben feloldottk, majd bzaliszttel hgabb tsztt gyrtak belle, amelyet kt rn t llni hagytak. Ezutn kukoricalisztet kevertek bele, majd jabb kt ra pihentets utn a napon gondosan megszrtottk. A szzadfordultl kezdve az erjesztanyaghoz a legtbb helyen lesztt is adagoltak, br j alapanyag esetn enlkl is megkelt a kenyr. A liszt szitlst az esti rkban kezdtk meg. A j kenyrhez j minsg bzaliszt kellett, amelyet selyemszitn ktszer tszitltak. A szlmalmok s a szrazmalmok rgen a lisztet s a korpt egyberltk, ezt az asszonyoknak otthon kellett sztvlasztaniuk. Elszr durvbb szitval a korpt, majd srbb szitval a derct vettk ki belle. A modernebb malmok ezt a mveletet az rlssel egytt vgeztk el. A liszt szitlsa utn kvetkezett a kovszols. A lisztet a dagaszttekn egyik oldalba toltk, majd egy rszt az res sarokba hztk, s a tbbitl gttal vlasztottk el. A klnvett lisztbe mlyedst vjtak, majd fl helyeztk a keresztft, amely a szrszitt tartotta. Ezutn a feloldott erjeszt levt a szrn keresztl a lisztre ntttk, s fbl kszlt lapockval vagy kovszolkanllal sszekevertk. Ha szksges volt, mg langyos vizet is adtak hozz. Nhny helyen a kovszt a lapockval krs-krl jl megveregettk, mg hlyagos nem lett. A ksz kovszt leliszteztk, majd fl tve a keresztft, a stabrosszal letakartk. Ezutn jszakra pihenni, rleldni hagytk. A letakart kovsz megkelshez 6-7 ra kellett, de volt, aki 12 rt is pihentette. Tli stskor vigyzni kellett, hogy a liszt hideg ne legyen, a kovsz meg ne fzzon. A hideg lisztet ilyenkor a kemence kuckjban melegtettk, a kovszolst pedig a szobban vgeztk. jszakra a teknre dunnt vagy prnt tettek, hogy a kels idejre a kovszt melegen tartsk.

- 12 -

A kenyrsts anyagait nem mrleggel mrtk, hanem szakajtval vagy markkal llaptottk meg. Lisztbl egy szakajtnyi kellet egy 4-5 kils kenyrhez. Erjesztanyagbl 1-2 pogcsnyi korpaleszt vagy fl mark (egyik kzbe vehet mennyisg) morzsa. Vzbl hrom litert szmoltak, sbl pedig fl markkal kenyerenknt. Kovszolskor a vznek csak egyharmadt kevertk a liszthez, a tbbit ksbbre flretettk. A dagasztshoz kora hajnalban keltek fel. Elszr a vz ktharmad rszt (kb. 2 liter) meglangyostottk, majd st tettek bele. Ezutn a kovszt a mellette lv liszttel sszekevertk, rszrve a maradk vizet. Munka kzben a lisztet a kovszhoz hztk, s kt kzzel sszetrtk, tdolgoztk. Ezutn lttak a dagasztshoz, amely a kenyrsts legnehezebb munkja volt. A tsztt egy-kt ra hosszat nyomkodtk, gyrtk, csukott ujjakkal klztk. A tszta akkor volt j, ha hlyagosodni kezdett, a kzrl knnyen levlt s megnyomva visszarugzott. Ekkor a dagasztst befejeztk, a teknt jra letakartk, s egymsfl rt kelni hagytk. Ezalatt elmosogattak, s begyjtottak a kemencbe.

A fts ideje alatt szakajtottk ki a kenyeret. A tsztbl lisztes kzzel kenyrnyi darabokat vgtak, majd megforgatva gmblyre formltk. A kenyrrel egytt szakajtottk a cipknak valt, valamint flretettek tsztt a lngos szmra is. A szakajtkosarak belsejt vszonkendkkel, az gynevezett szakajtruhkkal bleltk ki, majd belehelyeztk a tsztt. A tetejt egy kicsit megigaztottk, megliszteztk, hiszen bevetskor ez lett a kenyr alja. Ezutn a szakajtkat az asztalra raktk, s letakarva kelni hagytk.

- 13 -

Mire a kemence ftsvel s a kenyr eltti lngosstssel vgeztek, a szakajtkban megkelt a tszta, s kvetkezhetett a kenyr bevetse. A kemence fenekt ekkorra mr tisztra sprtk, miutn a parazsat kihztk belle. Elszr a prleszt korpjbl gyrt kutyakenyeret vetettk be, amelynek a kzepbe szrtk a szusztort a kemence megvilgostsra. Elfordult, hogy a szusztort az els kenyrbe szrtk, s azzal egytt toltk be. Ezutn a stlaptot a kemence szja eltti padkra fektettk, majd a szakajtbl a kenyeret rbortottk. Beraks eltt a kenyr kls oldalt kssel megvgtk, hogy gyirks legyen. A bevetst gyorsan vgeztk, hogy a kemence ki ne hljn. Az els kt kenyeret a htuljba, a majba toltk, a tbbit pedig elrbb, mindig egy meghatrozott rend szerint. A cip helye a kemenceszj kzelben volt.

A kenyr stshez kt rra volt szksg, de a cipt elbb vettk ki. Sts kzben be-benztek a kemencbe, ellenriztk a kenyeret. Ha tl gyorsan sttt a kemence, akkor az eltt lejjebb vettk, nehogy a meleg megkapja a kenyr tetejt. Amikor a kenyerek szpen megsltek, a stlapttal kivettk ket, aljukat lesepertk, s a kemence szjnl rgtn megmosdattk, hogy szp fnyesek legyenek. Mosdatskor a vizet kzzel kentk a kenyrre.

- 14 -

A bzaliszt alkalmazsa mellett a kenyrsts msik legfontosabb alapanyaga a rozs volt. Az Alfld homokos terletein jobban termett, mint a bza, olcsbban hozz lehetett jutni, a belle sttt kenyr nyron hosszabb ideig elllt. Ksztsmdja sok hasonlsgot mutat a bzakenyrvel. A rozs rlsekor, majd sztszitlsakor hromfle anyag keletkezett: a korpa, a vrs liszt s az eleje liszt. Kenyrstshez az utbbit hasznltk, egyszerre tszitlva. A liszt szaportott, ezrt 5 szakajtnyi lisztbl lett 6 kenyr. Erjesztnek morzst vagy korpalesztt alkalmaztak. A morzsbl egy teljes mark (kt kz) kellett kenyerenknt, korpalesztbl csak fl markkal szmoltak. A kovszols a lertakkal egyez mdon trtnt. Nyron 3-4 rt kelt a kovsz, tlen 6-7 rra is szksg volt. Dagasztvznek fl litert mrtek ki kenyerenknt, s fl-fl mark st oldottak fel benne. A dagaszts egy ra hosszat tartott, nha elfordult, hogy ktszer is tdagasztottk a tsztt. Pihentets utn kvetkezett a szakajts, majd a sts. Sts eltt a rozskenyeret nem mindig vgtk meg, mivel ez nem magasodott gy fel, mint a bzakenyr. A kenyrstshez sznt bzalisztet vagy a tsztt tbbfle mdon lehetett dstani. Sokszor a kenyeret szksgbl egsztettk ki, de gyakran csak az zests kedvrt adagoltak hozz ms anyagokat. A belesttt krumplitl a kenyr zesebb lett, belseje hosszabb ideig puha maradt. a ftt krumplit sszetrve a dagasztskor dolgoztk a tsztba. Kenyerenknt 2-3 darab krumplit szmoltak, de az adagolst egszen az egynegyed rszig fokozhattk. A krumplit nyersen is lehetett a kenyrhez adni. Ilyenkor este megtiszttottk a szksges mennyisget, majd reggelig vzben hagytk. Ekkor megreszeltk, majd a langyostott dagasztvizet rntttk, sszekevertk, s a kovszt ezzel dagasztottk meg. Igen finom kenyeret lehetett stni, ha a bzaliszthez egy mark (kt sszetett kz) rozslisztet kevertek. Az gy sttt kenyeret jobb znek tartottk, mintha tisztn bzalisztbl kszlt volna. Hasonlan finom volt az a kenyr is, amelynek lisztjhez fele arnyban rpa - vagy kukoricalisztet adtak. Az ilyen kenyr nem lett tl magas, de olcsbb s zletesebb volt a bzakenyrnl. A korps lisztbl is lehetett kenyeret stni, ha szksg rvitte az embereket. Azok a szegnyek, akiknek nem volt disznjuk, a korpt nem szitltk ki, hanem a liszttel egytt hasznltk kenyrstshez. Jz, zamatos kenyeret lehetett stni, akkor is ha a kovszt nem bzalisztbl, hanem kukoricalisztbl ksztettk.

