KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR

UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN
KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DENGAN METODE PENGERINGAN
FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER

Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

Jurusan /Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

DISUSUN OLEH:
FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA
H 1910006

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013

i

KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. 19610831 198803 1 001 . 19860211 201012 1 007 Surakarta. Bambang Pujiasmanto. Ir.TP.MP NIP. Dr. MP NIP.M. S. 19800513 200604 1 001 Dimas Rahadian A. Windi Atmaka. MS NIP. Maret 2013 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof.Sc NIP. 195602251986011001 ii Anggota II Ir.M. Baskara Katri A.) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L.STP..) DENGAN METODE PENGERINGAN FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER Yang dipersiapkan dan disusun oleh FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA H 1910006 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 15 Maret 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I R.

4. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang selalu memberi masukan . Terima kasih atas bimbingan dan nasehat selama ini. Prof. Bambang Pujiasmanto.. 6. STP. Bambang Sigit Amanto. STP. Dian Rachmawati A.Sc. selaku dosen penguji skripsi. 7. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. selaku Pembimbing Akademik. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan penulis.Si. Terima kasih atas bimbingan dan nasehat selama ini. iii . Ir. Dimas Rahadian A. Terimakasih untuk masukan baik saran maupun kritik membangun demi terselesaikannya skripsi ini. 2. 5. MP. Universitas Sebelas Maret Surakarta. Windi Atmaka. Dr. MP.nasehat dan pelajaran yang berharga kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Baskara Katri Anandito. Ir. MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. M. STP. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. M. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah meluangkan waktu. MS. Ir. R.KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya.. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Pembuatan MP-ASI Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata L) Dengan Metode Pengeringan Freeze Dryer dan Cabinet Dryer”. Fakultas Pertanian. 3. M. untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. tenaga dan berbagi ilmunya serta dengan sabar membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.

terima kasih banyak atas segala bantuannya.. SP. Aris. Pak Joko. Dan hanya ucapan terima kasih ini yang dapat kusampaikan atas segala sesuatu yang telah dibagi untukku baik suka maupun dukanya. Djoko. Bapak (Eko Budi Hartono SH. makasih telah mengajari banyak hal. 15. makasih atas pengertian dan kesabarannya dalam membimbingku sampai saat ini. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan. Hibah Desentralisasi (Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi UNS) Tahun Anggaran 2013. Rini. doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Pipi. Kakak dan adik. Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat dan kasih sayang-Nya. Tanti. Pak Slamet.Si.) dan ibu (Umi Fadilah) tercinta. Mia. 9. terima kasih telah menjadi penyemangat dalam hidupku. 13. kasih sayang serta motivasi kepada penulis. bantuan. 10. 14. canda tawa dan kerja samanya. oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi tercapainya perbaikan di masa yang akan datang.8. doa. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Pak Giyo. Pakdhe Deni atas bantuan. Mbak Ria. 11. Surakarta. Terima kasih kepada teman-teman selama diperkuliahan di UNS yang tidak bisa saya sebutkan satu-persatu. Maret 2013 Penulis iv .. Lusi. Nisa Alifa yang selalu memberi semangat dan dukungannya dengan penuh kesabaran dan cinta kepada penulis. 12. yang senantiasa memberikan nasehat. Ibu Sri Liswardani. Semoga Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi yang membacanya. M. dan Iped yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.

................................................ ix RINGKASAN........... 12 a...... Pengeringan Kabinet (Cabinet Drying)..................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................. 10 4.......... v DAFTAR TABEL ........................................................................................................................... Latar Belakang................................................................................. Makanan Pendamping ASI ........................................................ 13 b............................................................................................................................................................. METODE PENELITIAN .................. Kerangka Berpikir .. 17 B...................DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ........ Kacang Hijau ............................................................................................... 17 1............................................. Hipotesis ...................... Ubi Jalar ....................................................... Tempat dan Waktu Penelitian ....... 1 A.............................................................................................. xi I................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN .................. Pengeringan .............................................................................. 16 C.. Tinjauan Pustaka........ Tujuan Penelitian ............................................... Bahan.................... 3 D. ii KATA PENGANTAR ....................................................... 7 3........................................................................... PENDAHULUAN................ 4 A.... Bahan dan Alat ............... x SUMMARY.............................. Manfaat Penelitian .... 17 A............ Perumusan Masalah ................................................................................................................................................................................................ Pengeringan Beku (Freeze Drying) ... 1 B..... 4 2............ 14 B.... 4 1...... 17 v ............................................................................................... 16 III....................................................................................................................................................................... LANDASAN TEORI .. 3 C.................................................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ............................. 3 II......................

.................... 24 4....................................... Kadar Lemak ... 35 A........................... Daya Serap Air ......... 23 2................................. Sifat Kimia MP-ASI ..... Metode Analisa ......................... 22 1.............. 27 4.................................................................................. Sifat Fisik MP-ASI ................................................................................. 33 6........................................................................................................ 35 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................................................................... 20 IV......... 40 vi .......... Kelarutan ............... 36 LAMPIRAN ........ Warna ................................................... 27 3...................................................................... 25 1.................. Tekstur ...................................................... 32 5...... 28 C........... Warna ..... Kadar Karbohidrat ...................................................................................................................................... 29 1........... Aroma ........................ 30 2.................................................. Kadar Protein ............................................. Saran ...................... Tahapan Penelitian............................................................................................................. Kadar Air ................................................................ 31 3....................... 22 A.......................................... 20 D....................................................................... Pembuatan MP-ASI Instan .................................... 25 B.............................. 17 C........................................ Densitas Kamba .................. 24 5................................................. Rasa ............................................................. 18 1..................................... 33 V............ Alat ................................................................................... 23 3.................... Kadar Abu ............ Total Antosianin ........................... Overall ....................... KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... Rancangan Percobaan dan Analisis Data ........... 35 B................................................................... Sifat Sensoris MP-ASI ................................2............................................................................................................ HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 18 2........................ Kesimpulan....... 31 4......................................................... 26 2...

........................ 9 Tabel 2............2 Densitas Kamba.............. 5 Tabel 2........ 22 Tabel 4...... 10 Tabel 2... dan Kelarutan MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau ........................................6 Syarat Mutu Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan ......... 8 Tabel 2... 12 Tabel 3...........................................5 Komposisi Asam Amino (mg/gram protein) Kacang Hijau ...............................2 Luas Panen...............3 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Kacang Hijau ................................1 Skor Sensoris Uji Kesukaan Skoring MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau .... Daya Serap Air.. 20 Tabel 3.....4 Komposisi Zat Gizi beberapa Biji-bijian (dalam g per 100 g)..........................1 Metode Analisis .1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu .................................... vii 30 .............................................. 6 Tabel 2.......3 Nilai oHue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis . 26 Tabel 4............................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2..............4 Hasil Analisa Sifat Kimia MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau ... 20 Tabel 4............................. 29 Tabel 4..2 Formulasi Bubur Bayi ......................... Produksi dan Produktivitas Ubi Jalar Tahun 2009 – 2012 ......................................

................................. 19 Gambar 4......................1 Spider Web Deskripsi Kuantitatif Kesukaan Panelis Terhadap Sifat Organoleptik Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Merah.................... 4 Gambar 2...................................................................... 16 Gambar 3................1 Diagram Alir Pembuatan MP-ASI Instan ......... viii 22 ........2 Kerangka Berpikir .........DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2........................1 Ubi Jalar Ungu ...............

.. Data Sifat Kimia MP-ASI ............................ 52 Lampiran 5........................ Data Sifat Fisik MP-ASI ............................................... Hasil Analisis SPSS MP-ASI .......... Dokumentasi Penelitian.. Metode Analisa ......................................................... 54 Lampiran 6................................................ 50 Lampiran 4........... 49 Lampiran 3.................. Data Uji Sensoris MP-ASI ..................................................DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1................ 41 Lampiran 2........................... 57 ix .....................................

