Anda di halaman 1dari 8

Gambar.

Rumus Umum Lipid

Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan. Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, lemak berfungsi sebagai media penghantar panas seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega dan margarin. Disamping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue dan lain-lain.

Lemak yang berasal dari hewan umumnya berbentuk padat, seperti lemak susu, lemak sapi, lemak babi, kecuali lemak ikan paus berbentuk cair. Lemak yang berasal dari tumbuhan (lemak nabati) umumnya berbentuk cair. Beberapa hal lain mengenai lemak adalah : a. Merupakan zat yang licin b. Tidak larut dalam air c. Dalam jumlah sedang : rasa pangan lebih baik, memberikan cita rasa dan keharuman pada makanan. Selama proses pencernaan : lemak meninggalkan perut lebih lambat dari karbohidrat dan protein, sehingga dapat menangguhkan rasa lapar. d. Carier yang memudahkan absorbsi vitamin : A,D,E, K e. Mengandung pengemulsi lipid (fosfolipid) f. Molekul lemak yang khas terdiri dari gliserol yang berkombinasi dengan tiga molekul asam lemak.

Komposisi dan sifat


Lemak : Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh Asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Dasar pembuatan lemak padat dimulai dengan penggunaan minyak yaitu dengan hidrogenasi yaitu proses dimana ditambahkan hidrogen pada asam lemak tidak jenuh sehingga akan terjadi kejenuhan. Sifat-sifat penting lemak: Dengan pemanasan akan terjadi pencairan secara perlahan-lahan Jika dipanaskan lebih lanjut, mula-mula akan berasap kemudian memijar, akhirnya terbakar Dengan air dan udara membentuk emulsi, globula lemak akan timbul pada sejumlah air yang besar, seperti pada susu, santan. Droplet air akan timbul pada sejumlah lemak misalnya mentega. Sebagai pelicin dalam makanan. Jika makan roti akan lebih mudah ditelan. Sebagai shortening agent, jika tercampur dengan protein jaringan daging, akan mengempukkan.

Jenis lemak dan minyak


1. Minyak goreng Berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng. Lemak yang sudah digunakan untuk menggoreng : titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Sehingga pemanasan lemak/minyak : suhu tidak terlalu tinggi. 177 221C.

2. Shortening atau mentega putih Shortening adalah lemak padat yang punya sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya putih yang merupakan pencampuran dua atau lebih lemak / hidrogenasi. Pada umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedele, minyak kacang tanah dan lain-lain. Mentega putih dalam bahan pangan mempunyai fungsi memperbesar volume bahan pangan, stabiliser, emulsifier, membentuk krim, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih. Jenis bahan pangan yang mengandung mentega putih : Roti (bread) Roti manis diragikan (yeast-raised sweet good) Biskuit wafer dan cookies Biskuit soda (soda cracker) Danish dan puff pastry Pie crust Kue (cake) Es krim

Lemak yang siap dikonsumsi (Table Fat)


a. Mentega Mentega dapat dibuat dari krim susu yang manis atau asam dengan melalui proses agitasi atau pengadukan. Kerusakan mekanis dari film protein yang mengelilingi globula lemak

menyebabkan globula-globula bersatu. Pembentukan mentega adalah salah satu contoh pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengadukan. Emulsi air dalam minyak : 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

b. Margarin Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Lemak yang digunakan : hewani (sapi, babi) atau nabati (kelapa, kelapa sawit, kedelai, biji kapas). Lemak nabati : dalam bentuk cair hidrogenasi : lemak padat, yang berarti : harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut.

c. Kembang Gula (Confectionary) Lemak dapat digunakan dalam berbagai jenis kembang gula, misalnya pada pembuatan coklat (chocolate toffe dan caramel).

Sebab kerusakan lemak


1. Penyerapan bau (Tainting) Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. 2. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh asam, basa dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas > 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (< C14) seperti pada mentega, minyak kelapa, kelapa sawit. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis : - bahan menjadi coklat - lebih banyak menyerap minyak

3. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, dan enzim-enzim lipoksidase.