Milyen a j kenyr?
J kenyrnek azt tartjuk, mely dombor, hja se nem igen lgy, se nem kemny; srga vagy barna, de nem fekete gett; nincs elvlva a beltl; a ble szvs, s nem morzsoldik; ha a belt benyomjk, ismt felduzzad magtl; inkbb apr sr, mint igen lyukacsos; j z, s mg tbb napok mlva sem savany; a tejet felissza, mint a spongya; ha a fenekt megtik kllel, az egsz kenyr egyarnt megrendl. Az alfldi kenyr az aljnl 35-40 centimter tmrj volt, magassga 20-25 centimter krl mozgott, de a Dl-Tiszntlon elrte a 30 centimtert is. Formja rendszerint kerek volt, slya 4-6 kilogramm kztt vltozott.

- 15 -

Kemencs receptek
I. Kenyrflk
1. Hzi Kenyr burgonyval Hozzvalk: 1 kg kenyrliszt, 2 dkg leszt, dkg s, 25dkg burgonya, langyos vz. Az lesztt feloldjuk 1dl vzzel s 3 kanl lisztet hozzkeverve kovszt ksztnk, amit megkelesztnk. A szitlt lisztet mly tlba helyezzk, kzpre tesszk az ttrt, ftt burgonyt, a megkelt kovszt s langyos ss vzzel addig dagasztjuk, alig a tl oldalrl s keznkrl jl levlik. A tszta kzpkemnysg legyen. Letakarjuk s egy rn keresztl meleg helyen kelesztjk. Amikor megkelt, lisztezett deszkra kibortjuk, jra kiss meggyrjuk s kzpnagysg lisztezett tepsibe helyezzk, ahol mg rig pihentetjk. Mieltt stbe tesszk, tetejt les kssel vgigvgjuk. J meleg stben 50 percig stjk. zesthetjk a kenyeret kmnymaggal, amit a dagaszts vgn adunk hozz. 2. Kemencben slt magyaros kenyrlngos A kenyrlngos gy keletkezett, hogy a dagasztteknben maradt tsztamaradvnyt kikotortk, hogy ne vesszen krba, majd kerek lngosokat stttek belle. A frissen kislt lngost megzsroztk s a kemence krl szaladgl gyerekek, melegen jzen fogyasztottk. A kemencben slt kenyrlngosnak nincs prja, de elektromos stben, vagy a kenyrst gpben kelesztett kenyrtsztbl is finom kenyrlngost sthetnk. A kenyrlngos finom vacsora tel, de kivl vendgcsalogat a pinckhez, barti borozgatshoz!

Hozzvalk: 1 kg liszt, 1 db ftt burgonya, 5 dkg leszt, 1 db kockacukor, 4 dkg s s annyi langyos tej, amennyivel kenyr-kemnysg kelt tsztt gyrunk

- 16 -

Feltt: felkarikzott hagyma,(lehet lilahagyma is, de prhagyma is finom),kockzott hsos szalonna, (bacon nagyon finom r),3-4 karika csps zldpaprika, fokhagyms tejfl, bors, pirospaprika, zldfszerek stb. Elkszts: A tsztt kels utn nagy tepsibe kzzel ellaptjuk. Kemencben picit elstjk. Kivve a tetejre kenjk a zzott fokhagymval elkevert tejflt, a felkarikzott vrshagymt, a hsos szalonnakockt (bacon az igazi) s megszrjuk a kedvenc fszereinkkel, majd kszre stjk. Tehetnk a szalonna mell karikzott fstlt kolbszt, vagy a hagyma mell csps zldpaprika karikkat, st egy-kt paradicsom karikt is. Fatzels kemencben stve az igazi. De ekkor csak trni szabad, tartja a monds, mert ha vgjk, sszedl a kemence. Fehr bor illik hozz!

3. Falusi fuvaros kenyere Hozzvalk: 0,5 kg teljes kirls finomliszt, s 0,5 dkg teljes kirls rozsliszt keverke, 3 ftt burgonya, 3 kiskanl s, 2 kiskanl kmnymag, 3 kiskanl ecet, vagy citroml. Ezeket addig dolgozzuk, mg nem ragad, majd cipkat formzunk belle s meleg helyisgben lisztezett nyjtdeszkn kelesztjk kb. 20 percig, majd langyos vzzel megkenjk s a fels rszt tbb helyen tszrjuk, hogy a sts kzben eltvozhasson belle a leveg. A cignykemence, vagy parasztkemence aljt kisprjk s egy marok lisztet szrunk arra a helyre, ahova a kenyernket vetni szeretnnk. A kenyr nagysgtl fggen, hogy mennyi lisztet hasznltunk fel hozz, kb. 90-110 percig stjk. A jl megslt kenyeret a hja sznrl ismerjk meg, s ha kiszedtk a kemencbl, egybl bekenjk langyos vzzel, majd hagyjuk kihlni. 4. Kemencs lngos (langall) Hozzvalk: 1 kg liszt, 5 dkg leszt, 3 kanl tejfl, 2 nagyobb krumpli, kevs s, langyos tej Elksztse: A krumplit ss vzben, hjban megfzm, meghmozom, alaposan ttrm krumpli nyomval. Kis kovszt ksztek a megfuttatott lesztvel, s kevs liszttel, vrok 5-10 percet, mg az egsz megkel, ehhez adom hozz az sszetrt krumplit, s a tbbi lisztet, a 3 kanl tejflt, majd kevs sval, langyos tejjel sszedolgozom. Annyi tejet teszek hozz, hogy jl dagaszthat legyen! Addig kell dagasztani, mg a tszta el nem vlik a keznktl. A knnyebbsg miatt gy ksztem, hogy azonnal elnyjtom, a lisztezett nyjtdeszkn, kiszaggatom nagyobb lngos formkra, majd ezutn fl, vagy hromnegyed rt pihentetem, kelesztem letakart konyharuhval. Kemence elksztse: A kemenct kb. 2-3 rval eltte begyjtom tzifval. Akkor j a kemence, ha az aljt megkaparva szikrzik. A kemencben a parazsat kett oldalra hzom szt. A megkelt cipt jcskn lisztezett stlaptra nyjtom ki, gy cssztatom be a kemencbe, ahol (kett-t) perc alatt megsl. Ekkor az aljt egy tollseprvel letiszttom, majd kacsazsrral, fokhagyms tejfllel knlom fel. A vgn az egszet megszom. 5. Kolbszos lepny Hozzvalk 5 fre:

Feltthez:

1,5 kg liszt 8 dl vz 5 dkg leszt 1 ek s 1 dl olaj

- 17 -

5 tojs 50 dkg kolbsz 20 dkg szalonna

A tszthoz valkat a szoksos mdon bedagasztjuk, majd 30 percig kelesztjk. Ha letelt a 30 perc, 5 egyenl rszre osztjuk s kis cipkat formzunk belle. Liszttel meghintjk s letakarva a dupljra kelesztjk. Mg a tszta kel, addig a kolbszt karikra, a szalonnt apr kockra vgjuk. A tsztkbl 30 cm tmrj kerek lapokat nyjtunk. A tojsokat egyenknt a tsztkra tjk, s egy kentoll segtsgvel elkenjk a tsztkon. A kolbszkarikkat elosztjuk az 5 tsztn vgl elrendezzk rajta a szalonnt. Forr kb. 200 fokos kemencben kszre stjk. 6. Hagyomnyos, egyszer hzi kenyr Hozzvalk: 1kg liszt 2,5dkg friss, vagy ennek megfelel (lt. egy csomag) szrtott leszt 1 csapott ek. s kb. 5dl vz Elkszts: 40dkg lisztben alaposan elkeverjk az lesztt (a frisset elbb kevs vzben fel kell oldani), majd 3dl vzzel elkeverjk, a masszt letakarva hagyjuk llni egy jszakn t, vagy 8-12 rt. Minl tovbb ll, annl jobb lesz. Ez a kovsz. 8-12 ra mlva a kovszhoz adjuk a maradk hozz valkat, s nagyon alaposan kidagasztjuk a tsztt, legalbb 15-20 percen t de minl tovbb dagasztjuk, annl jobb minsg lesz a kenyr. Ez utn j ktszeresre kelesztjk a tsztt. Finoman tgyrjuk, ktfel vesszk, cipkat gmblytnk bellk, s ismt majdnem ktszereskre kelesztjk ket. Kzben el melegtjk a stt, s a cipkat addig stjk magas hfokon, amg ropogs pirosak nem lesznek, aljukat s tetejket megtgetve pedig kong hangot hallatnak. 7. Pompos (Nagymama receptje) Hozzvalk: - Kb 80 dkg liszt - 2 kzpnagysg krumpli - 5 dkg leszt - s zls szerint - kb fl deci olaj - 30 dkg fstlt parasztkolbsz - zsr - Pirospaprika por Elkszts: A krumplit a hajtl megtiszttjuk s megfzzk fl liter vzben. Amikor megftt a vzben megtrjk. Amikor a vz langyosra hlt megztatjuk benne az 5 dkg lesztt hozzadjuk a lisztet, az olajat, s a st majd ebbl kzepes kemnysg tsztt gyrunk. A tsztt egy j fl rig kelesztjk. Ha a tszta megkelt kintjk gyrdeszkra hrom cipt formzunk belle ezeket tepsi nagysgra nyjtjuk s kt rtegben tltjk. A kolbszt karikkra vgjuk s a b zsron megstjk a zsrba egy kvskanl pirospaprika port tesznk. A legfels kivtelvel a tsztalapokat megkenjk a zsrral majd rszrjuk a kolbszt s egymsra helyezzk ket. A pompost ezutn kemencben megstjk. 8. Tnklybzs kenyr Hozzvalk: 50 dkg tnklybza kenyrliszt 2,5-3dl vz 1 kvskanl cukor 2,5 dkg leszt

- 18 -

1 evkanl komlskorpa 1 kvskanl s A vzbe beleszrjuk a komlskorpt, a st, a cukrot, belemorzsoljuk az lesztt, majd tnklybza kenyrlisztet is hozzadva alaposan megdagasztjuk. Letakarva megkelesztjk. Sts eltt tgyrjuk, szp kerek cipv formzzuk, majd meleg vzzel megkenve stzsacskba tesszk. A zacskt lezrjuk, nhny helyen kiszrjuk, azutn kemencbe tesszk (stben 185 fokon) 40-45 perc alatt ropogsra-pirosra stjk. A stbl kivve rcsra cssztatjuk.

