Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas. Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau

kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan). Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen. Sumber : http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/ 28 April 2009

Yoghurt, Roti, Tempe, dan Tape

Okt6 Proses proses metabolism dari produk yoghurt, roti, tempe, dan tape 1. 1. Pada yoghurt/yakult Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989 dalam Widowati, 2003). Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004). reaksinya : C6H12O6 menjadi 2C2H5OCOOH + energi enzim prosesnya: A. Glukosa menjadi asam piruvat ( proses glikolisis ) enzim C6H12O6 menjadi 2C2H5OCOOH + energi B. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat 2C2H3OCOOH + 2 NADH2 menjadi 2C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat Dehidrogenenasa Yakult bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan kita karena dapat membantu: mencegah gangguan pencernaan termasuk memudahkan buang air besar dan mencegah diare. meningkatkan kekebalan tubuh. meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus. mengurangi racun dalam usus. membatasi jumlah bakteri yang merugikan. Kesehatan dan Nutrisi Kandungan gizi

Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kolesterol Kalsium Natrium Indeks glycaemic Bahan-bahan

50 kcal 0,8 g 0,0 g 11,3 g tidak terdeteksi 30 mg 14 mg 46 ( rendah )

Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, susu bubuk skim, sukrosa, glukosa, perisa, air. Tanpa bahan pewarna maupun bahan pengawet. Energi Energi diukur dalam kilojoules atau kilo kalori. Tubuh kita membutuhkan energi untuk pertumbuhan, metabolisme dan kegiatan. Energi yang tidak dimanfaatkan oleh tubuh disimpan dalam bentuk lemak untuk digunakan kembali pada saat diperlukan. Penting bagi kita untuk menjaga agar jumlah energi dari makanan yang kita konsumsi seimbang dengan jumlah yang diperlukan oleh tubuh. Apabila kita tidak mendapatkan cukup energi, kita akan menjadi lesu dan kehilangan berat badan. Karbohidrat Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh. Dalam proses pencernaan , karbohidrat akan diuraikan menjadi komponen penyusunnya, gula sederhana. Karbohidrat ini merupakan sumber energi yang paling mudah dimanfaatkan dan juga paling mudah untuk diubah menjadi cadangan energi. Indeks Glycaemic Indeks Glycaemic (IG) adalah suatu cara untuk mengukur pengaruh sejumlah tertentu karbohidrat dalam makanan terhadap kadar gula darah. Berdasarkan nilai IG, makanan dikelompokkan dalam IG rendah, sedang atau tinggi. Karbohidrat dari makanan yang ber IG rendah lebih lambat diserap ke dalam peredaran darah sehingga membantu terjaganya kestabilan kadar gula darah. Dibanding dengan nilai kandungan gula, IG dari suatu makanan merupakan petunjuk yang lebih tepat terhadap pengaruh makanan tersebut terhadap peningkatan kadar gula darah. Protein Protein digunakan untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan peremajaan sel-sel tubuh. Adalah suatu hal yang mendasar bahwa kebutuhan akan protein terpenuhi untuk berfungsinya tubuh dengan sehat. Makanan yang kaya protein termasuk daging merah, ayam, ikan, telur, produk susu, polong-polongan, kacang dan biji-bijian. Lemak Lemak dapat dikelompokkan sebagai jenuh, tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal. Petunjuk diet seringkali menganjurkan kita membatasi konsumsi lemak, khususnya lemak jenuh. Sejumlah kecil lemak tak jenuh akan mencukupi kebutuhan akan asam lemak esensial dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Sebagai sumber energi, lemak menghasilkan energi yang besar dibanding karbohidrat dan protein dalam berat yang sama. Karena itu lemak memberikan kontribusi yang paling besar terhadap peningkatan berat badan. Dalam hal ini Yakult tidak mengandung lemak. Kolesterol Kolesterol adalah salah satu pembentuk membran sel dan beberapa hormon. Kita tidak perlu mengkonsumsi kolesterol karena tubuh kita memproduksi kolesterol dalam jumlah yang cukup untuk

memenuhi kebutuhan kita. Berlebihan dalam pemasukan kolesterol cenderung mengakibatkan penyempitan pembuluh darah. Yakult tidak mengandung kolesterol. Natrium Natrium adalah komponen utama garam. Tubuh kita memang memerlukan natrium untuk dapat bekerja dengan baik, akan tetapi seringkali kita mengkonsumsi garam lebih dari yang dibutuhkan. 1. 2. Pada roti Metabolisme yang berkaitan alam proses bioteknologi adalah proses fermentasi. Dalam konteks bioteknologi, fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan mikroba secara anaerob maupun aerob dalam suatu tempat fermentasi (fermenter / bioreaktor). Proses fermentasi dapat berlangsung secara aerob ataupun anaerob bergantung dari jenis mikroba yang digunakan. Salah satu contoh pemanfaatan mikroorganisme adalah pada pembuatan roti. Mengapa adonan roti mengembang bila dicampur ragi? Hal tersebut dapat terjadi karena dalam respirasinya, ragi memakai cara anaerob, sehingga membentuk alkohol. Bagi ragi, alkohol hanya merupakan limbah. Karbondioksida yang dihasilkan pada peragian alkohol dilepaskan dalam bentuk gelembunggelembung yang lepas dari cairan atau medium lainnya tempat ragi hidup di dalamnya. Gelembunggelembung kabondioksida yang dibebaskan inilah yang menyebabkan adonan roti mengembang. Secara sederhana adonan roti terdiri dari tepung (gandum), air, garam, dan ragi di mana ragi yang paling umum digunakan berasal dari Saccharomyces cerevisiae. Proses fermentasi yang terjadi adalah diubahnya monosakarida dan disakarida menjadi Alkohol dan CO2 serta sedikit suasana asam. Gas CO2 lah yang dapat mengembangkan adonan roti, sedangkan alkohol berfungsi sebagai pemberi aroma roti. Sementara itu, asam hasil fermentasi berfungsi untuk memberikan rasa pada roti serta melunakkan gluten yang terkandung pada biji gandum atau tepung roti. 1. 3. Pada tape Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highlyoxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. Glikolisis aerobik adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan glikolisis anaerobik yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Fermentasi makanan Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt. 1. 4. Pada tempe Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan. Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus., Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut

maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977). Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Sejarah
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu". Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin

meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

3 Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

Reaksi
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Sumber energi dalam kondisi anaerobik

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highlyoxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. "Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

PROSES FERMENTASI PEMBUATAN TAPE BERAS

PROSES FERMENTASI PEMBUATAN TAPE BERAS Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasimerupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukanoleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudahbiasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain-lain ( Murtini, 1997 ). Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikansebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimiadalam suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkanbahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macambahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbedadengan faktorfaktor diatas, misalnya penambahanpenambahan bahan tertentuuntuk menggiatkan fermentasi.

Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yangdisebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupasehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam seldan produkproduknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutamamenghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur,contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam aminodan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lainlain(Gumbiro, 1987). Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin denganperkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe,ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minumankeras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yangberbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitumenghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahanlain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yangmereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanyapada alkoholisasi dan laktasi.Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi duayaitu fermentasi aerob; proses dissimilasi bahan-bahan disertai dengan pengambilan oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosiscontohnya fermentasi asam nitrat, asam cuka dan lain-lain ( Winarno, 1979 ).

Bakteri Asam Cuka

C2H5OH + OH
Etanol

CH3COOH + H20 + 116 Kkal

Asam Cuka

Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi bahan-bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ). Beberapa jamur dan bakteri ( Tarigan , 1988 ). Diantara mikroorganismeetanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utamaalcohol adalah ragi terutama dari Saccharomyces sp. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida dan dapat dirumuskan

sebagai berikut : C6H1206 2 CO2 + 2 C2H5OH

Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidratanaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraianbahanbahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi prosesfermentasi, antara lain adalah sebagai berikut : pH ; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai Suhu ; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhimikroba yang Oksigen ; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalampengendalian untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada prosesfermentasi yaitu 35 C dan 40 C. fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, makaproduksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki,maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhirdari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. Substrat ; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuaidengan Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahanpangan yang kebutuhan untuk pertumbuhannya. disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan olehmikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahanyang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yangterjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yangmerupakan pembentuk bahan pangan tersebut.

Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkanpembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi olehmikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etilalkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler, 1993). Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi bjugamenyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yangmembuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi(Nurhayani, 2000 ).

Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadiapabila terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalahaktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida. Menurut Timotius (1982), fermentasi adalah proses metabolisme ataukatabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptorelektron akhir. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkatsubstrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasialkohol, butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzimpinisilin dan antibiotik lainnya. Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selamapembuatan tape pada

dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lainsebagai berikut :Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,proses ini disebut hidrolisis enzimatis. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk esteryang memberi

Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. cita rasa pada tape. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkanproduk protein. Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulaidikembangkan pada awal tahun 1900. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. MenurutTannembaum (1971), Protein Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme, seperti bakteri,khamir, kapang, ganggang dan protozoa. Sebenarnya ada dua istilah yangdigunakan untuk produk mikroba ini, yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Bilamikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnyamaka seluruhnya dinamakan PBM.

Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnyamaka hasil panennya merupakan PST (Nurhayani, 2000 ).

Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged . Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atausemi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian.Dalam proses fermentasi memerlukan inokulum dan Starter. Pada prosesfermentasi kulit ubi kayu memerlukan starter yaitu ragi (Nurhayani, 2000 ). Produk fermentasi selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan atau suplemen produk pangan atau pakan. Proses fermentasi ini selain untuk meningkatkan nilai gizi kulit ubi kayu juga untuk meningkatkan pendapatanmasyarakat. Lebih jauh lagi produk fermentasi dapat dijadikan bahan panganuntuk mengatasi masalah kekurangan gizi (Nurhayani, 2000 ). Fermentasi Tape dibuat dari ubi kayu, beras ketan ataupun beras dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tapesetidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak patimenjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkanmikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh danmenghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok iniadalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

PEMBAHASAN Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan,kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktoryang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Tape ketanini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologitradisional /konvensional. Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasamanis dan agak terasa bau

alkohol, setelah kami meneliti dan membaca dariberbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yangmenyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis. Adapun reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu : 2(C6H10O5)n + nH2O -> n C12H22O11

Amilum/patiamilase matosa C12H22O11 + H2O -> 2C6H12O6 Maltosa maltase glukosa C6H12O6 -> 2C2H5OH + CO2 glukosa alcohol Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras atau bisa digunakan juga beras ketan maupun umbi kayu (singkong).Tape beras dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida.

Dalam fermentasi tape beras terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis yang menyebabkan tape beras berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asamasetat). Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape beras ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tidak sempurna. Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari, dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol, tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan (dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol. Hasil Pengamatan tape selama 3 hari : Hari Rabu Keterangan Warna tape masih putih dan baunya masih belum

harum Kamis Jumat Warna tape sudah agak kuning dan baunya agak harum Warna tape sudah ke kuning- kuningan yang berarti tape sudah matang,baunya pun sudah harum dan tape siap di santap

SIMPULAN A. Simpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwafermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supayaproses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalahharus bersihnya peralatan yang digunakan. Selain itu juga, harusmenggunakan ragi yang berkualitas. B. Saran Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan.Bila terlalu

banyak akan mempercepat proses fermentasi danmenyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. tersebut. Perbandingan ragi dan beras ketanya adalah1:8itulah perbandinganya . Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakandan asal ragi

REAKSI KIMIAWI DALAM PROSES FERMENTASI

Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Adapun definisi fermentasi yang lain adalah kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Fermentasi pada umumnya menggunakan senyawa organik berupa karbohidrat yang dapat digolongkan sebagai berikut : bahan bergula, seperti tebu, molase, bit gula dan cairan buah-buahan bahan berpati, seperti jagung, ubi kayu dan kentang bahan berselulosa, seperti kayu dan berbagai limbah industri pertanian

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil akhir fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasi aerob, namun demikian dapat saja terjadi respirasi aerob terhambat pada sesuatu hal. Maka dari itu hewan dan tumbuhan tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen, nama lainnya adalah respirasi anaerob. Dari hasil akhir fermentasi, dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol.

A. Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob. Reaksinya: C6H12O6 > 2 C2H5OCOOH + Energi enzim Prosesnya : 1. Glukosa > asam piruvat (proses Glikolisis). enzim C6H12O6 > 2 C2H3OCOOH + Energi 2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat. 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 > 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenasa Energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat : 8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP. B. Fermentasi Alkohol Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. Reaksinya: 1. Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis) 2. Dekarbeksilasi asam piruvat. Asampiruvat > asetaldehid + CO2. piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH2 > 2 C2H5OH + 2 NAD. alkohol dehidrogenase enzim Ringkasan reaksi : C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi C. Fermentasi Asam Cuka Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Reaksi: aerob C6H12O6 (glukosa) > 2 C2H5OH > 2 CH3COOH + H2O + 116 kal bakteri asam cuka asam cuka