UJI DESKRIPSI

Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produkproduk yang diuji. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Astawan, 2010). Atribut mutu yang diuji pada percobaan kali ini adalah mengenai warna, rasa manis awal dan akhir, rasa berpati, kerenyahan, rasa susu, dan asin. Atribut mutu tersebut diuji dengan cara penilaian organoleptik. Pengujian tersebut dilakukan dengan mencicipi satu per satu biskuit dan crackers yang disediakan. Setelah dimakan, seterusnya dinilai berdasarkan parameter yang diberikan. Setelah itu, nilai yang didapat tersebut langsung dijumlahkan dan dibagi dengan jumlah panelis. Hasil yang didapat dari rata-rata tersebut disubsitusikan kedalam grafik majemuk sebagai kerangka analisis deskriptif mutu. Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim, 2006). . Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini

dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. (Anonim, 2010) Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. (Winarno, 1997). Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Pramudito, 2010). Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis

terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi produk (Kusnandar, 2010). Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacammacam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnya sebagai berikut: Lemah Sedang Kuat kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan beberapa sesi ulangan pengujian (4 6 sesi ulangan). Analisis data dilakukan sebagai berikut : QDA score dikonversikan ke skala angka. Hitung nilai setiap panelis per ulangan Ambil nilai rata-rata seluruh panelis Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut : pada pengujian ini misal, sampel yang diujikan adalah sereal. Pengujian deskriptif diawali dengan penilaian atribut mutu yaitu rasa manis, kacang, biji-bijian, asin, pati, susu, karamel dan mentah. Masing masing atribut mutu tersebut dinilai menggunakan metode rating dengan skala 1 sampai 6, nilai satu diberikan jika atribut mutu tersebut memberi kesan sangat berat sedangkan 6 diberikan untuk memberi kesan sangat lemah. Data yang diperoleh kemudian ditransformasikan ke dalam grafik majemuk yang disusun secara radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama besar. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu, sedangkan titik pusat menyatakan nilai mutu yang tertinggi. Berdasarkan grafik majemuk dapat dilihat bahwa untuk parameter mutu rasa manis, contoh A memiliki tingkat kemanisan yang lebih kuat dibanding contoh B, yaitu contoh A 2.57 sedangkan contoh B 4.83. Untuk parameter mutu rasa kacang kedua contoh tidak terlalu berbeda namun contoh B sedikit lebih kuat dibanding contoh A rasa kacangnya, yaitu contoh B 3.23 sedangkan contoh A 3.89. Begitu juga parameter mutu rasa biji-bijian, perbedaan tidak terlalu jauh antara contoh A dan contoh B, namun contoh A memiliki rasa yang sedikit lebih lemah yaitu 3.43 dibanding contoh B yaitu 2.77. Untuk parameter rasa asin perbedaan sangat tipis sekali, contoh A memiliki rasa asin yang lebih kuat dengan nilai rataan 4.03, sedangkan contoh B agak lebih lemah dibanding contoh A dengan nilai rataan 4.34. Untuk parameter rasa pati berdasarkan grafik contoh B memiliki rasa pati yang lebih kuat yaitu 3.00 sedangkan contoh A 3.49. Untuk parameter rasa susu perbedaan sanagt nyata dimana contoh A memiliki rasa susu yang jauh lebih kuat dibanding contoh B yaitu 2.46, sedangkan ontoh B 4.20. Begitu juga untuk parameter rasa karamel dimana contoh B memiliki kesan rasa karamel yang lemah yaitu hanya 4.74, sedangkan contoh A memiliki rasa karamel yang jauh lebih kuat yaitu 3.06. Untuk parameter rasa mentah contoh B memberikan kesan rasa yang lebih kuat yaitu 3.23, sedangkan contoh A jauh olebih lemah yaitu hanya 4.69.

Menurut penilaian kelompok kami, panelis lebih menyukai contoh A daripada contoh B. Hal ini mungkin dikarenakan contoh B masih berupa sereal asli tanpa tambahan bahan-bahan lainnya sehingga memiliki rasa kacang, biji-bijian, pati dam mentah yang sangat kentara, inilah yang menyebabkan panelis kurang menyukai contoh B. Selain itu contoh B mempunyai tingkat kemanisan yang rendah, kurang asin dan rasa susu serta karamelnya sangat kurang terasa. Agar contoh B dapat lebih disukai konsumen maka sebaiknya produsen meningkatkan rasa kemanisan produk dengan mencampurkan gula halus, meningkatkan rasa asin agar lebih gurih dengan menambah sedikit garam, menambahkan susu dan meningkatkan rasa karamel, selain itu produsen perlu mengurangi rasa kacang, biji-bijian, pati dan mentah agar tidak terlalu kentara. Analisis sensori deskriptif Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur. Untuk praktikum ini, metode uji dekripsi yang digunakan adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis). Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan

dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih 2010). Susiwi (2009) mengungkapkan bahwa uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan Septa (2010) mengatakan bahwa uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Ada beberapa jenis uji deskripsi yang umum digunakan, di antranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut Profil, Analisis Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur. Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan katakata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta member tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang

diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010). Dari kedua alternatif pengolahan data yang dapat digunakan, hasil uji QDA dalam praktikum ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba. Ranah aplikasi QDA dalam dunia industri meliputi bidang Research and Development (R&D), bidang pengendalian mutu dan bidang pemasaran. Pada bidang R&D, QDA digunakan dalam pendeskripsian produk baru, perubahan formula, perubahan metode fabrikasi, dan pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan. Untuk bidang pengawasan mutu (Quality Control), QDA digunakan untuk pengecekan konsistensi deskripsi sensori produk dan pengaruh perubahan proses. Sedangkan dalam bidang pemasaran QDA digunakan dalam pendeskripsian produk pesaing, pengawasan produk selama pemasaran, pendeskripsian produk yang telah diklaim, identifikasi faktor yang dipertimbangkan pada saat penjualan menurun, dan berkenaan dengan persepsi dan komentar konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan atribut tertentu yang diinginkan konsumen, bahkan dapat digunakan untuk istilah pada iklan. Kusuma. Ardiansyah., 2013. Uji Deskripsi. http://andriansyahdwykusuma.blogspot.com/2013/01/uji-deskripsi-opendahuluan-uji.html. Diakses : 13 Maret 2013

MY ROOM

Winda astroblue