9. Alms-zabpelyhes kenyr Hozzvalk: 1 nagyobb alma 5 dkg zabpehely 40 dkg rtesliszt 2,5 dkg leszt 2 evkanl mz 1 dl vz 1 kvskanl rlt fahj csipetnyi s Az almt megtiszttjuk s finomra reszeljk, azutn a tbbi hozzvalval egytt megdagasztjuk, majd letakarva kelesztjk. Ha megkelt, jbl tgyrjuk, s egy stpaprral blelt, hosszks formba fektetjk. A tetejt vzzel megkenjk, s kemencben (elmelegtett stben 180 fokon) 40-45 perc alatt megstjk. A formbl rcsra bortva hagyjuk kihlni. Aki szereti, 6-8 dkg megmosott mazsolval is gazdagthatja az alms kenyeret.

10. Kenyrlngos (mskpp) Hozzvalk: 1kg teljes kirls kevert vagy finom-liszt, 75 dkg ftt burgonya, cukor a kovszhoz, 5 dkg leszt, zls szerint s (ltalban ppos teskanlnyi),langyos vz. A langyos vzzel, az 5 dkg lesztvel, kevs cukorral s hrom evkanl liszttel kovszt ksztnk. A ftt burgonyt ttrjk, megszzuk, majd jl sszedolgozzuk a kovsszal s a maradk liszttel. Tetejt megszrjuk liszttel, letakarjuk konyharuhval s meleg helyre tesszk keleszteni kb. kt rn t. Tbb cipra osztjuk s kzzel sztnyomkodjuk, majd megszurkljuk, hogy a nedvessg el tudjon tvozni slskor a tsztbl. Aki szeretn, gy mint a kenyereket ltalban a kenyrlngos tetejt is meg lehet kenni langyos vzzel. Fokhagymval s tejfllel tlaljuk.

- 19 -

11. rskenyr Hozzvalk: 430g rozsliszt,570 g finomliszt,1,5 kiskanl s,20 g bzakemnyt,50 g hzi kovsz,500 ml r,30 g sima teljes zsrtartalm szjaliszt,20 g leszt, 1 kiskanl ecet, vz. Egy tlban sszekeverjk a liszteket, klnkkel gdrt alaktunk ki a kzepbe, amibe beleszrjuk a sztmorzsolt lesztt, megszrjuk a kemnytvel, kevs vzzel felhgtjuk s az lesztt kelni hagyjuk. Hozzadjuk a kovszt, amelyet elzleg sszekevertnk a szobahmrsklet rval, valamint a st s az ecetet. A tsztt szksg szerinti vz hozzadsval addig gyrjuk, mg a tszta lgy s rugalmas lesz. Ezt kveten a tsztt dagasztjuk, majd cipt formlunk s kelesztjk. A tsztt a kels ideje alatt legalbb ktszer egy-kt mozdulattal tgyrjuk. Mikor a tszta trfogata legalbb a msflszeresre ntt, a belisztezett gyrdeszkn cipt formlunk belle, amelyet aztn lisztezett tepsiben egy hvsebb helyisgben legalbb 45 percen keresztl kelni hagyunk. A kemenct 200 oC-ra felftjk s belevetjk a megkelt kenyeret s 15 percig ezen a hmrskleten stjk, majd a kemence hmrsklett 160 oC-ra cskkentjk s a kenyeret lassan kistjk. Nha fellrl vzzel megfrcskljk, majd egy plcika segtsgvel 45 perc mlva ellenrizzk, hogy megslt-e a kenyernk. 12. Korps fekete rozskenyr (30cm hossz vekni, vagy egy alacsony, ovlis formj kenyr) Hozzvalk: 350 g bzadara, 350g rozsliszt, 25g bzakorpa, 20g leszt, 50g hzi kovsz, 1 kiskanl cukor, 2 kiskanl s, 4 kiskanl gabonapehely, amellyel a kenyr tetejt szrjuk be. Stmargarin a stroma vagy a tapsi kikensre.

A dart, a lisztet, a korpt s a st az ednyben szrazon sszekeverjk. Kzepben mlyedst alaktunk ki, amelybe belemorzsoljuk az lesztt, meghintjk cukorral, hozzadjuk a hzi kovszt s egy kevske langyos vzzel, valamint liszttel a mlyedsben kevs lgy tsztt kevernk. Az ednyt konyharuhval letakarjuk s egy meleg helyisgben addig hagyjuk llni, amg a kovsz meg nem kelt. Ezt kveten fokozatosan s vatosan langyos vizet adunk hozz s formlhat, rugalmasabb tsztt gyrunk belle. A tszta nem lehet kemny, mivel a korpa s a dara kels kzben megduzzad. Ezutn jl megdagasztjuk, elrendezzk a tlban, finoman beleszrjuk liszttel s konyharuha alatt 45percig kelni hagyjuk. Ezutn hosszks kenyrformt alaktunk belle. A konyharuha alatt tovbbi 45 percig kelni hagyjuk. Vgl a fellett vzzel bekenjk s gabonapelyhekkel megszrjuk. A stt 200 oC-ra elmelegtjk s a kenyr vetst megelzen vizes ednyt helyeznk bele. A kenyeret ezen a hfokon addig stjk, amg a felszne barnulni nem kezd. Majd a st hmrsklett 160 oC-ra cskkentjk s gy mg 45-50 percig stjk. A ksz forr kenyeret vzzel lespricceljk s konyharuhval letakarva llni hagyjuk, hogy teljesen kihljn. A KENYERET CSAK A STST KVET NAPON SZELETELJK!

- 20 -

13. Svb-kovszos kenyr Hozzvalk: rozsliszt(500g), fehrliszt(1000g),vz A kenyr elksztse 5 napot vesz ignybe:

1.nap: 500 g rozslisztet sszekeverjk annyi vzzel, hogy egy lgy tsztt kapjunk. Tetejre flit tesznk, majd meleg helyre tesszk s pihenni hagyjuk. 2.nap: Tszta felletn hlyagok keletkeznek. Hagyjuk tovbb pihenni. 3.nap: Mr egyre hlyagosabb, szrklni kezd. Keverjnk bele egy mark lisztet s annyi vizet, hogy a massza elrje a htfi llagt. 4.nap: Hagyjuk tovbb pihenni. 5.nap: llaga hamuszrke s malta szag. Hozzadjuk a fehr lisztet s annyi vizet, amellyel ruganyos tsztt gyrunk. Hagyjuk 14 rt keleszteni. Melegtsk a stt el 190 C-ra s sssk 1 rn t, mg ropogs nem lesz. Rcson hagyjuk kihlni.

14. Rozskenyr

Hozzvalk: 2.5 kg rozsliszt 3 dkg leszt 2 dl tej 5 dkg cukor s Elkszts: Az lesztbl, langyos tejbl, cukorbl kovszt ksztnk. A lgy kovszt elkeverjk a liszttel, jl sszedolgozzuk, majd 4 rn t kelesztjk. Ekkor megszzuk, jra bedagasztjuk, s tovbbi 10 percig kelesztjk. Tetszs szerint formzzuk, tetejt vzzel kenjk, s kistjk forr stben. Elksztsi id: 2 ra,+ kelesztsi id

15. Burgonys kenyr (mskpp)

Hozzvalk: 1 kg finomliszt, 30-40 dkg ftt, ttrt burgonya, 3 dkg s, 4 dkg leszt, 5-6 dl vz, 5 dkg olvasztott zsr, 1 evkanl cukor, 1 evkanl tejpor.

