Keamanan Pangan

Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

2

Setiap orang berhak untuk memperoleh pangan yang cukup bergizi & aman dikonsumsi
(Deklarasi FAO/WHO (1992) pada

International Conference on Nutrition)

3

Pangan harus aman (safe) & layak (suitable for human consumption)
(Code of Hygienic Practice, Codex Alimentarius Commission)

4

Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keamanan & keselamatan dalam mengonsumsi barang dan atau jasa
(UU No 8 Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)

5

237 (2002) 6 .1 juta  terkait erat dengan pangan dan air yang tercemar (foodborne & waterborne illness)  Diare penyebab utama malnutrisi pada bayi dan anak-anak  Banyaknya kasus diare pada negara berkembang terkait dengan masalah keamanan pangan WHO Fact Sheet no. Kematian manusia akibat diare pada tahun 2000 sekitar 2.

prion • Lainnya disebabkan oleh toksin dan bahan kimia CDC (Center for Diseases Control and Prevention) http://www.htm [1 Februari 2006] 7 . virus. Lebih dari 250 foodborne diseases telah dilaporkan • Sebagian besar bersifat infeksius: disebabkan oleh bakteri. parasit.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.cdc.

23 (2): 435-442 8 . Epiz.3% bersifat multispesies  Dari 374 mikroorganisme patogen pada karnivora yang didomestikasi: 90% bersifat multi-spesies Brown (2004) Rev. tech.6% bersumber pada hewan  Dari 616 mikroorganisme patogen pada ternak: 77. sci. Dari 1 415 mikroorganisme patogen pada manusia: 61. Off. int.

int.Telah dinyatakan 75% dari penyakit-penyakit baru (emerging diseases) yang mempengaruhi manusia selama 20 tahun terakhir terjadi akibat patogen pada hewan yang berpindah ke induk semang manusia. 23 (2): 435-442 9 . sci. Off. tech. Epiz. sehingga diklasifikasikan sebagai zoonotik Brown (2004) Rev.

10 .

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. kimia. dan membahayakan kesehatan manusia UU RI No. dan benda lain yang dapat mengganggu. 7 Tahun 1996 tentang Pangan 11 . merugikan.

12 .

cemaran logam berat. 13 . batu. toksin bakteri. virus. prion BTP berbahaya. hormon  Bahaya kimiawi:  Bahaya fisik: logam. dll serpihan kaca. mikotoksin. residu antibiotik. protozos. Bahaya biologis: cacing. kayu. bakteri. riketsia. kamir). cendawan/fungi (kapang.

0 μm > 12.01 – 0.1 μm 0.1 – 10.0 μm 14 .0.

Staphylococcus aureus Vibrio spp.Bahaya-bahaya biologis yang sering berada dalam pangan: Bakteri Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli Listeria monocytogens Salmonella spp. Virus Hepatitis A Grup virus Norwalk Rotavirus Parasit Anisakis spp. Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetonensis Giardia lamblia Toxoplasma gondii Trichinella spiralis Taenia saginatas 15 .

Bahaya-bahaya biologis lain: Bakteri Aeromonas hydrophila Bacillus anthracis Enterobacter sakazakii Mycobacterium paratuberculosis Yersinia enterocolitica Prion Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) 16 .

Mikotoksin (racun/toksin kapang) Skombrotoksin (histamin) Siguatoksin Jamur beracun Paralytic shellfish poisoning (PSP) Diarrhetic shellfish poisoning (DSP) Neurotic shellfish poisoning (NSP) Amnesic shellfish poisoning (ASP) Toksin dari tanaman 17 .

Pestisida Fungisida Insektisida Antibiotika Hormon pertumbuhan Polychlorinated biphenyls (PCB) Kimia dari industri Logam berat (Pb. .Bahaya Kimiawi . . Hg) Bahan Tambahan Makanan 18 .

) Serpihan tulang Plastik Benda-benda lain (perhiasan.) Kerikil/batu Serpihan logam (steples. kawat.) 19 . dll. meja/alas.       Pecahan gelas Serpihan kayu (tusuk gigi. dll. kabel. dll. potongan kuku.

Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar 20 .

Food infection infeksi makanan Food intoxications intoksikasi makanan 21 .

kamir.Infeksi makanan (food infection) penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme patogen (bakteri. virus. kapang. parasit) atau patogen lain (prion) Intoksikasi makanan (food intoxication) penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun (racun berasal dari metabolit mikroorganisme atau sumber lain) 22 .

