KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR

UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN
KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DENGAN METODE PENGERINGAN
FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER

Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

Jurusan /Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

DISUSUN OLEH:
FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA
H 1910006

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013

i

Sc NIP.) DENGAN METODE PENGERINGAN FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER Yang dipersiapkan dan disusun oleh FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA H 1910006 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 15 Maret 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I R. 19610831 198803 1 001 . 19800513 200604 1 001 Dimas Rahadian A.) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L. Ir.M.. 195602251986011001 ii Anggota II Ir. MP NIP. Windi Atmaka. Dr. Bambang Pujiasmanto. Baskara Katri A.MP NIP.TP. 19860211 201012 1 007 Surakarta. MS NIP. S. Maret 2013 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof.M.STP.KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.

Prof. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya. STP. MP. MP. tenaga dan berbagi ilmunya serta dengan sabar membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini. 2. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan penulis. MP. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang selalu memberi masukan . STP. Dimas Rahadian A. M. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Pembuatan MP-ASI Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Terima kasih atas bimbingan dan nasehat selama ini. 7. Windi Atmaka. Ir. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Ir. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. STP. untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.. Terima kasih atas bimbingan dan nasehat selama ini.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata L) Dengan Metode Pengeringan Freeze Dryer dan Cabinet Dryer”. Terimakasih untuk masukan baik saran maupun kritik membangun demi terselesaikannya skripsi ini. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. M. 4.nasehat dan pelajaran yang berharga kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Bambang Pujiasmanto. Ir. MS. selaku Pembimbing Akademik. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah meluangkan waktu.Si. Baskara Katri Anandito. 5. Universitas Sebelas Maret Surakarta.. selaku dosen penguji skripsi. Dian Rachmawati A.Sc. R. M. 3. Bambang Sigit Amanto. Dr. 6. iii .

Aris. terima kasih banyak atas segala bantuannya. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan.Si. dan Iped yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. 9. Lusi. 12. makasih telah mengajari banyak hal.. 11. Dan hanya ucapan terima kasih ini yang dapat kusampaikan atas segala sesuatu yang telah dibagi untukku baik suka maupun dukanya. 15. Pak Joko. Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat dan kasih sayang-Nya. Pakdhe Deni atas bantuan. canda tawa dan kerja samanya. Hibah Desentralisasi (Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi UNS) Tahun Anggaran 2013. makasih atas pengertian dan kesabarannya dalam membimbingku sampai saat ini. doa. yang senantiasa memberikan nasehat. Ibu Sri Liswardani. oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi tercapainya perbaikan di masa yang akan datang. Bapak (Eko Budi Hartono SH. Pak Slamet. Djoko. Nisa Alifa yang selalu memberi semangat dan dukungannya dengan penuh kesabaran dan cinta kepada penulis. terima kasih telah menjadi penyemangat dalam hidupku. Pipi. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Terima kasih kepada teman-teman selama diperkuliahan di UNS yang tidak bisa saya sebutkan satu-persatu.. Kakak dan adik.) dan ibu (Umi Fadilah) tercinta. Mia. kasih sayang serta motivasi kepada penulis. Semoga Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi yang membacanya. 14. Rini. Tanti. Mbak Ria. doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. bantuan. M. Surakarta. Pak Giyo.8. Maret 2013 Penulis iv . 13. 10. SP.

............................................................................... Perumusan Masalah ............................ v DAFTAR TABEL ...................................... x SUMMARY........................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................ Manfaat Penelitian ..... Kacang Hijau ............. viii DAFTAR LAMPIRAN .............. vii DAFTAR GAMBAR ............ 4 2................................ iii DAFTAR ISI ............................................... Bahan................... PENDAHULUAN..... 16 C............................................................................ Makanan Pendamping ASI ...................................... Tinjauan Pustaka........................................................................................................................... 1 A.. 17 B................................................ 3 C............ i HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... 17 v ............................................................................................................................. 4 A........................ Ubi Jalar ...................... Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................................... 17 A.................................................................................................... 3 II.............................. Pengeringan ........................ Bahan dan Alat .................................................................................................................. Pengeringan Beku (Freeze Drying) .......................................... Kerangka Berpikir ............ 3 D.. METODE PENELITIAN .............. 13 b..................................................................................................... 1 B...................................................... xi I....................................DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ............................................................................................................................................. 17 1... Pengeringan Kabinet (Cabinet Drying).......................................................................... 12 a........ 10 4............................... 7 3.................................................................................................................... Tujuan Penelitian ................ ix RINGKASAN.............. Hipotesis .......................................... 16 III.. LANDASAN TEORI ................................................. 4 1.. 14 B......................................................................................................... Latar Belakang....

...... 33 6...................................... Warna .............................. Kadar Abu ........................................... 26 2................. 35 DAFTAR PUSTAKA ............. Daya Serap Air ...................... 22 A..................... HASIL DAN PEMBAHASAN .................... Kadar Air ...................................................2.......................... 32 5....... 20 IV............ 23 3................................... 40 vi .... 18 2...... Tekstur ..................................................... 28 C............................ Warna ............................................................................................................................ 23 2. Metode Analisa ........................................... 27 3.............................. Total Antosianin ..... Kesimpulan..................................... 25 B................. 30 2. Sifat Fisik MP-ASI ........................... Overall ........................................................................................................................................ 25 1..................... Rasa ................................................ Alat ............................................ Pembuatan MP-ASI Instan ........... 35 B............................................... 18 1................................ Aroma ................................................................... 27 4..................................................................................... Densitas Kamba ................................................... 35 A........................................................................................................................ 31 3.................................... Kadar Karbohidrat ....... Kelarutan ................................................ 36 LAMPIRAN ............ Sifat Sensoris MP-ASI ........ 29 1.......................................................... Kadar Protein ...................................................................................................... Tahapan Penelitian............................. 17 C.................................... 31 4.............................................................................................................................................................................................................................................................. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ...................................... 20 D........ Sifat Kimia MP-ASI ....... 22 1...... 24 5.................................................................................... KESIMPULAN DAN SARAN ..................... Saran ................................................ 24 4................. Kadar Lemak ......................................................... 33 V...........

.....................................................5 Komposisi Asam Amino (mg/gram protein) Kacang Hijau ..... 29 Tabel 4............... Daya Serap Air.. 9 Tabel 2..................1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu ....2 Luas Panen......................... 20 Tabel 4........................................ dan Kelarutan MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau ...............2 Densitas Kamba.................... 20 Tabel 3........... 8 Tabel 2................. 10 Tabel 2...............3 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Kacang Hijau ................ 6 Tabel 2...........................................................1 Metode Analisis .2 Formulasi Bubur Bayi .................................3 Nilai oHue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis .......................................... 12 Tabel 3...1 Skor Sensoris Uji Kesukaan Skoring MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau .4 Komposisi Zat Gizi beberapa Biji-bijian (dalam g per 100 g)......................................6 Syarat Mutu Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan ................... vii 30 ........ Produksi dan Produktivitas Ubi Jalar Tahun 2009 – 2012 ......DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2....... 22 Tabel 4.................... 26 Tabel 4...... 5 Tabel 2.......4 Hasil Analisa Sifat Kimia MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau .

.......................................................... 19 Gambar 4.....................1 Spider Web Deskripsi Kuantitatif Kesukaan Panelis Terhadap Sifat Organoleptik Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Merah.. 16 Gambar 3................................................ 4 Gambar 2..... viii 22 ..........1 Ubi Jalar Ungu .......................1 Diagram Alir Pembuatan MP-ASI Instan ......................................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2..................2 Kerangka Berpikir ...

................. 49 Lampiran 3.................................... Data Uji Sensoris MP-ASI ...... 54 Lampiran 6......DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1................................................... Metode Analisa ... 41 Lampiran 2............................... 52 Lampiran 5................. 50 Lampiran 4..................................................................................................................................................... Dokumentasi Penelitian......... Data Sifat Fisik MP-ASI .... Data Sifat Kimia MP-ASI . 57 ix ................. Hasil Analisis SPSS MP-ASI ..............................