- 21 -

A burgonyt kis kefvel alaposan megtiszttjuk, megmossuk s hjban, ss vzben puhra fzzk. (sra azrt van szksg, hogy a burgonya hja fzskor ne repedjen szt.) a puhra fztt burgonyt meghmozzuk s mg melegen ttrjk. hagyjuk kihlni; s utna a langyos tszitlt liszttel egy nagyobb mret tlban sszedolgozzuk. az lesztt 1 dl vzzel, a cukorral s a tejporral sszekeverjk s kelni hagyjuk 10-15 percig. ezutn rntjk a burgonys lisztre s sszedolgozzuk a megkelt lesztvel. vzben feloldjuk a st, fokozatosan hozzntjk a liszthez s megkezdjk a dagasztst. a dagaszts vgn a tsztba beledolgozzuk az olvasztott zsrt. akkor lesz j a tszta, ha keznkrl s az edny oldalrl knnyen elvlik, s az llomnya kzepesen kemny. a tsztbl cipt formzunk, a tetejt meglisztezzk, konyharuhval letakarjuk, kzepesen meleg helyre tesszk s 60 percig kelesztjk. ez utn ismt tgyrjuk, tetszs szerint formzzuk, elzleg bezsrozott tepsibe helyezzk, majd 20 percig pihentetjk. ez utn vizes ecsettel lekenjk, 3-4 helyen kssel bevgjuk (9. bra) s kzepes erssg tzn 50-60 percig lassan stjk.

16. Teljes kirls kenyr prklt magvakkal Hozzvalk: 25 dkg liszt 25 dkg teljes kirls bzaliszt 5 dl vz 2,5 dkg leszt 1 tk cukor 2 tk s 2 ek pirtott vegyes mag ( lenmag , tkmag, napraforgmag, szezmmag, kesudi , mk) 2 ek almaecet (elhagyhat Elkszts: 1. 2. A magokat teflonserpenyben, kis lngon, lland kevers mellett pirtsuk aranybarnra, illatosra. Mly tlban keverjk el a meleg vizet a cukorral, morzsoljuk bele az lesztt, tegyk r a liszteket, a mr langyosra hlt magokat s a st. 3. 4. Fakanllal keverjk el alaposan csommentesre. Nem szksges kzzel gyrni. Ha sszekevers azonnal stjk, mert nincs idnk llni hagyni, akkor keverjk bele az ecetet is. Lgy, majdhogynem folykony tsztt kapunk. 5. ntsk kivajazott kenyrstformba vagy jnai tlban hagyjuk llni 20-30 percet, amg a tszta kicsit megdagad, de ne hagyjuk, hogy az edny szlig feljjjn, mert akkor sts kzben kifut. 6. 7. Hideg stbe tve, mg szp barna nem lesz. Ha ksz, bortsuk ki a kenyeret a formbl, s hagyjuk hlni, 2 fakanl nyelvel a kt vgnl altmasztva, hogy alulrl ne vizesedjk be.

- 22 -

II. Pkstemnyek, finom stemnyek

1. Perec Hozzvalk: -30 dkg sstr vagy sajt -2 kiskanl kmnymag -90 dkg liszt -25 dkg margarin vagy 20 dkg zsr - l aludttej vagy tejfl -3 tojs -5 dkg leszt Az lesztt kevs langyos vzben megkelesztjk. Eldolgozzuk a puha vajat 2 tojssal, a reszelt sajttal vagy az elmorzsolt trval, a tejfllel s a kmnymaggal, ha nem elg ss a tr vagy a sajt mg adhatunk hozz egy kevs st, majd hozz adjuk a lisztet s alaposan eldolgozzuk. Viszonylag kemny llag tsztt kapunk. Pihentetjk 1 rt, majd ujjnyi vastagra nyjtjuk s derelyemetszvel cskokra vgjuk vagy pereceket szaggatunk. Zsrozott lisztezett tepsibe helyezzk, majd megkenjk tojssrgval, s megszrjuk reszelt sajttal. A tepsiben pihentetjk rt. Aranybarnra stjk. 2. Dis, mazsols, rahtos kalcs Hozzvalk: -1 kg liszt -300 ml tej -4 tojssrgja -20 dkg cukor -100 ml olaj -5 dkg leszt -1 citrom reszelt hja -1 narancs reszelt hja -vanlia aroma Tltelkhez: -200 g darlt dibl -100 g mazsola -200 g raht -4 tojsfehrje -2 kanl kaka -100 g cukor Az lesztt langyos tejben megkelesztjk, majd eldolgozzuk 2 kanl liszttel s mg 10 percig pihentetjk majd hozzadjuk a 4 tojssrgt, a vanlia aromt, a citrom s a narancs reszelt hjt. Fokozatosan hozzadjuk a lisztet s a langyos tejet. Ha a tszta mr rugalmas kezdhetjk a dagasztst. Fokozatosan hozzadjuk az olajat s erteljesen dagasztjuk mindaddig amg a tszta felletn kis hlyagok jelennek meg. Letakarva rt pihentetjk. Kzben elksztjk a tltelket. A 4 tojsfehrjt kemny habb verjk s hozzadjuk a dit, mazsolt, kakat s a cukrot. A kalcstsztt 2 rszre osztjuk s kinyjtjuk, rsimtjuk a tltelket majd megszrjuk az aprra vgott rahttal. Feltekerjk s zsrozott lisztezett tepsibe helyezzk a kalcsokat. Tepsiben pihentetjk rt, a tetejt megkenjk tojssrgval, amihez kevs tejet adtunk. Kzepes hmrskleten kb. 40 percig stjk. Ha megslt letakarjuk, hogy megakadlyozzuk a hirtelen hlst. A kalcsot tlthetjk mkkal is a kvetkez tltelkkel: Kevs tejben megfznk 300 g darlt mkot 150 g cukorral, majd hozzadunk 200 g mazsolt s 2 kanl baracklekvrt. Ha tl hgra sikerlt bzadarval srthetjk.

- 23 -

3. Dis s kakas fonott kalcs Hozzvalk: 100 g vaj 2 tojs 5 dkg leszt 100 g cukor 200 ml tej kiskanl s 600 g liszt Tltelkhez: 500 g darlt dibl 4 kanl kaka 5 kanl cukor 3 kanl tejpor

A kalcstszta elksztse: Az lesztt eldolgozzuk a tojsokkal s a sval. A vajat megolvasztjuk, majd hozzadjuk a tejet s a cukrot, mindezt hozzadjuk az leszthz majd fokozatosan hozzadjuk a lisztet s jl eldolgozzuk (megdagasztjuk). Letakarva 1 rt pihentetjk. A megkelt tsztt 6 rszre osztjuk. Meleg tejben eldolgozzuk a dibelet, a kakat, a cukrot s a tejport. Egyenknt kinyjtjuk a kalcstsztkat s mindegyiket megkenjk a tltelkkel, majd felsodorjuk. Kettesvel lazn sszefonjuk a rudakat s zsrozott lisztezett tepsibe helyezzk. rt pihentetjk. Sts eltt megkenjk tojssrgval, kzepes lngon aranybarnra stjk. Ha kislt letakarjuk megakadlyozva a hirtelen hlst.

4. Kalcs

Hozzvalk: 1 kg liszt, 2 tojs, cssze tej, s, cukor, 6 kanl vaj s 5 dkg leszt. Az lesztt langyos tejbe egy kevs cukorral megkelesztjk. Egy tlban a tojs a maradk tejjel felverjk, adunk hozz st, cukrot, s az tszitlt liszthez adjuk. Mikor flig sszedolgoztuk, hozzadunk 3 kanl olvasztott vajat, s alaposan megdagasztjuk, majd hozzadjuk a maradk olvasztott vajat. Addig dagasztjuk, amg elvlik a keznktl. Ha megkelt, lisztezett lapon kisodorjuk, s sszefonjuk. Kikent formba tesszk, hogy a forma flig legyen. Ha gy megkelt, hogy a forma majdnem tele van, tojssrgval megkenjk s lass tznl aranybarnra stjk.

5. Vajas pogcsa

Hozzvalk: 75 dkg liszt, 25 dkg vaj, 4 tojssrgja, egy kis s s annyi tejfl, hogy rtestszta llag tszta vljon belle.

Jl kidolgozzuk, s j ujjnyira kinyjtjuk. Pogcsavgval kivgjuk, tepsibe rakjuk s tojs srgval megkenjk. Kzepes hmrskleten stjk.

- 24 -

6. Bles Hozzvalk: 1kg liszt, 3 tojs srgja, 15 dkg cukor, 5 dkg leszt, 15 dkg vaj, kiskanl s, langyos tej (amennyit felvesz) Puha tsztt dagasztunk az 1 kg lisztbl, 3 tojssrgbl, 15 dkg cukorbl, 5 dkg fujtatott lesztbl, 15 dkg olvasztott vajbl, egy kiskanl sbl s annyi langyos tejbl, amennyit felvesz. Egy rt letakarva pihentetjk. Kb. egy cm vastagra nyjtjuk, s nagy kockkra vgjuk (25*25). Kzepbe ordt vagy tejbekst (tejberizst) tesznk, s hromszg alakra hajtjuk. A szleket egy kicsit megnyomkodjuk, lisztezett vajazott tepsibe helyezzk. Langyos cukrozott tejjel meglocsoljuk, s langyos stben 15 percig pihentetjk, majd tojssrgval megkenjk s kzepes hfokon aranybarnra stjk. 7. Leveles pogcsa Hozzvalk: kg liszt, 1 tojs, 1 citrom leve, 1 kvskanl s, 1 kshegynyi szdabikarbna, kevs hideg vz, kg vaj vagy 20 dkg zsr A kg lisztbl, egy tojssal, egy citrom levvel, egy kvskanl sval, egy kshegy szdabikarbnval s hideg vzzel pogcsakemnysg tsztt gyrunk. Mikor hlyagzik, letakarva pihenni tesszk. ra mlva kg vajnak vagy 20 dkg zsrnak 1/3-t a kinyjtott tsztra kenjk, s ngyrt hajtjuk.1/4 ra mlva rkenjk a vaj vagy zsr msodik harmadt s jra hajtogatjuk, ra mlva megismteljk az eljrst, majd jabb rt pihentetjk. A megkelt tsztt 2 cm vastagra nyjtjuk, kis fnkvgval kiszaggatjuk, a tetejt bercsozzuk, tojssal megkenjk s kistjk.

