KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR

UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN
KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DENGAN METODE PENGERINGAN
FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER

Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

Jurusan /Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

DISUSUN OLEH:
FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA
H 1910006

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013

i

M. MS NIP.M. 195602251986011001 ii Anggota II Ir. Baskara Katri A. 19860211 201012 1 007 Surakarta. Bambang Pujiasmanto.) DENGAN METODE PENGERINGAN FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER Yang dipersiapkan dan disusun oleh FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA H 1910006 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 15 Maret 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I R.TP.. Windi Atmaka. MP NIP.) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L.Sc NIP. 19610831 198803 1 001 . 19800513 200604 1 001 Dimas Rahadian A. Dr. Maret 2013 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof.MP NIP.STP. Ir. S.KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.

6. M. 3. Terimakasih untuk masukan baik saran maupun kritik membangun demi terselesaikannya skripsi ini. MP. Windi Atmaka. Baskara Katri Anandito. tenaga dan berbagi ilmunya serta dengan sabar membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini.. Universitas Sebelas Maret Surakarta. M. M.KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya. selaku dosen penguji skripsi. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan penulis. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. STP. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Bambang Pujiasmanto. MS. R. Bambang Sigit Amanto. MP. Terima kasih atas bimbingan dan nasehat selama ini.Si. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Pembuatan MP-ASI Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Fakultas Pertanian. 4. 7.Sc. MP. STP. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah meluangkan waktu. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Ir. Dian Rachmawati A. Dimas Rahadian A. Prof. 5.. STP.nasehat dan pelajaran yang berharga kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. selaku Pembimbing Akademik. iii . Terima kasih atas bimbingan dan nasehat selama ini. untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ir. Dr. Ir. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi yang selalu memberi masukan .) dan Kacang Hijau (Vigna radiata L) Dengan Metode Pengeringan Freeze Dryer dan Cabinet Dryer”. 2.

Aris. Hibah Desentralisasi (Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi UNS) Tahun Anggaran 2013. Pak Giyo. terima kasih telah menjadi penyemangat dalam hidupku. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan. Rini. Pakdhe Deni atas bantuan. Dan hanya ucapan terima kasih ini yang dapat kusampaikan atas segala sesuatu yang telah dibagi untukku baik suka maupun dukanya. doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Surakarta. Mia. 11.. 10. canda tawa dan kerja samanya. Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmat dan kasih sayang-Nya. Terima kasih kepada teman-teman selama diperkuliahan di UNS yang tidak bisa saya sebutkan satu-persatu. Pak Joko. makasih telah mengajari banyak hal. makasih atas pengertian dan kesabarannya dalam membimbingku sampai saat ini. Bapak (Eko Budi Hartono SH. M. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Maret 2013 Penulis iv . Pak Slamet. Pipi. 15. kasih sayang serta motivasi kepada penulis. doa. Ibu Sri Liswardani. Djoko. Semoga Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi yang membacanya. Lusi. Mbak Ria. 12.) dan ibu (Umi Fadilah) tercinta. 13..Si. oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi tercapainya perbaikan di masa yang akan datang.8. Tanti. 9. dan Iped yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. yang senantiasa memberikan nasehat. SP. terima kasih banyak atas segala bantuannya. bantuan. Nisa Alifa yang selalu memberi semangat dan dukungannya dengan penuh kesabaran dan cinta kepada penulis. 14. Kakak dan adik.

...................................................................................................... 17 v .................................................................. 7 3........................................................................................ 4 A.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Pengeringan Beku (Freeze Drying) ..................................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ..................... Manfaat Penelitian ........................................................ Perumusan Masalah ............................................. 14 B........DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ...... PENDAHULUAN............. Tinjauan Pustaka........................................................... 4 1........................... 17 A............................ Kerangka Berpikir ................................................................................... Tempat dan Waktu Penelitian ........ Pengeringan .......................................................................... 16 C.................... viii DAFTAR LAMPIRAN ............... x SUMMARY.... 16 III...................... Pengeringan Kabinet (Cabinet Drying).................................................. LANDASAN TEORI ....................... Makanan Pendamping ASI ................................ Tujuan Penelitian ........................................ 13 b............................................................................................................... METODE PENELITIAN .................................. 3 II....... 1 B......... Ubi Jalar .................................................... 12 a..................................... Kacang Hijau ............................................ i HALAMAN PENGESAHAN .................................. iii DAFTAR ISI ............. ii KATA PENGANTAR ......... 1 A............. 3 D................................................................... ix RINGKASAN.. Hipotesis ...... Latar Belakang.................. xi I..................... 17 B....................... Bahan.. 3 C.................................................................... v DAFTAR TABEL .......... 4 2............................... Bahan dan Alat .................................................................................................................................................................. 17 1..... 10 4.....................................................