Faktor-faktor penyebab foodborne illness* 4% penggunaan sisa bahan makanan 7% pembersihan yang tidak sempurna 7% pencemaran silang 11% bahan mentah/baku yang tercemar 12% pemanasan ulang yang tidak sempurna 16% penyimpanan panas yang tidak tepat 16% pemasakan yang tidak sempurna 20% pencemaran dari pekerja sakit 21% waktu jeda antara penyiapan & penyajian 40% pendinginan yang tidak tepat0 * Surveillance for Foodborne Diseases Outbreaks USA 1988-1992 23 .

kanker.) Immunocompromised 24 .Konsumen yang memiliki risiko tinggi terhadap foodborne illness  Balita (bayi dan anak-anak)  Orang tua Old Pregnant Young  Ibu-ibu hamil  Gangguan kekebalan tubuh (AIDS. dll.

penyimpanan pada lingkungan yang mendorong perkembangbiakan mikroorganisme 25 .Bagaimana pangan dapat tercemar? Pangan tercemar atau mengandung penyebab foodborne illness : Saat budidaya/panen: hewan sakit. perairan tercemar Pascapanen: pangan tercemar dari manusia yang sakit. pengobatan (residu). pencemaran silang. penggunaan air & pupuk tercemar. pencemaran di RPH/RPU. penggunaan pestisida. lingkungan budidaya tercemar.

buah. dan produk olahan 26 . jus.Pangan yang sering menjadi penyebab foodborne illness  Pangan asal hewan (food of animal origin)  Sayur.

Keberadaan mikroorganisme patogen pada makanan umumnya tidak menyebabkan perubahan fisik 27 .

sakit. warna. citarasa) Gangguan kesehatan konsumen (keracunan. bau.Penurunan kualitas Mikroorganisme pembusuk Mikroorganisme Mikroorganisme patogen (masa simpan pendek. perubahan fisik. kematian) 28 .

Secara sengaja ditambahkan ke dalam makanan:  Pengolahan makanan  Memperpanjang masa simpan Mikroba yang digunakan aman (bakteri asam laktat) misalnya: pembuatan yogurt. . fermentasi 29 . .Mikroorganisme dalam makanan . mentega. keju.

Pencemaran Makanan oleh Mikroorganisme terjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan Hewan (terutama hewan sakit) Pakan Manusia (pekerja) Peralatan Bangunan Udara Air Tanah Bahan mentah (makanan) Insekta dan rodensia Kemasan Sumber Pencemaran 30 .

mulut. hidung. jari. telinga Tangan.Pekerja sebagai Sumber Pencemar Rambut. kuku Pakaian Perhiasan Peralatan Alas kaki Pekerja dapat mencemari makanan 100 .1000 mikoba per menit 31 . kumis Wajah. janggut. telapak tangan.

Pencemaran Silang (cross contamination) Mikroorganisme dapat dipindahkan dari satu makanan ke makanan lain misalnya melalui alas potong (talenan) pisau tangan manusia.dll Pencemaran silang melalui alas potong 32 .

30 menit Waktu generasi = waktu pembelahan bakteri dari 1 menjadi 2 33 .Pertumbuhan Bakteri pembelahan dari 1 menjadi 2 dalam waktu tertentu. Pada kondisi yang ideal/optimum. bakteri akan membelah setiap 15 .

Perkembangan Jumlah Mikroorganisme 1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit 07:00 07:15 1 sel 2 sel 4 sel 16 sel 07:30 08:00 10:00 12:00 Lebih dari 1000 sel Lebih dari 1 juta sel 34 .

43 20 42 52 5 30 65 50 .65 80 .15 20 .90 70 100 35 .Suhu Penggolongan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhan Golongan Minimum oC -10 -10 Optimum oC Maksimum oC Psikrofilik Psikrotrofik Mesofilik Termofilik Termofilik ekstrim 10 .30 28 .

masih tumbuh) 60oC 4oC ZZ Z 0oC -18oC Sedikit atau tidak ada pertumbuhan bakteri Penyimpanan beku <-18oC 36 .Mikroorganisme patogen mati Penyimpanan makanan 100oC 74oC DANGER ZONE Penyimpanan makanan (beberapa m.o.

Jangan menyimpan makanan pada suhu +4 oC sampai +60 oC (danger zone) lebih dari 2 jam Simpan makanan >+60 oC atau < +4 oC atau tidak sama sekali 37 .

sistem jaminan keamanan pangan 38 .

 Tidak ada pangan yang 100% aman (zero risk)  risiko minimum atau dapat diterima (acceptable) = ALOP (appropriate level of protection)  Pengelolaan produksi pangan dengan risiko minimum  manajemen keamanan pangan (food safety management)  Penerapan keamanan pangan dalam penyediaan pangan asal hewan = safe from farm to table concept 39 .