dan kadar karbohidrat sebesar 70. Variasi konsentrasi menggunakan tiga perbandingan ubi jalar ungu dengan kacang hijau. Freeze Dryer dan Cabinet Dryer.56. Kata kunci : MP-ASI. kadar protein sebesar 5.79 dan warna sebesar 80.34. Kacang Hijau. MP-ASI diperlukan karena semakin lama umur bayi. Dari hasil uji sensoris. Pada ubi jalar ungu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan MP-ASI masih belum dapat memenuhi dari standar gizi MP-ASI. Hasil analisa sifat fisikokimia MP-ASI bubur bayi instan kemudian dianalisa statistik menggunakan metode parametrik tipe independent sample ttest pada taraf signifikansi α 1%.) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L.38. pada cabinet dryer sebesar 1265. Penelitian ini mempelajari penggunaan ubi jalar ungu yang ditambah kacang hijau sebagai bahan untuk membuat MP-ASI instan. Dari data hasil analisis sensoris selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan metode one way ANOVA.94%. yaitu 70%:30%. Untuk uji sifat kimia MP-ASI bubur bayi instan pada cabinet dryer untuk kadar air sebesar 8. daya serap air sebesar 4. Untuk uji sifat kimia MP-ASI bubur bayi instan untuk total antosianin.37%.04 sedangkan pada freeze dryer densitas kamba sebesar 0.66.98 mg/100 gram. Untuk uji sifat fisik MP-ASI instan.56%. kelarutan sebesar 62. 86.91% sedangkan pada freeze dryer untuk kadar air sebesar 4. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan kacang hijau pada MP-ASI ubi jalar ungu dan mengetahui pengaruh penggunaan pengering freeze dryer dan cabinet dryer terhadap sifat fisikokimia MP-ASI ubi jalar ungu instan. daya serap air sebesar 4. kelarutan sebesar 51. jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji beda nyata menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 5%.94 mg/100 gram sedangkan pada freeze dryer sebesar 1224.36%. formulasi terbaik MP-ASI pada perbandingan 90% ubi jalar ungu : 10% kacang hijau. kadar abu sebesar 2. pada cabinet dryer untuk densitas kamba sebesar 0.42%. kadar lemak sebesar 13. kadar protein sebesar 9.46% dan kadar karbohidrat sebesar 70.43%. kandungan gizi ASI tidak dapat mencukupi kebutuhan untuk perkembangan bayi. 80%:20% dan 90%:10%.) telah biasa dimanfaatkan sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI) di desa dengan cara dikukus. Dari hasil penelitian. Ubi Jalar Ungu.67%. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi bubur ubi jalar ungu dan bubur kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan MP-ASI instan. didapatkan formula MP-ASI terbaik yang kemudian dilakukan proses pengeringan menggunakan freeze dryer dan cabinet dryer hingga didapat MP-ASI instan yang selanjutnya akan dianalisa sifat fisikokimia. sehingga perlu ditambahkan kacang hijau untuk menambah nilai gizi dari MP-ASI tersebut. x . kadar abu sebesar 1. kadar lemak sebesar 12.26 dan untuk warna sebesar 80.87%.KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN METODE PENGERINGAN FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA H1910006 RINGKASAN Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.

91% while the freeze dryer for moisture content of 4. the solubility of 62.38 . absorption of water at 4.56%. From the results of the sensory test. the nutritional content of breast milk can not meet the need for the development of the baby. solubility of 51.94 mg/100 g while the freeze dryer at 1224. and carbohydrate levels of 70. The purpose of this study was to determine the effect of adding the green beans on the MP-ASI purple sweet potato and determine the effect of the use of freeze dryer and dryer cabinet on the physicochemical properties of MP-ASI purple sweet potato instant. MP-ASI formula obtained the best thing to do then drying process using freeze dryer and the cabinet dryer to get instant MP-ASI physicochemical properties will be further analyzed. Keywords: MP-ASI.REVIEW MAKING INSTANT MP-ASI BASED OF PURPLE SWEET POTATO (Ipomoeabatatas L.94% fat content.26 and 80. 80%: 20% and 90%: 10%. In the purple sweet potato that is used as a base for the manufacture of complementary feeding still can not meet the nutritional standards of the MP-ASI. This research studied the use of sweet potato and purple green beans as an ingredient added to make the MP-ASI instant. a fat content of 13.) has been used as a complementary feeding (MP-ASI) in the village by steaming. Purple Sweet Potatoes.) BY FREEZE DRYING AND CABINET DRYER METHOD FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA H1910006 SUMMARY Purple sweet potato (Ipomoea batatas L. The results of the analysis of the physicochemical properties of MP-ASI instant baby porridge and then statistically analyzed using From the research. if there are real differences in the different test continued using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at significance level α = 5%.36%. MP-ASI is necessary because the older age of the baby. amounting to 12.43%.56.79 and 80. the cabinet dryer at 1265. which is 70%: 30%. so it needs to be added green beans to increase the nutritional value of the MPASI.37%. the cabinet dryer for bulk density of 0. To test the chemical properties of MP-ASI instant baby porridge for total anthocyanins. Freeze Dryer and Cabinet Dryer.66 for color.04 for the color of the freeze dryer while bulk density of 0. ash content of 2. Green Beans.) AND GREEN BEAN (Vigna radiata L.42%. ash content of 1. protein content of 9. To test the physical properties of MP-ASI instant.67%. 4. To test the chemical properties of complementary feeding baby cereal instant on cabinet dryer for moisture content of 8. the best formulation complementary feeding in comparison 90% purple sweet potato: 10% green beans.87%. Experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) with a variation of the concentration factor of the purple sweet potato puree and pureed green beans as a base for the manufacture of MPASI instant. 86.98 mg/100 g. Sensory analysis of the data were then analyzed statistically using one-way ANOVA.46% and carbohydrate content of 70. Variations in the concentration using three comparison purple sweet potato with green beans.34 for water absorption. xi . protein content of 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful