P. 1
Abstrak, Kata Pengantar, Daftar Isi, Lembar Pengesahan

Abstrak, Kata Pengantar, Daftar Isi, Lembar Pengesahan

|Views: 60|Likes:
Dipublikasikan oleh Fadli Perwira Heroic

More info:

Published by: Fadli Perwira Heroic on Mar 20, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/19/2013

pdf

text

original

i

KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN
KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DENGAN METODE PENGERINGAN
FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER


Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret


Jurusan /Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan





DISUSUN OLEH:
FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA
H 1910006

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013

ii

KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN
KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DENGAN METODE PENGERINGAN
FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER

Yang dipersiapkan dan disusun oleh
FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA
H 1910006

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 15 Maret 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua




R. Baskara Katri A,STP,MP
NIP. 19800513 200604 1 001
Anggota I




Dimas Rahadian A.M, S.TP.,M.Sc
NIP. 19860211 201012 1 007
Anggota II




Ir. Windi Atmaka, MP
NIP. 19610831 198803 1 001

Surakarta, Maret 2013

Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan


Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 195602251986011001

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Kajian Pembuatan MP-ASI Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata L) Dengan Metode
Pengeringan Freeze Dryer dan Cabinet Dryer”. Penulisan skripsi ini merupakan
salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar
Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua J urusan Ilmu dan Teknologi
Pangan. Terima kasih atas bimbingan dan nasehat selama ini.
3. Dian Rachmawati A, STP., MP. selaku Pembimbing Akademik. Terima kasih
atas bimbingan dan nasehat selama ini.
4. R. Baskara Katri Anandito, STP., MP. selaku Pembimbing Utama Skripsi
yang telah meluangkan waktu, tenaga dan berbagi ilmunya serta dengan sabar
membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Dimas Rahadian A. M, STP, M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi
yang selalu memberi masukan ,nasehat dan pelajaran yang berharga kepada
penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Ir. Windi Atmaka, MP. selaku dosen penguji skripsi. Terimakasih untuk
masukan baik saran maupun kritik membangun demi terselesaikannya skripsi
ini.
7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu dan bantuan selama masa
perkuliahan penulis.
iv

8. Ibu Sri Liswardani, SP., Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak
atas segala bantuannya.
9. Hibah Desentralisasi (Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi UNS) Tahun
Anggaran 2013.
10. Mia, Pipi, dan Iped yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi
ini.
11. Bapak (Eko Budi Hartono SH., M.Si.) dan ibu (Umi Fadilah) tercinta, terima
kasih telah menjadi penyemangat dalam hidupku, makasih telah mengajari
banyak hal, makasih atas pengertian dan kesabarannya dalam membimbingku
sampai saat ini.
12. Nisa Alifa yang selalu memberi semangat dan dukungannya dengan penuh
kesabaran dan cinta kepada penulis.
13. Kakak dan adik, yang senantiasa memberikan nasehat, doa, bantuan, kasih
sayang serta motivasi kepada penulis. Semoga Allah SWT senantiasa
melimpahkan rahmat dan kasih sayang-Nya.
14. Terima kasih kepada teman-teman selama diperkuliahan di UNS yang tidak
bisa saya sebutkan satu-persatu, Rini, Tanti, Aris, Lusi, Djoko, Mbak Ria,
Pakdhe Deni atas bantuan, canda tawa dan kerja samanya.
15. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Dan hanya ucapan terima kasih ini yang dapat kusampaikan atas segala
sesuatu yang telah dibagi untukku baik suka maupun dukanya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan, oleh
karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi
tercapainya perbaikan di masa yang akan datang. Semoga Skripsi ini dapat
memberikan manfaat bagi yang membacanya.

Surakarta, Maret 2013


Penulis
v

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... v
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... ix
RINGKASAN................................................................................................. x
SUMMARY.................................................................................................... . xi
I. PENDAHULUAN.................................................................................. 1
A. Latar Belakang................................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ......................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 3
D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 3
II. LANDASAN TEORI ............................................................................. 4
A. Tinjauan Pustaka.............................................................................. 4
1. Ubi Jalar ...................................................................................... 4
2. Kacang Hijau ............................................................................... 7
3. Makanan Pendamping ASI .......................................................... 10
4. Pengeringan ................................................................................. 12
a. Pengeringan Kabinet (Cabinet Drying) ................................... 13
b. Pengeringan Beku (Freeze Drying) ........................................ 14
B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 16
C. Hipotesis .......................................................................................... 16
III. METODE PENELITIAN ..................................................................... 17
A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 17
B. Bahan dan Alat ................................................................................ 17
1. Bahan......................................................................................... 17
vi

2. Alat ............................................................................................ 17
C. Tahapan Penelitian........................................................................... 18
1. Pembuatan MP-ASI Instan ........................................................ 18
2. Metode Analisa ......................................................................... 20
D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ........................................ 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 22
A. Sifat Sensoris MP-ASI .................................................................... 22
1. Warna ....................................................................................... 23
2. Rasa .......................................................................................... 23
3. Aroma ........................................................................................ 24
4. Tekstur ...................................................................................... 24
5. Overall ....................................................................................... 25
B. Sifat Fisik MP-ASI .......................................................................... 25
1. Densitas Kamba ......................................................................... 26
2. Daya Serap Air .......................................................................... 27
3. Kelarutan .................................................................................. 27
4. Warna ....................................................................................... 28
C. Sifat Kimia MP-ASI ....................................................................... 29
1. Kadar Air .................................................................................. 30
2. Kadar Abu ................................................................................ 31
3. Kadar Lemak ............................................................................. 31
4. Kadar Protein ............................................................................ 32
5. Kadar Karbohidrat .................................................................... 33
6. Total Antosianin ....................................................................... 33
V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 35
A. Kesimpulan...................................................................................... 35
B. Saran ............................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 36
LAMPIRAN ............................................................................................... 40


vii

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu .................................................. 5
Tabel 2.2 Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Ubi Jalar Tahun 2009 –
2012 ........................................................................................... 6
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Kacang Hijau ......................... 8
Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi beberapa Biji-bijian (dalam g per 100 g)....... 9
Tabel 2.5 Komposisi Asam Amino (mg/gram protein) Kacang Hijau .......... 10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
Bubuk Instan ................................................................................ 12
Tabel 3.1 Metode Analisis .......................................................................... 20
Tabel 3.2 Formulasi Bubur Bayi ................................................................. 20
Tabel 4.1 Skor Sensoris Uji Kesukaan Skoring MP-ASI Bubur Bayi Instan
Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau ...................... 22
Tabel 4.2 Densitas Kamba, Daya Serap Air, dan Kelarutan MP-ASI Bubur
Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau ... 26
Tabel 4.3 Nilai
o
Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis ......................... 29
Tabel 4.4 Hasil Analisa Sifat Kimia MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbahan
Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau ....................................... 30











viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1 Ubi J alar Ungu ..................................................................... 4
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ................................................................ 16
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan MP-ASI Instan .............................. 19
Gambar 4.1 Spider Web Deskripsi Kuantitatif Kesukaan Panelis Terhadap
Sifat Organoleptik Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar
Ungu dan Kacang Merah.......................................................... 22






















ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Metode Analisa ........................................................................... 41
Lampiran 2. Data Uji Sensoris MP-ASI .......................................................... 49
Lampiran 3. Data Sifat Fisik MP-ASI ............................................................. 50
Lampiran 4. Data Sifat Kimia MP-ASI ........................................................... 52
Lampiran 5. Hasil Analisis SPSS MP-ASI ...................................................... 54
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian ............................................................... 57























x

KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN
KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DENGAN METODE PENGERINGAN
FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER

FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA
H1910006

RINGKASAN

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) telah biasa dimanfaatkan sebagai
makanan pendamping ASI (MP-ASI) di desa dengan cara dikukus. MP-ASI
diperlukan karena semakin lama umur bayi, kandungan gizi ASI tidak dapat
mencukupi kebutuhan untuk perkembangan bayi. Pada ubi jalar ungu yang
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan MP-ASI masih belum dapat memenuhi
dari standar gizi MP-ASI, sehingga perlu ditambahkan kacang hijau untuk
menambah nilai gizi dari MP-ASI tersebut.
Penelitian ini mempelajari penggunaan ubi jalar ungu yang ditambah kacang hijau
sebagai bahan untuk membuat MP-ASI instan. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh penambahan kacang hijau pada MP-ASI ubi jalar ungu dan
mengetahui pengaruh penggunaan pengering freeze dryer dan cabinet dryer terhadap sifat
fisikokimia MP-ASI ubi jalar ungu instan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi
konsentrasi bubur ubi jalar ungu dan bubur kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan
MP-ASI instan. Variasi konsentrasi menggunakan tiga perbandingan ubi jalar ungu
dengan kacang hijau, yaitu 70%:30%, 80%:20% dan 90%:10%. Dari data hasil analisis
sensoris selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan metode one way ANOVA,
jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji beda nyata menggunakan Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 5%. Dari hasil uji sensoris, didapatkan
formula MP-ASI terbaik yang kemudian dilakukan proses pengeringan menggunakan
freeze dryer dan cabinet dryer hingga didapat MP-ASI instan yang selanjutnya akan
dianalisa sifat fisikokimia. Hasil analisa sifat fisikokimia MP-ASI bubur bayi instan
kemudian dianalisa statistik menggunakan metode parametrik tipe independent sample t-
test pada taraf signifikansi α 1%.
Dari hasil penelitian, formulasi terbaik MP-ASI pada perbandingan 90% ubi jalar
ungu : 10% kacang hijau. Untuk uji sifat fisik MP-ASI instan, pada cabinet dryer untuk
densitas kamba sebesar 0,56, daya serap air sebesar 4,34, kelarutan sebesar 51,26 dan
untuk warna sebesar 80,04 sedangkan pada freeze dryer densitas kamba sebesar 0,38,
daya serap air sebesar 4, 86, kelarutan sebesar 62,79 dan warna sebesar 80,66. Untuk uji
sifat kimia MP-ASI bubur bayi instan pada cabinet dryer untuk kadar air sebesar 8,36%,
kadar abu sebesar 2,42%, kadar lemak sebesar 12,94%, kadar protein sebesar 5,37%, dan
kadar karbohidrat sebesar 70,91% sedangkan pada freeze dryer untuk kadar air sebesar
4,56%, kadar abu sebesar 1,67%, kadar lemak sebesar 13,43%, kadar protein sebesar
9,46% dan kadar karbohidrat sebesar 70,87%. Untuk uji sifat kimia MP-ASI bubur bayi
instan untuk total antosianin, pada cabinet dryer sebesar 1265,94 mg/100 gramsedangkan
pada freeze dryer sebesar 1224,98 mg/100 gram.

