Nama : Rafika Fairuzani NPM : 240210090060 V. PEMBAHASAN 1. Gula 1.

gula pasir Gula Granulasi atau gula pasir merupakan gula yang berbentuk kristalkristal gula berukuran kecil. Gula pasir merupakan gula sukrosa yang terbuat dari bit atau tebu. Pada praktikum ini digunakan gula pasir yang memiliki tekstur berupa pasir dan lebih kasar dan aroma pandan yang lebih menyengat dibanding gula tepung, gula batu dan gula bata. Ukuran kristalnya pun lebih besar dibanding gula tepung, gula merah dan gula bata. Namun cita rasa dari gula ini kurang dibandingkan cita rasa gula bata. Warna gula pasir merk ini putih, sebenarnya warna gula pasir tergantung dari derajat rafinasinya dan tergantung dari jenis bahan bakunya. Gula pasir merupakan komponen penting, karena berdasarkan literatur peran gula pasir dapat sebagai pemanis, pembentuk kristal, dan bulking agent. Gula pasir sering digunakan dalam pembuatan cake dimana nantinya gula pasir akan meleleh dengan lemak sehingga dapat menangkap udara agar cake tersebut mengembang. Sedangkan dalam pengolahan kembang gula, gula pasir digunakan untuk hard candy, fondant, pelapis, dan gula tabur. 2. gula batu Gula batu atau yang sering disebut juga rock sugar, merupakan gula yang dibuat dari gula pasir yang dikristalkan melalui bantuan air yang dipanaskan. Proses pembuatannya menggunakan cetakan, sehingga nantinya yang tertinggal dalam cetakan adalah kristal gula dan setelah kering menjadi gula batu. Walaupun gula batu merupakan gula yang terbuat dari sukrosa seperti gula tepung dan gula pasir, namun gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, karena adanya air dalam kristal. Gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai caramel. Dibanding jenis gula lain yang diamati, gula batu merupakan gula yang paling kurang cita rasanya (kurang manis). Sedangkan teksturnya berbentuk amorf (seperti gelas) dan kristal gulanya paling besar dibanding semua gula. Ukuran kristal ini sangat mempengaruhi kesan

tekstur dalam mulut dan rasa manis. Gula ini sering digunakan dalam pembuatan rock candy, fondant dan fudge. 3. Gula tepung Gula bubuk atau gula granulasi bubuk, juga dikenal sebagai gula confectionary'. Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis atau penggilingan sehingga tidak ada kristal-kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati jagung sebanyak 3% atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan. Sama halnya dengan gula pasir, gula tepung pun

terbuat dari sukrosa. Oleh karena itu tingkat kemanisannya hampir sama. Hanya saja, dibanding gula lainnya, gula tepung memiliki aroma yang kurang serta kristal yang paling halus. Hal ini dapat disebabkan aromanya telah menguap pada saat penggilingan. Gula tepung umumya dibuat dari gula pasir yang keras agar tidak mudah menjadi basah. Gula tepung umum digunakan Icing sugar yaitu gula bubuk yang digunakan sebagai krim gula (gula pelapis) pada cake. Selain itu, gula tepung juga sering dipakai untuk menaburi marshmallow /kembang gula sejenis. 4. Gula cube Gula cube merupakan gula berbentuk dadu yang diproses dan dicetak dengan bentuk dadu. Gula ini biasanya berwarna putih atau cokelat. Dikenal dengan isitilah cube sugar. 5. Gula lump

Daya larut berbagai jenis gula sangat berbeda, sifat ini berpengaruh terhadap penggunaannya. Daya larut gula pada suhu kamar bervariasi dan berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa gula tepung memiliki daya larut yang paling besar dibandingkan jenis gula lainnya. Lalu daya larut yang besar setelah gula tepung adalah gula pasir, sedangkan gula batu dan gula kubus memiliki daya larut yang sama kemudian gula merah. Padahal kelima jenis gula tersebut memiliki komponen penyusun yang sama yaitu sukrosa. Namun yang membedakannnya adalah bentuk kristal dan berat jenis dari gula tersebut. Pada gula tepung memiliki bentuk kristal yang paling kecil, bahkan sangat halus, sehingga mudah larut dalam air. Selain itu, berat jenis dari gula tepung sangat kecil. Sedangkan pada gula pasir memiliki ukuran kristal yang medium sehingga

kelarutannya pun lebih mudah dibanding gula batu dan gula kubus. Gula kubus dan gula batu yang memiliki komposisi yang sama, gula kubus memiliki kristal yang lebih kecil namun padat dibanding gula batu yang memiliki kristal yang besar, sehingga kelarutannya pun kecil. Berdasarkan literature (Tjahjadi,2008), daya larut gula dipengaruhi oleh : 1. Suhu semakin tinggi, maka daya larut gula semakin tinggi 2. Padatan terlarut dalam system akan menyebabkan kenaikan kelarutan. Namun pada praktikum ini digunakan suhu, dan hanya melarutkan dalam suhu ruang. Pada suhu ruang yang memiliki daya larut tertinggi adalah fruktosa dan diikuti oleh sukrosa. Jenis gula yang diuji dibuat dari gula sukrosa, sehingga dapat larut dalam suhu ruang. Sirup merupakan suatu larutan yang sangat kental berupa gula dalam air. Kandungan gula berkisar 50-80%. Pada praktikum ini akan dipelajari mengenai sirup glukosa dan sirup fruktosa. Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis pati dengan bantuan katalis, kemudian dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai tingkat tertentu. Sirup glukosa saat ini secara komersial diproduksi dari pati singkong dan jagung, untuk memenuhi peningkatan kebutuhan akan sirup glukosa maka diperlukan sumber- sumber pati lain yang memiliki potensi yang melimpah di Indonesia. Sirup glukosa merupakan sirup kental, tidak berwarna atau bening, tidak dapat mengkristal, oleh karena itu, bentuknya beku seperti agar.kadar gulanya 410 - 460B. Rasanya pun kurang manis bila dibandingkan sirup fruktosa. Sirop gula ini sering digunakan dalam pembuatan hard candy. Pasar gula diserang oleh harga sirup, sehingga dengan adanya sirup glukosa dan dikombinasikan dengan pemanis buatan akan dapat dibuat barang barang dengan harga murah. Sirup fruktosa memiliki warna kuning dan rasa yang lebih manis. Kedua jenis gula tersebut merupakan hasil hidrolisis pati dengan cara enzimatis. Pada sirup fruktosa, glukosa mengalami isomerase menjadi fruktosa. Jenis-jenis gula yang diamati tersebut merupakan bahan pemaanis berkalori yang member cita rasa manis, mempengaruhi sifat fisik, merupakan bahan pengawet, dan dapat memberi bentuk. Negara-negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara dengan iklim hangat seperti Australia, Brazil, dan Thailand,Amerika Latin, dan Asia timur

2. Cokelat Cokelat merupakan produk dari biji kakao melalui proses yang cukup panjang mulai dari pohon kakao sampai menjadi cokelat bar (batangan). Biji kakao mengalami pemanggangan, penghancuran, dan membentuk fatty acid yang dikenal dengan Chocolate liquor. Selanjutnya digiling sampai terbentuk cocoa butter dan cocoa cake yang menjadi bahan dasar bubuk kokoa. Semakin lama cokelat digiling, semakin baik dan lembut cita rasanya. Pada praktikum kali ini dilakukan pengenalan terhadap jenis-jenis coklat dan perubahan saat coklat mengalami pelelehan. Jenis-jenis coklat yang diamati saat praktikum adalah : 1. Dark Chocolate Dark chocolate merupakan salah satu jenis coklat yang memiliki kandungan biji cokelat (kakao) yang paling tinggi yaitu paling sedikit 70%

mengandung kakao. Dark chocolate memiliki kandungan kakao atau biji cokelat terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh atau minyak sayur terhidrogenasi (HVO). 2.White Chocolate White chocolate hanya memiliki 33% kandungan cokelat atau kakao, sisanya adalah gula, susu dan vanila. Kandungan gula inilah yang dapat memberikan efek negatif, seperti kerusakan gigi dan penyakit diabetes. 3. Milk Chocolate atau Cokelat Susu Milk chocolate atau cokelat susu merupakan campuran kakao dengan susu dan ditambah gula. Cokelat jenis ini juga sangat digemari karena rasanya yang nikmat (Smanda, 2010). bentuknya yang padat pada suhu ruang akan segera leleh menjadi bentuk cairan lembut begitu masuk ke dalam mulut. Hal ini

