Tema 10
Sistemas y Métodos
de regeneración de
productos alimenticios
Lenta:
-Frigorífico
-Agua fría
-A temperatura ambiente
Rápida
-Horno tradicional
-Horno microondas
-Por cocción
Descongelación Lenta
Frigorífico
Los alimentos que se descongelen en el frigorífico deben
permanecer dentro de sus envases durante todo el periodo de
descongelación.
El tiempo de descongelación de los productos dependerá del
tamaño y de la naturaleza de los mismos.
Por ejemplo:
-Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas.
-Frutas: Unas 24 horas.
Agua Fría
Los alimentos que se
descongelen mediante agua
fría deben mantenerse en
sus envases para no perder
parte de sus vitaminas
hidrosolubles o favorecer su
contaminación.
No debe emplearse bajo
ningún concepto agua
caliente.
Se pueden descongelar
manteniendo el alimento
bajo el grifo o metiéndolo
bajo el agua.
Descongelación a temperatura ambiente
Es la mejor forma de
descongelar platos
preparados.
Descongelación con horno microondas
Es recomendable ir haciendo
pausas para que la
temperatura del producto se
iguale, ya que la parte externa
alcanza altas temperaturas, lo
que puede provocar su
alteración.
Descongelación mediante cocción
VENTAJAS: la cantidad de
hielo que se crea
instantáneamente en todo el
volumen de la muestra da
lugar a cristales de forma
granular y pequeño tamaño
homogéneamente distribuidos
en el producto.
Rehidratación
La rehidratación se puede considerar como proceso que ayuda a
restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente
deshidratado .
La absorción de agua
dentro del material
deshidratado.
La lixiviación de solutos.
El hinchamiento del
material, donde el cambio
de volumen del producto
deshidratado es
proporcional a las cantidad
de agua absorbida,
aumentado o recuperando
su tamaño y volumen
inicial.
Procedimientos que mejoran la
rehidratabilidad
Humectabilidad: Es la capacidad de las partículas para
absorber agua en su superficie e iniciar la rehidratación. Depende
del tamaño de la partículas: si son excesivamente pequeñas,
forman grumos y no se humedecen individualmente. La grasa
también disminuye la humectabilidad. Este efecto se puede paliar
con productos emulsionantes.