Kata kunci : MP-ASI, Ubi J alar Ungu, Kacang Hijau, Freeze Dryer dan Cabinet Dryer.

xi

REVIEW MAKING INSTANT MP-ASI BASED OF PURPLE SWEET POTATO
(Ipomoeabatatas L.) AND GREEN BEAN (Vigna radiata L.) BY FREEZE DRYING
AND CABINET DRYER METHOD


FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA
H1910006

SUMMARY


Purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) has been used as a complementary
feeding (MP-ASI) in the village by steaming. MP-ASI is necessary because the older age
of the baby, the nutritional content of breast milk can not meet the need for the
development of the baby. In the purple sweet potato that is used as a base for the
manufacture of complementary feeding still can not meet the nutritional standards of the
MP-ASI, so it needs to be added green beans to increase the nutritional value of the MP-
ASI.
This research studied the use of sweet potato and purple green beans as an
ingredient added to make the MP-ASI instant. The purpose of this study was to determine
the effect of adding the green beans on the MP-ASI purple sweet potato and determine
the effect of the use of freeze dryer and dryer cabinet on the physicochemical properties
of MP-ASI purple sweet potato instant. Experimental design used in this study was
completely randomized design (CRD) with a variation of the concentration factor of the
purple sweet potato puree and pureed green beans as a base for the manufacture of MP-
ASI instant. Variations in the concentration using three comparison purple sweet potato
with green beans, which is 70%: 30%, 80%: 20% and 90%: 10%. Sensory analysis of the
data were then analyzed statistically using one-way ANOVA, if there are real differences
in the different test continued using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at
significance level α = 5%.
Fromthe results of the sensory test, MP-ASI formula obtained the best thing to
do then drying process using freeze dryer and the cabinet dryer to get instant MP-ASI
physicochemical properties will be further analyzed. The results of the analysis of the
physicochemical properties of MP-ASI instant baby porridge and then statistically
analyzed using From the research, the best formulation complementary feeding in
comparison 90% purple sweet potato: 10% green beans. To test the physical properties of
MP-ASI instant, the cabinet dryer for bulk density of 0.56, 4.34 for water absorption,
solubility of 51.26 and 80.04 for the color of the freeze dryer while bulk density of 0.38 ,
absorption of water at 4, 86, the solubility of 62.79 and 80.66 for color. To test the
chemical properties of complementary feeding baby cereal instant on cabinet dryer for
moisture content of 8.36%, ash content of 2.42%, amounting to 12.94% fat content,
protein content of 5.37%, and carbohydrate levels of 70.91% while the freeze dryer for
moisture content of 4.56%, ash content of 1.67%, a fat content of 13.43%, protein content
of 9.46% and carbohydrate content of 70.87%. To test the chemical properties of MP-ASI
instant baby porridge for total anthocyanins, the cabinet dryer at 1265.94 mg/100 g while
the freeze dryer at 1224.98 mg/100 g.

Keywords: MP-ASI, Purple Sweet Potatoes, Green Beans, Freeze Dryer and Cabinet Dryer.

MP NIP. Baskara Katri A.) DENGAN METODE PENGERINGAN FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER Yang dipersiapkan dan disusun oleh FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA H 1910006 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 15 Maret 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I Anggota II R.M.Sc NIP. Dr. Windi Atmaka. S. Bambang Pujiasmanto.. 19610831 198803 1 001 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof. MS NIP. 19860211 201012 1 007 Surakarta. Ir. MP NIP.KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. 19800513 200604 1 001 Dimas Rahadian A.) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L.STP.M.TP. Maret 2013 Ir. 195602251986011001 ii .

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->