Pencegahan ketengikan Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat yang tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebi baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarka dari logam besi atau tembaga.

Antioksidan terbagi dua yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. 1. Antioksidan primer suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Zat- zat yang termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan alam antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol dan asam askorbat. Antioksidan sintetik : BHA (Buthylated hidroxyanisole), BHT (Butylated hydroxytoluene), PG (Propygallate), NDGA (Nordihidroquairetic acid). 2. Antioksidan sekunder suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu, biasanya asam di-atau trikarboksilat dapat mengikat logam-logam.

KONSUMSI LEMAK YANG IDEAL BAGI KESEHATAN


1. Konsumsi Minimum Minyak dan lemak Rekomendasi yang dikeluarkan oleh kelompok ahli FAO/WHO untuk masalah konsumsi lemak /minyak minimal adalah sebagai berikut : (1) bagi sebagian besar orang dewasa, konsumsi lemak/minyak harian harus dapat menyumbang paling tidak 15 persen dari total energi/kalori yang dibutuhkan perhari, (2) wanita dalam masa reproduksi hendaknya mengkonsumsi lemak paling tidak 20 persen dari total kalori perhari, dan (3) usaha-usaha yang terarah harus dilakukan untuk menjamin konsumsi lemak/minyak yang cukup pada kelompok masyarakat yang konsumsi lemaknya menyumbang kurang dari 15 persen dari total kalori. 2. Minimun Minyak dan Lemak Bagi Bayi dan Balita Bagi bayi dan balita, rekomendasi yang diberikan adalah sebagai berikut (1) sedapat mungkin bayi diberikan ASI, (2) komposisi asam lemak dalam formula makanan bayi harus disesuaikan dengan jumlah dan proporsi asam lemak yang terkandung dalam ASI, dan (3) selama masa sapihan atau paling sampai bayi umur 2 tahun, kebutuhan energi yang berasal dari lemak harus sebanyak 30-40 persen dari total energi yang dibutukan per hari, dengan komposisi asam lemak yang semirip mungkin dengan ASI.

3. Batas Maksimal Konsumsi Lemak dan Minyak Rekomendasi yang dikeluarkan oleh FAO/WHO untuk hal ini adalah (1) individu-individu yang aktif dan kondisi energi dan nutrisinya sudah cukup atau seimbang, hendaknya mengkonsumsi maksimal 35 persen dari total energinya berasal dari lemak. Jumlah asam lemak jenuh dikonsumsi hendaknya tidak melebihi 10 persen dari total energi, dan (2) individu dengan aktifitas sedang, hendaknya tidak mengkondumsi lebih dari 30 persen energinya berasal dari lemak, terutama lemak hewani yang tinggi kandungan asam lemak hewani kandungan asam lemak jenuhnya.

4. Asam-asam lemak Esensial Rekomendasi yang dikeluarkan kelompok ahli FAO/WHO adalah sebagai berikut : (1) rasio asam linoleat dan a-linolenat dalam diet hendaknya antara 5 : 1 dan 10 : 1, (2) seseorang yang mengkonsumsi lemak dengan rasio asam linoleat : a-linolenat dalam dietnya lebih dari 10 : 1 dianjurkan untuk banyak mengkonsumsi makanan kaya asam lemak omega-3 seperti sayuran hijau, kacang-kacangan, ikan dan makanan laut lainnya, dan (3) perhatian khusus harus diberikan untuk menjamin kecukupan konsumsi asam-asam lemak esensial selama masa hamil dan menyusui untuk perkembangan janin dan anak.

TUGAS KIMIA BAHAN MAKANAN

LIPID

OLEH : KELOMPOK 10

SILVIA RESIANI SRI MARDIANTINI MEILINA FITRIANI ROSMAINI HELIN DAYANTI IPATIMAH

0804093 0804094 0804095 0804096 0804097 0804098

SEKOLAH TINGGI FARMASI INDONESIA YAYASAN PERINTIS PADANG 2012