..... 27 3................................................................................................................................................ Rancangan Percobaan dan Analisis Data ........ 30 2.......................... 31 4............................... 22 A........................................................... 29 1..................... HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................2........................................... 25 B.... Kadar Air .......................................... Kadar Protein ................................................................................................ Sifat Sensoris MP-ASI ......................................................................... 20 D......... Tahapan Penelitian................. 20 IV. Overall .............................................. 23 2................................. Warna ........................ Daya Serap Air ............................................................................................................. 24 4........................ 28 C. Rasa .......................................... 18 2.......................................... Pembuatan MP-ASI Instan ..................... 35 DAFTAR PUSTAKA ....................... 35 A....................................................................................................................... 17 C................... Total Antosianin ............................................................................................................. 36 LAMPIRAN ................ 26 2....... 33 6..................................................... 33 V................................ 25 1............................ Kadar Karbohidrat ...... 18 1........ Kadar Lemak ................................................... Metode Analisa ........................................... Sifat Kimia MP-ASI ............................................. Saran .............................................................................. 23 3....................................................................................................... KESIMPULAN DAN SARAN ............................. 35 B................................................................ Warna ................................................................ Kadar Abu ........ 24 5............................. Tekstur ................... Kesimpulan..................... Aroma ............................ 32 5............................ 27 4........ 31 3......... Alat ....................................................................... Sifat Fisik MP-ASI ................ 40 vi .................... 22 1........... Kelarutan ................ Densitas Kamba ..............................................................................................................

......3 Nilai oHue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis .... 26 Tabel 4........................... 5 Tabel 2.......................... 12 Tabel 3....1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu ....................2 Densitas Kamba.....................................1 Skor Sensoris Uji Kesukaan Skoring MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau ........................................................................5 Komposisi Asam Amino (mg/gram protein) Kacang Hijau .. 8 Tabel 2.....................4 Komposisi Zat Gizi beberapa Biji-bijian (dalam g per 100 g).....................2 Luas Panen..........1 Metode Analisis .............. Produksi dan Produktivitas Ubi Jalar Tahun 2009 – 2012 ........................................6 Syarat Mutu Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan ...DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.........2 Formulasi Bubur Bayi .... 22 Tabel 4................... Daya Serap Air............................. 9 Tabel 2... vii 30 ......... 20 Tabel 3.............................. 10 Tabel 2........................ dan Kelarutan MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau ..................3 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Kacang Hijau ...............................4 Hasil Analisa Sifat Kimia MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Hijau ....... 20 Tabel 4........ 29 Tabel 4....... 6 Tabel 2..

..............................................1 Diagram Alir Pembuatan MP-ASI Instan ....2 Kerangka Berpikir ...... 16 Gambar 3.................. viii 22 ....................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2....1 Spider Web Deskripsi Kuantitatif Kesukaan Panelis Terhadap Sifat Organoleptik Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu dan Kacang Merah............................................. 4 Gambar 2............................ 19 Gambar 4...............................1 Ubi Jalar Ungu ........................

..................................... Hasil Analisis SPSS MP-ASI ............. Dokumentasi Penelitian........... 41 Lampiran 2........................... Data Sifat Kimia MP-ASI .......................................... 50 Lampiran 4............. 52 Lampiran 5.....................................DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1................. Data Uji Sensoris MP-ASI ............ Metode Analisa ....................... 57 ix .......................... 49 Lampiran 3................. 54 Lampiran 6............................................................................................ Data Sifat Fisik MP-ASI ..........

Freeze Dryer dan Cabinet Dryer. Penelitian ini mempelajari penggunaan ubi jalar ungu yang ditambah kacang hijau sebagai bahan untuk membuat MP-ASI instan.37%.79 dan warna sebesar 80. kelarutan sebesar 62.34. Untuk uji sifat kimia MP-ASI bubur bayi instan untuk total antosianin. kadar abu sebesar 2. Hasil analisa sifat fisikokimia MP-ASI bubur bayi instan kemudian dianalisa statistik menggunakan metode parametrik tipe independent sample ttest pada taraf signifikansi α 1%. kadar protein sebesar 9. dan kadar karbohidrat sebesar 70. Variasi konsentrasi menggunakan tiga perbandingan ubi jalar ungu dengan kacang hijau. jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji beda nyata menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 5%.66. 86.94%. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi bubur ubi jalar ungu dan bubur kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan MP-ASI instan. Dari data hasil analisis sensoris selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan metode one way ANOVA. Dari hasil uji sensoris. kandungan gizi ASI tidak dapat mencukupi kebutuhan untuk perkembangan bayi. sehingga perlu ditambahkan kacang hijau untuk menambah nilai gizi dari MP-ASI tersebut.46% dan kadar karbohidrat sebesar 70. Pada ubi jalar ungu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan MP-ASI masih belum dapat memenuhi dari standar gizi MP-ASI. Kacang Hijau. pada cabinet dryer untuk densitas kamba sebesar 0.) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L.43%.56%.38.91% sedangkan pada freeze dryer untuk kadar air sebesar 4.67%. Ubi Jalar Ungu.04 sedangkan pada freeze dryer densitas kamba sebesar 0.26 dan untuk warna sebesar 80. daya serap air sebesar 4.) telah biasa dimanfaatkan sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI) di desa dengan cara dikukus.KAJIAN PEMBUATAN MP-ASI INSTAN BERBAHAN DASAR UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. yaitu 70%:30%.42%. MP-ASI diperlukan karena semakin lama umur bayi. 80%:20% dan 90%:10%. Dari hasil penelitian. kadar lemak sebesar 12.94 mg/100 gram sedangkan pada freeze dryer sebesar 1224. Untuk uji sifat kimia MP-ASI bubur bayi instan pada cabinet dryer untuk kadar air sebesar 8.98 mg/100 gram. formulasi terbaik MP-ASI pada perbandingan 90% ubi jalar ungu : 10% kacang hijau.56.87%. didapatkan formula MP-ASI terbaik yang kemudian dilakukan proses pengeringan menggunakan freeze dryer dan cabinet dryer hingga didapat MP-ASI instan yang selanjutnya akan dianalisa sifat fisikokimia. x . pada cabinet dryer sebesar 1265.) DENGAN METODE PENGERINGAN FREEZE DRYER DAN CABINET DRYER FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA H1910006 RINGKASAN Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.36%. Kata kunci : MP-ASI. Untuk uji sifat fisik MP-ASI instan. kadar abu sebesar 1. kadar protein sebesar 5. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan kacang hijau pada MP-ASI ubi jalar ungu dan mengetahui pengaruh penggunaan pengering freeze dryer dan cabinet dryer terhadap sifat fisikokimia MP-ASI ubi jalar ungu instan. kelarutan sebesar 51. daya serap air sebesar 4. kadar lemak sebesar 13.

amounting to 12.94 mg/100 g while the freeze dryer at 1224. 4. Purple Sweet Potatoes. the best formulation complementary feeding in comparison 90% purple sweet potato: 10% green beans. MP-ASI is necessary because the older age of the baby. the cabinet dryer at 1265. ash content of 1. 86. From the results of the sensory test. Experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) with a variation of the concentration factor of the purple sweet potato puree and pureed green beans as a base for the manufacture of MPASI instant. so it needs to be added green beans to increase the nutritional value of the MPASI.56%. Keywords: MP-ASI.) BY FREEZE DRYING AND CABINET DRYER METHOD FADLI PUTRO BUDI PERWIRAKUSUMA H1910006 SUMMARY Purple sweet potato (Ipomoea batatas L.87%. To test the physical properties of MP-ASI instant.REVIEW MAKING INSTANT MP-ASI BASED OF PURPLE SWEET POTATO (Ipomoeabatatas L. the cabinet dryer for bulk density of 0.43%. The results of the analysis of the physicochemical properties of MP-ASI instant baby porridge and then statistically analyzed using From the research. Sensory analysis of the data were then analyzed statistically using one-way ANOVA.91% while the freeze dryer for moisture content of 4. protein content of 5.56. which is 70%: 30%.26 and 80. xi . protein content of 9. Green Beans.38 .94% fat content. In the purple sweet potato that is used as a base for the manufacture of complementary feeding still can not meet the nutritional standards of the MP-ASI. the nutritional content of breast milk can not meet the need for the development of the baby.34 for water absorption.42%.67%. 80%: 20% and 90%: 10%. To test the chemical properties of MP-ASI instant baby porridge for total anthocyanins. MP-ASI formula obtained the best thing to do then drying process using freeze dryer and the cabinet dryer to get instant MP-ASI physicochemical properties will be further analyzed. This research studied the use of sweet potato and purple green beans as an ingredient added to make the MP-ASI instant. a fat content of 13. the solubility of 62.) AND GREEN BEAN (Vigna radiata L. and carbohydrate levels of 70.46% and carbohydrate content of 70. solubility of 51.37%.79 and 80. The purpose of this study was to determine the effect of adding the green beans on the MP-ASI purple sweet potato and determine the effect of the use of freeze dryer and dryer cabinet on the physicochemical properties of MP-ASI purple sweet potato instant.04 for the color of the freeze dryer while bulk density of 0. if there are real differences in the different test continued using Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at significance level α = 5%.98 mg/100 g. Variations in the concentration using three comparison purple sweet potato with green beans. To test the chemical properties of complementary feeding baby cereal instant on cabinet dryer for moisture content of 8.36%.) has been used as a complementary feeding (MP-ASI) in the village by steaming. ash content of 2. Freeze Dryer and Cabinet Dryer. absorption of water at 4.66 for color.