ternyata terkait dengan karakteristik lemak cokelat (cocoa butter) yang berbentuk padat pada suhu dibawah 25o C dan mencair pada suhu tubuh. Saat praktikum pengamatan pada berbagai jenis cokelat dilakukan dengan metode melting atau pelelehan. Pengamatan dilakukan dengan mencatat waktu pelelehan coklat hingga seluruh coklat batang padat berubah menjadi cair untuk kemudian dibandingkan waktu pelelehan antara jenis cokelat yang satu dengan yang lainnya. Selain itu diamati pula perbedaan yang timbul sebelum dan sesudah pelelehan dalam hal kerkteristik umum. Karakteristik umum pada cokelat setelah

pelelehan menunjukkan dalam segi warna terlihat lebih menonjol dan rasa yang lebih kuat. Hal ini disebabkan karena saat pelelehan/pemanasan terjadi penguapan sehingga kandungan dari coklat tersebut lebih muncul. Pada pengamatan waktu melelehnya coklat dapat diurutkan dari waktu pelelehan yang tercepat hingga telama berturut-turut adalah dark chocolate, cokelat susu, dan cokelat putih. Adanya perbedaan lama waktu pelelehan dapat disebabkan perbedaan suhu, luas permukaan wadah yang digunakan untuk pelelehan, dan bahan-bahan tambahan yang digunakan pada cokelat contohnya kandungan susu pada milk chocolate tentu akan mempengaruhi titik leleh dari coklat tersebut. Dari literature yang saya dapatkan dapat dketahui bahwa titik melting coklat sangat dipengaruhi oleh jenis coklat tersebut yaitu: Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C Titik leleh white dan milk cokelat lebih rendah karena kandungan milk solids cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh & hangus dibanding cocoa solids).

3. Susu Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap susu cair dan susu bubuk terhadap warna, aroma, cita rasa, dan waktu kelarutan. a. Susu Cair Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. b. Susu Bubuk Terdapat dua jenis susu bubuk, full cream dan skim milk. Selama dua jam, susu akan dikeringkan dengan spray dryer atau roller dryer 200 derajat Celcius. Menghadapi sebagian nutrisi yang hilang, dilakukan fortifikasi kembali.

Pada sampel susu, kriteria mutu diamati saat sebelum dilarutkan dan sesudah dilarutkan. Pada jenis susu bubuk, aroma, warna, dan cita rasa yang dihasilkan setelah dilarutkan memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding susu cair. Hal ini disebabkan karena susu bubuk memang harus dilarutkan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi (kandungan susu lebih banyak), sedangkan susu cair dapat dikonsumsi secara langsung. Waktu kelarutan pada sampel susu cair lebih kecil daripada susu bubuk karena memiliki berat jenis yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu bubuk karena susu cair memiliki kerapatan massa yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu bubuk sehingga partikel pada susu cair lebih mudah terdispersi dengan air dibandingkan susu bubuk yang berbentuk padat.

4. Terigu Tepung Terigu BOGASARI Terdapat 3 jenis tepung terigu bogasari yang dapat digunakan dalam pembuatan roti dan kue, yaitu : a. Bogasari Cakra Kembar (Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour) Tepung ini tergolong tepung yang mengandung protein yang tinggi. Mengandung kadar protein 19%. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Hasil pengamatan diatas menunjukkan bahwa tepung ini berwarna kuning pucat, halus dan aromanya tidak terlalu tajam. Tepung jenis ini tidak dibilas dengan klorin sehingga warnanya agak pucat. Kadar keasamannya yang tinggi untuk kesempurnaan tekstur dan volume roti. Jenis terbaik jika menggunakan ragi . Sangat diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan jenis padat seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puf. Tepung ini tidak sesuai untuk membuat biskut atau kulit pai. b. Bogasari Segitiga Biru (Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour) Tepung ini merupakan tepung serbaguna. Kadar protein berkisar antara 17%, digunakan pada adonan yang memerlukan texture lembut namun masiih harus mengembang seperti cake. Karena sifat fleksibelnya sehingga sering juga

disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Serbaguna. Tepung ini memiliki kandungan protein yang cukup rendah, bertekstur sangat lembut, dan bersifat asam. Dengan menggunakan tepung ini,dapat membuat kue lebih mudah, cepat, dan mendistribusikan lemak dengan merata. Istilah bantat dalam pembuatan kue pun dapat ditekan dengan menggunakan tepung ini. Tepung jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Cocok untuk membuat muffin, dan kue kering. c. Bogasari Kunci Biru (Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour) Tepung ini merupakan golongan tepung rendah protein. Kadar protein sekitar 14%-. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa tepung jenis ini berwarna paling putih dibanding senua jenis tepung terigu. Bahkan rasa dan aroma dari tepung rendah protein sangat menyengat. Tepung ini diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat garing dan crumbly. Sesuai untuk coating pada gorengan, cookies, pie crust, shortbread. Tidak sesuai untuk membuat roti, donat dan sejenisnya.

5. Fermipan Ragi merupakan bahan pengembang yang paling popular untuk roti. Ragi biasanya berisai mahluk hidup golongan khamir, yaitu Saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Ragi hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Biasanya ragi dijual dengan merek dagang, salah satunya fermipan. Ragi dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu: a. Ragi basah, aromanya lebih tajam sehingga roti yang dihasilkan lebih khas baunya. b. Ragi kering, ragi harus dimasukkan kedalam air dulu. c. Ragi instan, jauh lebih praktis dan penggunaannya cukup mudah karena tinggal diaduk dalam adonan.

6. Lemak Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap lemak yang biasa dgunakan sebagai bahan tambahan dalam membuat kue atau roti. Sampel yang digunakan ada 4 yaitu : a. Margarin Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat anti tengik. Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya sangat banyak. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning dari mentega. Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. Margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. Umumnya orang mencampur mentega dan margarin untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan. Berdasarkan hasil pengamatan pun, margarine simas lebih kuning penampakannya dibanding mentega blueband. Baik aroma maupun tekstur, aroma margarine memang lebih menyengat, dan teksturnya pun lebih halus. b. Shortening Mentega putih atau vegetable shortening adalah lemak tumbuhan yang sudah melalui proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat. Mentega putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya jauh lebih sedikit dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari susu. Umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream. Rasanya tawar, berwarna putih. Selain itu, mentega putih tidak memiliki aroma maupun tekstur sebaik jenis lemak lainnya. c. Korsvet Korsvet merupakan lemak padat yang berfungsi sebagai pelapis dalam adonan. Korsvet trbuat dari lemak yang diambil dari daerah perut hewan, diolah dan dibekukan. Bentuk dan warnanya seperti margarin, namun ekrsturnya lebih

keras dan padat, bahkan mirip lilin. Korsvet ini biasa digunakan dalam adonan puff pastry, croissant, dan danish pastry. d. Butter Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd). Sedangkan margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati). Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh. Mentega adalah ialah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Mentega mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada masakan. Pengganti Mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.

VI. KESIMPULAN Dalam segi warna, bentuk, dan rasa yang membedakan hasil akhir antara satu dengan yang lainnya dapat disebabkan akibat proses yang telah dilaluinya. Selain ukuran kristal, hal lain yang sangat mempengaruhi daya larut gula dalam pelarutnya ialah suhu dan besaran daya mekanis yang diberikan. Urutan kecepatan daya larut yang tercepat hingga terlama adalah : gula tepung gula pasir gula kubus gula batu. Pada pengamatan waktu melelehnya coklat dapat diurutkan dari waktu pelelehan yang tercepat hingga telama berturut-turut adalah dark chocolate, cokelat susu, dan cokelat putih. Adanya perbedaan lama waktu pelelehan dapat disebabkan perbedaan suhu, luas permukaan wadah yang digunakan untuk pelelehan, dan bahanbahan tambahan yang digunakan pada cokelat. Tepung terigu dibedakan berdasarkan kadar proteinnya yaitu rendah, sedang, dan tinggi. Susu cair lebih mudah terdispersi dalam air karena memiliki berat jenis yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu bubuk karena susu cair memiliki kerapatan massa yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu bubuk. Dalam membandingkan karakteristik lemak, warna dan aroma terkuat dari terendah hingga tertinggi adalah shortening - korsvet margarin butter. Pada lemak, tekstur dari yang paling lunak hingga paling keras adalah mentega shortening margarin korsvet. Pada produk ragi, kemasan yang digunakan harus tertutup rapat karena produk ini berisikan spora yang apabila mendapatkan air dari kelembaban udara maka dapat tumbuh dan produk tidak dapat digunakan lagi.

DAFTAR PUSTAKA Anonim.2009. http://ellytjan.multiply.com/journal/item/205/Macam2_Chocolate (diakses tanggal 2 Maret 20012) Anonim.2009. http://ncc.blogsome.com/2006/04/17/info-bahan-macam-macamtepung/ (diakses tanggal 2 Maret 2012) Herudiyanto,Marleen S.2008.Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 2. Widya Padjadjaran :Universitas Padjadjaran. Tjahjadi,Carmencita,dkk.2008.Teknologi Pengolahan Cokelat Dan Kembang Gula. FTIP : Universitas Padjadjaran. Winarno,F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Pt. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

TUGAS 1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula tepung, dan gula batu? Jawab : a. Gula pasir : untuk adonan kue, pemanis minuman teh, kopi, cokelat. b. Gula tepung : finest piping icing sugar untuk dekorasi kue tart, icing sugar untuk gula tabur dan krim pengisi kue, pulverized icing sugar untuk membuat kue kering atau biskuit. c. Gula batu : memaniskan teh, kopi, cokelat, setelah dipotong jadi gula cube, setelah digiling juga bisa membuat kembang gula,fondant, dll. 2. Apa perbedaan dari dark, white, dan milk chocolate? Jawab : berbeda dalam komposisinya. a. Dark chocolate terdiri dari gula, cocoa liquor, cocoa butter dan zat cita rasa. b. Milk chocolate komposisinya sama dengan dark chocolate tapi ditambah padatan susu, enak dimakan langsung daripada diolah. c. White chocolate terdiri dari gula, susu full cream, cocoa butter dan zat cita rasa.

I.

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang kaya akan aneka ragam makanan berjenis roti, kue, coklat, dan kembang gula. Saat ini baik industri besar maupun rumahan sudah banyak mengembangkan berbagai jenis kue, roti, atau coklat. Dalam meningkatkan kualitas produknya, para produsen amat memerhatikan bahanbahan yang mereka gunakan dalam pembuatan produk tersebut. Pada praktikum kali ini, bahan-bahan baku dalam pembuatan roti, kue, coklat dan kembang gula diantaranya : A. Gula Gula merupakan bahan makanan yang memberi cita rasa manis. Selain sebagaia ponambah rasa, gula juga dapat digunakan sebagai bahan penisi dan bahan pengawet. Gula dapat diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, aren, enau, palem atau lontar. Ssecara umum gula dapat terbagi menjadi dua kategori yaitu gula padat dan gula cair. Contoh gula padat diantaranya : gula pasir, gula batu, gula bubuk, gula lump, gula cube. Sedangkan gula cair biasa disebut dengan gula sirup yang terdiri dari glukosa, fruktosa, ataau sukrosa. B. Cokelat Cokelat merupakan bahan yang juga sering digunakan dalam membuat kue. Pada jenis bar cokelat (cokelat batang), terdapat 3 maca, coklat yang sering kita jumpai yaitu dark coklat (coklat hitam), milk coklat (coklat yang mengandung susu), dan white coklat (coklat putih). C. Terigu Terigu merupakan bahan yang paling utama dalam membuat kue atau roti. Terigu diperoleh dari gandum. Dalam penggunaannya, terigu dibagi menjadi 3 kategori yaitu terigu berprotein tinggi (cakra kembar), berprotein sedang (segitiga biru), dan berprotein rendah (kunci biru). Perbedaan kandungan protein pada masngmasing jenis tepung akan memberikan karakteristik hasil produk yang berbeda. D. Ragi Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.

Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti. Pengenalan karakteristik ragi dari berbagai produsen tentu akan memudahkan para baker untuk mengetahui ragi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan. Jenis Jenis Ragi roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh yeast/ragi basah (compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast. E. Susu Susu merupakan bahan yang sering ditambahkan dalam pembuatan kue, roti, coklat, dan kembang gula karena memliki cita rasa yang gurih dan nkmat. Susu sendiri merupakan cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama

bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Jenis-jenis susu yang dapat digunakan dalam membuat roti diantaranya susu bubuk, susu cair, dan susu kental manis. F. Lemak Lemak yang dapat digunakan sebagai bahan dalam membuat kue dapat berasal dari hewan atau tumbuhan. Lemak sendiri dapat berguna sebagai bahan yang dapat membentuk karakteristik hasil produk dengan baik dan juga memberikan cita rasa yang gurih pada kue/roti. Jenis-jenis lemak yang dapat digunakan dalam membuat kue/roti diantaranya margarine, mentega/butter, shortening, dan korsvet.