91% sedangkan pada freeze dryer untuk kadar air sebesar 4.KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Kacang Hijau.79 dan warna sebesar 80. kadar protein sebesar 9. sehingga perlu ditambahkan kacang hijau untuk menambah nilai gizi dari MP-ASI tersebut.56.) telah biasa dimanfaatkan sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI) di desa dengan cara dikukus. Untuk uji sifat kimia MP-ASI bubur bayi instan untuk total antosianin.) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L. 80%:20% dan 90%:10%. Untuk uji sifat fisik MP-ASI instan. x . kelarutan sebesar 62. kadar protein sebesar 5. yaitu 70%:30%.46% dan kadar karbohidrat sebesar 70. kelarutan sebesar 51. Dari data hasil analisis sensoris selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan metode one way ANOVA.66. kadar abu sebesar 1.37%. daya serap air sebesar 4. Penelitian ini mempelajari penggunaan ubi jalar ungu yang ditambah kacang hijau sebagai bahan untuk membuat MP-ASI instan. Dari hasil uji sensoris.67%. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan kacang hijau pada MP-ASI ubi jalar ungu dan mengetahui pengaruh penggunaan pengering freeze dryer dan cabinet dryer terhadap sifat fisikokimia MP-ASI ubi jalar ungu instan.34. formulasi terbaik MP-ASI pada perbandingan 90% ubi jalar ungu : 10% kacang hijau.26 dan untuk warna sebesar 80.04 sedangkan pada freeze dryer densitas kamba sebesar 0.38.56%. Hasil analisa sifat fisikokimia MP-ASI bubur bayi instan kemudian dianalisa statistik menggunakan metode parametrik tipe independent sample ttest pada taraf signifikansi α 1%. jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji beda nyata menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 5%. kadar lemak sebesar 12. Ubi Jalar Ungu.94%. Dari hasil penelitian. Freeze Dryer dan Cabinet Dryer. pada cabinet dryer sebesar 1265. daya serap air sebesar 4. Kata kunci : MP-ASI.42%.43%. Untuk uji sifat kimia MP-ASI bubur bayi instan pada cabinet dryer untuk kadar air sebesar 8.94 mg/100 gram sedangkan pada freeze dryer sebesar 1224. kadar abu sebesar 2. pada cabinet dryer untuk densitas kamba sebesar 0. didapatkan formula MP-ASI terbaik yang kemudian dilakukan proses pengeringan menggunakan freeze dryer dan cabinet dryer hingga didapat MP-ASI instan yang selanjutnya akan dianalisa sifat fisikokimia. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi bubur ubi jalar ungu dan bubur kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan MP-ASI instan.) DENGAN METODE PENGERINGAN FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA H1910006 RINGKASAN Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.98 mg/100 gram.87%. 86. Pada ubi jalar ungu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan MP-ASI masih belum dapat memenuhi dari standar gizi MP-ASI. Variasi konsentrasi menggunakan tiga perbandingan ubi jalar ungu dengan kacang hijau. dan kadar karbohidrat sebesar 70. MP-ASI diperlukan karena semakin lama umur bayi.36%. kandungan gizi ASI tidak dapat mencukupi kebutuhan untuk perkembangan bayi. kadar lemak sebesar 13.

Purple Sweet Potatoes. which is 70%: 30%. MP-ASI formula obtained the best thing to do then drying process using freeze dryer and the cabinet dryer to get instant MP-ASI physicochemical properties will be further analyzed. Freeze Dryer and Cabinet Dryer.38 .) AND GREEN BEAN (Vigna radiata L. To test the chemical properties of complementary feeding baby cereal instant on cabinet dryer for moisture content of 8. 80%: 20% and 90%: 10%. To test the chemical properties of MP-ASI instant baby porridge for total anthocyanins.26 and 80.37%. the cabinet dryer at 1265.91% while the freeze dryer for moisture content of 4. xi .67%.94 mg/100 g while the freeze dryer at 1224. MP-ASI is necessary because the older age of the baby. ash content of 1.79 and 80.56.87%. protein content of 9. so it needs to be added green beans to increase the nutritional value of the MPASI.REVIEW MAKING INSTANT MP-ASI BASED OF PURPLE SWEET POTATO (Ipomoeabatatas L. and carbohydrate levels of 70.46% and carbohydrate content of 70.) BY FREEZE DRYING AND CABINET DRYER METHOD FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA H1910006 SUMMARY Purple sweet potato (Ipomoea batatas L. 4. a fat content of 13. Variations in the concentration using three comparison purple sweet potato with green beans. the nutritional content of breast milk can not meet the need for the development of the baby. From the results of the sensory test. Keywords: MP-ASI. the cabinet dryer for bulk density of 0. Experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) with a variation of the concentration factor of the purple sweet potato puree and pureed green beans as a base for the manufacture of MPASI instant. amounting to 12.36%.) has been used as a complementary feeding (MP-ASI) in the village by steaming.34 for water absorption. To test the physical properties of MP-ASI instant. This research studied the use of sweet potato and purple green beans as an ingredient added to make the MP-ASI instant. 86. solubility of 51. absorption of water at 4. the solubility of 62.98 mg/100 g. In the purple sweet potato that is used as a base for the manufacture of complementary feeding still can not meet the nutritional standards of the MP-ASI. The results of the analysis of the physicochemical properties of MP-ASI instant baby porridge and then statistically analyzed using From the research.43%. if there are real differences in the different test continued using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at significance level α = 5%.66 for color.56%. Green Beans. ash content of 2.04 for the color of the freeze dryer while bulk density of 0. Sensory analysis of the data were then analyzed statistically using one-way ANOVA. the best formulation complementary feeding in comparison 90% purple sweet potato: 10% green beans.94% fat content.42%. protein content of 5. The purpose of this study was to determine the effect of adding the green beans on the MP-ASI purple sweet potato and determine the effect of the use of freeze dryer and dryer cabinet on the physicochemical properties of MP-ASI purple sweet potato instant.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful