MENU ITEMS/PRODUCTS:k PROCESS HAZARD (S) STEP RECEIVE Kontaminas i bakteri, daging tidak segar STORE Munculnya jamur,

cross contaminat ion dengan BM lain Kontaminas i melalui peralatan, handling Fisik: potongan plastik Kimia: logam berat Biologi: Salmonella, Clostridium perfringes, Bacillus cereus,

CCP (Y/N) N

CRITICAL LIMITS

MONITORIN G

CORRECTIVE ACTIONS

VERIFICATION

RECORDS

PREPARE

COOK

Setelah air mendidih (100OC) dilakukan perebusan dengan suhu minimal 77OC selama 10 menit

Pengontrola n suhu dengan termometer dan pengukuran lama pemasakan

Memastikan air benarbenar mendidih sebelum memasukkan daging, waktu perebusan yang lebih lama

Memeriksa suhu pemasakan dan SOP pemasakan daging

Petugas merebus daging setelah air mendidih (timbul gelembung diseluruh permukaan) dan direbus hingga daging matang

HOLD Waktu, suhu terkait pertumbuh an bakteri

70O C selama setengah jam

Adanya lemak (gajih) yang menngumpal , suhu <70O C Tidak ada lemak menggumpal

Reheating hingga membentuk buih/mendidih

Melihat adanya buih, gumpalan lemak terpecah, mencair atau meleleh

SERVE

Suhu > 70o C

dibuang

Prerequiaite Programs

Suhu dalam penyajian 1. PRP to control contamination of food 2. PRP to control bacterial growth 3. SOP (controlling time and temperature during preparation) 4. SOP cooking potentially hazardous foods 5. SOP cooling potentially hazardous foods 6. SOP holding hot and cold potentially hazardous foods 7. SOP personal hygiene 8. SOP preventing cross contamaination during storage and preparation 9. SOP reheating potentially hazardous foods 10. SOP serving foods 11. SOP using and calibrating thermometers 12. SOP washing hands 13. SOP penerimaan, penyimpanan, persiapan