Az albbiakban lert receptek az 1913 1950-es vekbl szrmaznak Erdlybl, fleg a Szilgysgbl, Szatmr krnykrl s a Szkelysgbl: 8. Aranygaluska 1: Hozzvalk: 5 tojs srgja, 8 dkg vaj, 1 kanl cukor, 3 dkg leszt, kevs s, langyos tej, 75 dkg liszt, porcukor, reszelt citromhj, di Az 5 tojs srgjt 8 dkg vajjal s egy kanl cukorral habosra keverjk. Hozzadunk 3 dkg, tejben felolvasztott lesztt, kevs st, 75 dkg lisztet s annyi langyos tejet, hogy fnktszta kemnysg legyen. Mindezt jl kidolgozzuk, s letakarva kelni hagyjuk. Ha megkelt, kibortjuk, s kiszaggatjuk igen kicsi fnkszaggatval. Egy formt vajjal kikennk, porcukorral behintjk, s a kiszaggatott, langyos vajba mrtogatott tsztbl egy sort belerakunk, majd megszrjuk darlt, cukrozott, reszelt citrom hjval zestett dival. Ezt addig ismteljk, amg a forma flig lesz. Akkor flretesszk, letakarva megkelesztjk, majd kb. 1 ra alatt megstjk. (Ajnlott legalbb 30 cm tmrj stformt hasznlni)

9. Aranygaluska 2 Hozzvalk: 1 evkanl vaj, 6 tojs srgja, 2 egsz tojs, 2-3 kanl cukor, l langyos tej, leszt, annyi liszt, amennyit felvesz Az egy evkanl olvasztott vajat egy tlba tesszk, 6 tojssrgjt, 2 egsz tojst, st, 2-3 kanl cukrot, l langyos tejet, tejben megkelesztett lesztt s annyi lisztet adunk hozz, hogy kalcstszta kemnysg legyen. Megdagasztjuk, majd 1 rt pihentetjk. A tovbbiakban az elz recept szerint jrunk el.

- 25 -

10. Darzsfszek

Hozzvalk: 2 dkg leszt, langyos tej, fl kg liszt, 5 tojs srgja, egy csipet s, kovsz A 2 dkg lesztt langyos tejben megkelesztjk. kg lisztbl s 5 tojs srgbl egy csipet sval s a megkelt kovsszal gyenge tsztt gyrunk. Ha megkelt vkonyra kinyjtjuk, s 15 dkg habosra kevert vajat, 15 dkg porcukorral, a kinyjtott tsztra kennk. (zls szerint megszrhatjuk mg reszelt citromhjval zestett darltdival vagy kakaporral) sszecsavarjuk, s kt ujjnyi szles darabokra vgjuk. A vgott rszre lltva kikent s lisztezett tepsibe helyezzk, s meg egy kicsit kelni hagyjuk. A kemencben flig megstjk, majd vanlival zestett langyos tejjel megntzzk, aztn kszre stjk.

11. Bukta 1:

Ksztnk kznsges kelt tsztt, s ha jl megkelt, 1 cm vastagra kinyjtjuk. 4 8 cm-es kockra vgjuk. Kzepbe lekvrt vagy tehntrt tesznk. Ngy sarkt sszehajtjuk a tltelk fltt, s vajjal vagy tojssrgval megkenjk a tetejt. Kikent lisztezett tepsibe tesszk, s pirosra stjk.

12. Bukta 2

Hozzvalk: 60 dkg liszt, 2 tojs srgja, 15 dkg cukor, 5 dkg vaj, csipet s, 3 dkg leszt, langyos tej, vanlis cukor, trkrm vagy lekvr A 60 dkg lisztbl, 2 tojssrgbl, 15 dkg cukorbl, 5 dkg olvasztott vajbl, csipet sbl, 3 dkg lesztbl s langyos tejbl gyenge tsztt gyrunk. rt pihentetjk, majd 1 cm vastagra kinyjtjuk s kockkra vgjuk. A kzepbe trkrmet vagy lekvrt tesznk. Ngy sarkt sszehajtjuk a tltelk fltt, s kikent lisztezett tepsibe tesszk, tvolsgot hagyva kzttk. Meglocsoljuk vanlis cukrozott tejjel, s 15 percig langyos helyen pihentetjk, majd megkenjk olajos tojssrgval s megstjk.

13. Tprtys pogcsa 1

Hozzvalk: 60 dkg liszt, 40 dkg rlt tprty, dinyi vaj, 2 tojssrgja, 1 dkg leszt, s, cukor, tej A 60 dkg lisztbl, 40 dkg rlt tprtybl, egy j nagy dinyi vajbl s 2 tojssrgjbl, 1 dkg megkelt lesztvel, sval s kvskanl cukorral, s annyi tejjel, amennyit knnyen felvesz, kzepes tsztt gyrunk. Melegen, letakarva jl megkelesztjk. Akkor ktujjnyi vastagra kinyjtjuk, s kis fnkszaggatval kivgjuk. A tetejt kocksan kssel bevgjuk, tojssal megkenjk, majd forr kemencben stjk.

14. Tprtys pogcsa 2 Hozzvalk. 1 kg liszt, 1kg rlt tprty, s, 1 cssze tejfl, 2 tojs, fl kvskanl bors, 1 kvskanl rum vagy ecet, 1 cssze langyos tej, 2 dkg leszt, cukor Az 1 kg lisztet kg rlt tprtyvel s sval sszemorzsoljuk, adunk hozz: egy cssze finom vastag tejflt, 2 tojst, fl kvskanl borsot, egy kvskanl rumot, vagy ecetet, egy cssze langyos tejben feloldott s megkelt 2 dkg lesztt, kis cukrot, s ha kell annyi tejet, hogy olyan kemny legyen mint a rtestszta, Jl kidolgozzuk s letakarva kelesztjk. Ktujjnyi vastagra kinyjtjuk, s kis fnkszaggatval kivgjuk. A tetejt kocksan kssel bevgjuk, tojssal megkenjk, majd forr kemencben stjk.

- 26 -

15. Tprtys pogcsa 3

Hozzvalk: kg tprty, 50 dkg liszt, 4 tojs srgja, 1 pohr rum, s, bors, tejfl A kg tprtyt 20 dkg liszttel sszedolgozzuk 12 percig, majd hidegen pihentetjk. 30 dkg lisztbl, 4 tojs srgjval, egy pohr rummal, sval s kis borssal, s annyi tejfllel, hogy rtestsztaszer legyen, jl kidolgozzuk. A kidolgozott tprtyt 3 rszre osztjuk. A tsztt kinyjtjuk s megkenjk az egyik adag tprtyvel, majd sszehajtogatjuk s pihentetjk 10 percig, mg ktszer megismteljk a folyamatot, majd ktujjnyi vastagra kinyjtjuk, s kis fnkszaggatval kivgjuk. A tetejt kocksan kssel bevgjuk, tojssal megkenjk, 30 percig pihentetjk, s forr kemencben stjk.

16. Tprtys pogcsa 4

Hozzvalk.: kg liszt, 8 dkg vaj, 1 dkg leszt, 1 cssze tej, s, 2 tojs srgja, 25 dkg rlt tprty, Rendes kelt tsztt ksztnk kg lisztbl, 8 dkg vajbl, 1 dkg lesztbl, melyet egy cssze tejben oldunk fel, kevs sbl s 2 tojssrgjbl. Nyjtsuk ki s 25 dkg szott rlt tprtyvel kenjk meg. Hajtogassuk 3- szor, mint az rstsztt. Minden hajtogats kztt pihentessk 10 percig. Nyjtsuk 2 ujjnyi vastagra, tetejt kocksra vgjuk be, pihentessk 1 rt, a tetejt kenjk meg tojssal, s elmelegtett stben sssk meg.

17. Hajtogatott tprtys pogcsa

Hozzvalk: 30 dkg liszt, 10 dkg tprty, 10 dkg zsr, 2 tojs srgja, 1 s fl dkg tejfl, leszt, s, 30 dkg lisztet, 10 dkg aprra vgott tprtyt, 10 dkg zsrt, 2 tojssrgjt, 1 s dkg tejflben feloldott lesztt, fl kvskanl st annyi tejfllel, amennyit felvesz, deszkn rtestsztnl valamivel puhbbra kidolgozzuk. Tbbszr ersen csapkodjuk, mg a tszta keznkrl teljesen levlik. Hromszor egyms utn nyjtjuk s hajtogatjuk, mint a rtestsztt, kzben 10-10 percig pihentetjk. Ktujjnyi vastagra nyjtjuk, pogcsavgval kiszaggatjuk, tetejt kssel megcifrzzuk, tojssal megkenjk s pirosra stjk.

- 27 -

18. Kemencs krts kalcs Hozzvalk: 3 kg liszt 10 tojs 6 dl olaj 1,5 l tej 5 vanliscukor 20 dkg leszt 16 evkanl cukor 3 kvskanl s 0,5 kg rlt di

Elkszts: Langyos tejbe belemorzsoljuk az lesztt, elkeverjk benne a cukrot, a st, a vanliscukrot, s 10 percig llni hagyjuk. Utna sszekeverjk egy nagyobb ednyben a lisztet a tojssal, hozzadjuk az olajat, s addig dagasztjuk, amg finom puha nem lesz (kb. 20 perc). Dagaszts utn liszttel megszrjuk, s letakarva szobahmrskleten 45 percig kelni hagyjuk. Ezt kveten leszaggatjuk kisebb adagokba , s az adagokat sztnyjtjuk, kssel szalagokat vgunk a tsztbl, amelyeket vkonyra kigmblytnk, majd cirokszrbl kszlt, olajozott rudakra tekerjk. A feltekert tsztt olajjal megkenjk, s cukrozott diba hengergetjk. Azutn olajozott tepsibe helyezzk. Mindekzben a kemencben tzet gyjtunk, s amg a tz leg, a tepsiben a tsztt jra kelni hagyjuk. Miutn leg a tz, a tepsiket vetlapttal a kemencbe helyezzk, krlbell fl rig slni hagyjuk, majd kivesszk.

19. Kelt meggyes-fahjas pite Hozzvalk: 40 dkg liszt 3 dkg leszt 1 evkanl kristlycukor 3 dl tej 3 db tojs 5 dkg vaj 8 dkg porcukor 40 dkg magozott meggy fahj zsemlemorzsa 1 csipet s Elkszts: Kovszt ksztnk az lesztbl kristlycukorral s langyos tejjel. A tojsokat sszekeverjk az olvasztott vajjal, porcukorral, s egy csipet sval. Hozzadjuk a lisztet, s a megkelt kovszt. Jl kidolgozzuk, s meleg helyen kb. 40 percig kelesztjk. Lisztezett deszkn kicsit tgyrjuk a megkelt tsztt, a tetejt meghintjk liszttel, s kinyjtjuk. A tsztt zsemlemorzsval meghintett tepsire tesszk. A tetejt megszrjuk kristlycukorral, sszekevert meggyel s fahjjal. Megstjk s porcukorral meghintve tlaljuk.

- 28 -

20. Krumplis lngos Hozzvalk: 70 dkg liszt 30 dkg sszetrt (kihlt) ftt krumpli 2 dkg olvasztott margarin 1cs. leszt 1dl tej s 1tk. cukor az leszt felfuttatshoz a tszthoz csipetnyi s Elksztse Felfuttatjuk az lesztt a cukros tejben, hozzntjk a liszthez s az sszetrt krumplihoz, a margarin s a s keverkhez. Annyi langyos vizet adunk hozz, hogy jl ki tudjuk dolgozni a tsztt. Megkelesztjk, kicipzzuk, krlbell 6 cip lesz belle. Stlapton vagy tepsiben a kemencben pirosra stjk. Sts eltt megkenhetjk tejfllel a tsztt, gy finomabb lesz! 21. Gymlcskenyr Hozzvalk: 12 dkg vaj 10 dkg cukor 1 csomag vanlis cukor 2 db tojs 1-2 ek. rum aroma 1 csipet s 25 dkg liszt 1 csomag stpor 4 teskanl tej 12 dkg mazsola 8 dkg szrtott srgabarack Elkszts: Vajat cukorral, vanlis cukorral, tojsokkal, aromval, sval, liszttel, stporral s a tejjel elkeverjk. A tsztba vatosan belekeverjk a mazsolt s a srgabarackot. Kivajazott formba ntjk, s kzepesen meleg kemencben stjk 50-55 percig. A recept egy norml mret zgerincformhoz elegend. Termszetesen ms aszalt gymlcs is felhasznlhat a sti elksztshez. Elksztsi id: 80 perc 22. Meggyes-mkos rtes

- 29 -

Hozzvalk: A tszthoz: 350 g bza finom liszt 220-230 ml langyos vz 1 teskanl s A tltelkhez: lecsepegtetett, kimagozott meggy darlt, cukrozott mk (1/1-es arny) bzadara serts zsr cukor rlt fahj Ide azrt nem rtam pontos mennyisgeket, mert az, hogy a ksz tsztba mibl mennyit tesznek, zls dolga A tszta ksztse: A lisztet szitld t s keverd el a sval. A vizet fokozatosan add hozz, mikzben kevered. Mikor mr az sszes vizet felvette a tszta keverd 5-10 percig. (Teljesen simra kell keverni, mert klnben szakadni fog!) Az llaga akkor j, ha mr nem ragad tlsgosan s lgy. Ha ksz, takard le egy konyharuhval s hagyd pihenni 20 percet. Pihentetst kveten, egy alaposan belisztezett, tiszta asztaltertre fektetjk, kicsit kihzzuk s megkenjk langyos olvasztott zsrral. Lezsrozst kveten ismt pihen a tszta 10-15 percet. Ezt kveten el lehet kezdeni kihzni. Nagyon vatos mozdulatokkal krbe-krbe az asztal krl. (Krmket levgni, s a tsztval a lehet legfinomabban bnni!) Mikor mr az asztal felt lefedi, akkor al lehet nylni s emelgetve nyjtani tovbb. A tsztt tl kell nyjtani az asztal ngy sarkn. A kinyjtott tszta vastag szleit krben le kell szedni s elkezddhet a tlts. A grzt egy lbasban zsron meg kell pirtani, mg kiss meg nem barnul, majd meleg vzzel fel kell nteni. Annyival, hogy a grzt ellepje. Mikor az sszes vizet felvette s kihlt. Grzzel, a cukrozott mkkal, a meggyel s a cukorral megszrjuk a tsztt, majd meglocsoljuk 3-4 evkanl zsrral. A tszta asztalrl lelg rszt kssel levgjuk s kisebb darabokban a tltelkre fektetjk, majd ezeket a tsztadarabokat is megszrjuk tltelkkel, cukorral s fahjjal majd az egszet ismt meglocsoljuk 2-3 evkanl zsrral. Ha megvan, a tszta szlt felgngyljk kzzel, hogy knnyebben meginduljon, majd a tert megemelsvel feltekerjk. A feltekert rtest tepsi hosszsg tekercsekre vgjuk s vatosan temeljk az elzleg zsrral kikent tepsibe, majd a rteseket is megkenjk zsrral s 180-190 fokos kemencben 30-40 percet stjk. (A rtes akkor j, ha megnyomod rugalmatlannak kell lennie.)

- 30 -

23. Kemencs fnk epersaltval Hozzvalk: 1 csomag vanlis cukor, 1 dl tej, 1 evkanl cukor, 1 csomag szrtott leszt, 20 dkg liszt, 2 db tojs, 1 citrom lereszelt hja, csipetnyi s, 2 evkanl vaj. Salthoz: 1,5 dl friss citroml, 10 dkg cukor, 40 dkg eper, 3 evkanl porcukor. Tegyk a lisztet egy dagaszttlba, adjuk hozz a cukrot, a szrtott lesztt, a reszelt citromhjat, a vanlit s a st. Kapcsoljuk be a dagasztt, majd kis adagokban ntsk hozz a tejet, utna egyenknt a tojsokat s vgl a szobahmrsklet vajat. Dolgozzuk jl ssze, majd dagasszuk mg legalbb t-hat percig. Langyos helyen kelesszk ktszeresre. Ha kellen feljtt, bortsuk lisztezett deszkra, gyrjuk t mg egyszer, majd formzzunk belle gombcokat. Tegyk vajjal kikent s morzsval meghintett muffin stformba, kelesszk mg 15 percig, majd sssk krlbell 20 percig. Ksztsnk citromszirupot. ntsk egy kisebb lbosba a citromlevet, adjuk hozz a cukrot, s forraljuk t percig. Jl htsk le. vatosan keverjk ssze a megmosott s flbevgott epreket s hagyjuk llni kb. t percig egy kevs porcukorral a tetejn. Tlalskor tegyk a megslt s mg meleg fnkokat egy nagy tlra, csorgassuk meg jl a citromos sziruppal, gy hogy jl beszvja, majd tetejre halmozzuk az epersaltt. Szrjuk meg porcukorral, s bazsalikomlevelekkel dekorlhatjuk.

24. Szatymazi trs bles ftylsbarack-lekvrral Hozzvalk 4 szemlyre: 1 evkanl barackplinka, 10 dkg szibaracklekvr, 35 dkg szibarack, 5 dkg mazsola, s, vanlis cukor,10 dkg kristlycukor, 8 dkg finomliszt, 3 dkg bzadara, 3 tojs, 30 dkg tejfl, 40 dkg tehntr A trt, a tejflt, a bzadart, a lisztet, a cukrot, a csipet st, kevs vanliscukrot, a kockra vgott gymlcst s a mazsolt kevertlba ntjk. Beletjk a tojsok srgjt, majd lazn hozzkeverjk a tojsok habb vert fehrjt. Lisztezett, vajazott tepsiben, 180 Celsiusfokon 30-40 perc alatt kszre stjk. Az szibaracklekvrt a plinkval megmelegtjk, s tlalskor a felvgottstemnyt meglocsoljuk vele.

- 31 -

III. Nhny egyb kemencs recept

(hsok, halak, gymlcsk)
1. Kemencben slt krsz szalonnval (mama receptje szerint) Hozzvalk: krsz, szalonna, s, bors, zsr A halakat jl megmossuk, beirdaljuk, majd szzuk, borsozzuk. A tepsit kizsrozzuk s a halakat rhelyezzk. A halakat bebortjuk szalonnval, ntnk r egy kis fehrbort vagy vizet s leflizzuk, majd kemencbe helyezzk s 1 rt stjk. Amint a hal tproldott a flit levesszk s visszarakjuk egszen addig, mg a szalonna egszen megpirul. 2. Kemencben slt oldalas, csirkecomb, vele slt krumplival sttkkel s krtvel Hozzvalk: 1 kg oldalas 4 darab csirkecomb 4 db krte 1 db sttk 1 kg krumpli oldalashoz val pc fszer csirkhez val pc fszer s bors olvaolaj fokhagyma Elksztsi md: Miutn megmostuk a hsokat, befszerezzk, s llni hagyjuk. A fszerek mellett meglocsoljuk egy kis olvaolajjal. Megpucoljuk a hozzvalkat. A sttkt kisebb darabokra vgjuk, kb. akkorra, amekkork a flbe vgott krtk. A krte, s a sttk hjt rajta hagyjuk. A fokhagymt sem pucoljuk meg teljesen, csak megmossuk, s rajta hagyjuk a hjt. A kemenct termszetesen j elre kell felfteni. Hrom tepsire van szksgnk. Az egyikbe beletesszk az oldalasokat, amiket mr bepcoltunk, mell tesszk a flbevgott krumplikat, meglocsoljuk olvval, s egy kis vizet is ntnk al. Ugyangy bnunk a csirkecombokkal is. A fokhagymkat hjastl mell tesszk, mert amikor ez megsl, nagyon knnyen le tudjuk hzni a hjt, s finom, ehet gerezdeket kapunk. A krtket, s a feldarabolt sttkt a tepsibe tesszk, termszetesen megmosva, meglocsoljuk egy kis olvaolajjal, megszzuk, s durvra rlt borssal megfszerezzk. Kb. 1, vagy 1 1/2 ra alatt kszre stjk.

- 32 -

3. Kemencben slt liba aszalt szilvval

Hozzvalk Pclevet ksztnk a kvetkez fszerekbl: Egsz bors Kmny Babrlevl Fokhagyma S bsggel : Ezt 20 percig fzzk, majd hagyjuk kihlni. Tiszttsuk meg az egsz pecsenyelibt, majd mossuk meg b vzzel. Az elksztse sorn fecskend s t segtsgvel a vastagabb hsokat - mell, combjt- a kihlt pclvel srn tzdeljk meg. A liba belsejt kenjk meg majornnval, s tegyk bele az almt s egy kevs aszalt szilvt. Helyezzk a libt zsrral kikent vaslbasba, krtsk aszalt szilvval, majd fedjk le, ha tehetjk kemencben sssk pirosra. Kretknt trtburgonyt s prolt kposztt adjunk hozz. A liba bre akkor sl pirosra, ha a brt kvlrl nem szzuk be.

4. Kemencs csirke Hozzvalk:: 1 egsz csirke 1 evkanl mustr 2 gerezd fokhagyma 2 szl rozmaring 2 szl kakukkf 2 fej vrshagyma 1 dl szraz fehrbor 12 kzepes burgonya 4 dkg vaj rlt bors s Elkszts: A csirkt kvl-bell kenjk meg sval, borssal, mustrral, zzott fokhagymval, aprtott rozmaringgal s kakukkfvel. A belsejbe tltsk az egsz hagymkat, majd fektessk tepsibe, ntsk al a bort, s egy deci vizet. Aluflival takarjuk le, 40 percig proljuk, majd a flit levve tegyk mell a flbevgott hjas burgonykat, s a stbe visszatve sssk puhra s pirosra. Mieltt kivesszk a stbl, a burgonyt locsoljuk meg az olvasztott vajjal.

- 33 -

5. Kemencs cslk Hozzvalk: 3 nagyobb serts cslk 1 csipet s s bors Babrlevl Mustr 1,5 dl olaj 2 dl sr 1 fej vrshagyma 3 gerezd fokhagyma 1,5 kg burgonya Elkszts: Hrom jpofa serts cslkt veszek el, majd ss, borsos, babrleveles vzben megfzm. Ezt kveten pcban (fokhagyma reszelve, s, bors, vrshagyma, mustr, olaj, kis vz) hagyom rleldni egy napot. Msnap elveszem ket, majd felfttt kemencben 30 percet aluflival letakarva karikzott vrshagyma ksretben stm, majd 30-40 percig aluflia nlkl pirtom, kzben hrom alkalommal srrel meglocsolom. Stk hozz burgonyt, majd a cslkkel slt pcos hagymval sszekeverve tlalom.

6. Krumplizsmiska Hozzvalk: - 1 kg burgonya, - 20-25 dkg liszt - 2-3 fej vrshagyma - 5 dkg zsr - 15 dkg szalonna kockra vgva - 15 dkg kolbsz Elksztse: A megtiszttott burgonyt megmosom, ngyfel vgom, 4 literes fazkba teszem, annyi vizet ntk r, hogy ellepje, sval zestem. Mikor megftt, a burgonyt sszetrm, s hozzadom a lisztet, lass tzn addig keverem, mg a fakanl meg nem ll benne. A megslt szalonnt, kolbszt, a kln megpirtott hagymval sszekeverem. Tlalsa: Zsrozott lapos tnyrra kitertem, gy hogy a kanl zsros legyen, kolbsz, szalonna s hagyma keverket mindenki tetszs szerint teheti r magnak.

7. Kemencben slt oldalas: Hozzvalk: 1kg oldalas 8-10 szelet hajszlvkony fstlt szalonna magyaros fszerkeverk 4-5 gerezd fokhagyma kevs olaj Elkszts: A hst megmossuk, megszrjuk a fszerkeverkkel, s gy 2 rn t llni hagyjuk benne. Egy tepsibe kevs olajt ntnk, lerakjuk a szalonnkat, r a hst, s arra szrjuk a karikkra vgott fokhagymt. Kevs vizet ntnk al, lefedve proljuk kb. msfl rig. Ezutn feds nlkl, a sajt levvel locsolgatva stjk, mg szp piros, ropogs lesz (csak a klseje - bell porhanysnak, puhnak kell lennie). Kretnek zls szerint brmit knlhatunk, de friss kenyrrel, savanysggal az igazi!

- 34 -

8. Kemencs csirke (mskpp) Hozzvalk: csirkemell ketchup fstlt sajt bacon bors s kmnymag olaj Elkszts: Csirkemellet kifilzzk, vkony, hossz cskokra vgjuk. Kevs olajra rtesszk, megszzuk, borsozzuk, tegynk hozz kmnymagot, lefedjk 10 percre, majd utna egy negyed vegnyi ketchupt tesznk r, mg 2-3 percig hagyjuk a stn, majd levesszk, s a mr odaksztett tepsibe belentjk. Erre rtesszk a fstlt sajtot (a legjobb a karavn) s a tetejre szpen elhelyezzk a vkony szeletre vgott bacont. A tepsit befedjk aluflival s betesszk a kemencbe. Itt mr csak 10-15 perc kell, hogy a bacon egy kicsit megpiruljon. Kretknt slt burgonyt adjunk hozz. 9. Karcsonyi pulykaslt Hozzvalk: egy fiatalabb egsz pulyka (4-5 kg), fstlt szalonna,2-3 fej fokhagyma, Worcestershire szsz, kevs (kacsa)zsr, zldsg-gymlcs vegyesen: alma, birsalma, aszalt szilva, gesztenye(egsz), fekete fonya(lehet szrtott is) srgarpa, pasztink, kelbimb, karalb, (erdei) gomba, hagyma; 2-3 friss rozmaring g, kakukkf, majornna, frissen rlt bors, s Elksztse: A kemencbe j alaposan koholjunk be. Mg melegszik a kemence, neki is llhatunk a pulykt elkszteni. Ha kizsigereltet szereztnk, akkor csak alaposan tiszttsuk t, tvoltsuk el a pihetollakat, vgjuk le a lbt s a nyakt, ha rajta hagytk. Ezutn legalbb egy tucat fokhagymt megpucolunk, kettvgjuk s beletzdeljk a pulykba (legfkpp oda ahol szrazabb a hsa). A szalonnval ugyanezt tesszk, hasonl mretre vgjuk mint a fokhagymt s tzdeljk. Majd Worcestershire szsszal bekenjk, kvl megszrjuk majornnval, bell pedig kakukkfvel. Ha ezzel megvagyunk, kvl-bell szzuk s borsozzuk, a hasregbe pedig belerakunk egy nagyobbacska rozmaringgat, 2-3 darabba szedve. Ezek utn a hst letakarjuk s egy hvs helyre flrerakjuk. Nekifoghatunk a zldsgek, gymlcsk elksztsnek. zls szerint annyit s azt rakunk a zldsgkretbe, amit akarunk, ez rnk van bzva. Minl tbbfle z keveredik, annl jobb vele slt kretet kapunk. Amit kell megpucolunk, megmosunk, majd feldaraboljuk kisebb darabokra, gyelve arra, hogy krlbell mindent azonos alakra vgjunk. Ha ezzel megvagyunk, fogjunk egy j nagy lapos tepsit, j vastagon kenegessk be (kacsa) zsrral, majd halmozzuk bele a feldarabolt zldsg-gymlcs keverket. Sval, borssal zestsk, kakukkfvel s rozmaringggal fszerezzk, majd kevs Worcestershire szsszal s vrsborral locsoljuk meg. Erre az gyra rakjuk r a befszerezett pulykt. Aluflival alaposan bebortjuk, mondhatni hermetikusan lezrjuk, csak ks hegyvel szrunk ki egy-kt lyukat (tbbet ne!), ami a felesleges gz eltvozshoz szksges. Ha a kemence oldala jl felforrsodott, a benne lev parazsat eltvoltjuk, majd berakjuk a letakart pulykt. A kemence ajtajn hagyunk egy picike rst, hogy a gz tudjon hova tvozni. Legalbb 4 rn t stjk, persze ez lehet tbb is, a pulyka mrettl fggen. A legjobb az egszben, hogy a pulyka meg is pirtja magt, miutn elprolog a hs meg a zldsg-gymlcsk sajt levnek a nagyja. Szval a flia az elejtl a vgig rajta maradhat. De ha valaki leveszi a vge fel, az sem baj, m ilyenkor mr clszer odafigyelni, hogy a pulyka pontosan a kell idben kerljn ki a kemencbl. Rizs vagy burgonya kret illik hozz, de ezt is dntse el mindenki, sajt zlsvilga szerint.

- 35 -

Viszonylag nehz s idignyes munkt ignyel az elksztse, viszont meghllja magt mert (ha jl sikerl) elkpeszten finom s nem utols sorban laktat.

10. Tlttt kposzta A szoksos recept szerint ksztem el a tlttt kposztt, melyet a cserpednybe teszem. A kenyr bevetse eltt teszem be a cserpednyt s egszen htra tolom a majba - kicsit bele a parzsba. Az adag nagysgnak fggvnyben a fzsi id 2-2,5 ra. Hozzvalk: a megszokott hozzvalkkal:) Elkszts: A stbe belefr fazekat alul kicsit zsrozzk ki.Tegyk r a fele aprkposztt. Azt kevs liszttel, s paprikval szrjk be, s kicsit keverjk ssze a kposztval. Ez fl rakjk be az elksztett tltelkeket, s amit mg bele kvntnak tenni (akr fstlt hst, akr egyebet) A tltelkre azrt nem trek ki, mert mindenki mskpp csinlja. (nyers rizzsel, prolt rizzsel, tojssal, anlkl, hagymval, fokhagymval.szval amivel megszoktk: Disznhssal, marhahssal (vegyesen), pulyka, baromfi hssal, szjvala vltozat vgtelen.n tojs nlkl, kis zsrral, fokhagymval,borssal, nyers rizzsel, piros paprikval, kevs vzzel lltom ssze, diszn- s marhahssal vegyesen. Szval amikor a tltelkekkel megtltttk a fazekat, a tetejre rakjuk az aprkposzta msik felt. Ezt jra szrjuk meg kevs liszttel, pirospaprikval, s tehetnk r kevs zsrt is.(vagy olajatvagy aki nem akar, ne tegyen zsiradkot) (A liszt, pirospaprika mennyisge a megszokott rntsnak felel meg!) Itt mg lehet tovbb varilni. n ntk r egy kis paradicsomlevet.(Van aki hagymakarikkat is tesz r.) A lnyeg, hogy tltsk fel vzzel. Annyival, ami ppen ellepi. Vigyzzanak, mert az egsz felemelkedik a vzzel! Fedjk le fedvel, s tegyk be a kemencbe. Nagy fazkban 3-4 ujjnyival lejjebb megy a leve. A vgeredmny isteni, vzmentes, sszeslt tlttt kposzta. seink(s az n ids ismersm) ha tehettk, mindent kemencben ksztettek el. Nem vletlenl! J tvgyat mindenkinek!!!

- 36 -

11. Tepsis krumpli A tepsi aljra teszem a megtiszttott s vkonyra szelt krumpliszeleteket, r Vegeta vagy s kerl. Tetejre zls szerint szalonna, oldalas, kolbsz, hurka, sonka, hagymakarika kerlhet, s ezt ismr le kell fedni krumplikarikkkal, mert klnben a feltt megg. Akkor ksz, amikor a krumpli piros lesz ez kb. 30-45 perc. Termszetesen ha mr megftt krumplit hasznlunk a stsi id lnyegesen rvidebb. 12. Babos kposzta cslkkel Hozzvalk: 1 sertscslk fstlt (kb. 1 kils), 1 kg savany kposzta, 25 dkg tarkabab, 1 kisebb tojs nagysg zsr, 3 evkanl liszt, 1 kvkanl pirospaprika, 1 fej vrshagyma, s, 3 dl paradicsom ivl

A cslkt elz nap vzben megfzzk s a lben hagyjuk kihlni. A kihlt cslkhst felkockzzuk s eltesszk msnapra. A beztatott babot a cserpednybe tesszk a savany kposztval - melyet szksg esetn kimostunk- s b vzben puhra fzzk. Ha megftt hozzadjuk a cslkhst. A zsrt flhevtjk, zsemlesznre pirtjuk benne a lisztet, hozzadjuk az aprra vgott vrshagymt, kevers kzben hozz tesszk a pirospaprikt s a paradicsomlevet. Elkeverjk (ha kell, vzzel hgtjuk), felforraljuk s a leveshez adjuk. Rvid ideig fzzk egytt, ha kell, utna szzuk. Finom puha, ropogs hj rozs kenyrrel tlaljuk Fzsi id kb. 2 ra

13. Ddi babos kposztja Recept Nemesddrl Helyi klnlegessg a babos kposzta. Ezzel tbb fzversenyen is elismerst arattak a ddi asszonyok. A tarkababot elz nap beztatjk s megfzik ugyanezt teszik a fstlt cslkkel. A hs fzvizbe vrshagyma, fokhagyma, szemes bors s babr kerl. Amikor puhra f, a csontrl levagdossk a hst, a fzlt pedig flreteszik. Msnap prkltnek val hsbl j sr, vrshagyms prkltalapot ksztenek, majd a fstlt cslk levvel felntik a prkltet, s hozzteszik a savany kposztt. Mikor megftt minden hozzval, beleteszik a ftt babot s a cslkkockkat, s alaposan sszeforraljk. Magyarborssal, kmnnyel, bazsalikommal, majornnval s borsikafvel zestik.

Fzsi id kb. 2,5-3 ra

- 37 -

14. Aszals kemencben A jl megmosott rett almt vagy krtt csepegtessk le, majd szeleteljk fel 1 cm vastagsg cskokra. Ezutn dobjuk bele ss vzbe / 1l vzhez 1dkg s/. Pergessk t ebben a vzben s utna csepegtessk le. Erre azrt van szksg, hogy hamarabb beszradjon a gymlcs fellete az aszals sorn, gy a cukortartalma jobban kirzdik. Amikor mr nem st a kemencnk, de j meleg, akkor helyezzk be az aszal tepsiket. A kemence msik oldalba , ahol a szrt rsz van oda tegyk t majd a tztrbl kb. 40 perc mlva. Gymlcst soha ne csont szrazra aszaljunk, mert akkor lvezhetbb marad a fogyasztsa. Aszalvnyainkat nyersen csemegeknt is fogyaszthatjuk, stemnybe tehetjk, vagy gymlcslevest kszthetnk belle. Fzs nlkl sokkal tbb vitamin megmarad benne. Lnyeges dolog, hogy aszalt gymlcseinket vszon vagy paprzacskban troljuk, semmikppen nem plasztikban. Szrtott zldsgeinket legjobb nagy befttes vegben trolni, s rcsavarni a lapkt, hogy ne kapjon nedvessget.

J tvgyat!

- 38 -