Food Safety Objective (FSO) Frekuensi atau konsentrasi maksimum suatu bahaya dalam pangan pada saat dikonsumsi yang memberikan perlindungan kesehatan yang tepat (ALOP) 40 .

KELEMBAGAAN PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN SEGAR D I INDONESIA 41 .

381/Kpts/OT.140/7/2009 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan yang baik. 7.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan Permentan 51/Permentan/OT. 6. 5.140/10/2009 tentang Pedoman Pasca Panen Hasil Pertanian asal Tanaman yang baik Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 20/Permentan/OT.140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian. Permentan No 48 /Perementan/OT. 3. 8. 9.140/10/2006 tentang Pedoman Budidaya tanaman pangan yang baik dan benar (GAP) Permentan No. Undang-undang Nomor 18 Tahun 2009 Tentang Peternakan Dan Kesehatan Hewan Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan pangan mutu dan gizi pangan. 44/Permentan /OT. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 58/Permentan/OT.PERATURAN TERKAIT KEAMANAN PANGAN 1.140/2/2010 tentang sistem jaminan mutu dan keamanan pangan hasil pertanian 42 . 4. Permentan No.140/7/2008 tentang persyaratan dan penerapan cara pengolahan hasil pertanian asal tumbuhan yang baik Permentan no 35/Permentan/OT. 2.

Penilaian Kesesuaian MUTU STANDAR Sistem Manajeme n Mutu 43 .

Merupakan Unit /Institusi Pemerintah yang ditunjuk Menteri Pertanian dan mendapat mandat untuk melakukan proses pengawasan keamanan pangan dan berwenang mengeluarkan SERTIFIKAT JAMINAN KEAMANAN PANGAN dan penggunaan tanda/label dan atau LOGO REGULASI TEKNIS pada produk yang dihasilkan 44 .

cq Direktorat Mutu dan Standardisasi dengan membentuk SEKRETARIAT OKKP PUSAT BIDANG PERTANIAN TUGAS OKPP-PUSAT • SERTIFIKASI PRIMA 1 dan Sistem Mutu HACCP • VERIFIKASI OKKP-DAERAH • PENDAFTARAN PANGAN SEGAR ASAL LUAR NEGERI /PL YANG BEREDAR 2. KABUPATEN/KOTA berkedudukan di Ibukota Propinsi. OKKP-BIDANG PERTANIAN TINGKAT PUSAT berkedudukan di Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. OKKP-BIDANG PERTANIAN TINGKAT PROPINSI.1. dibentuk oleh Gubernur TUGAS OKKP-DAERAH • SERTIFIKASI PRIMA 2 DAN PRIMA 3 • SERTIFIKASI GHP DAN GMP .

Verifikasi OKKPD 2. P3) 3. Sertifikasi : GHP. 51/Permentan/OT. HACCP.140/10/2008 46 . GMP.1. Prima (P-1. Registrasi pangan segar asal tumbuhan (Permentan No. P-2.

KELEMBAGAAN PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN PRODUK SEGAR Menteri Pertanian OKKP-P KOMIS TEKNIS Gubernur VERIFIKATO R OKKP-D PP Inspektur Keamanan Pangan PELAKU USAHA PANGAN HASIL PERTANIAN Produk Segar PM HP 47 .

PL dan Rumah Kemas SERTIFIKASI : Prima-2. Adopsi dari ISO/IEC Guide 65 : 1996 PERATURAN MENTERI PERTANIAN NOMOR : 51/Permentan/OT. PL dan Rumah Kemas Parameter uji keamanan pangan PEDOMAN BSN 401 .140/10/2008 BSN PEDOMAN 401 . Prima-2.140/10/2008 LABORATORIUM PENGUJI OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN PANGAN DAERAH Penetapan laboratorium prioritas untuk parameter uji keamanan pangan yang masuk ruang lingkup akreditasi 48 .2000. dan Prima-3 REGISTRASI : PD. SYARAT DAN TATACARA PENDAFTARAN PANGAN SEGAR ASAL TUMBUHAN SERTIFIKASI : Prima-1.KELEMBAGAAN PENGAWASAN UNSUR KELEMBAGAAN OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN PANGAN PUSAT RUANG LINGKUP VERIFIKASI ISO/IEC 17011:2004 A CU A N Conformity assessment -General requirements for accreditation bodies accrediting conformity assessment bodies Persyaratan umum lembaga sertifikasi produk. Adopsi dari ISO/IEC Guide 65 : 1996 PERATURAN MENTERI PERTANIAN NOMOR : 51/Permentan/OT.2000. SYARAT DAN TATACARA PENDAFTARAN PANGAN SEGAR ASAL TUMBUHAN Persyaratan umum lembaga sertifikasi produk. dan Prima-3 REGISTRASI : PD.

49 .

MEMENUHI ASPEK : • KEAMANAN PANGAN • MUTU • LINGKUNGAN SERTIFIKAT PRIMA 2 : • SOSIAL DIKELUARKAN OLEH OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN PANGAN DAERAH (OKKP-D). MEMENUHI ASPEK : • KEAMANAN PANGAN • MUTU SERTIFIKAT PRIMA 3 : DIKELUARKAN OLEH OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN PANGAN DAERAH (OKKP-D).TINGKATAN SERTIFIKAT SERTIFIKAT PRIMA 1 : DIKELUARKAN OLEH OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN PANGAN PUSAT (OKKP-P). MEMENUHI ASPEK : • KEAMANAN PANGAN 50 .

Panen Penanganan Pasca Panen Standardisasi Mutu Lokasi Bangunan Peralatan dan Mesin 7. Lokasi Bangunan Fasilitas Sanitasi Alat Produksi Bahan Baku. Bahan Tambahan. baik bagi produsen maupun konsumen produk yang bersangkutan. 8. Proses Pengolahan 7.SISTEM MANAJEMEN: GHP dan GMP ACUAN SCOPE TUJUAN UNSUR YANG DINILAI GHP Permentan Nomor 44/Permentan/OT. Laboratorium 13. 3. Bahan Perlakuan Wadah dan Pembungkus 9.Bahan siap diolah 4. Pemeliharaan 51 . Produk Akhir 8. Pencatatan.14 0/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik 1. Pengelolaan Lingkungan 12.14 0/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik GMP Bahan baku – proses – bahan jadi (dikemas) 2. 3. 2. Meningkatkan mutu produk yang dihasilkan secara konsisten serta aman. 4. 4. 5. Lepas panen 3. Meningkatkan effisiensi usaha penanganan dan pengolahan. pengawasan dan penelusuran balik 1. Pelabelan 11. 6. Penyimpanan 12. 2. Permentan No. Karyawan 9. Menciptakan unit penanganan 1. 2. Bahan Pendukung 6. Wadah dan Pengemas 10. Tenaga Kerja 10. 3. 35/Permentan/OT. 5. Meningkatkan mutu Mengurangi kehilangan hasil Meningkatkan nilai ekonomi dan daya saing Meningkatkan efisiensi usaha agribisnis dan pengolahan yang baik 1. . Keamanan & Keselamatan kerja 11.

Sertifikasi GHP/GMP dilakukan oleh OKKP-D atau oleh Otoritas Kompeten yang Berwenang. bila OKKP-D belum siap dapat dilakukan oleh OKKP-P LOGO KEMENTAN XXX XX XX XX XXXX XXXX KEMENTAN XXX XX XX XX XXXX XXXX .

140/7/2008 tentang persyaratan dan penerapan cara pengolahan hasil pertanian asal tumbuhan yang baik 2. PS-SRT oleh Dinas Lingkup Pertanian Kabupaten/Kota (wacana) 2. REGISTER PANGAN SEGAR YANG BEREDAR DIKATEGORIKAN 3 JENIS :  P-IRT = PS-SRT : Pangan Segar Skala Rumah Tangga (wacana)  MD = PD : Pangan Segar Dalam  ML= PL : Pangan Segar Luar 3. Registrasi Pangan Segar yang beredar dikeluarkan oleh : 1. PL oleh Pusat Perizinan dan Investasi DEPTAN dengan Rekomendasi dari Ditjen PPHP (perlu revisi) 53 .REGISTER PRODUK PANGAN SEGAR YANG BEREDAR 1. PD oleh OKKP-D atau OKKP-P 3. Regulasi:  Permentan 51/Permentan/OT.

54 .

Daging. Ikan PHF 55 . Telur.6 aktivitas air (water activity) > 8.5 Bahan Pangan Asal Hewan: Susu.Pangan yang dikategorikan sebagai “Potentially Hazardous Foods (PHF)”: memiliki kandungan protein tinggi pH > 4.

381/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan HYGIENE & HYGIENE & SANITATION PRACTICES SANITATION PRACTICES ESTABLISHMENT NUMBER ESTABLISHMENT NUMBER Kegiatan penilaian pemenuhan persyaratan kelayakan dasar sistem jaminan keamanan pangan dalam aspek higienesanitasi pada unit usaha pangan asal hewan yang diterbitkan oleh instansi berwenang di bidang KESMAVET 56 . Peraturan Menteri Pertanian No.

Keamanan Pangan Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor 57 .